Anuncios

Por qué se pegan los alimentos a las sartenes

14 Jul

 

“……….. tuve la oportunidad de trabajar para una empresa de venta directa que comercializaba…..un sistema de ollas  de “acero quirurgico” (18/8) que cocinaban apiladas, al semi-vacío y con muy poco fuego. El argumento que nos inculcaban para desacreditar a la competencia de aluminio, era que el alumunio sometido al calor liberaría “hidróxido de alúmen”, altamente perjudicial para la salud.

Además, al someterlo al calor, el aluminio “abriría sus poros” dejando entrar en ellos restos de comida, que luego quedarían atrapadosen el poro al enfriarse el material, con la consiguiente descomposición posterior. Al volver a utilizarse, el poro se abriría nuevamente, liberando el resto de comida descompuesto de días o usos anteriores, mezclándose con la nueva comida. Nunca pude verificar si éstos argumentos eran ciertos o no, pero me sirvieron para tener cuidado y tratar de evitar el uso de ése material.”

Carlos D.

Como expresara anteriormente, los alimentos no se adhieren exclusivamente a utensilios de aluminio sino a todos los confeccionados sobre otros metales.

Los alimentos se adhieren básicamente por dos razones primordiales:  químicas y mecánicas.

Si bien hay débiles atracciones entre las moléculas de proteínas y los metales, lo que más pesa es la adhesión mecánica.

Aunque la superficie de una sartén de cualquier metal nos parezca absolutamente pulida y libre de inperfecciones,  lo cierto es que a nivel microscópico presenta una superficie irregular llena de huecos  y grietas.  En una clara de huevo coagulando en una sartén normal, parte de ella se introduce en ésas cavidades y grietas, formando un anclaje bastante sólido. Al fregar la sartén posteriormente con abrasivos, no hacemos más que empeorar la situación porque creamos más irregularidades.

Para minimizar éste problema es que agregamos una cantidad pequeña de aceite y hacemos que llene las imperfecciones y nuestros alimentos “floten” en lugar de tocar directamente la sartén.

En realidad, cualquier líquido serviría, como el agua, pero ésta se evaporaría rápidamente a no ser que colocáramos mucha, en cuyo caso tendríamos un huevo pochado en lugar de frito.

Por otro lado, existen un par de soluciones que ya pueden venir incorporadas al utensilio en sí.

Una es el PTFE, ése recubrimiento negro de las sartenes antiadherentes. Sus moléculas simplemente rehúsan a adherirse a cualquier otro elemento, no importa cual sea, lo que es bastante inusual. Aún el adhesivo de cianocrilato no se adhiere.

Éste producto ( polytetrafluoroethyleno) fué creado en 1938 por un químico llamado Roy Plunkett trabajando para Du Pont de Nemours Corp. y que afortunadamente tiene el sobrenombre PTFE para hacernos las cosas más simples, y que la empresa comercializa con el nombre de Teflon.

Inicialmente fue utilizado para bujes que no necesitaban lubricación, válvulas etc. , haciendo su aparición en las cocinas en los ´60 como recubrimiento de sartenes.

La superficie de una sartén antiadherente es extremadamente lisa a nivel microscópico , sin puntos donde los alimentos se puedan “anclar”. El vidrio y los utensilios enlozados comparten ésa virtud, pero son bastante menos prácticos.

En cuanto a la unión química, los átomos y moléculas de los metales  forman uniones débiles con las moléculas de los alimentos, pero no con el PTFE.

Por qué se comporta así el PTFE?. Éste producto es un polímero  formado por dos tipos de átomos: carbono y flúor en una proporción de 4 átomos de flúor por cada 2 de carbono. Miles de de ésas moléculas de 6 átomos, se juntan para formar moléculas mucho más grandes que son como una columna vertebral formada por átomos de carbono con los átomos de flúor adheridas alrededor formando una suerte de “armadura” impidiendo que los átomos de carbono puedan unirse a otros átomos que puedan estar cerca. Por otro lado, los átomos de flúor, una vez que están confortablemente en su unión con los de carbono, no tiene ningún interés de moverse de allí.

Y si el PTFE no se adhiere a nada como se adhiere a los utensilios? Se han hecho grandes avances desde los ´60. Las superficies de metal son tratadas para que adquieran una gran rugosidad y haya sitios para formar una unión mecánica. Un ejemplo es el Excalibur de Whitford Corp., utilizado por fabricantes de vajillas de cocina de alta calidad. En éste proceso, las superficies de aceo inoxidable son “bombardeadas” con gotitas de metal fundido que solidifica al instante, dejando una superficie de microscópicos “dientes” donde el polímero se adhiere.

El sistema funciona sólo para acero inoxidable, pero hay otros como el de Du Pont “Autograph” que son para aluminio.

Finalmente debo mencionar el proceso de anodizado (para aluminio) que sólo ví en sartenes en EEUU (hard anodizad aluminum). En éste caso, parece ser que el anodizado llena las imperfecciones a tal punto, que se comporta mejor que el PTFE. Yo tengo 2 sartenes con ése proceso (de la marca “Wearever” ) y son extraordinarias ya que llevan 12 años de uso y aún funcionan de maravilla

Y cómo nos arreglamos con las sartentes que no son altiadherentes?.

Curándolas, claro!

Como?

Vale para sartenes nuevas de aluminio, chapa de acero al carbono y de fundición de hierro y aluminio.

Lavar la sartén por ésta única vez con detergente y enjuagar bien. Secar.

Colocar sobre fuego fuerte y verter un poco de aceite, preferentemente de un punto de humeo alto.

Distribuír por toda la sartén uniformemente y quitar el exceso.

Cuando el aceite comienza a humear, retirar del fuego y con un papel de cocina retirar el aceite sobrante.

Luego de cada fritura, limpiar cuidadosamente con papel de cocina.

Si alguna vez hubiera restos de alimentos adheridos, lavar, secar y volver a realizar el proceso.

Con el tiempo, los utensilios adquieren una pátina oscura y lustrosa, señal de que están bien curados y listos para su uso.

Una sartén bien curada

Una sartén bien curada

Anuncios
Entre El Comal Y La Olla

Una aventura culinaria

yofumoenpipa

SOY DE LETRAS

Para los que necesitan evolucionar

Reflexiones de crecimiento.. para una inmensa minoria.

Mientras tanto, en Santa Cruz

Notas desde la Llanura

Cocina sana con Ernest Subirana

Blog de cocina donde encontraréis recetas y recomendaciones para una vida saludable

Ablet Gustro

Gastronomic And Cultural Advisor Marketing Techniques

Pensamientos de vida

Reflexiones para mi familia, amigos cercanos y a las personas que por casualidad, el mundo de la internet los trajo hasta acá. ¡Bienvenidos!

"YOKA" NATURALEZA, COLOR Y SABOR

Fotografias. Color, Gente , Sabor y algo más

Support

WordPress.com Support

A %d blogueros les gusta esto: