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Macarrones Receta Secreta

18 Ago

Sé que me he hecho de rogar con esta entrada pero ha llegado el día. Señoras y señores, me dispongo a compartir con ustedes mi mas secreta receta. Espero que quede entre nosotros y no salga de aquí 🙂 Hoy os traigo la receta del macaron perfecto. Habéis oído bien. El macaron perfecto, el que a nadie se le podrá resistir. Sé que mucho de vosotros os ponéis a temblar simplemente con oír la palabra macaron, pero os prometo que no hay nada que temer. Es verdad que se trata de una receta que a pesar de ser aparentemente sencilla, es habitual que brinde resultados desastrosos. Muchos factores influyen a la hora de hacer un buen macaron, pero después de muchos intentos, he dado con una receta muy buena, que además admite pequeñas variaciones para obtener diferentes sabores. Os puedo asegurar que si la probáis os saldrá bien. Eso si, no hay lugar para innovaciones, es fundamental seguir la receta al pie de la letra y hacer caso a todas mis recomendaciones. Yo soy la primera que experimento en la cocina con muchas recetas, y que incluso paso por alto alguna que otra cosilla, pero cuando se trata de macarons…la cosa cambia. Así que nada de experimentos. Voy a empezar compartiendo con vosotros la receta básica de macarons, y al final de la entrada os diré que variaciones posibles admite, además de proponeros varias opciones para el relleno. Las fotos de cada uno de los pasos corresponden a diferentes recetas…de ahí los diferentes colores. Me concentro tanto haciendo macarons que siempre se me olvida fotografiar algún paso, así que para poder enseñaros todo, todo, todo he tenido que mezclar fotos. Empezamos. Para hacer aproximadamente 17 macarons (ó 34 tapas) necesitaremos.

  • 100 gr de azúcar glas
  • 55 gr de almendras
  • 45 gr de claras de huevo
  • 25 gr de azúcar
  • colorante en gel

Antes de empezar os tengo que hablar sobre las claras de huevo. Evidentemente esto no está escrito a fuego, pero yo os cuento lo que funciona para mi y lo que no.

  1. Las claras tienen que ser de huevo, no sirven las envasadas. Mucha gente las usa, pero yo he intentado hacer esta misma receta con ellas mas de dos y de tres y de cuatro veces, y nunca me ha salido bien.
  2. Mucha gente separa las claras con varios días de antelación, dejándolas en la nevera o incluso a temperatura ambiente, para que pierdan humedad (se supone que esto es lo que se tiene que hacer). Yo las separo unas cuantas horas antes. Si los voy a hacer por la tarde, separo las claras por la mañana y las dejo a temperatura ambiente, en un recipiente cubierto con papel film. El 99% de las veces se me olvida sacarlas, y las uso directamente. Cuando me pasa esto, meto las claras en el microondas exactamente 10 segundos. Ni uno mas. Simplemente para que pierdan un poco de humedad y no estén tan frías.

