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Propiedades curativas y beneficios del romero para la salud

2 Ago

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Rompoff

2 Ago

 

Esta bebida se solía servir a media mañana, principalmente a los niños, preparando y fortificando el organismo para el invierno.

Para prepararla, para unos 5 vasos, necesitamos:

  • 4 huevos
  • 1 cucharilla canela,
  • cucharas azúcar molida con una pizca de azúcar
  • 1 botella cerveza malta

 Preparacion

  1. Separamos las yemas de las claras; batimos las claras a punto nieve y agregamos las yemas sin dejar de batir. Añadimos el azúcar y la cerveza, poco a poco. También se puede preparar esta bebida en la licuadora.
  2. Se sirve rociando con la canela molida.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

Picante de Pollo

2 Ago

Comienza el mes del Aniversario de Bolivia y les comparto este plato de profundas raíces español-moriscas e indígenas, bien condimentado y de mucha fuerza. La Gastronomía Boliviana es conocida principalmente por su variedad y este es un plato típico de Bolivia ya que se lo come en todos los departamentos. El estilo de este aji es mas sucrence o tarijeno

PICANTE DE POLLO EN AJI COLORADO

6 personas

Ingredientes:

12 muslos de pollo

2 tazas ají colorado molido cremoso

1 taza de cebolla blanca picada en bastoncitos finos

1 taza tomate pelado y picado finamente

1 cucharilla comino molido

1 cucharilla orégano desmenuzado

½ cucharilla pimienta negra molida

1 cuchara sal o al gusto

3 dientes de ajo tostado, pelado y picado

1 taza caldo

4 cucharadas aceite

Preparación:

1.            En una olla poner los muslos deshuesados a dorar en 2 cucharas de aceite y reservar. Dorar la cebolla en las otras 2 cucharadas de aceite y añadir todos los demás ingredientes junto, dorar un pocos. El caldo o agua deberá cubrir los ingredientes completamente.

2.            Dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva, y a fuego lento después, por lo menos una media hora y añadir los muslitos dejando hervir otra media hora hasta que el pollo este muy suave. Mover de vez en cuando.

3.            Si con el cocimiento ha disminuido mucho el jugo, aumentar un poco mas de caldo

4.            Servir el picante pollo con una papa blanca rebanada, cocida aparte y chuno o tunta.

Tunta o Chuno

Ingredientes:

¼ kilo de chuno o tunta seca

2 cucharillas de sal para cocer el chuño

¼ taza de aceite

½ taza de cebolla blanca, picada finamente

¼ taza de tomate, pelado y picado finamente

3 huevos enteros

1 cucharilla de sal

1 taza de queso blanco picado

Preparación:

7.            Una noche antes de preparar, poner el chuño a remojar en agua tibia.

8.            Al día siguiente, ya remojado, pelar el chuño, quitando toda su cáscara. Partir en cuatro partes y enguajar varias veces hasta que el sabor amargo desaparezca.

9.            Poner a cocer con bastante agua y las dos cucharillas de sal. Una vez cocido, escurrir en una coladera.

10.          En otra olla poner el aceite a fuego moderado. Una vez caliente, añadir la cebolla. Freír hasta que ésta esté dorada. Agregar el tomate, mezclar y dejar cocer por unos cinco minutos. Agregar lo huevos; mezclar nuevamente.

11.          Añadir el chuño ya cocido y escurrido y dejar cocinar por unos tres minutos.

12.          Finalmente, antes de servir, agregar el queso y mezclar a fuego lento.

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Chuño y Tunta

Papas secas, deshidratadas y congeladas que se contituyen en el alimento típico de los habitantes del altiplano de Bolivia.

Cristina Olmos

Lengua en Nogada

2 Ago

Foto: Cristina Olmos

Para la Lengua

  • 1 lengua de vaca (1 kilo más o menos)
  • agua suficiente para hacer cocer la lengua
  • ½ taza de aceite
  • 1 taza de nueces trituradas o molidas
  • 2 tazas cebolla blanca picada en bastones delgados
  • 1 taza tomate, pelado y picado finamente
  • 2 tazas ají amarillo molido cremoso
  • ½ cucharilla comino molido
  • 1 cucharilla orégano desmenuzado
  • ½ cucharilla pimienta molida
  • 1 taza arvejas verdes peladas
  • 4 tazas de caldo
  • 1 cucharada sal o al gusto

Tunta o Chuno

  • ¼ kilo de chuno o tunta seca
  • 2 cucharillas de sal para cocer el chuño
  • ¼ taza de aceite
  • ½ taza de cebolla blanca, picada finamente
  • ¼ taza de tomate, pelado y picado finamente
  • 3 huevos enteros
  • 1 cucharilla de sal
  • 1 taza de queso blanco picado

