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Gastronomía de Cochabamba

14 sep

Les comparto este excelente trabajo de recopilación de comidas cochabambinas hecha por el periodista W. Flores-Medina y los invito a visitar su sito ya que ahi se podran actualizar sobre  todo lo que esta ocurriendo en Bolivia.

http://www.execlub.net

Gastronomia de Cochabamba

El chicharron es el plato estrella y representativo de la región. Este plato cocinado con carne de cerdo, maiz …, es sabroso y muy degustado. Los domingos y feriados en muchos lugares del valle y pueblos de la periferia, se ofrece con alegría y sana hospitalidad. Es motivo para compartit en familia.

Sillp’anchu (voz quechua significa carne aplanada delgada) conocido como sillpancho es una plato típico de Bolivia, más exactamente del departamento de Cochabamba. este plato es relativamente contemporáneo al no tener más de 60 años desde que se lo preparo por primera vez como se lo conoce. Se compone de arroz, papas, un lonja circular de carne de vaca procesada con pan y fritada que cubre la mayor parte del plato, y uno o dos huevos. Suele venir con papas hervidas despues fritas y, para concluir, una ensalada de cebolla y tomate en la parte superior.

El plato originalmente no llevaba el arroz y el huevo siendo así que doña Celia la Fuente Peredo 1928-2008 fue la primera en ponerle todos los ingredientes como ahora se conoce al sillp’anchu.

En Cochabamba es común encontrar lugares dedicados exclusivamente al expendio de este plato. En la noche son fácilmente reconocibles por llevar un foco o bombillo con una visera en la parte superior del mismo que los caracteriza

Curiosidades

La sillpancheria de doña Celia aun sige funcionando en la calle Lanza #026 esq. Ecuador (actualmente es atendido por su hija) donde se puede apreciar claramente su fotografia y la medalla al merito del departamento de Cochabamba por su invaluable contribucion a la gastronomia.

El sillpancho ha dejado de ser un plato tradicional de Cochabamba para convertirse en un plato tradicional de Bolivia y se sirve en muchos restaurantes con diferentes variaciones.

Huminta

Las humintas o humitas (del quechua: jumint’a) son un alimento de origen andino, tradicional de Bolivia .Consiste básicamente en una pasta de masa de maíz cocido y levemente aliñada de aceite, envuelta y finalmente tostada en las propias hojas de la mazorca.

Hay muchas similitudes con platos sudamericanos pero en esos tienen condimentos y a veces carne. las Humintas son mas parecidas a los tamales mexicanos

Recomendaciones

-pique macho : comer en dia sábado, preferiblemente por la tarde entre las 3 y las 6 de la tarde la hora justa son a las 4 de la tarde nunca en la noche ni en la mañana!, acompañar con una buena cerveza Taquiña!

-Chicharron : comer en dia domingo por la mañana entre las 10 y las 11 , nunca demasiado antes por que estaras borracho y nunca despues de las 12 porque el producto ya no esta fresco, acompañar con llawhjua, de beber una buena chicha!

-Sillp’anchu : Comer preferentemente el dia jueves! antes del viernes de farra! este plato es economico y muy sabroso , se puede acompañar con llawhjua.

-Humintas : Esta se comen con la familia no recien salidas de la olla , o del horno sino esperando un poco ya que salen muy calientes y a degustar! acompañar con cafe! nunca con leche ya que esta echo de maiz y al mezclarlo puede resultar empalagoso.

Otros platos y bebidas cochabambinas

* Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrellana y con guarniciones de ch’uñu phuti y papa blanca.

* Ch’ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.

* Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.

* Ch’aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.

* Ch’aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.

* Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajwa de locoto.

* Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.

* Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.

* Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.

* Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.

* Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.

* Humintas: tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la hoja del choclo.

* Jak’alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.

* Jank’akipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.

* Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.

* K’allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.

* K’asauchu: Variedad de caldo espeso con ají.

* K’awi: Pecho de vaca frito o en caldo.

* Laphin: Pecho de vaca asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.

* Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.

*Llusp’ichi: Variedad de lawa de trigo.

* Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.

* Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.

* Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.

* Papawayk’u: Papa cocida con cáscara.

* P’ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.

* Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.

* Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto,

Cochabamba.

* Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y locotos (de los más picantes, de allí el nombre).

* Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.

* Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.

* Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate).

* Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.

* Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.

* Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.

* Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.

* Sillp’anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubito.

* Papawayk’u: Papa cocida con cáscara.

* P’ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.

* Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.

* Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto,

* Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo

 El silpancho es un plato seco con carne de res apanada que es frita al sartén, acompañada de uno dos huevos fritos y ensalada cruda de cebolla, tomate y locoto; que es acom

* Trancapecho: Sillpa’nchu completo en pan (sandwich).

* Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.

* Tomatada de such’is: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.

* Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.

* Uchuku aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.

* Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.

Postres

* Misk’iq’eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maiz, azúcar o chankaka, es uno de los ingredientes para la elaboración de la chicha.
Bebidas
* Chicha cochabambina: Bebida moderadamente alcohólica derivada de la fermentación del maíz.

* Garapiña: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela, coco rallado y ocasionalmente con frutillas.
* Guarapo: Bebida dulce alcohólica tradicional a base de la fermentación de la uva.* T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.

En Bolivia, no solamente en Cochabamba, el chicharrón es una carta de presentación que se ha extendido en toda la geografía nacional. Está compuesto de carne, tocino y cuero de cerdo preparado con la misma grasa del animal, mezclado con chicha (bebida alcohólica ancestral elaborada de granos de maíz), en grandes pailas que a su vez están sostenidas en grandes fogones hechos de barro, la mayoría de las veces es preparado en fuego de leña.

La carne de cerdo es acompañada con mote (grano de maíz hervido), papas hervidas con cáscara, aderezada con Llajwa (salsa picante hecha de tomates, locoto y quirquiña, una hierba aromática que le da más sabor.

Otro de los platillos de gran demanda en Cochabamba, aunque en días especiales, es el Pampaku, generalmente los fines de semana. Es cocinado con carne de pollo, res, cordero, cerdo, papa, camote, yuca y plátano que son colocados en un recipiente herméticamente cerrado y enterrado en una fosa que es recubierta con piedras y ladrillos, previamente calentados mediante fuego de leña o carbón, al grado de reventar la piedra.

El envoltorio del pampaku es cubierto con hojas frescas de hierba u hojas de plátano, y luego es tapado completamente con barro. El punto de cocción se produce cuando se resquebraja y sale humo de la hierba fresca quemada, se sirve acompañado con ensalada de verduras frescas y escabeche.

Otra de las ofertas culinarias de Cochabamba es el Chajchu, que está hecho en base a chuño (papa deshidratada), carne frita (preferentemente un brazo de cordero), ají, salsa de chorrellana (frito de cebolla, tomate y locotos), queso y huevo.

Otra de las comidas de Cochabamba que tiene un importante grupo de seguidores es la denominada Jaka Lawa, que está hecha en base a choclo (maíz fresco) molido, acompañado con trozos de carne y cuero de cerdo. Se sirve con quesillo (queso fresco) en un plato hondo.

Una consideración de la gastronomía de Cochabamba es el Charque Taka, que está elaborado con charque de res, arroz, mote (maíz amarillo) papas medianas, huevo, quesillo, tomates, cebollas medianas, locotos amarillos, quirquiña y sal.

El pique macho es otro de los productos estrella de la culinaria del valle. Es un plato elaborado con carne de res picada, salchicha, chorizo, locoto, cebolla, papa frita, que ha ingresado con paso de parada hasta en los hoteles cinco estrellas.

Otros platos y bebidas cochabambinas son el conejo lambreado, que es un cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrellana y con guarniciones de chuñu phuti (papa deshidratada con maní y huevo) y papa blanca.

El enrollado, un embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche, al igual que el escabeche de patitas de cerdo al vinagre, y el fidius uchú, un ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa, ocupan también su espacio en la gastronomía de Cochabamba.

Es tal la variedad de platillos que este espacio no alcanzaría nombrarlos. No en vano cuando una persona va a un restaurante y pide el menú tal parece ser un directorio telefónico, por lo extenso.

Hasta los postres son exquisitos en este departamento. Se destacan los rosquetes blancos, masas de harinas especiales adulzadas con un barniz de azúcar molida y huevo, los dulces tradicionales y las empanadas de lacayote, un fruto de gran fibra y sabores deliciosos.

Los panes cochabambinos tienen sello nacional e internacional, como sucede con el pan del valle, que es de harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para el consumo de migrantes.

Otro de los panes es el denominado Mama Qunqachi (palabras quechuas que significan que hacen olvidar a la madre), que es de grandes dimensiones y que se venden diariamente en los mercados de la ciudad y de las provincias, al igual que en las terminales del transporte terrestre.

