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Tag Archives: Receta

Criadillas a la Naranja

23 jul

Esta es una de las más de 100 recetas de caldos, platos y postres que ha rescatado la investigadora Julia Elena Fortun y que consumían los protomártires paceños, sus esposas e hijos y también sus represores.

“Abiertas en dos a lo largo de las criadillas que se quieran, se colocan sobre una tabla inclinada en lugar donde bañe el sol, con sal molida por encima, hasta que escurran toda la sangraza que contienen. Cuando hayan acabado, se retiran, se les quita la primera túnica que las cubre, se ponen abiertas a freír en sartén con manteca hasta que hayan cocido bien. Luego se espolvorean con pan rallado y zumo de naranja hasta que queden doradas. Entonces se sirven con pimienta molida y perejil picado para tomarlas con salsa picante”.

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Huevo de Codorniz con Ratatouille Provenzal y Galleta de Ajonjoli

21 jul

Ingredientes 1 persona

  • 4 und. huevos de codorniz

  • 40 ml. aceite de oliva

  • 1/4 und. zuchlni

  • 1/2 und. berenjena

  • 1 und. tomate

  • 1/4 und. pimentón rojo

  • 1/4 und. pimentón verde

  • 2 und. dientes de ajo
    1/2 und. cebolla

  • 1 und. ramito de tomillo

  • 1 und. rebanada de pan negro

  • sal y pimienta a gusto

Ingredientes de la galleta de ajonjolí con queso parmesano

  • 1 und. clara de huevo

  • 1 cda. harina de trigo

  • 1 cda. queso parmesano

  • 1 cdta. semillas de ajonjolí

  • papel mantequilla

PREPARACIÓN DE LA GALLETA DE AJONJOLÍ CON QUESO PARMESANO

Batir la clara de huevo a punto de nieve. Agregar la harina tamizada, añadiendo luego el queso parmesano rallado finamente y mezclar suavemente. Verter esto en una manga de boquilla delgada y dibujar una rejilla sobre la placa con papel mantequilla. Espolvorear las semillas de ajonjolí. Hornear durante 15 minutos a 150° C.

PREPARACIÓN DEL RATATOUILLE PROVENZAL

Picar en brunoise el zuchini, la berenjena, el tomate, los pimentones, la cebolla y machacar los dos dientes de ajo.

Saltear separadamente en una sartén con aceite de oliva todos los vegetales, salpimentando a gusto, primero la cebolla con el ajo picado, después la berenjena, seguido de los pimentones, los zuchinis y el tomate con el tomillo. Para el tomate no utilizar aceite de oliva, el tomate limpia y atrapa todo lo que resta en la sartén de la elaboración de los otros productos.

Saltear la preparación anterior de forma rápida y con la sartén bien caliente para que los ingredientes no se deshagan, conservando su color y forma original. Mezclar todas las verduras salteadas cuidadosamente y reservar.

PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS DE CODORNIZ

Freír tres huevos uno por uno con mucho cuidado en aceite de oliva no muy caliente y reservar. Guardar un huevo sin cocer para decorar.

DECORACIÓN

Distribuir la ratatouille en 5 porciones iguales. Sobre tres de las porciones, colocar los huevos fritos.

Vaciar cuidadosamente el huevo y usar la cascara para decorar, introduciendo dentro de una de las partes un ramito de tomillo y en la otra, la yema cruda. Servir con pan negro frotado al ajo y adornar con la galleta de ajonjolí.

El Arte en la Gastronomía Boliviana

Gerard Germain

Imprenta Landivar, Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. 2002

Salchipapas

19 jul

Ingredientes por persona

  • 2 papas picadas en bastoncitos
  • 6 salchichas pequeñas
  • 1 cebolla picada en juliana y frita
  • Sal y pimienta
  • ½ locoto picado

Preparación

  1.  Freir las papas y las salchichas separadamente.
  2. Una vez fritas juntar y mesclar todos los ingredientes.

Almondrote

19 jul

Plato típico de Santa Cruz, Beni y Pando.