Lo primero que hay que hacer es pulverizar las almendras. Es importante que queden completamente trituradas, con una textura similar a la del azúcar glas. Yo pongo las almendras enteras y el azúcar glas en la Thermomix y pulso el botón “turbo” varios segundos. A continuación tendremos que tamizar la mezcla. Reservamos. Comenzamos a montar las claras, y cuando empiecen a formarse burbujitas, añadimos el azúcar muy poco a poco. Las claras están listas en el momento en que dando la vuelta al recipiente estas no se caigan (tampoco queremos un merengue demasiado seco). En este momento añadimos el colorante, un par de gotitas, y batimos un par de segundos mas. A continuación vertemos la mezcla de ingredientes secos que habíamos reservado sobre las claras. De una sola vez. Y con ayuda de una espátula, y de forma manual, vamos incorporándolas. Con movimientos envolventes. Ahora llega el momento crucial: ¿Cómo sabemos cuando dejar de mezclar? Como a todo, es cogerle el punto. Pero sé que esa respuesta no os sirve. En mi experiencia, es mejor pasarse mezclando que quedarse corto. Esto no quiere decir que os lieis a darle vueltas, que nos conocemos. Es importante que la mezcla no esté demasiado espesa, pero tampoco queremos que sea demasiado líquida. Una vez se hayan incorporados los ingredientes secos, podéis hacer aproximadamente 10 movimientos mas con la espátula. Lo mejor, hasta que le cojáis el tranquillo, es hacer una prueba. Coged una cucharadita de masa y ponedla sobre un plato. Pasados unos segundos, la superficie tiene que quedar lisita, sin ningún montículo ni marca. Cuando la masa esté lista, llenamos una manga pastelera equipada con una boquilla redonda. La gente suele usar la 1A de Wilton, pero a mi me parece demasiado grande. Os recuerdo que la masa es bastante líquida, y pueden saliros macarons demasiado grandes. Yo uso una boquilla ligeramente mas pequeña. Hacemos los macarons sobre la bandeja de horno, que antes de empezar la receta habremos cubierto con papel antiadherente, y los dejamos reposar 30 minutos exactos. Precalentemos el horno a 135ºC, y una vez transcurrido ese tiempo los metemos durante 15-20 minutos (el horno en posición arriba y abajo) Cuando estén listos los dejamos enfriar en la bandeja (no tardan mas de 4 ó 5 minutos) y los despegamos. Suelen despegarse del papel sin ningún problema, pero si al levantarlos con la manos veis que no se sueltan, pasadles un cuchillo por debajo y listo. En cuanto a los rellenos, las opciones son infinitas. En general cualquier buttercream sirve. Yo utilizo mucho este buttercream de vainilla

  • 125 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 160 gr de azúcar glas
  • ½ cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 ó 2 cucharadas de leche

o este de queso

  • 150 gr de azúcar glas
  • 25 gr de mantequilla, a temperatura ambiente
  • 60 gr de queso crema
  • 3 cucharadas de leche

y luego les añado lo que se me ocurra: trocitos de pistacho, un par de cucharadas de cualquier mermelada, caramelo, dulce de leche, ralladura de limón/naranja, etc, y por supuesto, el colorante que queráis. También podéis usar buttercream de chocolate o ganache de chocolate. Ahora os voy a contar alguna que otra variación que podéis hacerle a los macarons.

  • Macarons de chocolate: sustituir 15 gr del azúcar glas por 15 gr de cacao en polvo. Añadir el cacao a la almendras pulverizadas y al azúcar glas y tamizar todo junto.

  • Macarons de pistacho: 45 gr de claras, 15 gr de azúcar, 100 gr de azúcar glas, 28 gr de almendras, 28 gr de pistachos, colorante verde. Los pistachos se añaden a las almendras y se tritura todo junto.

  • Macarons de cacahuete: 45 gr de claras, 15 gr de azúcar, 100 gr de azúcar glas, 28 gr de almendras, 28 gr de cacahuetes. Los cacahuetes se añaden a las almendras y se tritura todo junto. Están deliciosos rellenos de mantequilla de cacahuete y con un pegotito de mermelada en el medio.

  • Macarons de canela: Añadimos 1 ó 2 cucharadas de canela a los ingredientes tamizados.
  • Macarons de zanahoria: estos quedan deliciosos. Tendréis que preparar con antelación la zanahoria deshidratada. Para deshidratarla, cortarla en tiras muy finas y meterla al horno hasta que quede crujiente y al romperla de haga polvo. Añadir dos cucharadas de este polvo al azúcar glas y a las almendras, y tamizar todo junto.

Podéis obtener muchos otros sabores jugando con los rellenos. Y hasta aquí esta larguísima entrada. Si tenéis cualquier duda/pregunta, no dudéis en dejar un comentario y os contestaré lo antes posible. Me encantaría que contactaseis conmigo, bien a través de comentarios aquí o en la página de Facebook, si os animáis a probar esta receta. Me interesa mucho ver que resultado os ha dado. ¡Haced fotos!   http://bake-mania.com/2012/11/12/receta-infalible-de-macarons/

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