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Historia del Anticucho

23 jun

El anticucho es un plato criollo a base de carne ensartada en un pincho o brocheta que se cocina a la parrilla. Es originario de los países sudamericanos antiguamente incluidos en el Virreinato del Perú y está considerado como uno de los más populares y típicos en algunos países de este continente.

Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Perú), se cree que el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’). Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros) y el ajo. Los españoles trajeron también esclavos negros, que se establecieron en Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú. Ellos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comerían en África). En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta primigenia que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.

Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica. En el Perú y Bolivia se consumen los anticuchos en base a la tradicional y originaria receta del siglo XVI a base de corazón de res. Preparados similares con carne de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.

El anticucho, está íntimamenta ligado a la vida de la nación peruana, a la vida y creencias religiosas, como la Procesión del Señor de los Milagros, la Feria taurina del Señor de los Milagros, Rosa de Lima, las tardes deportivas en el Estadio Nacional José Díaz de Lima donde se expende el tradicional anticucho, los picarones y chicha morada, tradicional dulce y bebida limeña.

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Pasoca

22 jun

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Ingredientes

• 2 Kilos de charque.
• 1 kilos de chivé.
• 1 cabeza pequeña de cebolla.
• 1 majito de cebolla verde cambita.
• 1 copita de aceite.

Preparación

Remojar media hora el charque, luego cocinarlo ya sea frito o sancochado (hervido). Moler en el tacú y después desmenuzar y cortar en pedazos más pequeños. Mezcle con el chivé en el mismo tacú.

Luego ponga el aceite en la sartén y cuando esté caliente ponga la cebolla picada en cuadritos. Posteriormente picar la cebolla verde cambita y ponga encima del chivé y el charque mezclado en el tacú, incorpore la preparación de la sartén encima de la cebollita verde y mezcle bien hasta que quede una preparación húmeda por el aceite que lleva. Servir con café, té o con chivé remojado.

 

jueves, 10 de enero de 2013 07:45 Publicado por MSCD 

Caldo de Fideos (Cabellos de Angel)

22 jun

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CALDOS O SOPAS DE LA TARDE

En el tiempo de nuestras abuelas el caldo se hacía con carne de vaca, cordero, de aves, patitas de cordero, pata de vaca y todas las verduras imaginables; hervía todo el día y naturalmente se tenía un caldo suculento.

Ahora es un tanto difícil tener un caldo así para todos los días, de manera que todos debemos ajustamos a nuestras posibilidades.

(Para 8 personas)

 

Ingredientes

  • 8 tazas caldo básico colado
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 1/2 kilo de fideos (cabello de ángel)

 

Preparacion

  1. Al caldo básico ya colado que debe estar hirviendo a fuego lento añadir: la sal, los fideos y dejar hervir unos quince minutos hasta que estén cocidos, siempre con la olla a medio tapar para que no rebalse.
  2. Servir con perejil encima, si se quiere.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

El Año Nuevo Andino y su relación con San Juan

21 jun

Marcelo Lara

El Año Nuevo Andino es una celebración que se vincula al Solsticio de Invierno, es decir, a la época del año en que el sol se halla en su punto más alejado en el firmamento, los días son más cortos y las noches más largas y fríos. Según el calendario, el Solsticio de Invierno acontece el 21 de junio, aunque más importante que la fecha es el periodo de tiempo.

Se dice que con el Solsticio de Invierno el sol empieza su retorno, los días se hacen cada vez más largos y calientes, además que la naturaleza empieza a regenerarse; esto facilita el inicio de un nuevo ciclo de producción para las sociedades andinas agrarias que tienen una concepción cíclica del tiempo.

¿Cuáles son sus significados? 

Existen diversas interpretaciones: “Willka Kuti” que sería el retorno del sol; es un Taypi (centro) entre el año que se deja y el año que comienza; también es la “renovación” de la vida, de la naturaleza y con ello de un nuevo ciclo productivo.

Esta fecha es de vital importancia para los pueblos andinos que, desde remotos tiempos, han observado cuidadosamente los ciclos de la naturaleza y los astros. Ciclos que han marcado la organización del tiempo, de las actividades productivas y de la vida misma. Por ello es que los pobladores andinos conservan un profundo respeto por su medio natural, lo cual se hace evidente a través de una serie de celebraciones festivas y rituales, mismas que sirven como referentes que marcan los principales momentos de los ciclos astronómicos, climáticos y productivos.

