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Archivo | 11:07 PM

Garnish, Mukimono, Tallado. Botes de Pepino

7 Abr

 

 

Foto de: Evasion et plaisirs gourmands

Evasion et plaisirs gourmands

Es el Arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta complejas decoraciones llenas de belleza, color y fantasía”. Es aquí donde la imaginación da rienda suelta a toda la creatividad de la mente, con un detalle muy particular: el condicionar a nuestra cabeza a que todo podemos hacer, caso contrario nos limitamos pensando que se necesita habilidad.

Hoy se vuelve la presentación de platos en pequeñas decoraciones con un sinnúmero de tendencias y técnicas con insumos comestibles finamente tallados, acuarelas de colores, cantidades de géneros limitas, diversidad de técnicas de cocción y preparación respetando y manteniendo recetas de autor o tradicionales con platos, bandejas, espejos etc. de variadas formas con movimiento que dan una delicada armonía y encanto a la vista.

Leer más: http://chefhomero.webnode.es/news/garnish/

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Decoración Emplatado de sopa

7 Abr

Sabores Fotografía Gourmet

Propiedades de las Arvejas o Guisantes

7 Abr

Poseen almidones, azúcares y sales minerales.
Energéticas y reconstituyentes de todo el sistema nervioso.
Tienen 21% de proteínas de muy buena calidad, 21% de hidratos y 346 calorias cada 100 grs.Es muy adecuado su uso en casos de desnutrición y convalecencias,se los ingiere cocidos como alimentos.

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=219193554857427&set=a.187501844693265.36475.187494758027307&type=1 

Pan de semillas

7 Abr

Ponche Olímpico

7 Abr

 

 

 

 

 

 ponche

 

 

Se ralla primero y después se muele en el mortero, un coco de Panamá o del Brasil, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay. Mientras se muele en el mortero, se le echa, poco a poco, medias cucharadas d eleche, al mismo tiempo que, de cuatro en cuatro, dos docenas de almendras mondadas y lavadas, que se muelen con el coco. Molidos ya, se les cuela en un tamiz de tela fuerte. Se presiona bien, para hacerles arrojar su más grueso jugo, que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente y sazonada con azúcar, canela y moscada, vertiendo inmediata y prontamente sobre esta mezcla, batiéndola con el molinillo, una clara de huevo batida a la nieve, y tras ésta, media botella de ron de Jamaica. Se bate al servir cada copa, que debe coronarse con espuma. Para mantener caliente este ponche, que a causa del coco, no puede volvérsele al fuego, se le pone sobre vasija de agua hirviendo.


Corona Aparicio de Pacheco, París.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

 

Gelatina de Pata Potosina

7 Abr

Ingredientes

  • 2 patas de res limpias
  • 1/2 litro de vino blanco
  • Jugo de 4 limones
  • 2 huevos enteros
  • Azucar, canela y clavo de olor a gusto

Preparación 

  1. Se hace hervir durante dos días las patas de vaca desgrasando continuamente y cuando el caldo este blanco se retira del fuego. A este caldo se le agrega el vino blanco, jugo de limón dos huevos  muy bien lavados cáscaras y todo, el azúcar, canela y clavo de olor; todo esto se pone al fuego hasta que se separe como torta.
  2.  Se retira del fuego y el contenido de encima se va sacando poco a poco con una espumadera hasta que quede un liquido claro, se filtra hacia una jarra utilizando un pedazo de tocuyo o algodón o una gaza.
  3. Se coloca en moldes individuales y se deja cuajar en un lugar frio

Cristina Olmos

Milanesa de Carne

7 Abr

mil

Ingredientes:
• 4 filetes de carne
• 1 huevo ligeramente batido
• 1 taza de miga de pan
• 1/2 taza de harina
• Sal y pimienta al gusto
Preparación:
1.- La miga de pan colocarla uniforme en un plato tendido, al igual que la harina y el huevo cada uno en diferentes platos.
2.- En la harina colocar la pimienta y la sal.
3.- Para apanar la carne comenzamos pasando el filete por la harina aplastando bien por los 2 lados y sacudiendo el exceso.
4.- Después la pasamos por huevo.
5.- Y finalmente por la miga de pan.
6.- Freímos a llama alta para que no chupé mucho aceite. Y servimos.

