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Pachamanca

3 mar

 

El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista  Elizabeth de Col.

La Pachamanca, Huatia o Watia se la come generalmente de febrero a marzo, que es la época de cosecha. Es preparada en toda la región andina con algunas variantes. Es una Tradición comerla en las fechas mas importantes. En una próxima entrega les compartiré un hermoso relato sobre la Pachamanca de Jaime Ariansen, (Perú)  Director del Instituto de los Andes – Lima – Perú  Escritor – Historiador – Investigador.

La fuente de esta receta esta en el libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir

PACHAMANCA

Se prepara un cabrito de leche, pero ya en destete. Desollado, lavado y cortadas cabeza y patas, se le pone dos horas en un adobo de aceite, vinagre y especias, en una batea de madera, u otra vasija que no sea de metal, cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual, debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo, el ají mirasol, y los cominos, para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor.

Se preparan gruesas lonjas de queso fresco, y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz; papas, batata, yucas, o mandiocas y choclos; todos estos frutos, enteros y con sus cáscaras. Se tienen, también prontas hojas de plátano, de las más grandes.

Dispuesto ya, todo esto, se cava, en un sitio seco, al aire libre, huerta o jardín, y mejor, aún, si es arenoso, un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne, que debe cocerse extendida, y las papas, yucas, choclos y queso amontonados a un lado.

Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro.

Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras, envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez, y volviéndose flexibles, lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse.

Hecho esto se enciende la leña, cuya llama sube, abrasa toda la leña, que en brasas vivas y ceniza calientes, va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras.

Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas, las hojas de plátano, que se habrán ya soasado, desenrólleselas, y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso; con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno; acomódese en el fondo de éste, desembarazado para ello de las brasas y rescoldo, el cabrito y el queso, y se les añade, amontonándolas, las papas, yucas, batata y choclos. Échese sobre ellos, de nuevo, las brasas y rescoldo; añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras, y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino.

después de cinco horas de cocción, la pachamanca está a punto.

Se aparta con mucho cuidado, la tela, las piedras, tierra, brasas y rescoldo; se extrae con esmero las piezas asadas; se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes.

Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres, bajo la fronda, sobre el césped, donde el blanco mantel, el dorado pan, las coloreadas salsas, y las garrafas de rica chicha, mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos, hacen de esta confección culinaria nacional, un manjar exquisito. Como lo dice su nombre, pachamanca -Banquete de la Madre Tierra- es de orígen incásico, y estaba reservado a la mesa del soberano.

Cristina Román de Palma (Lima)

Marraqueta Paceña

13 feb

El departamento de La Paz, es único por sus alimentos característicos, como la marraqueta, que enriquece la gastronomía boliviana, logrando que el aroma y el sabor se conjuguen provocando gratos e inolvidables sabores para el gusto de la ciudadanía.

Un trozo de carne asada en medio de una marraqueta, acompañado de una taza de café caliente para muchos es una delicia para empezar la mañana; o los fines de semana, un fricasé o el chairo paceño acompañados de una marraqueta ¡delicioso!

Este es un pan económico y accesible para el bolsillo de todos.  Es un pan hecho a base de harina de trigo, agua, sal, levadura, azúcar. Tiene una forma alargada y ovalada y es muy agradable sobre todo cuando ha salido del horno y acompañando a una taza de cafe y un pedazo de queso fresco muchísimo mejor.

El pan de batalla o marraqueta tiene su pareja, se trata del pan allulla o pan sarnita, la que tiene forma redonda y una consistencia más suave con quesito encima… Antes solía comprase casado, mitad marraqueta y mitad allulla o sarnita.

El pan de batalla, se consume en hogares pobres y en hogares privilegiados y su fama ha llegado tan lejos que le ha valido el ser declarado “Patrimonio cultural e histórico de La Paz”, mediante Resolución emitida por la Prefectura del Departamento de La Paz, el año 2006. Siendo el pan de cada día en los hogares paceños, acompaña sus vidas desde el desayuno hasta la rica variedad de platos de lunes a domingo.

Normalmente, a la medianoche se inicia el preparado y a las 06:00 el sabroso “pan de batalla” sale crujiente y caliente para ser degustado.

La naturaleza de su nombre ya casi se borró de la memoria colectiva, con el transcurrir del tiempo, aunque la tradición atribuye su origen a panaderos franceses de apellido Marraquette, a la expresión marroco (Marruecos) o al baguette, según la historiadora Florencia Durán.

El patrimonio culinario de los paceños, según otra teoría, no fue creado por panaderos locales sino por uno que emigró desde la isla de Chíos, ubicada en el mar Egeo, donde nacieron Homero e Hipócrates y donde habría habitado hace más de un siglo Michel Jorge Callisperis de oficio panadero.

El joven panadero llegó a Chulumani (Bolivia) en 1908 para elaborar pan como su principal sustento y, como la región le resultó pequeña para agrandar su negocio, se trasladó a la ciudad de La Paz, donde trabajó en la empresa de fideos Figgliozzi que, con los años, llegaría a pertenecer a la familia Sáenz.

La fórmula de este pan pronto le daría motivos para instalar su propio negocio: primero en la calle Bueno y finalmente en Miraflores, donde finalmente se quedó.

Hoy, la marraqueta, es infaltable a la hora del desayuno y el almuerzo, registrándose su mayor consumo en La Paz.

Ramón Rocha Monroy la describe mejor que nadie:

…”Si fuera pintor, pintaría un paisaje de La Paz con una marraqueta humeante en lugar del Illimani. Quizá ambas criaturas tienen el mismo espíritu, la más pequeña de mineral en bruto y la enormísima de cristal. Es maravilloso disfrutar del desayuno paceño echando vapor por la boca y contemplando el Illimani al amanecer. Es una reconciliación con el alma y el cuerpo, body and soul –la conjunción del viejo blues”.

Ingredientes:

● 2 kilos de harina

● 100 gramos  de levadura fresca o 35 de levadura seca activada en 80ml de agua tibia

● 5 cucharas de azucar

● 3 cucharas de sal

● agua tibia lo necesario

Preparacion:

1.         Se forma una corona con la harina. En el medio de dicha corona se echan los restantes ingredientes.

2.         Se mezcla todo hasta conseguir una masa muy suave, que se desprenda de la lugar donde esta siendo amasada, luego debemos dejar reposar una hora.

3.         A continuación bollar y dejar reposar otra hora.

4.         El siguiente paso es formar la marraqueta de mas o menos 90 gramos,cada una, como el pan francés, dejar nuevamente fermentar hasta que triplique de su volumen.

5.         Hacer cortes en la parte superior con un cuchillo fino y hornear por espacio de 20 minutos a unos 220º C. con un recipiente de agua hirviendo dentro del horno para que eleve como es necesario. Pincelar con agua al sacar del horno para darle un color tostado bonito.

Dicen que un requisito para  que sea exquisita y de una contextura crocante, sabrosa y deliciosa, es la Altura ….

Historia del Carnaval de Oruro

10 feb

carnaval
El carnaval de Oruro se origina en las ancestrales invocaciones andinas a la Pachamama(Madre Tierra), al Tío Supay (Diablo) de los parajes mineros y a la Virgen de la Candelaria. Su honda espiritualidad y magnetismo se ha gestado en cinco grandes períodos. El primero se extiende desde la aparición de la imagen de la Virgen de la Candelaria en 1789, y su revelación posterior en una cueva del cerro “Pié de Gallo”. Cuenta la leyenda que en un socavón abandonado de la mina del cerro antes mencionado, vivía un ratero llamado Anselmo Selarmino (el Nina Nina o Chiru Chiru) que robaba para repartirlo entre los pobres. En una de sus correrías nocturnas fue mortalmente herido por un obrero a quien pretendió quitarle el único tesoro que tenía. En su agonía fue trasladado por una virginal mujer del pueblo hasta su morada en el socavón. Al día siguiente, fue enorme la sorpresa de los mineros de la zona que al hallar el cadáver, se encontraron con la bella imagen de la Virgen de la Candelaria custodiando la cabecera de la pobre cama del ratero. En el segundo período, los mineros, ante el descubrimiento de la virgen resuelven reverenciarla durante tres días al año desde el sábado del carnaval, usando disfraces a semejanza del diablo al ritmo de una cautivante música. Desde entonces realizan la Entrada de Cargamentos y Ceras, con ornamentos regionales, presentes de plata para la Patrona, viandas y bebidas. En el tercer período, 1900 a 1940, irrumpen las primeras Comparsas o Fraternidades devotas de la Virgen como tropas de Diablos, Morenos y Tobas para enfilar hacia la antigua Capilla del Socavón extasiados de Chicha y Alcohol. En ese tiempo no participaban niños ni mujeres. En el cuarto período, 1940 a 1980, reavivando prejuicios, empleados del comercio, la banca, maestros y hasta un militar se unieron al Carnaval y marcaron innovaciones a los futuros rumbos de la original Entrada. En 1970, el gobierno declaró a Oruro Capital del Folklore Boliviano, acrecentando la corriente turística. Comienzan a surgir otros conjuntos y con la incursión resuelta de la juventud y la mujer en el Carnaval, este comienza a masificarse.  En el quinto período, que data desde la década de los 80 hasta nuestros días, se vive un período de esplendor con la espectacular presentación de la mujer, el despliegue de trajes y derroche de belleza juvenil. Por primera vez, en este período se elaboró el estudio técnico para gestionar ante la UNESCO la declaratoria del Carnaval Orureño como Patrimonio Cultural Intangible para la Humanidad….
ORURO Y SU CARNAVALPor sobre las nubes blancas y coposas sobresale el pico del majestuoso Sajama, como reflejo del cielo brilan los colestes lagos del Poopó y el Uru – Uru, mantos extendidos que son orillados por poblados de la edad del mundo; desafiantes se yerguen, hombres con raza pura, netos hijos de la tierra, dueños de su infinito universo, fuertes y recios gladiadores de su guerra contra las tempestuosas inclemencias naturales, amante conspiterno, idealista, silencioso, adorador de las montañas, del limpio cielo y las profundidades de la tierra, postrado ante Inti, iguala su culto a Pachamama, ofrenda con cariño sumisión y respeto, científico de su cuerpo, ingeniero de la vida, mago y labrador como ilusión nos ha heredado esta cultura, legado que se ostente, gracias a su don de domador del misterio y su resistencia al sufrimiento eterno del látigo, la cruz y la espada
.Osos
Oruro, centro cosmopolita donde el hombre se vuelve universal, cuando comparte la magia del misterioso embeleso que produce la mística, tradición que lo envuelve dentro el torrente caudaloso de ansia, fe, devoción, civismo y sortilegio andino, andino y propio, propio del mundo, mundo que comparte con el otro mundo, el de más allá, el de Europa, el de España, una vieja cultura que aprieta, que hace sangrar, que mata, que alienta vivir con la muerte. Oruro cosmopolita, eterna villa que traza en las mentes inmejorable drama de diablos, sapos, víboras, hormigas, lagartos y ñustas. Es en estas latitudes que se funda el centro del universo, donde el caos y la calma se unen en raro equilibrio, es aquí donde los hombres de aparente sumisión se paran obnuvilando con su grandiosa fe, prodigios sublimes que resisten al tiempo y la fragilidad de la memoria.En Oruro se asiste al ritual de los DIOSES DOMADOS, Angeles y Demonios, ostentan por varios días descomunal fortaleza, embriagados por el poder y deseo de someter al bien o al mal. Bacanal espectáculo de grandeza se ve, se vive, se es, cuando apenas se deshila el telar de nuestra cultura, para mostrarse orgullosa de ser la Capital del Folklore de Bolivia y Patrimonio de la Humanidad. Así es Oruro, añeja y de repente nueva, silenciosa y bullanguera, febril de alma, religiosa y profunda, el homo-ando tiene como herencia de esta raza su fortaleza, su religión, su fe, su tradición, su costumbre, su inigualable Carnaval en honor a la Virgen de la Candelaria, para el orureño la Virgen Morena “mamita del Socavón

EL CARNAVAL EN EL TIEMPO El Carnaval de Oruro se origina en las ancestrales invocaciones andinas a la Pachamama (Madre Tierra), al Tío Supay (diablo) de los parajes mineros, y a la Virgen de la Candelaria. Su honda espiritualidad y magnetismo, se ha gestado en cinco grandes periodos: El primero se extiende desde sus arcanos prehispánicos y coloniales hasta la aparición de la imagen de la Virgen de la Candelaria, en 1789 y sudevelación posterior en una cueva del cerro “Pie de Gallo”. El lugar era ocupado por Anselmo Selarmino, el “Nina Nina”, quien en su agonía se confesó ladrón y devoto. En el segundo periodo, de casi un siglo (1789-1900) los mineros reunidos al conjuro del descubrimiento de la Virgen, resuelven reverenciarla durante tres días al año, desde el sábado de Carnaval, usando disfraces a semejanza del diablo al ritmo de una cautivante música, que nadie sabe quién compuso. Tampoco se conoce el pincel que pintó el fresco de la Virgen. Data desde entonces la Entrada de Cargamentos y Ceras, con ornamentos regionales, presentes de plata para la Patrona, viandas, y bebidas.