Con algunas varientes Santa Cruz sabe del almondrote desde antes de  los 1700 y es una de las comidas mas antiguas del continente americano.  Ver: Historias de las Migraciones Jesuitas)

Ingredientes

  • 6 plátanos verdes
  • 1 kilo de queso
  • 1 Cebolla salteada con un tomate
  • Leche
  • Aceite o manteca
  • Sal al gusto

Preparación:

  1.  Pele los plátanos verdes, pártalos en dos y póngalos a cocer en una cacerola con agua hasta que estén bien cocidos. Vacíe el agua y muela los plátanos en el tacú o si prefiere en la licuadora. Prepare un ahogado con la cebolla y el tomate,  en él, vacíeles los plátanos molidos, aumentándole poco a poco  la leche para que no quede seco. Déjelo hervir un rato.
  2. Antes de que sirva a la mesa agregue el queso en láminas deje reposar fuera del fuego y sirva.

Chairo paceño, un plato colonial

16 jul

 

 


El Chairo paceño pertenece a la época colonial. Posiblemente, tanto el chairo como el plato paceño, formaron parte de la tradición paceña desde que el Gobernador Segurola instauró el día 24 de enero como fecha de celebración de la feria de Alasitas, en homenaje de gratitud a Nuestra Señora de La Paz y al amuleto del Ekeko, bajo cuyas protecciones la ciudad y su familia había sobrevivido al asedio del cerco de Tupac Katari, en 1781.

Ingredientes:

  • 1/4 Kg. pecho de vaca
  • 1 colita o nudo de cordero
  • 1 lonja de chalona
  • 1 queso mediano
  • 1/2 lb. chuño remojado o
  • 1 taza de chuño seco
  • 3 papas
  • 1/4 lb. mote y trigo cocido
  • 1 cebolla
  • colas de cebolla frescas
  • 1 nabo
  • 1 ramito de apio
  • 1 ramito de perejil
  • 5 hojas de hierba buena
  • 1 platillo de habas y arvejas
  • 1 cucharilla de pimentón rojo
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 1 cucharilla de orégano desmenuzado
  • 1 platillo de chicharrón de cerdo (opcional)
  • 4 cucharillas de perejil finamente picado
  • sal al gusto
  • aceite

Preparación:
La chalona remojar en agua durante quince minutos y las demás carnes lavar bien.

En olla a preside con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra olla y reservar caliente.
Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la yerba buena y las colas de la cebolla. En una sartén con aceite caliente, saltear estosingredientes junto con las habas, arvejas y al final añadir el pimentón colorado.

Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el perejil enteros lavados. Dejar cocer durante veinte minutos.

El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare. (Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior).

En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido en la base.

A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba un poco y exprimiendo del recipiente que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos, las papas cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos, añadir el orégano.

Servir el chairo, espolvorear una cucharilla de perejil y acompañar con el queso cortado en tajadas.

http://es.unabuenareceta.com/2012/10/chairo-paceno-comidas-tipicas-de-bolivia.html

 

Salteñas de Carne

16 jul

Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años.  La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi  gran compañera en los casi 30 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada vez me salían mejor.  El primer día preparaba el jigote y  la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 200 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre  tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de alojados y amigos en la casa.  Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas y carbohidratos.  A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas y disfrutarlas ya que les dará muchas satisfacciones.

Les  compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Salteña tucumana

Les daré antes unas dicas que se aplican casi  a todas.

  1. Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
  2. Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
  3. Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
  4. El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
  5. El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
  6. El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
  7. Las recetas son para más o menos 50 salteñas

Ingredientes Jigote

  • 2 cebollas con cola picada finamente
  • 100ml de aceite o 100 grs de manteca vegetal
  • 2 cucharas de aji amarillo molido
  • 3 cucharas de aji colorado molido
  • ½ cuchara rasa de pimienta
  • ½ cuchara rasa de comino
  • ½ cuchara de oregano
  • 1 kilo de carne picada en cuadritos pequenos (lomito o muy suave)
  • ½ libra de papa picada en cuadritos y semi cocida
  • 100 grs de azúcar
  • 1 litro de caldo del cocimiento de 1 pata de vaca
  • 3 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
  • 1 cuchara de sal
  • ¼ kilo de aceitunas negras medianas
  • 2 huevos duros
  • 2 cucharas de perejil picado