Tejti o chicha de maní

7 Abr

Recuerdo cuando era niña y paseaba con mi abuelo por la Uyustus. Mi abuelo solía comprarme un refresco de maní con gotitas de aceite de maní flotando por encima y él tomaba refresco de lima, que tiempos aquellos. Es por eso que en esta oportunidad les daré la receta. Especialmente para todas aquellas personas que se encuentran lejos y se antojan de saborear alguna delicia boliviana.
Tejti o chicha de maní
Ingredientes para el Tejti o chicha de maní
2 tazas de arroz
225 g de maní tostado sin sal
Una rama grande de canela
8 clavos de olor
Preparación
En una sartén sin nada de grasa retuesta el arroz. Lleva a cocer en una cacerola con tres litros de agua, canela y clavo. Cuando veas que el arroz está reventado, deja enfriar y vacía en un cántaro o vasija de barro o arcilla. Adiciona 2 litros de agua hervida. Muele finamente elmaní hasta obtener una especie de mantequilla o crema. Guarda el aceite en un recipiente de cristal muy limpio.
Incorpora el maní en el cántaro acompañado de un pedazo grande de chancaca (melaza sólida). Mezcla una vez cada día hasta que veas que la bebida ya está madura. Cuela y sirve endulzando con azúcar negra o chancaca y decora con unas cuantas gotas de maní por encima.

ARROZ CON QUESO A LA BOLIVIANA

7 Abr

 

Ingredientes

  • 500 gramos de arroz
  • 2 zanahoria rallada
  • 10 gramos de mantequilla
  • 1 pimiento morrón
  • 200 gramos de maíz dulce
  • Queso Amarillo

Preparación

Cocinar el arroz blanco usando un poco de mantequilla en vez de aceite, como se cocina normalmente.

Picar en cuadritos pequeños el pimiento morrón, rallar la zanahoria.

Saltear juntos el pimiento y la zanahoria con el resto de la mantequilla, agregar el maíz.

Rallar el queso y agregarlo también.

A continuación sacar el arroz blanco y unirlo con estos ingredientes.

Mezclar todo bien y listo para servir.

Votos Totales: 205

http://www.arecetas.com/receta/arroz-con-queso-a-la-boliviana/6594/

Ronda de Mote con Palta

7 Abr

 pal

Ingredientes:

  • 1 taza de mote remojado la noche anterior
  • 2 cebollines picados finos
  • 1/2 palta picada en cubos
  • 1/2 palta en laminas
  • 3 champiñones picados en cubos pequeños
  • 1 cucharada de jengibre fresco rallado
  • 4 cucharadas de yogur natural
  • 1 cucharada de mayonesa
  • Merkén (salsa picante)
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Para el pebre:

  • 1/2 tomate picado en cubos muy pequeños
  • 3 cucharadas de cilantro picado fino
  • 1 cucharadita de ají verde picado en cubos chicos
  • Aceite de oliva
  • 1 cucharadita de vinagre de manzana
  • Sal y pimienta

Preparación:1. Cocer el mote en agua hirviendo hasta que los granos hayan doblado su tamaño original, colar el agua y ponerlo en una fuente. 2. Saltear en aceite de oliva el cebollín y los champiñones. Agregarlos al mote. 3. Agregar al mote el resto de los ingredientes.

4. Poner la preparación en moldes cilíndricos sobre un plato, que quede bien apretado. 5. Retirar el molde y quedará con la forma que se ve en la foto. 6. Colocar sobre el mote tres láminas finas de palta. Servirlos con dos cucharadas de pebre (se hace mezclando todos los ingredientes mencionados) y unas hojas de lechuga. http://www.recetas.com.bo/content/ronda-de-mote-con-palta

Pastel de pollo

7 Abr

 

Ingredientes para 6 personas

500 grs. de pechuga de pollo, picada
250 grs. de magro de cerdo picado
1 copita de brandy
150 grs. de tocineta, en lonchas finas
1 huevo
1 remanada de pan de molde, desmenuzada
1 cebolla picada
Sal
Pimienta negra moilda
Estragón picado

Preparación: Coloque las carnes picadas en un recipiente, mézclelas con el brandy y déjelas macerar durante 2 horas.
Bata el huevo en un recipiente, añada el resto de los ingradientes, excepto la tocineta, removiendo bien, agrague esta preparación a las carnes y mézclelas.
Forre el interior de una terrina con la mitas de tiras de tocineta, y vierta en su iterior el preparado anterior. Iguale la superficie y cubra con la tocineta restante. Tape la terrina y cueza en el horno, al baño maría, durante 1 hora.
Deje en el frigorífico 24 horas. Desmolde y sirva en lonchas y acompañado de una ensalada.