SIN NIÑOS NI MUJERES En el tercer periodo (1900-1940) irrumpen las primeras comparsas devotas, como “tropas” de diablos, morenos y tobas que se concentraban en laplazuela de “La Ranchería” escanciando chicha y alcohol, para después enfilar por las calles La Paz y Cochabamba hasta la antigua capilla del Socavón. Los diablos pertenecían al gremio de matarifes. Los morenos eran vendedores de coca. Los veleros conformaban el grupo de los incas. Los llamados “carreritos” se agrupaban en la comparsa de los tobas. Se acompañaban con quenas, pinkillos, tambores, bombos. Hábiles santeros y mascareros dieron inicio a la estirpe de los artesanos. En ese tiempo, no participaban niños ni mujeres.

CLASE MEDIA Y MASIFICACION De 1940 a 1980, derribando perjuicios, empleados del comercio, la banca, maestros y hasta un militar, se unieron al Carnaval. Los llamados pijes ock’arcas, marcaron con sus innovaciones los futuros rumbos de la original Entrada. En 1963 se funda el Comité de Defensa de los Conjuntos Folklóricos , mientras que en los teatros se escenifica el original “relato” de La Diablada, con base en una versión —La lucha entre el Bien y el Mal—del escritor Rafael Ulises Peláez,. En 1965 la orureñidad se declara de hecho “Capital Folklórica de Bolivia”, las bandas de música aumentan su creatividad, y se impulsa el viaje de grupos de diablos al interior y al exterior. En 1970, el gobierno declaró a Oruro Capital del Folklore boliviano, mientras se acrecienta la corriente turística. Surgen otros conjuntos, como los Caporales, con la incursión resuelta de la juventud y la mujer en un Carnaval que se masifica.

Carnaval de Oruro

ESPLENDOR Y MUJERES

De la década de los 80 hasta nuestros días se vive un quinto periodo, de esplendor, con la espectacular presentación de la mujer y el despliegue de trajes y derroche de belleza juvenil. Por primera vez se registra la Música y Danza de La Diablada y se elaboró el estudio técnico para gestionar ante la UNESCO la declaratoria del carnaval orureño como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad.. En 1995 el Estado reconoce a la Entrada como Patrimonio Cultural, Tradicional, Artístico y Folclórico, contrarrestando su “transplante” a otras regiones. (*Condensado de un artículo del autor).

LA PEREGRINACION HECHA DANZA La figura de María está siempre unida a Cristo en la obra de salvación. De ahí que el Padre le concedió varios privilegios a fin de que pudiera realizar su vocación única en la historia: ser la Madre del Mesías Redentor. María Virgen se convirtió así en la Madre de quien vino a darnos vida en plenitud. Por eso es la abogada de Eva —virgen desobediente— y su seno viene a ser la fuente permanente de regeneración. María fue cambiada de nombre por el mismo Dios, quien la llama “la llena de gracia”, “la bendita entre todas las mujeres de la tierra”. Y Ella, responde llena de fe al plan divino: hágase en mí, según tu Palabra. Desde entonces queda indisolublemente unida a su hijo, por eso es Socia del Redentor, Sierva del Señor. Desde el punto de vista humano María tiene que creer en lo imposible, porque una Virgen está imposibilitada para dar a luz. De ahí que su fe es más grande que la de Abraham. Aún en los momentos más difíciles María siempre responde a la gracia. Va descubriendo al Dios del Nuevo Testamento y por eso es peregrina en la fe. Y como hermana y madre, discípula y maestra, no ha terminado aún su misión, pues sigue intercediendo en favor nuestro.

EL MILAGRO DE CADA AÑO La devoción a la Virgen de la Candelaria o del Socavón, motiva cada año uno de los más grandes acontecimientos de expresión folclórica de América: el Carnaval de Oruro. La fe manifestada por los danzarines hace que este acontecimiento se convierta en el milagro anual desde su primer convite de carnaval, cuando los devotos-danzantes, comienzan a bailar en honor a la Virgen durante tres años consecutivos, pidiendo su protección y amparo. Esta peregrinación religiosa es parte del ser y la religiosidad popular de esta región; distinta de una simple procesión. El danzarín cumple su promesa bailando unos tres kilómetros desde un extremo de la ciudad hasta el Santuario del Socavón. Bailarines de distintos grupos folclóricos, diversas edades, diferentes estratos sociales y culturales, relatan convencidos cómo la imagen milagrosa ha premiado a tal devoto, o ha castigado a éste o aquél danzarín que no cumplió su promesa. El colorido se multiplica constantemente y durante tres días y tres noches se aprecia el baile de más de 50 conjuntos acompañados por hasta cuatro o cinco bandas musicales. La fiesta del carnaval comienza en noviembre y culmina en febrero. IDOLATRIA Y FE Dentro lo pagano existen otros mitos: La Víbora y el Cóndor, conformaciones pétreas que se encuentran al Sur de la ciudad y el Sapo en la zona Norte, son sitios de idolatría ancestral, donde generalmente se realiza la “challa” de carnaval. Esto es resultado del dualismo religioso que data de 1789 a 1900, y que según estudios “permite reemplazar el culto del diablo por el de la Virgen”, sustituyéndose simultáneamente el sacrificio de las llamas por la asistencia a la misa. La fiesta da lugar también a la transfiguración de la “Pachamama” o madre tierra, en la Virgen del Socavón, un sincretismo religioso que evidencia una fuerte transculturación.
LAS DANZAS DEL CARNAVAL LA DIABLADA

Diablada

La Diablada (la danza de la rebeldía) es el drama teatralizado de la lucha entre el Arcángel San Miguel y la Virgen de la Candelaria, frente a los Diablos ySatanases, tiene una doble interpretación. En el sentido cristiano resultaría ser exponente de los Siete Pecados Capitales de la corte del Príncipe Luzbel. Pero como una sátira al conquistador, la Diablada implica una rebeldía del Mitayo minero que, disfrazado de diablo contra sus opresores utilizaba la danza religiosa para expresar su ansia de libertad y lucha para lograrla.

El Mitayo tenía escasas licencias y una de las excepciones era salir en Carnavales. Llegaba desenfrenando sus inhibiciones reprimidas y reivindicando su dignidad perdida. Los personajes que intervienen en esta danza son: El Arcángel Miguel, Satanás, la China Supay o diablesa, los Siete Diablos (representando a los siete pecados capitales), uno o varios osos que van abriendo el paso a los bailarines, un Cóndor y varios Diablillos.

LA LLAMERADA

Es una danza de resabio de los rodeos de llamas realizados por los nativos para efectuar la esquila y ofrecer a los dioses andinos las ofrendas en una ceremonia. Esta danza tiene como símbolo la Onda (arma de guerra) que en el tiempo de paz sirve para arriar el ganado. Es un baile alegre de ritmo ágil y generoso.

LA MORENADA

Inicialmente fue una danza de negros o morenos, introducida al país en la época de la colonia, cuando los negros eran utilizados como reemplazantes de los Mitayos en las minas. En ella se trata de satirizar los bailes de las cortes y además trasunta lo que fue la esclavitud de los negros bajo el dominio de los españoles.

LOS CAPORALES

La danza de los caporales, representa al mulato convertido en capataz que vigilaba a los negros, al renegar de su raza se convertían en verdugos con látigo en la mano. Neo-Folklore cuyas raices estan en la SAYA, ritmo y baile se inspiran en el TUNDIQUI. Es una danza muy bella que tiene una vestimenta muy elegante que le da una identidad muy juvenil demostrando en sus ademanes un caracter muy decidido. Su coreografia es infinita. Sin duda, los jovenes que lo bailan lo hacen sin prejuicios raciales pues no se pintan la cara de negro, y de esta manera rinden su solidaridad a nuestra poblacion Afro-Boliviana.

Los Tobas

LOS TOBAS

Se afirma que la danza de los tobas y su presencia en tieras altiplanicas obedece al hecho de que los Incas ensus avances de conquista, trasladaban de la zona andina com oprueba de sus triubfos, grupos de hombres de otras culturas. Los tobas de esta manera, al conservar sus ritos y costumbres, no olvidaron sus poracticas ceremoniales y con el tiempo pusieron a su danza el sello de la tradicionalidad dentro del Carnaval. El conjunto folklorico tobas zona sud, cuenta con las siguientes tribus: tobas, chunchus, cambas, chipayas, macheteros e isosos. Queremos agradecer a la colectividad boliviana en nuestro país por compartir con nosotros este evento cultural tan importante lleno de emotividad y el esplendor de las danzas típicas que nos han brindado durante el carnaval. Es nuestro deseo hacer conocer este patrimonio de la humanidad tal como fue declarado en la ONU.

 

http://www.anakarlem.8k.com/historia.htm

Historia del Pepino en Carnavales de Bolivia

8 feb

 

Pepinos, entre máscaras, chorizos y chauchitas (La Razón)
Muchos rostros tiene el personaje más importante del carnaval paceño. Se barajan muchas teorías sobre su origen, pero su historia se continúa tejiendo en los talleres de artesanos.Miguel Vargas S.
Fotos: Tony Suárez, Archivo Foto Cordero / Nicolás Quinteros
Agudísima pone la voz; de tiple, de pipiripi. Aunque el paso de los años le heredó un profundo dolor de espaldas, no puede dejarlo; es un vicio. Cada domingo de carnaval porta un ´chorizo´ —arma contundente ensamblada con medias nylon y rellena de arena— para enfrentarse a la entrada. Detrás de la careta se siente otro. Reparte golpes, lo mojan y se venga con harina y mixtura. ¿Cuánto cuesta ser un joven de 54 años? para el profesor Andrés Aramayo Cayo sólo se necesita vestir un traje y una máscara de pepino.Misterioso origen el de este personaje. Hijo mestizo del pierrot francés, el arlequín y el kusillo —un espíritu juguetón andino que se lleva las semillas durante la siembra—, el fiestero del carnaval paceño remonta su origen al siglo XIX.El historiador Ismael Sotomayor relata en sus Añejerías paceñas las carnestolendas de la época republicana, con la organización de las primeras mascaradas de las élites paceñas y las coplas populares en que la gente se burlaba de las autoridades. Hay rastros de arlequines y bufones, pero del pepino, ni un comentario.El investigador Gonzalo Íñiguez dice que el pepino es un personaje propio de la comedia del arte español que llegó de la mano del teatro del siglo XVIII a Bolivia. Tenía un bonete con tres cuernos, cabellera de cuero de oveja y dientes de vidrio. José De Mesa habla de un personaje surgido a principios del siglo XIX como el arlequín de circos europeos. Otros historiadores recuerdan como su más remoto antecesor al Pierrot de Croce. También está la figura de un clown uruguayo, el Pepino 88, quien en las dos últimas décadas del siglo XIX animó a la Argentina.

Es posible que el nombre genérico del personaje paceño provenga precisamente de este artista, Pepino Podestá, un trapecista que devino en payaso y conformó un repertorio de canciones, letras y chistes vinculados a la actualidad de esa época. Además de sus habilidades de músico, Pepino 88 tenía un espectáculo interactivo en el que dialogaba con su público.

La hipótesis es que con la llegada de un circo argentino o uruguayo, la figura de uno de los clowns —si es que no era el mismísimo Pepino Podestá— quedó fijada en la memoria de los paceños, que lo replicaron a partir de esa fecha. No por nada, el traje de Podestá tiene similitudes con el que aparece en las fotos del archivo Cordero.

Para el antropólogo David Mendoza, el pepino surge como una copia del bufón o el pierrot que se lucía en las fiestas de la clase alta. Pero con el tiempo, la figura fue apropiada por los paceños, adoptando características peculiares.

Alegrías del siglo **
Las memorias de Julio Cordero Benavides no se confunden con un apoyo tan contundente como el del archivo fotográfico iniciado por su abuelo, Julio Cordero. A sus 68 años, recuerda perfectamente sus aventuras como pepino.

La fotografía más antigua que tiene data de 1909 y muestra a este personaje con un traje ancho y careta. El sombrero era en forma de cono y los fiesteros acompañaban sus pasos con las mandolinas.

