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DE QUÉ SE ALIMENTA EL PODER

19 May

La cocina de Palacio Quemado

Pablo Ortiz/ portiz@eldeber.com.bo

Cuando a Evo Morales le ataca el hambre, llega sin avisar a la cocina de Palacio Quemado y pregunta: “¿Cómo es, jefes? ¿Qué es la comida, ya está?“. Ahí lo esperan Gerardo Mamani y Julio Terrazas que, si no tienen listo el almuerzo, le improvisan una porción de atún acompañado de unas papas hervidas y cebolla recién cortada para que calme la ansiedad.

Como todos los días, a las tres de la mañana, Gerardo y Julio han llegado hasta Palacio y han atravesado oficinas que aún duermen, escaleras oscuras y pisos de madera crepitantes, hasta llegar a su puesto de trabajo: la cocina. Es un cuarto grande en el que bien podría caber una suite con cama matrimonial, baño y vestidor, pero aquí nada huele a hogar. Hay mesones de granito rojo, anaqueles de color café, que solo podrían haber sido elegidos por algún burócrata de principios de los 80. También hay una cocina vieja, blanca y pesada como una matrona de estancia, que parece acomplejada y jubilada. La ha reemplazado una cocina industrial, con hornillas que parecen flores de cuatro pétalos cubiertas de hollín. El único adorno que reina sobre los azulejos blancos, como de una clínica, es un afiche que muestra a Evo Morales junto a Túpac Katari, coronado con la frase Volveré y seré millones.

La cocina de Palacio

Allí, sobre una mesa de acero inoxidable que podría estar en un laboratorio bioquímico, se dispone la comida del presidente. Se sirve sobre la vajilla oficial, blanca, de porcelana y marcada con el escudo de Bolivia. Los cubiertos son pesados, de plata resplandeciente, pero parecen tan viejos y anacrónicos como los adornos del Salón Dorado. La sopa, un chairo clarito, suave, apenas condimentado con orégano seco, descansa sobre un conjunto de dos platos y una bandeja con bordes de plata, que deben estar echando de menos un museo especializado en el barroco virreinal. De segundo, Morales comerá un poco de phisara de quinua, una porción de surubí apanado y frito y una ensalada de choclo de grano grande y cuadraditos de verduras al vapor. Si el pescado fuera hervido y no frito, el menú presidencial bien podría servirse en cualquier hospital del país. Incluso el postre, una gelatina, parece recetado por un médico, no ideado por un chef.

La comida presidencial

“El menú lo define todos los días la jefa de gabinete”, cuenta Gerardo, gordito, sonriente, amable. Trabaja hace 25 años en Palacio Quemado y es una enciclopedia de los gustos de sus inquilinos. Si bien cada mandatario impuso el menú de la región en la que nació, Gerardo tuvo que adaptar su cocina al proceso de cambio: el menú de Palacio Quemado fue lo primero que cambió en el país tras el ascenso de Evo Morales al poder. Los langostinos que solía encargar Goni, las ensaladas César que obsesionaban a Carlos D. Mesa o los pretzel de Tuto Quiroga, fueron cambiados por el chuño, la quinua y el charque de cordero y de llama.

La comida presidencial y sus creadores

EL SABOR DEL PODER

El primer presidente que Gerardo tuvo que atender fue Jaime Paz Zamora. Allí tuvo que aprender cómo se hacía el saice tarijeño original, pero lo que nunca podía faltar era una patasca rara que le gustaba al ‘Gallo’, hecha con sábalo del Pilcomayo en lugar de cabeza de chancho. Con Hugo Banzer, llegó el oriente a Palacio. Incluso se hizo traer de San Javier un tacú mediano para que los cocineros machaquen el plátano y la yuca con el que hacían masaco a diario. Como no les salía tan bien ni el majadito ni el locro carretero, les trajo una mama chiquitana para que los instruya. Los cocineros alucinaban con el bufé de los desayunos, que además de masaco incluían bizcochos de maíz, jallullas y cuñapeses.

Palacio Quemado, Plaza Murillo de La Paz

Cuando lo reemplazó Tuto Quiroga, los cocineros de Palacio se aburrieron. Casi nunca almorzaba. Recuerdan que alguna vez le dieron una trucha a la mantequilla, pero poco más. Tuto era fanático de los quesos de distinta variedad, del buen vino tarijeño y de los pretzel, bocadillo gringo que es un bizcocho de trigo salado, horneado en forma de corbatas que él llevaba a Palacio.

