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Stollen, pan navideño alemán

25 Nov

 

stollen

Hasta hace unos años al stollen no lo conocía ni el Tato en nuestro país, pero la globalización nos trae cadenas comerciales de otros países y… un celebérrimo supermercado podría ser el culpable de la introducción de este típicopan navideño alemán, cuyo origen dicen que está en la ciudad de Dresden. Pero siempre que esté bueno nosotros estamos dispuestos a admitir pulpo como animal de compañía, ¿no?

El stollen es un bollo bastante denso, muy especiado y absolutamente rebosante de frutas secas, que se pincela por fuera con mantequilla y se espolvorea con abundante azúcar glas, lo que le da un característico aspecto nevado. Se suele servir en finas rebanadas por su gran densidad. Eso sí, algunos alemanes untan estas rebanadas con mantequilla. Pero si probáis esto que sepáis que es bajo vuestra responsabilidad, nosotros no queremos saber nada si luego os empacháis.

El stollen se caracteriza también por su peculiar forma oblonga con un pliegue, que según cuenta la tradición pretende simbolizar al niño Jesús envuelto en sus pañales. Por ello algunos stollen van rellenos de mazapán. Será para aligerarlos, ejem. Aunque doy fé de que la versión rellena de mazapán es deliciosa.

Esta receta es una reelaboración de Dan Lepard, que siempre es garantía de que las cosas salen bien. La fruta seca y confitada se puede variar al gusto, aunque es habitual que una gran parte de la fruta seca sean pasas. También es típico que el stollen lleve por lo menos la mitad de los tropezones de naranja y limón confitados, que en Alemania se venden directamente picaditos para usar en los dulces. Yo en este caso lo he sustituido por orejones cortaditos, que tienen el mismo color, pero algún alemán lo considerará una herejía. Pues que vengan a quemarme, hombre.

Receta de stollen

Ingredientes:

  • 375 g de harina de fuerza
  • 150 g de leche entera
  • 75 g de azúcar
  • 3/4 cdta. de sal
  • Una cdta. de cardamomo molido
  • Una cdta. de canela molida
  • Una cdta. de pimienta de Jamaica molida (se puede sustituir por mitad clavo de olor, mitad canela)
  • 50 g de almendras molidas
  • 5 g de levadura liofilizada de panadería (15 g de levadura fresca)
  • 200 g de fruta seca y confitada
  • 125 g de mantequilla ablandada
  • Un huevo entero y dos yemas
  • Dos cdas. de ron
  • Más mantequilla derretida adicional para pincelar
  • Azúcar glas para el acabado

Elaboración:

  • Molemos las especias, podemos hacerlo en un molinillo de café donde moleremos previamente un puñado de arroz, para quitar el olor. Reservamos.
  • Ponemos en un bol 350 g de la harina de fuerza, la almendra molida, las especias, la levadura liofilizada, la sal y el azúcar. Mezclamos y reservamos.

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  • Con los 25 g de harina restantes y la leche hacemos una papilla en un cazo. Mezclamos con varillas y calentamos hasta que espese; ocurre enseguida. Para que no se nos hagan grumos batiremos sin parar. Dejamos que enfríe un poco. Esto sirve para dar jugosidad a la miga.
  • Agregamos la papilla a los sólidos, junto con el huevo y las yemas, y mezclamos bien. Dejamos reposar 10 minutos.

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  • Mientras tanto ponemos las frutas secas y confitadas en otro bol, y agregamos el ron. Removemos y dejamos macerar.
  • Ablandamos la mantequilla poniéndola brevemente en el microondas y la batimos con un tenedor hasta que esté a punto de pomada. No pasa nada si se nos derrite un poco. Agregamos la mantequilla a la masa después del reposoy amasamos a mano o con robot hasta que esté bien incorporada. La masa es relativamente seca y se maneja bien. Tapamos y dejamos reposar otros 10 minutos.
  • Volvemos a darle un último amasado a la masa. El stollen no necesita un amasado perfecto puesto que la miga no es especialmente aireada, por lo que no necesita una red de gluten perfectamente formada que la sostenga.

stollen

  • Agregamos ahora los tropezones macerados, que ya habrán absorbido el ron. Usamos el mismo sistema que os enseñamos en nuestro artículo del panettone clásico: estiramos la masa haciendo una capa sobre la que colocamos las frutas. Cortamos la masa por la mitad y colocamos una mitad encima de la otra. Seguidamente amasamos un poco para acabar de mezclar los tropezones.

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  • Ponemos la bola de masa en un bol y dejamos fermentar entre dos horas y dos horas y media, según la temperatura de vuestra cocina. Más o menos dobla el volumen en ese tiempo.
  • Una vez fermentada la masa la ponemos en la encimera o sobre un tapete plástico para luego llevar el stollen al horno. Amasamos brevemente para desgasar la masa; es una masa blanda y bastante manejable. La estiramos con la mano o con rodillo en forma oblonga, como se ve en la foto anterior.

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  • A continuación, con el rodillo hacemos una depresión descentrada, dejando aproximadamente un tercio de la masa a un lado y los otros dos tercios al lado opuesto.
  • Doblamos la masa por la depresión que hemos hecho, volviendo la porción pequeña sobre la grande.

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  • Tapamos el stollen con plástico y lo dejamos fermentar hasta que aumente aproximadamente un 50% el volumen, no hace falta más. Mientras leva calentamos el horno a 180º (con aire) / 200º (sin aire).
  • Cuando haya levado metemos el stollen en el horno y lo cocemos 35 minutos. Lo sacamos a enfriar sobre unarejilla. Al cabo de 10 minutos lo pincelamos con abundante mantequilla derretida y lo dejamos enfriar del todo.
  • Una vez frío lo espolvoreamos con azúcar glas en abundancia y lo envolvemos en papel encerado. Los alemanes lo dejan reposar hasta un mes, bien envuelto en papel en un sitio fresco y seco. Merece la pena esto del reposo, porque la miga se compacta y así es como se presenta el stollen original. De hecho al cortar este stollen, como fue al día siguiente de hacerlo, la miga estaba un poco frágil como se ve en la siguiente foto. Pero estoy segura de que me lo perdonaréis por haber tenido que enseñároslo. Si es que os tengo muy consentidos.

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Como habréis podido comprobar el stollen es un pan fácil de hacer y, si lo habéis probado alguna vez, sabréis que está delicioso. Es pues hora de que horneéis una remesa de stollen para regalar estas Navidades, ejem. Y si lo acompañáis de una botella de gluhwein ya podéis morir felices.

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