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Archivo | 11:07 PM

Garnish, Mukimono, Tallado. Carrito de Pan

3 Ago

Las personas relacionadas al mundo de la gastronomía sabe que la apariencia de la comida es tan importante como su sabor por eso les comparto estas fotos, que estoy segura los llenaran de de emoción y alegría.

Evasion et plaisirs gourmands

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Propiedades de 7 Súper Especias

3 Ago

especie

Las hierbas medicinales y especias se han utilizado con gran eficacia desde la antigüedad. Descubre cómo las siguientes siete especias y hierbas aromáticas pueden tener un gran impacto positivo en tu salud diaria:

Clavo

Se ha demostrado que tiene el mayor contenido de antioxidantes de todas las especias y se ha utilizado como analgésico durante siglos para tratar dol
ores de dientes y encías. Ayuda con los resfriados y alergias, y su aceite es útil como antiséptico en enjuague bucal.

Orégano

1/2 cucharadita tiene la misma cantidad de antioxidantes que un cuarto de taza de almendras y cuatro veces más que los arándanos. El orégano es rico en vitamina K, hierro, manganeso y elimina a la E. coli, salmonella y prácticamente todos los patógenos transmitidos por los alimentos.

Jengibre

Más de 50 antioxidantes han sido encontrados en esta hierba. Ayuda a aumentar la circulación y calma problemas digestivos. También se ha utilizado para tratar la intoxicación por alimentos, parece reducir el colesterol, es útil en el tratamiento de la artritis y reduce la inflamación.

Canela

Juega un papel importante en la regulación del azúcar en la sangre en personas con diabetes. Los estudios clínicos han demostrado que una ingesta constante de canela al día ayuda a reducir la glucosa, triglicéridos, colesterol LDL con la diabetes tipo II.

Cúrcuma

El color amarillo brillante de neón proviene del agente fitoquímico curcumina. Este fitoquímico puede eliminar las células cancerígenas y ayudar a reducir la obesidad y enfermedades metabólicas. Los científicos han encontrado mediante la creación de una nueva molécula de curcumina, llamada CNB-001, que activa los mecanismos que protegen y restauran las células del cerebro después de un ictus.

Romero

Bloquea los HCA´s o compuestos cancerígenos que se encuentran en parrillas de carne. El aceite de romero puede mejorar el rendimiento cognitivo y luchar contra los radicales libres que causan la enfermedad de Alzheimer, derrame cerebral y demencia.

Mostaza

Se ha demostrado que el compuesto AITC que se encuentra en las semillas de mostaza es un agente anti-cáncer. Este compuesto de la planta también se encuentra en wasabi y rábano picante. Los estudios realizados han demostrado que el AITC detiene el crecimiento de cáncer de vejiga en un 33%.

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Propiedades de Alimentos para Aumentar el Metabolismo

3 Ago

10 alimentos para activar el metabolismo

Pimientos picantes: contienen una sustancia que incrementa la tasa metabólica y la circulación sanguínea, pero además, reducen el apetito.

Cereales integrales: se trata de carbohidratos que ofrecen una estabilización de insulina y que queman tu energía a largo plazo, al contrario que otros carbohidratos como los azúcares (que ralentizan el metabolismo).

Brécol o brócoli :además de activar tu metabolismo, se trata de un alimento depurativo ideal.

Sopas: te hace quemar más grasa y además te hace sentir lleno, minimizando las posibilidades de comer más allá de tus posibilidades.

Té verde: contiene sustancias que elevan la adrenalina, lo que favorece el aumento del gasto energético.

Manzanas y peras: algunos estudios recientes han mostrado que consumir manzanas y/o peras acelera la pérdida de peso.

Especias: la canela, el curry, o la pimienta provocan mayor gasto energético por el simple hecho de generar calor, lo que acelera la combustión energética y actúa como quema-grasas durante la digestión.

Frutas cítricas: la vitamina C reduce los picos de insulina, manteniéndola estable. Eso contribuye a mantener la tasa metabólica alta.
Nueces: los alimentos ricos en Omega3 reducen la producción de leptina, impidiendo que el organismo se “acostumbre” a la misma, lo que produciría una disminución de la tasa metabólica.
Lácteos: los alimentos ricos en calcio aceleran la combustión de las grasas.

