Origen de algunos alimentos: los pro­ductos nativos y los traídos de España

17 Oct

Si partimos de un concepto racional, es justo reconocer que los alimentos, sean productos natura­les o elaborados, en Bolivia y en la América toda, a través de los siglos han sufrido cambios, mezclas, combinaciones, creando una comida popular, sabrosa, variada y singular.

Dos son los productos nativos que han sido el sostén de dos culturas: la papa para la aimará y el maíz para la quechua, productos que el boliviano ac­tual ha heredado de sus antepasados y los cultiva, los cosecha y le sirve de alimento. Las etnias selvícolas de la región oriental tienen de alimento bá­sico la yuca.

La papa, alimento milenario andino, ha sido y es uno de los productos alimenticios básico, hoy con­sumido a nivel mundial. Se cultivó en la cultura aimará, luego heredó la quechua y hoy es el tubércu­lo insustituible en la dieta de los habitantes de Bolivia y del mundo.

Otro alimento básico de la dieta nativa fue, ha sido y es el maíz, denominado en lengua aimará tonkho y en quechua zara.

Aparte existen varios otros productos nativos co­mo la yuca, la papalisa, el camote o batata, la wa-lusa, el cacao, la quinua, la cañahua, el achiote, el ají, la mandioca, la palta, el tomate; y variados fru­tos: la pina, la tuna, la chirimoya, el pacay, entre otros son el aporte indio a la cocina boliviana.

Entre los productos españoles que realmente son significativos en la dieta boliviana tenemos el trigo. El cordero, la vaca; entre las frutas: la uva que ha nivel continental se la cultiva y ha dado paso a una grande industria vitivinícola, ají o algún otro producto, por ejemplo: el grano del choclo para elaborar humintas en los días de Car­naval. Generalmente se los colocaba en el patio in­terior donde estaba la cocina, y el batán pequeño que se lo guardaba dentro de la cocina. Labrados en piedra especial, de característica muy compacta

Tipos de batanes y morteros

El batán es el molino doméstico, portable, labra­do en piedra, con excepción de los existentes en el área oriental boliviana que son fabricados en ma­deras especiales, cuya dureza se asemeja al de la piedra.

En todas las casas de la ciudad existían dos o más batanes de diferentes dimensiones: los grandes que servían para moler cantidades elevadas de maíz, que los fabricaban y ofrecían indígenas dedicados a este oficio. Este artefacto se compone de dos par­tes: el batán propiamente dicho, la base de piedra de forma circular, sobre la que se muele el produc­to y la otra parte que es una piedra en forma de media luna, que sirve para moler haciéndola balan­cear con las dos manos sobre el producto que se quiere partir.

En el campo, entre los aimarás, el batán o la piedra sobre la que se muele se llama pekhaña (ai-mará: batán) y la parte con la que se muele cutaña. En las áreas quechuas a la piedra inmóvil se de­nomina marán (quechua: batán) y al moledor marán-uña (quechua: hijo del batán).

A los batanes medianos, donde se muele el ají colorado y amarillo, se denomina uchú cutana (que­chua: moledor de ají), cantón Kapactala, Prov. Azur-duy, Departamento Chuquisaca.

Los batanes pequeños se utilizan en los me­nesteres que requieren escaso esfuerzo. En las ciu­dades se los utilizaba para machuchar la carne a objeto de ablandarla, moler la llajua o jallpawayca (salsa de locotos o ají), se componía siempre de dos piedras, la base aproximadamente de 30 centímetros de diámetro, medio ahondada y el machucador, una piedra esférica u oblonga con el que se molía, que recibía el nombre de morokho (aimará y quechua: esfera, redondo).

Este mismo batancito se conoce en el cantón Kapactala, Prov. Azurduy, Depto. Chuquisaca, con el nombre de tacana-morokho, y en las comunidades del cantón Huari, Depto. Oruro por likhenosa la base de piedra y por morokhoto al golpeador.

En el mismo cantón Kapactala y propiamente en toda la región, se usa el batán singular por sus gigantescas dimensiones. Lo llaman trapiche o rumi-trapiche (quechua: trapiche de piedra). Sirve para moler grandes cantidades de maíz destinado a la elaboración de chicha, o también trigo. Son piedras gi­gantes que se encuentran a la orilla de los ríos, cu­ya parte superior es plana y por ello el indígena la adapta de batán. El complemento de este arte­facto, el moledor o maránufía, labrado en piedra es de dimensiones apropiadas a la del trapiche.

El marán-uña del trapiche por su mismo tama­ño no puede ser manipulado como los otros de me­nores dimensiones. Para hacerlo balancear, y que cumpla el objetivo, se le coloca en la parte supe­rior de la media luna una especie de horcón cuyas extremidades se las amarra y por la otra o mango se hace balancear con las dos manos.

Otro batán especial es el khona, utensilio pre­histórico cuya forma y utilización hoy día son iguales en los grupos aimarás y quechuas, e idénti­cos a los que usaba el nativo antes de la conquis­ta española.

La Khona es un rectángulo con un moledor de aristas boleadas que sobresale por los lados del ba­tán o piedra base y de donde se agarra con las ma­nos para realizar la faena.

Bertonio anota al respecto: “Ccuna. Las pie­dras de moler. La de abaxo Tayca, la de arriba Lu-rahua.” Agregando “y también ruedas de molino.”

Su manejo es fácil, pero diferente al de los ba­tanes corrientes. La base se apoya en declive que se obtiene sea apoyando en una madera o contra los muslos del hombre que realiza la molienda. El moledor se sostiene por las extremidades y se fro­ta sobre la piedra de abajo en forma horizontal y de abajo hacia arriba, repetidas veces, sobre el pro­ducto que se quiere moler.

Sirve para moler quinua, cebada, cañawa, y a veces algún cereal tostado. En el khona se muele el p’itu o sea el molido fino.

En el Oriente boliviano el tacú es el utensilio que sustituye a los batanes de piedra ya descritos. Está fabricado de maderas duras y las hay de di­ferentes calidades: unos muy rústicos y otros has­ta de acabado artístico. En su Diccionario del Fol­klore Boliviano, el investigador José Felipe Costas Arguedas los describe así: “Como escasea la piedra, el tacú es un vaso o almirez hecho de madera de mará, cuchi, etc., de poco más o menos un metro de alto, destinado a usos hogareños tales como “pi­lar” arroz, maíz, etc., moler yuca y otros.

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

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