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Tag Archives: Receta

Api Morado

10 jul

El api es una bebida típica del altiplano andino. En Bolivia, se consume en la zona andina de los departamentos de La Paz, Oruro, Potosí, Chuquisaca y Cochabamba.

La elaboración de esta bebida es en base a los granos de maíz morado y a esto debe su color guindo. La preparación de esta bebida se hace a través de maíz morado molido, azúcar, además algunos tallitos de canela.

Generalmente se sirve bastante caliente para mantener su sabor, aunque también existe una versión fría. Un acompañante para el api es el buñuelo o pastel o llaucha. También se sirve mezclado con tojorí.

En la Feria de la Alasita en la ciudad de La Paz, abunda la venta de esta bebida como también en los mercados populares de Oruro.

Ingredientes:

  • 2 tazas de maíz morado molido
  • 15 tazas de agua
  •  2 ramas de canela
  • 2 clavos de olor
  • Cáscara de naranja
  • Azúcar al gusto.

Preparación

  1. Remoje el maíz morado en cinco tazas de agua por dos horas. Hierva al agua restante con la canela y el clavo de olor.
  2. Cuele el maíz y agréguele el agua con canela poco a poco moviendo constantemente para que no se forme grumos.
  3. Una vez que está espeso endúlcelo a su gusto. Sirva bien caliente en vasos acompañando con unas ricas empanadas de queso o unos buñuelos.

Fuente: Juan Antonio García.

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Saice Paceño

8 jul

Ingredientes

  •  ½ kilo carne de vaca (cadera)
  • ½ taza aceite
  • 1 taza arvejas verdes peladas
  • 2 tazas cebolla blanca, picada finamente
  • 1 taza tomate, pelado y picado finamente
  • ½ taza ají colorado, molido
  • ½ cucharilla comino, molido
  • 1 cucharilla orégano, desmenuzado
  • ½ taza perejil, finamente picado
  • ½ cucharilla pimienta molida
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 3 tazas de caldo o agua fría

Acompañamiento

 

  • 8 papas blancas peladas y cocidas aparte
  • chuno phuti
  • salsa cruda
  • arroz graneado
  • 2 cucharadas perejil picado finamente

Preparación:

  1. Golpear la carne sobre el batán o mortero, hasta adelgazarla completamente. Luego picarla en pedazos menudos.
  2. En una olla poner la carne picada con todos los demás ingredientes.
  3. Poner a cocer primero a fuego fuerte hasta que hierva y despues a fuego lento, hasta que todo esté
  4. muy bien cocido. Hacer cocer por una hora más o menos. Si la preparación se secara un poco, añadir caldo o agua caliente. Debe ser una preparación muy jugosa.
  5. Servir en plato hondo con una papa blanca cocida, arroz graneado o chuno phuti y salsa cruda encima.

Sopa de Invierno

7 jul

 

La sopa de invierno es una antigua sopa. Es una deliciosa sopa consomé que calienta en invierno, es tan rica que no se puede dejar de comerla.

Preparacion

  1. Se corta la cebolla en cubos, es decir, en 16 partes, luego se la fríe con el aceite o sin él, se añade el condimento.
  2. Luego el sukini también cortado en cubitos del mismo diámetro, el tomate también en cubos, y finalmente la zanahoria cortada en cubos.
  3. Se añade la sal, el azúcar, la salsa soya y el agua y se deja cocinar 45 minutos removiendo de vez en cuando.
  4. Cuando pasó este tiempo se añade las papas que han sido peladas y cortadas en cubos, la cocción final depende de que éstas estén blandas.

 

Receta subida por el equipo de Cocina Boliviana en la siguiente dirección

http://www.cocina-boliviana.com/receta/sopa-de-invierno

Ponche Frio

7 jul

Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaMan

PONCHE FRIO

Media libra de azúcar pulverizada; un limón cortado en rodajas; una copa de ron, aguardiente de Jamaica o Coñac, y una botella de buen vino blanco.
Mézclese en una ponchera, donde, bien tapado, se le deja, antes de tomarlo, infusionar media hora.

