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Archivo | 9:07 PM

Aceite de coco

14 Sep

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Propiedades y Uso de las Hierbas en la Cocina

14 Sep

 Les comparto esta dirección, que seguramente sera maravillosa para todo amante de la cocina y de la cual quedaran enamorados.

Hierbas y Especias: Parte I.

La mamma quiere empezar bien el año y por eso ha hecho una recopilación de hierbas y especias que todos utilizamos en la cocina. Por lo menos las más comunes. Ha acompañado con cada una unos platos en los que se utilizan y con qué es mejor combinarlas; algo bastante útil para todos.
Hoy vamos con la primera parte:
 
Acedera – Sorrel: 
Las hojas de la acedera son normalmente grandes y con una acidez característica junto a una textura similar a la de la espinaca. Son buenas para ensaladas pero de sabor agrio, no debe consumirse en grandes cantidades ebido a su alto contenido en ácido oxálico. La sopa de acedera es un clásico en varios países europeos.
Platos recomendados: filete de salmón con salsa de espinaca y acedera, sopa de verduras, ensalada de acedera con tomate, sardinillas y queso feta.
 
Acedera – Sorrel
Albahaca – Basil:
Base de la famosa salsa pesto tiene una combinación muy sabrosa con el ajo y se lleva especialmente bien con el tomate. Es un buen aliño para ensaladas pero también para huevos. Fresca cambia en su sabor por lo que es recomendable.
 
Albahaca – Basil
Cebollino – Chives: 
En la cocina se suele utilizar fresco y se debe cortar y añadir en el último momento. Se utiliza para aromatizar numerosos platos ya sean cremas, toritlas, ensaladas…etc.  Su sabor es suave y herboso, similar al de los puerros jóvenes.
 
Cebollino – Chives
 Cilantro – Coriander:
También llamado perejil chino es muy usado en la gastronomía mexicana para la preparación del guacamole y otros platillos típicos. Es mejor utilizarlo fresco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla del fueho porque es muy sensible al calor.
 
Cilantro – Coriander
Eneldo – Dill: 
Su sabor va entre el dulce al ligeramente amargo aunque es mejor siempre utilizarlo fresco ya que seco pierde mucho aroma. Se utiliza en la conservación de muchos productos de pescado ya que es muy afín a este.
Eneldo – Dill
Estragón – Tarragon:
Conviene utilizarlo con precaución para que no enmascare otros sabores. Su aroma es dulzón recordando ligeramente a la vainilla y el anís. Combina perfectamente con el pollo aunque también le da un aroma buenísimo a aceites y vinagres.
Hierbabuena – Spearmint: 
Su fresco aroma acompaña perfectamente cualquier postre, sobretodo con base de fruta, aunque tiene un toque muy bueno en platos de carne como el cordero y en ccmpañía de chocolate.
 
Hierbabuena – Mint

Hinojo – Fennel: 
El hinojo tiene un sabor anisado y se utiliza tanto como hierba aromática, como especia o bulbo.  Se usa mucho en potajes y guisos de legumbres ya que gracias a sus propiedades los hace más digestivos. También suele acompañar a platos de pescado y puede usarse como sustituto del eneldo. Sus semillas se usan en pasteles, panes e incluso tartas pero también se utiliza muchísimo en barbacoas envolviendo las carnes con ello y dándole un sabor muy particular.

Platos recomendadosensalada de granada e hinojo fresco, crema de hinojo y zanahoria, hinojo a la plancha, ensalada de patata y huevo con hinojo fresco.

 
Hinojo – Fennel

Laurel – Bay Leaf: 

Se utiliza como condimento para estofados, asados y sopas utilizándose sus hojas secas ya que tienen un sabor más intenso. Se recomienda usarlo con prudencia ya que su sabor se desprende lentamente. Su sabor es un poco agridulce.

Platos recomendadosmoussakacazón en adobopotaje de judiones con almejaspaté de sardinas., salsa bolognesa.

 
Laurel – Bay Leaf

Lemongrass – Citronelle: 

Variedad tropical de hierba con esencia dulce y cítrica, muy alimonada. Particularmente asociado con la comida Thai, la mayor parte del sabor se encuentra en el bulbo inferior que puede ser añadido tanto entero como machacado en los platos. Hay que tener cuidado con su uso ya que su aroma es muy fuerte.
Con olor ligeramente parecido al del apio aunque más fuerte que éste se emplea como condimento de platos, sobre todo en el sur de Europa, dando un sabor fuerte y siendo un fuerte diurético. Su aroma encaja en la elaboración de vinagres aromatizados y las hojas jóvenes se utilizan para dar sabor a sopas y platos de carne al igual que para marinarlas. En la cocina alemana se emplea para aliñar platos de patata y en Italia, sobretodo en Liguria, para salsas de tomate combinado con orégano y ruda.

Platos recomendadossopa de lechuga y levísticopato con cerezaspudding de Worcestershire.

 
Levístico – Lovage
Perejil – Parsley: 
Podría servir para sazonar prácticamente todos los alimentos. Picado con ajo se convierte en una perejilada y sirve para untar filetes de pollo o de cerdo antes de ser fritos- También se utiliza para salsas como la verde, la ravigote, la italiana o la Paulette.
 
Perejil – Parsley

Perifollo – Chervil: 

Se parece muchísimo al perejil pero con sabor más templado, dulzón y un pelín anisado. Va bien con el pescado, sopas y salsas de mantequilla aunque sirve en la decoración de muchos platos.
 
Perifollo – Chervil

Romero – Rosemary: 

Se utiliza mucho con platos de carne como pollo, cerdo, conejo y cordero y se mezcla bien con el ajo en salsas para marinar gracias a su sabor agridulce Da a los guisos y asados un agradable aroma a campo y es ideal para aromatizar aceites.

Platos recomendados:  rosti de patatas al romeropierna de cordero al romeroalbóndigas de pavo con miel y romero.

 
Romero – Rosemary

Salvia – Sage: 

Realza los sabores de las salchichas, cerdo, cordero y carne en general. Sus hojas picadas dan buen sabor a ensalada y quesos. Es un pelín amarga y combina bien con pescados como el atún.
 
Salvia – Sage

Tomillo – Thyme: 

Es especialmente aromático y debe de estar presente en cualquier cocina gracias a su sabor campechano. Buenísimo para condimentar panes, estofados o guisos y todo tipo de carnes y patés, sobretodo las de caza y las cocinadas en la parrila. También mejora el gusto de las verduras cocidas.
 
Tomillo – Thyme

‘Tranca pecho’, sazón criolla

14 Sep

Su nombre es explícito. El “tranca pecho” es una variedad del silpancho que deja satisfecho incluso al más exigente comensal. Su preparación es sencilla y deja un exquisito sabor a quienes lo degustan.

Como un sándwich. El “tranca pecho” es una delicia surgida en Cochabamba, donde decidieron darle una presentación diferente al tradicional silpancho y lo presentaron a modo de sándwich. “Todo lo que está en este plato, incluido el arroz, se lo incorpora al pan tortilla que también es típico de esa ciudad”, explicó Verónica Llano, propietaria del restaurante “Sazón Criollo”.

En Cochabamba, este “sándwich” está muy difundido, entre los lugares donde más acude la gente a probarlo está el mercado Las Islas y los locales frente de la Universidad Católica de San Pablo. “Por más hambre que tenga, quien lo pruebe sale satisfecho”, aseguró Llano.

Directo desde la llajta. La carne apanada es el principal ingrediente del silpancho y del “tranca pecho”, por tanto debe reunir alguna características para ofrecer un sabor exquisito. “Nuestro producto es elaborado con carne de lomo de primera calidad, no es carne molida. Esto hace variar el sabor”, manifestó Llano.

Pocos lugares. Son contados los negocios que ofrecen el “tranca – pecho” en Santa Cruz. Sazón Criollo, ubicado en la calle Rafael Peña, es un restaurante de una familia cochabambina con cerca de 10 años de tradición en el negocio de la gastronomía. Ofrece este sándwich a Bs 12, mientras el silpancho está a 20.

