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Tag Archives: Cochabamba

Aji de Chillijche

4 ene

Comentario del escritor Ramon Rocha Monrroy,  “Ojo de Vidrio”, sobre el “Aji de Flores de Chillijchi”

Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas.

Tenemos una suerte bárbara. Hoy podemos comer como plato excepcional “Ají de chilijchi”.

Quedo en la luna y el amigo explica:

–Se llama “Chillijchi” a la roja flor del ceibo, mejor dicho, a los redondos frutos rojos. Estos, debidamente cocinados, proporcionan un delicadísimo ají, que muy raras veces es posible conseguir.

Arriba el “Ají de chillijchi”. Los frutos tienen un sabor muy parecido al del “Charque”. Es magnífico el conjunto.

El “Ckochala” feliz, está devorando su ración parsimoniosamente. Se nota que por el “Ají de chillijchi” él haría muchas cosas. Cuando concluye de comer me indica que también con “Chillijchi” se hacen fritos especialísimos, añadiéndoles un poco de harina de maíz.

 

 

Del Ceibo (Chillijche en Queshwa, Cuñuri en Aimara) arbol corpulento y frondoso, se recogia en canastas las flores mas frescas y tiernas, las mismas que servían para un juego infantil llamado “gallo gallo”. Flores de color rojo intenso de las cuales se sacaban las cabecitas junto con los estambres, quedando los petalos que servían para comer. Con ellos preparamos este ají, para el que necesitamos

Ingredientes

  • 1/2 kilo de carne de res
  • 2 cucharas de aceite
  • 2 cebollas
  • 1 tomate grande
  • 1/4 locoto sin semilla
  • 1 cuchara de perejil picado
  • 1 zanahoria pelada
  • 1 cucharilla de orégano
  • 1/2 cucharilla de pimienta negra martajada
  • 1/4 cucharilla de comino molido
  • 2 cucharadas de ají colorado molido y frito
  • 1 cuchara de  sal
  • 1 cucharita de azucar2 1/2 taza de caldo o agua
  • 15 papas runas, menudas, peladas y cocidas
  • 3 tazas de la flor del chillijchi, sin cabecitas ni estambres
  • 1 ramita de yerba buena

Preparación

Primero machamos la carne sobre el batan o tabla y la mezclamos con agua fría a cubrir para que se deshaga.

Preparamos el ahogado sofriendo en el aceite las cebollas finamente picadas junto con la sal, añadimos el locoto, tomate y zanahoria picados, hierbas y condimentos dejando sazonar por 5 minutos junto con el ají. Aumentamos la carne con su agua y mantenemos la cocción del preparado a fuego lento por cuarenta y cinco minutos (sin sacar la espuma ya que esta da el espesor y es sabor al ahogado).

Mientras tanto quitamos el amargo a los pétalos de las flores, llevando a ebullición con bastante agua, escurrimos del agua y repetimos la operación dos veces mas. Agregamos los petalos, ya sin su amargo, al ahogado junto con las papas cocidas, solamente para que se impregne su sabor al aji.

Servimos bien caliente con arroz graneado.

Con esta misma flor podemos preparar una rica ensalada, siempre despues de quitar su amargo, y tambien fritos (con harina, huevo, sal y agua) en aceite caliente.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia

Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro

La Paz. Bolivia. 1988

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Chicha de Año Nuevo

1 ene

En Cochabamba, además de saborear el lechón al horno en Año Nuevo, el plato tradicional de la ocasión, las personas acompañan la fiesta brindando  con una chicha de maíz de dos colores: La chicha de frutilla (roja), que representa al amor, y la de durazno (amarilla), que representa al dinero. Para la chicha roja añadir a la bebida frutillas licuadas y, para la amarilla, un licuado de duraznos.

Chicha roja de frutillas

  • 2 litros de chicha de buena calidad
  • 1 cucharilla de airampo, colorante vegetal rojo
  • 1 cuchara de canela con dos de azúcar
  • 1 kilo de frutilla madura licuada y colada

Chicha de duraznos

  • 2 litros de chicha de buena calidad
  • 1 kilo de duraznos maduros pelados, licuados y colados
  • 2 cucharadas de azúcar

Preparación

Para la Chicha Roja remojar el airampo en una taza de chicha durante media hora y colar. Media hora antes de servir mesclar todos los ingredientes y colocar en jarras de vidrio o cristal.

 

Cristina Olmos

Pan Chamillo

24 nov

El Chamillo es originario de Arani, la capital del Viento y del Pan. Es un municipio de Cochabamba que el 24 de noviembre de 2012 cumple 97 anos.