Masa de hoja facil

3 Ago

Maicillos

3 Ago


Para unos 20 maicillos necesitamos:

  • 2 tazas de harina de maiz blanco
  • 2 cucharillas polvo de hornear (royal)
  • 3 cucharas de manteca
  • 1 cucharilla canela
  • 3 cucharas azúcar
  • 1 pizca sal
  • 2 huevos

Preparacion

Batimos la manteca con el azúcar hasta que esté cremosa, agregamos los huevos y seguimos batiendo; añadimos la harina cernida con royal, la canela y la sal. Mezclamos bien y ponemos en forma de bolitas, separadas, en una lata de horno bien limpia. Aplastamos suavemente las bolitas con un tenedor y colocamos a horno caliente (200° C.) por diez a quince minutos, hasta que queden ligeramente dorados.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

Conejo a la Challa Pampa

3 Ago

Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir..

Conejo y su Confección

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos.
Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo.
En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia.
Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho.
Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo.
En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo.
Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.

CONEJO A LA CHALLA PAMPA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.
Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.

Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia)

Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

Payuje

3 Ago

Payuje
Ingredientes
6 plátanos maduros grandes
4 clavos de olor
2 palitos de canela entera
leche c/n
Preparación

Poner en una olla los 6 plátanos maduros en agua, una vez que este casi por hervir, agregas el clavo de olor y la canela en rama; dejas cocer por media hora. Tienes que estar revolviendo cada 5 minutos para que no se peque, retirar y triturar en la olla.

Luego de media hora, tienes algo liquido pero a la vez dulce y compacto; se acompaña con leche según lo que cada quien quiera.

Cómo hacer queso mascarpone en casa

3 Ago

Ingredientes

  • 500 gramos de nata para montar,
  • 30 ml de zumo de limón

Cómo preparar queso mascarpone

  • La nata que debemos conseguir es la que tiene más cantidad de grasa, normalmente la nata para montar suele tener un 31% de grasa, este debería ser el mínimo, si tenemos la suerte de encontrarla con más grasa, mejor. La dejaremos fuera de la nevera, para que cuando empecemos a trabajar con ella no esté fría.
  • Como preparativos iniciales, cogemos un colador grandecito, que podemos colocar, y dejar reposar sobre un cuenco. El colador lo forramos con gasa para conseguir que filtre solamente líquido. Yo he utilizado un sobre de gasas esterilizadas de la farmacia.
  • En un bol volcamos toda la nata, le añadimos el zumo de limón y batimos. Debemos batir hasta que la nata espese, de hecho va espesando poco a poco, hasta que de pronto parece que se solidifica, quedando con un aspecto cortado, por un lado grumos y por otro agua.
  • En ese momento volcamos en el colador, apretamos un poquito para ayudarle a soltar el líquido, tapamos con una gasa y cubrimos todo con film transparente, para evitar que absorba olores, guardamos en la nevera durante 24 horas.
  • Pasado este tiempo, retiramos de la nevera, batimos un poco, para que coja consistencia cremosa y ya está listo para utilizar.

http://yonosoycocinero.blogspot.com/

Iced tea de té verde y sandía

3 Ago

Iced tea de té verde y sandía.

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Finger food de Salmon y Caviar

3 Ago

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Imagen

Tutorial de Cebolla del Outbeck

3 Ago

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Llorando se fue

3 Ago

Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

3 Ago

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Presentación y Montaje de platos, la guía definitiva.

introduccion montaje im Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

 

Uno de los momentos de mas éxtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar platos… la presentación, la gloria, el arte “Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer” “Mi obra de arte comestible” y tantos elogios que pueden pasar por nuestras mentes. Al cabo de un tiempo ya se nos hace algo mecánico y habitual, pero el diseño de un nuevo platillo es algo tan emocionante como el descubrimiento de una estrella.

Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es realizándolos una y otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos transformamos en maquinas que cumplimos ordenes de montaje, pero sin saber “por qué lo estamos haciendo de tal manera”. Hay veces que pensamos “por qué el chef lo habrá diseñado así” o “que bello se ve” o tal vez “yo le cambiaría esto…”

Pero que mas da… ¡solo queremos montar platillos! Es prácticamente lo que más espera el estudiante cuando empieza la gastronomía, únicamente reproducir aquellas obras realizadas por chefs que vemos en televisión o revistas. En clases y en la práctica se nos enseñan diversas reglas y principios que aplicamos en cada ejercicio, pero puede que no comprendamos bien el mensaje o queremos entenderlo más allá, pues de eso se trata este articulo. Con ejemplos claros

 

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¿Qué es la presentación de los platos?

chef montando platos im 300x225 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

Primero a lo básico, la presentación es la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo. En el fondo, en épocas pasadas era así, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fácil comerlo; con el paso del tiempo y la evolución de las artes el montaje tomo riendas artísticas, el cocinero busca además de facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque en la actualidad,encontramos ocasiones en donde piensan más en la estética que en el sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y técnica mediocre es desagradable.

 

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Comprendiendo eso, veamos ahora lo siguiente: que debe tener un plato

Componentes de un plato

 

Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse “plato” aparte de la vajilla que sostendrá los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que nos agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para mostrar su naturaleza y armonía:

plato montaje tradicional im 300x263 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

 

1-      Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales.

2-      Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el plato en base a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.

3-      Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.

4-      Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que amalgama otorgando cohesión de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos.

5-      Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros)

 

Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro menú y presentaciones se restrinjan a lo explicado. Es ahí cuando podemos ser originales y dar toques personales. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas proteínas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas. Aunque para consumos masivos, nos quedamos con el modelo clásico que perdura de mantener los 5 elementos, y es a eso donde va toda esta teoría de montajes. Es lo que se enseña en las escuelas gastronómicas, ya que permite al alumno aprender bien la ejecución de técnicas por producto para luego hacer el diseño del plato a presentar.

 

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¿Quedó claro? ¡Bien! Veamos ahora las categorías de montaje, antes eso sí, jamás olvidemos la máxima del cocinero: siempre daremos más énfasis al sabor que a la estética.

 

Categoría de montaje de platos

Encontramos 2 tipos:

 

1-      Tradicional

La manera más sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la proteína como gran protagonista. El plato ser un reloj y los elementos se ponen según la posición de los números: Proteína y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10 respectivamente.

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Este es muy usado para servicios de alimentación colectiva, banquetes y restaurants económicos. Ya que es rápido de hacer, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.

 

plato montaje tradicional 3 im 300x225 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

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2-      No tradicional

Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posición de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artístico de los cocineros.

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Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es lo preferido por cocineros artísticos. Aunque claramente para ordenar esto, lo no tradicional se divide en 2 sub-categorias:

–          Estructurado

Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la guarnición va de base, sobre esta la proteína, decoración encima y rodeado por salsa.

plato montaje estructurado im 300x225 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica del chef.

 

–          Disperso

Aquí se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato, normalmente el ítem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas

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Aquí la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las técnicas quedan a la vista

 

Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el más preferido por su sencillez, y el no tradicional permite ofrecer algo más que solo sabor.

Sabiendo esto ya podemos hacer montajes, pero hay ciertas reglas que permiten conseguir mejores resultados, son las siguientes:

 

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Reglas de presentación E.U.P.F + A

 

Quienes ya sepan, sabemos que existe el EUPF, ¿qué es la “A” entonces? Pues es uno de los grandes caprichos del chef que como se le da tanta importancia, se ha puesto para una mejor pauta. Lo definiremos más adelante.

Estas reglas fueron pensadas para otorgar una guía que nos permita entender cómo podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales. Analizaremos cada una:

1-      Equilibrio

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No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio habla de la armonía de todos los componentes del plato partiendo por la elección de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad que sean compatibles entre sí, y tenemos mucho de donde hablar:

–          Alimentos

Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas.

 

–          Color

Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aun presentar el color como se debe: si un brócoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que está muy cocido)

 

–          Métodos de cocción

Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya sabemos que todo alimento admite cualquier método de cocción como hervido, salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de régimen-dieta)

 

–          Forma

Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y verduras en pequeños formatos. La geometría entra en cocina y buscamos dar una armonía de polígonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como vengan.

 

–          Texturas

Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben haber diferentes texturas que nos darán placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad… todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que método de cocción o técnica le demos. Evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al paladar.