De la Lengua 1. Antes de poner a cocer la lengua, golpearla para que resulte más suave y sea fácil de pelar. Colocar una olla con agua a fuego fuerte. Cuando esté hirviendo poner la lengua y dejar cocinar durante dos horas más o menos, hasta que esté suave. 2. Sacar la lengua de la olla, dejar enfriar, pelar la piel gruesa que la cubre. Luego cortarla en rodajas delgadas. 3. En una olla poner el aceite. Cuando este caliente anadir la cebolla. Dejarla dorar. Luego agregar el tomate, ají, perejil, comino, orégano, pimienta, arvejas, caldo y por último la sal. Mezclar bien y dejar cocinar una hora más o menos, hasta que ya no se note la cebolla y la arveja este bien cocida. La preparación debe resultar cremosa 4. A la anterior preparación poner la lengua en tajadas, mezclar y dejar hervir un poco hasta que la lengua tome el sabor de la salsa. 5. Acompañar con una papa por persona, chuno o tunta Preparación: 1. Una noche antes de preparar, poner el chuño a remojar en agua tibia. 2. Al día siguiente, ya remojado, pelar el chuño, quitando toda su cáscara. Partir en cuatro partes y enguajar varias veces hasta que el sabor amargo desaparezca. 3. Poner a cocer con bastante agua y las dos cucharillas de sal. Una vez cocido, escurrir en una coladera. 4. En otra olla poner el aceite a fuego moderado. Una vez caliente, añadir la cebolla. Freír hasta que ésta esté dorada. Agregar el tomate, mezclar y dejar cocer por unos cinco minutos. Agregar lo huevos; mezclar nuevamente. 5. Añadir el chuño ya cocido y escurrido y dejar cocinar por unos cinco minutos. 6. Finalmente, antes de servir, agregar el queso y mezclar a fuego lento.

Cristina Olmos

Jallpa

2 Ago

JALLPA

Ingredientes: Papa lukki. Ají amarillo. Ajo. Comi­no. Orégano. Sal. Hierbabuena. Panza de oveja.

Preparación: La papa cocida sin cascara se desha­ce con la mano apretándola, o en batán, ma­chucándola suave, pero cuidando de no molerla sino destrozarla.

El ají amarillo se muele con cuarta cucharilla de comino, dos dientes de ajo, una cucharilla de orégano, un gajo de hierbabuena: luego se ha­ce cocer en una ollita chica de cerámica (wayca pfucu en aimará) con un poquito de agua. Cuan­do el ají está cocido se echa a la olla grande donde está la papa desmenuzada y se mezcla con ella y se deja dar un hervor. Aparte la panza se hace cocer en una olla, lue­go se saca, se pica menudito y se mezcla con la papa y el ají. Y está lista la vianda.

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Imagen

Tutorial de Zapallito Relleno con Torta de Chocolate

2 Ago

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Cata de hamburguesas con proteínas de insectos

2 Ago

 

Un estudio desarrollado en Bélgica por la Universidad de Gante, concluye que los alimentos con proteínas obtenidas de los insectos pueden ser aceptados por la gente.
Alicia Bress Perrogón /Gastronomía&Cia

Expertos Departamento de Economía Agrícola de la Universidad de Gante, en Bélgica realizaron un estudio que concluye que los alimentos elaborados en base a proteínas obtenidas de los insectos pueden ser aceptados por los consumidores. Para ello hicieron una cata a ciegas de hamburguesas elaborada con proteínas de insectos, proteínas vegetales y carne, en la que participaron 97 personas.

A las 97 personas participantes en esta cata, con una edad media de 27 años, se les proporcionó una hamburguesa elaborada con un 19% de proteínas de soja y trigo, otra que contenía un 71% de carne de pollo y carne de cerdo, y una proporcionada por la empresa Bens Bug, elaborada con un 31% de proteína obtenida a partir de gusanos comestibles.

Los catadores debían calificar gusto, calidad percibida, describir su perfil sensorial y la reacción emocional que tuvieron. Las hamburguesas elaboradas con carne le ganaron la partida a las hechas con proteínas de insectos en la cata a ciegas, quizá por el recuerdo del sabor de la carne, pero no porque las hamburguesas con proteína de insectos no hubieran gustado.

A pesar de todos los beneficios que se pueden mostrar a los consumidores sobre los los insectos, éstos no terminan de lograr batir al “factor asco”, que provoca automáticamente el rechazo del alimento experimentando una sensación de repulsión.

 

EL DEBER
Tendencias
SANTA CRUZ DE LA SIERRA BOLIVIA

El «bushmeat» llega a España: comer carne de animales salvajes sin ningún tipo de control

2 Ago

ÚLTIMAS NOTICIAS

En el aeropuerto de Madrid-Barajas, una viajera abandonó una maleta con un mono colobo y dos pangolines en su interior

 

En Suiza, Francia o EEUU ya había informes sobre ello, pero en España acaba de detectarse. Es el “bushmeat” o carne de animales silvestres, algunos protegidos como monos, tucanes o armadillos que, sin supervisión sanitaria ni medidas higiénicas, entran en un país para consumo propio de su portador y allegados.

 

Que se tenga constancia, hasta ahora no se había interceptado en ningún aeropuerto, puerto o puesto fronterizo una “mercancía” de esta naturaleza, pero hace bien poco el Seprona y el Servicio Fiscal de la Guardia Civil escudriñaron en el aeropuerto de Madrid-Barajas una maleta procedente de Guinea Ecuatorial que ocultaba una “sorpresa”.

Fue en el marco de la operación “Thunderbird” que Interpol puso en marcha con motivo del Día Mundial de la Vida Silvestre para combatir los delitos contra la flora, la fauna y los recursos forestales, cuando los agentes de la Guardia Civil comprobaron por sí mismos algo de lo que el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente había alertado que estaba pasando en otros países.