El pan de Arani es cocido en hornos de barro, en moldes planos y redondos. Se lo prepara con harina integral de trigo, producida en el mismo municipio en molinos de piedra. En la feria del pueblo los hacen de gran tamaño. Uno de ellos es el  mamá qonqachi , (que hace olvidar a la mamá). Cuentan que la mamá lo regalaba a su hija cuando ésta se casaba, para que cada vez que la extrañase se comiera un pedacito, y asi se fuera olvidando de su mamá. En tamaño le sigue el suegro qonqachi que es relleno con bastante ají y quesillo.

El chamillo se sirve en el desayuno, te  o cena pueden ser partidos por la mitad, con quesillo, ají y al horno por 5 minutos, quedan como pizzas.

Ingredientes

Levadura
* 2 cucharas de azúcar
* 2 cucharas de levadura seca o 4 cucharas de levadura fresca
* 3 tazas de agua tibia
* 2 tazas de harina integral

Masa
* 3 cucharas de azúcar
* 2 cucharadas de sal al ras
* 1 taza de manteca tibia
* 2 tazas de leche o agua tibia
* 2 huevos enteros
* 8 tazas de harina integral o más o menos

Preparación

1ra masa

Poner en un recipiente el agua apenas tibia con el azúcar y la levadura y mesclar muy bien. Ir añadiendo poco a poco la harina, batiendo mucho. Tapar con un paño  y dejar reposar en un lugar cálido hasta que aumente el doble.

2da. masa

A la levadura que ya creció al doble, añadir todos los ingredientes menos la harina. Mezclar muy bien. Añadir poco a poco la harina integral hasta que la masa esté bastante húmeda y blanda y  haga globitos. Dejar reposando tapada hasta que suba al doble. Espolvorear con harina y cortar en pedazos;  hacer bolas y aplanarlas en la chapa del horno. Pincelar con manteca tibia, dejar que suba un poco y colocar en fuego 250 por 20 minutos

Chan’ka de Pollo

12 nov

INGREDIENTES

* 1  pollo despresado en presas grandes

* 5 tazas de caldo

* 8 papas runas grandes

* 2 tazas de cebolla verde

* 4 tazas de habas

* Sal a gusto

PREPARACIÓN

  1. En una olla grande ponga a hervir por treinta minutos el caldo con las presas del pollo, cuando el pollo este a medio cocer, agregue las papas y hervir hasta que estén cocidas
  2. Haga cocer la cebolla verde en agua con una pizca de sal
  3. Las colas de la cebolla lavar, rociar con sal, luego hacer cocer a vapor. Una vez blandas, retirar del fuego y reservar caliente.
  4. A parte, hacer cocer las habas con sal al gusto.
  5. Servir el pollo poniendo encima la porción de habas, la cebolla, una patata, su propio caldo.

Ají de Tarwi o Tauri

22 oct

Ingredientes (cuatro porciones)

*Dos ajíes amarillos

*Trescientos cincuenta gramos de tarwi fresco y desamargado

*Ciento cincuenta gramos de queso fresco serrano

*Un tercio de taza de maní tostado

*Media cebolla frita

*Una rebanada de pan molde remojado en leche

*Cuatro papas cocidas

*Un huevo duro

*Cuatro aceitunas

*Agua y sal

Preparación

  1. Lavar y pelar el tarwi, licuarlo junto con el queso, maní, cebolla frita, el pan y la sal. Añadimos agua suficiente como para formar una crema.
  2. Poner la salsa en una olla con un poco de aceite y dejamos cocinar por diez minutos, dejamos entibiar y bañamos las papas con esta crema.
  3. Servir acompañado con huevos duros, hoja de lechuga y aceituna.

Garapiña

9 oct

Es considerada un elixir preparado de la chicha y la canela, la garapiña es una bebida tradicional refrescante e infaltable en las mesas de los qhochalas. Se utiliza mucho el airampo (semilla o flor de cactu rosada)  en la mezcla de este traguito refrescante para darle el color rojizo, además del coco rallado.

Al ser una bebida dulce, gracias al helado de canela que se le suele añadir, es muy preferida por la gente que lo prueba.

Cochabamba, ayer y hoy

24 sep

Ojo de Vidrio

Una nostálgica nota de evocación “cochala”, un lamento porque la cultura de la hamburguesa reemplaza al mote y la tradición agraria.

Pagina Siete

La Paz, Bolivia – 12/10/2012

En toda cultura hay una herencia en visión del mundo, en usos y costumbres que contribuye a moldear la sociedad actual. ¿Cuál es la herencia que recibimos en Cochabamba?

Sin duda, la de una sociedad agraria, con fuertes raíces en los valles productores, pero tan móvil que allí nació la leyenda de la bandera de chicha en la Luna. ¡Dónde no hay cochabambinos!