´El domingo era la entrada para todo el pueblo. El personaje principal era el pepino. En esa época no se mojaba. El pepino tenía una careta feliz o triste y una bolsa llena de mixtura, serpentina y monedas. Los niños les gritábamos \’¡Pepino, chorizo, sin calzón!\’ y él nos sonaba con el chorizo. Luego decíamos, \’¡chauchita, chauchita!\’ y entonces nos lanzaba monedas´.

Así se celebraba en las décadas de los años 40 y 50. La gente jugaba con agua de colonia en botellas de vidrio que llegaban de España y Francia. Después apareció un rociador en envase de goma, pues aún no existía el plástico. La serpentina y la mixtura cubrían todo. No habían globos ni chisguetes.

El lunes, las comparsas visitaban las casas de sus madrinas. En la clase alta se elegía una reina y su mandato se celebraba en grandes bailes en el Teatro Municipal, el Hotel Torino, el Club de La Paz, el Bancario o el Ferroviario. La Alcaldía organizaba las mascaradas.

El martes era la ch\’alla y el miércoles de Ceniza se dedicaba al día de campo. Allí, los comparseros bailaban con las estudiantinas. El viernes de Tentación empezaba la despedida del Carnaval, pues el sábado se realizaba el Entierro del Pepino en la plaza Garita de Lima. ´Se hacía un ataúd de cartón viejo y ahí se ponía al muñeco… en realidad no se lo enterraba, se lo deshacía… las viudas aparecieron años después´, recuerda Cordero.

Julio también fue un alegre pepino. Su tía Luisa le cosía el traje, usaba zapatos viejos y peluca de lana. El traje del pepino tenía sólo un color y la careta era de cartón con engrudo. Luego apareció la máscara de tres cuernos y de yeso.

Los trajes se compraban en la esquina Sagárnaga e Illampu por 10 ó 15 pesos de la época. ´Como no te pueden reconocer, te acercas a las personas conocidas y a alguna chica bonita para halagarla, mojarla con agua de colonia, hacerle tragar un poco de mixtura y adornarla con serpentina. Bailar se siente bonito; hay que chillar, cantar, es pura alegría. Es lindo bailar en ronda sin saber con quiénes´.

En la década de los 60 apareció el juego con agua y la “matasuegra”, arma golpeadora fabricada de cartón prensado. ´Cuánto ha cambiado el rostro del pepino paceño´, se lamenta Julio. Pero existe un artesano que busca recuperarlos.

El hacedor de rostros
Desde que recuerda, sus abuelos trabajaban con yeso. Alejandro Paz Castillo tiene 48 años y un taller en que fabrica caretas de tela para pepinos. También tiene otras de yeso, como las que se usaron a mediados del siglo ** para evitar el daño del juego con agua.

Desde los 10 años, Paz trabaja en ese taller. Allí vio cómo se perdía en el tiempo la máscara de tres cuernos. ´Estos pepinos los ´romperajas´ han vuelto después de mucho tiempo, el modelo es el tradicional. Estaba a punto de desaparecer hasta que los matarifes regresaron con estas máscaras que han empezado a gustar a la gente´, explica Alejandro.

El proceso es en base al fuste de fieltro, que se moldea a mano cuando está húmedo. Al fuste seco se le pasa una capa de yeso (sisado) y se hace el acople entre cara y cabeza. Este yeso se prepara como si fuese una especie de arcilla que incluye yeso, harina blanca, cola, tiza molida y azúcar. Las proporciones son su secreto. Una vez terminado, prepara una masa que sirve para dar relieve y aumentar detalles según la creatividad del artesano. Cada modelo es único.

La máscara de tres cuernos se vende a 100 bolivianos y la de tela —fabricada con tocuyo y engrudo que se adhiere a una tela que luego es pintada— cuesta a 10.

Para esta fiesta, el tiempo le alcanza para hacer unas 50 máscaras de yeso y 500 de tela. Empezó el trabajo en noviembre y acabará a tiempo para la entrada.

Son cuatro hermanos los que trabajan en el taller. Paz no tiene hijos. ´Hay gente que viene a aprender, pero se escapa, porque es mucho trabajo. Estamos de 8.30 a 23.00´, explica Alejandro, a quien no le preocupa mucho el no tener descendencia, pues su hermano menor está llevando sus conocimientos al plano formal estudiando en la Carrera de Artes.

Eso sí, trabajo no faltará en el taller de la calle Reyes Cardona. Al menos eso cree Javier Escalier —presidente de la Asociación de Comparsas, Ch\’utas y Pepinos del Carnaval Paceño— pues la planificación para estos carnavales no sólo incluyen la elección del Pepino 2006, sino el desentierro, festejo y posterior sepultura del personaje paceño, que cada año que pasa, recupera la sonrisa de esos rostros de antaño.

 

Historia del Confite de Sucre

27 ene

 

 

 

Cartilla recupera Carnaval de los siglos XVII a XX

 

El Carnaval, manifestación colectiva de alegría y diversión, se viene festejando desde tiempos remotos en todas las ciudades, provincias y comunidades del territorio boliviano, cobrando en cada una de ellas modalidades diferentes dentro de un marco típico de humor, picardía y esparcimiento.

El docente de la carrera de Historia de la Universidad San Francisco Xavier, Guillermo Calvo, en una cartilla carnavalera, pretende brindar algunos apuntes históricos sobre el carnaval en Sucre entre los siglo XVII y XX. Posteriormente, este documento servirá de base para escribir una memoria.

En el documento se cita a los Confiteros en la ciudad de La Plata, que elaboraron los confites en Sucre desde la segunda década del siglo XVII.

En el documento se hace referencia que ya en 1627 existían acuerdos económicos entre mercaderes y artesanos para la fabricación y venta del confite.

Es así que en 1642, don Bartolomé Francisco de Mendoza alquiló un ambiente para dedicarlo a la venta de confites, géneros y otros enseres básicos en la esquina de Santo Domingo (hoy calles Daniel Calvo y Simón Bolívar). Para su fabricación el documento señala que se necesitaba: una paila de cobre, una roldana, azúcar, leña y cargas de carbón, y para la exhibición de los confites era necesario un aparador.

La cartilla también cita el festejo del Señor de los desamparados y la fiesta de compadres.

Este santo está en el beaterio de Santa Rita y desde las últimas décadas del siglo XIX se constituyó en el centro de culto para iniciar la tradicional fiesta de compadres.

Para esta fiesta se celebraba una procesión en el día de los Compadres. Los devotos salían del Beaterio de Santa Rita y recorrían las principales calles de la zona.

En el documento se hace referencia un poemario carnavalero del siglo XIX, con su contenido histórico, político y picaresco, del cual existe transcrito.

 

Sucre/CORREO DEL SUR

“Su Majestad: El Locoto”

26 ene

 

 

 

Les comparto el siguiente Blog donde encontraran la famosa Tabla de Scoville, que mide la intensidad del picante y toda la  información sobre El Locoto descrita de forma muy peculiar y completa. La foto tambien pertence al blog

 

 “Su majestad: El Locoto” (primera parte)

y no se pierdan la segunda parte que es tan buena como la primera

“Su majestad: El Locoto” (segunda parte)

 

 

http://clubgourmetdebolivia.blogspot.com/2011/07/ingredientes-andinos-su-majestad-el.html

Plato Paceño

24 ene

 

  Foto:  Cristina Olmos

 

Su origen se re monta al cerco de la ciudad de La Paz liderado por el aymara Tupac Katari, en 1781. Esa rebelión indígena que se extendió a lo largo de nueve meses dejó aislada a la población de la hoyada paceña y sin la posibilidad de abastecerse de productos agrícolas que provenían de las comunidades circundantes. Desesperadas por la terrible escasez, las familias comenzaron a cultivar en los jardines interiores de las viviendas productos como habas, papa y maíz. La combinación de esos alimentos se complementaba con el sabor del queso de leche de vaca, trasladado por los indígenas desde las comunidades altiplánicas hasta el centro de la ciudad.

Alacitas y el Ekeko son  sinónimo de Plato Paceño, por eso hablaremos un poco de ello.El Ekeko era considerado  como el dios de la fortuna y la prosperidad. Según las creencias, este ídolo se encargaba de traer  fortuna y alegría al hogar y,  además, ahuyentaba las desgracias, debía ser el compañero inseparable de la familia. Pero también se cree que es vengativo, ya que, si no se le presta atención, castiga quitando todo lo que su dueño tiene o enviándole enfermedades. Una de las formas de rendirle culto y de lograr los favores solicitados, es hacer “fumar” al Ekeko en el momento en que se lo coloca en lugar donde será reverenciado. Su figura tiene un hueco en la zona donde debería estar la boca, y es allí donde debe colocarse un cigarrillo encendido. Si el pedido es aceptado, del cigarrillo saldrá humo como si realmente el Ekeko fumara. Todo lo que uno quiere poseer en el año, se compra en Alasitas, todo en miniaturas: casas, bolsas de arroz, de azúcar, fideos, pan. Se puede adquirir artesanías en mimbre, barro, madera, ropa de alpaca, vicuña, instrumentos musicales. Por el principio de la magia imaginativa, la gente del campo adquirirá con preferencia, figuras de animales, vacunos, ovinos, llamas y aves, camiones, camionetas, bicicletas, etc.,  que representaban las necesidades de su entorno. En cambio, para quienes viven  en las ciudades se ofrecen una amplia variedad de miniaturas: casas, edificios, artículos de construcción, palas, ladrillos, celulares y dinero; para ello  se imprimen bolivianos, dólares y euros.

Todo el mundo va de paseo, a curiosear, ver artesanías, miniaturas, a jugar en los lugares destinados para tal efecto y, después, a comer. Hay de todo, es tiempo de choclos y habas y lo tradicional para esta fecha del 24 de Enero es el famoso “Plato Paceño”, sencillo de preparar. Para los que añoran este plato tradicional, aquí  les envío receta:

(Para 8 personas)

Ingredientes:

  • 8 choclos tiernos, sin chala
  • 1 kilo habas verdes  sin cascara
  • 8 papas con cáscara
  • 4 quesillos frescos o queso paceño
  • 1/4 taza aceite o  para freír el quesillo
  • 1 taza llajwa

Preparación:

  1. Poner  en una olla cubriendo el fondo, bastante chala; agregar agua hirviendo hasta cubrirlas. El fuego debe ser fuerte y en cuanto el agua hierva, poner los choclos, encima unas chalas para separar y sobre éstas, las habas, dejando hervir unos veinticinco minutos.
  2. Finalmente, poner en la olla las papas con cáscara bien lavadas, cubrir nuevamente con chala y dejar hervir durante otros veinte minutos hasta que esté bien cocido. Como verán, todo se cuece al vapor.  Poner el aceite en una sartén a fuego fuerte y cuando esté caliente freír los quesillos partidos en dos redondeles o tajadas de queso paceño.
  3. Servir en cada plato un choclo, habas, papa y medio quesillo frito y acompañar con Ilajwa.

 

Cristina Olmos

Pan de Siete Cereales

14 ene

Foto Cristina Olmos

 

 

El año pasado la novedad en la feria del pan Arani fue el Pan de Siete Cereales ya que lo importante es mantener la tradición en la elaboración del pan que a los visitantes les gusta e ir creando novedades.

El pan me encanto y esta receta que les comparto es de mi autoría, con cereales y semillas bolivianas, está probada y reprobada . Les garantizo que queda deliciosa y saludable. El sabor es casi el mismo, la textura varia, ya que la de Arani es cocida en molde plano como los panes tradicionales del Valle Alto, y este queda mas esponoso.

Ingredientes

Para 2 panes,

  • 1 kilo de harina  tamizada,
  • 500 ml, de agua,
  • 30 grs de sal .
  • 60 grs de levadura fresca o 20 de levadura granulada, activada con 50 ml de agua y 10 grs de azúcar.
  • 200 grs de cereales variados, cebada, quinua, centeno, avena, maíz, trigo y arroz.
  • Para decorar 100 gramos de semillas variadas como sésamo blanco y negrito, linaza,amaranto, quinoa, girasol, etc),

Preparacion

  1. Si la levadura es fresca diluirla en agua tibia e incorporar directo, si es granulada activarla con el agua y el azucar, ponerla en lugar caliente que doble su tamaño y añadirle a la harina con la sal. Anadir de golpe todos los cereales y amasar agregando el agua hasta que este bien suave.
  2. Hacer un bollo y dejarla en un lugar caliente y humedo tapado hasta que duplique su volumen, amasar de nuevo y dividir en 2 pedazos, de prefencia colocarlos en molde redondo para que mantengan la forma redonda y se pueden hacer bollitos como en la foto, pincelarlos con agua y espolvorear semillas variadas.
  3. Taparlos y dejarlos que doblen su volumen. Cocinar en horno180 por 50 minutos. Al sacar pincelar con agua, para mejorar el color.

