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Gastronomía Cruceña

24 Sep

DE TODO UN POCO La Casa del Camba ha preparado estas fuentes, donde usted puede disfrutar de un majadito de charque, locro carretero, rapi y también un chicharrón de taitetú - Montero Ricardo Los Tiempos

Nuestra cultura presenta deliciosas, y variadas recetas, comenta Carolina Perrogón, que heredó de sus padres y abuelos los ‘secretos’ para preparar un ‘plato de pueblo’, como dice ella

La gastronomía cruceña mantiene su esencia típica en medio de la comida fusión
Sabroso. Todo viajero que llega a Santa Cruz se deleita con nuestros manjares que se disfrutan en restaurantes, hoteles, puestos ‘agachaos’ y en los hogares que mantienen la tradición culinaria

La comida cruceña presenta alimentos principalmente a base de arroz, yuca, maíz, carne de gallina, vaca y cerdo.

Antes, para conservar la carne, cuando no había heladeras, generalmente se la hacía charque, consistente en cortarla en lonjas e impregnarla de sal. Luego se la pone a secar al sol.
Claro que se sigue haciendo charque, porque es parte de la tradición culinaria, pero ya no tanto como en los viejos tiempos, porque la carne hoy se la puede congelar por mucho tiempo

Pipián de pollo
Ingredientes
1 pollo de 2 kilos. 2 cabezas de cebolla mediana. 2 tomates. Condimentos a gusto. 1/2 kilo de maní. 6 huevos.
Preparación
Con las presas, la cebolla, el tomate y los condimentos, preparar el ahogado bien cocido. Tostar el maní. Se lo muele en tacú (hoy en licuadora) con un poco de agua. Cuando las presas estén cocidas se le agrega el maní, sin dejar de batir. Para servir decorar con los huevos duros cortados en rodajas.
Nota.- Para que no salga muy grasoso el pipián yo le disminuyo un poco el maní y le agrego unas cinco cucharadas de harina de trigo tostada en la sartén, sin grasa, le agrego un poco de agua y lo vierto en la olla del pipián, sin dejar de batir. Si se quiere, también se le puede acompañar con papas blancas.

Pastel de pollo batido
Ingredientes
1 pollo de 2 kilos. 4 cebollas. 4 tomates. 6 plátanos maduros. 5 paquetes de hojas de harina de trigo. 6 huevos. 4 cucharadas de azúcar. Condimento a gusto.
Preparación
Se despresa el pollo, se prepara un ahogado con el tomate, la cebolla y los condimentos. Se cuecen las presas en el ahogado y se le agrega el plátano maduro. Sancochar los huevos hasta que estén duros. Se los pela, se los corta en redondos y se los agrega a las presas. Si se quiere dulce, se le pone las 4 cucharadas de azúcar. También se puede poner uvas pasas y aceitunas (ahora lo hacemos, antes en los pueblos no había). Al servir se agregan las hojas que tienen que estar crocantes, luego se mezclan para que se remojen.
Esto mismo se lo puede hacer en horno, poniendo como capas las hojas tostadas. Luego se le agrega el ahogado con las presas y se vuelve a poner hojas encima. Finalmente se lo coloca en el horno por media hora.
Capirotada
 Ingredientes para 4 raciones
1 kilo de hueso seco de agujita. 1/2 kilo de carne seca de pecho.1 cebolla grande. 1/2 kilo de harina de maíz. 1/2 kilo de queso. Condimentos a gusto.
Preparación
Hervir por más de dos horas la cebolla rallada, el hueso y la carne cortada en pedazos grandes, hasta que estén blandos. Se le agrega los condimentos. Diluir la harina y verterla en la olla donde está la carne. Revolver por unos 10 minutos. Debe quedar el preparado en forma de puré. Para servir se le pone el queso picado en rodajitas.
 Sopa tapada o majao encapao
1/2 kilos de carne seca. 6 plátanos maduros. 2 tazas de arroz corriente. 6 huevos duros. 2 cebollas grandes. 4 tomates. Extracto de urucú. Condimento a gusto.
Preparación
Cocer el charque y moler en tacú. Cocer los plátanos. Cocer el arroz con sal y un chorrito de aceite con urucú. Dejar enfriar. Freír 1 cebolla y 1 tomate. Agregar la carne, tostarla por 5 minutos con los condimentos. Añadir los plátanos y los huevos. Entreverar el relleno. En una fuente de hornear poner una capa delgada de arroz y el ahogado de carne. Tapar con el saldo del arroz. Con la cebolla y los tomates restantes preparar un ahogado y esparcir encima de la capa de arroz. Si se quiere se puede agregar leche o el caldo de la carne para que no salga muy seco.

