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Tendencias de alta cocina: sal gourmet

12 Oct

 Foto: Thinkstock

No hay una sal, sino muchas: sales harinas, de montañas, islas; rosadas, negras, blancas; ahumadas o de sabor sutil… los chefs emplean estas sales gourmet para mejorar el sabor de sus platillos.

La sal es probablemente el condimento más antiguo. Con ella el hombre conserva alimentos y mejora el sabor de sus platillos en todas las latitudes del mundo. Pretender que sólo existe una variedad de sal (la que se coloca en un botecito de plástico sobre las mesas) es ignorar la enorme riqueza de este elemento natural. Existen tantas variedades de sales, cada una con colores, aromas, texturas y sabores distintos, como posibilidades de aderezar nuestros platillos.Desde hace algunos años, chefs alrededor del mundo se han empeñado en rescatar las distintas variedades de sal, provenientes de variados escenarios geográficos: montañas, costas, rocas… Estas sales, que en el mundo culinario son conocidas como “gourmet”, contienen una menor concentración de cloruro de sodio, una mayor riqueza de minerales y un mejor sabor.
Sal negra de Hawaii. También llamada Perla Negra, esta sal es recogida manualmente en la isla de Molokai. Su color negro y brillante y su textura crujiente se debe a que contiene carbón vegetal. Proporciona un sabor salado, ligeramente ahumado. Es ideal para condimentar pescados, mariscos o carnes.

 Foto: Celestún Sal MarinaFoto: Celestún Sal Marina

Sal de Celestún. Desde tiempos prehispánicos, los mayas recogían sal de las costas yucatecas para conservar y preparar sus alimentos. La obtenían evaporando con luz solar el agua contenida en grandes charcos. Hoy día, aún es posible conseguir esta sal orgánica en tiendas gourmet de la Riviera Maya.

Sal de Colima. Utilizada por los mejores chefs mexicanos, esta sal es de color blanco y puro, y no tiene olor. Se recolecta de forma completamente artesanal. Se disuelve fácilmente en los alimentos y proporciona un sabor salado muy sutil.
Sal rosa del Himalaya. Formada hace millones de años en la base de montañas, esta sal gourmet es sumamente apreciada por chefs y naturistas por su equilibrio natural. Es cien por ciento orgánica y cuenta con una alta concentración de minerales.
Sal marina de la Patagonia. Estos cristales de sal se extraen de los fondos marinos volcánicos. Se trata de un producto de gran pureza, libre de contaminación. Algunas se ahúman con maderas de la región.

En La Pizca puedes encontrar algunas variedades de sales gourmet, solas o combinadas (con vino tinto, especias u otros sabores).

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