Tag Archives: Nelly de Jordan

Chupin de Pescado Surubi o Dorado

25 feb

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(PARA 8 PERSONAS)

Ingredientes

  • 11/2 kilos de pescado
  • 1/2 taza de aceite
  • 2 tazas de cebolla blanca cortada en rodajas gruesas (sin lavar)
  • 1 taza tomate pelado y cortado en pedazos grandes
  • 3 dientes de ajo, tostado, pelado, picado fino
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharilla pimienta molida
  • 1 cucharada ají molido o pimentón
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 8 tazas de caldo o agua
  • 8 papas imillas peladas enteras.

 

COMO PELAR EL PESCADO

Tomar el pescado, sujetarlo, enganchando de la mandíbula, en la llave de agua del lavaplatos. Hacer un corte superficial alrededor de la cabeza, solamente de la piel; con un cuchillo muy filo; desprender un poco como para poder tomar con las manos y estirar suavemente hacia la cola, para después, de un tirón, desprender toda la piel.

 

Separar la cabeza y cortar el cuerpo en trozos del tamaño que se quiera, procurando hacerlo entre vértebra y vértebra.

 

MODO DE PREPARAR:

lº— Poner a fuego fuerte la olla en que se ha de hacer el chupín con la cuarta taza de aceite; cuando esté caliente, aumentar la cebolla y la cabeza del pescado. Freír hasta que la cebolla esté dorada, añadir: el tomate, ajo, perejil, hoja de laurel, pimienta, ají o pimentón, sal y las ocho tazas de caldo o agua; hacer hervir unos veinte minutos y agregar las papas, dejando cocer durante veinte minutos más o menos.

2º— Mientras tanto, en una sartén poner a ruego fuerte un poco del aceite restante y freír los trozos de pescado; preferible dos o tres cada vez, hasta que estén dorados todos.

3º— Unos quince minutos antes de servir se añaden al chupín los trozos de pescado frito.

Servir con bastante perejil encima.

 

NOTA.— Procurar mantener la cantidad inicial de caldo, añadiendo, si fuera necesario.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Bacalao (Plato de Viernes)

24 feb

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INGREDIENTES:

  • 1/2 kilo bacalao
  • 1 taza aceite, del mejor
  • 2 tazas cebolla blanca picada fina (sin lavar)
  • 2 tazas tomate pelado picado fino 6 dientes de ajo tostado pelado y picado fino
  • 1 taza pimientos morrones cortados en tiras, frescos o de lata
  • 1/4 taza perejil picado fino
  • 1 ramita tomillo finamente picado
  • 1 ramita apio finamente picado
  • 1 ramita hierbabuena, finamente picada
  • 1/2 cucharilla pimienta molida
  • 1 cucharada ají molido o pimentón
  • 2 a 3 tazas de agua hirviendo sal, solamente si falta (porque el bacalao es muy salado)
  • 8 papas imillas blancas, peladas.

 

Preparacion

1º— Noche antes, remojar el bacalao en bastante agua tibia.

 

2º— Al día siguiente escurrir, sacar la piel y las espinas, lavar varias veces, cortar en trozos pequeños, hacer dar un hervor en abundante agua y escurrir.

 

3º— Poner en una olla la taza de aceite, dejar calentar a fuego fuerte y freír la cebolla por cinco minutos, añadir: el tomate, ajo, pimientos, perejil, tomillo, apio, hierbabuena, pimienta, ají o pimentón y por último el agua; dejar cocer unos cinco minutos y agregar el bacalao. Si se quiere, dejar cocer el resto del tiempo en la misma olla a fuego muy suave de una hora a hora y media, o si no, poner en un recipiente de barro con tapa o pyrex y dejar cocinar por una hora u hora y media a horno suave.

 

Se puede servir con papas blancas cocidas aparte o poner éstas al bacalao, crudas, partidas en cuatro, veinte minutos antes de servir.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Gollorias de Platano Maduro

20 feb

 Elija plátanos maduros y haga dar un hervor con su cascara, quedan mejor. Pele y corte en tres o cuatro tajadas, fríalos en aceite con un poco de mantequilla. Sirva con huevos fritos o pochés.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Mote de Habas Secas

9 feb

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Ingredientes

  • 1/2 kilo habas secas
  • 6 u 8 tazas de agua más o menos
  • 3 cucharillas sal o al gusto.