Una viajera procedente de Malabo, con escala en Casablanca, transbordo en Madrid y destino final Bilbao, debió percatarse de la presencia de los agentes y abandonó su maleta en las instalaciones de Barajas.

En ella, los agentes encontraron envueltos en camisas y otra ropa animales muertos, eviscerados y pelados. En concreto, un primate, posiblemente un mono colobo, y dos pangolines, como ha explicado a Efe el comandante del Seprona Alberto Madero.

Cada uno puede comer lo que quiera. Es cuestión de tradición culinaria. Pero el fenómeno del “bushmeat”, la carne procedente de animales salvajes -de África, sobre todo- para el consumo humano no tendría importancia si no se tratara de especies protegidas por el convenio internacional CITES y si llegara a España con las debidas verificaciones sanitarias.

En el caso detectado en Barajas, a la Guardia Civil no le resultó difícil localizar a la dueña de la maleta, ya que la había facturado. Fue denunciada por una infracción de las disposiciones del convenio CITES de protección de especies amenazadas. Como lo aprehendido podía suponer un riesgo para la salud pública, la carne fue destruida.

Han podido darse más casos, pero no se han descubierto. Francia, sin embargo, sí ha localizado más equipajes con este particular contenido. De hecho, recuerda el comandante, las autoridades galas llegaron a realizar en el aeropuerto parisino de Charles De Gaulle una inspección aleatoria entre los pasajeros de diferentes vuelos elegidos previamente. Resultado: los 134 pasajeros a los que se abrió el equipaje portaban 188 kilos de “bushmeat”.

En la Guayana Francesa también se interceptaron recientemente dos envíos de esta naturaleza y se encontraron 500 kilos de carne silvestre (monos, loros, caimanes, tucanes…) procedentes del país limítrofe Surinam. Los investigadores son conscientes de que estas carnes forman parte de la dieta diaria en algunas culturas y que la emigración a otros países de esos nacionales ha introducido la problemática en los territorios de destino.

Así, es frecuente que cuando los emigrantes viajan a su país de origen para visitar a la familia, aprovechen para volver a su residencia con sus maletas repletas de estas carnes.

Y ello conlleva una doble problemática. El primer problema tiene que ver con la seguridad alimentaria, toda vez que estas carnes no pasan ningún control veterinario y sus consumidores podrían contagiarse de enfermedades trasmitidas por esos animales. Un segundo problema está relacionado con la protección de especies que, en muchos casos, están a punto de extinguirse, por lo cual el que transporta esa carne puede incurrir en un delito contra la fauna.

El Seprona es consciente de la dificultad de llevar a cabo actuaciones en esta materia. Primero porque no es fácil identificar a primera vista la especie dado el grado de semiputrefacción o ahumado de la carne, con lo que a veces hay que recurrir a análisis de ADN para determinar la especie, con el consiguiente coste económico que no sufraga el infractor.

Y hay que saber exactamente de dónde procede, porque cada país incluye sus especies en un apéndice u otro de CITES según su grado de protección. De momento, el asunto no parece afectar muy directamente a España, pero está alerta.

(Fuente: larazon.es)

 

 

Las insólitas estrellas Michelin

2 Ago

 

Las insólitas estrellas Michelin de dos puestos de comida callejera en Singapur

Desconcertante actitud de la guía roja en esta ciudad

POLLO LAQUEADO CON FIDEOS DEL HAWKER CHAN CAPEL
POLLO LAQUEADO CON FIDEOS DEL HAWKER CHAN / CAPEL

Nada más llegar a Singapur nos dirigimos a los dos puestos de comida callejera premiados por la guía Michelin. A la entrada del denominado Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, situado en el Hawker Chan (78 Smith Street) un contundente cartel servía de reclamo: La comida callejera más barata con estrella Michelin.

Seguimos la fila y nos pusimos a la cola. Al fondo, un mostrador con dos empleadas que anotaban los pedidos y cobraban las comandas. Detrás, un frontal atiborrado de pollos laqueados y piezas de carne. A la izquierda, el espacio destinado a la entrega de platos. En una consola, cucharas y tenedores de plástico, palillos, servilletas de papel y salsas en régimen de autoservicio.

CARTEL EXPUESTO A LA PUERTA DEL HAWKER CHAN CAPEL
CARTEL EXPUESTO A LA PUERTA DEL HAWKER CHAN / CAPEL

Pedimos cosas para compartir, pagamos y, con nuestras bandejas en ristre, comenzamos a buscar una mesa libre. A todos los efectos nos encontrábamos en la réplica de algún McDonald´s, un fast food de comida asiática sin carta de vinos, sin servicio de sala y con servilletas de papel.

Probamos sus platos con enorme curiosidad y coincidimos en que el pollo laqueado era excepcional. Bastante normales el resto de las carnes, y poco llamativos los fideos y el arroz blanco de guarnición. Habíamos abonado, eso sí, cantidades irrisorias. Por un plato de pollo laqueado con fideos, tal cual recoge la fotografía, algo más de 3 euros. Por una lata de cerveza 4 euros. No había servicio de café. A intervalos, un empleado pasaba por el comedor retirando los restos con un carrito atiborrado de desperdicios. Los aseos estaban limpios y el local también. Poco puedo añadir.