 

–          Sabores y especias

Por último, los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar correctamente el método de cocción para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con ácidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas frituras,  no mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.

 

Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de manera equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos ejemplos:

 

En este plato el color destaca, las cocciones son optimas, tenemos variedad de formas, carne magra con almidón cremoso, asados, salteado fresco, estofados.

montaje equilibrio im 300x200 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

 

Filete de avestruz, estofado de trigo mote, salteado de rúcula con apio.

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En este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos buen equilibrio. Primero los colores se ven apagados y repetitivos, los cortes son toscos, el color de las arvejas o guisantes no es el mejor, prácticamente todo esta frito.

plato sin equilibrio im 300x200 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

Pescado frito, papas fritas, arvejas hervidas.

 

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2-      Unidad

unidad en montaje de platos im 300x300 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia de lo simple, la cohesión. La  idea es mostrar la menor cantidad de áreas de atención y restar los “espacios en blanco” (que son los espacios vacios del plato). Veamos un par de ejemplos:

 

El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va por el rededor pero “encierra sin aprisionar”

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Atún sellado, guiso de verduras con cereales, salsa de vino tinto

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En este caso los colores y técnicas son atractivos, pero los elementos están dispersos y no tenemos unión. Muchos espacios en blanco dificultan un poco la vista, pero no deja de ser un buen plato.

plato sin unidad im 300x225 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

Chuletas de cordero asadas, polenta frita, verduras a la provenzal.

Los platos en general gozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son en platos de degustación, donde en el mismo platillo hay varias presentaciones.

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3-      Punto focal

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Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. La función es un área específica que llama la atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que esto funcione, la ubicación de los elementos, su relación y cohesión es importante:

Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atención la pequeña ensalada con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores distracciones.

plato con punto focal im 300x225 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

Pejerreyes relleno primavera, ensalada tibia de porotos y cebollín

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En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la salsa, pero nos desconcentra un poco los huesos del mismo que al estar en diferentes direcciones fija varios puntos focales que no nos permite apreciar el plato en su plenitud.

plato sin punto focal im 300x226 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

Perdiz asada y estofada, puré de lentejas, verduras marinadas

 

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4-      Flujo

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Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos elementos son bien utilizados, damos al plato una sensación de vida, como si este tuviera movimiento. Todo fluye en dirección para apreciar la totalidad. Dentro de esto, encontramos dos tipos de flujo:

–          Balance simétrico

La simetría es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una misma dirección, es como si en el plato trazamos una línea imaginaria y vemos que en la separación ambos lados son iguales (no perfectamente…)

 

Un ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el punto focal que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a pesar que la imagen es estática, sentimos un movimiento que nos invita a apreciar y degustar el plato

plato balance simetrico im 300x200 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

Conejo relleno braseado, champiñones y papas asadas

 

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–          Balance asimétrico

Esto se da cuando en un plato tenemos más de un punto focal y no dejamos unidad. Nos genera varios flujos con el cual tenemos que dar más de un vistazo para apreciar el plato

 

Aquí vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos focales y cada uno posee su unión, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si tenemos equilibrio en todo sentido.

 

plato balance asimetrico 300x225 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

Magret y confit de pato, salsa de murtillas y chutney de mango

 

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5-      Altura

platos con altura im Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

He aquí el capricho que se transformó en norma de montaje. “Mientras más alto el plato, más cerca de dios” dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero también habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden que la más alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. Veamos ejemplos.

 

Bueno, pues podría haber buscado el plato más alto jamás montado, pero no se trata de esnobismos. La idea de dar mayores alturas es apreciar mas el lado arquitectónico de la preparación, pero debemos hacer una estructura solida nada caprichosa, ya que es típico que montamos una maravilla y al cliente le llega un derrumbe…

plato montaje con altura im 200x300 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

Costillas de cerdo braseadas, gratín de papas, verduras al vapor y una notoria decoración de romero.