 

Preparacion

  1. Primero tostar las habas, en olla de barro a fuego fuerte mezclando continuamente, para que se tueste parejo, o al horno. Poner el agua en una olla a fuego fuerte y en cuanto empiece a hervir agregar las habas tostadas todavía calientes, dejando cocer; después de los primeros quince minutos, poner a fuego suave, sin que deje de hervir, por unas dos horas o más, hasta que revienten.
  2. Cuando se hace sin tostar, deben remojarse noche antes. También se puede hacer en olla de presión en menos tiempo.

 

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Caldo de Arroz

30 ene

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CALDOS O SOPAS DE LA TARDE

En el tiempo de nuestras abuelas el caldo se hacía con carne de vaca, cordero, de aves, patitas de cordero, pata de vaca y todas las verduras imaginables; hervía todo el día y naturalmente se tenía un caldo suculento. Ahora es un tanto difícil tener un caldo así para todos los días, de manera que todos debemos ajustamos a nuestras posibilidades. Casi todos los caldos de la tarde se hacen con la mitad del caldo básico que quedó de la mañana.

(Para 8 personas)

 

Ingredientes

  • 8 tazas de caldo básico colado
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 1/2 taza, arroz muy bien lavado

 

Preparación 

  1. El caldo que ha debido hervir unas dos horas o más con las carnes y todos los ingredientes dados en la receta del caldo básico, colar, poner en una olla al fuego lento y cuando hierva, añadir la sal y el arroz muy bien lavado.
  2. Dejar cocinar por lo menos veinticinco minutos hasta que el arroz reviente. Se hace a fuego lento porque si es fuerte rebalsa continuamente, de todas maneras, tapar la olla a medias.
  3. Si se desea hacer un caldo más sabroso, a la sopa básica se agrega media gallina y se deja cocinar lo menos una hora antes de colar.
  4. Servir si se quiere con un poco de perejil encima.

 

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Caldo o Sopa de Tomates

28 ene

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CALDOS O SOPAS DE LA TARDE

En el tiempo de nuestras abuelas el caldo se hacía con carne de vaca, cordero, de aves, patitas de cordero, pata de vaca y todas las verduras imaginables; hervía todo el día y naturalmente se tenía un caldo suculento. Ahora es un tanto difícil tener un caldo así para todos los días, de manera que todos debemos ajustamos a nuestras posibilidades. Casi todos los caldos de la tarde se hacen con la mitad del caldo básico que quedó de la mañana.

 

(Para 8 personas)

Ingredientes

8 tazas caldo básico colado

¼ kilo tomates muy maduros

1 cucharada sal o al gusto

3 tajadas pan de molde

3 cucharadas aceite (para freír el pan).

 

Preparación 

1º— Poner al agua hirviendo los tomates por unos cinco minutos; sacarlos, partirlos en dos, ponerlos en una coladera; pincharlos y aplastarlos un poco para que se escurra todo el líquido cristalino del tomate (que no debe entrar a la sopa porque le da sabor ácido). Cuando ya haya salido todo este líquido, recién pasar por un tamiz el tomate de manera que queden en la coladera las semillas y las cascaras, sólo usando para esta sopa el puré que se ha obtenido de esta manera.

 

2º— Cortar las tajadas de pan en dados de una pulgada más o menos; poner en una sartén media cucharada de aceite, dejar calentar fuerte y poner los dados de pan hasta que se doren de ambos lados, cada vez sólo unos cuantos, así el resto hasta haber frito todos.

 

3º— Tener hirviendo el caldo básico, con la sal; momentos antes de servir añadir el puré de tomates, mezclar y dejar hervir sólo cinco minutos.

 

Servir muy caliente con los panecitos fritos en cada plato (también se puede usar pasta de tomate que viene en lata).

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Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Chupe de Dorado (Sopa Tarijeña)

24 ene

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 Lave el pescado y saque sus entrañas. Prepare verduras como para una cazuela: arvejas, habitas, zanahoria picada, vainitas y haga cocer en agua con sal. Cuando estén casi cocidas agregue papas, trocitos de zapallo y arroz. Aparte haga cocer el pescado en agua con sal. Cuando esté, añada su caldo al de las verduras, trozos de pescado, un poco de leche y uno o dos huevos.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Cauquitas con Royal

21 ene

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Ingredientes

  • Cinco cucharadas llenas de harina.
  • Una yema.
  • Una cucharilla llena de Royal.
  • Dos cucharadas rasadas de manteca.
  • Media cucharilla de azúcar.
  • Agua con sal.