HACIENDO COLA EN EL HAWKER CHAN CAPEL
HACIENDO COLA EN EL HAWKER CHAN / CAPEL

Alguien me apuntó que el propietario de esta casa, Chan Hong Meng, chef malayo de 52 años, poseía un pequeño garito cuando recibió la estrella en 2016. Su progresión económica había sido notable, y se había asociado (ignoro lo que hay de cierto) con una cadena de comida filipina dispuesto a replicar el modelo en otras capitales de Asia.

Teníamos que continuar. Pocos minutos después llegábamos al segundo local galardonado dentro del Hawker Tai Wah (Block 466 Crawford Lane #01-12). Nada que ver con el anterior. A la vista un espacio desangelado, poco aseado y algo cutre. Al fondo, un ventanuco al que accedimos tras hacer la correspondiente cola. Detrás, un anónimo cocinero, enemigo de las fotografías, según me anticiparon, del que tomé instantáneas de manera clandestina a medida que me iba aproximando. En el frontal superior, una transparencia con sus especialidades junto a la silueta de la guía Michelin.

PERSONAL AUXILIAR RECOGIENDO DESPERDICIOS EN EL COMEDOR DEL HAWKER CHAN CAPEL
PERSONAL AUXILIAR RECOGIENDO DESPERDICIOS EN EL COMEDOR DEL HAWKER CHAN / CAPEL

Ver trabajar a aquel cocinero no resultaba estimulante; del entorno poco puedo añadir salvo la ausencia de limpieza, que se palpaba por todos lados. Enseguida me enteré de que la especialidad son los Bak Chor Mee (albóndigas de pescado), pelotillas que flotan en un caldo. Aparte, otras recetas difíciles de reconocer. Todo corría a cargo de un único chef pluriempleado que también se ocupaba de realizar los cobros.

Transportamos la comida hasta una de las mesas, probamos sus platos y los dejamos tal cual. No fuimos capaces de seguir. Ninguna de sus recetas nos animaba a disfrutar. Quien sepa entender mis palabras intuirá lo que teníamos delante. Aseos sucios, grasa y lo que cada uno quiera imaginar. El local está ahí para quien quiera visitarlo.

CLIENTES HACIENDO COLA EN TAI WAH CAPEL
CLIENTES HACIENDO COLA EN TAI WAH / CAPEL

¿Por qué la guía Michelin de Singapur ha asumido el riesgo de otorgar una estrella a dos lugares de comida callejera?

Para entender la hipotética coherencia de estos galardones hay que situarse en el escenario. Singapur disfruta de uno de los niveles de renta y calidad de vida más altos de Asia. Al parecer, hace 30 años, por razones de higiene, se comenzaron a prohibir los carritos de comida ambulante que se recluyeron en los famosos hawker, recintos de tamaño variable, algunos gigantescos, dotados de agua corriente y gas. Ninguno con aire acondicionado.

BACK CHOR MEE, ALBÓNDIGAS DE PESCADO, ESPECIALIDAD DE TAI WAH CAPEL
BACK CHOR MEE, ALBÓNDIGAS DE PESCADO, ESPECIALIDAD DE TAI WAH/ CAPEL

Centros dedicados a la comida popular donde se puede comer muy bien, en lugares medianamente aseados y a precios ajustados. Espacios que se someten a inspecciones de higiene periódicas, según aseguran, y que el periodista KFSeetoh, selecciona en una guía denominada Makansutra que recomiendo.

Reconozco mi debilidad por este tipo de comida. En los puestos instalados en los Hawker se pueden encontrar especialidades tan sabrosas como el chicken rice, los beef rendang, la XO Fish Noodle Soup, la Oyster omelette y el consabido chilli crab que sirvió de inspiración al cocinero David Muñoz.

COCINERO DE TAI WAH EN PLENA ACTIVIDAD CAPEL
COCINERO DE TAI WAH EN PLENA ACTIVIDAD / CAPEL

Presupongo que, con estas extrañas estrellas, la Michelin Singapur ha intentado rendir homenaje al alma gastronómica de una metrópoli apasionada por su comida callejera. Aunque la intención sea buena, los resultados no lo son.

Los platos del Hawker Chan, serían defendibles, pero los del segundo en absoluto. Dejemos la comida de lado. ¿Qué pasa con todos los factores adicionales que se suponen imprescindibles para alcanzar una estrella? ¿Por qué la Michelin ha vulnerado sus propias normas y ha entregado galardones a locales de autoservicio, sin camareros, con cubiertos de plástico, servilletas de papel y ningún tipo de vinos? ¿Por qué no ha tenido en cuenta la evidente suciedad de uno de los locales premiados? Sorprendente en una guía que siempre ha estado comprometida con un principio irrenunciable: la intachable limpieza de los locales que recomienda. ¿No llamaban en Francia estrella del retrete al tercer galardón por la rigurosa exigencia de sus inspectores? ¿Qué ha sucedido en Singapur? Por supuesto, censura adicional para el Ministerio de Sanidad de la urbe que presume de inspeccionar los locales.