Entre semana ofrece el almuerzo a 15 bolivianos, con un variado menú basado en la comida típica nacional. “Tenemos desde un chairo, pasando por un habas pejtu, papa pica e incluso keperí”, explicó Llano.

‘Tranca Pecho’
6 Personas

• 3/4 Kg de carne de res blanda sin grasa ni nervios
• 6 huevos estrellados
• 3 cebollas
• 2 tomates
• 6 papas
• 3 tazas de pan molido
• 2 locotos
• 2 tazas de arroz
• Sal aceite
• 6 panes tortilla (o francés)

1. Abrir el pan y reservar. Corte la carne en filetes, sazone con sal a gusto y golpee la carne sobre el pan molido hasta que esté cubierta y delgada.

2. Cocine las papas en rodajas y cuando estén tiernas dórelas en aceite. Fría la carne apanada. Haga cocer en una olla aparte arroz blanco. Corte la cebolla, el tomate y el locoto en cuadraditos y aderece con poco aceite y sal. Fría los huevos.

3. Coloque la ensalada que preparó con el tomate y cebolla, en el centro de la carne debajo del pan. Encima agregue una camada de arroz blanco, luego otra de tomate y cebolla picados finamente y un huevo frío al final y listo a comer un “tranca pecho”.

Pan de Toco

14 Sep

El Pan de Toco es originario de Arani, la capital del Viento y del Pan. Es un municipio de Cochabamba que el 24 de noviembre de 2012 cumple 97 anos.

El pan de Arani es cocido en hornos de barro, en moldes planos y redondos de 20cm o mas de diametro. Se lo prepara con harina integral de trigo, producida en el mismo municipio en molinos de piedra. En la feria del pueblo los hacen de gran tamaño. Uno de ellos es el  mamá qonqachi , (que hace olvidar a la mamá). Cuentan que la mamá lo regalaba a su hija cuando ésta se casaba, para que cada vez que la extrañase se comiera un pedacito, y asi se fuera olvidando de su mamá. En tamaño le sigue el suegro qonqachi que es relleno con bastante ají y quesillo.

El Pan de Toco se sirve en el desayuno, te  o cena pueden ser partidos por la mitad, con quesillo, ají y al horno por 5 minutos, quedan como pizzas.

Ingredientes

Levadura
* 2 cucharas de azúcar
* 2 cucharas de levadura seca o 4 cucharas de levadura fresca
* 3 tazas de agua tibia
* 2 tazas de harina integral

Masa

  • * 3 cucharas de azúcar
  • * 2 cucharadas de sal al ras
  • * 1 taza de manteca tibia
  • * 2 tazas de leche o agua tibia
  • * 2 huevos enteros
  • * 4 tazas de harina integral o más o menos
  • 4 tazas de harina blanca
  • 1/2 kilo de quesillo aplastado
  • 2 huevos para mesclar con el quesillo

Preparación

1ra masa

Poner en un recipiente el agua apenas tibia con el azúcar y la levadura y mesclar muy bien. Ir añadiendo poco a poco la harina, batiendo mucho. Tapar con un paño  y dejar reposar en un lugar cálido hasta que aumente el doble.

2da. masa

A la levadura que ya creció al doble, añadir todos los ingredientes menos la harina. Mezclar muy bien. Añadir poco a poco la harina integral mesclando con la blanca hasta que la masa esté bastante húmeda y blanda y  haga globitos. Dejar reposando tapada hasta que suba al doble. Espolvorear con harina y cortar en pedazos;  hacer bolas y aplanarlas en la chapa del horno. Pincelar con manteca tibia, aplastar el quesillo con el huevo y dejar que suba un poco y colocar en fuego 250 por 20 minutos. Tambien se lo puede rellenar con quesillo.

El pampaku tradicional

14 Sep

El pampaku tradicional.

El pampaku tradicional.

La Razón (Edición Impresa) / Angélica Melgarejo y Erika Ibargüen

00:00 / 03 de octubre de 2013

Para elaborar este platillo típico cochabambino, debes tener a tu disposición un espacio al aire libre que te permita abrir una fosa que servirá de horno en la tierra y unas ocho horas disponibles para la preparación. Por su sabor, vale la pena el trabajo.

En una cacerola con agua, cocer la cebolla partida en cuatro durante una hora con sal a gusto. Paralelamente, sacar las pepas del ají colorado y lavarlo bien. Cocinarlo por separado la misma hora. Juntar este ingrediente con la cebolla ya cocida y agregar la pimienta, comino, ajo, perejil picado, vino, vinagre, aceite de oliva, sal y una pizca de azúcar. Dejar a fuego lento por otra hora y luego hacer enfriar. Una vez fría, licuar la mezcla hasta que tenga consistencia cremosa.

Paralelamente, lavar bien la carne, agregarle sal y dejarla marinar en el preparado anterior por dos horas o más.

La carne cocerá en un recipiente metálico herméticamente cerrado (puede ser una cacerola, un molde o una olla), que será metido debajo de la tierra. Cavar con anterioridad una fosa con más o menos 80 centímetros de profundidad, calculando el tamaño del recipiente. Hacer dentro una especie de puente con piedras y a los lados encender leña para que las rocas se calienten. Una vez alcanzada la temperatura aproximada de 250 grados centígrados, se introduce la carne en el recipiente, se  cierra y se lo dispone rodeado de las piedras calientes. Luego se cubre la fosa para que no escape el calor y se deja cocinando la carne bajo tierra durante tres horas en su mismo jugo.

Transcurrido ese tiempo, la carne saldrá jugosa, similar a una sopa. Para servir se suele acompañar con papa, camote y plátano, previamente cocidos al horno, además de ensaladas.

Si se desea también se puede agregar carne de cerdo, pollo y hasta pato, cada carne debe cocer de manera separada. Si no se tiene la posibilidad de crear un horno en la tierra, puedes hacer cocer el pampaku en una olla de presión, en este caso por 25 minutos aproximadamente.

Ingredientes

• Para 7-8 personas

• 250 ml aceite de oliva

•10 dientes de ajo

• 3 kilos de cebolla

•3 kilos de lapping (keperi)

•100 ml de vinagre

• 1 botella de vino tinto áspero de 750 ml

•1 libra de tomate

•1 kilo de ají en vaina rojo

• 1 manojo de perejil

• Sal a gusto

• 200 gramos de pimienta

• 200 gramos de comino

Chef: Rosario Vargas – Restaurante Viva Vinto. (Cochabamba – Vinto).

http://www.la-razon.com/suplementos/mia/pampaku-tradicional_0_1917408342.html

Picante de Pollo Cochabambino

14 Sep

Ingredientes

  • 1 pollo de 2 kilos
  • 1 ½ litros de agua
  • 2 cucharas de ají colorado en polvo o 6 vainas molidas
  • jugo de un limón
  • 1 cuchara de colorante rojo
  • 1 ½ cucharas de sal molida
  • 1 cuchara de orégano desmenuzado
  • 1 cucharilla de perejil picado menudo
  • 1 taza de tomate pelado y licuado
  • 1 taza de habas verdes
  • ½ taza de aceite para cocer la cebolla y el ají

Preparación

  1. En una olla ponga a cocer el pollo con el agua, la sal y el jugo de limón, hasta que esté tierno. sáquelo y divídalo en 6 presas, sacándole los huesos del tórax.
  2. En una sartén dore la cebolla y el ají en el aceite. Agregue el colorante, el tomate licuado, las habas verdes peladas, el orégano, el comino y el perejil. Coloque todo al caldo donde coció el pollo. Deje hervir unos 10 minutos más, hasta que el jugo espese y queden tiernas las habas.
  3. Sirva una presa de pollo, con una papa cocida en agua, chuño phuti y ensalada de cebolla sobre el chuño.