Maurita Alvarez (Oruro)

Semilla y Frejol con Choquizuela

6 jul


Ingredientes 

  • 1/4 kilo de maíz blanco
  • 1/2 kilo de frejol
  • 2 kilos de choquizuela
  • 1/2 kilo de hueso de pecho
  • 1 cebolla.
  • 1 pimentón
  • 4 dientes de ajo
  • 2 tomates
  • Orégano
  • laurel
  • sal
  • aceite y pimienta

Preparación

  1. Elegir y lavar la semilla (maíz blanco pelado)  y ponerla en remojo durante una noche. Al día siguiente cocinar a fuego suave en agua y sal, junto con las choquizuelas, el hueso y el frejol.
  2. Una vez cocido incorporar el ‘ahogado’, o sea una fritura preparada de la siguiente forma.
  3. Colocar en una sartén el aceite. Calentar. Picar  la cebolla, el ajo, el pimentón, el tomate, el laurel y la pimienta. Freír. Incorporar a la olla. Agregar caldo si fuera necesario. Dejar hervir unos 10 minutos más.

Hallacas Venezolanas

5 jul

 Hoy es aniversario de Venezuela. En este día les comparto uno de los platos mas representativos y deliciosos de la comida venezolana. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en Venezuela.

La palabra “Hallaca” proviene del guaraní y deriva de la palabra “ayúa” ó “ayuar” que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que “ayuaca” sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse “ayaca”. Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es “envoltorio” ó “bojote”.

Ingredientes para el relleno
  • -¾ Kg de gallina hervida o pollo deshuesado
  • ¾ Kg de res (Pulpa Negra)
  • ¾ Kg de falda de cochinillo o puerco
  • 4 cebollas cortadas en dados
  • 1 manojo de cebollín cortado finamente
  • 2 pimientos picados finos
  • 1 ajo porro o Ajo/cebolla/puerro
  • 1 0 2 cabezas de ajos machacados como puré
  • 1 compuesto de hierbas, 2 zanahorias medianas
  • 4 tomates peritas sin semilla triturado
  • Ají dulce a gusto
  • Vino tinto la Sagrada familia o cualquier vino marsala
  • Encurtidos al gusto quitándoles un poco de vinagre
  • Aliños en polvo (comino, orégano, pimienta,sal, anoto en color hecha en aceite caliente y un poco
  • de pimentón español- papelón)
  • 2 cucharadas de gelatina, diluidas en el caldo cuando se acabo de cocinar
DECORACION POR HALLACA
:Alcaparras pequeñas 2 o 3, 2 almendras peladas por hallaca, 1 rodaja delgada de cebolla, 8 a 10 pasas mas o menos, 1 cucharilla de encutidos picaditos, 1 rodaja de pimento verde y 1 de rojo (pelado), 1Aceituna verde rellena, Aji dulce picadito y de colores, 1 Rodaja de huevo duro
ELABORACION DEL GUISO: Cortar la carne en cuadrados pequeños. Deberá hervir cada tipo de carne por separado en 2 litros de agua. Tenga cuidado de no ablandar demasiado. Retire la carne y reserve los caldos.
En un caldero sofría la cebolla y ajo en aceite bien caliente hasta que la cebolla se ponga traslucida; agregar el resto de los vegetales cortados en cuadraditos pequeños y deje que se cocine. Luego incorpore el pimentón y el ají dulce; mezclar bien; esperar unos minutos e incorporar las carnes; primero la de res, luego la de cochinillo y el pollo. Y por último el resto de los ingredientes.
Al final de todo se incorporan los aliñes y el vino tinto. El paso final es un poco de harina o galletitas de soda para espesar el guiso.
INGREDIENTES PARA LA MASA DE LAS HALLACAS:
2 kilos de harina de maíz, 200grs de mantequilla, 200 grs de Manteca de cerdo, caldo de gallina o pollo. Sal más que para las arepas, Onoto sofrito en mantequilla, Papelón
Preparacion
  1. Elaboración de la masa: Verter la harina sobre una mesa de madera o en un recipiente bastante grande. Poner a hervir 1 taza de mantequilla con el onoto ( para utilizarla se cuela y el onoto se descarta). Esta mantequilla y la mantequilla coloreada con el onoto se mezclan con la harina. Agregar sal y mezclar agregando poco a poco el caldo. Y se amasa hasta obtener una masa tierna y suave.
  2. Armado de las hallacas:
  3. Retirar la vena gruesa del borde o pasar las hojas por el fuego para suavizar, retirar la vena y lavar, escurrir y secar con un paño o papel de cocina. Colocar una hoja sobre la encimera, engrasar con la manteca coloreada con onoto; acomodar en el medio de la hoja una pelota de masa (con las manos remojadas en agua y mantequilla aplaste para que se estire en forma de circulo); agregar una porción de guiso frío (para que este sólido) y sobre este coloque los adornos.
  4. Doble por la parte ancha de la hoja de plátano, encimando ambos borde hasta cubrir completamente, haga un doblez para que no se escurra el guiso; doblar los extremos hacia dentro y proceda a envolver con hojas de menor tamaño. Con la tira de hoja asegure la hallaca por el medio y termina atando con el pabilo cruzando dos veces por la parte más larga.
  5. Cocer en una olla con agua hirviendo durante una hora, retirar, escurrir y dejar enfriar. Antes de servir se calientan en agua hirviendo 20 minutos.

