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Cocina Clandestina

10 May

 

02 DE ABRIL DE 2016

| INVITADO

Por Sergio González

¿Se puede ser creativo sin perder la esencia de los platos tradicionales?, ¿se puede reinventar un mbeju y convertirlo en polvo sin que pierda su sabor? La respuesta está en estas propuestas del chef Sergio González, que cada noche sorprende con un menú degustación de hasta 10 pasos en su atípico restaurante del barrio Villa Aurelia.

Nuestra tierra

Legumbres crudas, rostizadas, glaseadas y en vinagre, con puré de coliflor, polvo de verde de cebollita deshidratada y salsa reducida de vegetales

50 g de repollo morado y blanco

20 g de palmito

20 g de zucchini

10 g de jugo de vegetales

10 g de rabanito

10 g de remolacha en aceto

10 g de polvo de mbeju

10 g de puré de coliflor

10 g de maní molido

10 g de locote rojo en láminas

20 g de pepino en láminas

20 g de tomates cherry

20 g de brócolis

1. En una olla mediana disponer el coliflor con agua fría. Llevar a ebullición y cocer hasta que esté tierno y dispuesto a realizar un puré. Colar y guardar un poco de líquido de cocción. Mixar en una licuadora a baja velocidad. Una vez hecha pasta, agregar un poco de líquido de cocción y subir la velocidad del míxer; salar y pasar por un colador fino. Reservar.

2. Precalentar el horno Bestfor a 180 °C. Disponer el locote rojo en una bandeja con papel aluminio; cocinar durante 40 min y pelarlo. Descartar la semilla (o guardarla para plantarla en su huerta). Realizar cortes de 2 mm a lo largo y guardar en aceite infusionado con ajo. Reservar.

3. Con una mandolina, pasar a lo ancho la remolacha realizando láminas de 1 mm de espesor. Una vez finalizada esta operación, tomar un cortante pequeño a la talla deseada, y tallar con el pequeños círculos de remolacha. Reservar en aceto balsámico.

4. Tallar el zucchini en pequeños triángulos y disponerlos en una preparación de 100 cc de vinagre de vino blanco, 200 cc de agua, 5 g de sal, 2 g de azúcar y cedrón nacional. Reservar.

5. Tallar el rabanito al igual que la remolacha y reservar en agua.

6. Tallar el pepino en la mandolina y salar en salmuera. Reservar.

7. Con los restos de los vegetales tallados, disponerlos en el horno Bestfor y rostizarlos a 200 °C durante 20 min. Llevar a una cacerola con agua y reducir la preparación. Luego de 15 min, pasarlo por un colador y ligarlo con goma de Xantana.

8. Tallar los palmitos en arandelas de 3 mm de espesor y grillarlos a seco en una sartén antiadherente. Reservar.

9. Confitar los tomates cherry cocinándolos en aceite de girasol, orégano, tomillo y romero, a baja temperatura, hasta que empiecen a explotar.

10. Blanquear los brócolis en agua con sal durante un minuto y medio. Pasar a agua fría con hielo y reservar.

11. Realizar un mbeju tradicional, pero más seco. Pasarlo al míxer haciendo un polvo. Reservar.

12. Tomar las hojas verdes de la cebollita de verdeo y deshidratarlas en el horno Bestfor durante 12 hs a 60 °C. Mixar haciendo un polvo y reservar.

13. Deshidratar piel de zanahoria y piel de papa en el horno Bestfor a 60 °C por 12 hs. Reservar.

14. Emplatado. Rostizar en una sartén los repollos, glasear con agua y manteca el brócoli, y preparar los otros vegetales y polvos. Disponerlos gentilmente sobre un plato a elección, pensando en una pequeña huertita. Disponer el puré a un lado, la reducción de vegetales por encima, y los polvos y pieles para finalizar. Terminar con tallos y flores comestibles por encima. Servir.

Llamamos a este plato “nuestra tierra” porque representa los vegetales disponibles de estación, semejándose así a una pequeña huerta.

Sevói

Rodaja de cebolla blanca nacional rostizada, pétalos deshidratados de cebolla blanca, crema de cebolla ahumada, gajos de cebolla morada en vinagreta de naranja, coliflor grillada, salsa acidulada de naranja y polvos comestibles

6 cebollas blancas

1 cebolla morada

100 g de coliflor

200 g de manteca

1 naranja

10 g de vinagre de manzana

Polvo de mbeju

Polvo de verde de cebollita

Brotes comestibles

1. Tallar dos cebollas blancas en rodajas de 2 cm de espesor. Sellarlas en una sartén con un poco de aceite de girasol y salar de los dos lados. Llevar al horno a 160 °C hasta que esté blandita. Reservar.

2. Llevar al horno a 190 °C otras tres cebollas y rostizarlas. Realizar un puré con ellas, salpimentar y ahumar en una parrilla con mecha encendida por 15 min. Reservar.

3. Con la última cebolla, la cortamos a lo largo para realizar pétalos. Disponerlos sobre un silpat, y deshidratarlos a 70 °C por 12 h. Reservar.

4. Realizar una salsa acidulada con manteca en una sartén. Cuando empieza a espumar, echarle un poco de agua para emulsionar, sal, pimienta, jugo de naranja y vinagre de manzana. Dejar reducir a la textura deseada. Reservar.