Cristina Olmos

Entre el Sabor y el Picor

14 ene

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Entre el sabor y el picor

Muchos de los platillos nacionales tienen su toque sabroson, algunas delicias culinarias incluso han sido bautizadas con peculiares nombres gracias a ella.

Su sabor es casi indescriptible, todo depende del tipo de plato que se está sirviendo. Muchos lo prefieren suave y delicado, mientras otros lo saborean rabioso, a tal punto de exaltar las papilas gustativas para arrancarles en un momento de furia una lágrima de gozo por el sazón.

Algunos buenos comensales ya habrán identificado el tipo de ingrediente que estamos describiendo, se trata del singular ajicito, aquel que no puede faltar en la comida boliviana, cuyos principales platillos son: el picante de lengua, de pollo, de cordero o el mixto, así como también el mondongo, el ají de papalisa, fideo uchu o cuanto nombre gastronómico se le ocura, siempre y cuando el ají sea el ingrediente principal.

Y claro, al ser grandes consumidores de este producto debemos tener una base muy atractiva de cultivos nacionales que satisfagan la demanda del mercado boliviano. Es así como descubrimos que la mayor concentración del cultivo de ají boliviano se encuentra en el departamento de Chuquisaca, específicamente en las provincias de: Tomina, Hernando Siles, Luis Calvo y Villa Serrano; las que recientemente se unieron para realizar la “Séptima Fiesta Nacional del Ají Chuquisaqueño”, oportunidad en la que propios y extraños pudieron apreciar la calidad, diversidad del producto, pero sobre todo saborear los exquisitos platillos condimentados con el peculiar ajicito.

………..

La dulce provocación del sabor

El picor causado por el ají es una sensación biológica del cuerpo que puede ser descrita entre el placer y el dolor. La primera reacción normal que el cuerpo siente es un calorcito placentero, el cual se va extendiendo por todo el cuerpo; cuando este sabor resulta ser demasiado fuerte para el comensal puede provocar un fuerte ardor en la boca y en la garganta, lágrimas en los ojos, flujo nasal y sudoración en la frente y el cuello.

Estas sensaciones son propias de los receptores del dolor, los mismos que están localizados en la boca, la nariz y el estómago; pero el consumo repetido de ají en las comidas ocasiona que los receptores se desensibilicen y creen tolerancia hacia el picante. Es así como los comensales pueden llegar a disfrutar platillos cada vez más picosos.

Existen varios tamaños de especies y se ha comprobado que algunas pequeñas son más picosas que los de fruto grande. Muchos investigadores señalan que esto se debe a algunos factores externos como: el clima, agua y los minerales de la tierra; pero lo que muchos desconocen es que lo picante de un ají está determinado por una combinación de capsaicinoides que están localizadas en el fruto del ají.

Estos capsaicinoides son alcaloides sin color, olor, ni sabor, que se producen en la parte superior del fruto, aunque la creencia popular hace mención a las semillas como las creadoras del picor; pero en realidad, ese saborcito particular se produce cuando la capsaicina toma contacto con la placenta, osea que ese picantito proviene del concentrado que encierra el pericarpio del fruto, es decir que el sabor se encuentra en la cubierta externa de ají.

Dentro de la fase de investigación del ají se ha determinado que algunas especies, que atraviesan por etapas de sequía o de calor intensas, tienden a ser más picantes que otras que son cultivadas bajo condiciones más heterogéneas. Además de coincidir en que los tonos subidos tienen mucho más sabor que los tonos pálidos, pero como se mencionó con anterioridad es el platillo quien decide cuanto de picor requiere para dejar satisfecho al comenzal, esto se debe en gran medida a la variedad de formas, usos, aromas, grados de picor y colores que presentan los Capsicum.

Orígen del ají

El ají proviene del género Capsicum, el mismo que tiene entre 20 y 30 especies, su centro de origen se encuentra en las zonas tropicales y subtropicales de América, principalmente en el área de Bolivia-Perú. Existen semillas ancestrales que datan de hace más de 7.000 años atrás, y este es el epicentro de distribución a toda América y posteriormente al mundo.

De acuerdo a evidencias arqueológicas se cree que esta especie fue domesticada hace más o menos 2.000 años antes de Cristo; es de esta manera que pasó rápidamente a ser el principal condimento de muchos países.

Estos ajíes domesticados presentan un alto grado de diversidad tanto en forma de la vaina, como en el tamaño, así como también en sabor y el picor.

Producción

En estos últimos años el proceso de producción del ají ha sufrido grandes transformaciones, para continuar su expansión en el mercado nacional y lograr introducir el producto en el mercado internacional. Por ello la Fundación para el Desarrollo Tecnológico Agropecuario de los Valles (FTDA-Valles) se encarga de capacitar a los productores, en base a algunos pasos básicos para alcanzar una producción apropiada, como ser las propiedades del suelo, la estructura y frecuencia de riego.

El suelo debe ser granular para ayudar al drenaje, la aireación y la ausencia de capas endurecidas que obstaculicen el desarrollo de las raíces y el paso del agua; tampoco pueden contener sales solubles o sodio exceso; ya que el ají es menos tolerante a la salinidad que otros cultivos. Otro de los datos importantes es la fertilización del suelo ya que puede ser una formulación granulada (inorgánica) o estiércol (orgánico) y mixta (una combinación de ambas) y para una buena cosecha se requiere de una óptima selección de semilla, ya que este garantiza un producto de calidad con crecimiento uniforme de los plantines. Esta selección se realiza en el campo, cuando los frutos han llegado a la madurez y muestran una coloración lúcida y uniforme del fruto. La extracción de las semillas se lleva a cabo con la ayuda de un cuchillo o estilete desinfectado.

Una vez que los plantines se hayan desarrollado apropiadamente, gracias a los intensos cuidados, es hora de transplantarlos al terreno definitivo, para ello se debe preparar el suelo al menos con un mes de anticipación a la fecha de transplante, en junio o julio en las regiones cálidas y a comienzos de primavera en las regiones más frías, cuando haya pasado el riesgo de heladas tardías.

Cuando la planta ha alcanzado su madurez y se puede apreciar una baya hueca, alargada de diversos tamaños y formas es hora de la cosecha.

El proceso final

La cosecha constituye la etapa final del proceso productivo del ají y se debe realizar cuando exista el mayor número de vainas maduras.

Al momento de la cosecha el ají tiene entre 40 y 45% de humedad y debe reducirse hasta un 15% como máximo, esta deshidratación acentúa las características organolépticas (sabor, color y olor) y además reduce el riesgo de contraer enfermedades fungosas de poscosecha.

Para dicho proceso de secado se puede esparcir las vainas de ají en el suelo exponiéndolas a la radiación solar, teniendo en cuenta de acomodar las vainas de manera que la radiación solar acelere el secado. Este deshidratado tiene una duración de 20 a 25 días pero el tiempo disminuye si se lo realiza en hornos industriales, lo cual viene aconteciendo; posteriormente se procede a la selección y clasificación del producto.

En una primera selección se separa los ajíes que aun estén húmedos para volver al proceso de deshidratado y aquellos que estén bien pasan a un almacenamiento transitorio. De este grupo se separa los de primera calidad, las vainas bien limpias, de color maduro intenso y parejo, con total ausencia de manchas u otro tipo de decoloraciones. La segunda calidad, vainas limpias de color más claro que presentan suciedad, manchas o decoloración superior al 20% del tamaño del fruto y de descarte, todos aquellos frutos que no ingresen en ninguna de las anteriores clasificaciones.

Después de esta selección, hábiles artesanas despepan las vainas, le sacan el tallito y todo está listo para entrar al molino y conseguir la granulometría esperada.

Posteriormente ingresa a cocción, dependiendo del producto final que se quiere comercializar.

Es así como después de varios meses los comunarios están listos para comercializar sus productos, mejorar sus ingresos y el nivel de vida de sus familias.

 

www.opinion.com.bo

Gastronomía Boliviana

13 ene

Estampillas

La gastronomía de Bolivia es famosa por su variedad, se basa en productos típicos de las zonas como por ejemplo las frutas y verduras, carnes, trigo y maíz, entre otros, con los que se elaboran suculentos platos. Su cocina varía dependiendo de la zona geográfica de este país, es decir cada región tiene su sabor característico.
En la ciudad de La Paz no puedes dejar de comer un buen fricasé paceño, o dejar de acompañar un café caliente con una marraqueta (pan crujiente). Si tu recorrido continúa hacia el sur boliviano y visitas Oruro, no dejes de probar el rostro asado y el charquekán. Después de conocer la Casa de la Moneda en Potosí, degusta  unas salteñas. En Sucre, luego de un paseo por los Museos, las Iglesias y la Recoleta, almuerza unos deliciosos chorizos criollos. En Tarija, después de visitar los viñedos chapacos, el saice es imperdible. Santa Cruz te invita a saborear un buen majadito, el  sonso y el cuñape acompañado de un café caliente. Beni y Pando te dan la bienvenida con un delicioso masaco, tamales y locro. A tu retorno a Cochabamba disfruta de los deliciosos manjares que te ofrece La llajta (ciudad de Cochabamba). ¡Buen provecho!

 

El sabor de los valles Bolivianos

En los valles de Cochabamba, Chuquisaca y Tarija, se produce una gran variedad de frutas y vegetales, granos y legumbres. Cochabamba, un departamento muy peculiar, una población cuya característica es enriquecer la gastronomía boliviana, logrando que el aroma, el sabor, la sensación se unan, se conjuguen, provocando gratas sensaciones en el paladar. Cochabamba es la ciudad gastronómica por excelencia, donde el api con pastel, las salteñas, los chorizos, el relleno de papa, la chank’a de pollo, el picante de pollo, el pique macho, el chicharrón, el charque, las humintas, el silpancho, y todos los sabores de Bolivia entera están presentes; pues si algo no fue creado acá, es costumbre del cochabambino mejorarlo a tal punto, que uno olvida su procedencia y se convierte por siempre y para siempre en un plato cochala. Además, acompañar cada plato con llajua (especie de salsa preparada con locoto, tomate, quilquiña y un toque de sal), tiene la particularidad de enriquecer hasta el plato más insípido. Para el cochabambino la llajua es como la cereza del helado.

La gastronomía de Sucre ofrece tradición, variedad, sabor y aroma en sus platos, además de excelentes chocolates y dulces, con los que los paladares más golosos, quedarán más que satisfechos. Entre los platos típicos hay que destacar los chorizos chuquisaqueños y los chorizos criollos que se sirven antes del medio día y que suelen acompañarse con cerveza negra. Las empanadas son una parte importante de la tradicional gastronomía chuquisaqueña y se comen a media mañana. La fritanga es un plato preparado con carne de cerdo, ají colorado, cebolla y mote blanco. El mondongo es un plato que consiste en mote de maíz cocido, piel de chancho y ahogado. Acompaña a la carne de chancho. El karapecho está elaborado con charque seco, papa y mote. Coco de Pollo: pollo, chicha, condimentos. Y por fin, la sulka es una especialidad de carne de res, maíz, ensalada de lechuga, tomate y cebolla.

En el campo de la gastronomía, Tarija es famosa por sus platos típicos como el arvejado, saice y la chanka de pollo. El arvejado es un plato que consistente en una mezcla de arvejas con ají de la región y carne, acompañado con arroz. El plato tradicional de Tarija es el saice el mismo que se prepara con carne molida de res, papa harinosa, arvejas y se lo acompaña con arroz, fideo y chuño rebosado con queso y huevo, también se lo sirve con ensalada de tomate, lechuga y cebolla. La chanka de pollo consistente en una sopa picante, mezclada con pollo, acompañada con papas o chuño.

Las tentaciones culinarias de las tierras bajas

En el oriente boliviano se consume mucho el tujuré con leche, elaborado a base de maíz, lejía y leche, se consume caliente o frío. Sin embargo, el producto más importante es el maíz, del cual existen muchas variedades, como el kulli o maíz morado. En las tierras bajas o llanos, Pando, Beni y Santa Cruz, la yuca reemplaza a la patata y es más frecuente el uso de hortalizas. Se produce azúcar, plátanos, almendras, frutas tropicales, soja y carne de res. El plato principal de los llanos es el locro, una sopa de arroz con charque o pollo. En esta parte del país, extremadamente húmeda se preserva la repostería de una manera muy ingeniosa: Se deja en el horno al fuego lento hasta que se deshidrata y endurece. Para consumirla, se remoja en el café o en la bebida caliente con la cual se está acompañando.
Dentro de la comida del oriente hay que destacar la sopa tapada que es un plato típico beniano que básicamente consta de tres capas una de arroz y otra de un preparado de carne con huevo y plátano con unas aceitunas más o menos como un pastel de fideo. Asadito colorado es un plato típico de la provincia de Vallegrande; está hecho en base a carne de cerdo, preparado con condimentos, especialmente un colorante rojo por lo cual lleva el nombre, se cuece en la misma manteca que escurre de la carne. Se acompaña con papas cocidas, ají y pan si desea. Las kjaras a la brasa es un plato típico de la región de los valles, en una zona próxima de los departamentos de Santa Cruz y Chuquisaca, más propiamente en la provincia de Vallegrande del departamento de Santa Cruz. Contiene mote, papas, chuletas de cerdo, y el cuerrillo de cerdo que está cocido sobre las brazas vivas, es un plato delicioso que invita a disfrutar los sabores de la gastronomía del oriente boliviano.