Preparación

Freír la cebolla hasta que este transparente, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar la carne, sazonar con sal y azúcar, añadir el caldo de pata, retirar del fuego y la gelatina y la papa. Vaciar en una bandeja plana para que enfríe hasta el día siguiente, que deberá estar bien cuajado

Ingredientes para masa

  • 1y1/2 libra de harina
  • 150 grs de manteca vegetal
  • 125 grs de azúcar
  • 1 huevo
  • 250ml de agua mas o menos

Preparación

Se mescla la harina y la manteca a punto arena, se hace un circulo al centro donde se colocan los demás ingredientes y se masa hasta conseguir una masa uniforme más o menos suave, hacer un amasado fuerte de más o menos 8 minutos. Cortar la masa en tiras y hacer los bollitos dejando reposar hasta el día siguiente, listos para ser uslereados. Una vez uslereados se extienden sobre la mesa, se coloca el jigote y se realiza el repulgado y se procede a hornear o a congelar.

 

Cristina Olmos

Comida Típica Tradicional de La Paz

16 jul

Ají de hojas de quinua
Ancas de rana del Lago Titikaka
Anticucho
Api
Aptapi
Bogas con caya
Caldo de cabeza de cordero
Conejo estirado
Chairo
Charkecán

Fricasé paceño
Huatía
Jak’onta
Jolke
K’arachi
Lagua de chuño
Llaucha
Mondongo
Panes
Panza rebozada
Pasankalla
Phiri
Picante surtido
Plato paceño
P’uti de chuño o tunta
Queso humacha: ají de queso derretido, huevo, choclo y papa blanca.
Ranga ranga
Sajta de pollo
Salteñas
Thimpu
Trucha
Wallake
Wilaphari

Aji de papaliza
Chanka de pollo
Falso conejo
Jakonta
Picana de navidad
Quesumacha

Ispi frito: Pescado pequeño frito. Se sirve con papa puti y mote

Sopa de Karachi: Pescado hecho hervir con papa y cebolla verde.

Ancas de rana: Este plato es característico en las orillas del lago Titicaca, en el estrecho de Tiquina.

 

 

Chicha de Maní con Almendras y Quinoa

15 jul

Ingredientes:

  • ½ kilo de maní pelado y tostado
  • ½ taza de almendras peladas
  • ½ taza de coco rallado
  • 1 kilo de quínua bien lavada
  • 1 taza arroz bien lavado
  • 2 tazas de azúcar
  • ½ taza de agua
  • 7½ tazas de agua para hacer cocer la quínua

Preparación:

  1. En batán o máquina de moler, moler el maní tostado juntamente con las almendras, el coco rallado y la taza de arroz, hasta tener una pasta muy fina. Si la pasta resultara muy seca, rociar con un poco de agua para facilitar el molido.
  2. Aparte, en una olla grande, poner la quínua lavada con las 7½ tazas de agua. Dejar hervir a fuego fuerte durante una hora más o menos, hasta que la quínua reviente. En la misma olla o en un recipiente de barro dejar fermentar la quínua por dos o tres dias en un lugar abrigado.
  3. Para preparar la chicha, colar el líquido fermentado en un recipiente grande y agregar este la pasta de maní que se tenía preparada, primero disolviendo la pasta en un poco de líquido fermentado.
  4. Antes de servir añadir más azúcar si se desea. Si se quiere, espolvorear un poco de canela molida encima.
  5. Nota: Mejor no guardar la chicha ya preparada porque se pone flemosa. Mezclar solamente lo que se consumirá en el día.Bajado del blog boliviano

 

  1. http://www.boliviaweb.com/recipes/chicha.htm

Marraqueta Paceña

15 jul

El departamento de La Paz, es único por sus alimentos característicos, como la marraqueta, que enriquece la gastronomía boliviana, logrando que el aroma y el sabor se conjuguen provocando gratos e inolvidables sabores para el gusto de la ciudadanía.