 

Galletas de achachairú y otras delicias

7 Abr

 

Se utiliza como ingrediente para helado, queque y salsa agridulce en la cocina gourmet. El fruto se comercializa a Bs 25 la bolsa de 100

 

Los puestos de venta ambulantes aprovechan la temporada para ofrecer el fruto y el jugo natural que elaboran a base de la cáscara

 

HACE 2 DÍAS

Hay mil y un maneras de preparar una receta a base del fruto agridulce del achachairú. Se puede aprovechar su sabor para hacer helados, queques, galletas, salsa y el típico refresco con o sin cáscara. Las distintas formas de preparación se ofrecen desde los puestos ambulantes, hasta cafés y restaurantes de la alta cocina gourmet.

Johnny Cutiva (25) cosecha y vende achachairú desde que tiene memoria. Su familia tiene puestos de venta ambulantes en la avenida Brasil, Tres Pasos al Frente y por Guaracachi. Desde pequeño domina el arte de la preparación del refresco que ofrece a la par del fruto. “Primero se corta el ‘pico’ y la cola, porque son la parte más ácida de la fruta; después solo la cáscara se licúa dos veces, finalmente se la cuela en una jarra y se lo endulza a gusto”, explica.

Asegura que la fórmula precisa son 10 cáscaras para un litro de agua fría.

El propietario del Aljibe, Javier Libera, explica que también se puede hacer refresco solo de la pulpa de la fruta, para esto se sigue un procedimiento similar, solo que al contrario de licuar la cáscara, se limpia el fruto, se pela, se remoja la pulpa y se la separa de la semilla, posteriormente se lo licúa. En la etapa final se usa un colador y se vierte la esencia en la jarra con agua fría.

“El sabor agridulce del fruto es muy cotizado. Además que se le atribuye propiedades muy beneficiosas para el cuerpo, como que te ayuda a quemar grasas”, afirmó.

Para masitas y horneados
En Porongo hay achachairú disponible durante todo el año. Al menos esto ocurre en el café Oma Flora, que dirige Gabriela Ortega y su madre. En este lugar se ofrecen masitas, horneados y helados a base de este fruto.

“Nosotros ofrecemos productos elaborados con achachairú durante todo el año. Para eso lo almacenamos en la temporada de cosecha (entre diciembre y marzo) y lo congelamos. Tenemos como dos freezers llenos y listos para utilizar”, señaló Ortega.

El procedimiento que utilizan para las galletas es la misma receta ordinaria de elaboración de galletas, pero le agregan el jugo de la cáscara o la pulpa de la fruta, para lo cual hicieron diferentes combinaciones hasta lograr el sabor más agradable.

“Ofrecemos galletas de achachairú (pulpa), queques (cáscara) y helados (cáscara destilada). Cuando es época del fruto es cuando más ventas tenemos porque parece que los visitantes llegan ávidos de probar su incomparable sabor”, añadió.

El café se encuentra a media cuadra de la plaza de Porongo y tiene su página en Facebook  @saboresdeomaflora.

Galletas de achachairú

1.- Se utiliza la receta para la preparación de una galleta casera: 300 gramos de harina, 450 gramos de azúcar, dos huevos, dos cucharadas de aroma de vainilla, media cucharada de sal y 280 gramos de mantequilla.

2.- Del achachairú se utiliza la pulpa, para esto se la debe pelar, se la deja remojar y se la extrae posteriormente. De este fruto se destaca que tiene propiedades que ayudan a quemar la grasa y disminuir los antojos.

3.- Primero se bate el huevo junto a la vainilla y el azúcar. Se añade harina y polvo de hornear para que la masa levante y se bate. En la etapa final se añade la pulpa del achachairú y se continúa batiendo hasta darle forma a la galleta.

4.- Se hornea durante 10 minutos con una temperatura de 180 grados y se las deja reposar antes de servirlas.

Helados agridulces

1.- Se utiliza la receta para un helado casero: ocho claras de huevo, una taza de azúcar, dos cucharaditas de extracto de vainilla, una pizca de sal, dos tazas de crema de leche y dos tazas de leche evaporada.

2.- Del achachairú se utiliza la cáscara, pero para eso previamente se la destila. S las hace hervir en agua a una temperatura entre 100 y 200 grados y con el líquido de la cáscara se prepara el helado.

3.- Se comienza batiendo las claras de huevo con el azúcar y luego se agrega el extracto de vainilla y la sal. Se continúa batiendo hasta agregar la crema de leche, la leche evaporada y el destilado de la cáscara.