La sopa verde de Guatemala

14 Sep

 

 

Sabor. Ha sido declarada Patrimonio Intangible de Guatemala. Su color se debe a los ingredientes con los que se prepara. Se usa carne de cerdo o de pollo.
La-sopa-verde-de-Guatemala

Declarado Patrimonio Intangible de Guatemala, el Jocón es el plato más representativo de este país centroamericano. Se destaca por su color verdoso.

Color único. Históricamente se conoce que es un platillo representativo del departamento de Huehuetenango, aunque también se consume desde hace mucho tiempo en toda Guatemala, por lo que se ha convertido en uno de los más representativos de este país.

La palabra jocón  se origina del quiché (idioma nativo de Guatemala) ‘jok om’ y significa recado verde o cinco verdes, por la inclusión de sus  ingredientes origintales, como lo son: el miltomate, tomate verde, cebolla con tallo, cilantro y pimiento.

Estos ingredientes le dan un gusto ligeramente ácido, pero muy agradable al paladar. De manera que el nombre es dado por los ingredientes que le aportan su bello y sin igual colorido.

Carne a elección. Antes se solía preparar con costilla de cerdo y en la actualidad se sirve, principalmente, con pollo o gallina. Es una comida caldosa que se sirve en un plato hondo de barro, por la forma tradicional de servir abundante sopa sobre las carnes en el país y que se acompaña con tamalitos de masa y arroz. Sin más, es delicioso e invita a degustarlo.

Valor cultural. El Ministerio de Cultura y Deportes de Guatemala declaró en el 2007 al jocón, de igual forma que el kaq ik, pepián y plátanos en mole, platos Patrimonio Cultural e Intangible de la Nación por ser estos una manifestación cultural culinaria que forma parte de la gastronomía guatemalteca que reúnen una serie de ingredientes y están ligados a una tradición culinaria de ese país.

Jocón

Ingredientes

• 2 libras de pollo
• 3 tazas de agua
• 1 cebolla con tallo
• 1 libra de tomate verde
• 2 dientes de ajo
• sal al gusto
• 6 tazas fondo de pollo
• 2 chiles pimiento verde
• 100 gramos de tomate
• 6 tallos de cebollín
• 6 ramas de cilantro
• 2 cucharadas harina de maíz

Preparación:

1. Cocinar el pollo en piezas en el agua con la cebolla, un tomate, ajo y agrega sal al gusto.
2. Cuando esté cocinado, retirar el pollo.
3. En otra olla, verter el fondo de pollo,  dar un hervor al tomate verde, chile pimiento verde, miltomate picado, tallos de cebollín y cilantro.
4. Licuar todo bien y pasar por un colador chino.
5. Cocinar por 5 minutos, rectificar la sazón e incorporar el pollo.
6. Espesar con la harina de maíz disuelta en agua.

 

Chajchu Cochabambino

14 Sep

CHAJCHU
Por Chef: Roberto Lunario Fernández – Periodista Invitado

INGREDIENTES [Para 4 personas]

Carne de res 1 Klo.
Cebolla cola verde 2 unids.
Chuño remojado 300 grs.
Papa imilla 8 unids.
Quesillo 2 unids.
Huevos 4 unids.
Ají rojo cocido 1 taza
Fondo de res 1 taza
Sal, pimienta y comino a gusto
Habas peladas 1 taza

SARSA
Cebolla 1 unid.
Tomate 1 unid.
Locoto 1 unid.
Quilquiña 1 ramita

PREPARACIÓN (Tiempo de elaboración: 60 minutos)

En una olla colocar ocho tazas de agua a fuego fuerte y cuando esté tibia, añadir la carne fileteada en 8 tajadas delgadas, con la sal y la cebolla blanca tostada; dejar cocer por 60 minutos más o menos. Agregar las papas.

Cuando hierva el caldo, poner el chuño, hacer hervir nuevamente y agregar las habas; dejar cocer hasta que la papa esté suave.

Añadir la cebolla verde y dejar hervir unos minutos para que se marchite.

Apagar el fuego.

Escurrir el caldo, sacar la carne y martajarla, evitando despedazarla.

Colocar en una fuente al calor para que no se enfríe.

Para preparar el ají, calentar el aceite en una cacerola a fuego fuerte, agregar el ají, agua y sal, mezclar y dejar cocer hasta que se encrespe.

Aparte preparar una salsa con la cebolla blanca, el tomate, el locoto y la quilquiña.

En una fuente incorporar el contenido de la olla, procurando que la cebolla verde quede encima; a continuación las carnes martajadas, rociar con el ají cocido, adornar con las tajas de quesillo fresco y los huevos duros cortados, la salsa cruda y perejil picado.

lostiempos.com

Conoce los 7 beneficios del aceite de coco

14 Sep

Comida Típica Tradicional de Cochabamba

14 Sep

Ají de flores de chilijchi
Conejo lambreado
Chajchu
Chanka de conejo
Chaqe de quinua
Chaqe de trigo
Chicharrón de cerdo
Chupe de papalisa
Enrollado
Escabeche de patitas de cerdo
Fidius uchu
Habas pejtu
Humintas
Jakalagua
Jankakipa
Jauri uchu
K’allu
k’asauchu
Kawi
Lappin
Llokhalla chupe
Lluspichi
Matambre
Miskik’eta
Pan del Valle
Patas uchu
Papawaiku
Phampaku
Perdiz a la brasa
Pichones
Puchero de Carnaval
Pulpito frito
Ranga
Rellenos de papa
Riñón al caldo
Sajta de lisas
Silica
Silpancho
Solterito
T’eqo
Tojorí
Tomatada de suches
Trancapecho
Triunvirato
Uchuco aiquileño
Vizcacha
Sullka

Gian-Carla Tisera – SEÑORA CHICHERA

14 Sep

ANIVERSARIO DE COCHABAMBA BOLIVIA

14 Sep

Cochabamba, tierra de Sillpancho…

14 Sep

Capital Gastronomica del Pais // Cochabamba

14 Sep

Frases como “El cochabambino no come para vivir, vive para comer” o “No hay mejor lugar que Cocha para comer” son premisas convertidas en ley, al haber sido declarada “Capital Gastronómica del País”, fama ganada con justa razón gracias a la gran variedad de sazones, aromas, ingredientes, texturas, sabores, colores y grados de picor, que se encuentran en la típica gastronomía “qhochala”.La comida en esta zona del valle es para sus habitantes digna razón de orgullo, tiene historia y de cierta manera, marca el horario y el diario vivir en la ciudad. “Los lunes son de enrollado y escabeche, los jueves un sillp’ancho, un buen pique macho para el sábado y sin falta los chicharrones del domingo”, como todo buen cochabambino lo sabe.Cada plato es motivo para recorrer y probar un poco de lo mucho que tiene Cochabamba para ofrecer. Ya sea que uno esté en El Prado, en La Cancha o en la Plaza Principal y sin importar la hora, siempre hay gente comiendo “algo” alrededor.Desde un suculento desayuno de api con pasteles, el menú del día abarca varios platos repartidos en por lo menos cinco comidas al día, cada cual más abundante y exquisita. A media mañana unas pucacapas calentitas son infaltables. Para el almuerzo un picante mixto, un pampaku, el lambreado de conejo, habas pejtu o una chhanqa de gallina pueden ser algunas de las muchas opciones para degustar.En la tarde unas humintas con café es tradición en muchos hogares, dejando para la cena unas planchitas o alguna otradelicia más.infaltable en cualquier mesa valluna, es la llajua dando ese toque picante a las comidas, que encanta a locales y enrojece aextranjeros.Gracias a la variedad de pisos ecológicos y su benevolente clima, Cochabamba es zona productiva por excelencia de Bolivia.

