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Sopa de Abril

5 abr

abril Cocina ecléctica

Prólogo

El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo: -Asidlo por la boca. Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.

 

Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892).

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuana

 

SOPA DE ABRIL

Píquese, en igual cantidad, zanahorias y lechugas; agrégueseles carne y chorizo igualmente picados, y habas tiernas; póngaseles a cocer, sazonado con cebollas, orégano, perejil, sal al paladar, y el jugo de un tomate, en grasa de puerco, o mejor en mantequilla. Cuando haya dado un hervor, viértasele encima un buen caldo, y hágasela cocer durante media hora. En seguida llénese con ello la sopera, en cuyo fondo se habrá puesto previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. Déjese reposar un momento y sírvase.

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Patas Uchu (Aji de Patas)

4 abr

Este ají preparamos con:

  • 1 pata de vaca
  • 1/4 cucharilla pimienta
    21/2 tazas de agua negra
  • cucharas aceite
  • 1 diente de ajo,
  • cebollas grandes machacado
  • 1 cucharilla sal
  • 1 ramita de hierbabuena
  • 1 tomate grande
  • 1 cucharilla azúcar
  • 1/4 locoto, sin semilla
  • 1 taza arvejas peladas
  • cucharas ají amarillo, molido (ó colorado)
  • papas imillas, cocidas
  • Perejil para decorar
  • 1 cucharilla orégano

 

Día antes, hacemos cocer la pata de vaca en bastante agua, durante unas tres horas. Escurrimos el caldo que se utiliza para hacer la gelatina de patas  y guardamos la pata en un pocilio.


Al día siguiente preparamos el ahogado sofriendo en una cacerola con el aceite, la cebolla finamente picada con la sal; luego añadimos el tomate y locoto picado, las hierbas, condimentos y el ají. Dejamos sazonar aumentando el agua y después de cinco minutos las arvejas A los cinco minutos añadimos la pata de vaca cortada en cuadrados medianos; dejamos que termine la cocción de todo el preparado por otros cinco minutos más.

Es muy importante que este plato se sirva bien caliente ya que al enfriarse se vuelve gelatinoso. Se coloca en plato plano decorado por encima con el perejil finamente picado, junto con una papa blanca y arroz graneado no debiendo faltar a la mesa una llajwa de K’omeruchu

 

En el departamento de Tarija este ají lo preparan con una pequeña variante: los trozos de pata de vaca (ya cocidos) se pasan por afrechillo fino y se tuestan en aceite caliente para luego agregarlo al ahogado.

Empanadas Tucumanas

3 abr

Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años.  La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi  gran compañera en los casi 30 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada día me salían mejor.  El primer día preparaba el jigote y  la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 200 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre  tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de alojados y amigos en la casa.  Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas y carbohidratos.  A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas y disfrutarlas ya que les dará muchas satisfacciones.

Les  compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Empanada tucumana.

Les daré antes unas dicas que se aplican casi  a todas.

  1. Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
  2. Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
  3. Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
  4. El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
  5. El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
  6. El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
  7. Las recetas son para más o menos 50 salteñas

Ingredientes Jigote

  • 2 cebollas con cola picada finamente
  • 100ml de aceite o 100 grs de manteca vegetal
  • 2 cucharas de ají amarillo molido
  • 3 cucharas de ají colorado molido
  • ½ cuchara rasa de pimienta
  • ½ cuchara rasa de comino
  • ½ cuchara de orégano
  • 1 kilo de carne picada en cuadritos pequenos (lomito o muy suave)
  • ½ libra de papa picada en cuadritos y semi cocida
  • 100 grs de azúcar
  • 3 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
  • 1 cuchara de sal
  • 2 huevos duros
  • 2 cucharas de perejil picado
  • 1 litro de aceite para freir

Preparación

Freír la cebolla hasta que este transparente, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar la carne, sazonar con sal y azúcar, retirar del fuego y añadir la gelatina y la papa. Vaciar en una bandeja plana para que enfríe hasta el día siguiente. Este relleno debe quedar seco, casi sin jugo.