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Y tenemos el alter-ego, un plato de baja altura. Pero si hablamos de esto, no significa que el montaje sea “plano” sino que pongamos diferentes elementos que den relieve y sean atractivos. Estoy es muy utilizado para los no-tradicionales-dispersos.

plato montaje sin altura im 300x300 Presentacion y Montaje de platos, la guia definitiva

El clásico carpaccio de res con alcaparras y queso parmesano

 

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Y para terminar

Esto es una guía para hacer las cosas y lograr ciertos resultados, esto no significa que debamos hacer el plato y restringirnos a los puntos mencionados. La libertad del cocinero esta en hacer lo que quiera sabiendo lo que es correcto. Y si queremos hacer arte, pues lo haremos a nuestra manera (y usaremos esta guía como referencia) pero recuerden que debemos dar prioridad al sabor y luego nos preocuparemo

Empiezan con agosto las ofrendas a la Pachamama

3 Ago

 

Paulo Lizárraga / Página Siete

 

Bolivia Siglo XX – La Marcha Por La Vida 1986 – 1- 2-3

3 Ago

Navegaba el otro día por la red pesquizando sobre sabores y costumbres culinarias que fundamentan este blog, cuando en YouTube encontré piezas notables de la historia contemporánea de Bolivia que me parecieron muy bien logradas, independientemente de pareceres particulares o de ideas políticas partidistas.  Pocas veces me había topado con un ensamblaje tan variado y tan rico de nuestro pasado reciente. Quise compartirlo con ustedes, pues estoy convencida cada vez más que conocer la historia alumbra los caminos por los que nos deslizamos como sociedad. No emito ningún juicio de valor. Solo quiero decir a mis queridos seguidores que este racimo de capítulos de nuestra historia está disponible aquí y les aseguro que sera muy emocionante verlos:

 

Documental narrado por Carlos D. Mesa

Serie de veinticuatro documentales históricos Bolivia Siglo XX

Documental realizado por Carlos D. Mesa Gisbert y Mario Espinoza Osorio. Producido por Ximena Valdivia Flores para Plano MEDIO.

SECRETOS DE HUARI

3 Ago

Cuando aquel hombre, del que nadie recuerda su nombre, ni por qué llegó hasta allí, puso sus pies en el cerro que se alza a las espaldas de Santiago de Huari y sació su sed del manantial que de allí brotaba, tuvo una visión. Mandó una muestra de esa agua a su país, Alemania, y cuando recibió los resultados, ya no tuvo duda: compró la vieja fábrica de refrescos de la población orureña y la convirtió en Cervecería Unión Huari.