Conozca las delicias de la Llajta

Celebrando la efeméride cochabambina, el 14 de septiembre, le presentamos los tres exquisitos platillos más requeridos por los amantes de la comida de la llajta, obviamente en esta lista hay tres “estrellas” inigualables, como el chicharrón de chancho, del restaurant Doña Mechita; el delicioso silpancho, de Mr. Silpancho; y el inigualable pique macho, criollo del restaurante Pikes-Bar. La combinación perfecta para deleitarse con el mejor sabor.Pique macho criollo. Este platillo es una de las delicias “cochalas”, incluye diferentes ingredientes, como ser papa, carne, chorizo parrillero, huevo cocido, queso y aceituna. Este viene bañado con la salsa que sale del jugo de la carne y remoja las papas, dándole un sabor exquisito. Incluye además tomate, cebolla y locoto, que es el principal ingrediente para darle un toque más picante.Chicharrón de chancho. El exquisito chicharrón de chancho es uno de los platillos más requeridos por los comensales, que disfrutan del mejor sabor de la llajta. Los secretos de este plato llegan de la mano del restaurante Doña Mechita, que revela su “toque secreto”, que solo requiere condimentar la carne con ajo, pimienta, dejar reposar por unas horas para luego colocar en la paila con aceite caliente y acompañarlo de sus guarniciones de papa, plátano y mote.Silpancho. Este plato no tiene más de 60 años y consiste en un pedazo de carne de res aplastada y apanada muy delgada, acompañada por arroz, papas cocidas y doradas, ensalada cruda con locoto, tomate y huevo frito.Para acompañar. Estos platillos pueden ser acompañados con diferentes bebidas según el gusto del cliente, pero la más popular es la famosa “garapiña”.

Cochabamba: un día para comer y el otro también

14 Sep

Los tradicionales pique macho de la Casa de Campo y silpancho del Palacio del Silpancho. - Fabiola Chambi Los Tiempos

Los tradicionales pique macho de la Casa de Campo y silpancho del Palacio del Silpancho. – Fabiola Chambi Los Tiempos

COCHABAMBA |

El “arte de preparar una buena comida” es la definición que la Real Academia de la Lengua Española (RAE) le da a la palabra gastronomía; sin embargo, en Cochabamba este significado va más allá, pues la amplia oferta culinaria hace que además de los exquisitos sabores, la hora, el lugar y el costo no sean inconvenientes.

Ch’anka de pollo o de conejo, silpancho, pique macho, sajta de papaliza, picante de pollo, lambreado de pichón, chicharrón de cerdo, chupes de lacayote y zapallo, chaques de trigo y quinua, jak’alawa, jarwiuchu, pampaku, escabeche de patitas, humintas al horno, k’allu… una interminable lista de deliciosos platos típicos de la gastronomía valluna, justifican a Cochabamba como la “Capital gastronómica de Bolivia”.

Una denominación que fue sancionada por la Asamblea Legislativa Plurinacional el 28 de diciembre de 2011 a través de la Ley Nº 217que reconoce la diversidad culinaria propia de las regiones, provincias y municipios de la Llajta.

Sin embargo, aunque muchos no lo sepan, cada día de la semana en Cochabamba está dedicado a determinados platos que se pueden encontrar en diferentes restaurantes típicos o puestos de comida al paso en toda la ciudad y sus alrededores; una iniciativa que surgió el 2010 desde la Unidad de Turismo de Cercado como una manera de dejar establecidas ciertas costumbres ya popularizadas en el quehacer cochabambino.

Al respecto, Ramón Rocha Monroy, reconocido escritor y cronista de la ciudad explica cómo se origina la concepción de la comida por día. “Lo típico de Cochabamba no es el menú sino la especialidad y ésta se circunscribe a uno o dos platos por día desde el domingo”, afirma.

También Rocha destaca como aspecto clave el sábado, considerado un día muy laborioso ya que en Cochabamba “todos somos más o menos comerciantes y dejamos para el domingo el disfrute familiar alrededor de un buen plato”.

“Vamos a compartir un platito”

En familia o en grupos de amigos las constumbres q’ochalas buscan momentos de compañía que no serían completos si no estuvieran matizados por los exquisitos platos, la bebida característica y la buena música.

De lunes a viernes estos son los “platitos día a día de la Llajta”:

Lunes: Kardan caldito, enrrollado, escabeche y chorizo criollo.

Martes: Ranga, rellenos de papa, ch’anka de gallina y anticuchos.

Miércoles: Ají de patas, riñones, locoto relleno y puchero.

Jueves: Picante mixto, fideus uchu, laping y trancapecho.

Viernes: Planchitas, k’allu, lechón y pique macho.

Sábado: Lomo borracho, jarwi uchu, lambreado de conejo y  habas pejtu.

Domingo: Salteñas, sopa de maní, chicharrón y pampaku.

El silpancho es considerado como el plato que probablemente más caracteriza a Cochabamba porque nació en la Llajta y su tradición se ha expandido en todo el país y también fuera de él.

Pero también están los antojitos de cada día, entre los que podemos mencionar el api, pastel y buñuelos, sándwich de chola, humintas, empanadas, rosquetes tradicionales y las infaltables chicha y garapiña. (Ver galería)

Los restaurantes famosos y las caseritas

En Cochabamba hay restaurantes que son tradición indiscutible en cuanto a comida se refiere, casi una obligación conocerlos  y a donde se debe llevar a alguna visita para quedar bien; pero también están los puestos de las caseritas que encontramos en todo lugar dispuestos para satisfacer el exigente paladar cochabambino.

De todo, para todos y al alcance de cualquier bolsillo, son las razones para que a más de uno se escuche decir: “no hay mejor lugar que Cocha para comer“.

Y como no es lo mismo leer que ver, Lostiempos.com recorrió diferentes lugares, los famosos, los típicos, los tradicionales, los escondidos, los infaltables, los mejores, restaurantes y puestos de comida al paso, para mostrarles la amplia y exquisita oferta gastronómica de la Llajta. Aquí pueden ver el video.

Nomenclatura gastronómica en Cochabamba

Ají de flores de chilijchi: Flores de ceibo rehogadas con cebolla, tomate y locoto, y papas blancas.

Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrillana y con guarniciones de chuño p’uti y papa blanca.

Chajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.

Chanka de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.

Chaqe de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.

Chaqe de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.

Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajua de locoto.

Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.

Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.

Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.

Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.

Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.

Humintas: tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la chala del choclo.

Jakalagua: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.

Jankakipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.

Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.

K’allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.

k’asauchu: Variedad de caldo espeso con ají.

Kawi: Pecho de vaca frito o en caldo.

Lappin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.

Llokhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.

Lluspichi: Variedad de lagua de trigo.

Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.

Miskik’eta: Postre elaborado con borra de chicha en elaboración.

Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qonqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.

Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.

Papawaiku: Papa cocida con cáscara.

Phampaku: Versión valluna de la huatía con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y lappin condimentadas. Se sirve con papa ylátanos al horno y ensaladas.

Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.

Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba.

Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.

Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.

Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca.

Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.

Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.

Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.

Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.

Silpancho: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.

Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y quesillo desmenuzado.

T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.

Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.

Tomatada de suches: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.

Trancapecho: Silpancho completo en pan.

Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.

Uchuco aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.

Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.
Fuente: Blog de Ramón Rocha Monroy

http://www.lostiempos.com/diario/actualidad/cochabamba-al-dia/20120914/cochabamba-un-dia-para-comer-y-el-otro-tambien_185416_393250.html

Expansion de la comida Cochabambina

14 Sep

45 por ciento de los negocios de comida cochabambinos se expande

La expansión de las empresas gastronómicas en el departamento deriva en la proliferación de las cadenas de restaurantes, mismas que progresivamente consolidan el denominativo “capital gastronómica de Bolivia”, que Cochabamba adquirió el año 2011.A la fecha, de los 48 restaurantes que están afiliados a la Cámara de Empresarios de Restaurantes y Ramas Anexas de Cochabamba (CERAC), 22 tienen calidad de “cadena”. Es decir que estos establecimientos gastronómicos poseen mínimamente una sucursal más, aparte de sus instalaciones centrales.PROGRESO Del total de los emprendimientos y las “cadenas”, destaca “Wist’upiku” porque es la empresa que posee más sucursales dentro y fuera del departamento.Según el gerente general de “Wist’upiku”, Wilson Ramírez, su empresa tiene 25 filiales en el país. De las cuales 11 están en Cochabamba, nueve en La Paz y cinco en Santa Cruz.Además, indica que “Wist’upiku” fue la primera empresa gastronómica que salió del departamento y luego le siguieron los pollos “Panchita” y la salteñería “Los Castores”, entre otros.EXPANSIÓN “Tomar la decisión de salir de Cochabamba no es fácil, porque cada sector del país tiene gustos diferentes a los que hay que conquistar”, dice el administrador de los pollos “Panchita”, Sigfrido Arandia.Uno de los principales retos que enfrentan los restaurantes es hacer que su comida “tenga el mismo sabor en cualquier lugar”.

En el caso de “Panchita”, Arandia indica que su expansión implicó buscar proveedores de ingredientes parecidos a los de la región valluna y maquinaria que permita cocer el pollo a un calor similar en cualquier zona.

Por su parte, Wilson Ramírez especifica que una de las recetas más sencillas de llevar a cualquier región es el helado. Sin embargo, a la par del crecimiento de los restaurantes también se nota la proliferación de pensiones informales.

Este hecho preocupa a Ramírez porque estos pequeños empresarios no dan la comodidad que necesita el cliente al momento de comer.

“McDonald’s aportó a Bolivia”

Según el administrador de los pollos “Panchita”, Sigfrido Arandia, “McDonald’s” insertó en el país un sistema que permitió a decenas de restaurantes nacionales incorporar el autoservicio.

Sigfrido indica que la gente del país estaba acostumbrada a que le sirvan en la mesa, sin embargo con el ingreso de McDonald’s al país, el autoservicio se posesionó.

“Este tipo de sistema nos permite atender más rápido y por ende el cliente se siente más a gusto”, indica.

Por ello, la mayor parte de las sucursales que posee “Panchita” practican este método, pero hay un sector que se resiste en la zona sur.

Arandia dice que en sus instalaciones situadas en la calle Esteban ArZe y Totora, la gente no asimila el autoservicio, por ello tienen gran cantidad de meseros ya que esta sucursal es una de las más concurridas, sobre todo el fin de semana.

Diez años dura registro de marca

Es importante que las personas registren su marca para tener el uso exclusivo de la misma en todo el país.

Existen varios restaurantes que lo hicieron tarde, es decir cuando vieron que otra gente malintencionada se aprovechó de su fama y abrió un local copiando su nombre.

Los pasos para realizar este proceso son sencillos. En principio es necesario mandar una carta dirigida al director nacional de Propiedad Industrial, luego se descarga un formulario de la página web del Servicio Nacional de Propiedad Intelectual (Senapi).

Posteriormente se presenta el Número de Impuesto Tributario (NIT), a tiempo de cancelar 750 bolivianos.

Finalmente se cancela 200 bolivianos para publicar la solicitud de la marca en una gaceta.

Las franquicias amenazan recetas
DAYANA FLORES A.

dflores@opinion.com.bo

La mayor parte de los restaurantes del departamento prefiere no dar franquicias, sino otorgar la administración de una sucursal a una persona de confianza, a fin de no perder sus recetas “secretas”.

El presidente de la Cámara de Empresarios de Restaurantes y Ramas Anexas de Cochabamba (CERAC), Wilson Ramírez, indica que los empresarios de su rubro prefieren delegar a alguien de confianza el manejo de sus sucursales establecidas fuera del departamento, en vez de otorgar franquicias a personas ajenas.

Una franquicia implica utilizar el modelo de negocio de otra persona y para ello se paga un determinado monto de dinero al propietario del restaurante a copiar. A cambio el interesado en imitar a la empresa original recibe detalles sobre la receta “secreta”, cantidad de ingredientes, entre otros.

Respecto a su situación, Ramírez dijo que como empanadas “Wist’upiku” recibieron varias solicitudes para emitir franquicias, dentro y fuera del país, pero no las dieron “porque no hay una ley que regule este tipo de proceso”.

Gran parte de los emprendimientos locales no tiene calidad de franquicia, y son más los restaurantes internacionales los que operan de esta manera, tal es el caso de “Burguer King”.

VACÍO LEGAL Respecto a este caso, la responsable del Servicio Nacional de Propiedad Intelectual (Senapi), Karen Ricáldez, señala que en dicha entidad el registro de una franquicia es igual al de una marca. Es decir, no existen normas específicas para las franquicias.

En ese sentido también reconoce que existen franquicias en el país que funcionan sin haber registradas su marca en Senapi. “Esto es decisión de los dueños de los restaurantes”, concluye.

Opiniones.

Kevin Urquieta

Estudiante

Me parece que es muy bueno para la gente que existan varias sucursales de comida distribuidas por toda Cochabamba. A mí me gustan los pollos “Panchita” y sé que puedo encontrar un plato de este tipo de comida hasta en Quillacollo.

Pamela Callejas

Ama de casa

Además de que en Cochabamba la comida es rica su costo es accesible para la población. Pero de un tiempo a esta parte se ve que el negocio del pollo frito es el que más ha crecido y se ha extendido por toda la ciudad.

Juan Carlos Montaño

Chofer

El paladar del cochabambino es muy exigente y además le gusta la variedad, muchos restaurantes abren sus sucursales en el departamento porque saben que con gente como nosotros les va a ir bien.

Nataly Tejerina

Abogada

Afortunadamente tenemos un departamento en el que se puede comer de todo, desde un chicharrón hasta comida vegetariana. Este surtido de opciones hace que seamos un referente para el país.

Miguel Lora

Profesor

La población de Cochabamba es un mercado atractivo para los empresarios de comida y al abrir sus restaurantes no se equivocan. Sin embargo, yo prefiero los platos sencillos, cocinados por las viejitas, y no la comida sofisticada.

Películas de Gastronomía Favoritas

14 Sep

The trip, película con cultura gastronómica

La historia de este film parte de la serie de televisión de la BBC del mismo título en la que Coogan y Rob Brydon viajan por Inglaterra siguiendo el encargo que le ha hecho el diario “The Observer” a Coogan, para que haga de crítico culinario de una serie de restaurantes de prestigio al Norte de Inglaterra.

Mezcla de comedia y realidad dentro de la ficción, muy en la línea de algunas series americanas, los actores Steve Coogan y Rob Brydon se interpretan a sí mismos en una película que utiliza como excusa un viaje gastronómico para trazar el retrato de dos personas que han entrado en los 40, donde el espectador pasará un tiempo ameno descubriendo como la experiencia de sentarnos a la mesa, inspira entre los comensales charlas filosóficas e interesante sobre la vida cotidiana.

Trailer y breve sinopsis en este link!

Un documental alemán en el que se muestra una clase magistral de cocina en la que un maestro, filósofo y profesor zen, enseña cómo cocinar para cuidarse y cuidar a los demás, mostrándonos que el hecho de cocinar es un momento para disfrutar. Pretende también hacernos ver que comer es algo más que ingerir alimentos, e invita a que reflexionemos sobre nuestros hábitos en el momento de cocinar y alimentarnos. El documental pone de manifiesto también la falta de preparaciones caseras por el abuso de productos industriales y de fast food.

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No pueden dejar de ver ésta hermosa película que trata sobre un chef y su amor al sushi lo que lo convierte y es reconocido por ello, como el mejor a nivel mundial.

SINOPSIS

En el sótano de un edificio de oficinas de Tokio, Jiro Ono, un maestro de sushi de 85 años, trabaja incesantemente en su prestiogioso restaurante Sukiyabashi Jiro. Su hijo Yoshikazu se enfrenta a la presión que supone suceder a su padre y hacerse cargo de tan legendario restaurante. Entretanto, Jiro persigue incansable su búsqueda de la pieza de sushi perfecta.

