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Reseña del libro de Recetas de Doña Sofía Urquidi

2 Abr

Libro de recetas de cocina de Doña Sofía Urquidi

Este magnífico volumen de más de 500 recetas resume todas las corrientes de la gastronomía que se han ido acumulando, reelaborando y refinando en los complicados alambiques de la vida social a lo largo del siglo XIX y en la experiencia concreta de la élite chuquisaqueña de fines de siglo y principios del XX.

Definitivamente, esta cocina participa de la gastronomía europea moderna, ha dejado atrás sin mayor pena la parte obsoleta de su pasado colonial. Sin perder sus raices y un cierto sabor de convento y calleja, se ha remozado y puesto al día en cuanto a las nuevas reglas de la etiqueta, la cocina internacional y sobre todo el consumo de los productos ingleses y franceses que se entremezclan en toda preparación.

Del hiperbólico uso de las especies, que normaba la comida occidental hasta el siglo XVIII, se ha pasado a una cuidadosa administración de las mismas, salvo en casos excepcionales en que el platillo en cuestión así lo exige, tal el caso de las Butifarras, el Salchichón de Genova, la Lengua a la escarlata o el Guiso de cuatro carnes. Por el contrario, estos fuertes condimentos que hicieron las delicias de los comensales de otros tiempos, parecen haber tomado rumbos distintos siguiendo una división que parece contundente: el mundo de los dulces y el de las comidas saladas. La canela opta por el primero y la pimienta por el segundo. Pero esto no es tan simple, la división entre estos mundos tampoco es radical. Existe un reducido limbo de origen divino donde el laurel, los clavos, la nuez moscada, el vino, juegan impunemente, recordando a la distancia un antiguo aire bizantino que se ha colado hasta nuestros días de fin del siglo XX, a través del compuesto del ckocko auténtico con sus pizcas de dulce, salado, picante y una fuerte fragancia inconfundible.

El gran aporte del libro de Doña Sofía Urquidi es al igual que el libro de Crespo en el siglo XIX, el testimonio de una adaptación singular, un ensamble definitivo entre las prácticas culinarias españolas y europeas y el mundo andino y americano. Los productos agrícolas de estas regiones dominan en todos los campos de la culinaria criolla. El tomate y la papa son utilizados como permanentes aliados de la buena comida en mayor medida que en la Colonia. La tapioca, la chancaca, los choclos, las chirimoyas, el maiz blanco y amarillo, la quinua, el maní, las callampas, la guayaba, guacataya, plátano, chuño, charque, quinua, tarhui, karapecho, paltas, pinas, el airampo, el llecke están integrados en los recetarlos.

 La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

En este libro encontraran el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana y  que ganó el Premio 2002 a la mejor publicación extranjera, otorgado por la Academia Española de la Gastronomía

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo: LA PAZ-BOLIVIA:

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