 

Charque o Charqui Casero

3 jul

Jorge Angel 
Ciencias económica universidade federal…

Escrito por Jorge Angel Orellana Jiménez el 04/06/2010

Hola amigos:

Con el ánimo de compartir con Uds. , invito a que intercambiemos opiniones, y hasta secretos, para preparar un buen charque de carne bovina. Mi técnica es la siguiente:

Ingredientes:

* 5 kg de carne de Pollerita (Bolivia), vacio (Argentina) ó Fralda (Brasil)
* 2 Kg. De sal refinada
* Jugo de 10 toronjas (pomelo ó Grey fruit)

Preparación:

1º) Pelar las toronjas y extraer su jugo colado
2º) En una fuente grande de loza, depositar la carne de res, y luego verter sobre ella el jugo de las toronjas.
3º) Guardar la fuente con su contenido en la heladera por una noche.
4º) Sacar de la heladera la fuente con su contenido, y salar la carne en forma excesiva con la sal.
5º) Depositar la fuente con su contenido jugoso y salado dentro de una bolsa de plástico, y amarrar herméticamente su boca de salidad de la bolsa.
6º) Guardar la bolsa con su contenido en un freezer durante tres días.
7º) Al cuarto día sacar la carne embadurnada en sal y colgar de un alambre a asolearse. Durante la noche guardar la carne saraza o medio asoleada, en la bolsa nuevamente. Amarrar y guardar en el freezer
8º) Repetir la oeración anterior, tantos dias cuantos fuera necesario, dependiendo del tipo de charque que se quiera. Más o menos seco.

De esta forma obtendrán un charque voluminoso y libre de las moscas, las cuales ni se acercan a la carne salada.

Espeto sugerencias de Uds. , para mejorar mi receta!

Rompoff

2 jul

 

Esta bebida se solía servir a media mañana, principalmente a los niños, preparando y fortificando el organismo para el invierno.

Para prepararla, para unos 5 vasos, necesitamos:

  • 4 huevos
  • 1 cucharilla canela,
  • cucharas azúcar molida con una pizca de azúcar
  • 1 botella cerveza malta

 Preparacion

  1. Separamos las yemas de las claras; batimos las claras a punto nieve y agregamos las yemas sin dejar de batir. Añadimos el azúcar y la cerveza, poco a poco. También se puede preparar esta bebida en la licuadora.
  2. Se sirve rociando con la canela molida.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

Ahogado de Saldos de Consome

1 jul

Las variantes del hueso blanco (ó con éste incluido) está en añadir durante la cocción del caldo:

Nota: Del hueso blanco se puede sacar las carnes y nervios ya cocidos para agregarlo a un agradable ahogado que podemos preparar con:

  • Carnes de los huesos de la sopa picaditos
  • 2 cebollas, finamente picadas 
  • 1 tomate
  • 1 cucharilla perejil picado
  • 1/4 Iocoto picado molido y frito
  • 1 cucharilla ají colorado
  • 1/4 taza arvejas, peladas
  • 1 cuchara orégano
  • 1/4 cucharilla pimienta dulce
  • 1 cucharilla sal
  • 1/4 taza de caldo
  • 2 cucharas aceite

Preparacion 

En una sartén con el aceite caliente sofreímos la cebolla junto con la sal (para suavizar la cebolla) y luego añadimos el resto de los ingredientes junto con el ají; dejamos sazonar moviendo ligeramente y agregamos el caldo con las arvejas para terminar la cocción del preparado a los diez minutos. A todo este ahogado añadimos las carnes y nervios picados y lo servimos junto con una papa blanca y la apetecida llajwa en cualquiera de sus variedades.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

