Tag Archives: Nelly de Jordan

Qalapari

17 ene

1-LAGUA

(Para 8 personas)

Lawa típicamente del altiplano boliviano, hecha con todos los ingredientes de la lawa de choclo o de harina de maíz seco; cuya característica es no ser cocida sobre fuego, sino cocinada con piedras calentadas al máximum hasta que blanqueen y que se introducen en la olla donde ya están todos los ingredientes crudos.

MODO DE CALENTAR LAS PIEDRAS:

Hacer un pequeño hoyo en la tierra y encender fuego con mucha leña; cuando ya haya brasas, encima de éstas poner unas ocho piedras del tamaño de una naranja más o menos, de las rodadas, bien compactas, o sea de las que no revientan al calentar, muy bien lavadas. Seguir atizando, con mucha leña, hasta que blanqueen.

 

Mientras tanto se preparan los siguientes ingredientes.

 

Ingredientes

  • 10 tazas de agua fría 8 nudos de carne de cordero
  • 8 pedazos de carne de vaca (cadera) o charque
  • 2 cucharadas ají colorado molido
  • 1/2 taza cebolla blanca, picada fina (sin lavar)
  • 1/4 taza tomate pelado y picado fino
  • 1/2 cucharilla comino molido
  • 1/2 cucharilla orégano desmenuzado
  • 3 dientes de ajo tostado, pelado y picado fino
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 4 papas imillas peladas y partidas en 4
  • 3 tazas choclo molido (5 choclos maduros más o menos)
  • 1 olla de barro, grande, suficiente para contener la lawa y las piedras y que todavía sobre espacio porque al principio tiende a rebalsar.

 

Preparacion

Todos estos ingredientes poner en la olla, mezclar bien y añadir las piedras calientes; tapar con un plato de barro y dejar cocinar por lo menos una hora y media exclusivamente con el calor de las piedras, hasta que esté muy bien cocida. Servir con suficiente perejil encima.

Guardar las piedras para la próxima ocasión.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

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Patitas y Orejas de Cerdo en Escabeche

17 ene

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Ingredientes

  • 4 patitas de cerdo
  • 2 orejas de cerdo
  • 2 cucharadas sal
  • 8 granos de pimienta de olor, retostados
  • 4 tazas de vinagre (del mejor) Agua suficiente para hacer cocer.

Preparacion  

NOTA.— Generalmente, cuando se compran las patas y las orejas, no están muy bien peladas, de manera que, con un cuchillo muy filo:

lº— Raspar muy bien hasta que no quede ni un pelo, lavar varias veces, partir en dos las patas y en cuatro las orejas.

2º— Poner el agua hasta que hierva con una cucharada de sal, luego poner a cocer las patas y orejas, lo menos unas dos horas hasta que estén muy tiernas.

3º— Sacar del agua, escurrir y dejar enfriar.

4º— Poner patitas y orejas en un frasco de boca ancha con otra cucharada de sal, los granos de pimienta de olor retostados y por último el vinagre, tratando de cubrir. Dejar por dos a tres días hasta que penetre bien el vinagre.

 

Servir con ensaladas o escabeches de verduras como entrada o para cualquier hora.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Pastel de Macarrones al Horno

17 ene

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(Para 8 personas)

Ingredientes

  • 1/2 kilo macarrones o fideos gruesos
  • agua suficiente para hacerlos cocer
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 1/4 taza, aceite o manteca
  • 1 taza cebolla blanca picada fina (sin lavar)
  • 1/2 taza tomate pelado y picado fino
  • 1/4 taza perejil picado fino
  • 1/2 cucharilla pimienta molida
  • 1/2 taza de caldo
  • 2 cucharillas sal o al gusto
  • 3 huevos crudos
  • 1/2 taza leche
  • 1/2 cucharilla sal
  • 2 huevos duros cortados en rodajas
  • 2 quesillos frescos cortados en tajadas
  • 2 cucharadas mantequilla derretida.

Preparacion

lº— Poner una olla a fuego fuerte con suficiente agua, cuando hierva, agregar los fideos con la sal; dejar cocer quince minutos más o menos a fuego moderado, hasta que estén suaves, sacar la olla del fuego y escurrirlos.