Quinoa Andina

1 sep

 

El primero de septiembre se celebra el dia de la  quinoa

 

 Quinua, no solo de pan vive el hombre

Por Manuel Cadenas Mujica

El milenario grano andino revalorado en su enorme potencial nutricional y gastronómico

El Viejo Mundo ha impreso en la carta cotidiana de la mesa mundial su impronta rebosante de carbohidratos y carnes debidamente remojadas. Pan y vino es binomio fabuloso que adquiere multifacéticas presentaciones en las culinarias europeas, merced a salsas, presentaciones y cocciones de diversa índole, debidamente salpimentadas y ataviadas de vegetales, pescados, aves, reses y el infaltable fruto del olivo. Un mundo de refinamiento con siglos de tradición y reflexión, ante el cual el nuevo continente hubo de esperar paciente la oportunidad de desplegar su propio bagaje por todo lo alto como ocurre ahora con la quinua.

La influencia de los alimentos originarios de América es poderosa en la gastronomía mundial. Piénsese en la papa, andina maravilla que salvó a Europa del hambre en el siglo XVII y base de muchos platos franceses y españoles. En el cacao, que produjo la fiebre del chocolate en el siglo XVIII. O en el tomate, sin el cual sería impensable buena parte de la culinaria italiana. No obstante, en su momento, estos insumos se introdujeron por la “puerta trasera” en un contexto de colonización, casi subrepticiamente hasta quedar diluida su identidad profundamente americana. La quinua, en cambio, ha saltado a la luz global en un contexto distinto, haciendo gravitar con meridiana claridad tanto su origen como su importancia nutricional y gastronómica.

Pese a ser conocida, la quinua pasó desapercibida para Occidente durante varios siglos, relegada a su condición de alimento de uso netamente indígena, sin mayor contacto ni siquiera con los recetarios criollos andinos. Fue incluso vetada durante la colonia española por considerársele un alimento asociado a rituales paganos. Recién con el surgimiento de los estudios científicos de los alimentos originarios de esta región del mundo, a partir de la segunda mitad de siglo XX (cuando se producen las olas migratorias del campo a las ciudades del Perú y Bolivia, llevando sus costumbres alimenticias), se llega a descubrir la quinua como uno de los insumos vegetales nutricionalmente más completos.

Los siguientes datos hablan por sí solos: contiene más proteínas que ningún otro grano —16,2 por ciento en promedio y hasta 23 por ciento, comparado con un 7,5 por ciento del arroz y con un 14 por ciento del celebérrimo trigo, muy cercano a lo que la FAO considera óptimo—; su proteína es de alta calidad, con aminoácidos similares a los de la leche, asimilables por el cuerpo humano, y combinada con cereales como la soya, la quinua mejora aún más su valor proteico; fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales como calcio, fósforo, hierro y vitaminas; y su contenido de grasa es de 4 a 9 por ciento, la mitad ácido linoleico, esencial para la dieta humana. Sus nutrientes tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, elementos perjudiciales en la nutrición. Y a ello debe sumársele su valor medicinal que se atribuye al alto contenido de saponina para el alivio y desinflamación de torceduras y contusiones, contribuyendo a la eliminación de tejidos lastimados y a su reconstitución; como vomitivo, lactóforo, antiespasmódico, laxante y diurético, y recientemente su aporte en la lucha contra distintas clases de cáncer y la prevención de la diabetes.

Los estudiosos hacen una aclaración importante: la quinua no es un cereal. Es técnicamente un “seudocereal”, pues no pertenece a la familia de las gramíneas, aunque sí tiene un alto contenido de almidón. Por eso se reconocería mejor simplemente como un grano. Su domesticación y cultivo se remonta a unos 2.800 años a. de C., pero su difusión se atribuye al imperio inca, que extendió sus dominios desde la capital del Cusco hasta el sur de Colombia, Ecuador, Bolivia, el norte de Chile y el norte de Argentina, influenciando culturalmente incluso fuera de esos entornos.

Los incas hicieron de la quinua pilar de su pirámide alimenticia, junto con el maíz y la papa. En el culto a la mama pacha (madre tierra) el inca plantaba las primeras semillas y durante el solsticio los sacerdotes quechuas llevaban vasijas de oro repletas de quinua para ofrecerlas al Inti (dios Sol).

Gastronómicamente hablando, la quinua tiene un uso tradicional: se tuestan los granos y se produce harina para elaborar distintos tipos de panes. Hoy se usa para mejorar las características del gluten de la masa en los panes industriales. Pero su uso se ha diversificado gracias principalmente al interés de reconocidos autores de la emergente cocina peruana. El libro El camino de la quinua (reciente ganador de los Gourmand World Cookbook Awards) presenta diversas formas de prepararla, como el quinua sour, el chupe de quinua con pescado, quinua chaufa con alpaca o picarones de quinua, pues con la quinua es posible elaborar desde bebidas hasta entradas, sopas, platos de fondo, panes y postres.

Jaime Pesaque, chef propietario del restaurante Mayta en Lima, destaca que “las recetas que se hacen con arroz las puedes llevar hacia la quinua. Es muy amoldable”. Pesaque alista en su recetario una especie de paella de quinua, destacando que sus distintos colores (roja, negra, amarilla, blanca, rosada) permiten jugar en las distintas preparaciones. James Berckemeyer, otro celebrado cocinero peruano, la incluye en sus ensaladas como una muestra de esa gran versatilidad del grano andino.

La presencia de la saponina, que da un sabor amargo a la quinua, ha llevado a muchos mitos en su preparación. Algunos la remojan por horas y otros la sumergen en leche, pero en realidad no se necesita sino pelarla (cuando no viene ya pelada), lavarla en abundante agua varias veces hasta que el agua quede limpia y escurrirla. Pesaque recomienda cocerla en caldo de verduras y canela apenas cubriendo la quinua, lo que la deja aromática y graneada. Ninguna otra condimentación. Se recomienda usar agua de botella, pues el cloro del agua de la llave la maltrata. La cocción debe ser a fuego medio y con atención para añadir agua de cuando en cuando, solo la suficiente. Se sabe que se ha llegado al punto cuando revienta y los granos de la superficie se abren. Entonces, está lista para amoldarse a todas las recetas y sabores.
Articulo tomado de la revista “ExploreTaca.com”

Historia de la Quinua o Quinoa

1 sep

La Quinua era el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. La “chenopodium quinua” llamada Madre

Este grano  se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitación de 200 a 400 mm de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio.

Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas Menos la papa que al principio, con mucho atraso y dificultades, después de dos siglos se expandió por el mundo, siendo ahora uno de los alimentos mas difundido; los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido.

Esta antigua sociedad de agricultores usó la misma red de comunicación de su territorio para almacenar las distintas cosechas de cereales. El “Camino Principal” (qhapaq Ñan en quechua) unía de norte a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran vía, en frescas y ventiladas alturas, para conservar los granos.

Dicha elección se explica a partir de laspropiedades de la quinoa, que se cultiva en la región andina, especialmente enBolivia Perú.

Si comemos algún plato con quinoa, estaremos ingiriendo los diez aminoácidos esenciales para el ser humano. Este alimento es rico en vitaminas, calcio, hierro y fósforo mientras que, a su vez, presenta un bajo nivel de grasas. Las proteínas presentes en la quinoa, por otra parte, pueden duplicar las presentes en la mayoría de los cereales.

Todas estas características hacen que la quinoa suele aparecer mencionada entre los mejores alimentos de origen vegetal para la dieta. Cabe destacar que la NASAincluye estas semillas en la alimentación de los astronautas para los vuelos de larga duración.

La quinoa puede ingerirse de distintas maneras. Es posible encontrar recetas hechas con harina de quinoa, como diversas pastas o galletas. La fermentación de la quinoa, por otra parte, permite elaborar cerveza o la tradicional chicha. Las sopas y el consumo de los granos cocidos o tostados también son saludables.

Por la importancia nutricional atribuida a la quinua es demandada últimamente por Alemania, Dinamarca, Francia, Japón, Gran Bretaña y USA. Como potencial económico de la quinua se utiliza todo hasta el polvillo desaponificado en la alimentación animal y las hojas frescas en la alimentación humana, que comparativamente es superior a las hojas de la espinaca en contenido de proteínas. En América Latina, Bolivia es el país con mayor exportación como quinua orgánica a USA y países europeos.

Composición promedio de losvalores nutricionales en los granos de Quinoa

Componente

Promedio

Humedad

12,65

Grasa

5,01

Proteína

13,81

Ceniza

3,36

Carbohidratos

59,74

Celulosa

4,38

Fibra

4,14

 

http://www.pasqualinonet.com.ar/la_comida_andina.htm

Calendario Gastronomico de La Paz de Antaño

16 jul

El calendario gastronómico de La Paz de antaño

 

SABOR Muchos platos representativos y los acompañamientos que se servían a la hora del almuerzo, en fechas especiales, durante la Colonia, se mantienen hasta la actualidad.