5. Blanquear los brotes de coliflor en agua hirviendo durante 1 min y reservar en agua con hielo.

6. Tallar la cebolla morada en gajos a lo largo y reservarla en jugo de naranja con vinagre.

7. Emplatado: Disponer la cebolla rostizada en un plato, bañarla con la salsa acidulada, disponer los pétalos de cebolla blanca alrededor, el coliflor, la crema de cebolla ahumada, los gajos de cebolla morada y terminar con los polvos y brotes. Servir.

Con este plato queremos homenajear a uno de los vegetales más consumidos en nuestro país: la cebolla, un ingrediente que nos ayuda a relevar los sabores de nuestros platos, en este caso realizamos varias texturas y sabores con ella.

Papa en la tierra

Papines cocidos en sal gruesa, crema quemada, espinaca, tierra de lino, cebollita de verdeo deshidratada, germen de trigo, rúcula y vinagreta negra

12 papines nacionales

200 g de crema de leche

50 g de espinacas

12 hojas de rúcula

5 g de mostaza

100 cc de vinagre de vino tinto

70 cc de aceite de girasol

30 cc de aceite de oliva

10 g de germen de trigo

10 g de semillas de lino

10 g de semillas de chía

Polvo de cebollita de verdeo

1. Disponer los papines en sal gruesa y cubrirlos con la misma; llevar al horno a 160 °C durante 1 h y reservar.

2. En una sartén, disponer una capa de crema de leche, llevarla a ebullición hasta que tenga un color caramelo, poner en un bol y realizar lo mismo con el resto de la crema. Reservar.

3. Blanquear la espinaca durante 2 min en agua hirviendo con sal. Disponer en agua con hielo. Reservar.

4. Realizar una vinagreta con la mostaza, vinagre y aceite de girasol y oliva. Reservar.

5. Tostar el germen de trigo en una sartén, al igual que las semillas de lino y de chía. Reservar.

(La chía es necesario hidratarla y volver a secarla).

6. Emplatado: En un plato hondo, disponer los papines rostizados, por encima las semillas, el polvo de cebollita de verdeo y el germen de trigo. Hacer unos puntos de vinagreta negra, disponer la espinaca gentilmente enrollada, las hojas de rúcula y terminar con 1 cdita. de crema quemada. Servir.

Con este plato queremos inculcar la concienciación de la importancia de los vegetales, de dónde vienen y por qué debemos brindarles el mismo respeto que a un trozo de carne o pescado.

Cheesecake Paraguay

Cheesecake

448 g de queso Paraguay

224 g de azúcar

28 g de leche

500 g de crema de leche

2 huevos

2 yemas de huevo

Crumble de maní

100 g de maní molido

100 g de azúcar

50 g de manteca

Cremoso de limón

224 g de crema de leche

112 g de azúcar

1 zest (piel) de limón

2 g de gelatina

20 g de dulce de guayaba

1. Cheesecake: En una batidora mezclar el queso Paraguay y el azúcar hasta que esté cremoso.

2. En un bol, mezclar el huevo y las yemas, juntar las preparaciones, agregar crema de leche y colar. Refrigerar 1 día entero. Reservar.

3. Crumble de maní: En una batidora mezclar todos los ingredientes y disponer la preparación en una bandeja para el horno. Cocinar a 170 °C por 15 min.

4. Cremoso de limón: Hidratar la gelatina. Por otro lado, mezclar la crema, el azúcar, el zest e infusionar 15 min. Mezclar la gelatina fuera del fuego y enfriar a baño María invertido. Colar. Madurar 12 hs y montar en una batidora. Reservar en una manga pastelera.

5. Emplatado: En un plato, disponer un pedazo del cheesecake en la forma deseada, espolvorear por encima el crumble de maní y colocar el cremoso de limón en los alrededores. Terminar con puntos de dulce de guayaba por encima y brotes comestibles.

Con este simple postre queremos reeditar un clásico que es el cheesecake, pero con productos y sabores nacionales, para lo cual el ingrediente principal es el queso Paraguay.

Menú por pasos

Una experiencia culinaria

“En Cocina Clandestina, la idea es hacer cocina paraguaya contemporánea”, explica el chef. “Usamos 100 % materia prima nacional y hacemos una cocina con base en lo tradicional, pero más creativa. Es como traer el campo y la naturaleza a la ciudad, por eso lo hicimos así: al aire libre, en un lugar abierto, ambientado como un galpón. Hacemos un único menú, para que las personas puedan probar varias cosas en una sola cena. Es un menú degustación de siete a ocho platos, a veces 10. Cambiamos todas las semanas y son todos platos nuevos, de acuerdo a lo que hay en el mercado. Cenar aquí toma como una hora u hora y media, hasta completar los 10 pasos, pero no hay restricciones en el horario de llegada; el menú comienza a servirse cuando llegan los comensales”.

Chef Sergio González

El chef propietario de Cocina Clandestina es un joven paraguayo formado en el IGA y, luego, en el Instituto Paul Bocuse, en Lyon, Francia. Allí estudió y trabajó por tres años. Luego, viajó a Shangai, China, donde estuvo seis meses. Posteriormente fue a Dinamarca e Inglaterra, donde estuvo nueve meses. Esta es su primera experiencia en Asunción.

De miércoles a sábados, desde las 20:00, en Pedro Villamayor 581 casi Pedro P. Peña, Villa Aurelia, Asunción. Reservas: (0992) 484-525. Email: infococinaclandestina@gmail.com

gonzalez_sergiodelfin@hotmail

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