PLATO DE TAI WAH CAPEL
PLATO DE TAI WAH / CAPEL

Con estas estrellas Michelin ha logrado, vía reportajes y entrevistas, una promoción mediática gratuita de resonancia internacional. De acuerdo. Sin embargo, el precio de su supuesta incoherencia es elevado. Por un lado, la decepción de foodies y gourmets de todo el mundo que visitan ambos locales; en paralelo, el enfado de la hostelería de la ciudad. Todos los cocineros de Singapur con los que hablamos se mostraron muy molestos por los agravios comparativos. ¿Cómo se pueden poner en la misma balanza el famoso restaurante Jaan, también con una estrella, con los puestos citados?

Si pensamos en nuestro país, ¿cuantos bares con mejores instalaciones y comida se merecerían en España tener una estrella?

Meses atrás, a propósito de la inexplicable conducta de Michelin Singapur, mi amigo Philippe Regol emuló por twitter la famosa frase de Groucho Marx con otra adaptada a la situación: “Estos son mis principios para Europa, si no os gustan tengo otros para Asia” Sígueme en Twitter: @JCCapel

CLIENTES TRANSPORTANDO SU BANDEJA EN TAI WAH CAPEL
CLIENTES TRANSPORTANDO SU BANDEJA EN TAI WAH / CAPEL

FRONTAL DEL PUESTO TAI WAH CAPEL
FRONTAL DEL PUESTO TAI WAH / CAPEL

PERSPECTIVA DE SINGAPUR CAPEL
PERSPECTIVA DE SINGAPUR / CAPEL
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SIGLO XX BOLIVIA – Los Hijos del Sol

2 Ago

Navegaba el otro día por la red pesquizando sobre sabores y costumbres culinarias que fundamentan este blog, cuando en YouTube encontré piezas notables de la historia contemporánea de Bolivia que me parecieron muy bien logradas, independientemente de pareceres particulares o de ideas políticas partidistas.  Pocas veces me había topado con un ensamblaje tan variado y tan rico de nuestro pasado reciente. Quise compartirlo con ustedes, pues estoy convencida cada vez más que conocer la historia alumbra los caminos por los que nos deslizamos como sociedad. No emito ningún juicio de valor. Solo quiero decir a mis queridos seguidores que este racimo de capítulos de nuestra historia está disponible aquí y les aseguro que sera muy emocionante verlos:

Documental narrado por Carlos D. Mesa

 Serie de veinticuatro documentales históricos Bolivia Siglo XX

Documental realizado por Carlos D. Mesa Gisbert y Mario Espinoza Osorio. Producido por Ximena Valdivia Flores para Plano MEDIO.

Caldos, caldillos y potajes preferidos de los insurrectos

2 Ago

“Los platos de la época eran llenos de grasa, que nadie pensaba entonces en eso del colesterol, de las calorías y de la panza. Descuidados los revolucionarios porque ya se sabe que una barriga pesada corta la huida necesaria. Dolor de panza y toma del arsenal no parecen casar en armonía. O quizá pensarían que en barriga llena, el corazón más contento y por tanto más dispuesto a la insurrección”“Deme esas tetas de monja… y que sean bien compactas”, exclamó el comensal mientras con el antojo dibujado en el rostro relamía los dedos voluptuosos, listos para partir en dos la media esfera azucarada y llenarse la boca del suspiro, casi enamorado.Así disfrutaban nuestros antepasados en vísperas de las “bullas” del 16 de julio de 1809 que habría de partir en dos las tardes bobas en las casas solariegas, en los tambos y postones, en los mesones donde se atendía a viajeros y comilones.

Gracias a las investigaciones del inmortal tradicionalista paceño Antonio Paredes Candia y a los minuciosos estudios de la antropóloga sucrense Julia Elena Fortún es posible conocer qué y cómo comían realistas y patriotas a lo largo de la Colonia y durante los duros años de la guerra de la independencia.

RECETAS FABULOSAS

Recuerdo el desafío de don Antonio a mí y a mi familia para probar un potaje preparado con alguna receta de las abuelas de las abuelas, al parecer traído por una natural de Vizcaya. Era más grasoso que el caldo de gallina vieja. En realidad estaba preparado con tripas de marrano, salchichas, tomates y hierbabuena. Una papa blanca, unos pimientos morrones al lado y picantes aplastados.

Comimos azorados, mis hijos hasta asustados. Humeaba apetitoso y olía muy sabroso, pero cada cuchara era una cantidad de aceites pesados que pronto los chicos desistieron de seguir. En cambio, los mayores continuamos porque contaba don Antonio que aquel sopón ayudaba a combatir el frío y que era el tipo de caldos que se servían los Murillo, Lanza y compañía.

Los platos de la época eran todos parecidos, llenos de grasa, que nadie pensaba entonces en eso del colesterol, de las calorías y de la panza. Descuidados los revolucionarios porque ya se sabe que una barriga pesada corta la huida necesaria. Dolor de panza y toma del arsenal no parecen casar en armonía.

O quizá pensarían que en barriga llena, el corazón más contento y por tanto más dispuesto a la insurrección. De hecho, por los retratos de las épocas, parece que los revoltosos no eran ni flacos ni gordos, quizás sólo chatos y tantito agraciados.

