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Métodos de cocción: Brasear (Bresear)

29 Sep

Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia.

En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros.

Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.

El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.

Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.

La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/11/07/metodos-de-coccion-brasear/

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5 comentarios to “Métodos de cocción: Brasear (Bresear)”

  1. VelSid 29 de septiembre de 2014 a 9:31 AM #

    Buenas tardes,

    Aunque indica otra fuente (ya está avisada) este artículo pertenece a Gastronomía & Cía, blog de empresa, bajo licencia y marca registrada, a continuación el enlace:

    http://www.gastronomiaycia.com/2008/11/07/metodos-de-coccion-brasear/

    Pedimos que se enlace al auténtico propietario del enlace, como sabrán la licencia obliga a mencionar y enlazar, ¿puede realizar los cambios oportunos?

    Saludos

    Me gusta

    • Cristina 29 de septiembre de 2014 a 10:00 PM #

      Gracias por la aclaracion, ya fue corregido el enlace. Saludos.

      Me gusta

  2. velsid2013 29 de septiembre de 2014 a 9:34 AM #

    Aunque indican otra fuente (ya está avisada) este artículo pertenece a Gastronomía & Cía, blog de empresa, bajo licencia y marca registrada, a continuación el enlace:

    http://www.gastronomiaycia.com/2008/11/07/metodos-de-coccion-brasear/

    Solicitamos que cambien la fuente y mencionen y vinculen al auténtico propietario tal y como se especifica en la licencia de uso ¿pueden realizar los cambios?

    Saludos

    Me gusta

    • Cristina 29 de septiembre de 2014 a 9:58 PM #

      Gracias por la aclaración, ya correji el enlace. Saludos.

      Me gusta

  3. velsid2013 30 de septiembre de 2014 a 4:12 AM #

    Muchas gracias Cristina 🙂

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