Un trozo de carne asada en medio de una marraqueta, acompañado de una taza de café caliente para muchos es una delicia para empezar la mañana; o los fines de semana, un fricasé o el chairo paceño acompañados de una marraqueta ¡delicioso!

Este es un pan económico y accesible para el bolsillo de todos. Es un pan hecho a base de harina de trigo, agua, sal, levadura, azúcar. Tiene una forma alargada y ovalada y es muy agradable sobre todo cuando ha salido del horno y acompañando a una taza de cafe y un pedazo de queso fresco muchísimo mejor.

El pan de batalla o marraqueta tiene su pareja, se trata del pan allulla o pan sarnita, la que tiene forma redonda y una consistencia más suave con quesito encima… Antes solía comprase casado, mitad marraqueta y mitad allulla o sarnita.

El pan de batalla, se consume en hogares pobres y en hogares privilegiados y su fama ha llegado tan lejos que le ha valido el ser declarado “Patrimonio cultural e histórico de La Paz”, mediante Resolución emitida por la Prefectura del Departamento de La Paz, el año 2006. Siendo el pan de cada día en los hogares paceños, acompaña sus vidas desde el desayuno hasta la rica variedad de platos de lunes a domingo.

Normalmente, a la medianoche se inicia el preparado y a las 06:00 el sabroso “pan de batalla” sale crujiente y caliente para ser degustado.

La naturaleza de su nombre ya casi se borró de la memoria colectiva, con el transcurrir del tiempo, aunque la tradición atribuye su origen a panaderos franceses de apellido Marraquette, a la expresión marroco (Marruecos) o al baguette, según la historiadora Florencia Durán.

El patrimonio culinario de los paceños, según otra teoría, no fue creado por panaderos locales sino por uno que emigró desde la isla de Chíos, ubicada en el mar Egeo, donde nacieron Homero e Hipócrates y donde habría habitado hace más de un siglo Michel Jorge Callisperis de oficio panadero.

El joven panadero llegó a Chulumani (Bolivia) en 1908 para elaborar pan como su principal sustento y, como la región le resultó pequeña para agrandar su negocio, se trasladó a la ciudad de La Paz, donde trabajó en la empresa de fideos Figgliozzi que, con los años, llegaría a pertenecer a la familia Sáenz.

La fórmula de este pan pronto le daría motivos para instalar su propio negocio: primero en la calle Bueno y finalmente en Miraflores, donde finalmente se quedó.

Hoy, la marraqueta, es infaltable a la hora del desayuno y el almuerzo, registrándose su mayor consumo en La Paz.

Ramón Rocha Monroy la describe mejor que nadie:

…”Si fuera pintor, pintaría un paisaje de La Paz con una marraqueta humeante en lugar del Illimani. Quizá ambas criaturas tienen el mismo espíritu, la más pequeña de mineral en bruto y la enormísima de cristal. Es maravilloso disfrutar del desayuno paceño echando vapor por la boca y contemplando el Illimani al amanecer. Es una reconciliación con el alma y el cuerpo, body and soul –la conjunción del viejo blues”.

Ingredientes:

● 2 kilos de harina

● 100 gramos de levadura fresca o 35 de levadura seca activada en 80ml de agua tibia

● 5 cucharas de azucar

● 3 cucharas de sal

● agua tibia lo necesario

Preparacion:

1. Se forma una corona con la harina. En el medio de dicha corona se echan los restantes ingredientes.

2. Se mezcla todo hasta conseguir una masa muy suave, que se desprenda de la lugar donde esta siendo amasada, luego debemos dejar reposar una hora.

3. A continuación bollar y dejar reposar otra hora.

4. El siguiente paso es formar la marraqueta de mas o menos 90 gramos,cada una, como el pan francés, dejar nuevamente fermentar hasta que triplique de su volumen.

5. Hacer cortes en la parte superior con un cuchillo fino y hornear por espacio de 20 minutos a unos 220º C. con un recipiente de agua hirviendo dentro del horno para que eleve como es necesario. Pincelar con agua al sacar del horno para darle un color tostado bonito.