Preparacion

Con las palmas de las manos incorpore la manteca a la harina. Agregue el Royal. Mezcle, ponga la yema y el agua hasta formar una masa blanda, suave. No amase Forme unas bolitas del mismo tamaño apriételas en el centro con el uslero, enmantéquelas ligeramente y dóblelas. Haga cocer en horno caliente. Cuando estén doradas, pártalas y haga dorar el centro.

Nelly de Jordan

Aji de Panza (Tarijeno)

20 ene

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Ingredientes

  • Un plato de trigo mote cocido.
  • Un pedazo de papa también cocida.
  • Un platillo de cebolla picada fina.
  • Dos cucharadas de ají amarillo retostado y bien molido.
  • Arvejitas cocidas. Dos cucharadas de cebolla verde bien lavada.

Preparacion

  1. Haga dar un hervor a la panza con una hoja de laurel
  2. Prepare con la cebolla un ahogado con tres cucharadas de aceite, ponga el ají, el trigo, la panza cortada en pedacitos, las arvejas, mezcle, agregue una taza de caldo para que no quede seco.
  3. Sazone y antes de servir ponga la cebolla verde.

 

 

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Almendras Confitadas

20 ene

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Pele y parta en dos, media libra de almendras. Ponga un almíbar de taza y media de azúcar y agua que la cubra Deje hervir. Cuando esté en punto alto, (que se conoce sopando el tenedor y sacando, quedarán unas gotitas en las puntas) ponga las almendras con unos palitos de canela. Mueva con la cuchara hasta que se seque. Sobre fuego lento siga mezclando hasta que vea que el azúcar está adherida a cada almendra y éstas están separadas unas de otras.

 

Elija almendras pequeñas. Raspe con un cuchillo toda su cascarita Ponga en la sartén el azúcar, el agua, la mantequilla, el jugo de limón y la sal. Sobre fuego fuerte mueva todo el tiempo, con una cuchara hasta que se funda y tome color caramelo claro. Retire del fuego. Ponga de cuatro en cuatro las almendras, rápidamente báñelas y saque con un tenedor sobre una fuente Si se le enfría el caramelo caliéntelo; pero ya no en fuego fuerte. Así hasta terminar.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Ch’umadita de Lacayote

18 ene

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Ensalada Caliente de Lacayote

Ingredientes

  • 1 lacayote mediano tierno, pelado y cortado = 6 tazas
  • 2 tazas agua
  • 8 papas imillas medianas
  • 1/2 taza de arvejas verdes peladas
  • 1/2 cucharilla sal a al gusto
  • 1/4 taza de aceite o manteca
  • 1 taza cebolla blanca picada fina (sin lavar)
  • 1 taza tomate pelado y picado fino
  • 1/4 taza perejil picado fino
  • 1/4 cucharilla comino molido
  • 2 dientes de ajo, pelado y picado fino
  • 1 cucharilla ají (si se quiere)
  • 1/2 cucharilla sal o al gusto
  • 1 taza caldo o agua hirviendo
  • 1 cucharada vinagre o al gusto

 

Preparacion

lº— Pelar el lacayote, cortar en 4 o 6 pedazos a lo largo y cada uno de estos pedazos cortar en tajadas muy delgadas, casi transparentes, medir las seis tazas necesarias.

2º— Poner una olla con el agua a fuego fuerte; en cuanto rompa a hervir agregar el lacayote, cuando vuelva a hervir, añadir las arvejas y las papas, dejar cocinar hasta que todo esté muy bien cocido. Escurrir muy bien.

3º— En otra olla poner el aceite a fuego fuerte, cuando ya esté caliente añadir la cebolla picada y dejar dorar mezclando de rato en rato, después agregar el tomate, perejil, comino, ajo, ají, si se quiere, sal y caldo o agua hirviendo. Dejar cocinar por unos veinte minutos hasta que todo esté muy bien cocido.

4º— Agregar a la anterior salsa el lacayote con las arvejas y papas cocidas, mezclar muy bien, poco antes de servir poner la cucharada de vinagre, si se quiere.

Servir caliente para acompañar un asado o solo.

Si se quiere servir como plato único, no para acompañar un asado, agregar una taza de carne de vaca, picada, a la salsita, cuando se esté dorando la cebolla.

