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Recetas básicas útiles en el mundo de la decoración

1 Dic

Recetas básicas útiles en el mundo de la decoración de tartas, galletas y cupcakes. Cómo hacer fondant, como hacer pasta de goma, como hacer pasta de modelar.

Tenía muchas ganas de hacer este post.

Un post donde quedarán reflejadas todas las recetas básicas e imprescindibles, para tener a mano, en el mundo del sugarcraft o pastelería creativa.

Muchas personas tienen dificultad en diferenciar las distintas pastas, creo que en este post va a quedar claro la diferencia ( bueno al menos lo voy a intentar) además de aportar las recetas que durante todos estos años, me ha servido.
No son en su mayoría recetas que haya inventado yo…por supuesto, pero las dejo aquí que seguro que esta recopilación puede venir muy bien a alguien.
Las fotos que lo ilustran son de los cursos que se imparten en La casita dulce de las flores
Vamos a empezar por el fondant.

Fondant

El fondant es esa masa elástica y maleable que nos sirve para cubrir y decorar en dos dimensiones.
¿Sirve el fondant para hacer flores como la orquidea o el lirio?
Muchas personas se frustan porque no les sale…y es que no están utilizando la pasta adecuada… El fondant no endurece al secarse y no se afina demasiado con buen resultado. Por eso no es la pasta adecuada par a hacer flores… como la orquídea, por ejemplo

No quiere decir eso que haya personas que lo hayan conseguido.Por supuesto, el mundo esta lleno de artistas…
Sobre todo es ideal para la técnica puzzle, técnica que realizamos en el curso de tartas inicial y que como veís es sencilla, pero con resultados muy vistosos

Es la masa perfeta para cubrir galletas y cupcakes.
Mirad que sencillo se realiza un vestido de comunión tan solo cortándolo con el  cortador y poniendo un par de detalletas

Os dejo un par de ideas mas para comuniones…son del año pasado pero por si a alguien se le ha escapado… Tienes un paso a paso pinchando aquí.  Esta galleta creo que es de las que más cosas buenas me ha aportado. Cada vez que la he llevado a una comunión han causado sensación.

Son muy fáciles de hacer..aunque parezcan complicadas…sobre todo son laboriosas y lleva su tiempo.

Los detalles son lo que lo hacen espectaculares.
Vamos a ver como hacer fondant…y todas las dudas que pueden surgir al respecto.

Esta es de las pastas que mas se le parece al fondant comprado.
A mi personalmente es la receta de todas las que he probado que más me ha gustado…
Veamos que necesitamos:

1/4 de taza de agua mineral
2 cucharadas de gelatina neutra
3 cucharadas de glicerina
1/ 2 taza de glucosa
1 y 1/2 ( una cuchara y media ) de grasa vegetal
1 cuchara de esencia ( la que más te guste)
1 kilo de azúcar glass

Vamos a ver como se prepara.

Echa en un recipiente el agua, y vierte la gelatina con forma de lluvia… hasta que se hidrate.
LLeva al baño María hasta que no veas ya la gelatina.
Agrega la glicerina y remueve hasta que se disuelva.
Incorpora ahora la glucosa y la grasa. En el mismo baño María de antes, apagado, mueve hasta que se disuelva.
Cuando esto ocurra puedes echar la esencia. Mezclar bien.
Ahora deja fuera como unos cien gramos de azúcar ( un puñado). Vamos a echar en el centro del azúcar el liquido resultante y vamos a amasar.
Dejamos ese azúcar fuera, para que si nos sobra no nos salga la masa demasiado dura. Podemos añadirla después…
Amasar muy bien…
Es muy sencilla de elaborar y puede durarnos 6 meses. NO SE DEBE GUARDAR en la nevera porque esta  masa se reseca.
A mi la nevera no me acaba de convencer mucho para el fondant…pero esta masa no la soporta bien…

Preguntas frecuentes

  • ¿Puedo modelar con fondant?
Por si mismo no es lo más adecuado. Pero vamos a ver como se puede conseguir una pasta de modelar más abajo, con fondant como base.
  • ¿Puedo teñirlo con colorante líquido?
El colorante líquido daña la compición volviendolo pegajoso. Lo ideal es en gel o pasta
  • ¿Es mejor teñirlo antes, o en el momento de utilizarlo?
El colorante va a resecar mucho la masa. Siempre hay que contar con eso. Yo siempre guardo los trocitos que me sobran, por que con eso tiño masa nueva. Mezclando simplemente.
  • ¿Puedo mezclar diferentes tipos de fondant?
Normalmente todas las marcas se pueden mezclar entre sí, sin ningún problema.
  • ¿Cómo consigo el rojo y en negro?
El rojo y el negro, incluso el marrón son los llamados colores imposibles. Porque su base blanca dificultan mucho el resultado final. Nuestra recomendación es comprarlo teñido. Pero sino es posible, comprar colorantes extra fuertes.