2º— Freír en una pequeña sartén, a fuego fuerte, con el aceite, la cebolla, hasta que esté dorada, luego añadir: el tomate, perejil, pimienta, caldo y sal, dejar cocer por unos quince minutos más o menos.

3º— Batir los tres huevos ligeramente, agregar la leche y la sal, mover un poco y añadir a los fideos cocidos, mezclando muy bien.

4º— Enmantecar una fuente para horno, poner una mitad de los fideos preparados, distribuir encima una mitad de la salsita con una mitad de los huevos y quesillos. Sobre esto, poner: el resto de los fideos, la salsa, los huevos, quesillos y finalmente la mantequilla derretida, cubriendo todo.

5º— Hornear por unos veinte minutos más o menos a horno suave hasta que se cuaje el huevo y se dore un poco encima. Servir caliente.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Charqui Tacaska

16 ene

1-Ensalada de charqui con habas

(CHARQUE MARTAJADO) (Para 8 personas)

Ingredientes

  • 8 pedazos medianos de charque = ¼ kilo
  • 4 tazas de habas verdes peladas
  • 16 papas medianas, imillas, peladas
  • 1 cucharilla de sal
  • 1 taza de uchú llajwa de locotos.

 

Preparacion

1º.— Lavar el charque muy bien para sacar el exceso de sal.

2º.— El charque ya lavado, poner en una lata al horno por unos quince a veinte minutos hasta que esté dorado y muy seco,

3º.— El charque ya dorado, martajar en el batán muy menudo, sacar los nervios (si es que tiene) y volver a poner en lata al horno por unos cinco minutos más, hasta que se seque del todo.

4º.— Poner a cocer papas en abundante agua, cuando ya estén casi listas, agregar las habas, muy poco a poco, procurando que el agua no deje de hervir, hasta poner todas, y si es posible sin tapar del todo la olla, de manera que queden muy verdecitas; cuando ya estén suaves y cocidas, recién agregar la cucharilla de sal, dejar por unos cinco minutos más y escurrir en una fuente.

5º.— Servir, poniendo en un lado del plato las dos papas por persona, 1/2 taza de habas, una porción de charque ya listo y abundante uchú llajwa.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Chanqa de Pollo

15 ene

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http://boliviancookbook.wordpress.com/2012/03/19/106/ (Foto)

(Para 8 personas)

Ingredientes

  • 4 tazas de caldo o agua
  • 1 pollo despresado de 1 y 1/2 kilos más o menos
  • 8 papas runas grandes, peladas, partidas en dos a lo largo
  • 3 tazas de cebolla verde picadas de 1 pulgada de largo más o menos (lavar las hojas antes de picar)
  • 4 tazas habas verdes peladas de las dos cascaras
  • 1 cucharada sal o al gusto

 

Preparación 

1º— Poner al caldo o agua hirviendo el pollo despresado y dejar cocer por unos treinta minutos.

2º— Agregar las papas partidas y dejar hervir unos veinte minutos.

3º— A la anterior preparación añadir las habas, dejando cocer unos quince minutos más hasta que las papas estén suaves.

4º— Diez minutos antes de servir, poner la cebolla verde encima de todos los ingredientes, solamente para marchitarse. Escurrir el caldo con todo cuidado sin mezclar, poner en una fuente y cubrir con uchú llaj-wa.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Criadillas de Cordero a la Sarten

14 ene

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Limpiar las criadillas de las grasas, lavarlas y hacer cocer en el caldo por unos veinte minutos más o menos. Escurrir, dejar enfriar, pelarlas de la tela que las cubre, partir en dos, condimentarlas con sal y pimienta al gusto y freirías ligeramente en un poco de aceite o manteca calientes.