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Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Dulce de Lacayote o Cabello de Angel

18 ene

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Ingredientes

  • 1 lacayote grande muy maduro
  • 2 libras de hebras de lacayote ya cocido 6 tazas de azúcar agua suficiente para cubrir el azúcar, más o menos
  • 1 taza
  • 1 clavo de olor
  • 1 palito de canela en rama de 1 pulgada
  • 1 taza de pasas de uva sin semillas
  • 1 taza nueces peladas de las dos cascaras

 

Preparación 

lº — Pelar el lacayote, cortar en tajadas a lo largo y hacer cocer en una olla con abundante agua, hasta que el lacayote esté suave.

2º — Cuando el lacayote esté ya cocido sacar a una coladera, dejar enfriar y con mucho cuidado sacar las hebras que son como hilos gruesos, sin romperlos y nada de lo sólido que no sean hebras.

3º — Pesar el lacayote ya en hebras, que por lo general salen dos libras de un lacayote grande.

4º — Si las hebras de lacayote pesaran dos libras, poner seis tazas de azúcar en una olla gruesa, cubrir con el agua más o menos una taza, agregar el clavo y la canela, dejar hervir a fuego fuerte primero y después a fuego suave, hasta punto hilo o sea un almíbar espeso.

5º — Cuando el almibar esté espeso, agregar las hebras de lacayote y dejar hervir nuevamente por unos quince minutos, añadir las pasas, dejar hervir por cinco minutos más o menos y solo antes de sacar del fuego o en frio, agregar las nueces peladas de las dos cascaras (porque si las nueces hierven obscurecen el cabello de ángel). Para sacar la segunda cascara de las nueces, remojar en agua tibia.

6º — Si se quiere que el dulce de lacayote o cabello de ángel salga de color dorado, antes de sacar del fuego añadir una cucharada de azúcar hecha caramelo que se hace en la siguiente forma:

 

Poner a fuego moderado en una cacerola pequeña, la cucharada de azúcar y moviendo constantemente con una cuchara de madera, dejar que el azúcar se disuelva o se funda hasta tener un color dorado.

Sacar del fuego, agregar una cucharada de agua hirviendo y poner al dulce, para que quede de color ámbar.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Ensalada de Pepinos con Quesillo

18 ene

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(Para 8 personas)

Ingredientes

  • 4 tazas pepino, pelado y picado en cuadraditos pequeños
  • 2 tazas quesillo fresco, desmenuzado
  • 1 taza tomate pelado y picado fino
  • 1 locoto picado fino 1 ají verde picado fino
  • 5 hojas quillquiña, picada fina
  • 1 cucharilla sal, (si el quesillo no es muy salado)
  • 1 cucharilla vinagre
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 papa cocida por persona (con cascara)

 

NOTA.— También esta ensalada se debe hacer sólo poco antes de servir porque el pepino se marchita, escurre su agua y tiene mal aspecto.

MODO DE PREPARAR:

Mezclar todos los ingredientes, condimentar y servir inmediatamente, acompañando con papas con cascara.

 OTRO MODO DE HACER ENSALADA DE PEPINOS

Algunas personas prefieren los pepinos completamente marchitos; para esto, cortarlos en rodajas, poner la cucharilla de sal, dejar reposar unos diez minutos y escurrir. Añadir todos los demás ingredientes de la anterior receta y servir.

 

 

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Qalapari

17 ene

1-LAGUA

(Para 8 personas)

Lawa típicamente del altiplano boliviano, hecha con todos los ingredientes de la lawa de choclo o de harina de maíz seco; cuya característica es no ser cocida sobre fuego, sino cocinada con piedras calentadas al máximum hasta que blanqueen y que se introducen en la olla donde ya están todos los ingredientes crudos.

 

MODO DE CALENTAR LAS PIEDRAS:

Hacer un pequeño hoyo en la tierra y encender fuego con mucha leña; cuando ya haya brasas, encima de éstas poner unas ocho piedras del tamaño de una naranja más o menos, de las rodadas, bien compactas, o sea de las que no revientan al calentar, muy bien lavadas. Seguir atizando, con mucha leña, hasta que blanqueen.

 

Mientras tanto se preparan los siguientes ingredientes.

 

Ingredientes

  • 10 tazas de agua fría 8 nudos de carne de cordero
  • 8 pedazos de carne de vaca (cadera) o charque
  • 2 cucharadas ají colorado molido
  • 1/2 taza cebolla blanca, picada fina (sin lavar)
  • 1/4 taza tomate pelado y picado fino
  • 1/2 cucharilla comino molido
  • 1/2 cucharilla orégano desmenuzado
  • 3 dientes de ajo tostado, pelado y picado fino
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 4 papas imillas peladas y partidas en 4
  • 3 tazas choclo molido (5 choclos maduros más o menos)
  • 1 olla de barro, grande, suficiente para contener la lawa y las piedras y que todavía sobre espacio porque al principio tiende a rebalsar.

