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Ahora, la comida boliviana está en boca de todos

15 Oct

Con la sopa de maní a la cabeza, la ganadora del reality Masterchef llevó al centro de la escena sabores que, de a poco, ganan su lugar

Maní remojado y procesado. Un suculento caldo, con ossobuco, verduras y papa. La cocción lenta, uniendo todo. Perejil fresco por encima. Y papas fritas doradas como decoración. Así se prepara la sopa de maní, tradicional plato de Bolivia que, dicen, fue la última comida que probó el Che Guevara, preso en La Higuera, a horas de ser fusilado.

Esa misma sopa de maní es la que comenzó a marcar el triunfo de Elba Rodríguez, la participante que obtuvo el primer premio en el reciente realityMasterchef, emitido por Telefé. Bajo la consigna de preparar un plato que representara su niñez, Elba, estudiante de enfermería e hija de inmigrantes bolivianos en la Argentina, hizo la sopa tal como la hacía su mama, así lo dijo, acentuando la primera sílaba. “Este plato es un viaje”, afirmó Germán Martitegui, uno de los jurados.

Según el Ministerio de Relaciones Exteriores de Bolivia, la Argentina alberga a más de un millón doscientos mil bolivianos. Pero, pese a lo apabullante del número, es poco lo que se conoce aquí de la gastronomía del país vecino. La comparación con Perú es inevitable, pero mientras éste es la vedettede la cocina mundial, los sabores de Bolivia están lejos de semejante reconocimiento.

Para que la cocina boliviana logre expandirse, primero debe crecer en sus propias fronteras. Hace dos años, un evento causó sensación en todo el planeta: Claus Meyer, dueño de Noma (el restaurante danés considerado en 2010, 2011 y 2012 el mejor del mundo) extendió a Bolivia su fundación Melting Pot y creó en la ciudad de La Paz el restaurante Gustu, dirigido por la también danesa Kamilla Seidler y el venezolano Michelangelo Cestari. Gustu pretende convertirse en un actor social dentro de la gastronomía boliviana, y recibe unos 30 jóvenes bolivianos de escasos recursos para que se formen en su Escuela de Comida. “El objetivo es invitar a todas las partes interesadas a participar en un proceso que se convierta en un movimiento que ayude a aprovechar el potencial de la cultura gastronómica local”, explican desde Melting Pot. En esta búsqueda, los cocineros de Gustu investigan las culturas alimentarias indígenas del Amazonas, del Altiplano y de los valles, para luego trabajar con esa materia prima bajo una mirada nueva. En su menú ofrecen, por ejemplo, papas nativas cocidas en sal rosada, flor de capuchina y alcaparras de sauco. “La gastronomía boliviana está viviendo una etapa de rescate de sus raíces y su valor. Bolivia está dando los pasos necesarios para revalorizar su cocina, renovarla y convertirse en un referente gastronómico mundial”, cuenta Sumaya Prado, a cargo de la comunicación de Melting Pot.

LA POLÉMICA

Pero la llegada de Gustu no está exenta de polémica. Guillermo Iraola es director de Escuela Hotelera, la primera institución de Bolivia en ofrecer capacitación profesional gastronómica. “LaNueva Cocina Boliviana comenzó entre 1995 y 2002. Muchas veces llegan supuestas cooperaciones del extranjero para revolucionar la cocina local, pero no están provocando cambios, sino aprovechando un trabajo de dos décadas en el país -se indigna-. Es una aberración que Gustu sea parte de la próxima feria Mistura, en Perú.”

Según cuenta, además, la escena de restaurantes de Bolivia está en pleno crecimiento. A la hora de recomendar, menciona a La Casa del Camba, en Santa Cruz, Jardín de Asia, en La Paz y Santa Cruz, donde fusionan sabores orientales con productos amazónicos, o Flaningan’s, “uno de los mejores restaurantes de La Paz”.

ACÁ TAMBIÉN SE CONSIGUE

Los mejores cocineros porteños lo saben: para conseguir productos exóticos, en especial ajíes, maíces y papas de todos los tamaños, no hay mejor lugar que Liniers, donde se erige el barrio Boliviano. Trescientos metros, repletos de puestos con una oferta ecléctica, desde equecos hasta queso fresco, pasando por latas de leche evaporada, legumbres, hierbas aromáticas, macarrones caramelizados y habas fritas. Sábados y domingos se suman improvisados puestos de comida callejera, que ofrecen salchipapa, chicharrón de cerdo y pollo broaster. En esas calles también están los mejores restaurantes que atienden a la comunidad boliviana, además de recibir argentinos y turistas. Miriam, con dos locales en la misma calle, es el más reconocido. “Vine hace 18 años a la Argentina, empecé cocinando para los comercios y hace ocho años abrí el primer local. Yo vengo de Cochabamba, y muchas de las especialidades que ofrezco son de allí: el chicharrón de cerdo, el picante de pollo, el charquekan, el pique a lo macho”, dice Miriam Flores Navia, y agrega: “No hay dudas, desde que Elba ganó en Masterchef, viene mucha más gente a comer acá”.

Rodolfo Reich para LA NACION.

09.08.2014 | 00:00

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