De aquella época queda el viejo edificio en el que se realiza la primera parte del proceso de la producción de cerveza: la elaboración del mosto, compuesto por malta, arroz y agua del cerro. Aún se ven los raíles por los que, en otros tiempos, la materia prima llegaba en vagones desde la estación de tren hasta la planta. Ahora, tráileres traen la malta, importada de Argentina, y el arroz, de producción nacional, que se acumulan en seis silos de 140 toneladas de capacidad (cada uno).
Huari está compuesta por un 80% de malta y 20% de arroz que se cuece con el agua de la vertiente. Ésta llega a través de una tubería por la que entra a un tanque, en la planta, y de aquí “va directamente, se puede decir, a la olla”, explica Jorge Fuentes (32), responsable de Calidad. El agua no recibe ningún tipo de tratamiento porque es pura, con un PH perfecto, que otorga a la cerveza Huari su característico sabor, según el gerente Institucional de Cervecería Boliviana Nacional (CBN), Ibo Blazicevic. No se sabe exactamente cuál es su origen: podría venir de los nevados de la cordillera cercana o ser fósil. Jorge afirma que se le hará una prueba de carbono 14 (aunque todavía no hay fecha para ello) porque, en el caso de que sea agua acumulada en el cerro, habría que determinar qué cantidad hay, debido a que es un elemento clave para la fábrica.
Pero no únicamente en el líquido cristalino está el secreto sino también en el proceso de prefermentación que, en Bolivia, sólo realiza Huari, afirma el jefe de Elaboración, Manuel Herrera. “Es la mística que le da a la cerveza y que no se le ha querido quitar porque eso es lo que le gusta a la gente”. Durante dos horas, el mosto y la levadura se mezclan dando lugar a una composición homogénea.
El resto del proceso es el habitual: después del cocimiento, el caldo pasa por una cuba-filtro en la que se separan los sólidos del líquido. Éste va a parar al hervidor a fin de ser esterilizado, paso durante el que se evapora alrededor del 8% del mosto y lo concentra. Por último, antes de pasar a la fermentación, se añade el lúpulo, “que es la sustancia amarga que le da el sabor característico a la cerveza”, explica Manuel.
Pasan 14 horas desde que la malta y el arroz entran a cocimiento hasta que se convierten en mosto que estará fermentando durante 14 días y medio.
En ese tiempo, el personal de laboratorio recoge muestras que son examinadas con minuciosidad para controlar que el proceso transcurra de acuerdo con los parámetros de calidad de la cervecera. Esta exigencia diaria implica que el laboratorio no tiene una hora de cierre y que permanece activo todos los días del año.
De los 21 tanques que posee la planta, 18 se destinan a la fermentación. Una vez que se ha dado este proceso (a una temperatura de 14 grados), se enfría a un grado negativo y comienza el período de maduración, que implica otros cuatro días. Las reacciones químicas que se dan durante este último escalón también aportan parte del sabor final de Huari.
Una vez madura, se filtra de nuevo y se deposita en uno de los tres tanques destinados a la cerveza ya lista para ser embotellada en la sala de envasado.
La planta de Huari tiene una capacidad máxima de 40.000 hectolitros al mes, que se producen entre septiembre y los días de Carnaval (temporada alta). Durante el resto del año, de la fábrica salen entre 25.000 y 30.000 hectolitros al mes, cantidad variable según las necesidades. “Un año par tiene mayor producción de cerveza que un año impar”, revela Manuel Herrera.
Ello se debe a la tradición boliviana de casarse en año par, razón por la que el consumo de cerveza es mayor, considera.
La producción ha ido en aumento desde que Huari dejó de ser consumida únicamente en los ámbitos mineros orureños y potosinos. Hasta 1952, los operarios trabajaban de forma temporal porque “el sueldo era un tanto bajo”, según Segundino Jerónimo (52), miembro del sindicato.
La situación cambió a partir de 1952, cuando se creó el seguro de los trabajadores. El empleo se volvió más estable y, poco a poco, comenzó la ampliación y modernización de las instalaciones. De hecho, cuando Segundino entró a la fábrica, los alemanes estaban instalando los tanques cónicos que los operarios ayudaron a colocar. Él mismo tuvo que trepar hasta lo alto de uno de los recipientes gigantes para desenganchar la grúa. “He subido como mono y he bajado como Tarzán”, recuerda riendo. Junto a otros compañeros sindicalistas, rememora  aquellos años (finales de los 70) como una época de mucho trabajo: estaban en plena remodelación. “Nuestra generación ha hecho toda esta ampliación”, asegura exhibiendo su orgullo. “No había ni silos”, cuenta, y el sistema eléctrico y de ventilación eran muy primarios. Antes de la remodelación, se laboraba día y noche porque la mayoría del trabajo era manual: “había que cambiar las botellas de la cadena, a la envasadora”.
