Glass Cake – Bolo de Vidro

6 Oct

 

 

Receita deliciosa e linda é do chef Bertrand Busquet

Glass Cake - Bolo de Vidro
Glass Cake – Bolo de Vidro

INGREDIENTES

BROWNIE DE GIANDUIA

  • 78

    g de manteiga sem sal

  • 78

    g de chocolate meio amargo

  • 78

    g de ovos

  • 65

    g de açúcar

  • Sal a gosto

  • 33

    g de farinha de trigo peneirada

  • 50

    g de chocolate gianduia picado

  • 25

    g castanha de caju picada

MOUSSE AMARGO

  • 108

    g de creme de leite fresco 35%

  • 17

    g glucose de milho branca

  • 135

    g de chocolate amargo

  • 250

    g de creme de leite fresco

GLAÇAGEM

  • 75

    g de água

  • 150

    g de açúcar

  • 150

    g g de glucose de milho branca

  • 100

    g de leite condensado

  • 70

    g de massa de gelatina derretida (10 g de gelatina em pó sem sabor dissolvida em 60 g de água)

  • 150

    g de chocolate branco

  • 5

    g de corante vermelho lipossolúvel

  • 1

    g de pó dourado

MODO DE PREPARO

BROWNIE DE GIANDUIA

  1. Em uma panela em banho-maria derreta 78 g de manteiga sem sal com 78 g de chocolate meio amargo. Retire do banho-maria e reserve.
  2. Coloque em uma batedeira 78 g de ovos, 65 g de açúcar, sal a gosto e bata até espumar. Desligue a batedeira e reserve.
  3. Em uma tigela coloque 33 g de farinha de trigo peneirada, metade do chocolate derretido (reservado acima) e misture bem até ficar liso e homogêneo. Adicione o restante do chocolate derretido e misture. Acrescente a mistura de ovos batidos e misture.
  4. Em seguida, espalhe esta mistura sobre uma forma (ou flexipan) e salpique sobre a massa 50 g de chocolate gianduia picado, 25 g de castanha de caju picada.
  5. Leve a massa para assar em forno médio preaquecido a 175ºC por 6 minutos.
  6. Em seguida, abaixe a temperatura do forno para 160°C e deixe assar por mais 18 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme e leve para o freezer.

MOUSSE AMARGO

  1. Em uma panela em fogo baixo aqueça 108 g de creme de leite fresco com 17 g de glucose de milho branca até atingir a temperatura de 85°C.
  2. Coloque em uma tigela 135 g de chocolate amargo e o creme de leite aquecido (feito acima) e deixe o chocolate derreter. Em seguida, emulsione até ficar liso e homogêneo.
  3. Em uma batedeira coloque 250 g de creme de leite fresco e bata levemente. Desligue a batedeira e transfira esta mistura para a tigela com a mistura de chocolate (feito acima) e misture. Despeje a mistura e sobre o brownie congelado.

GLAÇAGEM

  1. Coloque em uma panela 75 g de água, 150 g de açúcar, 150 g glucose de milho branca e leve ao fogo médio até ferver. Retire do fogo.
  2. Em uma tigela com 100 g de leite condensado adicione a mistura de açúcar (feito acima) e misture. Junte 70 g de massa de gelatina derretida e misture.
  3. Em outra outra tigela com 150 g de chocolate branco coloque a mistura com a massa de gelatina (feita acima) e misture até derreter o chocolate.
  4. Em seguida, bata com o mixer até obter uma mistura homogênea. Adicione 5 g de corante vermelho lipossolúvel, 1 g de pó dourado e bata novamente com o mixer, tomando cuidado para não incorporar bolhas de ar.
  5. Em seguida, regue sobre o brownie congelado com a mousse a 33/35°C. Sirva a seguir.

http://gshow.globo.com/receitas-gshow/

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