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TUTORIAL PARA COCINAR EL HOJALDRE

9 Jul

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UNA HISTORIA CON MUCHAS HOJAS

Dice la leyenda que en 1613, un pastelero francés llamado Claude Lorrain olvidó agregar la grasa a una masa que estaba preparando.

Para solucionar el error, se le ocurrió agregarle  grasa a la masa ya preparada. Y para facilitar el proceso, extendió la masa, pasó grasa sobre ella y la dobló varias veces.

Después de repetir la operación, cortó las piezas y las colocó al horno. Pero cual sería su sorpresa al ver el resultado: Una masa liviana, vistosa y muy sabrosa.

Había inventado el “Hojaldre”. El nuevo producto se volvió muy popular y Lorrain trató de guardar la fórmula en secreto. Lamentablemente esto le costo la vida, pues fue asesinado y robado  por hombres ansiosos de hacer fortuna con la nueva delicia pastelera.

Con el tiempo se fueron desarrollando otros métodos y excelentes mantequillas para la elaboración  de hojaldre, con lo que su popularidad se hizo enorme en todo el mundo.

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DEFINICIÓN DEL HOJALDRE

Los hojaldres son configurados en capas u hojas, constituidas por dos elementos de distinta naturaleza: la masa ( harina y agua) y la mantequilla.

El número de capas se alcanza por laminado de los elementos (masa y mantequilla) superponiéndolos mediante pliegues o dobleces comúnmente denominados “vueltas”. Estas vueltas son sencillas o dobles, según el número de pliegues que se den y son los que en gran medida determinan las características de unos y otros hojaldres.

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MANIPULACION, CORTE Y HORNEADO DE MASA DE HOJALDRE

La pasta de hojaldre es muy versátil y se puede usar para productos tanto salados como dulces, debes considerar ciertos puntos importantes:

– Descongelar en el refrigerador, pásala de congelación a refrigeración para que el descongelado sea uniforme, nunca a temperatura ambiente.

– La pasta de hojaldre está formada por múltiples láminas, por eso NUNCA debes amasarla.

– Para extenderla propiamente deberá ser en una superficie lisa, con un poco de harina y con un rodillo que tenga la superficie lisa.

– Nunca la extiendas más delgada de 3mm o se romperá

– Al extenderla hay que estar seguros de que no se esté pegando a la mesa o la a superficie que estemos usando para esto, ayúdate con un poco de harina para que se extienda con libertad

– Antes de hornear yo te sugiero que tu producto con pasta de hojaldre lo dejes reposar en el congelador 10 minutos, esto sirve para que la pasta no se encoja y para que la grasa esté firme antes del horneado.

– Los recortes, para no desperdiciarlos, deberás apilarlos poco a poco, uno sobre otro para no destruir las capas, cuando estén todos juntos le das un doblez a la pasta como si fuera un libro y vuelves a extender con rodillo, NUNCA se amasan los recortes al igual que la pasta nueva.

– Utilizar cuchillos y cortapastas muy afilados para que el corte sea limpio y no arrastre la masa.

– Cuando queramos que una zona concreta de la preparación no suba, por ejemplo el centro en los vol-au-vant, pincharemos esta zona repetidas veces con un tenedor.

– Cuando pinceles la superficie del preparado con huevo para que brille,cuida de no pintar con huevo los bordes, para que suba todo por igual.

– Para cocer el hojaldre no hace falta engrasar la bandeja del horno pues ya tiene suficiente grasa en si, simplemente humedece la bandeja o molde con agua fría con un pincel.

– Cuece siempre el hojaldre (excepto las empanadas y otros preparados de grandes dimensiones) a fuego fuerte (200-220 grados) y no lo descuides pues tu vista es la que mejor te dirá cuando esta en su punto. Normalmente suele tardar menos tiempo que la masa de empanada y va soltando su grasa al cocer, cuando veas que tiene un bonito color dorado y casi ya no suelte grasa es que esta en su punto.

– Una temperatura muy baja hace que la mantequilla se filtre por entre las capas de masa, resultando un producto de mala calidad y bajo volumen. A una temperatura muy alta, el producto se cierra prematuramente y hace que se obtenga un producto con el centro crudo y un bajo volumen. Se recomienda que la base de los productos que llevan relleno sea de menor espesor que la tapa para compensar volumen.

– La temperatura y tiempo de horneado de los productos de hojaldre, dependerá también del espesor y tamaño del mismo.

– Se recomienda no abrir el horno durante la cocción para evitar pérdida de humedad y volumen del producto.

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EMPANADAS

– Cuando hagas una empanada dulce o salada, pintale los bordes de su base con agua antes de ponerle la tapa, así quedara bien pegado y evitara fugas al cocerse. Por la misma razón cuando selles el borde de la empanada hazlo también fuertemente.

– Después de pintar la empanada y antes de ir al horno pinchala simétricamente por la superficie con un tenedor, el hojaldre sube mucho en el horno y esto hará que suba uniformemente.

– El horno debe calentarse a 210º C. debido a que la pasta es muy densa y queremos que se forme vapor rápidamente para que la pasta desarrolle y se formen las capas. Un horno más frío provoca que la pasta se reseque y no se desarrolle con propiedad, dejala cocerse a esta temperatura durante 10 minutos y luego bajas el horno a 190ºC. para que termine de cocerse.

– Las empanadas mas apropiadas para el hojaldre son aquellas en que el relleno no suelte demasiado caldo al cocerse (atún, bacalao…), pues un exceso de caldo y sus vapores ablandaría el hojaldre y no saldría tan crujiente, sobre todo por su base que incluso podría quedar demasiado empapada. Por esta razón, en este caso del hojaldre, te recomendamos escurrir adecuadamente el sofrito de la empanada como se indica en sus recetas.

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Fuente(s):

Con Dos Cucharas.

Cisigra.

Soy Chef Pastelero


PROBLEMAS Y SOLUCIONES CUANDO SE ELABORA UN PRODUCTO CON 
HOJALDRE

PROBLEMAS CAUSAS Y SOLUCIONES
1. Poco Crecimiento 1. Mantequilla no adecuada para hojaldre.
2. Horno muy frío.
3. Capas de mantequilla discontinuas.
4. Exceso de vueltas.
5. Harina floja.
2. Encogimiento en el horno 1. Masa muy dura.
2. Poco descanso entre vueltas y ó antes del horneado.
3. Exceso de harina entre las vueltas.
4. Pasta Dispareja.
3. Exudación durante el horneo 1. Horno muy frío.
2. Capas de mantequilla muy gruesas.
3. Mantequilla inadecuada para hojaldre.
4. Exceso de mantequilla en la fórmula.
4. Caída en el horno 1. Pocas vueltas.
2. Corte pobre (cuchillo,sin filo).
3. Brillo de huevo en los laterales.
5. Hojaldre crudo en el centro 1. Horno muy frío ó muy caliente.                                                           2. Relleno demasiado liquido.                                                             3. Lámina inicial muy gruesa.
6. Producto final blando y húmedo 1. Fallo en la temperatura y tiempo de horneo.
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