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Puchero, sabor del Carnaval

24 feb

Bien lo decía Gaby Vallejo, autora del libro “Comida y bebida indígenas en Cochabamba”, que no hay familia cochabambina que no cuente con una receta especial de puchero de Carnaval; y es que este es uno de los platos más esperados durante las fiestas del Rey Momo.

Según la publicación del antropólogo Wálter Sánchez coautor del estudio “Cultura, Creatividad, Patrimonio y Mercados: estudio para la generación de iniciativas culturales en el departamento de Cochabamba”, esta ciudad no es un lugar donde “se come mucho” sino un departamento donde se come bien, además de rico y variado.

Si bien este plato puede ser preparado durante todo el año, en estas fechas se agregan otros ingredientes, y eso lo convierte en uno de los platos centrales de estas fiestas. Esa mezcla se sabores se complementa perfectamente con el calor del verano, con los juegos con agua, con los disfraces y bailes, con la mixtura y serpentina. De ahí que el Carnaval, como todas las demás fiestas, tiene sus propios sabores y olores.

Estas son algunas de las razones para estimar que hoy algo más de 43.200 platos de puchero carnavalero serán servidos en la feria gastronómica más esperada de estas carnestolendas, la “Feria del Puchero, Festival del Acordeón y la Concertina”, en su 23 versión, que se realizará en el parque Excombatientes.

La preparación de este plato sigue uno de los procesos más minuciosos y sincronizados dentro de la cocina, puesto que se requiere más de una olla sobre el fuego y además de aprender a colocar a tiempo las carnes, papas y el repollo.

Precisamente estas son las razones para que algunos cocineros no se aventuren en su preparación, porque según la experiencia es un poco difícil calcular el toque exacto de los ingredientes y así lograr la creación de un bocado sublime y… casi perfecto en el cual se fusionan los sabores de las especias, el ardor del picante y el incomparable sabor de las tres variedades de carnes.

el sincretismo del puchero

Tradicionalmente el puchero es un “cocido” en el cual se combinan carnes y verduras, cuya receta básica se heredó de la gastronomía española y ya luego la magia de este plato se fue creando poco a poco, ingrediente tras ingrediente, condimento tras condimento.

El investigador socio cultural Willfredo Camacho señala que este plato es el resultado de una modificación o sincretismo del plato principal que hacían preparar los españoles y criollos durante la época de la Colonia, en las fiestas de Carnaval, pero que el ingenio del mestizo hizo su propia versión y fue así como paso a paso se le fue agregando nuevos ingredientes.

Ya desde aquella época los españoles denominaban a este plato central como “puchero” refiriéndose a la mezcla de ingredientes que se servía.

Wilfredo Camacho asegura que en tiempos de la Colonia, Cochabamba era el centro de encuentro de algunas familias españolas; por lo general estas reuniones se realizaban en sus haciendas de campo y eran atendidos por experimentadas cocineras, las que posteriormente fueron modificando la receta en sus hogares. Es así como ellas fueron quitando o sustituyendo algunos ingredientes como ser la variedad de carnes, puesto que las más empleadas era la carne de oveja y menudencias de cerdo como ser el hocico y las orejas. El plato original tampoco incluía picante ni frutas.

“El aporte de los criollos es el ahogado de ají amarillo en el plato; además de la incorporación de las frutas de temporada”, señala. Esto debido a la abundancia de fruta que existía en el valle.

Asimismo el investigador afirma que ya desde el origen del plato era abundante, ya que se tenía la creencia de que en estas fechas se debe consumir para que todo el año no falte.

Cocina caliente

Cotidianamente la olla principal del puchero lleva -además de la base del caldo común-, el repollo, las frutas y las carnes. Las cuales al cabo de un par de horas de cocción comienzan a desprender olores especiales, anunciando de que es el momento ideal para sacar las carnes, sazonarlas y freírlas en sartén caliente.

Uno de los secretos del puchero es que se debe montar el plato con prontitud, porque debe ser consumido muy caliente.

De esta manera se logra que el ají exalte su sabor con el calor del caldo y logre que el plato sea insuperable en cada bocado.