Servir acompañando con un puré de papas.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Lawa Frotada de Harina y Huevo (Qhaqo Lawa)

14 ene

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(Para 8 personas)

Ingredientes

  • 8 tazas de caldo básico o especial con los
  • 8 nudos de carne de cordero
  • 1/2 taza cebolla blanca picada fina (sin lavar)
  • 1/2 taza tomate pelado y picado (si se quiere)
  • 1 cucharilla perejil picado fino
  • 1/2 cucharilla comino molido
  • 1/2 cucharilla orégano desmenuzado 1/4 cucharilla pimienta molida (si se quiere)
  • 2 dientes de ajo tostado, pelado y picado fino
  • 2 cucharadas ají colorado molido
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 1 1/2 tazas de harina blanca de trigo
  • 2 huevos
  • 4 papas imillas, peladas, partidas en 4
  • 1/4 taza habas verdes peladas
  • 1/4 taza arvejas verdes peladas
  • 1 cucharada de perejil picado para encima

 

Preparación  (QHAQO-FROTAR):

Poner la taza y media de harina en una fuente, agregar los huevos y empezar a mezclar con la mano poco a poco hasta que toda la harina se haya incorporado a los huevos formando grumos; luego, con las palmas de las manos, frotar para que los grumos se emparejen todos al tamaño de un grano de arroz.

Para variar, se puede usar tostado y otras veces, sin tostar.

Para tostar, poner a fuego fuerte una sartén limpia de grasa y sin dejar de remover tostar la harina ya mezclada con los huevos, hasta que esté ligeramente dorada.

 

Preparación 

  1. Como para todos los chupes o lawas tener hirviendo el caldo básico o especial con la carne de cordero. A este caldo añadir la cebolla, tomate, perejil, comino, orégano, pimienta, ajo, ají colorado y sal, dejar cocer por unos quince minutos.
  2. A la anterior preparación que está hirviendo fuertemente, añadir muy poco a poco la harina ya mezclada con el huevo y tostada (si se quiere), mezclando constantemente con una cuchara de madera, para que no se hagan grumos, hasta poner toda la harina. El caldo no debe dejar de hervir mientras se hace esto.
  3. Cuando se haya puesto toda la harina, dejar hervir unos veinte minutos y añadir las papas; apenas hierva, agregar las habas y las arvejas, dejar cocinar otros veinte minutos más hasta que la papa esté cocida. Servir con perejil encima.

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Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Nogada de Carne de Cordero

14 ene

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(Para 8 personas)

 Ingredientes

  • 1 pierna de cordero de 1 kilo más o menos
  • 1/4 taza de aceite o manteca
  • 2 tazas cebolla blanca picada fina, sin lavar
  • 1 taza tomate pelado y picado fino
  • 1/2 cucharilla pimienta molida, si se quiere 1 cucharilla sal o al gusto
  • 3 tazas de agua o caldo
  • 1 taza nuez pelada de las dos cascaras, molida en batán y mezclada con 1/2 taza de agua fría
  • 8 papas imillas peladas, enteras, cocidas aparte.

 

Preparacion

1º.— Cortar la pierna en ocho pedazos teniendo cuidado que al partir el hueso, no queden esquirlas.

2º.— En la olla en que se va a hacer la nogada, poner el aceite, cuando esté caliente agregar la carne y dorar un poco, después la cebolla; dejar cocer unos quince minutos mezclando para que no se pegue, añadir: el tomate, pimienta, sal y caldo. Dejar cocer todo esto a fuego fuerte hasta que hierva y a fuego lento después, durante una hora más o menos.

3º.— Cuando la carne ya esté cocida, agregar poco a poco la taza de nuez molida mezclada con la 1/2 taza de agua, moviendo con una cuchara de madera unos cinco minutos, sacar del fuego y servir con las papas cocidas aparte.

NOTA.— Si se quiere se puede añadir media taza de pasas de uva sin semilla juntamente con el caldo.

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Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Tostada de las Monjas

13 ene

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(Refresco de maíz willkaparu)

 

Ingredientes

  • 16 litros agua
  • 1 kilo maíz willkaparu
  • palito canela (de dos pulgadas de largo más o menos)
  • clavos de olor
  • 1 ramita delgada de hinojo fresco de 10 centímetros más o menos
  • 1 cucharada semilla de culantro (tostado y triturado)
  • 1 cucharada semilla de anís (tostado y triturado)
  • 1/2 taza agua hirviendo
  • 1/2 taza azúcar para el caramelo
  • 1/2 taza agua hirviendo
  • azúcar al gusto para endulzar la tostada. 