4. -Se coloca el preparado en una cubeta de hielo y se lo deja enfriar hasta que se congele.

Trucha gourmet

7 Abr

Titicaca, ubicado entre Bolivia y Perú, es el lago navegable más alto del mundo. Aparte de gozar de un paisaje paradisiaco, en sus aguas crece una trucha (asalmonada, dorada) con un sabor inigualable, sobre todo en la parte boliviana, ya que se desarrolló mejor la industria piscícola, a falta de una salida al mar.Además de ser un producto de exportación, en las orillas del lago existe una infinidad de restoranes, donde la sirven en todas sus formas (trucha diabla, al ajillo, a la mantequilla, etc.) y la receta que se detalla a continuación es una de ellas. Ingredientes

– una trucha asalmonada, bien fileteada

– limones

– sal

– harina

– aceite para freír

– tomate, zanahoria, brócoli

– Patatas

– mantequilla

Preparación

–          Dejar macerando el pescado en jugo de limón y sal, durante algunas horas.

–          Una vez macerado, enharinarlo y freírlo en aceite caliente.

–          Lavar y cortar el tomate, las zanahorias y el brócoli. Cocinarlos al vapor.

–          Freír las patatas

–          Servir y comer con limón y mantequilla derretida.

http://info.caserita.com/Trucha-gourmet-a109-sm134

Secretos antes de empezar con el asado

7 Abr

brasas


UNO 
Primero debe asegurarse que contará con la cantidad suficiente de brasa para evitar encontrarse sin fuego en el medio de la cocción. De no alcanzar las brasas, la carne quedará hervida o bien tendrá que interrumpir la cocción. Si tiene dudas, es preferible exagerar a quedar corto.

Grilla y brasas

DOS
Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan los distintos cortes en la grilla. Es importante tener control sobre la intensidad del fuego atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de carne. Para poner la carne esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente.

Carne en la parrilla


TRES

Posicionar la grilla a una altura máxima de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo de la parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza cuando al poner la carne queremos obtener un buen sellado a fuego fuerte, la expondrá durante un par de minutos y logrará retener los jugos. Si no puede bajar la parrilla puede realizar esta operación agregando más brasas, pero solo hasta obtener el sellado.

CUATRO
Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia de resto de grasa, residuos o ceniza de asados anteriores. Un método es colocar la grilla diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar.

Chorizos


CINCO

En el caso que utilice carnes, embutidos (chorizos o morcillas), achuras o cualquier vegetal congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta que se descongelen completamente. Si los coloca en la parrilla semicongelados quedarán crudos por dentro. Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne embasada al vacío, dejar orear hasta el momento de su irrupción en la parrilla.

SEIS
Después de sellar la carne solo de vuelta una vez, sin pinchar con la ayuda de unas pinzas. Tampoco debe cortar la carne para verificar si está en su punto, perderá sus jugos. Para obtener las líneas que caracterizan su paso por la parrilla, no debe mover la carne de un lugar a otro. Lo que se mueven son las brasas, no se pasea la carne por la grilla.

SIETE
El asado se retira de la parrilla, se corta en porciones sobre una tabla de madera y debe llegar a la mesa bien caliente.

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Finger Food Cebollitas Glaceadas rellenas con Crema de queso

7 Abr

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Tutorial de Calzone

7 Abr

Tutorial 13

Chef del restaurante boliviano Gustu debutará en Mistura 2014

7 Abr

Kamilla Seidler compartirá la experiencia de alta cocina con apoyo social que dirige en La Paz, Bolivia. Aquí un adelanto.

Chef del restaurante boliviano Gustu debutará en Mistura 2014
La chef danesa radicada en La Paz Kamilla Seidler trabaja con un equipo de 28 cocineros en formación. (Foto: Restaurante Gustu)
Chef del restaurante boliviano Gustu debutará en Mistura 2014
La experiencia educativa de Gustu se replicará en 14 escuelas de comida en El Alto, dentro del programa Manq’a de la Fundación Melting Pot Bolivia. (Foto: Restaurante Gustu)
  • Catherine Contreras

CATHERINE CONTRERAS

La Paz. Cerca de 30 kilómetros separan Calacoto de El Alto. Algo de 40 minutos en auto, subiendo casi 800 metros por una carretera que une aquel acomodado barrio de La Paz con el populoso municipio ubicado en la meseta altiplánica, donde a partir de mañana la primera de 14 escuelas de comida llamadas Manq’a  se propone cambiar la vida de 7.000 jóvenes alteños en un lapso de dos años.