El Año Nuevo Andino es un momento que marca la alternancia de un periodo de oscurecimiento (noches largas) a otro de una claridad creciente (días más largos). Del fin de un ciclo de producción con las cosechas de mayo y el inicio de otro a partir de los ritos de licencias a la Pachamama en agosto y el inicio de las siembras en septiembre. En síntesis es un verdadero Taypi (centro) y a la vez de un Kuti (alternancia) necesario para mantener el equilibrio en la naturaleza y la sociedad.

¿Desde cuándo se celebra y con qué objetivo? 

No se sabe con certeza si la celebración del Año Nuevo Andino corresponde a remotos tiempos precolombinos. Sin embargo, en atención a sus significados creo que si puede haber sido posible, puesto que, existe bastante evidencia que las sociedades andinas, como otras sociedades antiguas en el mundo, han desarrollado una organización del tiempo (calendarios) basada en la observación e interpretación sistemática los ciclos de la naturaleza y los astros, comprendiendo y sacralizando los momentos cruciales de estos ciclos. Un ejemplo de ello serían las celebraciones solsticiales de invierno.

No obstante, creo que la denominación de estas celebraciones como “Año Nuevo” es bastante reciente. Existen informaciones que desde aproximadamente la década de los 80 del siglo anterior, algunos intelectuales aymaras, a través de movimientos académicos, culturales y políticos han promovido la organización de festivales del Machaq Mara o Año Nuevo Andino. Eso sucedió en Tiwanaku y otros lugares. Posteriormente, estos festivales crecieron por influjo del turismo y los intereses comerciales.
Pero, pese a ello, en la celebración del Año Nuevo Aymara se halla una clara intención de revitalizar símbolos culturales indígenas, una ideología que sirve como soporte de los movimientos que luchan por la reivindicación de los pueblos originarios.

En este sentido, en Año Nuevo Aymara no sólo marca la renovación de un ciclo anual, sino de todo un periodo de sojuzgamiento, explotación económica, exclusión social, negación cultural y discriminación étnica, en espera de una Pachakuti o inversión del orden social con justicia para los pueblos originarios. Detrás del significado cultural del Año Nuevo Andino, hay también un sentido político de reivindicación.

De este último hecho, puede entenderse que las grandes celebraciones del Machaq Mara se hayan reproducido en distintos lugares de los Andes de Bolivia, Perú, Ecuador y Chile. Celebraciones que se pueden justificar por sus valores y significados culturales y espirituales, pero que guardan estrecha relación con el surgimiento de los pueblos indígenas andinos que se han convertido en principales actores sociales y políticos de los Estados actuales.

¿Por qué 5516 años? 

El 2008 se dice que se celebrarán 5516 años. Pero como se calcula este tiempo. La respuesta se halla en la interpretación que hacen de su historia los propios pueblos andinos. Interpretación que está ligada a esa ideología de reivindicación que mencione anteriormente.

Se habla de ciclos largos en la historia social de los pueblos andinos. 1) Un primer ciclo correspondería a las sociedades andinas antes del surgimiento de las grandes civilizaciones y de la agricultura, se trata de pueblos de cazadores, pescadores y recolectores. 2) El segundo ciclo se relaciona con el surgimiento de la civilización de Tiwanaku, su auge y todo el desarrollo cultural y tecnológico asociado. 3) El tercer ciclo se remite a la decadencia de Tiwanaku y la disgregación de los pueblos andinos que se hallaban constantemente enfrentados en guerras (puede tratarse del periodo arqueológico del intermedio tardío y que la etnohistoria identifica como la época de formación de los “señoríos aymaras”). 4) Con el cuarto ciclo se iniciaría un nuevo periodo de luz, simbolizada en la formación del Estado Inka, de unificación y de orden para los pueblos andinos. 5) Finalmente, el quinto ciclo hace referencia a la tragedia que significó para los pueblos andinos la conquista de América en 1492.
En todos estos ciclos se señala una alternancia entre periodos de oscuridad (puruma/ ch’amak pacha) y de luz (qhana pacha). Tiwanaku y la época Inka serían los periodos de luz para los pueblos andinos. La conquista sería el último ciclo de oscuridad, en la espera de un Pachakuti o un nuevo ciclo de luz.
Cada uno de los ciclos mencionados comprendería una duración de 1000 años (en términos simbólicos, no cronológicos). De ahí que son 5000 años, a lo cual se suman los años cronológicos a partir de 1492 (la conquista de América) hasta la fecha (2008) que serían 516 años. En síntesis, así tenemos los 5516 años que se celebrará con el Año Nuevo Aymara.