Los mitayos de la Colonia se daban modos para negociar su retorno a los valles en épocas de cosecha para volver con productos alimenticios: trigo para los españoles y maíz para las laguas de los mitayos.

Grano, siempre grano, que es el mejor alimento y está en la raíz de hombres y mujeres fuertes, aptos para el trabajo, el esfuerzo, los viajes a pie y la alimentación frugal siempre a base de laguas, pito, tostado, mote, humintas o choclo fresco.

Nuestros abuelos y nuestros padres no tenían la costumbre del té inglés, introducido en La Paz y Oruro con el ferrocarril y las importaciones. El desayuno frecuente era una taza de infusión de cedrón con pan de harina integral al amanecer; el almuerzo a las diez de la mañana consistía en una sustanciosa lagua, un chaqe, un lluspichi o un chupe servido en un ch’illami o plato grande, y nada más.

Hasta hoy las viejas pensiones ofrecen “almuerzo y segundo”, como si el almuerzo fuera el caldo por antonomasia, porque el segundo se servía después de las cuatro de la tarde (a veces, alrededor de las tres, un aperitivo llamado sajra hora, la hora mala, consistente en un k’allu, un solterito o unos choclos con queso y locoto).

De ahí quizá viene una costumbre muy cochabambina que no hay en otros valles: la del plato de la tarde, una sola especialidad por día, no el menú de un restaurante sino el plato del figón, común para todos los comensales.

Estas costumbres agrarias son muy sanas, pues un plato a las cuatro de la tarde es digerido con calma antes de acostarse, al calor de una jarra de chicha, para descansar cuando se entra el sol y levantarse al amanecer a reiniciar la jornada.

La semana agraria se inicia el martes. ¿Por qué? Porque el sábado es el día más laborioso, es el día de “cancha”, cuando hay que comercializar los productos de la agricultura, la ganadería, la artesanía o el comercio en general, y esto dura todo el día y determina que el “viernes de soltero” no sea una costumbre típica del valle agrario sino una imposición de la burocracia que trabaja de lunes a viernes.

Aquí no: el viernes por la noche hay que preparar “la mercadería” para el sábado. De ahí viene la costumbre del domingo familiar y del lunes “de zapatero”: el domingo para la familia, que comparte un plato comunitario, por lo general un chicharrón de cerdo rociado de chicha y durante el día.

Esto porque somos borrachos solares: nuestras pilas funcionan mientras hay sol; podemos iniciar la jornada de disfrute a las nueve o diez de la mañana y prolongarla todo el día para acostarnos temprano.

Ésta es a raíz de un reproche frecuente de los visitantes de ciudades más grandes, que se quejan de que en Cochabamba “no hay vida nocturna”, un resabio de la sociedad agraria que se va perdiendo en las zonas de consumo noctámbulo, particularmente en la zona norte.

Llega el lunes y uno está “a media fuerza” porque ha trabajado intensamente el día sábado, ha compartido con la familia el domingo y el lunes está presto a disfrutarlo con los amigos, a la sombra de un plato frío: el escabeche de patitas de cerdo o el enrollado de carne del mismo animal.

La rayuela como juego que sustituyó al sapo y la infaltable chicha, que hoy es “chamborneada”, es decir, mezclada con cerveza: a un balde de chicha, una botella de cerveza. Total, ambos vienen del grano y se fortalecen mutuamente.

La jornada semanal comienza el martes y termina por la noche del sábado. Por eso, si hay resoluciones municipales que prohíben el expendio de alcohol los lunes, quiere decir que no se ha estudiado como se debiera nuestros usos y costumbres, nuestra herencia cultural.

Las mujeres cochabambinas, en particular las cholas, se destacan por su extraordinaria laboriosidad y fortaleza.

Como decía Augusto Céspedes, ellas son mujeres emancipadas “económica y sexualmente”. Son cabezas de familia. No es posible comparar la extraordinaria devoción de los hijos por la madre cochabambina con el trato respetuoso e indiferente al padre.

El cumpleaños de la madre es una fiesta de tres días; en cambio, el del padre puede ser sólo de un plato bien servido, a veces sin fiesta. Pero el varón es necesario “porque es el respeto de la casa”. El varón es artesano, empleado público o empleado a secas, y gana menos que su mujer, pero ésta lo conserva para “hacerse respetar”.

Estas costumbres se van perdiendo. Ahora, cuando llega la ceremonia del matrimonio, nos vestimos muy elegantes, tenemos abundancia de damitas, contratamos un “local”, bebemos sidra de cuarta y ron de cuarta, y bailamos el vals sin que nadie nos haya enseñado a bailar ese torbellino inventado en Viena.

Y todo en lugar de vestirnos a la cochabambina, contratar un “viaje” de buena chicha punateña o cliceña, servir un picante suculento y bailar cueca.