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz – 28/06/2011

Desde la Colonia y hasta las primeras décadas del siglo XX, las cocinas de las familias paceñas estaban ubicadas por lo general en un patio interior de las casas. Allí se cocinaba con un fuego avivado por la taquia, excremento de llama, mientras que lo más parecido a un refrigerador era el cuarto más fresco que por tradición debía estar ubicado frente al Illimani.

Después de haber rezado El Ángelus, al toque de las tres campanadas, a mediodía se almorzaba, puntualmente, en los hogares paceños. Platos que ahora son parte de la llamada “comida típica nacional” eran servidos con regularidad.

El menú cotidiano contemplaba el thimpu, costillar o guiso; además la warjata, ranga, fritanga, entre otros; todos acompañados por plátano cocido, putis de chuño, tunta o kaya, un cocido o mezclado del tubérculo con queso, huevo o maní.

En lugar del pan, la familia se servía de una fuente de habas phuspu -habas secas cocidas-, mote de habas o de maíz.

Pero también existía un calendario gastronómico establecido que respetaba la fuerza de la tradición, y que mandaba a servir ciertos platos sólo en fechas especiales. La costumbrista Elizabeth de Col ha investigado y rescatado muchos detalles que guardan la esencia de los sabores más representativos, muchos de los cuales se mantienen en la actualidad.

Enero

 

Entre la noche vieja y el primer día de un nuevo año se consumían platos basados en carne de cerdo, como el chancho al horno o el tradicional fricasé. “Algunos festejaban hasta la hora del phosko allpi de la mañana, lo que hoy conocemos como api”, dice De Col.

El 24 de enero, en la fiesta de Alasita, se comía el tradicional plato paceño, sin carne, pero en grande y en chiquito. La versión en miniatura estaba a cargo de los más pequeños de la casa, para lo que adquirían quesos en las aljerías, lugares donde los hacendados vendían productos que producían en sus fincas.

El plato paceño surgió del cerco a La Paz que en 1781 protagonizó Tupac Katari, y que dejó a la ciudad aislada por tres meses.

“En las casas se sembraba papa, haba y choclo, y por ello surge este plato, aunque otra versión dice que al terminar el cerco los agricultores de Río Abajo llegaron a comercializar estos tres productos, además del queso”, comenta la costumbrista.

Febrero

El domingo de carnaval se llevaba  lechones o lechoncitos a los hornos de los barrios.

En lunes de carnaval no podía faltar el picante surtido con tunta achuta (con queso) y “sarsa” compuesta por cebolla picada, tomate y locoto, que podía llevar también arveja cocida -y donde también surgió la sajta de pollo-. También estaba el ají de lengua, estirado de conejo, saice, ranga, tortilla de cola de cebolla, entre otros.

Para el martes, día de la ch’alla, se consumían todos los productos que daba la tierra representados por el puchero, que contenía pecho de vaca, espalda de cordero, tocino, chorizo, repollo, zanahoria, garbanzo, papa, racacha, yuca y arroz.

El miércoles de ceniza se disfrutaba de las humintas en tradicionales días de campo, además de mucha fruta.

El viernes de Cuaresma se consumía el tradicional “caldo de viernes”, hecho de verduras, leche y huevo. El segundo consistía en suchis, karachis y otros pescados del lago Titicaca, pero también se podía optar por el ají de papalisa, queso humacha y ají de huevos.

Marzo

 

El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista.

Abril’

 

Semana Santa y Pascua

En Semana Santa, especialmente el jueves y el viernes, era tradicional consumir bacalao, cochayuyo, caldillo de camaroncillos, ají de arvejas, llullucha y para el postre compota de frutas y arroz con leche.

No obstante, ya para la Pascua mandaban en el menú el cordero o el chancho.

 

Mayo y Junio

Entre los últimos días de mayo y los primeros de junio, dependiendo de calendario eclesiástico, se celebra el Corpus Christi. En esa fecha, en el campo, se mataban ovejas hembras o corderos viejos.

Sólo sus menudencias llegaban a La Paz, por lo que se preparaban platos como la wilapara -una especie de morcilla hecha de la sangre de ese animal-, chanfaina de panza y ají de sullu -de fetos de oveja-.

También era tradicional comer la chokopa, más que en otras fechas, una mezcla de maní, melcocha, naranja, mandarina, ajipa y pepino.

Julio

Los primeros días de julio llegaba la khumunta, y los empleados de las fincas regresaban con las cosechas y con cerdos de gran tamaño llamados k’uras para preparar platillos como chicharrón, fricasé, warjata o fritanga.

“Era un día de solidaridad porque llegaban grandes cantidades de productos, pero no sólo se favorecía a quien podía adquirirlos, ya que se veía a los empleados de las casas llevando una parte a los hospicios, hospitales y asilos. También eran beneficiados los inquilinos, ex arrenderos y los familiares pobres o que no tuvieron buena cosecha”, explica De Col.

El chairo era un plato que se consumía a diario. Surgió por la khumunta, ya que los restos que quedaban, como el chuño más pequeño, la tunta más menuda, el cebo de la chalona, la pepa del ají o huaicachira eran regalados a los pongos, quienes los mezclaban con otros condimentos creando así el jintimanka, que en su versión refinada no es otra cosa que el chairo.

Agosto

Para el 16 de julio y el 6 de agosto se preparaba lechón o platos también con carne de chancho y se realizaban las verbenas, animadas por el té con té y sucumbé, mientras se observaban las procesiones ecuestres.

Noviembre

 

Llega Todos Santos. Mandaba el ají de arvejas y las “frutas secas”, y también masitas como las empanadas de queso, alfajores, maicillos y bizcochuelos. No podían faltar las tanthawawas, tantha caballos, escaleras, cañas y demás masitas.

Diciembre

El 24 de diciembre, en Noche Buena, era y sigue siendo infaltable en las mesas paceñas la picana con carne de cordero, pollo y vaca, con tunta, choclo, papa, entre otros.

“Antes, la picana se hacía en una olla de barro grande. Se juntaba lo que quedaba de las botellas del vino con papa, nabo, pimienta blanca, las carnes, zanahoria, pasas y hojas de laurel. Se tapaba con una chua y encima de la olla una masa de pan que cubría todo para luego mandarla al horno”, recuerda la costumbrista.

Las cocinas del pasado

Cocina La cocina de antaño se instalaba en un gran ambiente, donde funcionaban las cocinas económicas con dos o más hornillas, que se alimentaban con taquia, excremento de llama, también un brasero alimentado con carbón.

Más detalles Una cocina no estaba completa sin los peroles de cobre, mesas forradas con lata, calentador de agua, wisllas -cucharas de madera.

Desayuno El desayuno de antaño consistía en té o café; sólo los niños tomaban leche.

Más comida El té no era relevante, pero a las 18:00 toda la familia tomaba un caldo muy ligero de avena o sémola, por lo general, y un ají de acelga, fideo y otros.

Chocolate Luego de las tertulias, se bebía chocolate con bizcochos.

 

La Razon

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz – 28/06/2011

Tome apuntes: le damos la receta del masaco de plátano y de yuca

28 may

Las recetas de hoy tienen distintos ingredientes, pero llevan el mismo nombre y están entre los adulados de la gastronomía oriental; el masaco, que entre el plátano, la yuca, el charque y el chicharrón de chancho, e incluso con queso se presenta en muchas variedades. El salón de té Las Delicias homenajea a Santa Cruz a ocho días de su fundación con estas dos ricas elaboraciones. “Uno de los secretos para prepararlos es la manera de cocinar la carne y dejar que el aceite escurra bien”, detalla doña Beatriz Callaú viuda de Paredes, propietaria del salón de té y precursora de las recetas que se puede degustar bajo un techo que ahora es patrimonio cultural del departamento.

Con carne, dorado y sin grasas. Así también saber tener las medidas -agrega Mirian Paredes-que junto a su hermana Rosario, las dos hijas de doña Beatriz, ahora manejan el negocio, que nació hace 49 años, en el mismo lugar desde donde ahora explican cómo preparan sus productos. El chicharrón de chancho tiene que tener carne, no mucha grasa, explican, “Además al momento de ser cocido tiene que llegar al punto que esté dorado”, dice doña Beatriz. En tanto el charque, tiene que ser desposeído de los nervios y la grasa antes de fundirse con la yuca.

Con cafecito. “En esos tiempos todo era a puño, nada de máquina”, dice sobre la época en que su mamá comenzaba con el negocio y destaca que cada preparación es particular y que cada persona le puede dar su gusto en cuanto a sabor a estas recetas que puede alcanzar para 40 a 35 porciones. “Tómelo con cafecito, aunque yo prefiero hacerlo con té y en la siesta”, manifiesta la señora Beatriz.

«El masaco es muy rico, tanto el de plátano como el de yuca. Es uno de los más requeridos»

Rosario Paredes
Propietaria de Las Delicias

Receta
Ingredientes
Masaco de plátano
• 6 kilos de plátano maduro
• 1 kilo de chicharrón de chancho
• Sal a gusto

Preparación
Pele los plátanos y los corta a la mitad, poner a calentar el aceite y los empieza a freír.

