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Sales gourmet: el nuevo capricho de los sibaritas

7 Jun

 

 

 

En el mundo crece la oferta de sales gourmet. Las hay del Himalaya, de Inglaterra y de la Patagonia. Cada una tiene una forma y un uso distinto de acuerdo a su combinación mineral, humedad o textura.

Mientras que en Buenos Aires retiran los saleros de los restaurantes para prevenir su abuso, en el mundo una revolución gourmet tiene lugar en torno al más viejo de los condimentos: la sal de mesa. Claro que esta nueva movida no involucra a la sal común, refinada, enriquecida y corrediza, sino que gira en torno a un producto natural, más sofisticado y de origen, que gana terreno en el mundo. Tanto, que incluso ya, por más desopilante que suene, existe la figura del selmellier.

Selmellier: dícese del sommelier de la sal, y viene del francés sel (sal). La idea es que este especialista sabe combinar platos con cada una de las sales disponibles. Y uno de ellos, al menos el más citado por la prensa internacional, es Mark Bitterman, quien tiempo atrás publicó “Salt: A Manifiesto on the world’s most essential mineral” (Sal: un manifiesto sobre el mineral más esencial del mundo).

En su libro, Bitterman da rienda suelta a su pasión y propone un recorrido por las sales del mundo que, hasta donde él sabe, ofrece más de 100 variedades y orígenes distintos, cada uno de los cuáles está documentado y contado en su libro: desde las sales de roca rosada del Himalaya, a las sales marinas obtenidas en las marismas del Algarve, en Portugal, pasando por las sales de Essex, como la famosa Maldon, o la fleur du sel de la costa de Britania, en Francia.

Como especialista, Bitterman no se quedó en la tinta y abrió una tienda en la que ofrece sales del mundo en lindos packs de hasta seis productos diferentes. Su empresa se llama The Meadow (la pradera) y tiene una sucursal en Nueva York y otra en Portland, Oregon. ¿Es que la sal da para tanto?

JUGAMOS CON MALDON

La respuesta es sí. Tomemos el caso de la recién mencionada Maldon, por ejemplo. Por curioso que suene, se trata de una sal originaria de Essex, Inglaterra. Explotada por la misma familia en los últimos 200 años, el truco con Maldon es que proviene de la desembocadura de Blackwater river, un área donde, con el cambio de marea, se concentran varios minerales en el agua. Y los Maldon, tal es el apellido de la familia, la extraen directamente del corazón del río, bombeando el agua a una zona de deshidratado en la orilla. El resultado: unos cristales semi laminados y piramidales de sal marina que, puestos sobre un lomo de atún o un jugoso ojo de bife, son como pequeñas perlas de sabor, crocantes y restallantes de un refinado gusto salobre.

Ahora bien, ¿qué diferencia a las sales?  ¿Por qué tanta alharaca entre sales gourmet si en tu casa tenés un salero lleno y seco de Celusal, que escure como la arena de los relojes?

BALA ESTA EQUIVOCADO
La sal no tiene solamente salado. Dependiendo del origen –y este es el término a retener, la piedra angular sobre la que se erige el mundo de la sal- cada uno de los productos obtenidos tiene una composición ligeramente distinta. Igual que el concepto de terruño en el vino, la sal tiene su terroir, y de él dependen la composición mineral, humedad y textura.

Básicamente las sales se clasifican según provengan de depósitos minerales o directamente del mar. Las primeras están en cualquier desierto, o en las montañas, y en nuestro país abundan. Entre todas las posibilidades hay una especie de no va más: la sal gema o cristal de roca (halita, para los geólogos), como la sal rosada del Himalaya o la que proviene de las minas de Polonia. Aquí hay en Catamarca y según las fuentes consultadas para esta nota, pronto saldrá una línea al mercado.

Son sales duras, que hay que moler para usar. Suelen venir sin humedad, por lo que al contacto con la comida los cristales se absorben en el acto y no aportan textura, sino sabor y nutrientes. Incluso hay sales negras, que tiene contenido de ceniza, o sales que por contener azufre, saben como un huevo duro. En general, estas sirven principalmente para condimentar durante la cocción.

Entre las sales marinas, en cambio, se da la mayor riqueza. Primero porque según dónde se la obtenga, la composición mineral varía considerablemente –no son puras y suelen contener potasio, magnesio, calcio, yodo, entre otros minerales-. Segundo, porque según el tipo de deshidratación a la que se ve sometida la sal queda predominantemente en pirámides, láminas o en cubos. Asimismo, algunas sales llegan al mercado con algún porcentaje de humedad y no se absorben fácilmente en el plato. Por tanto, sirve más que nada para darle un acabado, con chispas crocantes de sabor salino.