Trailer: Jiro Dreams of Sushi

  • Película: Ratatouille, déjate enamorar por este genial chef

    Película: Ratatouille, déjate enamorar por este genial chef

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    Remy sueña con convertirse en un gran chef francés a pesar de la oposición de su familia y del problema evidente que supone ser una rata en una profesión que detesta a los roedores. El destino lo lleva a las alcantarillas de París, pero su situación no podría ser mejor, ya que se encuentra justo debajo de un restaurante que se ha hecho famoso gracias a Auguste Gusteau, una estrella de la cuisine. A pesar del peligro que representa ser un visitante desde luego nada deseado en los fogones de un exquisito restaurante francés, la pasión de Remy por la cocina pone patas arriba el mundo culinario parisino en una divertidísima y emocionante aventura. Remy se debate entre su vocación y máxima pasión de su vida y la idea de volver a su anterior vida de roedor. Pero le servirá para aprender el valor de la amistad, la familia y la importancia de ser uno mismo.

    Ratatouille Trailer Español

     

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  • 2×1: Deliciosa Martha y Remake Estadounidense con Catherine Zeta Jones

    2×1: Deliciosa Martha y Remake Estadounidense con Catherine Zeta Jones

    28 febrero, 2013

Bella Martha (En español, Deliciosa Marta) es una comedia romántica alemana del año 2001

SINOPSIS

Martha es una encantadora cocinera que realiza verdaderas obras de arte en un pequeño restaurante de Hamburgo. Aún así su vida es bastante monótona. Es introvertida, casi no tiene vida social y se dedica con pasión a su trabajo. Pero su vida cambiará de repente cuando su hermana, una mujer soltera que vivía sola con su hija de ocho años, muere en un accidente. Martha se hace cargo de su sobrina Lina, que sufre mucho por la muerte de su madre. Sólo la presencia de Mario, un compañero italiano de Martha, pondrá un poco de alegría y de pasta en sus vidas. Mario deja de ser un rival para convertirse en un buen amigo. Pero un día aparece el padre de Lina, al que Martha había intentado localizar, con la intención de llevarse a su hija a Italia. Martha tendrá entonces que tomar una decisión. Fuente.. (FILMAFFINITY)

Críticas de “Deliciosa Martha”

Trailer..

Sin Reservas, Remake Estadounidense de la Película Alemana “Deliciosa Martha”

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Kate es una magnífica chef de un restaurante socialmente reconocido, ella sabe cocinar y no sólo eso, sino que se expresa ycomunica por medio de sus platillos; es estricta, obsesiva, correcta y exacta, no deja que nadie critique sus manjares y mucho menos le diga que hacer dentro de su cocina. Es cuando su hermana fallece en un accidente automovilístico y tiene que hacerse cargo de su sobrina, la cual ha quedado huérfana. Al momento en que Kate se ausenta del trabajo, la dueña del restaurante contrata a Nick, un talentoso y famoso chef cuya finalidad y deseo es trabajar con Kate.

Ver Trailer..

  • Película: Como Agua para Chocolate, un Clásico!!

    Película: Como Agua para Chocolate, un Clásico!!

  • Si existe alguien que aún no ha visto esta película aún pues no tienen excusas porque aquí en youtube está completa!!… Ver Peli!!Como agua para chocolate es una película mexicana basada en el libro homónimo de la escritora mexicana Laura Esquivel que rompió registros de venta como el más vendido de los últimos 20 años. Esta película obtuvo diez premios Ariel. Ocupa el lugar 56 entre las 100 mejores películas del cine mexicano. Ha sido, además, la octava película extranjera más taquillera de Estados Unidos.

    Sinopsis

    Historia de amor mágico realista en el México en tiempos de la Revolución.
    Tita y Pedro ven su amor obstaculizado cuando Mamá Elena decide que Tita, su hija menor, siga la tradición de quedarse soltera para cuidar de su madre hasta la muerte de esta, por ser la menor de sus hijas. Tita sufrirá largos años por un amor que perdurará más allá del tiempo. Todo ello con la gastronomía como nexo de unión y metáfora de los sentimientos de los personajes.

  • 27 febrero, 2013
  • Película: La Chica Ramen, o The Ramen Girl

    Película: La Chica Ramen, o The Ramen Girl

  • Déjate encantar con ésta maravillosa historia de esta chica Americana y su enamoramiento de la Cultura Japonesa en especial de éste preciado plato: la sopa Ramen, una fascinante historia, donde aprenderá que cocinar no es solo mezclar Alimentos, conocerá un maestro del Ramen que le enseñará el amor que se debe tener para hacer de una Sopa un manjar inigualable.Trailer.. The Ramen GirlThe Ramen Girl – Enseñanza para Haiku y poesía Japonesa
  • 21 febrero, 2013

  • Film Recomendado: Julie & Julia

    Film Recomendado: Julie & Julia

  • 1Basada en hechos reales. La película describe los primeros años en la carrera como chef de  Julie Powell, una joven convencida de que está desperdiciando su vida y decide dedicar un año a cocinar todas las recetas del libro “Dominando el Arte de la Cocina Francesa” (Mastering the art of french cooking), famoso libro de la célebre cocinera Julia Child interpretado por Meryl Streep. Durante ese año, escribe cada día sus experiencias en un blog que tendrá múltiples seguidores por la sinceridad de sus publicaciones. Cabe destacar la excelente interpretación de Meryl Streep, el cual le valió una nominación al Oscar.Trailer Julie & Julia
  • LA FIESTA DE BABETE

Cochabamba, ayer y hoy

14 Sep

Ojo de Vidrio

Una nostálgica nota de evocación “cochala”, un lamento porque la cultura de la hamburguesa reemplaza al mote y la tradición agraria.

En toda cultura hay una herencia en visión del mundo, en usos y costumbres que contribuye a moldear la sociedad actual. ¿Cuál es la herencia que recibimos en Cochabamba?

Sin duda, la de una sociedad agraria, con fuertes raíces en los valles productores, pero tan móvil que allí nació la leyenda de la bandera de chicha en la Luna. ¡Dónde no hay cochabambinos!

Los mitayos de la Colonia se daban modos para negociar su retorno a los valles en épocas de cosecha para volver con productos alimenticios: trigo para los españoles y maíz para las laguas de los mitayos.

Grano, siempre grano, que es el mejor alimento y está en la raíz de hombres y mujeres fuertes, aptos para el trabajo, el esfuerzo, los viajes a pie y la alimentación frugal siempre a base de laguas, pito, tostado, mote, humintas o choclo fresco.

Nuestros abuelos y nuestros padres no tenían la costumbre del té inglés, introducido en La Paz y Oruro con el ferrocarril y las importaciones. El desayuno frecuente era una taza de infusión de cedrón con pan de harina integral al amanecer; el almuerzo a las diez de la mañana consistía en una sustanciosa lagua, un chaqe, un lluspichi o un chupe servido en un ch’illami o plato grande, y nada más.

Hasta hoy las viejas pensiones ofrecen “almuerzo y segundo”, como si el almuerzo fuera el caldo por antonomasia, porque el segundo se servía después de las cuatro de la tarde (a veces, alrededor de las tres, un aperitivo llamado sajra hora, la hora mala, consistente en un k’allu, un solterito o unos choclos con queso y locoto).

De ahí quizá viene una costumbre muy cochabambina que no hay en otros valles: la del plato de la tarde, una sola especialidad por día, no el menú de un restaurante sino el plato del figón, común para todos los comensales.

Estas costumbres agrarias son muy sanas, pues un plato a las cuatro de la tarde es digerido con calma antes de acostarse, al calor de una jarra de chicha, para descansar cuando se entra el sol y levantarse al amanecer a reiniciar la jornada.