Una vez fritos, que escurra bien todo el aceite. Ello para evitar que la preparación salga grasosa.

Seguidamente, se pone a tostar el chicharrón, hasta que se haga crocante. Escurre y se mezcla con el plátano bien cocido, se agrega sal a gusto.

Para terminar se vierte todo en el tacú y muele, hasta que mezcle.

Masaco de yuca
Ingredientes
• 3 kilos de yuca pelada
• 400 gr de charque
• sal

Preparación
Ponga la yuca a hervir con sal. Seguidamente, lave el charque y también póngalo a hervir para que ablande. Una vez en su punto, empiece a sacar los nervios y la grasa; golpee la carne, desmenúcela y fría con sal y aceite. Se escurre y junta con la yuca para seguidamente molerlos en el tacú. Pruebe la sal y listo.

 

Sobre Comida Chuquisaqueña…

25 may

El mondongo chuquisaqueño  preparado con mote de maíz amarillo cocido, pedazos de carne de chancho cubiertos con ají rojo ahogado, tiene un aroma para satisfacer los paladares más exigentes.

Los afamados chorizos chuquisaqueños son otro de los platos que identifican a la gastronomía local. Se sirven con una ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto, y suelen acompañarse con cerveza negra.

En la larga lista de platos tradicionales, la fritanga ocupa un lugar preferente, el plato es preparado con carne de cerdo cubierto con ají colorado, cebolla y mote blanco, mientras que el karapecho es elaborado en base a carne seca y acompañado con papa y mote. La sullka es otra exquisitez y está preparada con carne de res, maíz, tomate y cebolla.

Un domingo sin cazuela no es domingo para los sucrenses, ya que es inevitable servirse una sopa de maní, que puede elaborarse con carne de vaca o pollo, acompañada de ají amarillo, zanahorias, cebolla, garbanzo, chuño, papas, fideo o arroz.

Rosario Rodríguez, reconocida chef de Sucre, comenta que uno de los platos que identifica a la ciudad es el ckoq’o de pollo, cuya receta original proviene de Francia. Cuenta la historia que el siglo pasado se elaboraba en Francia el pollo o gallo (coq en francés) al vino y, quizás por experimentar con un sabor más típico en vez de sazonar con vino, se echó chicha.

A partir de eso, la bebida típica boliviana se convierte en un ingrediente básico que le da un sabor más boliviano al plato al que se le añade también el ají amarillo, uvas pasa, hojas de laurel y cebolla rallada.

Rodríguez afirma que la gastronomía sucrense tiene influencia de la cocina española y francesa, debido a que muchos chuquisaqueños realizaban sus estudios en Europa y al retornar a su tierra trajeron no sólo conocimientos y experiencia, sino también los sabores del Viejo Mundo, que al ser mezclados con el gusto local crearon exquisitos aromas y sabores.

En Sucre se encuentra una diversidad de restaurantes especializados en cocina chuquisaqueña, en la que el picante y el color predominan. Sin embargo, es paso obligado de los visitantes degustar los platos del mercado Central, que ofrece precios más populares.

Precisamente, en ese centro de abasto está instalado el puesto de “La Siete lunares”, especializado en riquísimos sándwiches de chola que, como ingrediente principal, tienen jamón, queso de chancho y enrollado. Todo, como no podría ser de otra manera, con una buena dosis de picante.
También en ese lugar hay chorizos en plato y en sándwiches.

Refresco de Cayu

18 may

Cayú. La nuez tiene un alto nivel nutritivo, mientras que el ‘falso fruto’ y sus hojas son usados para realizar conservas y remedios caseros.

 

Hay un falso fruto, recomendado para combatir el nerviosismo y estados depresivos. Se lo conoce como cayú y se come de dos formas. Por una parte, la nuez y por otra por la pulpa, la cual es denominada manzana. Es de alto valor nutritivo y económico por su nuez, mientras que su pulpa es utilizada para realizar conservas.

La también llamada seudofruta, aún se puede degustar en el departamento del Beni donde es apreciado por su pulpa que es jugosa como la manga y se come como la pera. “Son rojitos, se sacan del árbol y se comen directamente”, dice la beniana Belén Ayala, quien cuenta que en esta época el fruto es abundante por esta zona, “se puede encontrar en las plazas como en los patios de cada casa”. “Tiene un sabor rico, el único cuidado que se debe tener es con la ropa, porque es manchoso”, cuenta la señora.

Falso fruto, el por qué de este nombre. Cuando se encuentra con la planta y ve el fruto, se cree que la manzana es lo que tiene valor, pero en realidad es la nuez que se encuentra al extremo inferior de la fruta, explica el agrónomo Juan Ramón Huayhua, del Centro de Investigación Agrícola Tropical (CIAT), que profundizó averiguaciones sobre este vegetal. Anacardium occidentale, es su nombre científico, originario del noroeste de Brasil, su corteza es utilizada para fines medicinales por sus especiales propiedades, señala el profesional.

La nuez. En estos meses empieza a florecer el árbol de aspecto espigado, con una altura de entre 5 y 12 metros. El tronco se ramifica a muy baja altura y tiene un diámetro de entre 10 y 30 centímetros. La nuez es conocido internacionalmente como la nuez india, en Bolivia también existen productores, pero no es tan comercial. Sin embargo los productos que se procesan en la zona chiquitana se exportan a países europeos, informa Huayhua.

Tiene un alto contenido de proteínas, magnesio y minerales como potasio, calcio, hierro y fósforo y vitamina C. Así también es propicio para la debilidad física y contrarestrar la diabetes, indica el profesional.

La manzana. Hay en distintos colores y se pueden encontrar en rojo, anaranjado y rosado. “Cuando está rojo es cuando se lo debe comer”, dice el profesional. Así también, indica que es utilizado para hacer jugos, mermelada, vinagres, macerados, vinos y refrescos.

Hojas y cáscaras. Su corteza es de un tono ceniciento oscuro y se le atribuyen propiedades medicinales, siendo muy utilizado para el tratamiento de diarreas, disenterías, infecciones de la garganta, hemorragias e incluso la cicatrización de heridas.

“Si usted frota la nuez sale un líquido, parecido al alquitrán, que se pone en la superficie de la herida y otras infecciones en la piel que sirve para curar”, dice el profesional.

La nuez en Santa Cruz. En una tienda ubicada en la calle Independencia se puede encontrar entre sus productos la nuez de cayú.

“Tiene un sabor delicioso y es bastante requerida”, dice Cecilia Zbinden, propietaria de Naturalia, quien manifiesta que es un fruto seco muy utilizado para mezclar con uvas pasas y otro tipos de frutos secos. Su precio es accesible y se vende por gramos, explica Zbinden.

Para hoy le dejamos un rico refresco de la manzana del cayú, fácil de preparar.

Refresco

Ingredientes

• 1litro de agua

• 2 manzana de cayú

• Azúcar

• Hielo

Preparación

Lavar los dos cayús, picar en cuadradito y poner el la licuadora, agregar agua y licuar. Seguidamente colar en un jarra y endulzar a gusto y para poner un poco de hielo.

 

viernes, 19 de octubre de 2012

 

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Apthapi

22 abr

El 22 de abril se celebra el Dia Universal de la Madre Tierra y es celebrado en el occidente y oriente boliviano

Se come Apthapi. Aunque usted no lo crea, se trata de una comida que no tiene receta. Ella trae todo lo que da la tierra y la cría de animales, en la época que se lo consume. Es una  comida comunitaria donde cada persona aporta con lo que produjo su tierra y los animales que cría.

La costumbre de compartir alimentos entre los miembros de una comunidad, amigos o familiares se conoce entre los aymaras como apthapi y es una herencia de los pueblos nativos del occidente boliviano. La palabra proviene del vocablo apthapiña, que significa “recoger de la cosecha”. El apthapi procura compartir, unir a la familia, a la vez que permitir a las comunidades reconciliarse con aquellas que se encuentran distanciadas por discusiones o problemas.

Debido al gran respeto y cariño hacia las comidas, se suele rezar antes de consumir. En muchas ocasiones se los besa antes de llevarlos a la boca.

En el campo, los comunarios entregan una porción de sus cosechas y de su producción ganadera.

Los comestibles son expuestos en hijilla, un aguayo o una bayeta tendido en el piso que sirve para presentar ante todos la comida recolectada. “Sobre unos aguayos tendidos al piso, comunarios del altiplano boliviano colocan  —cada uno lo que puede, lo que produce— y todos comparten a partes iguales.

Dice el sociólogo y catedrático universitario Salvador Romero: “Los apthapis han sido elevados al rango de banquete presidencial; así han recobrado popularidad. No son nuevos ni en el campo ni en las ciudades del Ande. A principios del siglo XX, los paceños de clases medias y altas los servían en los días de campo, como recuerda la narrativa de aquellos años…”

 Ingredientes

La Llajua

17 abr

Exquisita salsa picante e irreemplazable en la mesa de las familias bolivianas

Revista 7 Dias

La llajua es un ex�tico picante elaborado con locoto, tomate y hojas de quirqui�a o huacataya. Se caracteriza por ser un aderezo o salsa infaltable en el men� de los bolivianos.