La modernización de Huari
El crecimiento del propio pueblo, así como de la planta, y parte de la Cervecería Boliviana Nacional se debe a la figura de un hombre: Max Fernández. “Él es muy recordado y querido aquí en Huari. De alguna forma ha dado la luz. Antes nosotros como pueblo teníamos sólo horitas”, dice Segundino, refiriéndose a la deficiente electricidad que había entonces, ya que tenían pocos generadores. Porque, según cuentan los trabajadores más antiguos, en sólo seis meses Don Max, como le llaman, consiguió traer la corriente eléctrica hasta este lugar (aunque aún hoy falla, a veces). Además, este personaje histórico adoquinó las calles de Huari, construyó una cancha de fútbol de césped (donde entrenó en alguna ocasión San José, dicen los trabajadores) y abrió las plantas de CBN en Santa Cruz y Oruro.
Atrás quedaron los años en los que las botellas se mandaban en burro hasta la estación, como recuerda Segundino, porque Max Fernández consiguió nuevas máquinas, proceso modernizador que se ralentizó tras el fallecimiento de quien llegó a ser candidato a la presidencia del país. Todos en Huari recuerdan la fecha del estreno: tras la inauguración de la planta Enalbo (Oruro), en noviembre del año 1995. Ese día, como él dispuso, se plantaron decenas de rosales alrededor del muro de la fábrica, que todavía hoy siguen floreciendo cada temporada en su recuerdo.
Si bien muchos en Bolivia consumen cerveza (per cápita, se toma 35 litros al año, según la Cervecería Boliviana Nacional citada por cash24horas.com), algunos la catan. “Pienso que uno nace con el olfato y el gusto”, dice Roxana Canaviri (37), catadora de Huari desde hace una década. Como otros operarios, abandona su puesto alrededor de las 10 de la mañana para ir a probar pequeños sorbos del producto que ya está en el mercado. Mediante este control, se comprueba si la cerveza se mantiene en óptimas condiciones. Los panelistas, como se llaman dentro de la empresa a los catadores, reciben una capacitación para identificar los olores de los 20 componentes que pueden, pero no deben, aparecer en la cerveza. Uno de los más comunes es el de huevo podrido. El personal de laboratorio diluye una cantidad de este componente en un vaso de agua para que los panelistas lo identifiquen. Poco a poco, van reduciendo la cantidad y los elegidos agudizan el olfato.
Roxana tiene tres vasos ante ella. Dos con números y otro sólo con una Huari que cumple los estándares de la marca, el “referente”, explica Roxana. Introduce su clave de usuario en la computadora y abre una ficha en la que viene el número de la primera muestra y el nombre de varios componentes. Toma un poco del referente y, después, de uno de los vasos. Le gusta. La puntúa con un 9. Vuelve a tomar del vaso sin número y prueba la segunda muestra. A ésta le pone un 4 e indica en la ficha que tiene unos índices amargos y ácidos que se alejan del estándar.
Para terminar, les han servido unos platos con maní, papas fritas y caramelos. Porque Roxana, como los otros catadores, ha venido en ayunas y necesita algo en su estómago, además de cerveza.
Nadie sabe a ciencia cierta cuándo se erigió la planta que hoy fabrica cerveza Huari; pero, según datos recopilados por CBN, se cree que ya en el año 1550 los comerciantes que acudían a la Feria de Huari tomaban esta cerveza.
Leyendas y aparecidos
Lo que sí es conocido en la planta es la presencia de duendes y algún fantasma. “En una excavación en este corredor han encontrado esqueletos de chullpas”, cuenta Mario López Mamani, uno de los operarios veteranos. Se refiere al pasillo que queda entre el edificio viejo y la sala donde se recogen las muestras de cerveza en fermentación. Se habla también de la presencia de una mujer, “La Novia” (vestida de boda), que se aparece a los solteros. La leyenda dice que, si el soltero que la ve no se casa transcurrido un mes, muere. Pero sólo la ha visto un guardia.
Quienes se dejan ver, aunque sin mostrar su rostro, son los duendes: pequeños, robustos y con sombrero, coinciden varios de los operarios. Jorge Fuentes asegura haber visto uno la noche en que se fue la energía eléctrica mientras, desde el lago Poopó, llegaba el reflejo de relámpagos. “Hubo alguien parado en el muro que divide la casa del jefe de Ingeniería y la  mía”, en el complejo de la fábrica. Según se cree en Huari, los duendes salen de su mundo por un viejo árbol que hay en un camino, al lado de la planta.
Para proteger la fábrica hay cuatro imágenes del Sagrado Corazón de Jesús, una por sector, más la principal en la casa del personal de alto rango. En noviembre, se realiza una gran fiesta en su honor; antes de empezar el turno, hay quien se para ante la imagen a rezar.
Texto: GEMMA CANDELA