La semana agraria se inicia el martes. ¿Por qué? Porque el sábado es el día más laborioso, es el día de “cancha”, cuando hay que comercializar los productos de la agricultura, la ganadería, la artesanía o el comercio en general, y esto dura todo el día y determina que el “viernes de soltero” no sea una costumbre típica del valle agrario sino una imposición de la burocracia que trabaja de lunes a viernes.

Aquí no: el viernes por la noche hay que preparar “la mercadería” para el sábado. De ahí viene la costumbre del domingo familiar y del lunes “de zapatero”: el domingo para la familia, que comparte un plato comunitario, por lo general un chicharrón de cerdo rociado de chicha y durante el día.

Esto porque somos borrachos solares: nuestras pilas funcionan mientras hay sol; podemos iniciar la jornada de disfrute a las nueve o diez de la mañana y prolongarla todo el día para acostarnos temprano.

Ésta es a raíz de un reproche frecuente de los visitantes de ciudades más grandes, que se quejan de que en Cochabamba “no hay vida nocturna”, un resabio de la sociedad agraria que se va perdiendo en las zonas de consumo noctámbulo, particularmente en la zona norte.

Llega el lunes y uno está “a media fuerza” porque ha trabajado intensamente el día sábado, ha compartido con la familia el domingo y el lunes está presto a disfrutarlo con los amigos, a la sombra de un plato frío: el escabeche de patitas de cerdo o el enrollado de carne del mismo animal.

La rayuela como juego que sustituyó al sapo y la infaltable chicha, que hoy es “chamborneada”, es decir, mezclada con cerveza: a un balde de chicha, una botella de cerveza. Total, ambos vienen del grano y se fortalecen mutuamente.

La jornada semanal comienza el martes y termina por la noche del sábado. Por eso, si hay resoluciones municipales que prohíben el expendio de alcohol los lunes, quiere decir que no se ha estudiado como se debiera nuestros usos y costumbres, nuestra herencia cultural.

Las mujeres cochabambinas, en particular las cholas, se destacan por su extraordinaria laboriosidad y fortaleza.

Como decía Augusto Céspedes, ellas son mujeres emancipadas “económica y sexualmente”. Son cabezas de familia. No es posible comparar la extraordinaria devoción de los hijos por la madre cochabambina con el trato respetuoso e indiferente al padre.

El cumpleaños de la madre es una fiesta de tres días; en cambio, el del padre puede ser sólo de un plato bien servido, a veces sin fiesta. Pero el varón es necesario “porque es el respeto de la casa”. El varón es artesano, empleado público o empleado a secas, y gana menos que su mujer, pero ésta lo conserva para “hacerse respetar”.

Estas costumbres se van perdiendo. Ahora, cuando llega la ceremonia del matrimonio, nos vestimos muy elegantes, tenemos abundancia de damitas, contratamos un “local”, bebemos sidra de cuarta y ron de cuarta, y bailamos el vals sin que nadie nos haya enseñado a bailar ese torbellino inventado en Viena.

Y todo en lugar de vestirnos a la cochabambina, contratar un “viaje” de buena chicha punateña o cliceña, servir un picante suculento y bailar cueca.

Hoy consumimos poco grano, nos han invadido el pollo a la broaster, la Coca-Cola y las hamburguesas, que hacen negra competencia al silpancho, el trancapecho y el sándwich de chola, los fast food de la vieja sociedad agraria.

Hoy somos cada vez más noctámbulos y ya no nos citamos para compartir “un platito”, sino para beber en una plazuela ron barato mezclado con cualquier cola.

Ramón Rocha Monroy

Pagina Siete

La Paz, Bolivia – 12/10/2012

La comida cochabambina y el suculento sabor a Llajta

14 Sep

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Sobre papas bien cocidas se coloca los huevos igual de cocidos en olla y sobre ambos la llajua… esa es la merienda de media mañana en algunos hogares cochabambinos que conservan la tradición. Otra, es tener sobre la mesa servida para el almuerzo, en lugar de trozos de pan, mote caliente con quesillo. Cochabamba es el departamento que todos anhelan visitar y una razón es que en la Llajta se come rico.

Si algo tiene la comida cochabambina desde siglos atrás es el misk’i, el dulce que toda mujer cochala le sabe añadir. “Esto viene desde la llegada del inca Huayna Capac en 1525”, relata el profesor Wilfredo Camacho y dice, que al ver el Inca la bondad y fertilidad de la tierra hizo de “Qochapampa” su centro administrativo, religioso y de producción maicera.

De ahí, el Inca hizo levantar las 2.500 qollqas, almacenes de maíz, de donde se exportaba al Cuzco y a la zona de las minas. Tal era la producción prodigiosa de entonces, que Huayna Capac llamó a esta tierra “La Llajta”. Según el relato de Camacho, la toponimia de esa palabra significa “centro de los grandes Dioses y de gran producción”, por eso mismo, es el centro de abundancia.

Sipe Sipe, Tapacarí, Colcapirhua, Tiquipaya y en general todo el valle es productor de maíz desde la época incaica. Otros alimentos que acompañaron la producción de maíz y que desde siempre formaron la base de la alimentación cochabambina son: la quinua, amaranto, papa, papaliza, oca, chuño, etc. La comida viene de la mano de la alfarería y en eso Colcapirhua se transformó en el centro de la producción de grandes ollas (manka llutas) y los chillamis, recipientes grandes hechos de barro que hacían de platos; de ahí viene la tradición de la mujer cochabambina de servir la comida en abundancia más la infaltable yapa.

Los abuelos, en algunos casos los tatarabuelos, eran expertos en combinar los alimentos y así crearon las diversas lawas de maíz, lluspichi, phiris, tojoris, pectus y otras comiditas como las ensaladas de verdolaga y los manjares para los chicos como el tostado de maíz, chuspillo, ch’ejchi, etc. Ese misk’i, de la mano de la cochabambina, se combinaba ya desde la época del Inca con la llajua, el picante que exige el paladar cochabambino. La llajua siempre fue más rica molida en batán. Se dice que la preferida es la que lleva quirquiña, pero el picante no sólo se lo adquiere del locoto, también hay la ulupica, la wacatela etc.

Hoy en día gracias a la iniciativa de Wilfredo Camacho y de todo su equipo de antropólogos y estudiantes se recupera la comida ancestral a través de la “Ñaupa Manka Mikhuna”, literalmente Comida de la Vieja Olla, con sede en la comunidad de Achamoco, a 40 kilómetros de la ciudad. Hoy en día esa feria llega también a la ciudad y se instala en la plaza de las Banderas.

Cochabamba al ser centro, corazón de Bolivia y de América latina es abierta a las creaciones y combinaciones, así la comida contemporánea, que más que historia lleva anécdotas sobre todo de “viernes de soltero” no deja de ser tentadora, abundante y nunca deja de estar acompañada del sabor picantito de la llajua cochabambina.

http://www.lostiempos.com

Cochabamba  –  Bolivia, Estado Plurinacional de

14 de septiembre de 2011

Gastronomía de Cochabamba

14 Sep

Les comparto este excelente trabajo de recopilación de comidas cochabambinas hecha por el periodista W. Flores-Medina y los invito a visitar su sito ya que ahi se podran actualizar sobre  todo lo que esta ocurriendo en Bolivia.

http://www.execlub.net

Gastronomia de Cochabamba

El chicharron es el plato estrella y representativo de la región. Este plato cocinado con carne de cerdo, maiz …, es sabroso y muy degustado. Los domingos y feriados en muchos lugares del valle y pueblos de la periferia, se ofrece con alegría y sana hospitalidad. Es motivo para compartit en familia.

Sillp’anchu (voz quechua significa carne aplanada delgada) conocido como sillpancho es una plato típico de Bolivia, más exactamente del departamento de Cochabamba. este plato es relativamente contemporáneo al no tener más de 60 años desde que se lo preparo por primera vez como se lo conoce. Se compone de arroz, papas, un lonja circular de carne de vaca procesada con pan y fritada que cubre la mayor parte del plato, y uno o dos huevos. Suele venir con papas hervidas despues fritas y, para concluir, una ensalada de cebolla y tomate en la parte superior.