Con Gonzalo Sánchez de Lozada, todo se volvió más gourmet. Al ‘Gringo’ no le gustaban las sopas cargadas, se apuntaba al consomé o las cremas y siempre había un plato con mariscos. Pero no es por la comida que lo recuerdan, sino por febrero y octubre negro. Fue el momento más difícil que vivió Gerardo en Palacio (Julio entró con Evo). Lo revive con Eleuterio Maldonado, garzón que comenzó a servir al poder en los tiempos del Gallo.

“El día del enfrentamiento de militares y policías, nos sacamos el uniforme y nos pusimos mandiles de enfermeros para ayudar a meter a los ‘sarnas’ al Palacio. Eran changuitos, no sabían activar los gases lacrimógenos ni agarrar un arma. Recuerdo a un teniente con un disparo en la cabeza”, cuenta Eleuterio.

Ese día, estaba prevista una cena grande en Palacio, pero a media mañana, todo el edificio estaba lleno de gas. Goni estaba encerrado en una oficina que no era la suya y, en el afán de sacarlo, los de Inteligencia idearon un plan: disfrazar a un mesero que se le parecía. Lo vistieron de saco y corbata, pero Eleuterio le recordó que si lo atrapaban, lo mataban. Al final, Goni salió huyendo en una vagoneta verde, blindada, y el mesero fue falso presidente por solo unos minutos.

El exrpresidente, Gonzalo Sánchez de Lozada

Fue Manuel Suárez, viceministro de Coordinación Gubernamental, doctor en Ciencias Políticas y chef, el que les ordenó marcharse. Ya para ese momento, los conscriptos asaltaban el archivo buscando papeles para hacer fuego en el hall, tratando de combatir el efecto del gas lacrimógeno. Los cocineros se fueron, pero cuando volvieron encontraron todo revuelto. Una bala de un francotirador había destrozado el piano del Salón de los Espejos, los militares habían forzado todas las oficinas buscando plata y habían tapiado las puertas y ventanas con muebles, creando barricadas para resistir por si la poblada tomaba el Palacio.

Eduardo Rodríguez Veltzé y Carlos Mesa

Cuando volvió todo a la normalidad, Carlos D. Mesa era el presidente. Tardaron días en limpiar y volver a cocinar. Con Mesa, el menú se volvió monótono. Cenaba siempre lo mismo: lomito al horno con puré de papas y ensalada César.

Eduardo Rodríguez Veltzé estuvo muy poco tiempo y era tan frugal y serio para comer, como cuando declara sobre la demanda marítima en La Haya: su plato favorito era la sopa de pollo.

Descolonizar la cocina

“Con el jefe todo cambió. No conocíamos antes la quinua, laguas, chuños. Con él apareció la jancakipa (lagua de maíz). A las cinco de la mañana ya tiene que estar lista, con su charquecito de huesito de cordero, con sus papitas y verduras”, cuenta Gerardo. Él también le dice ‘jefe’ a Evo Morales y se nota que le tiene cariño. Cuenta que antes el presidente nunca pisaba la cocina. Evo y Álvaro García Linera, en cambio, se meten, manotean un postre o un platillo, no esperan a que les sirvan.

Ese fue otro cambio. Salvo Víctor Hugo Cárdenas, que de vez en cuando aparecía con su esposa portando una olla con wallake (una especie de sopa de pescado y papa, condimentada con cilantro y otras hierbas), ningún vicepresidente almorzaba al lado de su presidente. Cuando coinciden, cuando Evo no está de viaje, almuerzan juntos. Eso sí, los gustos son muy distintos. Evo Morales es más frugal, siempre come algo de phisara de quinua (el grano andino cocinado como si fuera arroz tostado), una sopita, pescado a la plancha. De tomar, algún refresco hervido: mocochinchi, cebada o soya. Nunca gaseosas.

El menú presidencial

Álvaro, en cambio, ejerce de cochabambino. Él se apunta a los ajíes, a lo picante. Por eso siempre hay unas costillas al jugo, un buen picante de pollo o una sajta para complacer sus gustos. Es más, su plato favorito tiene un nombre políticamente incorrecto: ajiaco a la chilena, una sopa con huevos enteros y ajíes verdes. De postre, devora los dulces y luego, como bajativo, toma un té verde.