Se trata de un proyecto satélite del emprendimiento gastronómico llamado Gustu (en Calacoto), el restaurante escuela que hace un año abrió el cocinero y empresario danés Claus Meyer,  el mismo creador de Noma (Copenhague), cuatro veces elegido número uno del mundo.

Su manejo está a cargo de Kamilla Seidler, una cocinera de 30 años, nacida en Copenhague, que parece seria y distante, pero no lo es.

 

TEORÍA Y PRÁCTICA AL FOGÓN

Kamilla Seidler lleva dos años en La Paz y conoce Gustu desde sus cimientos.  Ella vio cómo se construyó el restaurante (cuyos espacios son utilizados como aulas) sobre un terreno que ha sido alquilado por 20 años, pero que esperan algún día sea propio, pues la inversión no fue poca: un millón y medio de dólares en total.

Como chef y directora de Gustu, Kamilla tiene a su cargo a 28 jóvenes bolivianos que se forman combinando teoría y práctica, siguiendo un estilo de cocina ‘fine dining’ que busca poner en valor los productos de origen boliviano. Y lo hacen en el sentido más estricto de la frase, salvo por las copas de cristal Riedel y los cubiertos.

Kamilla nos explica su modelo de enseñanza, basado en un efecto multiplicador: en una carrera que dura 18 meses (11 cocineros se graduarán en setiembre próximo), unos chicos se encargan de enseñarles a otros, formando una cadena que va fortaleciendo los conocimientos de quienes van avanzando.

A lo largo de su etapa de enseñanza, los jóvenes pasan por todas las partidas de un restaurante, aprenden inglés y hasta realizan prácticas y/o viajes al extranjero: han ido a la cumbre Madrid Fusión (España), han estado en el Culinary Institute of America  (Estados Unidos) y hasta han practicado en Astrid & Gastón (Perú). De hecho, uno de sus mejores alumnos (Mauricio López, de 25 años) se encuentra ahora haciendo una pasantía en Azurmendi, el restaurante tres estrellas Michelin de Eneko Atxa, en Bilbao.

En el plano socio económico, cabe aclarar que en Gustu los estudiantes siguen una formación que, de ser pagada, podría costar entre 10 y 15 mil dólares, según cálculos que la chef hace al vuelo.

De los 28 jóvenes, 14 son becados por Melting Pot Bolivia(organización sin fines de lucro que busca crear caminos de desarrollo social y económicamente sustentables para la gastronomía boliviana; Gustu es su proyecto madre) y ganan un sueldo mínimo que promedia los 200 dólares. Al resto de estudiantes le dan un bono de transporte y alimentación.

 

APRENDIZAJE A LA MESA

La carta de Gustu tiene 21 platos y se cambia cada tres meses, según lo que mande el producto de estación. Kamilla -que no usa chaqueta blanca porque prefiere la comodidad de sus zapatillas, una malla y un polo holgado- no cocina los platos del menú. Quienes están encargados de prepararlos son los estudiantes, dirigidos por Simón Kruger, Marsia Taha Mohamed y Renata Zalles. Por eso, cada vez que la chef se acerca a la mesa trayéndonos un plato, menciona un nombre distinto.

También se acerca a la mesa María René, una de las cinco estudiantes encargadas del servicio en salón. Ella se pasea en su uniforme diseñado por la reconocida Liliana Castellanos, sirviendo con marcada destreza variados vinos bolivianos, cuyas características comenta con habilidad.

En la experiencia gastronómica de Gustu se aplica lo comentado previamente por la chef. El gin boliviano La República se luce en un aperitivo mandarina fizz que acompaña un abreboca de charque con toque dulzón. La armonía se luce en el jamón de pato salvaje de Cochabamba con durazno, servidos en una tutuma y acompañado de copa de vino ugni blanc de Kohlberg, revelando una armonía estupenda.

Más adelante, el surubí (doncella en Perú) llega bajo un manto de cochayuyos de Potosí, castañas de la Bolivia oriental y ralladura de almendras, en una concepción que recurre a una buena combinación de texturas y conecta acertadamente Amazonía y altura.

Un fricasé de pollo con crouton de ajo y alita de pollo, bañado en caldo de ají amarillo y finas hierbas, pone el toque de sabor intensamente acogedor, sorprendentemente acompañado con un tanat de la bodegaAranjuez que la sommelier destaca por “su presencia de moras y frambuesas”. María René sonríe luego de su explicación, feliz con esos aretes de flores celestes que enmarcan su rostro.

Luego de un menú degustación de 10 platos, la barra espera. Gustavo, el bartender paulista que quedó enamorado de la onda social que Gustu ha iniciado en Boliva, es feliz aquí, pero anuncia que se irá. Quiere estudiar filosofía y llevar su creatividad más allá. Algo bueno le habrá aportado esta experiencia, que sin duda lo debe haber marcado. Y es que Gustu deja asombrados –y con ganas de saber más- a quienes pasan por allí.

Los proyectos de Melting Pot Bolivia

  • Gustu (sabor en quechua): escuela que forma a jóvenes bolivianos en actividades culinarias y gastronómicas con la misión de impulsar la renovación y valorización de la cocina boliviana. Los alumnos reciben una certificación del Centro Boliviano de Educación y Acciones Educativas (Cebiae), mientras finalizan los trámites para obtener la certificación del Ministerio de Educación y la Universidad Católica Boliviana. La aplicación de lo aprendido se da en el restaurante, donde se aplica la filosofía Kilómetro  (solo usan productos bolivianos de todas las regiones de Bolivia, para beneficio de toda la cadena gastronómica del país).
  • Laboratorio de Alimentos Bolivianos: departamento de investigación y desarrollo de Gustu, que empezará a trabajar en coordinación con la Universidad Privada de Bolivia y la Universidad Mayor de San Andrés, con el fin de recopilar el patrimonio alimentario de Bolivia y de su gastronomía.
  • Movimiento de Integración Gastronómico – MIGA: busca integrar a los sectores involucrados en la cadena productiva gastronómica, desde productores hasta chefs, vendedores de comida y dueños de establecimientos, que se reúnen desde hace dos años en la feria gastronómica Tambo.
  • Manq’a (significa comida): escuelas de cocina y comedores que están siendo implementados en centros comunitarios de la ciudad de El Alto. Busca enseñar a jóvenes y niños principios básicos de nutrición y cocina. Mañana se inicia la primera experiencia.
  • Mujeres de Ñeq’e (significa fuerza, empuje, empeño): capacitación en BPM y servicio a las vendedoras de comida callejera de La Paz.

EL DATO

Kamilla Seidler es una de las primeras chefs que han sido confirmadas para el Congreso de Mistura 2014, que se realizará el 5, 6 y 7 de setiembre, durante la feria gastronómica que la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) organiza del 5 al 14 de setiembre en la Costa Verde.

Gustu, el restaurante que puso a Bolivia en el mapa gastronómico

7 Abr

Por Gloria Carrasco, para CNN

La Paz (CNN Español) – ‘Gustu’, que en el idioma nativo quechua que significa “sabor”, es un restaurante que no solo pone en la mesa nacional y mundial un sofisticado menú, sino también auténtico, con los conocimientos ancestrales de la cocina nacional y los frutos que brinda la madre tierra boliviana.

Si estás viendo esta nota en tu móvil, mira aquí la galería.

Ubicado en la ciudad de La Paz, es el resultado del sueño de un grupo de visionarios encabezado por el empresario danés Claus Meyer, que en colaboración con IBIS Dinamarca, estableció Melting Pot Bolivia en 2012, organización sin fines de lucro que propone un desarrollo social y económicamente sustentable en Bolivia a través de la comida, luego de una similar experiencia en Dinamarca.

Michelangelo Cestari, gerente general de ‘Gustu’, asegura que Bolivia, por su cultura, era un país interesante para este proyecto.

“Tratar de conseguir, a partir de la biodiversidad ecológica y cultural que ustedes tienen aquí en Bolivia, que es hermoso todo y nos facilita la idea de impulsar lo que es Gustu con la misma idea, el mismo concepto Noma en Copenhague…”, dijo a CNN en Español.

Lo importante, asegura Cestari, es unir el concepto gastronómico empresarial y la idea social de la educación de jóvenes de sectores vulnerables en la cocina y transmitir el concepto de cambiar el mundo a través de la comida. Así, buscan inspirar a toda una nueva generación dedicada a la gastronomía, las artes culinarias y las actividades de producción de alimentos: panaderos, pasteleros, sumilleres, baristas, gastrónomos, enólogos, cocineros y camareros, para que descubran el verdadero potencial de la cultura gastronómica boliviana convirtiéndose en un motor para el progreso socio-económico nacional.