Pocos autores hacen referencia a las dificultades para proveer vituallas y comida a las ciudades tomadas por los patriotas, retomadas por los realistas, asediadas por la guerrilla. Se conoce que muchos campos fueron asolados, como pasó en Tupiza o cerca de Tarija. Debió de ser una dificultad surtir los mercados, los tambos, aunque no tanto, pues no existen testimonios de hambrunas, como sí sucedió en vísperas de la Guerra del Pacífico.

Don Antonio da una larga lista de platillos locales, casi todos interculturales porque pusieron mote de maíz al cerdo importado, ají amarillo a la gallina o más ingredientes a un antiguo gazpacho español.

Entre ellos tenemos la picana, que es recuerdo de platos españoles combinados con ajíes americanos, o el puchero, tan ibérico y tan criollo. Paredes Candia publicó las recetas de estos y otros manjares en sus libros de tradiciones paceñas.

EL APORTE DE FORTÚN

Por su parte, la investigadora Julia Elena Fortún rescató un manual elaborado en pleno siglo XIX que no sólo da recetas, sino consejos para evitar comidas que aflojen el estómago o le den calenturas. También describe los productos agrarios y para qué sirven.

Fortún es una estudiosa singular, pionera en las investigaciones antropológicas en el país. Fue una mujer de vanguardia, graduada, y que se atrevió a rebuscar en las ruinas de Tiwanaku con un trabajo de campo y, después, durante décadas, revisar archivos coloniales.

Gracias a sus aportes se han rescatado partituras musicales y también el recetario de Manuel Camilo Crespo que hoy resumimos. De acuerdo con su prólogo, este libro pasó por varias manos hasta terminar en los arcones de la cocina de su abuela, en Sucre. Sin embargo, los datos del librito muestran que fue escrito en La Paz y que corresponde a las comidas que se preparaban en estas alturas.

“El documento, no obstante haber sido encontrado en la ciudad de Sucre, indudablemente fue escrito en la cuidad de La Paz. Tal como lo demuestran las numerosas referencias geográficas relativas a la procedencia de los productos, así como las varias citas a ‘nuestro departamento’”. Ejemplo. Con relación a los peces: “el dorado de los ríos de Yungas y el sábalo”, “los pejerreyes de río Guacho en Omasuyos”, “la boga, el humanto, el suche y los bagres que se crían en el lago”, “hay además en los ríos de la provincia Omasuyos una especie de pescado muy pequeño del tamaño de una mosca, conocido con el nombre de chiche” –el único subrayo de todo el manuscrito.

Al dar las recetas sobre preparados con “suche” señala concretamente “que se cría en los ríos del departamento, en el de Oruro y en los del Sud del Perú”. Pone también varias referencias sobre los “quesos de Escoma”. Destaca la combinación de lo autóctono y de lo importado: maíz, papa, ají, achojcha, chicha con tocino, hierbabuena, clara de huevo batida.

Las recetas nos asombran porque parece imposible que nuestros abuelos resistieran tal cantidad de grasa y picante. Quizá los que no murieron bajo las balas de la revolución hubiesen caído con sucesivas indigestiones por comer capones hervidos en manteca o por servirse cabezas de corderos, sesos y tripas en un solo caldo condimentado con pimienta, especias y hierbas.

Por ejemplo, cita Fortún: “El queso debe elegirse el más añejo que se pueda, y usándolo con moderación es muy estomacal, pero siendo fresco y tomado con exceso se hace indigesto por más agradable que sea al paladar. Un gastrónomo de goloso, recuerdo, decía que el queso para tomarlo con agrado era menester que esté caminando por sí solo sobre la mesa, o al menos moviéndose en tanto; en verdad que no carecía de gusto, por que el queso agusanado o mohoseado [mohoso] es delicado como es agradable y estomacal. Para que un queso se agusane con prontitud se le hacen unos agujeros por ambas caras con un punzón, y después de darle un baño con vinagre se guarda envuelto en una servilleta, y a los pocos días ya está agusanado, y entonces se coloca en una cazuela con agua hirviendo para que mueran y así se sirve”.

Muchas recetas tienen nombres relacionados a personajes o quehaceres de la Iglesia Católica. Al parecer era en conventos y claustros donde la tristeza de la soledad se compensaba con las sopas suculentas y los platillos preparados con conejos, costillas de cerdo, criadillas de toro y ubres de vaca.

ALGUNOS EJEMPLOS

Gracias a la gentileza de Julia Elena Fortún podemos reproducir algunos ejemplos de esos preparados en los diez apoyos que acompañan estas páginas. Seguramente el lector compartirá conmigo la opinión de que en esos tiempos los excesos en la mesa parecen imposibles en esta época de dietas, liposucciones y alarmas por niveles de colesterol, presión y otros sustos.

Por ello, es difícil imaginar cómo corría Pedro Domingo de su casa a la plaza convocando a la insurrección con su barriga llena de medio marrano cocido en su propia grasa o cómo Vicenta mantuvo la silueta con tanto hijo y tomando sopas de obispos.

Fortún ha rescatado más de 100 recetas de caldos, platos y postres que consumían los protomártires paceños, sus esposas e hijos y también sus represores. Cada una de ellas es un desafío para el paladar y para la investigación, incluso lingüística, puesto que varias formas de expresión ya no existen y algunos nombres de productos ya no se usan. Al parecer no se conocía ni la soya, ni la estevia, ni la margarina light y menos el café sin cafeína o el pollo desgrasado.

