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De gustos y sabores y el camba cafesero

16 Oct

DE GUSTOS Y SABORES Y EL CAMBA CAFESERO
Ovidio Roca

En el campo, el trabajo empieza muy temprano; a las cuatro de la mañana la cocinera ya está tostando el café en un tiesto de barro y apenas enfriado lo muele en el tacú, el café molido lo coloca en una especie de cono de tela con mango de alambre (calcetín) comprimiéndolo para que se compacte, e inmediatamente vierte agua hirviendo directo de la caldera y recibido en una jarra. El aroma de café recién tostado y su grato sabor son inolvidables.
Ya están listos los peones que van a ir a ver el ganado, arreglar los potreros o atender el chaco, cada uno con su caneco de fierro enlozado se sirve el café. Luego viene la comida, de la mañana: carne en las brasas, majau con plátano frito, masaco de yuca con charque, de todo un poco. A “prima”, las cinco de la mañana la gente parte y cada uno lleva su caneco y en el Beni un pedazo de empanizado y una bolsita de chive. Volverán “a vísperas” y ya les espera lista la comida y más tarde el café. En la mañana el café se toma de primero y en la noche de último.
Otra opción popular era la del café Taborga; se hierve agua en la olla y luego se echa el café molido y se bate, inmediatamente se añade un poco de agua fría, y se espera que la borra del café sedimente para luego servirse.
Ha pasado el tiempo y al pueblo llego la cafetera de aluminio y la moda de preparar café destilado. Este se hacía con café que ya venía molido, se lo coloca en la cafetera apretándolo muy bien, y luego se añade lentamente el agua para el destilado. Se consigue una tintura negra y se la guarda en una cafetera desde la mañana y cada vez que alguien desea se pone un poco de esa tintura y se añade el agua caliente, lo mismo hacen en los restaurantes. Con el tiempo la gente se acostumbró a ese sabor medio acido producto de la oxidación del café y al color negro retinto y piensan que eso es el buen café.
Para aquellos que venían del exterior acostumbrados al buen café, esa tintura era intomable. Me decían que en Santa Cruz había un buen grano de café y que la gente se daba el modo de estropearlo para tomar el peor café del mundo.
En los años setenta en San Ignacio de Velasco trabajaba en un programa de cooperación con apoyo de la GTZ de Alemania; primero con el programa del maní y luego del café. Continuando con el programa se decide pasar a la industrialización, es decir vender café molido y empaquetado. Me toco ir al Brasil para comprar la maquinaria: la despergaminadora, la tostadora, la moledora y aprender las técnicas para evitar que se queme en el tostado perdiendo calidad, así como todo lo necesario para lograr un buen café.
Al parecer lo hicimos muy bien, a todos en el pueblo les gusto el café, por su exquisito aroma y sabor, y dando inicio a la comercialización, enviamos una buena cantidad a Santa Cruz. Al poco tiempo nos informaron que los clientes lo rechazaban porque no producía la tintura como gusta a la gente.
Buscando alternativas decidimos hacer una prueba y produjimos, a nuestro criterio un mal café, no le quitamos el pergamino, lo tostamos con bastante azúcar, lo quemamos un poco y luego lo molimos y envasamos para enviarlo en una nueva prueba a Santa Cruz. Esta vez tuvo buena aceptación, confirmando ese dicho, “sobre gustos y sabores no han escrito los autores”.
Pasados los años en La Paz se pusieron de moda las Cafeterías, usando el buen café de Yungas y una correcta técnica del tostado. Posteriormente se abrieron algunos cafés en Santa Cruz, allí la gente empezó a aprender nuevamente lo que es un buen café.

ovidioroca.wordpress.com

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