La riqueza cultural y la biodiversidad de Bolivia fue determinante para desarrollar el proyecto ‘Gustu’ en este país, asegura Cestari.

“Cien por cien boliviano. No utilizamos absolutamente nada, no sé si seamos el único país del mundo que haga eso, no lo sé. Yo me sorprendí muchísimo por el desarrollo de los productos que existen acá. A nivel de bebidas por ejemplo, el área de singanis, vinos y cervezas es amplio… la variedad cultural también nos ayudan a generar diferentes propuestas gastronómicas”, comentó.

Todo lo que rodea a ‘Gustu’, cada uno de sus rincones exquisitamente decorados con artesanía nacional y todos los ingredientes de sus sofisticados platillos, están impregnados de cultura boliviana. También del trabajo de los hombres y mujeres que producen sus ingredientes, en los valles, el altiplano y las selvas amazónicas de este país. Estos son transformados por las hábiles manos de sus chefs, que también comparten con los productores en su mesa.

Para ellos, como Cristina Yujra, productora de racacha, un tubérculo cultivado en los Yungas del departamento de La Paz , esta política empresarial de compartir conocimientos y experiencias con los chefs es increíble.

“Es una gran alegría saber que nuestro producto, que viene del campo, lleno de tierra y que llegue a la mesa para nosotros es algo increíble ¿no?”, dice Yujira.

Compartir conocimientos con los productores hace de la comida de ‘Gustu’, algo muy particular, nos dice Marsia Taha, sous chef boliviana.

“La experiencia del contacto directo con el productor hace que muchas cosas cambien en mi cabeza, y ahora tengo mucho más respeto por los productos que consumo ya que este tiene un largo proceso de venir a nuestra mesa”, sostiene.

Mauricio López, también sous chef boliviano, dice que esta experiencia hace volar su creatividad a la hora de proponer un nuevo menú.

“Hay mucha más investigación, hay que probar diferentes cosas, hay que aventurarse un poco y claro que le da un valor agregado mucho más grande a nuestros platillo”, afirma.

Todo ello también impacta en los comensales que visitan ‘Gustu’, como Beatriz García, que dice que la comida motiva sus sentidos.

“Cada vez que vengo a este espacio es una experiencia diferente donde todos mis sentidos tienen oportunidad de explorar”, dice.

‘Gustu’ destaca en sus platillos el valor de productos como la quínoa, la carne de llama, de lagarto, el palmito, el locoto y los ajíes, además de una variedad de tubérculos como la papalisa y la racacha, entre otros.

Pero detrás de cada platillo hay mucho más porque ‘Gustu’ apuesta por la educación y lleva adelante una serie de proyectos y programas de capacitación gratuita en gastronomía dirigidos a sectores vulnerables de jóvenes.

Estos proyectos y la interacción de los educadores con sus alumnos también ha impactado en la vida de quienes vinieron a Bolivia para llevar adelante este proyecto, como la danesa Kamilla Seidler, chef principal de ‘Gustu’.

“Para mí ha sido trascendental el afecto humano que recibí en este país y tener la oportunidad de enseñar lo que he aprendido y compartirlo con alguien que no tuvo las mismas oportunidades que yo tuve”, señala Seidler.

José Luís Choque, que se forma en las escuelas de ‘Gustu’ en la ciudad de El Alto, la más poblada de Bolivia y donde para muchos como él es muy difícil acceder a una educación superior, está convencido de que es posible cambiar su vida y el mundo a través de la comida.

“Sí se puede realmente y eso es lo que aquí aprendemos. Si siembras la semillita en una persona eso replica a otra y eso va a otra y vas cambiando la mentalidad de comer de una persona y realmente puedes cambiar a través de la comida al mundo”, asegura.

José Parra, estudiante, dice que ha aprendido a amar lo que su país produce y lo que hace. “Me he enamorado de todo, de los platos, de la comida, de lo que trata de hacer Melting Pot”, agrega.

María Claudia Chura, estudiante graduada de la escuela ‘Gustu’ dice que sueña con abrir su propio restaurante. “En mi restaurante quiero buscar comidas sanas que les hagan bien a mis clientes”, dice.

“Gustu’ es una manera distinta de hacer negocios con responsabilidad social y debemos ser un ejemplo para las grandes empresas”, nos dice convencido Cestari.

“Y que grandes corporaciones puedan dirigir su manera de trabajar, su visión de trabajo en esto, consideramos que no necesitamos engordar económicamente tanto Considero que con una administración honesta, y con mucha moral de alguna manera, yo considero que podríamos generar otro tipo de negocios, yo creo que Sudamérica lo necesita”, asevera.