 

Preparacion

Todos estos ingredientes poner en la olla, mezclar bien y añadir las piedras calientes; tapar con un plato de barro y dejar cocinar por lo menos una hora y media exclusivamente con el calor de las piedras, hasta que esté muy bien cocida. Servir con suficiente perejil encima.

Guardar las piedras para la próxima ocasión.

 

 

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Patitas y Orejas de Cerdo en Escabeche

17 ene

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Ingredientes

  • 4 patitas de cerdo
  • 2 orejas de cerdo
  • 2 cucharadas sal
  • 8 granos de pimienta de olor, retostados
  • 4 tazas de vinagre (del mejor) Agua suficiente para hacer cocer.

Preparacion  

NOTA.— Generalmente, cuando se compran las patas y las orejas, no están muy bien peladas, de manera que, con un cuchillo muy filo:

lº— Raspar muy bien hasta que no quede ni un pelo, lavar varias veces, partir en dos las patas y en cuatro las orejas.

2º— Poner el agua hasta que hierva con una cucharada de sal, luego poner a cocer las patas y orejas, lo menos unas dos horas hasta que estén muy tiernas.

3º— Sacar del agua, escurrir y dejar enfriar.

4º— Poner patitas y orejas en un frasco de boca ancha con otra cucharada de sal, los granos de pimienta de olor retostados y por último el vinagre, tratando de cubrir. Dejar por dos a tres días hasta que penetre bien el vinagre.

 

Servir con ensaladas o escabeches de verduras como entrada o para cualquier hora.

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Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Pastel de Macarrones al Horno

17 ene

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(Para 8 personas)

Ingredientes

  • 1/2 kilo macarrones o fideos gruesos
  • agua suficiente para hacerlos cocer
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 1/4 taza, aceite o manteca
  • 1 taza cebolla blanca picada fina (sin lavar)
  • 1/2 taza tomate pelado y picado fino
  • 1/4 taza perejil picado fino
  • 1/2 cucharilla pimienta molida
  • 1/2 taza de caldo
  • 2 cucharillas sal o al gusto
  • 3 huevos crudos
  • 1/2 taza leche
  • 1/2 cucharilla sal
  • 2 huevos duros cortados en rodajas
  • 2 quesillos frescos cortados en tajadas
  • 2 cucharadas mantequilla derretida.

Preparacion

lº— Poner una olla a fuego fuerte con suficiente agua, cuando hierva, agregar los fideos con la sal; dejar cocer quince minutos más o menos a fuego moderado, hasta que estén suaves, sacar la olla del fuego y escurrirlos.

2º— Freír en una pequeña sartén, a fuego fuerte, con el aceite, la cebolla, hasta que esté dorada, luego añadir: el tomate, perejil, pimienta, caldo y sal, dejar cocer por unos quince minutos más o menos.

3º— Batir los tres huevos ligeramente, agregar la leche y la sal, mover un poco y añadir a los fideos cocidos, mezclando muy bien.

4º— Enmantecar una fuente para horno, poner una mitad de los fideos preparados, distribuir encima una mitad de la salsita con una mitad de los huevos y quesillos. Sobre esto, poner: el resto de los fideos, la salsa, los huevos, quesillos y finalmente la mantequilla derretida, cubriendo todo.

5º— Hornear por unos veinte minutos más o menos a horno suave hasta que se cuaje el huevo y se dore un poco encima. Servir caliente.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Charqui Tacaska

16 ene

1-Ensalada de charqui con habas

(CHARQUE MARTAJADO) (Para 8 personas)

Ingredientes

  • 8 pedazos medianos de charque = ¼ kilo
  • 4 tazas de habas verdes peladas
  • 16 papas medianas, imillas, peladas
  • 1 cucharilla de sal
  • 1 taza de uchú llajwa de locotos.

 

Preparacion

1º.— Lavar el charque muy bien para sacar el exceso de sal.

2º.— El charque ya lavado, poner en una lata al horno por unos quince a veinte minutos hasta que esté dorado y muy seco,

3º.— El charque ya dorado, martajar en el batán muy menudo, sacar los nervios (si es que tiene) y volver a poner en lata al horno por unos cinco minutos más, hasta que se seque del todo.