Hoy consumimos poco grano, nos han invadido el pollo a la broaster, la Coca-Cola y las hamburguesas, que hacen negra competencia al silpancho, el trancapecho y el sándwich de chola, los fast food de la vieja sociedad agraria.

Hoy somos cada vez más noctámbulos y ya no nos citamos para compartir “un platito”, sino para beber en una plazuela ron barato mezclado con cualquier cola.

Ramón Rocha Monroy

Jallpa Wayk’a o Jalpahuaica

15 sep

Ingredientes

3 ajíes amarillos

1 colita de cebolla picada muy finito

1 cabeza pequeña de cebolla picadita

1 tomate

Sal a gusto

Preparacion

  1. Primero se limpia los ajies quitandole las venas y las semillas
  2. Se tuestan las vainas partidas por la mitad directamente al fuego de la cocina.
  3. Se muele en el batan o procesadora, el aji y el tomate.
  4. Luego se anade  la colita y la cebolla picadita. Sal a gusto
  5. También se puede anadir  unas hojas de wacataya al moler

Picante de Pollo Cochabambino

14 sep

Ingredientes

  • 1 pollo de 2 kilos
  • 1 ½ litros de agua
  • 2 cucharas de ají colorado en polvo o 6 vainas molidas
  • jugo de un limón
  • 1 cuchara de colorante rojo
  • 1 ½ cucharas de sal molida
  • 1 cuchara de orégano desmenuzado
  • 1 cucharilla de perejil picado menudo
  • 1 taza de tomate pelado y licuado
  • 1 taza de habas verdes
  • ½ taza de aceite para cocer la cebolla y el ají

Preparación

  1. En una olla ponga a cocer el pollo con el agua, la sal y el jugo de limón, hasta que esté tierno. sáquelo y divídalo en 6 presas, sacándole los huesos del tórax.
  2. En una sartén dore la cebolla y el ají en el aceite. Agregue el colorante, el tomate licuado, las habas verdes peladas, el orégano, el comino y el perejil. Coloque todo al caldo donde coció el pollo. Deje hervir unos 10 minutos más, hasta que el jugo espese y queden tiernas las habas.
  3. Sirva una presa de pollo, con una papa cocida en agua, chuño phuti y ensalada de cebolla sobre el chuño.

Pan de Toco

14 sep

El Pan de Toco es originario de Arani, la capital del Viento y del Pan. Es un municipio de Cochabamba que el 24 de noviembre de 2012 cumple 97 anos.

El pan de Arani es cocido en hornos de barro, en moldes planos y redondos de 20cm o mas de diametro. Se lo prepara con harina integral de trigo, producida en el mismo municipio en molinos de piedra. En la feria del pueblo los hacen de gran tamaño. Uno de ellos es el  mamá qonqachi , (que hace olvidar a la mamá). Cuentan que la mamá lo regalaba a su hija cuando ésta se casaba, para que cada vez que la extrañase se comiera un pedacito, y asi se fuera olvidando de su mamá. En tamaño le sigue el suegro qonqachi que es relleno con bastante ají y quesillo.

El Pan de Toco se sirve en el desayuno, te  o cena pueden ser partidos por la mitad, con quesillo, ají y al horno por 5 minutos, quedan como pizzas.

Ingredientes

Levadura
* 2 cucharas de azúcar
* 2 cucharas de levadura seca o 4 cucharas de levadura fresca
* 3 tazas de agua tibia
* 2 tazas de harina integral

Masa

  • * 3 cucharas de azúcar
  • * 2 cucharadas de sal al ras
  • * 1 taza de manteca tibia
  • * 2 tazas de leche o agua tibia
  • * 2 huevos enteros
  • * 4 tazas de harina integral o más o menos
  • 4 tazas de harina blanca
  • 1/2 kilo de quesillo aplastado
  • 2 huevos para mesclar con el quesillo

Preparación

1ra masa

Poner en un recipiente el agua apenas tibia con el azúcar y la levadura y mesclar muy bien. Ir añadiendo poco a poco la harina, batiendo mucho. Tapar con un paño  y dejar reposar en un lugar cálido hasta que aumente el doble.

2da. masa

A la levadura que ya creció al doble, añadir todos los ingredientes menos la harina. Mezclar muy bien. Añadir poco a poco la harina integral mesclando con la blanca hasta que la masa esté bastante húmeda y blanda y  haga globitos. Dejar reposando tapada hasta que suba al doble. Espolvorear con harina y cortar en pedazos;  hacer bolas y aplanarlas en la chapa del horno. Pincelar con manteca tibia, aplastar el quesillo con el huevo y dejar que suba un poco y colocar en fuego 250 por 20 minutos. Tambien se lo puede rellenar con quesillo.

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