Seguramente en los sectores agrarios eran otros los menús, mayor la austeridad, más el compartir en comunidad. De esos datos poco sabemos gracias a documentos; presumimos que comían papas, ocas, tubérculos, quesos, cordero, charque.

Hay también otros datos sobre los mercados, los tambos, los lugares de venta y de feria, siempre tan abundantes en verduras, hortalizas, frutas. Igual que hace doscientos años, los abastos paceños populares siguen tan frescos, pintorescos y con la oferta más variada que un buen comensal puede imaginar.

Regocijos de monja

“Abiertas en dos a lo largo de las criadillas que se quieran, se colocan sobre una tabla inclinada en lugar donde bañe el sol, con sal molida por encima, hasta que escurran toda la sangraza que contienen. Cuando hayan acabado, se retiran, se les quita la primera túnica que las cubre, se ponen abiertas a freír en sartén con manteca hasta que hayan cocido bien. Luego se espolvorean con pan rallado y zumo de naranja hasta que queden doradas. Entonces se sirven con pimienta molida y perejil picado para tomarlas con salsa picante”.

Mazamorra de obispo

“Se desgranan unos choclos de maíz blanco que sean tiernos y después de quitarles las colitas se ponen en leche, dejándoles empapar por una noche. Al día siguiente se muelen muy bien en un batán limpio; luego se pasa la masa por una coladera agregándole leche. Se pone en una olla vidriada con media botella de vino generoso, azúcar al gusto, unas rajitas de canela y un poquito de nuez moscada. Se deja cocer hasta que espese meneando sin parar. Entrando ya en punto se sirve con canela molida por encima.”

Ají de qochayuyus

“Se remojan y se ponen a cocer los ‘qochayuyus’ en agua y un poco de vinagre hasta que se pongan enteramente suaves. Luego se separan, se escurren y se ponen en agua fría. Se prepara un ahogado sencillo en aceite, con doble cantidad de ají de palpa. Estando ya en punto, se escurre al agua del ‘qochayuyu’, se echa en la olla del ahogado con un trozo de bacalao cocido y picado menudamente, rebanadas y bogas secas picadas como para salpicón. Se deja dar unos hervores meneando hasta que quede todo bien incorporado, y se sirve con huevos duros partidos en dos, colocados encima de la fuente”.

Charquikán

“Se prepara una olla con agua hirviendo. Luego se toman los charques de carne de vaca, se asan en las brasas y conforme se van asando se ponen en la olla con agua, sin separarla del fuego hasta que los charques hayan hervido un poco. Entonces se separan y se amortajan en un mortero a batán, que así salen muy blandos y de mejor gusto. Se les quita los nervios y todos sus tegumentos. Redispone un ahogado lleno contada especial en bastante manteca y un real o más de ají colorado bien molido. Estando ya en punto, se le pone el charque agregándole un poco de caldo y unas papas enteras y cocidas. Se sirve con huevos duros rajados en cuatro y perejil picado por encima. Algunos le añaden arvejas verdes y cocidas. Otros disponen el ahogado con ají amarillo. De cualquier modo es agradable”.

Fricasé de monja

“Las carnes de un chanchito asado el día anterior se pican menudamente con otro tanto de salchichas. Se dispone un ahogado lleno bien hecho como se tiene indicado en su lugar. Se le agradan rebanaditas de limón desagriado y se echan las carnes agregándole aceitunas despepitadas y partidas en cuatro, unas almendras y pasas de Corinto, y cuando está en punto se sirve con perejil picado. Si se quiere, se espesa con pan rallado y aun se adereza con leche en lugar de caldo. A falta de salchichas se puede hacer con chorizos bien cocidos, agregándole un poco de vinagre, y en este caso no se le echa leche. Es plato apetitoso y de fácil digestión.”

Capón flamenco

“Preparado un capón del modo que se ha previsto se le abre por la espalda y se le baña por adentro y por fuera con zumo de limón o de naranja. Luego se dispone un jigote en manteca de vaca, con criadillas cocidas y tocino desalado, cebolla, tomates, toda especia, aceitunas despepitadas y partidas en dos. Con todo esto bien ahogado y sazonado se rellena el capón cosiéndolo después con hilos. Se elige una olla aparte, se le pone un platillo pequeño en el fondo sobre el cual se acomoda el capón para que no se queme. Se le echa agua, sal, dos dientes de ajo, un poco de orégano, unos gramos de pimienta y un trozo de manteca. Se pone al fuego para que hierva hasta que consuman las dos terceras partes del caldo; entonces se le agrega un poco de vino, un terrón de azúcar, clavo y canela molidos y se deja hervir”.

Seso de cordero

“Los sesos de cuatro o más cabezas de cordero se ponen en una fuente, se les quita las túnicas que los cubren y se les echa agua caliente para que desangren hasta ponerse bien blancos. Luego se hace una pasta molida de almendras, pan rallado, un poco de pimienta de Castilla, nuez moscada, un terrón de azúcar y cuatro clavos de especia. Todo junto se muele muy bien, agregándole la sal precisa, un poco de zumo de cebollas y otro de tomates. Se escurren el agua de los sesos y éstos se mezclan con la pasta molida hasta que incorpore bien, rociándoles con unas gotas de vinagre. Se forma de todo junto una bola, se envuelve en un lienzo delgado y limpio y se pone a cocer en agua. Cuando ya están bien cocidos se separa del fuego, se le quita el lienzo y se sirve a la mesa con perejil picado. Algunos apetecen los sesos preparados como se ha dicho, en pastelitos hechos en masa y fritos en manteca, que también son muy agradables”.