El plato originalmente no llevaba el arroz y el huevo siendo así que doña Celia la Fuente Peredo 1928-2008 fue la primera en ponerle todos los ingredientes como ahora se conoce al sillp’anchu.

En Cochabamba es común encontrar lugares dedicados exclusivamente al expendio de este plato. En la noche son fácilmente reconocibles por llevar un foco o bombillo con una visera en la parte superior del mismo que los caracteriza

Curiosidades

La sillpancheria de doña Celia aun sige funcionando en la calle Lanza #026 esq. Ecuador (actualmente es atendido por su hija) donde se puede apreciar claramente su fotografia y la medalla al merito del departamento de Cochabamba por su invaluable contribucion a la gastronomia.

El sillpancho ha dejado de ser un plato tradicional de Cochabamba para convertirse en un plato tradicional de Bolivia y se sirve en muchos restaurantes con diferentes variaciones.

Huminta

Las humintas o humitas (del quechua: jumint’a) son un alimento de origen andino, tradicional de Bolivia .Consiste básicamente en una pasta de masa de maíz cocido y levemente aliñada de aceite, envuelta y finalmente tostada en las propias hojas de la mazorca.

Hay muchas similitudes con platos sudamericanos pero en esos tienen condimentos y a veces carne. las Humintas son mas parecidas a los tamales mexicanos

Recomendaciones

-pique macho : comer en dia sábado, preferiblemente por la tarde entre las 3 y las 6 de la tarde la hora justa son a las 4 de la tarde nunca en la noche ni en la mañana!, acompañar con una buena cerveza Taquiña!

-Chicharron : comer en dia domingo por la mañana entre las 10 y las 11 , nunca demasiado antes por que estaras borracho y nunca despues de las 12 porque el producto ya no esta fresco, acompañar con llawhjua, de beber una buena chicha!

-Sillp’anchu : Comer preferentemente el dia jueves! antes del viernes de farra! este plato es economico y muy sabroso , se puede acompañar con llawhjua.

-Humintas : Esta se comen con la familia no recien salidas de la olla , o del horno sino esperando un poco ya que salen muy calientes y a degustar! acompañar con cafe! nunca con leche ya que esta echo de maiz y al mezclarlo puede resultar empalagoso.

Otros platos y bebidas cochabambinas

* Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrellana y con guarniciones de ch’uñu phuti y papa blanca.

* Ch’ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.

* Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.

* Ch’aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.

* Ch’aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.

* Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajwa de locoto.

* Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.

* Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.

* Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.

* Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.

* Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.

* Humintas: tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la hoja del choclo.

* Jak’alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.

* Jank’akipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.

* Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.

* K’allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.

* K’asauchu: Variedad de caldo espeso con ají.

* K’awi: Pecho de vaca frito o en caldo.

* Laphin: Pecho de vaca asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.

* Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.

*Llusp’ichi: Variedad de lawa de trigo.

* Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.

* Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.

* Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.

* Papawayk’u: Papa cocida con cáscara.

* P’ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.

* Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.

* Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto,

Cochabamba.

* Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y locotos (de los más picantes, de allí el nombre).

* Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.

* Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.

* Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate).

* Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.

* Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.

* Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.

* Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.

* Sillp’anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubito.

* Papawayk’u: Papa cocida con cáscara.

* P’ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.

* Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.

* Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto,

* Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo

 El silpancho es un plato seco con carne de res apanada que es frita al sartén, acompañada de uno dos huevos fritos y ensalada cruda de cebolla, tomate y locoto; que es acom

* Trancapecho: Sillpa’nchu completo en pan (sandwich).

* Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.

* Tomatada de such’is: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.

* Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.

* Uchuku aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.

* Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.

Postres

* Misk’iq’eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maiz, azúcar o chankaka, es uno de los ingredientes para la elaboración de la chicha.
Bebidas
* Chicha cochabambina: Bebida moderadamente alcohólica derivada de la fermentación del maíz.

* Garapiña: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela, coco rallado y ocasionalmente con frutillas.
* Guarapo: Bebida dulce alcohólica tradicional a base de la fermentación de la uva.* T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.

En Bolivia, no solamente en Cochabamba, el chicharrón es una carta de presentación que se ha extendido en toda la geografía nacional. Está compuesto de carne, tocino y cuero de cerdo preparado con la misma grasa del animal, mezclado con chicha (bebida alcohólica ancestral elaborada de granos de maíz), en grandes pailas que a su vez están sostenidas en grandes fogones hechos de barro, la mayoría de las veces es preparado en fuego de leña.

La carne de cerdo es acompañada con mote (grano de maíz hervido), papas hervidas con cáscara, aderezada con Llajwa (salsa picante hecha de tomates, locoto y quirquiña, una hierba aromática que le da más sabor.

Otro de los platillos de gran demanda en Cochabamba, aunque en días especiales, es el Pampaku, generalmente los fines de semana. Es cocinado con carne de pollo, res, cordero, cerdo, papa, camote, yuca y plátano que son colocados en un recipiente herméticamente cerrado y enterrado en una fosa que es recubierta con piedras y ladrillos, previamente calentados mediante fuego de leña o carbón, al grado de reventar la piedra.

El envoltorio del pampaku es cubierto con hojas frescas de hierba u hojas de plátano, y luego es tapado completamente con barro. El punto de cocción se produce cuando se resquebraja y sale humo de la hierba fresca quemada, se sirve acompañado con ensalada de verduras frescas y escabeche.

Otra de las ofertas culinarias de Cochabamba es el Chajchu, que está hecho en base a chuño (papa deshidratada), carne frita (preferentemente un brazo de cordero), ají, salsa de chorrellana (frito de cebolla, tomate y locotos), queso y huevo.

Otra de las comidas de Cochabamba que tiene un importante grupo de seguidores es la denominada Jaka Lawa, que está hecha en base a choclo (maíz fresco) molido, acompañado con trozos de carne y cuero de cerdo. Se sirve con quesillo (queso fresco) en un plato hondo.

Una consideración de la gastronomía de Cochabamba es el Charque Taka, que está elaborado con charque de res, arroz, mote (maíz amarillo) papas medianas, huevo, quesillo, tomates, cebollas medianas, locotos amarillos, quirquiña y sal.

El pique macho es otro de los productos estrella de la culinaria del valle. Es un plato elaborado con carne de res picada, salchicha, chorizo, locoto, cebolla, papa frita, que ha ingresado con paso de parada hasta en los hoteles cinco estrellas.

Otros platos y bebidas cochabambinas son el conejo lambreado, que es un cuy rebozado con pan molido y frito, rociado con chorrellana y con guarniciones de chuñu phuti (papa deshidratada con maní y huevo) y papa blanca.

El enrollado, un embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche, al igual que el escabeche de patitas de cerdo al vinagre, y el fidius uchú, un ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa, ocupan también su espacio en la gastronomía de Cochabamba.

Es tal la variedad de platillos que este espacio no alcanzaría nombrarlos. No en vano cuando una persona va a un restaurante y pide el menú tal parece ser un directorio telefónico, por lo extenso.

Hasta los postres son exquisitos en este departamento. Se destacan los rosquetes blancos, masas de harinas especiales adulzadas con un barniz de azúcar molida y huevo, los dulces tradicionales y las empanadas de lacayote, un fruto de gran fibra y sabores deliciosos.

Los panes cochabambinos tienen sello nacional e internacional, como sucede con el pan del valle, que es de harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para el consumo de migrantes.

Otro de los panes es el denominado Mama Qunqachi (palabras quechuas que significan que hacen olvidar a la madre), que es de grandes dimensiones y que se venden diariamente en los mercados de la ciudad y de las provincias, al igual que en las terminales del transporte terrestre.

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