En 2013 , ‘Gustu’ fue elegido como mejor restaurante nuevo de Sudamérica y mejor restaurante del Cono Sur por la revista digital especializada Como Sur, mediante una votación abierta que evaluó restaurantes, chefs, festivales y eventos gastronómicos destacados de Bolivia, Brasil, Argentina, Uruguay, Chile y Perú.

Seidler, que es la voz de mando de este ejército de jóvenes chefs que considera su familia en Bolivia, asegura que el trabajo realizado hasta ahora ha sido exitoso y muy gratificante.

“Si cerramos mañana y hemos hecho una diferencia en la vida de alguien, y lo hemos hecho definitivamente, y ellos mismos han hecho un cambio en sus vidas, puede acabarse mañana. Ya estamos felices”, dice.

En 2014, ‘Gustu’ recibió el mayor reconocimiento a un restaurante con menos de dos años de antigüedad al entrar en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica que se dio a conocer el 3 de septiembre en Lima.

La forma correcta de comer ciertos alimentos

7 Abr

 

 

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Las invitaciones a almorzar o cenar siempre están presentes, y, aunque se tenga una íntima cercanía con el anfitrión, nunca está de más saber de etiqueta y protocolo para compartir la mesa sin pasar por maleducado. Estos consejitos no estarán de más.

Albaricoques: se toman con la piel, por lo tanto, deben salir muy limpios a la mesa.

Alcachofas: en caso de estar enteras, las hojas se arrancan con los dedos, una por una, y su extremo carnoso se introduce en la salsa con la que se esté acompañando. Dicho extremo se “raspa” con los dientes y el resto de la hoja se deja a un lado del plato.

El corazón de la alcachofa se come con cuchillo y tenedor.

Bollos de pan: los bollos de pan o pancitos se deben trocear con los dedos, no se cortan a la mitad con un cuchillo.

Caracoles: a pesar de que raramente son consumidos, la posibilidad de que sean ofrecidos nunca deja de existir. Éstos son servidos con un par de pinzas especiales y con un tenedor de púas en forma de horquilla, se sujeta la concha con las pinzas y se extrae el caracol con el tenedor.

Cerezas y uvas: se toman con los dedos por el rabito, las semillas se deposita con mucha discreción en la mano y luego se ponen a un extremo del plato.

Cóctel de camarones o langostinos: se comen con cucharilla de postre, ayudándose con el tenedor de postre si es necesario.

Consomé: se lleva a la mesa en su propia taza con dos asas y un plato. Se toma con la cuchara de consomé, que es de tamaño mediano; si no se tiene, la de sopa también es válida. El final del consomé puede tomarse directamente de la taza sin sorber. Al finalizar, la cuchara se deja en el plato.

Crustáceos: existen tenazas especiales para romper el caparazón, luego se emplea una cucharita o tenedor pequeño para consumir el interior.

Ensalada: se sirve cortada, de forma que no haga falta cuchillo; se come con tenedor.

Espárragos: en la intimidad pueden comerse con los dedos; en situaciones formales, hay unas pinzas especiales para manipularlos.

 

Huevos duros: se sirven en una huevera colocada pobre un platito. Con una cucharilla, se golpea ligeramente la cáscara para romperla, se coloca sal y se introducen en el huevo trocitos de pan, que se llevan a la boca con ayuda de la cucharilla.

Langosta: suelen servirse partida en dos mitades. La carne se come con los cubiertos de pescado.

Mantequilla: se sirve en un plato individual con su propio cuchillo, que debe ser de tamaño pequeño. Si sale a la mesa en una pastilla común, se corta una porción que se coloca en el propio plato.

Jojotos/mazorca de maíz: se toman con los dedos y se arrancan los granos con los dientes, aunque en ocasiones se colocan unas pequeñas púas con mango en ambos extremos, luego se usa el lavadedos. Sin embargo, no es fácil que las mazorcas de maíz aparezcan en una cena formal, más bien son reservadas para reuniones familiares.

Mejillones: si son servidos con sus conchas, se toman uno a uno con la mano y se van extrayendo los moluscos con el tenedor. Otro método. También válido, consiste en reemplazar el tenedor por la concha ya vacía de uno de los mejillones, que se usa como una especie de cuchara con la que se extrae cada molusco de su valva. Luego se usa el lavadedos.

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7 Abr

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