Aji de Bogas

29 jun

En la localidad de Tiquina se celebra el día de San Pedro y SanPablo, y es tradición comer los pescados del lago Titicata, aca les comparto un plato tradicional de la fiesta. Receta tomada del libro La Cocina en Bolivia de Gainsborg Vda. de Aguirre Achá, Aida Edición privada. 10ª Edición La Paz. Bolivia. 2006

Raspe las escamas con un cuchillo. Abra el vientre y saque el espinazo, las tripas y la cabeza sin malograr la carne, luego vaya sacando las pocas espinitas que quedan en el fondo de la carne. Doble las bogas a su estado primitivo, revuelvalas en harina de maíz amarillo y frialas en manteca. Prepare un ahogado de cebolla y el aji que guste, puede agregar arvejitas y papas cocidas. Sirva las bogas y ahogado encima. Acompañe con caya (la mejor es la morada bien remojada y lavada, haga cocer en vapor)

Pastel de quínoa

28 jun


La quínoa es un cereal del altiplano famoso por sus propiedades nutricionales. Tiene un sabor muy suave y agradable, por ello, la quínoa se puede utilizar tanto en platos dulces como en platos salados. El postre que se detalla a continuación es muy original y sorprenderá a sus comensales.RecetasIngredientes- 75 gr de mantequilla

- 100 gr de azúcar

-  3 huevos

- 150 gr. de quínoa

- 150 gr de harina

- 3/4 del sachet de polvo de hornear

- la cáscara y el jugo de un limón pequeño

Para la salsa:

- 100 gr. de mantequilla

- 150 gr. de azúcar

- 50 gr. de quínoa

- 2 huevos batidos

Preparación

-          Freír la quínoa (150gr) en un poco de aceite, luego hacer hervir (en 2.5x) esa cantidad en agua salada y dejar reposando.

-          Mezclar la mantequilla con el azúcar y la cáscara de limón.

-          Añadir, poco a poco, los tres huevos y la quínoa

-          Añadir la harina, el jugo de limón y el polvo de hornear

-          Meter al horno (180º) en un plato aceitado (con mantequilla) , durante 30 min

-          Mientras el pastel se hornee, preparar la salsa: hacer derretir la mantequilla y añadir el azúcar, luego los huevos y los 50 gr. de quínoa

-          Servir el pastel bañado con la salsa.

 http://info.caserita.com/Pastel-de-quinoa-a97-sm136

Codorniz con Chutney de Mango y Alcachofa

28 jun

Ingredientes 1 persona

  • 1 und. codorniz grande

  • 20 mi. vino blanco

  • 1 und. limón

  • 1 und. hoja de laurel

  • 4 und. pimienta en grano

  • 1/4 cdta. harina

  • 1 cda. aceite de oliva

  • 3 und. alcachofas

  • 6 und. uvas pasas

  • sal y pimienta a gusto

  • papel aluminio

Para el chutney y decoración

  • 1 cda. aceite de oliva

  • 10 gr. azúcar

  • 60 gr. mango

  • 1 und. jengibre

  • 50 mi. vino blanco

  • 90 mi. vinagre blanco

  • 20 gr. cebolla

  • 6 und. granos de pimienta

  • 10 und. uvas pasas

PREPARACIÓN DE LA CODORNIZ

Desosar la codorniz y separar la pechuga y las piernas. Remontar la carne de las piernas a lo largo del hueso superior, que se extrae, y dejar los muñones sujetos al hueso inferior, Proteger las puntas envolviéndolas en papel aluminio. Salpimentar. Colocar en una placa engrasada y dorar en el horno precalentado a 300º C durante 5 minutos.

PREPARACIÓN DEL CHUTNEY DE MANGO

En una sartén con aceite de oliva poner todos los ingredientes: el azúcar, el vinagre y el vino blanco; la cebolla picada y el jengibre cortados en juliana; el mango cortado en brunoise; las uvas pasas, la sal y la pimienta en grano. Cocer hasta que la reducción quede en forma de compota.

PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN DE ALCACHOFA

Separar 3 hojas de alcachofa para la decoración. Sacar los corazones, dejando uno con su tallo. Cocer las hojas y los corazones en una cacerola con 150 mi. de agua, sal, pimienta, 1 hoja de laurel, jugo de limón, la harina y 20 mi. de vino blanco durante 10 minutos. Sacar del fuego y terminar la cocción con el calor del agua.

DECORACIÓN

Colocar la pechuga de codorniz con sólo una pierna encima de un corazón de alcachofa relleno con chutney. Repetir el procedimiento con la otra pierna. Cortar el corazón con tallo en 5 lonjas y distribuir alrededor. Decorar con puntos de chutney, uvas pasas y las 3 hojas de alcachofa.

El Arte en la Gastronomía Boliviana

Gerard Germain

Imprenta Landivar, Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. 2002

Chanfaina

28 jun

Ingredientes 

  • 1 bofe de cordero completo (corazón, higado y bofe)
  • 1 cucharada de ají colorado molido
  • aceite
  • 2 cebollas ralladas
  • 1 tomate pelado y picado
  • 1 pimentón
  • 1 ajo picado
  • 1 locoto picado
  • 1 cucharada de perejil picado
  • sal, pimienta y comino
  • 5 papas cortadas en cuadritos
  • 3 cucharadas de vinagre.

Preparación 

  1. El bofe completo lavar bien y hacer cocer en olla a presión con agua hervida, la mitad de los condimentos recién molidos y sal al gusto. Una vez cocido, cortar en dados pequeños. Reservar caliente.
  2. Mientras tanto, en otra olla con aceite caliente, freír las dos cebollas raspadas, el resto de los condimentos y el ají colorado molido, agregar las papas cortadas en cuadrados, dos cucharones de agua hervida y sal al gusto.
  3. Cuando las papas se encuentren a medio cocer, incorporar el bofe y terminar el cocimiento de la papa.
  4. Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite, retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.

Cocadas

27 jun

Las cocadas son pequeños bocadillos los cuales se pueden preparar fácilmente. Son ideales para preparar para un postre en petit fours o para  la fiestas de los niños.

Ingredientes:

  • 3 tazas de coco rallado
  • 1 taza de leche condensada
  • 1 huevo
  • 1/4 cucharilla esencia de almendra.

Preparación:

  1. Mezclar en una fuente, el coco rallado, la leche condensada, el huevo y la esencia de almendra hasta que todo quede bien unido.
  2. Dejar reposar unos dos a tres minutos.
  3. Enmantequillar una lata de hornear
  4. Con dos cucharillas, poner unos montoncitos de la preparación en la lata, no muy separados.
  5. Hornear a horno suave  por veinticinco minutos o hasta que estén doradas, secas y suaves al mismo tiempo.

Cristina Olmos

Tayacha

27 jun

Es un plato Potosino, que se lo consume en toda la parte andina.
En invierno comienza la elaboración de Tayacha y todas las comidas del Año Nuevo Andino son complementadas con la tayacha de oca o izaño sancochado (maschua) o cocida y/o preparado con las tortillas de cebada congelados en la noche, en moldes.
 La tayacha (agua congelada en idioma quechua) es uno de los tradicionales productos en el norte de Potosí que se elabora justamente para la etapa de invierno.
La tayacha es un “helado” que tiene una antigua práctica (desde tiempos incaicos).
En la región del Norte de Potosí y particularmente en Llallagua,Siglo XX, Catavi, Uncía  y sus alrededores el frío alcanza a unos 7 grados bajo cero.
 Para obtener la “tayacha” primero se hace cocer una especie de oca, llamada isaño, en una olla con azúcar. Posteriormente, el producto es sacado del agua, se mescla con el pito de cebada y es extendido en el techo de la casa o en el patio para que en la noche se congele, también puede ser colocado en moldes. Al día siguiente puede ser consumido. Tiene un sabor muy agradable y para postre se le añade miel.

Caldo Sopa Basica

24 jun

1-caldo-de-carne-2

Hoy comienza el invierno y comenzaremos con las recetas de Nelly de Jordan, para calentarnos en las frías noches

CALDOS O SOPAS DE LA TARDE

En el tiempo de nuestras abuelas el caldo se hacía con carne de vaca, cordero, de aves, patitas de cordero, pata de vaca y todas las verduras imaginables; hervía todo el día y naturalmente se tenía un caldo suculento.