Majao batido
Ingredientes para 4 raciones
1/2 kilo de charque de res. 2 tazas de arroz. 1 cebolla. 1 tomate sin semilla, picado fino. 2 cucharadas de urucú. 5 plátanos. 8 huevos. 4 dientes de ajo. Comino, pimienta negra y sal a gusto.
Preparación
Sancochar el charque y desmenuzarlo. Aparte freír la cebolla picada. Añadir el ajo y el tomate cortado en dados. Incorporar el líquido del urucú. Colocar el charque, comino y pimienta a gusto. Agregar el arroz y remover unos minutos. Añadir 3 tazas de caldo del charque, más 3 de agua. Remover con espátula de madera, retirar cuando esté cocido. Acompañar con plátanos y huevos fritos.
Sonso
Ingredientes para 4 raciones
1 kilo de queso rallado (preferible si es una mezcla de un queso duro y seco como el menonita o el chaqueño). 1 kilo de yuca cocida (bien blanda).
Preparación
Moler la yuca con el queso rallado hasta formar una pasta. Hacer una bola con la pasta y atravesarla con un palo de 20 centímetros de largo y luego se lo aplasta (hasta que tenga la forma de un choclo). Ponerlo en la parrilla.

Arepas
Ingredientes para 10 raciones
1 kilo de harina de maíz cocida. 2 kilos de queso criollo rallado. Leche para ablandar la masa, lo necesario. 1 cucharada de azúcar. Sal a gusto. Mantequilla para impregnarse las manos y para freír las arepas

Preparación
Mezclar los ingredientes hasta formar una masa suave.
Formar las arepas en círculos delgados, con las manos previamente impregnadas con mantequilla.
Poner al fuego un tiesto.
Cuando esté caliente, poner mantequilla y luego las arepas. Antes de darles la vuelta se tiene que esperar a que estén doradas, caso contrario se enduran.
Es más deliciosa la arepa caliente acompañada con una taza de café o chocolate, ya sea en el desayuno o en la siesta.

Pan de arroz
Ingredientes
1 kilo de arroz crudo. 1 kilo de cuajada, un poco curada, bien exprimida. 1 taza de mantequilla. Sal al gusto.
Preparación
Se remoja el arroz, se escurre en un cedazo y se extiende en una mesa hasta el día siguiente (oreado). Se muele dos veces. La segunda vez se muele con la cuajada. Se obtiene una harina fina a la que se le agrega la mantequilla y sal.
Se amasa bastante (si queda un poco seca la masa, se le rocía agua tibia).
Se forman rosquetes y se llevan al horno precalentado por 20 minutos aproximadamente.
No se debe dejar dorar mucho.
Rapi al jugo
Ingredientes para 4 raciones
1 kilo de rapi. Colorante rojo a gusto. 4 dientes de ajo picados bien fino. 3 zanahorias cortadas en rodajas (opcional). 2 pimentones verdes rallados. 3 cebollas ralladas. 8 tomates rallados. Ajo, pimienta negra y comino a gusto
Guarnición: (se trata de lo que acompaña al plato principal) Arroz con queso, yuca cocida, ensalada de tomate y cebollita verde.
Preparación
Sazonar con los condimentos la carne de rapi cortada en pedazos.
Dorar la carne en aceite y reservar. Rehogar la cebolla unos minutos e incorporar el ajo. Colocar las demás verduras e ir removiendo y darle color con el colorante. Probar el sabor y colocar la carne en esta preparación y nuevamente probar de sabor.
Tapar y dejar cocer por lo menos 2 horas. De vez en cuando incorporar agua caliente. Retirar cuando esté cocido y servir con la guarnición mencionada. Si usted desea puede agregar, al arroz batido, cebolla picada bien fina rehogada en mantequilla.

http://www.eldeber.com.bo/paraellas/2013-07-03/notaparaellas.php?id=130703024541

OSWALDO RAMOS ASTIBENA – oramosw@eldeber.com.bo

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