¿Qué relación tiene con la festividad de San Juan? 

En realidad, el Año Nuevo convencional que se celebra el 1 de enero está también vinculado al Solsticio de Invierno, pero para los países del hemisferio norte, ya que, cuando aquí es invierno allá es verano y al revés. Existe bastante documentación que los antiguos pueblos del mundo occidental también celebraban los solsticios con connotaciones similares a los Andes, sólo que todo eso fue encubierto por el cristianismo que impuso su calendario con santos, vírgenes y Cristo, sobre celebraciones que consideraba “paganas”. Ahora, las antiguas tradiciones occidentales son sólo un recuerdo, inscritos en libros de historia y de folklore.
El cristianismo instauró la celebración del nacimiento de Cristo en coincidencia con los ritos solsticiales de invierno y el nacimiento de San Juan Bautista con las celebraciones del solsticio de verano. La fundamentación religiosa cristiana es que Cristo representa la renovación de la vida a través de la redención, en concordancia con las antiguas creencias de que el Solsticio de Invierno representaba la renovación de un nuevo ciclo vital de la naturaleza con el retorno del sol. San Juan Bautista, se asocia con el solsticio de verano, cuando el sol empieza a declinar y, por tanto, en las antiguas prácticas “paganas” se lo trataba de “reanimar” a través de fogatas y luminarias rituales.

El calendario cristiano se hizo universal, y de esa manera llega a los pueblos andinos con el proceso de conversión. Pero como en el sur, el invierno no esta asociado a Cristo, nos e habla aquí de un Año Nuevo. El símbolo cristiano que corresponde a nuestro solsticio invernal es San Juan Bautista.

De lo anterior se deduce que en las comunidades andinas actuales se celebré San Juan con las connotaciones de un verdadero Año Nuevo. A parte de las fogatas rituales de la noche del 23 de junio, víspera de San Juan y de los ritos con agua “purificada” el día 24 -en alusión al rol de San Juan que bautizaba a la gente con este elemento-, existe una serie de creencias tanto en las comunidades andinas como en los sectores populares urbanos de que en San Juan se deben quemar las cosas viejas, o que también se debe leer la “suerte” en elementos como el estaño fundido y otros. Aspectos que claramente denotan que se espera un nuevo ciclo, de renovación. La celebración de San Juan, es pues, el Año Nuevo para quienes vivimos en el Sur; es el símbolo asociado a nuestro solsticio de invierno.
Ahora, para mí, tiene más sentido el por qué de las grandes fiestas que se organizan en San Juan, que sólo tienen comparación con el Año Nuevo convencional impuesto por el cristianismo.

Quizás la festividad de San Juan, ha permitido la pervivencia y continuidad de ritos solsticiales que nuestros ancestros solían hacer y que, ahora, se trata de recuperar a través de las celebraciones del Machaq Mara o Año Nuevo Andino.

*Marcelo Lara es investigador del Centro de Ecología y Pueblos Andinos (CEPA).

http://tradicionesdebolivia.blogspot.com/2011/06/el-ano-nuevo-andino-y-su-relacion-con.html

Laphin o Laphing o Lapping

20 jun

Foto tomada del periodico Opinión

Cochabamba, Bolivia, Miércoles 09 de mayo de 2012

Es la parte más gruesa que cubre la Costilla de la res con bastante grasa encima

Ingredientes

  • 2 kilos de lapping cortado en 6 trozos
  • ½ vaso de jugo de limón
  • ½ papaya aplastada como pure
  • 2 dientes de ajo aplastados
  • Pimienta, comino, sal a gusto
  • Aceite para freír
  • 6 papas cocidas
  • 6 choclos

Preparación

  1. Limpiar bien sacando la tela pegada al hueso, cortar en forma de rombos la parte de la gordura, frotarla con el limón toda la carne y dejar reposando toda la noche, con la papaya y un poco de aceite. En la mañana añadir los condimentos, calentar un sartén con aceite y freír en fuego medio, primero la parte de la grasa y cuando esté dorada dar la vuelta, hasta que quede dorada la otra parte.
  2. Se sirve un pedazo de carne, un choclo, una papa y se puede añadir una sarza.

Pastel de Quinua Dulce

18 jun

(Para 4 personas)

Las propiedades nutritivas 

La quinua tiene calcio, Fósforo y contiene bajo colesterol.
Ayuda al desarrollo de las células del cerebro y al crecimiento de los niños.