Tomado del siguiente sitio, donde encontraran mucha información sobre Bolivia

 

http://www.visitbolivia.org/ogd/gastronomia/177

Historia de La Salteña

10 ene

 

 

La Empanada Salteña  por Jorge Ángel Orellana Jiménez

Breve historia anecdótica de la empanada salteña

La creadora de la empanada salteña, fue la familia del General José Ignacio de Gorriti y Cueto (1770-1835), esposo de Doña Feliciana Zuviría, y padre de 8 hijos, una familia de la alta alcurnia del Norte Argentino, de la Provincia de Salta del siglo antepasado.

Don José Ignacio Gorriti, fue un importante militar, abogado y político, participante de las luchas por la independencia de la República Argentina, y ejércitos argentinos organizados para apoyar a la independencia de los países vecinos.

Durante la dictadura del General Juan Manuel de Rosas en Argentina, siendo el General de Gorriti el 22º Gobernador Delegado de la Provincia de Salta, por sus convicciones políticas, en 1931 fue desterrado por el gobierno argentino a la ciudad de La Paz, Bolivia; pero antes que se procediera a la formalización del mandato de gobierno, huyó a la cercana ciudad fronteriza boliviana de Tarija, abandonando todo su patrimonio, acompañado de lo que rápidamente pudo tomar, con su prole de nueve personas,

La condición de desterrado, le mermó rápidamente los pocos recursos que había traído consigo, lo cual lo obligó a llevar una vida austera llena de limitaciones; ante lo cual Doña Feliciana, ayudada por el espíritu emprendedor de sus hijas colaboró a generar ingresos para la familia, con el establecimiento de una pequeña panadería que se dedicaba a producir empanadas al horno, de aspecto sui generis y contenido jugoso, que rápidamente se llenaron de fama, por ser de exquisitas de sabor, e inigualables a otras de los parajes. De esta manera, los clientes cuando iban a hacer sus compras de las empanadas, insinuaban hacerlo donde Las Salteñas, por su origen nativo de la prole femenina que las producía y comercializaba.

Entre las hijas del general Gorriti, se encontraba Juana Manuela, nacida en 1816, en la Hacienda Los Horcones de Rosario de la Frontera (Provincia de Salta), quien en 1831 constaba con apenas 13 años de edad, desempeñándose como vendedora y pregonera de la existencia de las empanadas en la pequeña ciudad de Tarija.

La condición de político argentino, le permitió al General Gorriti, relacionarse con lo más selecto de la sociedad local boliviana, iniciando amistad con el señor Manuel Isidoro Belzú, quien había llegado a Tarija en calidad de joven militar destinado, a esos trechos en ejercicio de su profesión recientemente iniciada. En 1833, el General Gorriti cambió de residencia a la ciudad de Charcas (actual Sucre), donde falleció en 1835, asistido en los últimos oleos por su célebre hermano Canónigo: Juan Ignacio de Gorriti.

Fue en estas circunstancias que el joven militar Belzú conoció a la señorita Juana Manuela Gorriti Zuviría, a quien después de cortejarla durante dos años, la pidió en matrimonio y se la llevó a vivir a la ciudad de La Paz.

En la ciudad de La Paz, Doña Manuela con sus 15 años de edad, se dedicó a difundir la poesía y el culto a la buena empanada, que había dejado atrás en Tarija, entre la sociedad de la capital boliviana.

El militar Belzú, llegó a ser General del Ejército Boliviano, y constante agitador de cuanta revolución apareciese, contra los regímenes presidenciales, hasta que después de una vida militar azarosa y aventurera, en 1830 se hizo del poder hasta 1868, logrando durante su mandato presidencial fanatizar al populacho boliviano, que llegó a idolatrarlo como Tata Belzú, hasta que fue muerto por el otrora caudillo boliviano General Mariano Melgarejo.

Doña Juana Manuela acompaño a su marido hasta el destierro que recibiera en alguna oportunidad a la ciudad de Lima; sin embargo, su vida fue un constante sufrimiento, ante el continuo abandono del hogar, por parte de su esposo.

Posteriormente a la muerte del General Belzú, Doña Manuela se replegó a la ciudad de Lima, y posteriormente a Buenos Aires, donde en 1892 escribió su libro La Cocina Ecléctica, y una amplia serie de creaciones literarias, que la han situado como poetisa y cuentista argentina de renombre, y precursora de las letras de ese país.

Por la posición social que alcanzó Doña Juana Manuela Gorriti Zuviría, el escritor e historiador boliviano Antonio Paredes Candia Céspedes (1924 – 2004), como un gentilicio a su famosa e importante trayectoria cultural, atribuye el origen de La Empanada Salteña a ésta señora, quien como se ve, hizo parte del núcleo familiar que la generó, y cuyo mérito principal fue difundirla en Tarija, y posteriormente en La Sede de Gobierno de Bolivia, en su condición de Primera Dama de la Nación (cargo que nunca quiso ejercer), desde donde se propagó a todo el país.

Chuflay

7 ene

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Es una bebida típica boliviana. Se compone habitualmente de un cuarto de singani, hielo y gaseosa Ginger Ale, decorada con una rodaja de limón.

Se consume mayormente en las zonas frías de Bolivia, como en los departamentos de La PazPotosíOruroCochabambaChuquisaca y Tarija.

El chuflay nace entre finales del siglo XIX e inicios del siglo XX, en el ámbito de los emprendimientos de tendido de vías de ferrocarril y manejo de transporte ferroviario en general, que tienen lugar en Bolivia en esa época. Se cuenta que la bebida preferida de los funcionarios ferroviarios, en su mayoría súbditos ingleses, era el “Gin & Gin”, combinación de ginebra y ginger ale. La provisión de estos ingredientes, importados a Bolivia, no era fácil, y en particular la ginebra tendía a escasear. En esas circunstancias, los consumidores de este trago comenzaron a reemplazar la ginebra por un aguardiente local, un destilado de uva moscatel originario de los valles del sur de Bolivia, llamado singani.

A esta nueva combinación de singani y ginger ale, se la llamó “shoo fly”, término que en el argot ferroviario da nombre a “una riel temporal, usualmente construida en torno a un área inundada, una avería u otro obstáculo”.1 El término utilizado por los ingenieros ingleses era “Short Fly” un término del ámbito de los ferrocarriles, utilizado para denominar a los atajos y se le decía así, porque la bebida los embriagaba rápidamente. Los bolivianos al escuchar “Short Fly” los transformaron, castellanizándolo como “Chuflay” (Crítica de la Sazón Pura de Ramón Rocha Monroy) Esta analogía se debía a que el singani era un reemplazo temporal frente a la escasez de ginebra. El nombre fue posteriormente castellanizado como “chuflay” por las poblaciones locales que entraron en contacto con este trago, que gradualmente fue convertido en una bebida emblemática de Bolivia.

http://es.wikipedia.org/wiki/Chuflay

 

 

Ingredientes

  •  1 Medida de singani boliviano (similar al agua ardiente)
  • 3 medidas de Ginger Ale o Gaseosa de limón (7 up o sprite)
  • 1 Limón cortado en rodajas delgadas
  • Hielo a gusto
  • Jugo de limón (si se desea)

Preparación

  1.  En un vaso de trago largo se coloca hielo, se agrega el singani, y se termina de llenar el vaso con la gaseosa elegida.
  2. Se le agrega un chorrito de limón y la rodaja de limón, flotando en la bebida.
  3. Se puede decorar el vaso con otra rodaja de limón si se desea darle un toque más elegante.

http://recetasbolivianas.blogspot.com/

Comida Boliviana del Siglo XIX

7 ene

colonial

 

 

 

Una muestra de los gustos y preferencias que tenía la clase dirigente boliviana en el siglo XIX puede encontrarse en los pocos menús que han quedado de banquetes ofrecidos por presidentes de la república. Por cierto, los abundantes condumios presidenciales sólo estaban al alcance de las élites.

En el “banquete de obsequio en el Palacio nacional” ofrecido por los “agradecidos” ministros de Mariano Melgarejo en 1869, vemos un menú escrito en formato francés, pero finalmente se trata de comida criolla mestiza con influencia extranjera: Sopas: valenciana, fideos, verduras; Hors D’euvres (aperitivos): carnes frescas,  lengua a l’ecarlata, jamón con jalea, galatinas, sardinas, escabeche de bogas, pastel frío; Releves: bocaditos a la  reina, tomatadas de súchez, lomitos mechados, ají de bocadillos, ají de conejos, picana de ternero, guiso de pollos, chanchitos rellenos, enrollados de cordero, patos con aceitunas; Legumbres: zanahorias, arvejas, frijoles verdes; Asados: patos trufados, patos carneri. Intermedios: ponche a la romana, queso helado. Dessert: tres castillos grandes, tres helados, tres pasteles grandes en fuente, huevos chimbos, sopas borrachas, frutas de cartain, pastelitos surtidos, jaleas, crema inglesa, y frutas; Licores: bordeaux, sauterne, jerez, champagne, coñac y curazao.

Este menú, correspondiente a 1870, representa muy bien algunos productos y platos que luego se consolidaron como parte de la comida boliviana en el siglo XX, aunque se presentan con variantes, como los chanchitos rellenos, los corderos y patos, la picana de ternero. Están, además, las casi desaparecidas bogas y dos platos de ají medio olvidados, el ají de conejo y el de bocadillos.

El Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo (1860), republicado en 1987 por la reconocida investigadora Julia Elena Fortún, es el único recetario que brinda información abundante sobre la comida del siglo XIX, considerando que refleja la comida en una ciudad como La Paz y una familia criolla acomodada. Se trata de una cocina en transición, en la que ya no se encuentra el pesado recetario colonial con uso excesivo de especias; pero persisten varias recetas de origen español. Lo más interesante es el considerable número de recetas de platos de ají, por lo que se confirma la adopción de este tipo de alimentación en el menú criollo paceño. Están platillos como el fricasé de chancho, el tamal, el locro de pallares, el chuño atamalado, las achojchas rellenas. Se ve un consumo considerable de productos americanos como el zapallo, maíz, tomate, papa, camote, quinua, lacayote, achojcha, pallares y racacha. De la antigua cocina española todavía quedan los lampreados, costradas, tortas, torrejas, migas, pebres y una serie de postres de origen conventual.

Resulta de gran interés en el Manual… el uso de productos del departamento de La Paz, provenientes de la caza y la pesca como las pequeñas palomas o kukulis y principalmente los chchichchis, larvas de himenópteros anfibios de los ríos de altura, de gran valor nutritivo proteínico.

Lo que ofrece el recetario tiene mayor riqueza y variedad en productos animales y vegetales que los del siglo XXI en nuestro país. Se utiliza una variedad de carnes, junto a las buenas chuletas de ternera, aparecen el cordero, puerco o chancho, conejo, perdices sudadas, capones, patos rellenos, pavos, vizcachas, chorlitos, corvina, bogas, dorado, sábalo.

El Manual… nos recuerda el verdadero nombre de las ahora denominadas “salteñas”. Siempre fueron empanadas hasta la llegada de unas señoras argentinas que trastornaron la denominación.//  La Razón – Beatriz Rossells, antropóloga, autora de ‘Gastronomía en Potosí y Charcas’, siglos XVIII al XX.

http://reyquibolivia.blogspot.com/2011/07/bolivia-la-gastronomia-en-el-siglo-xix.html

Rosca de Reyes

4 ene

Desde el siglo XII  está registrada en España esta tradición de hacer una corona, que simboliza el tiempo de adviento, y se celebra el día de los Reyes Magos el 6 de enero. La tradicíon en Francia es identica a la de España y se la conoce como “Gâteau des Rois”.