Ahora es un tanto difícil tener un caldo así para todos los días, de manera que todos debemos ajustamos a nuestras posibilidades.

Casi todos los caldos de la tarde se hacen con la mitad del caldo básico que quedó de la mañana.

Este caldo es la base para varias recetas que damos a continuación.

(Para 8 personas)

NOTA.— Sirve como base para preparar cualquier chupe, lawa, ch’aqe o sopa de la tarde.

Ingredientes

16 tazas de agua (4 litros)

1/2 kilo de carne de vaca (cadera con hueso)

1/2 kilo de hueso Manco 8 nudos carne de cordero (espalda)

1 cebolla entera retostada

2 zanahorias peladas y partidas en cuatro

1 ramita de perejil (sin picar)

1 ramita de apio (sin picar)

1 tomate partido en dos

3 hojas de acelga
10 hojas de espinaca

 

La sal sólo se pone al preparar el chupe o caldo.

 

NOTA.— Para tener un buen caldo, poner las carnes al agua apenas tibia, para que con el calor del líquido no se coagule la albúmina de la carne, obstruya los poros e impida que salgan los jugos y se disuelvan en el agua formando caldo sabroso.

 

Algo que no se debe olvidar, es sacar la espuma antes de que hierva el caldo y en caso de que por descuido ya haya hervido y no se ha espumado, añadir un poco de agua fría para interrumpir la ebullición y espumar.

 

MODO DE PREPARAR:

1º— Poner las diez y seis tazas de agua en una olla al fuego y cuando apenas esté tibia, agregar las carnes siguiendo las instrucciones de la nota anterior.

2º— Antes de que el agua rompa a hervir, quitar toda la espuma; mucho depende de esto el buen aspecto del caldo.

3º— Cuando el caldo esté hirviendo añadir las verduras y dejar cocinar una hora o dos si se quiere. (Antiguamente el caldo hervía a fuego lento casi todo el día).

4º— Cuando ha hervido lo suficiente, dividir este caldo en dos partes; una mitad con los huesos de vaca y Las verduras, para el caldo de la tarde, con la otra mitad y la carne de cordero preparar el chupe o lawa que se desee.

 

OBSERVACIONES GENERALES PARA CHUPES, LAWAS Y CH’AQES

 

Casi todos los chupes tienen los mismos ingredientes básicos que son: carne, condimentos y verduras. Sólo varía el sabor, cambiando el ingrediente que lo caracteriza; como papaíiza, zapallo, arroz, fideo etc.

 

Algunos llevan carne de cordero o vaca, otros, charque de vaca o chalona (carne seca).

 

En algunos de los chupes se pone la sal al final, como en el de quinua por ejemplo o en el ch’aqe de trigo, porque si se pone antes no revientan el trigo ni la quinua.

 

Generalmente para ocho personas, se pone ocho tazas de caldo o agua pero con el cocimiento, que a veces es largo, hay evaporación y lógicamente disminuye la cantidad inicial de líquido. Para esto, aumentar caldo o agua, manteniendo siempre la cantidad que se puso al principio.

 

El chupe en que se fríe la cebolla con los demás condimentos es mucho más sabroso pero no cae bien a las personas delicadas del estómago; en ese caso, poner sin freír como en algunas recetas. Según el gusto se puede suprimir el ají o ponerlo finalmente al plato directamente para cada persona.

 

Al ají frito con manteca o aceite y una pequeña cantidad de caldo, se puede añadir un poco de cebolla blanca picada muy fina (sin lavar) para que este color sea más sabroso.

 

El chupe tiene muchos ingredientes pero no debe ser muy espeso.

 

La lawa que tiene casi los mismos ingredientes, es espesada con cereal molido que la caracteriza; ejemplo, harina de maíz, trigo, etc.

 

El ch’aqe hecho con estos mismos cereales es más espeso, porque tiene mayor cantidad de éstos y no son finamente molidos, más bien granulados.

 

Q’aspa de locoto, ají verde o ají amarillo seco es: poner uno de estos ajíes sobre las brasas, ceniza caliente o plancha de la cocina eléctrica caliente para tostar un poco y poner al chupe.

 

Si todos comen picante, dejar hervir con el chupe listo unos cinco minutos y si no, poner directamente al plato del que le guste.

