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Gastón Acurio:«no hay nada más sensual que un hombre cocinando»

28 Jul

El Comercio / Gastón Acurio ,Gina Justiniano
Gastón Acurio

Tiene en su haber: Perú, una aventura culinaria; Cocina casera para los tiempos de hoy; Las cocinas del Perú (10 tomos); Larousse de la gastronomía peruana; 500 años de fusión; Cebiche Power; Edén.pe:21 revelaciones para el mundo (de 13 autores, entre ellos Gastón).

Lo dice el chef que revolucionó la cocina en Perú. Está de cumpleaños y repasa su vida

Por Gina Justiniano Cuellar

Aun sin el uniforme de chef, con un estilo más bien desenfadado y hasta despeinado, con las infaltables zapatillas tipo pantuflas, se reconoce a Gastón Acurio en Perú, España, Japón o cualquier otra parte del mundo.
Está resfriado, tiene la nariz visiblemente colorada, da la impresión de que se acaba de levantar de la cama, pero en realidad suele vestir así.

Solo se obligó a sí mismo a usar zapatos después de que apareció en una revista con una foto junto al presidente Alan García y un ministro mirándole sus zapatillas con una mueca en la cara.

Después de ese episodio salió en la lista de los peor vestidos, pero como no es modelo ni vive de su apariencia, Acurio se concentra y vive para hacer lo único que sabe hacer: cocinar.

En cuatro días cumplirá 47 años y en el umbral del medio siglo de vida aprendió que los malos ratos son oportunidades, como cuando tuvo que cerrar su primer restaurante porque no tenía clientes. En su natal Perú es una suerte de héroe moderno de la patria, todo por ser un cocinero soñador que les devolvió la autoestima nacional al punto de que en cada versión de las elecciones nacionales levantan su nombre como posible candidato.

En sus fogones se gestó la chispa de su revolución gastronómica, en épocas en que ser chef era una sospecha de homosexualidad o era una profesión indigna.

Es literalmente grande, con los ojos pequeñitos y rasgados y la tez en tono canela; quienes lo conocen dicen que piensa con las papilas gustativas y aseguran que tiene un millón de ideas en la punta de la lengua, la misma con la que prueba ingredientes, reinventa recetas tradicionales y da el visto final para un platillo que rehízo decenas de veces.

Como no sale de sus cocinas (tiene los restaurantes Astrid & Gastón, La Mar, Tanta, Chicha, Los Bachinche, Papacho’s, Madam Tusan, Melate Chocolate y Panchita) encontró a su media naranja entre las ollas. Se casó con una repostera con la que compartió estudios en lo que se cataloga como una de las mejores escuelas de cocina del mundo, Le Cordon Bleu.

Contrajo nupcias con la alemana Astrid Gutsche en el 93 y desde entonces son una dupla de la que se ha dicho de todo. Son famosos los episodios en los que él le echó tallarines y ella le vació una botella de Coca Cola en la cabeza. Las habladurías malintencionadas creen que siguen juntos por la sociedad empresarial que tienen.

Cupido los flechó en un estrecho pasillo del Cordon Bleu. Como Astrid es mucho más bajita que él, divisó muy bien un chupón en el cuello y lo recriminó: “¡Por lo menos tápatelo!”, a lo que Gastón le respondió: “Me lo hicieron las 120.000 mujeres que tengo”. Como la alemana no quería perder la pulseada le contestó que creía que ahora él sí iba a poder con ella y se alejó corriendo. Ese fue el punto de inflexión que hizo que se prendaran el uno del otro.

La pareja ya superó las primeras dos décadas de matrimonio, con una breve separación de por medio y fruto de su unión tienen dos hijas Ivalú (20) y Kiara (19).

Cuando se le pregunta al ‘mesías’ de la comida peruana si fue mujeriego, solo habla de su esposa y asegura que si en otra vida tuviera que compartir su destino con alguien sería de nuevo con Astrid, y si no hay la posibilidad de estar con ella, no la compartiría (su vida) con nadie.
Reconoce que el matrimonio al principio era un desastre porque al trabajar juntos en la misma cocina ya no tenían nada de qué hablar al llegar a su casa.

Hoy por hoy Astrid y Gastón acondicionado en la histórica Casa Moreyra, es uno de los mejores restaurante de Perú, fue el primero de su país en figurar en la lista de los 50 mejores del mundo y encabezar la misma lista de los mejores de Latinoamérica (este año quedó en segundo puesto). Acurio fue el primer chef latinoamericano en ganar el prestigioso premio Gourmand World CookBook Awards, con su libro 500 años de fusión, y se puede decir que es amigo íntimo de Ferran Adriá, considerado el mejor chef del mundo.

En la intimidad

¿Qué es lo más lindo que le ha dado la gastronomía?
Lo mismo que le da a cualquier cocinero, el poder hacer feliz a las personas con su trabajo. Hay muchos trabajos en la vida que son difíciles porque consisten en hacer que unos ganen y que otros pierdan, como le pasa a los abogados o a los médicos que quieren salvar una vida y a veces no pueden hacerlo.

En el caso de la cocina, lo bueno es alegrar a las personas con tu trabajo, no solo a quienes comen tus platos, sino a quienes les compras sus productos, a quienes formas para que hagan una carrera. Es algo muy bonito que deberíamos recordarle a los cocineros jóvenes que están empezando, que nuestra profesión consiste en hacer felices a los otros y que lo demás son solo circunstancias.

¿Cree que ha hecho feliz a muchas personas?
Lo intento y trato de ser consecuente con ello en cada una de mis acciones.