Cualquiera sea el caso, hay que saber que la principal diferencia con la sal de mesa radica en la textura y en que el origen llega a ser tan o más importante que el sabor. Por eso, suelen traer impurezas, algunas no son blancas y tienen, en algunos casos, inclusos gustos raros. Y esa tendencia llega ahora a nuestro mercado.

SALES GOURMETS
Jalonado por esta nueva cultura de la sal a nivel global, en nuestro país hay al menos dos empresas que ofrecen sales marinas de primer nivel de producción nacional. Una es Sal de Aquí, proveniente de Chubut, la otra se llama Ricco, que además de sal marina ofrece un combo de saborizadas. Pero no son las únicas que están a la venta. Si pensás comprar alguna sal para cambiarle el sabor a tus comidas, anotate alguna de estas:

Sal de Aquí
Desde 2006 elaborada en la Patagonia con agua del Atlántico, que es bombeada y transportada desde la costa hasta Trelew, donde la empresa tiene su “cocina”. Ahí la deshidratan en unas pailas de acero inoxidable que, al calor de la llama, van concentrando la sal en la superficie en forma de cristales que se unen formando láminas. Esos cristales se separan, se secan y se envasan. Así de simple, así de artesanal. Como sal húmeda, es perfecta para darle un acabado crocante y salino a tu plato. Se consigue en casas gourmet como The Pick Market y restaurantes como Unik. Los 70 gramos cuestan 43,90 pesos. Bolsa de 500 gramos: 179 pesos.

Sal Marina Drogheria Alimentari
Elaborada por la empresa italiana Drogueria con sal extraída del Mar Mediterráneo, y secada en forma natural por el sol y el viento. De ahí que se presenta en unos cristales aglomerados por la humedad, por lo que el molinillo del envase es clave. Para ensaladas con tomates cherry u hojas verdes, es un producto perfecto porque le aporta un toque crocante. Desde este mes vuelve a estar a la venta en las principales cadenas de supermercados. Pagás $28 los 90 gramos.

Sal marina Ricco
La empresa se dedica a las sales gourmet, según aclaran, algo que para ellos está claramente en las antípodas de los productos de mesa. En su caso, la empresa afirma que la extraen de Chubut y envasan en unos coquetos molinillos. El pack de 270 gramos cuesta $99 con molinillo y $44 sin. También hacen sales saborizadas y con condimentos.

Sal Rosada del Himalaya
Unico exponente (por ahora) de sal gema en nuestro país. Es importada desde Nepal por Equilibrio de Vida SRL. Claramente enfocada en el bienestar, es una sal que requiere cierta preparación –básicamente hay que molerla, si se compra en roca- para su uso, aunque se la puede conseguir molida. Según los estudiosos, aporta hasta 81 nutrientes esenciales para el organismo. La podés conseguir en el Barrio Chino en unas bolistas de plástico que no le hacen justicia. Sino, entrá a salrosada.com.ar y buscá otros puntos de venta. Cuesta unos 30 pesos el medio kilo. También ofrecen la misma sal enriquecida con algas.

CONDIMENTOS A BASE DE SAL
Parte de la movida de las sales radica en abrir el espectro gustativo combinándolas con saborizantes naturales. Pimienta, cardamomo, coriandro, humo, cáscara de limón, escamas de ajo, las opciones son muchas, pero todas buscan un solo objetivo: aportarle a tu plato un sabor final que le de un twist gustativo. Algunas de las más interesantes, son:

Sal ahumada San Giorgio
En la movida el combo sal + humo es uno de los más explotados a nivel global. En nuestro país, San Giorgio ofrece un pack de 120 gramos que, como condimento final en un plato, suma y mucho. Su intenso ahumado aporta en carnes horneadas, ya que les completa la parte que los argentinos más extrañamos: el humo de la parrilla. Se compra en el súper o locales gourmet. Cuesta 16 pesos.

Thai sal marina Ricco 
Viene con los condimentos propios de la cocina thai, es decir, con pimienta negra, escamas de coco, semillas de coriandro y un touch de azúcar. La idea es aplicarlo sobre el plato y por eso viene con un molinillo. Se consigue en tiendas gourmet a un valor de $44 sin molinillo.

Granjas Patagónicas sal ahumada
Elaborada en Bariloche, esta sal forma un rico combo para los consumidores con poco estímulo creativo. Viene ahumada con maderas de la región –es leve y preciso- y junto con un combo de hierbas aromáticas entre las que destaca el orégano. En el súper la vas a pagar $13,40 por 100 gramos.

SAL SIN SODIO
El mercado de las sales abrió su juego en materia de salud y ofrece, cada vez más, sales que no contienen sodio, el principal causante de problemas de presión arterial. El sustituto son sales de cloruro de potasio, que a diferencia de su colega, no interviene en el sistema circulatorio. Eso sí, las sales son notoriamente amargas, según el porcentaje de potasio que tengan.

Por Joaquín Hidalgo / Fotos: Santiago Ciuffo

http://www.planetajoy.com/?

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