Este tradicional pan dulce remonta sus orígenes al imperio Romano. Durante este tiempo la rosca no tenía nada que ver con los Reyes Magos. Este pan  con forma ovalada se preparaba para celebrar la llegada de los largos meses de invierno o la fiesta de  Saturno, como se le  llamaba al cambio de estación. Para los cristianos, la forma circular de la rosca simboliza el amor eterno de Dios, que no tiene principio ni fin. La rosca se elaboraba con miel, higo y dátiles y se la repartía a la población, a todos por igual. El Róscon de Reyes es tradición en toda Latinoamérica para esta temporada

En Bolivia la Fiesta de Reyes conmemora la Festividad de la Epifanía, en el campo se la celebra -en menor o mayor medida- con varias actividades. La Epifanía de Reyes  para algunas personas simboliza la conclusión de la festividad de Navidad. Para la Iglesia Católica, esta actividad concluye sólo el domingo siguiente. Los Reyes Magos se convirtieron en personajes muy queridos por todos los niños.Cada año, durante la madrugada del día 6 de enero,  acuden a las casas de los niños para dejarles sus regalos. Nos acostábamos temprano esa noche, para esperar la mañana ansiosos por ver el regalo que nos habían dejado… El Día de Reyes ocurre también cuando la gente recoge los árboles de Navidad, las decoraciones y los guarda hasta el año siguiente. La rosca navideña en Bolivia se la consume como parte de los preparativos de Navidad y durante toda la época de navideña y después de una noche mágica nada mejor que despertar con un dulce sabor en la boca, la rosca de reyes es la protagonista de la mesa del 6 de enero. Acá les doy una masa especial y fácil.

Ingredientes

  • 50 gr de levadura granulada
  • 1 cda de ralladura de limón
  • 1 cucharilla de esencia de vainilla
  • 3 cucharas (soperas) de miel
  • 3 cucharas de licor de almendras o algo parecido
  • 100 grs de mantequilla
  • 3 huevos enteros
  • 1 vaso de leche tibia
  • 800 gr de harina de trigo
  • 1 cuchara (sopera) de aceite
  • 1 pizca de sal.

Relleno                                                  

  • 200 gr de uvas pasas sin semilla
  • 200 gr de dátiles o cirhuelas
  • 200 gr de nueces
  • 200 gr de dulce de membrillo guayaba

Baño

  • Batir un huevo, añadir media taza de azúcar y una cucharilla de canela
  • 10 dátiles o ciruelas seca para decorar

Preparación                              

  1. En un bol colocamos la levadura, la leche tibia, dos cucharadas de azúcar y dos de harina que retiramos del total de los ingredientes. Unimos bien todo con batidor de mano, cubrimos el recipiente con un repasador y dejamos espumar.
  2. En otro bol colocamos la mantequilla, el azúcar, los huevos, la ralladura, vainilla, licor, miel y batimos hasta que este cremoso.
  3. Y en forma envolvente agregamos la mitad de la harina e incorporamos la espuma mientras vamos uniendo. Terminamos de agregar la harina hasta formar una masa suave que no se nos pegue en las manos, pero que no debe quedar dura.
  4. Mojamos las manos con aceite y amasamos un poquito dentro del bol. Cuanto más se la acaricie más leudará.
  5. Cubrimos con un lienzo y dejamos leudar hasta que duplique su volumen en un lugar cálido. No importa el tiempo que tarde.
  6. Desgasificamos y estiramos la masa, agregamos el relleno, la rellenamos y la colocamos en la plancha de horno. Se puede colocar una lata cilíndrica en el centro para que la masa no se una y quede formada la rosca, colocarla en forma un poco ovalada. Dejamos leudar nuevamente hasta que duplique su volumen. Pincelar con el huevo batido con canela y azúcar.
  7. Decoramos su superficie con los dátiles o ciruelas secas y llevamos a un horno suave 180 durante 35 minuto.

Cristina Olmos

“Su majestad, el Ají”

3 ene

 

“El ají le da fuerza y sabor a la vida”, comenta Andrade. “El ají es lo más importante que tenemos en la comida boliviana”, remarca Del Solar. Ambas maestras del arte de la cocina coinciden en que este documento tiene la misión de que los bolivianos reconozcan como suyo a este alimento apreciado en la gastronomía de todos los confines del planeta —al igual que la papa y la quinua— y que las ayuden a que el orbe sepa lo mismo.

Ellas sustentan su investigación en las técnicas del ADN. En las pesquisas realizadas en los años 70 del siglo pasado por el botánico estadounidense W. Hardy Eshbaugh, que hoy imparte su experiencia en la Universidad de Miami, en Ohio. Éste halló la semilla de una especie de ulupica, la “planta madre de todos los ajíes” del género Capsicum, aquellos que pican porque tienen el químico capsaicina.

El área del descubrimiento se ubica en el triángulo que forman Aiquile, Comarapa y Villamontes, en los misteriosos valles andinos librados de heladas, y rociados y bendecidos por lluvias moderadas y temperaturas cálidas. El gen de esta especie silvestre que promovió la proliferación de otros ejemplares similares y “domesticados” en otros sitios cercanos y lejanos, fue sometido a pruebas de germoplasma, laboratorio y ciencia pura que avalan la hipótesis de Hardy.

Más aún, confirman la milenaria presencia del ají en territorio americano. Así lo afirma el libro de Del Solar y Andrade, ya que hay vestigios arqueológicos, entre restos de comida y semillas, que demuestran que este condimento era parte de la dieta de los habitantes de este continente, que incluso acompañaba a los difuntos a su última morada. El mundo andino le dio el nombre de uchu (quechua) y waika (aymara) y los incas lo tuvieron en alto: llegó a ser usado como moneda, para el trueque.

El semidios Uchu de los incas

Los incas también lo utilizaron como tratamiento medicinal o para sus rituales. Pero su adoración tenía razones divinas. Según el estudioso peruano Eduardo Guillén, uno de los ocho primeros incas que vinieron al mundo se llamaba “Uchu”, ají. Aparecieron de una abertura en la montaña y se instalaron en el lago Titicaca, en Tiwanaku. Incluso la “limpieza del alma y cuerpo” entre los de esta cultura sólo se lograba dejando las cosas terrenales más importantes de la vida, entre ellas el ají.

Desde el corazón de la Bolivia prehispánica, los pájaros se encargaron de la emigración de las variedades silvestres de este condimento, “y luego miles de experimentos agrícolas y culinarios, se expandieron por el continente americano, hallando a sus más famosos adoradores en lo que hoy llamamos México pero llegando más allá, hasta cubrir extensas zonas de Norteamérica”, explica el libro. No obstante, faltaba que esta delicia cruce los mares hacia otros confines, y eso se dio desde 1492.

Cristóbal Colón ayudó para ello con su llegada al Nuevo Mundo. El navegante genovés que en realidad buscaba una nueva ruta de comercio para que las especias arriben a las mesas europeas, se encontró con América y sus riquezas, entre éstas el ají caribeño o “axo” (de donde viene la palabra ají), que mal llamó “pimienta”; llevó esas plantas y semillas a su continente, y no tardaron en conquistar a África y Asia. La expansión del ají se había consumado.

Sin embargo, el condimento tardó de sentar supremacía en Europa, a diferencia de lo sucedido con la papa, que se convirtió raudamente en alimento imprescindible de la dieta de sus habitantes. “El ají está ahora en los platos de los cincos continentes, porque está en la comida tailandesa, la comida india, la comida mexicana y, lógicamente, en la boliviana y la peruana; todos usan el ají, porque es el que le da sabor, es el alma a la comida. El ají es muy importante en el mundo”, señala Del Solar.

“A la gente le ha encantado nuestro hallazgo, lo ha catalogado novedoso. Muchos me dijeron que igual están probando las recetas del documento, que lógicamente llevan ají. Y otros me comentaron que no sabían que el ají es bueno para tantos aspectos de nuestra salud, una medicina fantástica con valores nutritivos, y se hacen más estudios para desentrañar sus efectos curativos. Me parece que en esto hicimos una contribución real”, añade Andrade.

La eficaz medicina picante

La afirmación de Andrade no es gratuita. El ají ha demostrado ser un doctor multiespecialista. En ello tienen que ver los elementos que lo componen. Por ejemplo, un estudio del locoto realizado por el Ministerio de Salud del Perú determinó que este alimento contiene agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, calcio, fósforo, hierro, niacina (que ayuda al aparato digestivo, la piel y los nervios), riboflavina (buena para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos), entre otros.

Las autoras se apoyan en estudios médicos para asegurar que el ají tiene más vitamina C que los cítricos, es bajísimo en calorías y que puede ser usado en el tratamiento de artritis, asma, arterioesclerosis, presión alta, bronquitis, problemas circulatorios, resfrío, congestión, depresión, obesidad, neuropatía diabética, fatiga, males cardíacos, migrañas, indigestión, hemorroides, laringitis, dolores bucales, náuseas, sangrado nasal, flebitis, pleuresía, reumatismo, amigdalitis, várices, herpes zoster…

Sus bondades se extienden a la reversión de la caída del cabello y se habla de que tiene el don de calmar el dolor, como anestésico dental. Para desentrañar otros secretos de este alimento se fundó la “Universidad del Ají” en Estados Unidos, la New Mexico State University, que apunta al mejoramiento de la producción y calidad de los ajíes; trabaja durante 20 años y creó 25 nuevas variedades, incluyendo al ají negro y naranja para Halloween, y uno rosa y blanco para el Día de los Enamorados.

Ahora los ratones tienen la clave para desvelar una cura para el cáncer gracias a la capsaicina que poseen los ajíes. Lo informó la Asociación Americana de Investigación de este mal, que hizo eco de las averiguaciones del doctor Russell Vanderboom, que sostienen que este químico del condimento puede erradicar las células cancerígenas de los infectados. Es un empiezo que tiene como protagonista a este alimento que tiene sus raíces en el triángulo que une Cochabamba y Chuquisaca.

En el ámbito de la medicina tradicional, el ají en sus variopintos especímenes es apreciado por los reconocidos kallawayas o curanderos de la localidad paceña de Charazani, que lo utilizan en sus brebajes, sea para el tratamiento contra los dolores, las úlceras, la fatiga, el “susto” expresado en depresión y ansiedad, las “llagas supurantes”, la dismenorrea, la falta de apetito, entre otros. Una herencia que tal vez pueda remontarse a los mismísimos incas, que es legada de generación en generación.

Pero Andrade y Del Solar no se quedan ahí, sino que muestran en su libro que el ají también sirve para lidiar contra el crimen, ya que la capsaicina es el principal ingrediente de los sprays o irrigadores lacrimógenos caseros que son llevados en los bolsos de damas para enceguecer y desorientar temporalmente a los ladrones que se cruzan en su camino; y también este elemento se encuentra en las armas químicas que emplean los policías para controlar las turbas que atentan contra el orden público.

En el planeta, Asia concentra la mayor área cultivada de ají, y tiene a China como la máxima proveedora. En América, hay importantes extensiones en Colombia y Honduras. Pero en el país de su génesis, en Bolivia, casi 90 por ciento de su producción se encuentra en Chuquisaca, en los municipios de Huacareta, Muyupampa, Monteagudo, Padilla, El Villar, Villa Serrano, Tomina, Alcalá, Azurduy y San Lucas, según la Fundación Valles; lo restante se lo reparten entre Tarija, Cochabamba y La Paz.

Las autoras probaron el sabor de los ajíes de Huacareta, Padilla y Azurduy; los cochalas de Mizque, los chaqueños de Yacuiba o Caraparí, los paceños de Palca y Mecapaca, los aribibis del Beni, los chinches de Santa Cruz, las ulupicas de Río Abajo, para confirmar de que todos tienen su encanto, sus virtudes; porque si hay algo en lo que estos condimentos son rebeldes, es en evitar ser parecidos entre los de diferentes regiones: unos son más picantes, otros más largos, redondos y/o chuecos.

Otra revelación en ciernes

Ahora, Andrade y Del Solar hilvanan otras investigaciones igual de reveladoras. “Tenemos entre tres y cuatro proyectos parecidos”, anuncia la primera. La segunda se anima a hacer un adelanto más provocativo: “Todavía es un secreto, pero el último trabajo que estamos preparando creo que va a ser publicado en un año. Trata sobre otro alimento que estamos seguras de que es boliviano, no puedo decir su nombre, pero lo usan en todas partes del mundo”.

Por ahora, disfrutan de haber demostrado que el ají es un regalo que nació en los valles bolivianos. Ese condimento que acompaña a los comensales en sus momentos de tortura y placer, sea en forma de ulupica, de locoto, de vaina, o preparado en una llajua con quirquiña y huacataya, o en un chile mexicano, o en una salsa picante asiática. Ese picante que llevó a la tumba a Hermenegildo Fernández y su madre.

Su majestad, el Ají

La Conquista derrumbó tres grandes imperios: el azteca, el maya y el incaico, pero nada pudo contra un Soberano que jamás arrió banderas ni declinó el cetro del Nuevo Mundo: Su Majestad el Ají. Dice el cronista Joseph de Acosta que “ají” es vocablo del Caribe y que ese mismo fruto se llama “uchu” entre los incas y “chile” entre los aztecas.