  • Ingredientes
  • 1 libra de quinua
  • ½ taza de azúcar
  • 3 huevos
  • 1 cucharillas de canela
  • 4 cucharas de pasas de uva
  • 1 queso pequeño (rallado)
  • 1 una cucharilla de mantequilla
  • 1cucharilla de polvo de hornear
Preparación
  1. En una olla hacer cocer la quinua lavada en cuatro tazas de agua, por espacio de 20 minutos. Una ves cocida la quinua retirar del fuego y dejar enfriar.
  2. En una fuente batir los huevos con mantequilla y azúcar, hasta que quede cremosa.
  3. Mezclar con todo los ingredientes más el queso rallado.
  4. A un molde de hornear, pasar la mantequilla con una espátula, luego colocar el preparado y dejar cocer en el horno por espacio de 20 minutos, a temperatura 200 grados.

Receta y foto tomadas del blog

http://soytrabajadoradelhogar.blogspot.com/p/recuperacion-de-saberes_25.html

Fideuchu o Fideos Uchu

17 jun

En Cochabamba todos los jueves, los amantes de la gastronomía criolla, se sirven un suculento plato de “Fideos Uchu”.

INGREDIENTES

(Para 8 personas)

  • 1/4 taza de aceite o manteca
  • 1 taza cebolla blanca picada menuda sin lavar
  •  1 taza tomate pelado picado menudo
  • 1 cucharilla pimienta molida , 1 cucharilla orégano desmenuzado
  • 1 taza perejil picado fino
  • 2 cucharadas ají colorado molido o al gusto
  •  1 kilo carne de vaca (cadera)
  •  1 cucharilla comino molido
  • 1 taza habas verdes peladas
  •  1 taza arvejas verdes peladas ,
  • 1 cucharilla sal o al gusto
  •  2 tazas caldo o agua hirviendo
  • 1 kilo fideo del redondo (espagueti) tostado en la sartén con cucharada aceite o manteca, o al horno sin manteca
  •  8 papas imillas peladas cortadas en cuatro
  • 4 cucharadas perejil picado fino para encima.
PREPARACIÓN 

  1. Poner una olla a fuego fuerte con la cuarta taza de aceite o manteca, hasta que esté caliente, agregar la cebolla, dejarla dorar y añadir: el tomate, pimienta, orégano, perejil y ají, mezclar un poco.
  2. Cortar la carne en trozos, estos mezclar con el comino molido, martajar en el batán, cortar en pedacitos pequeños y agregar a la anterior preparación, dejar hervir unos cinco minutos, luego añadir las habas, arvejas, sal y el caldo, mezclar muy bien y dejar que rompa a hervir.
  3. A la preparación hirviendo poner el fideo tostado, cuando nuevamente hierva dejar cocer por unos diez minutos y finalmente poner las papas, bajar el fuego a moderado, dejar cocer por unos veinte minutos hasta que el fideo y las papas estén suaves. mezclar de rato en rato para que no se pegue.
  4. Servir con abundante perejil picado encima.

Periodico Opinion

Cochabamba, Bolivia, Lunes 23 de julio de 2012

Sándwich de chola, una delicia nacional

17 jun

El tradicional alimento llegó a La Paz en 1908 y luego se expandió a todo el país.

Para algunos el sándwich es sólo un plato improvisado para calmar el hambre, asociado con la comida chatarra. Sin embargo, muchos han hecho del alimento una exquisitez y se crearon variedades en cada país. Tal es el caso del sándwich de chola en Bolivia, muy tradicional en La Paz.
El chef Luis Ballivián, instructor de gastronomía en la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia, mencionó que el origen del sándwich se remonta en 1762, en Europa. “Se dice que el Conde de Sandwich (John Montagu) a quien le gustaba jugar cartas, le pidió a su mayordomo que le prepare algo de comer, pero que lo pudiera agarrar con una sola mano ya que estaba en uno de sus maratónicos juegos”.
Entonces, dijo, el cocinero le llevó un pedazo de carne entre dos cortes de pan y así fue como nació el sándwich, en la actualidad, un alimento mundial.
El origen del sándwich de chola. Ballivián aseveró que con la globalización y los frecuentes viajes de europeos a Sudamérica, se creó en 1880 en Perú el sándwich de butifarra, un embutido con trozos de carne de cerdo, que se lo preparaba con lechuga, verduras criollas y pan. “Se lo comía en las corridas de toros por su fácil manejo y preparado”.
Posteriormente, dijo, ya en el siglo XX, en 1908, el sándwich de butifarra llegó a La Paz. “En ese entonces, fue preparado y vendido por las señoras de pollera (cholas) y consumido en fiestas patronales como los prestes.