Ingredientes para masa

  • 1y1/2 libra de harina
  • 1 cucharada de manteca vegetal
  • 125 grs de azúcar
  • ½ cucharada de sal
  • 1 cucharilla al raz de bicarbonato
  • 1 cucharada de leche en polvo
  • 1 huevo
  • 250ml de agua mas o menos

Preparación

Se mescla la harina y la manteca a punto arena, se hace un circulo al centro donde se colocan los demás ingredientes, incluido el bicarbonato, y por ultimo la leche en polvo, se mescla y se hace un hueco al medio donde se colocan los ingredientes liquidos con la sal y el azúcar diluidos en ellos, se amasa hasta conseguir una masa y compacta. Hacer los bollitos dejando reposar mas o menos una hora y uslerear. Una vez uslereados se extienden sobre la mesa, se coloca el jigote y se realiza el repulgado y se procede a congelar o a freír en aceite bien caliente

Mankakanka (Asado en Olla)

3 abr

En Qhéshwa MANKA quiere decir olla y KANKA quiere decir asado, de allí el nombre de este asado a la olla, que preparamos con:

 

  • 10 trozos carne de res, medianos
  • cucharillas sal
  • 1 tomate
  • cucharas aceite
  • 1/2 locoto, sin semilla
  • 2 cebollas
  • zanahorias, peladas
  • 1 cucharilla perejil, negra, machacada picado
  • 1 cucharilla ají colorado,
    1 cucharilla orégano molido y frito
  • 1 cucharilla azúcar
  • 3 tazas agua
  • 1/2 cucharilla pimienta

Machacamos levemente las carnes con una piedra. En la sartén con aceite caliente las doramos poniéndolas luego a una olla. En el mismo aceite sofreímos las cebollas cortadas en trozos grandes junto con la sal; añadimos el tomate, locoto y zanahorias cortadas en tiras largas y gruesas, las hierbas y condimentos, mezclamos con el ají e introducimos todo este preparado a la olla, sobre las carnes; incorporamos el agua y dejamos cocer por una hora y media (dependiendo de la calidad de la carne). Este preparado deberá quedar bastante jugoso.


Probamos la sal y retiramos del fuego.

Servimos en plato plano dos trozos de carne y bastante jugo, acompañamos con papa blanca, arroz ó phuti de fideo ó de papa.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  -  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

Morcilla y Chorizo a la Parrilla

3 abr

El chorizo

  • No pinche el chorizo antes de ponerlo a la parrilla. Asi evitara que se pierdan sus deliciosos jugos.
  • El mariposeado o no mariposeado (cortar el chorizo a la mitad, dejando unida la parte convexa) es cuestion de gusto personal.
  • Los chorizos más sabrosos son los condimentados con ají picante y pimienta.
  • Consejo: Antes de llevar a la parrilla poner en agua fría más o menos 5 minutos para que la tripa se ablande y no se revienten en presencia del calor. Cocer con fuego suave durante 40 minutos.
  • Es lo primero que se sirve en la parrilla

La morcilla

  • La morcilla es un embutido carente de carne, que tiene como principal elemento la sangre de chancho, o cuchi, coagulada y es infaltable en la parrilla
  • Básicamente la morcilla es tripa de cerdo, rellena de sangre y otras partes del animal como tendones, oreja y cuero, y condimentada de varias especias.
  • Respecto a su cocción en la parrilla, las morcillas se colocan unos 15 minutos antes de servirse ya que esta pre-cocida, por lo cual solo debe calentarse para conseguir temperatura y la consistencia deseada

Bacalao a la Vizcaína

2 abr

baca

Bacalao a la vizcaína

Receta de la cocinera Delfina

Se remoja bacalao en agua hirviendo, cambiando al día siguiente otra agua también hirviendo. Se fríe un pan partido en trozos en bastante manteca, cuando está tostado se le pone cebollas partidas en dos y se hace dorar lo mismo que los dientes de ajo. Se remoja bastante tomate en agua tibia y se les pone después sobre carbones encendidos hasta que tuesten un poco y luego se les pone a la manteca en que está el pan y se hace dorar; cuando ya está, se saca todo y se muele, desliéndose después en un poco de agua de aquella en la que estuvo el bacalao, haciéndola calentar; se cuela esta salsa y se la pone en una olla con el bacalao y se hace dar unos hervores cuidando que queden jugoso, se le añade petit pois y un poco de pimiento morrón picado y un poco de agua de los pimientos. Para mandar a la mesa se le adorna con tiras de pimiento.

Frutas en sartén

Se bate bien seis huevos enteros, luego se les pone un vaso de leche tibia, medio vaso de vino, una cucharadita de azúcar, un poquito de canela y otro de sal, se le añade la harina necesaria para que quede como una mazamorra delgada y se pone al sol para que madure un poco hasta que le salgan ojitos. Se hace almíbar bien clarificado con libra y media de azúcar a la que se le pone canela molida por encima. Las frutas se fríen en manteca bien caliente, calentando en ella para meter después a la masa sopando un poco más de la mitad, luego se vuelve la manteca donde se hace desprender sacudiendo.