Pese a que ya lleva una década en Palacio, que ha amoldado su figura a los trajes de buen corte, que ha abandonado las chompas coloridas por chamarras diseñadas exclusivamente para él, Evo Morales no ha cambiado sus gustos al comer. Sigue desayunando lagua, como cuando no había absolutamente nada más que comer en la aridez de Orinoca. Eso es las 5:00. A las 8:00, que es cuando las personas comunes desayunan, él va por su tercera reunión del día y suele acompañarla con leche y avena. No volverá a comer nada más hasta el almuerzo. Por eso, los cocineros se esfuerzan en tenerlo listo máximo a las 11:30.

El presidente en un desayuno con la Selección de Bolivia

Eso sucede cuando él no viaja, es decir, rara vez. Evo suele irse de Palacio a las 9:00 y come lo que le invitan en los actos. “Lo hace por educación”, dice un fotógrafo, “pero eso le trae problemas estomacales, porque no siempre cocinan con cuidado”.

Cuando no ha probado bocado, hace una escala en El Alto y los cocineros llevan el almuerzo hasta el hangar presidencial. A veces, no se aguanta y vuelve a almorzar en Palacio. No es raro que al binomio presidencial también se le sume la esposa del ‘vice’, Claudia Fernández. En la mesa pueden coincidir Juan Ramón Quintana (fanático de los sándwiches de jamón y queso) y Alfredo Rada.

El vicepresidente Álvaro García Linera y su esposa, Claudia Fernández

Nunca les han pedido platos especiales. Cuando se pusieron creativos e hicieron una trucha con salsa de mariscos, a Evo no le gustó y casi ni comió. Solo varían el menú por razones de salud. Ese fue el caso de Óscar Coca, que estaba enfermo cuando fue ministro de la Presidencia. También deben preparar algo ligero cuando va el ministro de Educación, Roberto Aguilar, que padece diabetes. A ese mismo menú sano se suma Carlos Romero, ministro de Gobierno, pero por cuidar la línea.

La despensa de Palacio casi nunca está llena. Los charques de llama y cordero y la quinua llegan religiosamente desde Oruro, pero todo el resto se compra a diario. No son muchas. Bien podrían ser las compras de una familia numerosa. Para alimentar a diario al núcleo del poder en Bolivia bastan un pescado grande y dos kilos de lomito. Gerardo y Julio lo harán alcanzar para 16 personas. Eso sí, para los ataques de hambre del ‘jefe’, siempre hay lista una lata de atún, cebollita cortada y unas papitas blancas. Con eso basta.

Los cocineros presidenciales llegan a las 3:00 al trabajo

Postres de hoja de coca

En un pocillo austero, proletario al lado de la vajilla presidencial, hay una pasta verde, como una papilla que El increíble Hulk le daría a su hijo si pudiera reproducirse. Es mousse de coca, un postre ideado por los cocineros de Palacio para agradar al jefe. Es un mousse normal, pero con harina de coca. La conjunción de crema de leche, azúcar y coca tiene un sabor interesante y deja un gusto picantito después del tercer bocado. El amargor de la coca persiste, pese al dulce añadido.

Antes de la asunción de Evo Morales, los cocineros solían comprar los postres de alguna confitería del centro paceño. Cuando el personal del nuevo Gobierno se enteró, les llamaron la atención. Eran tiempos de paranoia y no les parecía seguro alimentar al ‘número uno’ con algo cocinado por un desconocido.

Allí comenzaron a experimentar con la harina de coca, y al mousse pronto se le unió la torta de coca y el brazo gitano verde.

Postre de hoja de coca

Para los mandatarios, el mousse se sirve en unas bases de chocolate negro, pero también hay anticuchos con trozos de fruta y guayabada, mucha gelatina cortada en formas geométricas y ensalada de frutas.

La vida del personal de servicio mejoró desde la llegada de Morales. Antes, los que alimentaban al poder, ganaban sueldos de hambre. En el primer Gobierno de Goni recibían Bs 600 por su trabajo. Cuando llegó Banzer, les dio un bono mensual de Bs 1.000. Tuto se los ‘soldó’ al sueldo, pero no les subió ni un peso. Lo primero que hizo Evo cuando llegó a Palacio fue duplicarles el salario.

Uno de los cocineros de Palacio

Eso sí, las jornadas se alargaron. Antes comenzaban a trabajar a las 7:00, hoy entran a las 3:00. Doce horas después se marchan (entra otro turno), siempre y cuando no haya un acto en Palacio. Eso sí, se los ve felices, porque trabajan al mismo ritmo que el ‘jefe’.

Texto: Pablo Ortiz

Fotografías de la cocina de Palacio Quemado: José Lirauze

Fotos de apoyo: Archivo EL DEBER, AFP, Presidencia de Bolivia

Composición gráfica: Christopher André

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