EL PUCHERO y su feria

En 1990 un grupo de nueve cocineras encaró el reto de organizar la feria del Puchero, entre ellas Pascuala Medrano vda. de Laime y Juana Fuentes vda. de Vásquez, quienes llevan 22 años de actividad y además se convirtieron en las mayores expositoras del plato durante la feria.

Ambas coinciden al afirmar que la idea surgió de otra compañera de ollas, Flora Quinteros, quien coordinó con Julio Rocabado, un reconocido artista del charango actualmente fallecido, quien trabajaba en el departamento de Etnología y Folclore de la Oficialía Mayor de Cultura de la Alcaldía.

Desde entonces el festival creció tanto en número de participantes como de visitantes que poco a poco fueron trasladándose. Al principio se realizaba en el parque Arqueológico, luego en el parque Vial, la plazuela Cobija y finalmente en el parque Excombatientes.

lAS DAMAS DEL PUCHERO

Tanto Juana Fuentes como Pascuala Medrano tienen amplia experiencia en la preparación del puchero y pertenecen al grupo fundador de la feria.

Ambas cuentan con su puesto de servicio gastronómico dentro del Mercado 27 de Mayo, el cual se ubica sobre la calle 25 de Mayo entre Sucre y Jordán, y trabajan en el rubro desde hace más de 40 años.

“Yo empecé a trabajar en la cocina porque me gustaba. Siempre estuve detrás de mi mamá viendo cómo sazonaba sus comidas”, relata Fuentes, al mismo tiempo que explica que para ella no sólo es cuestión de aprender a cocinar sino de amar todo lo que implica el trabajo de la gastronomía.

De igual manera la ganadora del festival del puchero el año pasado, doña Pascuala asegura que no tiene ingredientes secretos y que ella considera que lo único que sazona su plato es el amor y el orgullo de satisfacer el apetito del comensal.

Ambas afirman que conocen todos los trucos para preparar este apetitoso plato de carnaval; y que antes en encender el fuego se encargan de la verificación y calidad de los ingredientes.

“Desde hace años que tengo proveedoras, de carne, papa, repollo y de todo, porque no es fácil comprar productos para preparar algo más de 600 platos para la feria”, asegura Pascuala. Es así como el sábado a las dos de la tarde ya tiene todo listo para inciar la primera parte del trabajo.

“Empieza pelando los garbanzos y las papas, lavando el repollo, pellizcando el chuño; además de hacer cocer carnes y preparar el ahogado. En fin todo aquello que pueda facilitar la tarea a la hora de cocinar”, asegura Rosario Laime, hija de doña Pascuala.

“Tengo a tres hijas que me ayudan, es un trabajo familiar, además tengo a otras ayudantes, porque una sola persona no puede con todo y más cuando se trata de preparar para muchos platos”.

Es así como el día de la feria, a eso de las cuatro de la mañana, las cocineras ingresan al mercado para encender las hornillas, más o menos un promedio de siete por lado. Para poder cubrir la demanda de ese día, utilizan tres cocinas más, explica Juana Fuentes.

Ambas cocineras han sido galardonadas con el primer premio de la feria del Puchero.

“En cuatro ocasiones gané el primer lugar, tres de ellos en años consecutivos”, asegura Juana, pero ahora ya no tengo tiempo para participar porque la fila es tan larga que primero debo atender a mis clientes; puesto que si no fuera uno de los mejores pucheros no estarían haciendo cola y con eso soy feliz”, finaliza Juana Fuentes.

Hoy que es el día de este plato, no desaproveche la oportunidad de acudir a la plaza Excombatientes para degustar “pucherito”, acompañado de toda su familia.

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Puchero de Carnaval

6 feb

Foto Cristina Olmos

 

En carnaval el puchero es el plato  por excelencia. Contiene, principalmente, carnes que se deshacen en la boca,  arroz blanco y caldoso, frutas (manzanitas criollas, duraznitos y peras cocidas con cascara) verduras, ajis. Tengo el recuerdo del contraste de salados, dulces y picantes en el paladar que anunciaban la llegada del Carnaval y  la Cuarema.

De origen español, se lo come en toda america con diferentes  nombres y algunas variantes (Ropa vieja , Olla Podrida, Cocido). En Bolivia el puchero se transforma del plato corriente con el que se lo conocía, en un plato especial que se lo come 2 veces al año. Es un plato del sábado de carnaval; pero también es tradición comerlo el sábado anterior al Domingo de Resurrección. Cómo saber cuándo es sábado de carnaval y Sábado de Gloria?