Charquecán

Se asa un pedazo de charque, luego se le martaja bien y se le fríe un poco (esto último se puede suprimir), en manteca y bastante caldo. Se tiene preparado un buen rehogado con: ají, manteca, pimienta, comino, sal, orégano y caldo; se pone allí el charque y se hace dar unos hervores, luego se le añade arvejas cocidas o petit pois y para mandarla a la mesa se adorna la fuente con papas enteras alrededor y huevos duros cortados en rodajas y perejil picado por encima

Estas Recetas se encuentran en el libro

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

En este libro encontraran el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana y  que ganó el Premio 2002 a la mejor publicación extranjera, otorgado por la Academia Española de la Gastronomía

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo: LA PAZ-BOLIVIA:

Jolke

2 abr

 

Tradicional al igual que la Ranga Ranga, el Jolke se sirve a media mañana y se dice que ayuda a “curar” el cuerpo después de una parranda.

Lo preparamos con:

  • 1 riñón de res
  • 1 cuchara perejil, picado
    3 cucharas aceite
  • 1 cucharilla orégano
  • 2 cebollas grandes
  • 1 diente de ajo, picado
    11/2 cucharilla sal
  • 1/4 cucharilla comino,
  • 1 tomate grande molido
  • 1 locoto, sin semilla
  • 3 tazas agua ó caldo (opcional)
  • 5 papas, peladas y
    1 ramita hierbabuena cocidas

 

En una cacerola sofreímos en aceite caliente la cebolla finamente picada y la sal hasta que se suavice; agregamos el tomate y locoto picado, las hierbas y condimentos e incorporamos el agua, dejando hervir por una hora y media.

 

Mientras tanto limpiamos el riñón y lo picamos en redondeles delgados; incorporamos al caldo para que cocine por cinco minutos (hasta que el riñón pierda el color rojo del centro). Probamos la sal y retiramos del fuego. Agregamos la papa partida en trozos grandes y mezclamos todo el preparado.

 

Servimos en plato hondo con bastante caldo, no debiendo faltar una buena llajwa en cualquiera de sus variedades.

Limonada Porcelana

2 abr

 

  • 1 taza de jugo de limón
  • 1 taza de azúcar
  • 2 cucharillas de ralladura de limón
  • agua mineral con gas


Ponga en un frasco de vidrio el jugo de limón con el azúcar.

Sacuda hasta que el azúcar se disuelva completamente. Refrigere.

Para servir agregue agua mineral al gusto, unas rajas de limón, hielo y hojas de menta.
Alternativamente, puede tener el almíbar de limón en el refrigerador y poner un poco en cada vaso con agua mineral y hielo.

El almíbar alcanza para unos 8 o 10 vasos

“La Mesa Feliz”

Myriam Baptista Gumucio

La Paz – Bolivia

Gomitas caseras

1 abr

gomitas

Ingredientes:

  • 1 cucharada de gelatina sin sabor
  • 2/3 taza de azúcar
  • 3/4 taza de agua o
  • 1/2 taza de gelatina del sabor que deseen (preferible de sandía) jugo de frutas (mejor si es jugo de naranja)

Preparación:

Poner todos los ingredientes en una cacerola y disolver muy bien a fuego lento. Aceitar un molde con formitas igual que la de los bombones o una cubitera o simplemente una fuente. Verter la mezcla de a poco y dejar orear de un día para otro.

Desmoldar y pasar por azúcar y si se hacen en una fuente cortar en pequeños cuadraditos. Guardar en bolsitas de ser posible.

http://recetas.ibolivia.net/content/gomitas-caseras

Roscas de Maiz

1 abr

INGREDIENTES

  • 4 libras de quesillo fresco
  • 2 libras de harina de maíz
  • ½ libra de yuca cocida y molida
  • sal al gusto
  • leche necesaria para formar la masa suave

PREPARACIÓN

  1. Primero se hace cocer las dos libras de maíz blanco, una vez cocido se deja secar y se muele.
  2. Cernir la harina de maíz.
  3. En forma separada amase el quesillo junto a la yuca molida.
  4. Luego mezcle la harina, sal, añadiendo la leche necesaria para formar la masa.
  5. Amase bien todo junto: la masa debe quedar blanda.
  6. Corte trocitos de masa y deles forma de argollas.
  7. Coloque estas argollas sobre hojas de plátano dándole a cada una un golpecito para que se aplasten.
  8. Lleve al horno moderado.
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