4º.— Poner a cocer papas en abundante agua, cuando ya estén casi listas, agregar las habas, muy poco a poco, procurando que el agua no deje de hervir, hasta poner todas, y si es posible sin tapar del todo la olla, de manera que queden muy verdecitas; cuando ya estén suaves y cocidas, recién agregar la cucharilla de sal, dejar por unos cinco minutos más y escurrir en una fuente.

5º.— Servir, poniendo en un lado del plato las dos papas por persona, 1/2 taza de habas, una porción de charque ya listo y abundante uchú llajwa.

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Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Chanqa de Pollo

15 ene

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http://boliviancookbook.wordpress.com/2012/03/19/106/ (Foto)

(Para 8 personas)

Ingredientes

  • 4 tazas de caldo o agua
  • 1 pollo despresado de 1 y 1/2 kilos más o menos
  • 8 papas runas grandes, peladas, partidas en dos a lo largo
  • 3 tazas de cebolla verde picadas de 1 pulgada de largo más o menos (lavar las hojas antes de picar)
  • 4 tazas habas verdes peladas de las dos cascaras
  • 1 cucharada sal o al gusto

 

Preparación 

1º— Poner al caldo o agua hirviendo el pollo despresado y dejar cocer por unos treinta minutos.

2º— Agregar las papas partidas y dejar hervir unos veinte minutos.

3º— A la anterior preparación añadir las habas, dejando cocer unos quince minutos más hasta que las papas estén suaves.

4º— Diez minutos antes de servir, poner la cebolla verde encima de todos los ingredientes, solamente para marchitarse. Escurrir el caldo con todo cuidado sin mezclar, poner en una fuente y cubrir con uchú llaj-wa.

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Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Criadillas de Cordero a la Sarten

14 ene

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Limpiar las criadillas de las grasas, lavarlas y hacer cocer en el caldo por unos veinte minutos más o menos. Escurrir, dejar enfriar, pelarlas de la tela que las cubre, partir en dos, condimentarlas con sal y pimienta al gusto y freirías ligeramente en un poco de aceite o manteca calientes.

Servir acompañando con un puré de papas.

 

 

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Jordán de, Nelly

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Lawa Frotada de Harina y Huevo (Qhaqo Lawa)

14 ene

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(Para 8 personas)

Ingredientes

  • 8 tazas de caldo básico o especial con los
  • 8 nudos de carne de cordero
  • 1/2 taza cebolla blanca picada fina (sin lavar)
  • 1/2 taza tomate pelado y picado (si se quiere)
  • 1 cucharilla perejil picado fino
  • 1/2 cucharilla comino molido
  • 1/2 cucharilla orégano desmenuzado 1/4 cucharilla pimienta molida (si se quiere)
  • 2 dientes de ajo tostado, pelado y picado fino
  • 2 cucharadas ají colorado molido
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 1 1/2 tazas de harina blanca de trigo
  • 2 huevos
  • 4 papas imillas, peladas, partidas en 4
  • 1/4 taza habas verdes peladas
  • 1/4 taza arvejas verdes peladas
  • 1 cucharada de perejil picado para encima

 

Preparación  (QHAQO-FROTAR):

Poner la taza y media de harina en una fuente, agregar los huevos y empezar a mezclar con la mano poco a poco hasta que toda la harina se haya incorporado a los huevos formando grumos; luego, con las palmas de las manos, frotar para que los grumos se emparejen todos al tamaño de un grano de arroz.

Para variar, se puede usar tostado y otras veces, sin tostar.

Para tostar, poner a fuego fuerte una sartén limpia de grasa y sin dejar de remover tostar la harina ya mezclada con los huevos, hasta que esté ligeramente dorada.

 

Preparación 

  1. Como para todos los chupes o lawas tener hirviendo el caldo básico o especial con la carne de cordero. A este caldo añadir la cebolla, tomate, perejil, comino, orégano, pimienta, ajo, ají colorado y sal, dejar cocer por unos quince minutos.
  2. A la anterior preparación que está hirviendo fuertemente, añadir muy poco a poco la harina ya mezclada con el huevo y tostada (si se quiere), mezclando constantemente con una cuchara de madera, para que no se hagan grumos, hasta poner toda la harina. El caldo no debe dejar de hervir mientras se hace esto.
  3. Cuando se haya puesto toda la harina, dejar hervir unos veinte minutos y añadir las papas; apenas hierva, agregar las habas y las arvejas, dejar cocinar otros veinte minutos más hasta que la papa esté cocida. Servir con perejil encima.

 

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Jordán de, Nelly

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