El Concilio de Nicea estableció, en el año 325, la regla según la cual la Pascua se celebraría el primer domingo tras la luna llena que sigue al equinoccio de primavera (vernal) en el hemisferio Norte, equinoccio otoñal en el hemisferio sur. El carnaval es Es 50-47 dias antes de la primera luna llena del equinoccio otoñal en América del Sur .La fecha del carnaval tiene una relación directa con la fecha de la Semana Santa. Martes de Carnaval, o de “Challa” en Bolivia, es el día anterior a Miércoles de ceniza y el sábado de carnaval es el sábado anterior al Miércoles de Ceniza. Miércoles de Ceniza es el día de comienzo de la Cuaresma, 40 días antes del Domingo de Ramos, que es el domingo anterior al Domingo de Pascua; el Sábado de Gloria es el sábado que precede al domingo de Pascua. Unos dos tercios población son  católicos y la cuaresma es un período de 40 días durante cuales hay restricción a comidas basadas en carne roja. De ahí que proviene la palabra CARNAVAL. En Latín “carne levare” significa “quitar la carne”.No se consume carne los viernes de cuaresma.

Los lugares donde se comía el tradicional puchero en Carnaval  y Domingo de Gloria en la Paz era el Hotel Torino, sobre las calles Socabaya y Comercio.

Ingredientes: 

  • 1 kilo  de carne de ternera (preferiblemente pecho)
  • Medio costillar de cordero (la receta original habla de “espalda”)
  • 6 muslos de pollo
  • 500 g de garbanzos (en remojo desde la noche anterior)
  • 6 camotes
  • 6 chunos remojados  la noche anterior y lavados en varias aguas
  • 6 zanahorias pequenas
  • 6 peritas verdes
  • 6 manzanitas verdes criollas
  • 6 duraznos medianos
  • 1 repollo verde
  • ¼ kilo de tocino cortado en 6 porciones
  • 3 chorizos españoles partidos por la mitad
  • 1 cebolla
  • 2 Locotos
  • 1/2 taza de perejil picado
  • 1 rama de hierbabuena
  • 1 diente de ajo molido
  • 1 clavo de olor y un palito muy pequeño de canela
  • Una pizca de comino

Para la Chorrillana:

  • 1 cebolla en juliana
  • 1 tomate pelado
  • 1 pimento rojo
  • 1 taza de ají amarillo molido y cocido
  • 3 cucharadas de aceite de oliva

Para el arroz

  • 1 taza de arroz
  • 3 cucharas de aceite de oliva

 Preparacion

1.- Carne y condimentos: En una olla grande y a fuego medio calentar el agua y colocar las carnes y espumar antes del primer hervor. Añadir  garbanzos, cebolla, zanahoria, locoto,  y condimentos; cocer tapado a fuego lento hasta que suavice la carne (aprox. 2 horas). Media hora antes añadir el pollo, el repollo y los condimentos Quince minutos antes de finalizar la cocción incorporar el chuño remojado; luego de 10 min. incorporar el camote . Cocer hasta que el camote esté listo. Casi al final, colocar la cebolla verde picada. Probar la sazón. Retirar del fuego, escurrir el caldo a otra olla, donde se cocinarán las manzanas duraznos y peras.

2.- Ahogado de ají amarillo molido: Freir el ají e incorporar el caldo, salar a gusto, agregar cebolla y cocer unos minutos más removiendo.

3.- Arroz chaque: Calentar el agua mezclada con caldo y cuando inicie la ebullición añadir el arroz bien lavado. Una vez reventado el arroz agregar la sal y el aceite, removiendo para que no se pegue. Continuar la cocción a fuego lento hasta que adquiera la consistencia deseada (caldoso). Si es necesario aumentar más caldo.

Presentación:

Servir la sopa con el perejil en platos hondos. En cada plato hondo colocar camote, chuño, hojas de repollo, durazno, manzanita criollas, peritas verdes; colocar encima las carnes y bañar con un cucharón de arroz chaque. Cubrir con dos o tres cucharadas de ahogado de ají amarillo.

 

Cristina Olmos

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