Gracias al ají en sus múltiples variedades, los pueblos americanos no necesitaron otras especias o condimentos; y a diferencia de los europeos que usaban pimienta, clavo, canela, nuez, jengibre y otros productos para disimular la descomposición de la carne, el ají jamás tuvo propósito de ocultamiento o engaño, sino el de realzar los sabores y alegrar el espíritu, pues genera sensualidad y si pica demasiado tiene su antídoto en la sal “que le corrige mucho, porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrentan”.

El linaje del locoto

El locoto es un pimiento cabezón y de pocas pulgas. Por nada se le alborota el sistema circulatorio y sus vetas interiores muerden como alacranes. Para no hablar de sus semillas, las chiras, que son una especie de badajo de este fruto campana, porque pica, al entrar y repica (al salir). Pero el locoto es un fruto noble sin hipocresías ni solapas. Por eso sazona tan bien los alimentos y da frescura y alegría a los momentos más gratos de la vida.

Es un gran remedio contra las úlceras, porque las cauteriza y es un cauterio infalible para las heridas del alma, y para la depresión, porque es imposible que persistan las penas cuando uno le da un mordisco a un locoto. De pronto uno está tan ocupado en dar saltos, agitar las manos y meter aire con la boca abierta y la lengua colgando, que quién se va a acordar de sus penas.

El locoto tiene una familia frondosa, desde la pequeña ulupica que es un chip de sabor eléctrico hasta el pimentón que es el hermano del k´aspote. Primos del locoto son el khomer ucho, o ají verde, el chile serrano, el chile piquín, el chile guajillo, el chile de árbol y otras cincuenta variedades mexicanas; el famoso ají putita tarijeño, el aribibi cambinga, el ají amarillo, el ají colorado, el ají panca y por supuesto el rocoto peruano. En conjunto, es una familia con los ovillos bien puestos, dispuesta en todo momento a defender sus opiniones, pero apasionada por el buen sabor criollo en todas sus manifestaciones.

El locoto tiene un amor secreto por la quilquiña, y unos celos temibles por el tomate, que siempre anda proponiendo un menaje de tres que es una orgía de sabor y engendra una hija pícara llamada Llaguita en quechua y Jallpahuayka en aymara, a veces con ayuda del suico en los valles y de esa imilla pispila, la huacataya, en el altiplano. Nada más verla a la quilquiña, el locoto se pone colorado de emoción, se le acelera el torrente sanguíneo y provoca estornudos y moqueras a su paso. Pero a veces le pone cuernos con esa gringa con pollera, la cebolla, en el Motel El K´allu o en el Alojamiento El Solterito.

“Su majestad, el Ají” de Rita del Solar y Lupe Andrade

Enlace : http://www.la-razon.com/version_es.php?ArticleId=773&EditionId=2636&ids=99

SALUD Historia – Origenes del Qigong o Chi Kung

3 ene

Si acoges el mundo entero en tu corazón, tienes un buen dominio del Yin y el Yang, respiras el Chi esencial y mantienes una mente sana y tranquila, tus músculos funcionarán suavemente y vivirás tanto tiempo como exista la tierra.
Canon de Medicina Interna del Emperador Amarillo – 500-300 A.C.)

 Como método profiláctico, el Qigong tiene su origen en la más remota antigüedad china. Evidencias históricas indican que durante el tiempo de la Dinastía YAO las personas utilizaban una danza para fortalecer el cuerpo y regular la respiración y la circulación de la energía (QI) y la sangre para curar sus enfermedades. Investigaciones hechas por GUO MORUO, historiador y Presidente de la Academia China de Ciencia, han constatado la existencia de ejercicios de respiración en las escrituras de Bronce, JIN WEN, de la Dinastía ZHOU ( 1.100 -221 A.C. ).

Ilustraciones de Chi Kung de un original encontrado en el Dao Ying Xing Qi FaDurante los períodos de Primavera y Otoño, y el de los Estados Guerreros ( 720-221 A.C. ), el Qigong se desarrolló como nunca antes. DAO YIN SHU, una forma antigua de Qigong, era muy popular durante esa época. En una reliquia cultural del Período de los Estados Guerreros, estaban inscritas las siguientes palabras: “Toma una profunda inspiración y hazla descender al DAN TIEN. Mantenla allí durante un rato, y después espírala como germina la hierba, hasta que vaya a la punta de la cabeza. De esta manera la energía vital subirá, y la Yin bajará. Aquellos cuyas energías vitales Yin/Yang sigan su propio camino vivirán; de otra manera, morirán“.

El Juego de los Cinco Animales
El Juego de los Cinco Animales

 Entre los múltiples objetos que se encontraron en la excavación de la tumba 3 de MAWANG DI en CHANGSHA, la capital de la provincia de HUNAN, destacan libros sobre DAOYIN de la Dinastía HAN DE OESTE (206 A.C. – 24 D.C.), que incluyen figuras de ambos sexos y de diferentes edades, pintadas a color en 44 piezas de seda de DAOYIN. Algunos de ellos, imitan movimientos del tigre, ciervo, oso, mono y pájaro; a los que después se les llamó : “WU QIN XI” o “El Juego de los Cinco Animales”. Y en otro, al lado de una figura que está moviendo las manos hacia arriba y hacia atrás se lee : “Mira hacia el cielo y espira”.

el Emperador Amarillo Como tradición la historia de la teoría del QI o CHI empieza con el nacimiento de la Medicina Tradicional China, (en el reinado del Emperador Amarillo, hace 2.300 años aproximadamente), los conocimientos quedaron descritos en el libro “Huang Di Neijing” (clásico de medicina interna) cuyo autor se cree que fue el mismo Emperador HUANG DI.

 Entre las referencias al QIGONG que aparecen en esta obra podemos citar: “Uno debe de respirar la esencia de la vida, regular su respiración para preservar su espíritu y mantener sus músculos relajados“, “Cuando la mente está quieta y vacía, el verdadero QI estará bajo tu control. Si uno mantiene una mente centrada, el peligro de enfermedad desaparecerá“, “ Aquellos con problemas de riñón pueden hacer este conjunto de ejercicios. De pie, con la cara hacia el sur, temprano por la mañana, respira siete veces sin pensar en nada“, “Si tomas el mundo entero en tu corazón, tienes un buen control sobre el Yin y el Yang*, respiras el QI esencial y mantienes una mente centrada, tus músculos funcionarán suavemente y vivirás tanto como la Tierra exista“…

 Posteriormente se traza la relación entre el PA KWA (Los Ocho Trigramas) y la naturaleza de las formas con vida, y la relación que mantienen con el Hombre.

 El famoso médico de la Dinastía Han del Este (110-207 DC) HUA TO creó un sistema de ejercicios “WU QIN XI” o “Juego de los Cinco Animales” utilizados para prevenir y curar enfermedades: ” El cuerpo humano necesita trabajo físico y ejercicios, pero no debe excederse. Los movimientos dispersan el gas de los granos, ayudan a la circulación de la sangre y de esa manera la enfermedad no puede ocurrir.”

Ejercicios "WU QIN XI"

 Desde la Dinastía Han del Este y con la introducción del Budismo del Indostán en China, así como de otras filosofías, el Qigong se vio incrementado tanto en la vertiente teórica como en la práctica. Al mezclarse el Yoga Budista con las diversas corrientes filosóficas y con las antiguas técnicas de DAOYIN, llegó la época del Qigong religioso, donde se desarrollaron distintos estilos de Qigong.

 Con las más diversas aportaciones por parte de médicos, maestros y monjes el Qigong fue desarrollándose a lo largo de su trayectoria quedando actualmente distinguido según sus Cinco Escuelas.

 A lo largo del tiempo y aprovechando la fecunda cultura de su país natal, el Qigong fue enriqueciéndose del ingenio de los grandes sabios y filósofos chinos. Así, el taoísmo, el budismo, el confusionismo, la medicina y las escuelas marciales, contribuyeron en gran medida al crecimiento de este maravilloso arte.

Fricasé

1 ene

Foto Cristina Olmos

 

La Primera receta criolla del año que voy a compartir es el Fricasé. Es Tradición comer el día de Año Nuevo, se sirve al amanecer para los trasnochadores del 31, para curar el chaqui “resaca” de la noche y seguir con el festejo. Se dice que levanta muertos . Creo que en mi época no había ningún paceño que no hubiera amanecido un Año Nuevo comiéndolo en la Plaza Alexander, el Mercado Lanza o el  de Mallasa. También había lugares que lo servían todos los días del año y a cualquier hora

Ingredientes (Mas o menos para 6 personas)

  • 1 kilo de brazo o pierna de cerdo con cuero
  • 1 kg. Costilla de Cerdo  con cuero
  • 2 cucharas de sal
  • 2 cucharas de comino molido
  • 4 cucharas de ajo picadito bien fino
  • 8 cucharas de aji amarillo molido
  • 2 cucharas de aji colorado
  • 3 cucharas de pan molido.
  • 1 kilo de mote de maíz cocido
  • ½ kg. Chuño mediano cocido
  • 3 Lt. Agua más o menos
  • 1 cucharilla de perejil picado finito para echar encima al servir.

Preparación

  1. Poner en una olla grande todas las carnes cortadas en porciones. Añadir el ajo molido, la sal, comino, ají amarillo.
  2. Agregar el agua hasta que cubra todo y un poco más.
  3. Cocinar hasta que la carne este tierna, rectificar la sazón y añadir el pan molido, y tenga la consistencia de una salsa liviana.
  4. Servir en plato hondo…una porción de mote, un par de chuños, porción de carne y caldo en abundancia. Que lo disfruten mucho, tal vez con una cerveza Paceña…

Cristina Olmos

Tradiciones de Año Nuevo

1 ene

Para celebrar la llegada del Año Nuevo, las nueve regiones del país tienen tradiciones y costumbres enraizadas entre sus habitantes. En cada una de ellas hay un menú distinto al otro, pero predomina el consumo de la carne de cerdo, además del champán y la sidra a la hora de brindar en familia y amigos.

“El iniciar un nuevo año es sinónimo de ilusión y esperanza para que el próximo año sea mejor. Por eso, el hecho de abrazarse y realizar otras prácticas tiene el objetivo de que el año que viene esté lleno de éxitos”, asegura el historiador Fernando Cajias

Entre las costumbres que se repiten en la mayoría de las regiones, destaca el comer 12 uvas (seis verdes y seis moradas), pidiendo un deseo en cada bocado, contar dinero (bolivianos, dólares y euros) para la prosperidad económica en la familia, dar vueltas al manzano o subir gradas con las maletas llenas, pues es señal de viaje. Otra tradición es usar ropa interior de color rojo (amor), amarillo (dinero) y blanco (matrimonio). Además, la casa debe estar limpia, pues el estado del lugar reflejará el desarrollo de la vida en el año que empieza. “El Año Nuevo es una página en blanco llena de deseos. Todos anhelan que la misma se llene de ilusiones y se reflejen en la salud, amor y prosperidad”, dice Elizabeth De Col, una tradicionalista paceña.

La Paz

Comidas y bebidas • Los platos típicos para Año Nuevo son el lechón de cerdo y el fricasé al amanecer. Se brinda con champán o sidra.

Tradiciones y creencias • Los paceños mantienen la costumbre de creer que si el primer día del año ven a un varón es signo de buena suerte, si es pareja y si es mujer hay que tener cuidado. Es tradicional servirse carne de cerdo porque está vinculado con la abundancia y porque el animal camina hacia adelante y no retrocede. Dicen que si se quiere encontrar pareja, se debe abrazar a una persona del sexo opuesto a la medianoche.

Cochabamba

Comidas y bebidas • El plato fuerte es el lechón al horno (con choclo y quesillo), seguido por el fricasé al amanecer. Entre las bebidas, se sirven la sidra, chicha de maíz y el singani.

Tradiciones y creencias • Una de las costumbres de los vallunos es comer 12 uvas del racimo de la fruta, seis de ellas tirarlas hacia atrás para que se aleje lo malo y las otras seis comerlas pidiendo un deseo en cada bocado.

Otra tradición es acompañar el lechón al horno, con la chicha de maíz de dos colores. La chicha de frutilla (roja) atrae al amor y la chicha de durazno (amarilla) atrae el dinero.

Santa Cruz

Comidas y bebidas • El plato fuerte es el lechón al horno y la patasca al amanecer (sopa con carne de cerdo incluyendo la cabeza). Se brinda con champán o sidra.