Fotos: ÁNGEL ILLANES

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8 Datos curiosos sobre lo que ocurre con tu cuerpo cuando duermes

3 Ago

 

 

  • 8 Datos curiosos sobre lo que ocurre con tu cuerpo cuando duermes

 

Genial.guru te invita a conocer 8 de los datos más curiosos sobre lo que le ocurre a tu cuerpo cuando te aferras a los brazos de Morfeo y dejas que tu lado consciente se apague por unas horas.

1. Tus músculos se paralizan

Cuando entras en la fase REM (Rapid Eye Movement) de sueño, es decir la más profunda de todas, los músculos de tus extremidades se paralizan por completo y les es imposible moverse temporalmente.

Existe un trastorno del sueño en donde esta parálisis se mantiene por unos segundos o minutos después de despertar. Se trata de una sensación aterradora de parálisis que experimentan los narcolépticos justo cuando abren sus ojos después de dormir.

2. Tus ojos se mueven a toda velocidad

Todas las fases del sueño cumplen con una función de descanso específica en tu cuerpo y cerebro. Cada una es más profunda que la anterior y sólo cumples el ciclo completo cuando experimentas las cinco. La última de todas es la más activa e inicia aproximadamente 60 o 90 minutos después de que te quedas dormido. En esta fase tus ojos se mueven a toda velocidad hacia adelante y atrás, sin que tengas consciencia de ello ya que tu mente está enfocada en lo que estás soñando.

3. Se activa la hormona del crecimiento

La hormona HGH, más conocida como la hormona del crecimiento, es la encargada de permitirles a tus huesos, músculos y tejidos regenerarse. Cuando duermes la producción de esta sustancia se activa en todo tu cuerpo contribuyendo a la cicatrización de heridas y renovación de todas las células del cuerpo. Cuando somos niños, también se activa para dar grandes pasos en el desarrollo de nuestro crecimiento natural. Por esta razón es posible afirmar que creces más cuando duermes o que el sueño embellece.

4. Tu garganta se estrecha

Cuando duermes, el tamaño de tu garganta disminuye debido a la distensión muscular que sufren los órganos de esta zona del cuerpo. Esta es una de las causas que provoca ronquidos profundos. Aunque hay otros factores que contribuyen, como la obstrucción nasal. El estrechamiento de la garganta tiene mucho que ver con los molestos ruidos que algunos producen al dormir.

5. Tus dientes rechinan

El bruxismo es el nombre de este fenómeno. No a todo el mundo le sucede, pero algunas personas pueden despertarse con fuertes dolores mandibulares después de haber hecho rechinar sus dientes en la noche. El bruxismo puede tener un origen morfológico, se presenta por una desalineación en la mandíbula; o psicológico, es una forma de liberar tensión emocional y estrés acumulados duante el día. Sin embargo, los estudios aún no logran identificar la razón por la que algunas personas nunca pasan por eso, mientras otras acaban con los dientes quebrados, desgastados y con los músculos de la mandíbula adoloridos.

6. Tu cerebro libera información acumulada e inventa historias

Todavía sigue siendo un misterio para la ciencia la forma en que se conforman nuestros sueños. Al día de hoy sabemos que nuestro cerebro construye paisajes oníricos a partir de recuerdos presentes de nuestra vida cotidiana y material profundo de nuestro subconsciente. Así, los «residuos de vigilia» se conjugan con la información que tenemos almacenada desde hace años: recuerdos, traumas, afectos, sensaciones, para crear la materia misteriosa y a veces absurda de nuestros sueños. Sin embargo, todavía no es posible determinar por qué nuestra mente viaja a determinados lugares en la noche, por qué elige recuerdos específicos, colores, voces, escenas o personas con las que soñamos. A pesar de los grandes avances de la ciencia, un fragmento de nuestros sueños siguen siendo un gran acertijo por resolver.

7. Puedes oír explosiones repentinas

Este es un fenómeno que no es frecuente, pero puede ocurrir. Si alguna vez te pasa, sentirás que una fuerte explosión te hizo despertar, todo tu cuerpo estará sobresaltado y alerta, pero en realidad nada en el mundo exterior habrá ocurrido. Quienes sufren de este síndrome sienten que la cabeza les explota o escuchan un fuerte sonido, como el de un disparo. No causa ningún dolor físico, pero a nivel psicológico puede tener implicaciones serias.

8. Tu cerebro se restaura y se desintoxica

Algunos investigadores de la Universidad de Rochester encontraron que mientras duermes tu cerebro pone en marcha todos los mecanismos para limpiar los residuos nocivos que se acumularon durante el día en tu memoria. El mecanismo que se activa cuando estamos durmiendo se llama sistema glinfático y cuando se enciende permite que tu cerebro deseche la información que considera innecesaria, acumule la que considera vital y renueve sus conexiones.

 

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