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Tutorial de Tipos de Cuchillos

10 Ago

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FICHA =================

Estos “tipos cortantes” son sin lugar a duda, el mejor amigo y el peor enemigo de un cociner@ o aficionad@ al mundo de la acción en los fogones. Por ello, lo primero que vamos a hacer es conocerlos, darles un nombre y preguntarnos para qué valen, ya que no todos los cuchillos valen para cualquier cosa (muy pocos son polivalentes), cada uno tiene un uso y se debe respetar. Por ejemplo, el hecho de cortar una rebanada de pan con un cuchillo de chef supone mermar su filo, el uso de un jamonero para deshuesar puede y es peligroso para la integridad de los miembros de nuestro cuerpo (falanges y algo peor). No soy muy amigo de los consejos pero cuando hablamos de la salud si me atrevo a deciros que es muy importante utilizar cuchillos de calidad y me atrevo a decir que contamos en España con una marca que es referencia mundial y para el uso habitual de nuestro cocinas la relación calidad/precio es perfecta, se trata dearcos y os animo a conocerles; la gama de cuchillos es muy completa y tienen prácticamente todos los modelos que puedas necesitar. 150_Cuchillo_koketo_PuntillasCuchillos para pelar:  Estos cuchillos se utilizan normalmente para pelar verduras y hortalizas, también para decoración, su tamaño oscila entre los 6 y 7 centímetros, su hoja se estrecha en la punta y muy fina por lo que si decidimos picar un producto podemos dañar el filo, sólo utilizarlos para pelar. Dependiendo de la dirección de la punta y el tipo de corte reciben distintos nombres

  • Pico de loro toda la hoja tiene una curvatura hacia dentro (convexa), lo que ayuda a pelar de forma ideal todo tipo de frutas y verduras con figuras curvas, también es habitual su uso en el mukimono o arte de decorar, os dejo el enlace a un post en el que se puede ver el uso y resultado de este tipo de cuchillos. [Ver artículo]
  • Puntilla es posiblemente uno de los tres cuchillos indispensable en cualquier cocina, tanto casera como profesional, es pequeño, ligero, muy manejable y posee una punta aguda y centrada.
  • Montador el tipo de corte es recto y la curvatura no tiene filo, esto permite realizar cortes precisos en superficies rectas.
  • Perlado o dentado se trata de una puntilla cuya finalidad es cortar cortezas de cierta dureza que tiene en su interior un ingrediente suave, evitando que se deterioren, por ello tienen pequeños dientes.

150_Cuchillo_koketo_ChefCuchillos para deshuesar: Estos cuchillos sirven para retirar los huesos de la carne, de aves y de pescado, el tamaño es muy variable y va de los 7 centímetros en adelante, el ancho de la hoja es superior al de la puntilla y puede tener curvatura en toda la hoja (cóncava) o sólo en la parte del filo. Este tipo de cuchillos son palabras mayores, es siempre peligroso manipular carne con hueso, lo que nos obliga a ser precisos y cuidadosos para evitar cortes no deseados tanto en la materia prima como en la primera materia (nosotros), los hay de dos tipos:

  • Forjado creado fundamentalmente para retirar la carne de las costillas, realizando un corte detallado y también permite la disección de partes semiblandas como cartílagos.
  • Inyectado el tipo de corte es curvo lo que le hace ideal para trabajar cerca del hueso, también se pueden usar para filetear la carne.