Tradiciones y creencias • La mayoría de los cruceños sigue la moda de utilizar un vestuario de color blanco y formal para asistir a las fiestas (como las brasileras, caribeñas, hawaianas, carnavaleras y las de blanco y negro), acompañado de cotillones alusivos a las alegorías. Otras familias se reúnen a la medianoche en sus casas para hacer una oración de agradecimiento a Dios por los bienes recibidos.

Oruro

Comidas y bebidas • El plato típico es la picana o el lechón al horno y fricasé al amanecer. Se brinda con sidra o singani.

Tradiciones y creencias • Los orureños realizan una Q’oa (ofrenda a la Pachamama) para llamar a la fortuna. La mesa blanca contiene misterios (dulces con figuras que reflejan los buenos deseos como un libro, una casa, etc). Ésta se quema dentro de la casa, sin la presencia de la familia. Pues, al siguiente día un kallawaya lee la suerte en las cenizas. (Si es blanca, los deseos serán realidad y si es negra puede fallecer alguien).

Potosí

 Comidas y bebidas • El plato típico es el asado de chancho y la bebida tradicional es la chicha de maíz (traída desde el pueblo de Tinguipaya). El 1 de enero se sirve una sopa de cordero, un thimpu o una kalapurka.

Tradiciones y creencias • Los potosinos acostumbran tomar 12 copitas de champán o sidra, en representación de los 12 meses del año para atraer a la fortuna. En el área rural, las familias visitan a los padrinos de matrimonio o de bautizo, llevando dos tortas, una caja de cerveza y alcohol como forma de agradecimiento por las atenciones recibidas.

Tarija

Comidas y bebidas • El plato típico es un lechón al horno o una picana que se acompaña con el infaltable vino patero. El 1 de enero los chapacos se sirven un saice o una ranga para curar la resaca del trasnoche.

Tradiciones y creencias • Los tarijeños acostumbran asistir a misa a la medianoche y bailar chapaqueadas, ruedas chapacas y cuecas tarijeñas con los amigos y la familia. En los hoteles y clubes, el personal se viste con el atuendo tradicional chapaco para recibir a los asistentes. Además, se adornan con flores y albahaca (hierba aromática).

Beni

Comidas y bebidas • La cena típica de Año Nuevo es el lechón al horno o el picante de gallina y fricasé o patasca al amanecer. El brindis se realiza con sidra o singani.

Tradiciones y creencias • Los benianos acostumbran echar miel en el piso, luego, con los pies descalzos, lo pisan con el objetivo de atraer fortuna, durante los 12 meses del año. Al día siguiente, es una tradición no barrer las viviendas porque de hacerlo se espanta a la buena suerte.

El festejo • Las familias se concentran en locales y hoteles para recibir el Año Nuevo.

Pando

Comidas y bebidas • El plato tradicional es el locro de gallina criolla, la patasca o el fricasé al amanecer. Se brinda con la sidra, después con ron.

Tradiciones y creencias • Los pandinos acostumbran felicitarse a la medianoche. En la calles de la ciudad se escucha la melodía de Pandinita y el Himno a la Perla del Acre. El 1 de enero continúa la fiesta en la casa de los amigos y una banda de música la ameniza.

El festejo • Los lugareños dan la bienvenida al Año Nuevo como si fuera la fiesta del Carnaval. La mayoría de la gente festeja en locales y también organiza fiestas en casas particulares.

Sucre

 Comidas y bebidas • El plato típico de Año Nuevo es el asado de chancho y fricasé al amanecer. En Sucre se toma sidra y singani.

Tradiciones y creencias • Los sucrenses acostumbran concentrarse en la plaza 25 de Mayo para dar la bienvenida al año. La gente da vueltas alrededor de la plaza, vestida con sus mejores galas. A la medianoche se entona el Himno Nacional y se abren las botellas de sidra, mientras se observa la inmensa cantidad de juegos artificiales. En el área rural, se realiza una sola fiesta y las personas celebran con chicha de maíz.

http://www.fmbolivia.net/noticia19865-las-tradiciones-para-recibir-el-ao-nuevo-se-reinventan-y-multiplican.html

Fuente:  Periodico La Razón

Leyendas de Todos Santos

25 oct

Para entender lo que sucederá en el altar de la mesa de difuntos es necesario remontarse a las tradiciones precolombinas. En este mundo están presentes tres universos: “la Mankapacha, el mundo de abajo; la Akapacha, el mundo donde estamos, y la Alajpacha, el mundo de donde vienen los muertos, las almas”.

Por eso, en esta fecha se coloca una escalera como parte central de la mesa, porque es por ella por donde descenderá y ascenderá el alma. Pero no sólo eso, existen otros elementos que forman parte de este ritual. Por ejemplo, las masas cuya máxima expresión son las t’antawawas, las t’antachachas, las t’antamamas y las t’antaachachis, para los ancianos que fallecieron el último año.

La existencia de estos elementos confirma la dualidad hombre-mujer de la cosmovisión andina, según David Mendoza.

Alivianar los pecados

El preparado de las mesas está repleto de metáforas. Sin embargo, uno de los aspectos más importantes se refiere a las penas y los pecados.

Hay dos elementos que les sirven a los difuntos para tener un “viaje” más ligero de pecados. El ají de arvejas y la chicha morada.

Según la investigadora Elizabeth Col: “Esta comida se debe preparar con muchas arvejitas y cada una de ellas representa un pecado que te lo comes tú y así le estás alivianando la carga. La chicha morada se hace de granos, se hace de maíz, y como también son granos representan pecados que al comerlos hacen más ligero el viaje de ida y vuelta los difuntos”.

Otros elementos que también son parte de Todos Santos son los animales hechos de pan. En especial los caballos y los perros, que son los compañeros en el viaje de los difuntos. En tanto que las llamas sirven para aligerar las cargas, que por lo general son las penas de las almas.

Las caretas se hacían a mano y con ojitos de clavo de olor

Todos Santos es una fiesta que conserva su mística, aunque algunas cosas han cambiado. Una de las características que más recuerda Elizabeth Col es que en el pasado las máscaras de los panes eran hechas de masa de pan, igual que el resto de las ofrendas. “Me acuerdo que se hacían caritas con ojitos de clavo de olor y he visto caritas preciosas. Se hacían según el difunto, había para mujer, niño y hombre. Me acuerdo de esas caritas que había que armar, hablo de los años 40 a 60, desde que me acuerdo de la mesa de mi abuelo”.

Las caretas hoy en día se compran en las calles y vienen en diferentes modelos. Hay desde las que representan a los niños e incluso aquellas que son de varón, mujer, ancianos y personas del campo.

Otra de las características de antaño está marcada por la comida. Édgar Arandia explica que el primer año del deceso del difunto se debe preparar un quintal de masas, preferentemente pan que se entregaba entre las personas que rezaban por las almas. Hoy, esta cantidad ha bajado considerablemente.

Col cuenta en tono de broma que en Todos Santos “una persona se podía morir de indigestión, pero no de hambre”. Las masas no eran hechas por los deudos, sino por otras personas.

“Además, no se hacían bizcochuelos en el horno de la cocina porque no entraban y había que ir a los hornos de los barrios”. El preparado de las masas estaba a cargo de los “gualaychos”. “Los gualaychos ganaban plata batiendo el molinillo con sus cinturones: entonces no había batidora eléctrica. Ellos, sentados, sujetando el perol con las rodillas, dándole con la correa al molino”.

El bizcochuelo —una masa característica de Todos Santos— se hacía con harina de papa. Una receta antigua, rememorada por Col, indica que se usaban 50 huevos, cuatro libras de harina de papa y media botella de pisco.

El preparado de la masa también era un indicador del futuro. Si ésta era “espumosa y deliciosa”, era una premonición de días mejores para los vivientes.

Antes, más que ahora, era prohibido colocar en la mesa a animales con las patas desiguales, porque las bestias lisiadas no servirían a las personas en su peregrinaje. Hoy bajó esta exigencia.

A mediodía se espera la llegada de las almas de los difuntos a los hogares.

Sólo una vez al año arriban las almas de los difuntos. El resto del tiempo viven en otro espacio.

Los tokoros, conocidos como cebollas torcidas, les sirven a los difuntos como cantimploras.

También es necesario colocar bombillas: las almas no son corpóreas y sorben.

Hoy se debe preparar la comida preferida del alma. En la oferta culinaria se incluye ají de fideo.

Cuando alguien se alimenta con productos colocados en la mesa, se sirve a nombre del difunto.

Las personas deben comer los alimentos al día siguiente de colocados en las mesas.

La música de los dolientes debe ser del agrado del difunto. También hay cantores .

Cuando te pregunten quién es tu madre, vas a decir que es la Dolorosa…

Así comienza una de las típicas canciones de esta festividad que se interpretaba en antaño.

Y cuando te pregunten quién es tu padre, vas a decir que Jesús…

Es el verso final de uno de los cientos de temas antiguos, muchos olvidados.

En los cementerios, ahora, se suelen vender cancioneros con nuevas melodías.

Significados de los elementos de la mesa

Caña

Además de ser un elemento dulce, estas cañas sirven para señalar los cuatro puntos cardinales. Al mismo tiempo, sirven como carpas para acompañar a los difuntos en su viaje.

Bizcochuelo

El bizcochuelo se hace de huevos. Elizabeth Col señaló que antes se lo hacía con harina de papa y pisco. No se utilizaba batidora eléctrica, sino unos envases de madera agitados con cinturones.

Escalera

Está hecha de masa y sirve para que las almas de los muertos vayan y vengan por los diferentes mundos. Es imprescindible en una mesa de Todos Santos y no debe estar rota.

Suspiros

Los suspiros y los dulces deben estar presentes en las mesas de Todos Santos que se arman para los niños. Estas golosinas hacen referencia a los gustos de los infantes durante su estadía en “este” mundo.

Corona

Son de diferentes colores. Las blancas son para recordar a los menores fallecidos; las negras y moradas, para los adultos.

Fruta

La fruta y la comida que está presente en la mesa es para saciar el apetito de los visitantes que han hecho el viaje desde su mundo.

 

El Deber. (Deisy Ortiz Durán).

http://eju.tv/2009/11/da-de-los-difuntos-o-todos-santos-afloran-las-creencias-y-tradiciones/

 

Majao de Charque

24 sep

FUNDACION DE SANTA CRUZ

El 26 de febrero de 1561, Chávez fundó Santa Cruz de la Sierra cerca de la actual San José de Chiquitos, pero más tarde fue trasladada a su actual emplazamiento.

El 24 de septiembre de 1810 Santa Cruz se pronunció a favor de la emancipación y se nombró una junta revolucionaria que logró gobernar hasta 1812, ese mismo año volvió a caer en manos de los realistas hasta la independencia definitiva.

Creación 1826

Santa Cruz de la Sierra fue creada mediante Decreto Supremo  del 23 de enero de 1826, por el Mariscal Antonio José de Sucre.

Fundación 1561

Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. La principal referencia literaria sobre la salazón es el Quijote donde se menciona a Aldonza Lorenzo (“Dulcinea del Toboso”) como una fenomenal saladora de jamones. Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el déficit de vitamina C)
El charqui (palabra de origen quechua ch’arki que se refiere a la cecina) es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba en antaño antes de la aparición del frigorífico (1883) y aún se usa en la actualidad para conservar la carne, por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades.

Ingredientes:

  • 1/2 kilo de charque
  • 1/2 taza cebolla picada fina
  • 1/8 de kilo de charque
  • 1 taza arroz (sin lavar)
  • 1/2 taza tomate pelado, sin pepas y picado fino
  • 1/2 taza de aceite
  • 5 tazas de caldo de lo que hirvio el charque
  • 6 semillas de urucú (achiote) remojadas en 1/2 taza de agua

Para acompañar:

  • 1/2 plátano de cocinar frito, por persona
  • 1 huevo frito, por persona

Preparación:

  1. Desalar el charque remojandolo en agua bien salada durante 15 minutos, luego lavarlo y ponerlo a cocinar en 5 tazas de agua. Cuando este suave machacarlo y desmenuzar
  2. Al agua donde hirvió el charque anadir el arroz , dejar cocer a fuego moderado hasta que este bien al dente.
  3. Poner en una cacerola pequeña a fuego fuerte  cuarta taza de aceite, agregar el charque desmenuzado, freír hasta que esté dorado y sacar del fuego.
  4. Poner la cuarta taza de aceite restante a fuego fuerte en una cacerola, agregar la cebolla, dejar dorar un rato, añadir el tomate, luego agregar el agua del urucú colado. Dejar cocer unos cinco minutos, poner el charque frito, mezclar y agregar a la olla del arroz, mezclar todo y darle un hervor.
  5. Servir caliente, con el huevo frito encima, el medio plátano frito.
conlapizbic

Todos tenemos algo que decir.

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