Maribel Condori Monrroy

Revista7D�as

Preparada en un bat�n con el morokho (piedra de moler), es una esencia saciable a la hora de saborear cualquier men� durante el almuerzo o platos como el chicharr�n, patitas, rellenos e infinidad de alimentos. Por su fino picante condensado, calma el fr�o caracter�stico del altiplano.

Entre la merienda de media ma�ana, el almuerzo o la cena, la llajua estimula un sabor irreemplazable en el paladar. El caracter�stico molido del locoto, las hierbas arom�ticas y el tomate aderezan cualquier comida.

No existe un dato exacto acerca de en qu� momento aparece la llajua; sin embargo, una de las potenciales precisiones sucede cuando los espa�oles ven�an desde M�xico hacia Am�rica del Sur. Crist�bal Col�n desembarc� en las islas de Wanajani (hoy las Bahamas) el a�o 1492. La expedici�n militar y conquista del imperio de los Mexicas por Hern�n Cortes es de vital importancia porque es as� como se descubre una serie de alimentos no conocidos en Espa�a, como el tomate, el ma�z, el chocolate y la papa.

Por el a�o 1498 a 1500, Col�n funda Veracruz, en M�xico, donde comienza la expansi�n espa�ola, que dur� casi 50 a�os. Paulatinamente, Francisco Pizarro y Diego de Almagro, en su recorrido por Am�rica del Sur, pasan por la costa de Colombia, Ecuador y llegan a Per�, donde fundaron Lima. En el trayecto de la expedici�n, los espa�oles y mucha gente que los acompa�aba fueron aliment�ndose con insumos que recog�an de las tierras, previamente en M�xico ya conocieron el aguacate, el ma�z, el tomate, el wajolote (el pavo) y los aj�es. Continuada la incursi�n hacia Am�rica del Sur, los colonizadores tra�an en su ej�rcito una cantidad de hombres mayas y aztecas, quienes usaban las salsas picantes para preparar sus alimentos.

Al llegar a Per� inician la conquista del imperio incaico y coinciden que los incas tambi�n cocinaban con alimentos picantes, ya que la costumbre la hab�an heredado de los aymaras de Tiwanaku, quienes probablemente ya com�an las salsas picantes. Es desde la �poca de la conquista que se desarrolla una importante cultura gastron�mica, relat� el chef Guillermo Iraola Mendiz�bal, director ejecutivo de la Primera Escuela de Turismo y Hoteler�a de Bolivia.

“Es dif�cil determinar en qu� momento aparece y nace la llajua como tal, ya que esta salsa picante es un producto que ya exist�a en nuestras tierras y se perfeccion� con la llegada de los espa�oles. Es preparada con ingredientes nativos y la t�cnica empleada es totalmente local”, asegur� Iraola.

La llajua que hoy degustamos es una salsa picante boliviana que acompa�a y est� presente en todas las ocasiones. “La mayor�a de los que habitamos en el �rea andina no podemos vivir sin degustarla. Los espa�oles hacen una salsa no tan picante conocida como salmorejo (compuesto de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta), pero los aztecas y mayas ten�an un mont�n de salsas picantes. Yo personalmente me atrevo a decir que la llajua es una fusi�n gastron�mica entre aymaras, espa�oles y aztecas porque, evidentemente, la cocina azteca y maya influenciaron en nuestro territorio”, agreg� el chef.

Iraola explic� que en la comida internacional no se emplea el uso de la llajua porque el picante da�a el sentido gustativo e impide la percepci�n de otros sabores y texturas.

El paladar internacional no acostumbra comer picantes; sin embargo, para que los visitantes lo degusten se recomienda atenuar el sabor del picante en un nivel bajo. Por ejemplo, un chicharr�n no es bien saboreado si no se acompa�a con la llajua, en este caso se prepara una suave.

“A diferencia del men� internacional, en la comida tradicional boliviana siempre habr� llajua presente en los platos nacionales”, dijo

Cada pa�s consume el picante seg�n su propia tradici�n y gusto local. Iraola refiri� que en el caso de Bolivia se hizo costumbre saborear alimentos acompa�ados con la llajua, es el caso de La Paz, Oruro, Potos�, Chuquisaca y Cochabamba, departamentos donde se consume este tradicional picante.

La mejor preparaci�n

En Bolivia, la mejor receta de una buena llajua es la mezcla del locoto, tomate y quirqui�a, que son molidos en un bat�n (piedra de moler que ya exist�a cuando los espa�oles llegaron a tierras del continente sudamericano). Al moverse las piedras una sobre la otra, los ingredientes se trituran y forman una pulpa que junto con las hojas de quirqui�a despiden un exquisito aroma.

En comparaci�n con el uso de la licuadora, en el que las aspas filosas del electrodom�stico cortan los ingredientes de forma perfecta, no se extraen el jugo y el aroma caracter�stico de los ingredientes, lo cual implica la p�rdida de sabor y esencia. Por esta raz�n, muchas amas de casa le incorporan aceite, cebolla picada en cuadritos y otras esencias.

Recomend� que para evitar el mayor grado de picante es importante quitar las pepas de los locotos y lavar con abundante agua antes de molerlos.

La nutricionista Lourdes Meriles, del Hospital de Cl�nicas de La Paz, explic� que la llajua es una costumbre boliviana consumida en la mayor parte de los departamentos, especialmente en el valle cochabambino, donde abunda la producci�n del locoto y tomate.

“La llajua es un alimento en salsa picante que aporta un alto contenido de calor�as al organismo debido al uso del locoto como principal ingrediente. Por el aporte cal�rico da la sensaci�n de energ�a al organismo”, explic� Meriles.

Dependiendo de los colores del locoto (rojo, amarillo o verde) en el preparado de la llajua se aportan m�s o menos calor�as. Los locotos de color rojo y amarillo aportan vitamina A (vetacarotenos) y un alto contenido de calor�as por las pepas negras, que concentran mayor picante. Los locotos de color verde aportan menos concentraci�n de calor�as, por lo cual son menos da�inos para la salud, expuso la nutricionista.

Advirti� de que no es recomendable que las personas que est�n con receta m�dica consuman salsas picantes porque pueden sufrir mayor da�o digestivo. ”Es aconsejable consumir la llajua en cantidades m�nimas evitando exageraciones”. Explic� que la mezcla del tomate y algunas hierbas, como la quirqui�a o la wacataya, son complementos para que la salsa picante adquiera un sabor agradable. “No es que sea una combinaci�n buena o mala para el organismo, sino que el ox�geno del tomate hace que la mezcla se descomponga r�pidamente, una vez descompuesto toma un sabor agrio, entonces debe evitarse su consumo, caso contrario implicar�a ardores estomacales”, recalc�.

Antonio Paredes Candia, en la segunda edici�n de su texto La Comida Popular Boliviana, explica: “Son salsas nativas que en nuestra gastronom�a ocupan el lugar similar a la mostaza o el k�tchup que usan los ingleses para aderezar sus viandas”.

Las variedades de esta salsa tienen nombre propio de acuerdo con los productos que se emplean en su elaboraci�n. Es llajua, voz en idioma quechua, cuando est� preparada con locoto (…) Pertenece al �rea quechua y se ha extendido en el �mbito nacional. Tambi�n se hace llajua con ulupicas, frutitos esf�ricos tan picantes como fraganciosos.

*Variedad de llajuas: recetas tomadas del texto de Antonio Paredes Candia: La Comida Popular Boliviana. Segunda edici�n, p�g. 441-446.

Variedad de recetas 

Ingredientes: 1 tomate grande, 1 locoto peque�o de color verde, 1 gajo de quirqui�a, 1 gajo de wacataya, 1 gajo de apio, 1 gajo de perejil, 1 gajo de hierbabuena y sal.

Preparaci�n: exprimir el jugo del tomate en el plato para llajua. Se lava el locoto y se le saca las pepas. Todo se muele junto con las hierbas hasta que se forma una salsa. Se vac�a en el plato y se le agrega sal a gusto. Si est� muy espesa, se la licua con un poquito de agua fr�a.

Nota: salsa especial para acompa�ar el plato pace�o.

Llajua de ulupica

Ingredientes: 2 tomates grandes, 10 ulupicas, 1 gajo de perejil y sal.

Preparaci�n: se exprime el jugo de los dos tomates en un platillo hondo. Las pulpas, las diez ulupicas y el gajo de perejil se muelen en el bat�n hasta formar la salsa. Luego se vac�a en un recipiente y se le agrega sal al gusto.

*Una receta de Cochabamba

Ingredientes: 1 locoto, 1 o 2 tomates, 1 ramo de quirqui�a y sal.