150_Cuchillo_koketo_SantokuCuchillos de chef o cocina:  El indispensable para disfrutar y trabajar en la cocina, esta herramienta tiene una hoja ancha que le permite realizar cortes por peso y fuerza (aunque la mejor técnica de corte es el desplazamiento, ya lo veremos en otro post). Se considera cuchillo de chef desde los 15 cm a los 30 cm (en la fotografía de la portada podéis ver uno de este tamaño), se usa para cortar y picar todo tipo de verduras, carnes y pescados. Este tipo de cuchillo puede tener o no alvéolos, que son pequeños óvalos al rededor de toda la hoja evita que las piezas cortadas queden en el cuchillo y evitando que estorben en el corte. En caso de que el cuchillo sea inferior a los 15 centímetros reciben el nombre  de “cuchillos para uso general”, comparten las mismas características que estos. Dentro de esta variedad hago especial mención al denominado Santoku heredado de la cocina japonesa y que es el cuchillo más versátil y menos peligroso que podríamos adquirir, ya que al ser muy ancho en su hoja (protege las falanges) y al tener un filo recto evita muchos de los posibles cortes que podamos sufrir (siempre y cuando se haga de forma correcta), esta es una buena elección para un principiante y si puedes adquirirlo con alveólos mucho mejor. Sirve para la preparación de carnes, pescados y verduras. 150_Cuchillo_koketo_panCuchillo para pan: Posee una hoja larga y fuerte, con el filo ondulado (hacia abajo como el santoku), su característica principal es que toda la hoja tiene dientes que permiten el corte de la corteza del pan sin esfuerzo (también ideal para hojaldres). Cuchillo para queso: Son de hoja ancha y por regla general perforada para evitar que se peguen los trozos al ser cortados, puede tener también dos pintas para trinchar el queso, el filo es preciso y existe una modalidad cuya hoja está perlada y ideal también para patés. 150_Cuchillo_koketo_machetaMacheta: Posiblemente es de los que más miedo da, su uso es para carniceros diseñado para seccionar piezas grandes de carne y cortar chuletas; su hoja es rectangular, ancha de más de 7 centímetro, muy pesada y estable para dar golpes precisos y con fuerza (NO USAR SI NO ESTAS FAMILIARIZADO), cuando se comienza a usar esta herramienta lo más sensato es usar un guante de maya, ya que las averías de este cuchillo suponen en un primer momentos buscar una parte de ti antes del más que posible desplazamiento. Cuchillo de pescadero: Junto con la Macheta son los más grandes y más demoledores, su tamaño es de 29 cm de largo y muy ancho, el corte es curvo y afilado. Aunque la recomendación de que un cuchillo debe ser afilado por un profesional es válida para todos, en el caso de la macheta y el de pescadero, esto afirmación es una máxima. Cuchillo para lenguado: Son cuchillo de una hoja larga y flexible (a partir de 25 cm de largo y de aproximadamente 3 a 4 centímetro de ancho), el filo es liso y fuerte o que permite seguir el recorrido del pez para separar la carne de la espina aprovechando al máximo el producto, es utilizado también para realizar los cortes del sashimi de la cocina típica japonesa. Cuchillos para salmón: Son cuchillo de hoja muy larga, con un ancho muy corto que no llega a los 2 centímetros, es muy flexible y normalmente alveolado. Sirve no sólo para cortar las lonchas, también para servirlo ya que el corte no es pronunciado. 150_Cuchillo_koketo_JamoneroJamonero: ¿Quíen no tiene uno en casa?, aunque no lo use y lo primero advertir que en fechas navideñas se producen más ingresos en el hospital por el uso de este cuchillo que por accidentes de tráfico. Tiene una hoja larga, flexible, delgada y extremadamente cortante por su fino filo, sólo se debe usar para cortar jamón y siempre en dirección contraria a nuestro cuerpo. Adjunto artículo y video de curso de jamón. http://www.youtube.com/watch?v=4X5hQUhHmrI No están todos los que son, ni son todos los que están, pero si los principales; mi recomendación para todo principiante es tener tres cuchillos de alta calidad: una puntilla, un cuchillo de chef de almenos 28 cm (santuku para empezar), y un cuchillo de uso general. En futuros post hablaré del uso correcto, de la forma de cuidarlos y mantenerlos, pero por el momentos aquí nos quedamos. Original, elegante y profesional, les aconsejo visitar el siguiente blog

www.koketo.es/photo/tipos-de-cuchillos/

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