“Es difícil hablar de la comida boliviana justamente por la fusión de culturas. No hay mucha historia, el sándwich de chola se lo vende en todo el país”.

Guillermo Pérez / VICEPRESIDENTE DE LA JUNTA DE VECINOS

Desde que el sándwich de butifarra llegó a La Paz, en 1908, con el pasar de los años sufrió pocas modificaciones. El gastrónomo Luis Ballivián mencionó que en áquel tiempo, el alimento era preparado en la tradicional marraqueta con carne de cerdo, zanahoria, tomate y cebolla.
Algunos cambios. Ballivián, comentó que con los años y debido a la gran cantidad de inmigrantes que llegaron al país, el sándwich de chola sufrió variaciones en su preparado. “Le cambiaron el pan y le incorporaron el escabeche – que es de origen árabe- y el ají, pero, continuó siendo preparado por las señoras de pollera“.
Posteriormente, aseveró, ya por los años 50 se le agregó el chicharrón de cerdo o “cuerito”, como se lo llama comúnmente, la llajhua y la mayonesa. Se volvió tradicional no sólo en La Paz, sino en todos los departamentos”.
Ballivián enfatizó que no sólo la manera de preparar el sándwich cambió con el tiempo, sino que también la manera de cocer la carne de cerdo, “anteriormente se lo asaba en un horno a leña y por ello su sabor era único. Ahora se usan mucho los asadores a gas”.
A ello se suma, dijo, el uso del pan marraqueta, “puedo decir que el ingrediente principal del sándwich de chola es la marraqueta”.

“Se dice que el sándwich de chola sólo se vendía en las festividades patronales. Ahora lo podemos encontrar en culquier parte de la ciudad”.

Luis Ballivián / GASTRÓNOMO

104 años datan desde que el sándwich de butifarra llegó a La Paz desde Perú, para encantar a los paladares bolivianos.

 

 

Lawa Frotada o Qhaqo Lawa

15 jun

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En quechua “Jacka”= maduro, “Lawa”= sopa espesa.

INGREDIENTES

  • 8 tazas de caldo de 8 nudos de cordero
  • l cebolla, 1 tomate  y ramas de perejil picados fino
  • 1 cucharilla de cominos,1 de pimienta,1 de oregano y sal a gusto.
  • 2 cucharas de ají colorado molido
  • 1 cuchara de perejil picado fino
  • 1 diente de ajo tostado, pelado y picado
  • 2 tazas de choclo molido
  • 2 huevos
  • 4 papas peladas
  • Habas y arvejas
  • 1 tallito de apio

PREPARACION
Freír o soasar levemente todos los ingredientes, la carne, las verduras, hasta el diente de ajo, para luego dejar cocer hasta que esté blanda la carne (unos 40 minutos). Mientras tanto desgranar los choclos y molerlos en máquina hasta tener una pasta muy fina, diluyendo en una taza de agua fría junto con al ají molido.

Luego ir hechando esta pasta de choclos en el caldo moviendo constantemente hasta que tome cuerpo y espeso, para luego añadir las papas, habas, arvejas el tallito de apio, dejando cocer por espacio de unos 15 a 20 minutos, hasta que que las papas esten tiernas.

Lo típico es servir en platos de barro (cerámica) con cucharas de palo (madera) hechando por encima perejil picado y queso rallado.

Rollo de Queso con Aji

14 jun

Ingredientes

  • 4 tazas de harina1/2 taza de manteca vegetal
  • 2 huevos enteros
  • 3 huevos separados
  • 4 cucharillas de polvo de hornear
  • 1 taza de leche
  • 1 cucharilla de sal
  • 4 tazas de queso blanco o collana rallado
  • 10 o 12 ajies colorados molidos

Preparación

  1. En un bol mesclar la manteca vegetal con la harina. Haga un pocito en la harina y anada los huevos enteros, las tres yemas, la sal, la leche y mesclar bien, Amase y extienda con el rodillo a un grosor mas o menos de 3mm
  2. Bata las claras a punto nieve y mezcle con el ají molido y el queso.Extienda esto sobre la masa. Enrollé como un brazo gitano y pase encima yema, espolvoree con un poco de azúcar. Hornee en horno 375 por 15 minutos o hasta que este cocido.

Esta receta fue tomada del libro

“Epicuro Andino”

Recopilado por: Teresa de Prada, Peggy Palza, Wilma W. Velasco, Susan Gisbert

La Paz – Bolivia 1995

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