Dicen que un requisito para que sea exquisita y de una contextura crocante, sabrosa y deliciosa, es la Altura ….

 

Chairo Paceño

15 jul

Es el plato mas tradicional de la ciudad de La Paz, tanto que ya  es un ícono. El Chairo es uno de los platos de la gastronomía del altiplano andino, cuyos principales componentes son el chuño, la papa dulce, la chalona y el mote pelado, productos muy típicos del altiplano. De origen exclusivamente andino, es una sopa espesa muy sabrosa que se sirve bien caliente, si es posible en plato de barro y cuchara de palo, con una marraqueta al lado.

Antonio Paredes Candia, en su libro, “Gastronomía Nacional y Literatura”, menciona una poesía escrita por el poeta Jorge Mansilla Torres:

“Creo en el chuño sumido

En un caldo de chalona

Y carne de res dulzona,

Ají amarillo molido

Arvejas, trigo prendido

Zanahoria, patascka el leño

(el sabor pone su empeño),

La papa picada al hilo

Y el perejil en el filo,

Frugal del chairo paceño.

Los invito a entrar al siguiente link, donde encontré esta maravillosa receta de chairo paceño, delicia con cuna en La Paz.

http://www.cocina-boliviana.com/receta/chairo-paceno

El chairo es un plato típico del altiplano boliviano. Es una sopa espesa y bastante deliciosa.

Ingredientes 

  • 8 tazas agua
  • 1/4 kilo carne de vaca (cadera con hueso)cortada en 8 pedazos
  • 1/4 kilo chalona (carne de cordero seca y salada) cortada en 8 pedazos
  • 1 culcharada de sal o al gusto
  • 1/2 taza habas verdes peladas
  • 1/2 taza arvejas verdes peladas
  • 1/2 taza zanahoria pelada, picada en bastoncitos muy finos
  • 4 tazas papa, pelada y picada en bastoncitos finos
  • 1 taza de chuño remojado, pelado, martajado y lavado muchas veces
  • 1 taza maíz blanco pelado cocido
  • 1 taza trigo mote pelado cocido
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 taza cebolla blanca, picada fina (sin lavar)
  • 2 cucharadas ají colorado molido
  • 1/2 cucharilla comino molido
  • 1/2 cucharilla orégano desmenuzado
  • 1/4 cucharilla pimienta molida
  • 1/4 taza cebolla verde picada fina. Lavar las hojas antes de picar.
  • 1 cucharilla de perejil picado fino (para servir)
  • 1/2 cucharilla orégano desmenuzado (para servir)
  • 1 cucharilla de hierbabuena picada fina (para servir)

Preparacion

  1. Para que el chairo no resulte agrio, el chuño debe remojarse una noche antes, pelar, martajar en batán y lavar muchas veces.
  2. En la olla en que se ha de cocinar el chairo, poner el agua a fuego fuerte y cuando apenas esté tibia, añadir la carne de vaca y la chalona; antes de que suelte a hervir, espumar y añadir la sal; dejar cocinar por lo menos una hora.
  3. A este caldo agregar: las habas, arvejas, zanahorias y la papa, hacer hervir unos quince minutos, poner el chuño, dejar hervir otros cinco minutos y luego añadir el maiz blanco pelado cocido y el trigo mote pelado cocido, dejando cocinar el tiempo necesario hasta que la papa esté cocida.
  4. En una olla pequeña poner la manteca o aceite a fuego fuerte y dorar la cebolla; anadir: el ají colorado, comino, orégano y pimienta; dejar cocer unos minutos y luego agregar al chairo esta salsa para que todo junto hierva unos diez minutos más.
  5. Sacar la olla del fuego y agregar la cebolla verde, el perejil, orégano y hierbabuena.
  6. Servir con un pedazo de carne de vaca y otro de chalona en cada plato.Tratar de mantener la cantidad inicial de caldo, si fuera preciso aumentar caldo o agua hirviendo para que no resulte muy espeso.
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