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La cocina eclética de Doña Juana Manuela Gorriti

5 Oct

La cocina eclética de Doña Juana Manuela Gorriti, les comparto hoy estas direcciones, como un un homenaje a Doña Juana Manuela en el Día de la Argentina. Ahi encontraran gran parte de sus recetas

Se trata de un pequeño conjunto de recetas ofrecidas por amigas bolivianas a la escritora Juana Manuela Gorriti, que se incluyen en el volumen de recetas de comidas de tres paises de la región donde la escritora residió. El mayor interés de este libro respecto de Bolivia, es que permite apreciar una creciente distinción en las comidas regionales, no precisamente nacionales, en desmedro de la cocina colonial que imponía patrones mucho más similares en las distintas regiones de los Virreynatos.

Se puede afirmar que, aunque las bases de las cocinas regionales y locales criollo -mestizas de los distintos paises de Hispanoamérica tuvieron como fundamento el período colonial, asentadas sobre todo en las costumbres de las culturas hispánica e indígena y los productos agrícolas específicos de cada zona, ha sido durante el siglo XIX, que éstas se han afirmado definitamente, particularizándose respecto de las otras.

Este proceso de reconocimiento de peculiaridades alimenticias está ligado a un proceso más amplio de consolidación de identidades que es paralelo en diferentes campos del pensamiento y la producción artística. Pese a su lento desarrollo y a la permanente y fuerte presión de las corrientes ideológicas externas, y al comercio que invade extensamente los mercados nacionales con productos europeos, este proceso es reconocible sobre todo en los sectores populares y aún medios y altos, debido a la capacidad de la comida de generar diversos signos de valoración. Las recetas que ofrecen señoras de la élite boliviana para figurar en un libro de cocina internacional corresponden en su mayoría a la cocina criolla mestiza. Es difícil no relacionar las recetas de las Humintas y el Pastel de choclo a la sucrense con las que rigen todavía en las capitales vallunas de Bolivia.

Las tres variantes de Conejo tienen su propio interés, pues mientras la primera atribuida a una monja del Convento de Santa Mónica de Sucre 110, mantiene el toque español y dieciochesco, las otras dos versiones, ya han adquirido un indiscutible aire mestizo con la intervención del ají. Lo mismo se puede decir de los Bocadillos a la sucrense que llevan chuño y ají como componente principal. No ocurre lo mismo con las bebidas con licores que son mas internacionales.

En cuanto ala receta de helado de espuma, la dificultad de llevarlo a cabo está a la vista pues toda la elaboración, por lo menos en la primera versión, resulta sumamente complicada por los condicionamientos que exige. La segunda versión en cambio, está relacionada con el uso que se hizo tradicional, de los pequeños remolinos domésticos para batir la mezcla con la ayuda del granizo, recogido afanosamente, a falta de las modernas neveras.

http://coleccionlasantiguas.blogspot.com/2011/05/cocina-eclectica-de-juana-manuela.html

http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_11.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Juana_Manuela_Gorriti

http://www.portaldesalta.gov.ar/jmgorriti.htm

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