 

Locoto (ch’anqa) es un locoto muy golpeado sobre el batán o madera, tratando de no partirlo, que se pone al plato de chupe directamente, para las personas a quienes guste muy picante.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Sirway de Lacayote

23 jun

La noche de San Juan (en el mes de Junio), al término de la fogata, se colocaba un lacayote maduro y bien asoleado dentro las cenizas. SIRKAY quiere decir en Qh’wshwa, cocer tubérculos ó calabazas al rescoldo, y de allí el nombre de este sabroso postre. Para prepararlo, cortamos un pequeño cuadrado en el lacayote e introducimos por él media taza de azúcar; lo tapamos y ponemos entre las brazas de la ceniza, por toda la noche. Al día siguiente, lo cortamos en trozos que acomodamos en una fuente para que cada comensal se sirva. Aparte de la rica pulpa dulce, se saborea las almendras de las semillas.

Este postre podemos también preparar colocando el lacayote (con el azúcar por dentro) al horno por una hora y media, hasta que la cascara esté bien suave y tostada.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

Anticuchos de Corazon

23 jun

Se solía colocar sobre los braseros los alambres ensartados con retazos pequeños de corazón de vaca y servirlos a la familia en determinadas horas como pequeños bocados. Esta costumbre se ha mantenido, cambiando únicamente el lugar hora y la forma de servirse. Son las llamadas popularmente “anticucheras” ubicadas en varias zonas de la ciudad, las que se encargan de hacer y vender anticuchos al anochecer.

Lo podemos preparar con

  • 1 corazon de vaca
  • 1/2 taza de vinagre
  • 2 cucharillas de sal
  • 1/2 cucharilla de pimienta negra
  • 1 diente de ajo
  • 1/4 taza de maní retostado y molido
  • 1 cucharilla de oregano
  • 1 pizca de azucar
  • 2 cucharas aji amarillo, molido y frito
  • 10 papas runas, pequenas, peladas y cocidas
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1 1/2 taza de agua

Preparación

  1. Molemos todos los condimentos con el vinagre y lo mesclamos al aji, anadimos a esta mescla el corazon cortado en redondeles y dejamos reposar en una fuente por varias horas en una fuente de loza o plastico(no debera ser aluminio o metal por ser toxico)
  2. Ensartamos en palitos con una papa en la punta, asamos a la parrilla o sobre el fuego o en el horno, rociando de rato en rato con la mezcla de condimentos. El saldo de esta mezcla la dejamos cocer en aceite y la añadimos al maní, junto con el agua;dejamos hervir a fuego lento hasta que el maní este cocido, debiendo quedar como una crema, probamos la sal y retiramos del fuego.
  3. Servimos colocando el palito con los corazones fritos sobre un plato plano y rociamos con la salsa de maní, puede acompañarse con una ensalada

Tomado del libro

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia – Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro – La Paz. Bolivia. 1988

Ponche de San Juan

23 jun

 

Ingredientes
- 1 litro de leche
– 1 sobre de espumante (se compra en las farmacias)
– Azúcar a gusto
– Singani a gusto
Canela molida, opcional

Preparación

Poner la leche a hervir, una vez que la leche este hirviendo se le pone el azúcar y luego agregar el espumante. Batir con una batidora manual o eléctrica, una vez se obtenga la espuma, servir en un vaso y añadir una tapa de singani o una porción a gusto, se puede rociar con canela molida.

 

Cristina Olmos

Pasoca

22 jun

faro

Ingredientes

• 2 Kilos de charque.
• 1 kilos de chivé.
• 1 cabeza pequeña de cebolla.
• 1 majito de cebolla verde cambita.
• 1 copita de aceite.

Preparación

Remojar media hora el charque, luego cocinarlo ya sea frito o sancochado (hervido). Moler en el tacú y después desmenuzar y cortar en pedazos más pequeños. Mezcle con el chivé en el mismo tacú.

Luego ponga el aceite en la sartén y cuando esté caliente ponga la cebolla picada en cuadritos. Posteriormente picar la cebolla verde cambita y ponga encima del chivé y el charque mezclado en el tacú, incorpore la preparación de la sartén encima de la cebollita verde y mezcle bien hasta que quede una preparación húmeda por el aceite que lleva. Servir con café, té o con chivé remojado.

 

jueves, 10 de enero de 2013 07:45 Publicado por MSCD 
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