¿Ha podido cambiar vidas?
En nuestro instituto de cocina Pachacútec hay chicos que no tenían oportunidades y de pronto ahora tienen formación de calidad que ha transformado sus vidas porque hace posible tener opciones y una carrera exitosa. Es una manera de transformar una vida que de pronto parecía sombría en una con ilusión y esperanza. No sé si he logrado cambiar vidas, pero sí he intentado llevar un poquito de esperanza ahí donde no había.

Se dice que usted coquetea mucho con la política…
Las puertas a la política están cerradas absolutamente, los cocineros tenemos que cumplir un rol dentro de la política muy activo, en el sentido de hacer cosas por el bien del país desde el terreno en el que estamos y no asumiendo cargos políticos que es muy distinto.

¿Qué puede decir a los que aún no se animan a decir a sus padres que no quieren ser licenciados sino cocineros?
Que no tengan miedo, que es una de las profesiones más hermosas del mundo y en la medida en que lo hagan bien, con respeto a las personas, al medioambiente, a la cocina, en la medida en que actúen dignamente y libremente, se van a ganar el respeto de la sociedad y cuando eso suceda los chicos más jóvenes que ellos cuando quieran ser cocineros encontrarán un entorno más amigable. Para que eso suceda tienen que empezar los pioneros a hacer el cambio.

¿Usted fue un pionero?
No. Hubo personas detrás, pioneros que fueron incomprendidos por diferentes motivos, quizá porque no era el momento. Yo simplemente fui parte de una generación que heredó este mensaje y aprovechó que las circunstancias eran más favorables.

¿Alguna vez la pasó mal?
Depende de qué entiende uno por pasarla mal. En su momento creía que la pasaba mal cuando no tenía clientes o cuando me equivoqué en un restaurante y tuve que cerrarlo. Pero ahora no me pesa porque son lecciones, son aprendizajes propios del trabajo de quienes emprendemos aventuras todo el tiempo.

Al comienzo cuando no tenía muchos clientes la pasaba mal porque mi única preocupación era llenar el restaurante y no entendía ninguno de los principios y valores que hoy rigen a nuestra cocina. Había un sentimiento de frustración diaria, de soledad, de desasosiego, sentía que cocinaba para unos pocos y que cocinaba una cocina que no era la mía. Recordar ese momento me anima a no volver nunca más a él.

Al ser tan famoso ¿se ha dado cuenta de que hay personas a su alrededor por interés? ¿Qué hace con ellas?
Los que hemos nacido para ser cocineros somos gente muy sencilla, lo que nos gusta es cocinar, todavía acariciamos el sueño de tener un restaurante pequeñito y cocinar para ocho mesas como cuando empezábamos.

Lo demás son circunstancias que la vida te va poniendo y el hecho de hacer proyectos grandes o restaurantes en otras partes del mundo son obligaciones del momento, pero la naturaleza del cocinero es la del hombre simple que trabaja en las calles, en las esquinas y que huye de los eventos glamorosos.

¿Usted huye?
Huyo totalmente, no he ido a un solo matrimonio en todo el año, a ninguna embajada, nada, porque mi corazón está con la gente más sencilla, que es donde se aprende muchas lecciones de humildad, de tolerancia, de respeto y donde el cariño es mucho más sincero.

Lo demás lo manejo con inteligencia para no ofender ni prejuzgar a nadie tampoco. Pero siempre estoy alerta en tratar de mantener este espíritu que es propio de mi naturaleza.

¿Cuál es su ingrediente preferido?

El ají en todas sus variantes, el rocoto, el amarillo, el panca. El ají es el sabor de la cocina peruana, sin él esta no tendría qué contar porque en él está el color, el sabor y el aroma. El ají es el pasaporte de nuestra cocina y nuestros sabores de infancia están en él.

¿Cuál fue el primer plato que aprendió a cocinar?
El primer plato con el que yo me revelé fue el cebiche, en mi casa mi madre lo cocinaba ocho horas cubierto de limón porque esos eran los cánones de la época y con poco ají porque no le gustaba. A mí de chiquito me gustaba el picante y el pescado crudo, por lo que modifiqué la receta de mi madre e hice un cebiche a mi gusto con bastante ají amarillo licuado. Hoy día es esta la receta tradicional del cebiche.

¿Cómo le prepararía un cebiche a nuestro presidente?
Le invitaría un cebiche, pero con productos de Bolivia. Somos países hermanos, las fronteras entre Perú y Bolivia son políticas, las fronteras ambientales y culturales son las mismas, somos un mismo pueblo, entonces es normal que la coincidencia de productos se dé todo el tiempo. Usar una receta propia del Perú con ingredientes de Bolivia es ser coherente con nuestro discurso.

Amor
Un chef que cocina y que habla de felicidad, sin duda ha conocido muchas veces el amor… ¿Ha tenido muchas mujeres en su vida?
Hasta que me casé con Astrid, algunas cuantas, pero digamos que una de las mayores fortunas en mi vida fue haberme cruzado en mi camino con mi esposa.

¿Usted le cocina a ella o ella le cocina a usted?
No nos cocinamos, porque como somos cocineros nos aburrimos.

¿Si tuviera que conquistar a una mujer, cómo llegaría a su corazón desde el estómago?
No hay nada más sensual que un hombre cocinándole a una mujer.

El hombre que aparenta ser fuerte, de trabajo duro y que cocina se vuelve un hombre que muestra su lado más sensible, eso lo torna particularmente atractivo.

El secreto es no tener miedo de cocinar algo que te recuerde a tu madre o a tu infancia, compartir parte de tus sentimientos más íntimos con esa persona amada y no caer en lo absurdo de buscar la receta de otro cocinero famoso y tratar de ser otro. La cocina es eso, un espacio para mostrar y poner en valor lo que uno lleva dentro

http://www.eldeber.com.bo/tag/Peru

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