Preparacion

1º- Poner a fuego fuerte una olla de barro o una sartén muy limpia y tostar el maíz muy ligeramente, mezclando todo el tiempo con cuchara de madera.

2º— El maíz tostado poner sobre el batán y con la piedra de encima triturar un poco, de manera que cada grano se rompa en cuatro o seis partes (no moler).

3º— Poner en una olla grande cuatro litros de agua y en cuanto rompa a hervir, agregar el n:.dz tostado y triturado con la canela y el clavo de olor; dejar cocer hasta que el maíz reviente por lo menos tres horas, agregar agua hirviendo cada vez que disminuya para mantener la cantidad inicial de agua.

4º— Cuando el maíz ya haya reventado, sacar todo el agua, poner al cántaro donde tenga que fermentar y agregar al maíz otros cuatro litros de agua, dejar hervir, escurrir nuevamente el agua, poner al cántaro, esto por tercera y cuarta vez hasta tener los dieciséis litros.

La última vez echar al cántaro el maíz reventado que ha hervido; con la canela y el clavo, y agregar la ramita de hinojo.

5º— En una sartén pequeña muy limpia tostar el culantro y el anís, triturar un poco en el mortero, poner en una cacerola, añadir la media taza de agua hirviendo, dejar hervir unos cinco minutos y agregar a la tostada. Dejar fermentar tres o cuatro días.

CARAMELO PARA LA TOSTADA

Poner a fuego moderado en una cacerola pequeña la media taza de azúcar y moviendo constantemente, dejar que el azúcar se acaramele, hasta tener un color dorado; sacar del fuego, agregar la media taza de agua hirviendo y dejar disolver.

Colar unos cuatro litros de tostada, agregar el caramelo, poner azúcar al gusto y servir.

Poner caramelo y azúcar sólo para la tostada que se use en el día, porque si se deja mucho tiempo la tostada dulce, se pone flemosa.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Sajta de Papalisa

13 ene

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(Para 8 personas)


Ingredientes

  • 1 kilo de papaliza
  • 6 tazas de agua (para cocinar la papa-liza)
  • 1/4 taza de aceite o manteca
  • 1 taza de cebolla blanca picada menuda (sin lavar)
  • 1/2 taza, tomate pelado y picado
  • 1/2 taza, ají colorado molido
  • 4 dientes de ajo tostado; pelado y picado
  • 1 cucharilla comino molido
  • 1 cucharilla orégano desmenuzado
  • 1/2 cucharilla pimienta molida
  • 1/4 taza, perejil picado fino
  • 1 ramita hierbabuena picada fina
  • 1/2 taza arvejas verdes peladas
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 3 tazas de caldo o agua
  • 2/8 kilo charque de vaca (carne seca)
  • 8 papas imillas cocidas aparte
  • 2 cucharadas perejil picado fino para encima.

 

Preparacion

1º Lavar la papaliza y sacar las asperezas con un cuchillo filo, poner las seis tazas de agua en una olla a fuego fuerte; en cuanto empiece a hervir, añadir la papaliza y dejar cocer por dos horas más o menos, hasta que esté muy suave, escurrir y martajar en el batán, no muy menudo, partiendo en seis u ocho partes cada papaliza.

2º— En la olla que se ha de preparar la sajta, poner un cuarto de taza de aceite o manteca, dejar calentar a fuego fuerte y freír la cebolla hasta que esté dorada, agregando: el tomate, ají, ajo, comino, orégano, pimienta, perejil, hierbabuena, arvejas, sal, mezclar un poco y por último añadir el caldo, dejando cocer unos cinco minutos.

3º— Aparte poner a cocer el charque en el caldo o agua por unos cinco minutos, escurrir, martajar en el batán, cortar en pedazos muy pequeños y añadir a la anterior preparación, dejando cocer por veinte minutos más o menos hasta que las arvejas estén suaves y casi no se note la cebolla, a fuego suave para que no se queme, mezclando de rato en rato. Si ha disminuido mucho el jugo de esta salsa añadir un poco de caldo.

4º— A la salsa lista y con el charque, poner la papaliza cocida y martajada, dejando cocer unos cinco minutos más para que tome el gusto de la salsa.

5º— Servir muy caliente con una papa blanca por persona y bastante perejil picado encima.

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Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

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