Preparaci�n: partir un locoto grande en cuatro partes, luego sacar las pepas y lavarlas. El tomate se parte en dos, se exprime ligeramente el jugo que contiene en un platillo hondo, en el que se pondr� la llajua. La pulpa del tomate, el locoto, m�s una ramita de quirqui�a se muelen en un bat�n peque�o con el morokho.

Cuando est� bien molido se le agrega el platillo donde se guarda el jugo de tomate. Se pican muy finamente las hojitas de un ramito de quirqui�a. Se pone sal a gusto y se mezcla todo. Si la llajua est� muy espesa se le agrega una o dos cucharillas de agua fr�a. Se mezcla bien.


*Llajua jugosa

Ingredientes: 1 tomate, 1 locoto, 2 gajos de wacataya, 2 gajos de perejil, 2 gajos de quirqui�a y sal.

Preparaci�n: a un tomate grande o dos se le exprime el jugo en el platillo para la llajua. El locoto se parte en cuatro y se le saca las pepas, todo se muele en un bat�n. Cuando todo est� bien molido se vac�a al plato con jugo de tomate y se mezcla. Se le pone sal a gusto.

Variantes de esta llajua ser�an:

1.- Moler con una cabecita de cebolla picada finamente o raspada, en cuyo caso pierde el aroma de la quirqui�a, que es tan agradable.

2.- Se agrega a la molienda un peque�o gajito de ruda, que le da un sabor muy especial que no siempre gusta.

 http://www.cambio.bo/revista_7_dias/20120909

La Cocina Colonial en el Alto Peru

11 abr

cocinacol1

En el día del primer aniversario del Blog les comparto un importante capitulo histórico tomado de la obra de Gustavo Adolfo Otero, en la que se describe el origen de nuestra comida, nuestras recetas y nuestras tradiciones de una manera que sólo su pluma podía hacerla. Es una descripción minuciosa, como Uds. verán, pero que nos permite una visión exacta de la culinaria de nuestros antepasados y como se va desarrollando hasta nuestra comida actual. Es un pedazo un poco extenso de la obra, pero realmente vale la pena leerlo:

Gustavo Adolfo Otero
La Vida Social en el Coloniaje
(Esquema de la Historia del Alto Perú hoy Bolivia,de los siglos XVI, XVII y XVIII).

© Rolando Diez de Medina, 2011
La Paz – Bolivia

LA COCINA COLONIAL EN EL ALTO PERU.- Los elementos culinarios
autóctonos y los importados de España.- El mestizaje de la cocina criolla.- Las
comidas de acuerdo al calendario de las fiestas religiosas.

LA COCINA COLONIAL DEL ALTO PERU
Los elementos autóctonos y los importados por España.- El mestizaje de la cocina criolla.- Las comidas de acuerdo al calendario de las fiestas religiosas.
El estudio de la cocina altoperuana es un ancho campo, cuyas incitaciones mentales abren motivo de interés para el análisis de tópicos relativos a la economía, sociobiología y dietética. Pero, dada la índole sumaria de nuestro trabajo, nos limitaremos a trazar líneas en lo posible sistematizadas, para dar una proyección de conjunto, con un gran fresco, que contiene todos los
elementos, cuyas bases sirvan a especulaciones con dirección calibrada a otros blancos de mayor altura.
La cocina, es decir el sitio de la casa destinado a la química y preparación de los alimentos, era sin duda el rincón al que se prestaba el menor cuidado relativo a la limpieza e higiene. Diseñamos a continuación una cocina correspondiente a una casona. Señoreando la habitación, cubierta en sus paredes con una costra de hollín, especie de pátina como de las viejas
cachimbas, se alza el fogón de barro crudo, que tiene hasta siete agujeros circulares para dar calor a ollas y sartenes. El fogón en las poblaciones del Altiplano estaba alimentado por “taquia”, el excremento de la llama y en los valles y zonas tropicales por leña. Las ollas y lebrillos eran de cerámica y los sartenes de hierro, importados de España. Frente al fogón se ofrece el horno de barro que se calentaba en el Altiplano con una mata llamada “tola” y en los otros centros con leña.

El horno disponía de una boca que permitía el ingreso de un “lechón” y servía para cocer el pan y las humitas, igualmente que los diversos preparados a base de harina. Como elemento indispensable para la cocina debe citarse a la “parrilla”, que era utilizada para asar la carne, alimentada por el calor de carbón vegetal, siendo su aplicación de mayor amplitud en el campo que en la ciudad. Otro útil que no podía faltar en la cocina era la “paila” de cobre, que era elaborada a golpes de martillo, sirviéndose de “charquis” de cobre nativo. Estas pailas eran destinadas exclusivamente para la preparación de almíbares y eran calentadas a fuego lento en braseros de barro, que se alimentaban con carbón de leña. Útiles también infaltables en la cocina eran la piedra batán para moler ají, el trigo y el maíz. Otra piedra de esmerado pulimento y más pequeña, provista de su respectiva muela, servía para pulverizar el café. Estas piedras eran complementadas por el almirez, como útil de molienda. Este almirez era de dos clases, uno de cobre que había descendido de las reboticas y otro de piedra batán pequeño en sus dos integrantes, que servía como mortero para triturar la sal, la pimienta y las diversas especerías. Generalmente frente a la puerta de la cocina se construía una patilla larga y hueca, provista en su base de pequeñas puertas, que era destinada a la cría de conejos con cebada verde, y que luego habrían de ser sacrificados, cuando estaban maduros para la cocina.

La comida colonial tuvo en todas sus características las formas del mestizaje y
posiblemente es en este aspecto de la vida colonial donde se destaca con relieves más intensos el hecho de la hibridación hispano indígena.
Obsérvase que los españoles al pisar las nuevas tierras, encontraron como base de la alimentación indígena el maíz y la papa o patata. El maíz (Zara, Toncko). Al observar la identificación del maíz con la vida antigua y actual del habitante indígena, se justifica el acierto de haber llamado “cultura del maíz” a la de los países del Nuevo Mundo. Nosotros no entramos en la discusión sobre el origen del maíz. Creemos que esta planta tuvo distintos centros de evolución en
el norte, centro y sur de América, de tal modo que las disquisiciones sobre la autoctonía del maíz, constituyen un problema resuelto, que sólo puede preocupar como asunto de índole nacionalista.
El maíz fue, pues, para los habitantes indígenas de Bolivia, un proteo que se transformaba en todo y acompañaba al hombre desde el nacimiento hasta la tumba, y cuya síntesis esencial era la chicha, bebida valiosa que ofrendaban al sol y a sus dioses menores. Los valles de la comarca de los Callahuayas, producen una variedad de tipos de maíz en atención a su color, a su riqueza  y a su tamaño, que alcanza a las cuarenta especies, capaces de transformarse constantemente por los cruces relativos.

Como nuestro objeto es indicar las utilidades que reporta el maíz a los indígenas, nos vamos a limitar a enunciar sus múltiples empleos: La chicha era el vehículo que unía a los hombres y a los dioses, a través de la fecundidad de la tierra. La adoración de los indios quichuas y aymaras al maíz, fue el resultado del milagro que operan sus múltiples y variadas aplicaciones. El indio nacía sobre un colchón hecho por “chalas” de maíz, se calentaba el agua para su primer lavado con la misma envoltura. Estas mismas “chalas” servían para techar sus chozas, para alimentar sus ganados y envolver la sal molida, el ají y la manteca; fumaban su tabaco cubierto por su transparencia y luego servían a la mesa sus humitas defendidas por esta misma cubierta. El
“marlo” del choclo, tiene utilidad como combustible, para tapar las vasijas, formar el cuerpo de las imágenes sagradas, y para no desperdiciar nada de este integrante central del maíz, los morados sirven para teñir la mazamorra de este color conocida con el nombre de “posko-api”.
La caña del maíz o “huiro” no tiene desperdicio para los indios quienes aprovechan su riqueza en azúcar, lo chupan al natural, refrescándose la boca con su delicioso sabor. El tallo del maíz sirve luego para la elaboración de la miel rica y cálida que se utiliza como golosina y medicamento. Con el zumo del huiro, sometido a una cura especial, también preparan el vinagre.