Huevo extraordinario

“Del tamaño que uno quiere se forma un huevo extraordinario: A proporción se rompen quince a veinte huevos frescos, separando las claras de las yemas. De antemano se eligen dos vejigas de bueyes, se cortan a la distancia de dos a tres dedos del cuello, se lavan por repetidas veces con agua, sal y bastante zumo de limón, agradándole a cada agua un poco de bicarbonato se sosa [soda]. Esta operación se repite hasta que las vejigas hayan perdido enteramente el mal olor que tienen y se enjuagan con agua limpia.

Luego se toman una de ellas y se le echan las yemas de huevos meneándolas un poco pero muy suavemente, se amarra por la boca con un hilo fuerte, se coloca colgada en una olla grande con agua hirviendo y se le deja cocer por una hora, hasta que se considere bien duras las yemas. Entonces se saca del agua hirviendo y se deja enfriar sin tocarla cuando ya está enteramente fría se separa la vejiga.

Se toma la otra, se llena con las claras y en ella se colocan las yemas duras, se amarra como la anterior y del mismo modo se coloca colgada en la olla, cuidando de que no toque al fondo, a fin de no perder la figura del huevo que le da la vejiga. Se apura el fuego a la olla para que hierva el agua y se endurezcan perfectamente las claras, las que se dejan en ese estado hasta la hora de servir a la mesa. Llegada esta hora, se saca de la olla, se separa la vejiga y queda el huevo formado, colocándolo con todo cuidado sobre una fuente, para que se sirva la primera rebanada a la persona más digna y sucesivamente a las demás”.

Modo de conservar la carne fresca por 60 días

“Se toma una arroba de carne de vaca, se le separan los huesos, se descuartiza en trozos del tamaño del puño de la mano, se acomodan en un barril de salar carne, se le echa dos y media onzas de sal preparada con nitro, como se ha dicho antes, y en su defecto seis onzas de salitre bueno y fuerte, una botella de miel y unos gramos de pimienta triturada. Se cubre bien con agua hasta que sobresalga unos cuatro dedos de la carne, para que a éste no se comunique el aire y así se conserva fresca por dos meses. Cuando se ha de hacer uso de esta carne, se la lava y la primera agua debe tener amor seco martajado”.

Autor(es): CAJIAS DE LA VEGA, Lupe.; Lugar de edición: La Paz.; Editorial: La Prensa.; .; Descriptores: ALIMENTACION; COMIDAS; REVOLUCION DE 1809; LA PAZ; PAREDES CANDIA, ANTONIO; FORTUN, JULIA ELENA; RECETAS.

SALUD Chicles con Flores de Bach

2 Ago

Hace muy poco ha salido al mercado este original producto. Utilizando diversas mezclas de esencias florales, combaten las situaciones extremas cotidianas a las que solemos estar expuestos.  Las variantes presentadas son:

S.O.S. Ansiedad : Proporciona tranquilidad y calma interior en situaciones de estrés. Contra la tensión por exámenes, el pánico a volar, el miedo escénico, los problemas de adaptación, las crisis y el estrés.

Esencias: Star of Bethlehem (estrella de belén), Rock Rose (heliantemo amarillo),Impatiens (balsamina), Cherry Plum (ciruela), Clematis (clemátide blanca)

S.O.S. Energía: Contra el cansancio físico y psíquico. Contra la pérdida de ánimo y la desesperanza. Apatía. Para una mayor capacidad de decisión, estabilidad y despreocupación.

Esencias: Wild Rose (rosa silvestre), Olive (oliva), Hornbeam (carpe), Elm (olmo)

S.O.S Concentración: En caso de bloqueo de la capacidad de aprendizaje y de retención. Para aumentar la atención. Para disminuir la tensión interior. Para una mayor capacidad de decisión. Para una mente clara y una mejor capacidad de concentración.

Esencias: White Chestnut (castaño de indias), Scleranthus (escleranto), Impatiens (balsamia), Chestnut Bud (capullo de la castaña de india), Clematis (clemátide blanca)

S.O.S. Autoconfianza: En caso de sentimientos de inferioridad y miedo al fracaso. En caso de miedo a la soledad, el aislamiento y la desatención. Para la confianza en el futuro y una mayor tranquilidad. Para aumentar el optimismo.

Esencias: Larch (alerce), Gentian (genciana violeta), Aspen (álamo temblón) Cerato (cerato)

Si no conoces qué  son y para qué sirven las Flores de Bach os recomendamos que leáis el artículo aquí mostrado para aprender sobre el Dr. Bach su creador y las distintas esencias florales que el descubrió.

P.d. Sin bien este producto es un concepto interesante para casos generales, un especialista en Flores de Bach puede ayudarte más eficazmente a reducir drásticamente esos y otros estados emocionales que te están alterando, mediante la combinación de flores realizadas exclusivamente para ti.

 

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