Los granos de maíz reciben la primera aproximación al indígena en su niñez, cocidos en agua. Este es el pan primario que servirá de alimentación inicial, siendo arrancados sus granos del “marlo”, por la presión de los dientes. El grano de maíz tostado se transforma en el compañero del indio, siendo algunas veces el único alimento en sus prolongados viajes. Los famosos “chasquis”
soportaban sus largas y rápidas caminatas mantenidos por el “tostado” y chupando sus raciones de coca. El “tostado” indígena sirvió también a los españoles de la conquista en sus fatigosos viajes, y a los soldados de todos los tiempos en Bolivia. El “mote”, maíz de tamaño especial, desgranado previamente, se utiliza como sustituto del pan, que acompaña al queso y a los
picantes de distintas clases. El maíz “pasancalla”, que tostado en manteca da las formas plurales de diminutas flores, era el alimento consagrado a las festividades religiosas. Hoy día mismo los peregrinos que viajan al Santuario de Copacabana, consumen la “pasancalla”, estimándola como saliva de la Virgen. El “choclo” molido y condimentado ofrece otras variedades muy especiales para la alimentación. Se elabora en primer término la “humita”, condimentada con sal, ají y queso, que envuelta en “chala” es cocida al horno o entre piedras calientes. Esta misma “humita” se prepara en dulce con pasas. El tamal es una variedad de la humita, con la diferencia que la pasta de maíz está aderezada con “charqui” cocido al vapor, envuelta su masa en hojas de plátano.
Además, de la pasta del maíz salada o dulce, los indios hacen distintos pasteles, que son cocinados al horno. Con la harina del maíz los indios preparan pan, y mezclada con harina de trigo amasan un nuevo pan de sabor magnífico. Luego, con la harina elaboran distinta clase de mazamorras, (“apis”) saladas y dulces. La “lagua” de los aymaras con “chalona” es típica, lo mismo que el “posko-api” teñido de morado.
La chicha es el licor de los dioses indígenas. Los indios elaboran dos clases de chichas, una sin fermento y otra con graduación alcohólica. La chicha sin fermentar es un cocimiento de maíz que sirve de refresco y tiene que ser consumida a poco tiempo de su elaboración; a esta clase pertenece la chicha morada y otras no alcohólicas. La chicha fermentada procede del Incario.
El Padre José de Arriaga explica la elaboración de la chicha fermentada en la siguiente forma: “Mascan el maíz mujeres doncellas y a las que hacen ayunar no comiendo ni sal, ni ají, ni durmiendo al tiempo que dura el “hazalle” con sus maridos, las que son casadas”.
Este mascar del maíz es la preparación del llamado “muco”, que es el producto de la quimificación de la glucosa’ con la diastasa de la saliva y que sirve como fuente básica de la fermentación, desempeñando el “muco” el papel de la levadura en la cerveza. En la actualidad todavía en Bolivia se consume la chicha no sólo entre el grupo indígena, sino también por los mestizos y blancos. El vicio de beber la chicha ha creado el chichismo, que es un estado maíz, a la llegada de los españoles, comenzó a ser utilizado como alimento para engordar el ganado porcino, igualmente que para la nutrición de las aves de corral. El español tuvo gran resistencia para alimentarse con maíz, a tal punto que, por ejemplo, ahora en Europa se consume este grano en todas sus formas en la mayoría de los países, excepto en España que sólo es empleado para consumo del ganado. El español utilizó el maíz para fabricar alcohol y elaborar aceite.

Finalmente, vamos a referimos a la utilización del maíz y de sus principales productos en la terapéutica y en la magia de los Callahuayas. Para la adivinación emplean los granos de maíz de distintos colores, los cuales se vierten de la mano sobre una superficie blanca. El agrupamiento de
los granos, según los colores afines, su dispersión y frescura, constituyen elementos básicos para la lectura de la suerte, cuya interpretación queda librada a la fantasía y a la penetración intuitiva, del adivino. Otro método para predecir la fortuna por medio del maíz, consiste en coger con la mano un “hichi” y colocarlo sobre una superficie plana. Luego se procede a retirar los granos de dos en dos, hasta que queda un saldo, sea de una pareja o un sólo grano; si la solución es par, representa augurio de buena suerte en el tema consultado, y si es impar es signo de lo contrario.
Entre los productos del maíz usados en la terapéutica de los Callahuayas, señalaremos la  hasta de esta gramínea que, calentada en agua a elevada temperatura, desempeña funciones emolientes y descongestionantes, acelerando la formación de tumores y postemas. La chicha
caliente desempeña papel importante como diaforético en casos de resfriado. La chicha sin fermentar, cocida con el pedúnculo del maíz, es suministrada como diurético. Entre las prácticas funerarias que ofician los Callahuayas se encuentra el depositar en las tumbas chicha, maíz tostado y otros alimentos derivados de ese grano, como sustentos destinados al gran viaje que
emprende el muerto. Esta costumbre indígena del Altiplano ha sido transmitida por la influencia quichua; pues en las tumbas del Incario, recién descubiertas, se han encontrado granos de maíz en buena conservación y sin haber perdido su poder germinativo.
La Papa.- Entre los alimentos esenciales de la dieta indígena figura la papa, de origen americano, que se ha convertido en elemento importante de la mesa universal. Los cronistas coloniales elogian a la papa como uno de los frutos sabrosos de especie vegetal que “crecen debajo de la tierra”. Como una utilización típica de la papa por los Indios aymaras y que no se ha
difundido por el mundo, vamos a referirnos a la elaboración del “chuño” y la “tunta”.
Se trata de dos diversas formas de conservación de la papa, la una por deshidratación y la otra por lavado, ya que ambas consiguen preservar la celulosa que contiene la papa. La “tunta” se obtiene por medio del lavado de la papa. Es un producto blanco, fofo, liviano. Los indios preparan este producto sometiendo las papas a una corriente de agua a la helada, en forma alternativa, sin que lleguen a tocar los rayos del sol, surgiendo de ahí ese su color alabastrino. El “chuño”, obtenido de la misma papa, es de color negro, compacto, duro y más pesado que el agua. El “chuño” se prepara por los indios sometiendo la papa a la helada y al sol, alternativamente, de tal modo que al cabo de algunos días de este tratamiento, adquiere una consistencia típica. Tanto la “tunta” como el “chuño” pueden conservarse indefinidamente.

Entre las principales frutas que asimilaron los españoles al registro de sus alimentos, anotaremos las siguientes: el plátano, la piña, la chirimoya, el pepino, la palta o aguacate, a la cual llama Garcilaso de la Vega pera, la lima, la papaya, el chile-tomate, la ajipa, la castaña y otras. A estas frutas debemos agregar la importante presencia del cacao (nativo) y el café (importado) que
se producían en la tierra caliente llamada Yungas. También asimilaron el principal condimento de los indígenas, que era el ají, en sus distintas especies.
Las carnes que consumían los indígenas eran procedentes de la siguiente fauna: llama, alpaca, y el cuy o conejo de Indias. Entre las aves autóctonas que fueron adoptadas por la cocina criolla figuran el “pavo”, aquéllas que vivían en las orillas de los ríos y lagos como la chocka, la vecacina y otras. Las carnes de pescado originario del Lago Titicaca y de sus ríos, eran las siguientes: el suche, el mauri, la boga, el humanto y el hispi.
Los españoles, por su parte, introdujeron para su alimentación nuevos elementos a las tierras de Indias. Citaremos en primer término al trigo, que fue mandado sembrar y propagar por el Emperador Carlos V hacia el año 1.547, ofreciendo premios a los agricultores que se dedicaran a su cultivo. Como gramíneas complementarias también fueron difundidas por los españoles el arroz, la cebada y el centeno. Luego fueron importadas las frutas como la naranja, el limón, la manzana, el melocotón, la cereza, la vid y la pera. La caña de azúcar fue aclimatada en las regiones tropicales del Alto Perú, para la elaboración del azúcar y el aprovechamiento de los subproductos como la “chancaca”, el alfeñique y la miel.
España importó al territorio del Alto Perú, ganado nuevo, para el aprovechamiento culinario de su carne, contándose entre otras especies, las siguientes: vacuno, ovino, porcino y caprino. La industria ganadera quedó integrada por la producción de la leche, mantequilla y queso. A este
grupo de ganado productor de carnes agregaremos, desde el punto de vista de la culinaria, la crianza de aves de corral que ofrecía sus variadas carnes y los huevos.
También los españoles importaron para su cocina diversos condimentos llamados especerías, entre las que se cuentan las siguientes: pimientas, ajos, cominos, azafrán, culantro, anís, vainilla, laurel, mostaza, orégano, etc. A estas especerías añadiremos que fueron importadas variedad de hortalizas de las diversas regiones de España, como la lechuga, col, nabo, zanahoria,
remolacha, judías, coliflor, cebolla, puerro, perejil, apio y otras.
Ya conocemos el cuadro de los principales elementos de la alimentación que tuvo la Colonia a su disposición, para el desarrollo del arte culinario.

Al iniciar el esbozo de la cocina altoperuana debemos registrar que la alimentación de la Colonia fue pobre, sujeta a las alternativas climáticas y al régimen de las lluvias, cuyo desborde o sequía ocasionaba con frecuencia oleadas trágicas, llamadas “hambrunas” que afectaban en mayor grado a los indígenas y a los individuos de la clase media. Es indudable que se puede
anotar que la gente de la Colonia comía en las fiestas como un rito religioso, mientras en el resto del año tenía como base de su alimentación el maíz, la papa, la yuca, el plátano, la carne de res, algo de leche, huevos, queso y chocolate. El pan no era alimento de consumo diario, no obstante
que existía de diversas clases: pan blanco de harina cernida, mollete o pan integral, “kaspa”, pan negro y mestizo hecho de capas de harina blanca y negra. Además habían otras variedades con huevos y manteca.
Las primeras fiestas del año eran las Alacitas. Su celebración se realizaba con una feria en miniatura de las artes e industrias. Allí se vendían minimizadas figuras de animales y objetos, hechos plásticos con masapan de almendras y manjar blanco. Luego, diversos dulces llamados con nombres pintorescos como: “gaznate”, “plantilla”, “bocado de la Reina”, alfajores de miel y de
manjar blanco, “planchados”, “suspiros”, “tetas de monja”, “tablitas del Señor”, “paciencias”, “‘bizcochos yungueños”, “cabellos de ángel”, empanadas de carne, de queso y de dulces. Luego se vendían caramelos llamados bolitas, melcochas y “ankukos”. Todos estos dulces eran de industria hogareña, pero quienes tenían el monopolio de la exquisitez y de la gracia para la preparación de estas confituras, llamadas por términos general “frutas secas”, eran las monjas de
los conventos. Al leer los recetarios de la cocina conventual de la Colonia, se puede apreciar la diversidad y la múltiple riqueza en la producción de las golosinas. Solamente para la preparación de roscas dulces y rosquetes habían cien recetas. Igualmente para la elaboración de las frutas en almíbar. Los bizcochuelos y bizcochos también exhibían un caudaloso número de recetas.

El Carnaval era la fiesta por excelencia de las grandes comilonas, consistentes
principalmente en el consumo de humitas y pasteles de maíz, asados de puerco y frutas de la estación, destacándose la chirimoya, los melocotones, las uvas, plátanos, etc.
La cuaresma daba lugar a una cocina especial llamada de ayuno, que se cumplía durante los cuarenta días de su duración. Este régimen de ayuno, de acuerdo a las reglas canónicas, consistía en alimentarse de carne de pescado en diversas formas de preparación, caldos de leche y huevos, ajíes de queso, todo rociado con chocolate en leche y pastas. También se consumían diversas mazamorras dulces de “amachipeke” una fécula de origen tropical y “posko api” de maíz morado y harina de camote. Por cierto que después de la cuaresma todas las personas que habían ayunado, aumentaban de peso no obstante de que por las noches sólo tomaban compotas de frutas deshidratadas, llamadas “kisas” de melocotón y de ciruela.
La fiesta de la Cruz, que revestía los caracteres de un nuevo carnaval de acentuado paganismo, era celebrada con abundantes banquetes y comilonas, donde se hacían presentes los lechones de cerdo, humitas y como platos típicos de la celebración diversos ajíes, destacándose el de conejo, la “ranga-ranga” correspondiente al estómago rumiante de las ovejas y los de gallinas
con la peculiaridad de “sajta”. En las chacras cercanas a la ciudad se hacían “huatias” que era el procedimiento de cocer papas, camotes, ocas, y carne, sepultando estos alimentos en tierra previamente calentada. Las bebidas de aguardiente de frutas y chicha eran en estas fiestas de mayor consumo que las comidas.
San Juan, que coincide con el equinoccio de invierno, era festejado con fogatas y juego de agua. Al propio tiempo se iniciaba la temporada del consumo de los llamados helados de leche, canela, de chirimoya y otras frutas, que eran obtenidos en las ciudades altas, por el procedimiento natural de exponer en fuentes los líquidos al sereno, situándolos en los techos y azoteas, en la
madrugada se recogían los helados, que cristalizaban sus masas con gran consistencia. Otros
helados que también se tomaban eran las “tayachas” de izaño y el “chirapaco”, mezcla de nieve recién caída y “pito” de cañahua, que aseguraban los indígenas que preservaba y curaba del “soroche”

Las magníficas festividades de Corpus, que eran solemnizadas por las autoridades regias y eclesiásticas, eran también objeto de banquetes y cuchipandas. Los banquetes de Corpus comprendían un largo menú de caldos diversos, pescados en salsas o fritos, aves, pavos rellenos, carnes diversas, dulces, pastas, helados, ponches y frutas.
La celebración de algunas fiestas patronales y sus “alferazgos”, o sea las personas que son nombradas para el pago de las ceremonias religiosas y misa, novena y procesión y para que ofrezcan las comidas propias de la festividad. Entre los platos que ofrecían los alfereces figuraban diversos guisos de carnes de tipo español, aderezados con nueces y maní, y muchas especerías.
También se presentaban diversos rellenos de aves pequeñas con múltiples condumios de carnes molidas. Luego se ofrecían rellenos de papas, de plátanos, de alcachofas, de algunas hortalizas y los famosos niños envueltos, consistentes en carne de res convenientemente curada con vinagre o
vino, que enrollaban con un condumio de una mezcla de huevos, carne molida, pasas y piñones.
Por la cantidad de personas que concurrían a ellas se usaban platos fríos, de bogas apanadas y en escabeche, “queso de chancho”, jamón, queso, etc.
El recuerdo del día de difuntos era motivo para que los vivos manifestaran su dolor por los muertos, realizando unas comidas litúrgicas o religiosas. La costumbre había impuesto que los familiares de un difunto reciente obsequiaran a sus parientes y amigos, sobre todo si la herencia
había sido importante, comidas que eran enviadas a sus domicilios. Estas comidas se ofrecían “para hacer rezar” a los obsequiados en sufragio del alma del difunto. Entre los platos típicos de esta fiesta se contaban el ají de conejos, de ullucu, de charqui, de arvejas secas, etc. Dichas comidas eran acompañadas con la bebida de chicha morada y adornadas con frutas secas, especialmente de bizcochuelos, “panales” o azucarillos, empanadas de dulce preparadas de harina de maíz.
Las fiestas de Navidad y Año Nuevo traían también sus propias comidas. Los últimos días del año y primeros del entrante, hasta Reyes, coincidían con la llamada “parición de Navidad”, tanto de las vacas como de las ovejas. De aquí que era fácil en estas festividades hacer gran consumo de leche en forma de múltiples preparados culinarios, entre otros variedad de quesos, requesones y quesillos y manjar blanco y también se preparaba el arroz con leche, ponches de leche a base de huevos batidos, vino y aguardiente.
Estas fiestas navideñas rendían culto al Niño Dios, comiendo buñuelos de viento fritos en aceite o manteca, roscas, rosquetes, empanadas de dulce, y de cabellos de ángel.

Pachamanca

5 abr

 

El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista  Elizabeth de Col.

La Pachamanca, Huatia o Watia se la come generalmente de febrero a marzo, que es la época de cosecha. Es preparada en toda la región andina con algunas variantes. Es una Tradición comerla en las fechas mas importantes. En una próxima entrega les compartiré un hermoso relato sobre la Pachamanca de Jaime Ariansen, (Perú)  Director del Instituto de los Andes – Lima – Perú  Escritor – Historiador – Investigador.

La fuente de esta receta esta en el libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir

PACHAMANCA

Se prepara un cabrito de leche, pero ya en destete. Desollado, lavado y cortadas cabeza y patas, se le pone dos horas en un adobo de aceite, vinagre y especias, en una batea de madera, u otra vasija que no sea de metal, cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual, debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo, el ají mirasol, y los cominos, para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor.

Se preparan gruesas lonjas de queso fresco, y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz; papas, batata, yucas, o mandiocas y choclos; todos estos frutos, enteros y con sus cáscaras. Se tienen, también prontas hojas de plátano, de las más grandes.

Dispuesto ya, todo esto, se cava, en un sitio seco, al aire libre, huerta o jardín, y mejor, aún, si es arenoso, un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne, que debe cocerse extendida, y las papas, yucas, choclos y queso amontonados a un lado.

Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro.

Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras, envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez, y volviéndose flexibles, lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse.

Hecho esto se enciende la leña, cuya llama sube, abrasa toda la leña, que en brasas vivas y ceniza calientes, va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras.

Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas, las hojas de plátano, que se habrán ya soasado, desenrólleselas, y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso; con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno; acomódese en el fondo de éste, desembarazado para ello de las brasas y rescoldo, el cabrito y el queso, y se les añade, amontonándolas, las papas, yucas, batata y choclos. Échese sobre ellos, de nuevo, las brasas y rescoldo; añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras, y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino.

después de cinco horas de cocción, la pachamanca está a punto.

Se aparta con mucho cuidado, la tela, las piedras, tierra, brasas y rescoldo; se extrae con esmero las piezas asadas; se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes.

Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres, bajo la fronda, sobre el césped, donde el blanco mantel, el dorado pan, las coloreadas salsas, y las garrafas de rica chicha, mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos, hacen de esta confección culinaria nacional, un manjar exquisito. Como lo dice su nombre, pachamanca -Banquete de la Madre Tierra- es de orígen incásico, y estaba reservado a la mesa del soberano.

Cristina Román de Palma (Lima)

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