La pasta de modelar

Para hacer una muñeca como la que veís en la foto vamos a necesitar pasta de modelar.
Una forma muy sencilla de obtener pasta de modelar es incluir en la pasta cmc. A mi personalmente no me gusta, porque se quiebra mucho…
Os dejo aquí una receta de pasta de modelar que me gusta mucho, aunque hay otras que también me dan muy buenos resultados.
Qué necesitamos:
300 a 500 gramos de fondant (si la pieza es delicada, como los brazos de una bailarina por ejemplo utilizaramos 300 gramos. Si son muñecos normales utilizaremos 500)
Media cucharidita ( medidora , es decir 2,5 ml) de clara de huevo ( pasteurizada si queremos). Podemos aumentarla hasta una cucharada si nuestro fondant es muy seco.
1 cucharadita ( 5 ml) de cremor tartaro.
1 cucharadita de cmc o tolosa
Este pitufo lo modelé con esta pasta…..
Con estos ingredientes vamos a conseguir una pasta muy muy interesante. Incluso si queremos hacer flores, nos puede servir en un momento de apuro.
Vamos a ver como se hace….
Extendemos un poco el fondant. Echamos el cmc espolvoreado por encima y amasamos bien. En este momento ya tenemos pasta de modelar. Pero es necesario que esta pasta de modelar se suavice o se nos agrietará muchísimo… y lo que es peor…el cmc sigue actuando, por lo que cada vez se pondrá más dura…
Para eso añadimos la clara de huevo ( este momento haciendo empujando en el centro, y lo depositamos ahi).
Ahora vamos a notar como que la pasta esta algo pejajosa. Podemos añadir un poco de aceite desmoldante o grasa vegetal. Y cuando esté perfecto, añadimos el cremor tártaro. Este va a evitar la cristalación del azúcar junto a la clara de huevo. Y va a poner freno al cmc, por lo que vamos a conseguir una masa que no se nos va a endurecer en demasía.

Pasta de goma o pasta de flores

Muchos me preguntáis cual es la diferencia entre esta pasta y la anterior. Esta pasta, aunque también sirve para modelar y muchas colegas asi lo hacen, es perfecta para la elaboración de flores y volantes.
Si virtud es su dureza y flexibilidad…se pone tan fina como el papel.
Para mí la que os voy a dar ahora es la mejor. Pero hay muchas otras y muy buenas.
Importante manter la receta gramo a gramo…
Ingredientes
454 gramos de azúcar glass
3 cucharaditas de cmc o goma tracagantos (15ml)
5 cucharaditas de agua templada (25ml)
2 cucharaditas de glucosa ( 10 ml)
1 cucharada de grasa vegetal (15 ml)
2 cucharaditas y media de de gelatina en polvo ( 12,5)
1 clara de huevo grande
( Un pequeño truco, sino tenéis grasa vegetal, pulverizar en un vaso el aceite desmoldante, es grasa vegetal de buenísima calida, por lo que os va a servir)
Pon el azúcar en un bol. Echa la goma tracanto y mezcla bien.
En otro recipiente, mezcla el agua con la glucosa. Que el agua este templada…ayuda a que la glucosa se funda…echa el aceite y vegetal y por último en foma de lluvia la gelatina hasta que se hidrate. Lleva al baño María para que todo esto se integre.
Añade al azúcar la clara de huevo y por último todo esto.
Amasar y dejar reposar 24 horas.
Ya me contareís…
Ahora vamos a por otras recetas que siempre son útiles….

Crema de mantequilla

Mucho se ha escrito sobre la crema de mantequilla… y solo tenemos que meterlo en google para que salgan muchísimas recetas.
Sin duda es el progonista del curso 1 de Wilton que damos en nuestra escuela.
Para nosotros, generalmente, la crema de mantequilla tiene dos inconvenientes…la textura y el sabor no gusta a todo el mundo.
Podemos mejorarla si la mezclamos con merengue. Conseguimos una textura y un sabor diferente.
Os dejo una clásica que comí en Nueva York hasta la saciedad ( es de Magnolia)
1 taza de mantequilla a temperatura ambiente
1/2 media taza de leche
2 cucharadas de extracto de vainilla
6-8 tazas de azúcar de glass
Batimos la mantequilla ligaramente. Añadimos cuatro de azúcar. Ahora le toca la leche. Después de la vainilla. Batir 5 minutos. Añadir taza a taza hasta conseguir la consistencia adecuada ( te puede sobrar por eso indica de 6 a 8 tazas)
Vamos a ver una crema de mantequilla sencilla
( las fotos corresponden al curso 2 de wilton)
200 gramos de mantequilla
300 gramos de azúcar glass
1 cucharada de aroma ( el que os guste)
1 cucharada de leche.
Batir la mantequilla ligeramente. Luego añadir la mantequilla. Y por último…. la leche y el aroma. Batir durante cinco minutos.
Algunas aclaraciones:
  • Yo siempre tiendo a poner el menor número de  azúcar posible. Sobre todo porque está en muy empalagosa. La leche la va a suavizar y  la va  a ser mucho mas cremosa. NO dudes en añadirle una cucharada de leche a tu crema si notas que le falta cremosidad.
  • Si nos sale granulosa y notamos el azúcar , posiblemente el azucar glas no tenia un molido lo suficientemente fino. El icing no es otra cosa que azúcar extrafina. Ahora hay muchas marcas españolas que están haciendo azúcar glas de muy buena calidad. Pero no pone en el paquete icing Sugar ….y nos puede despistar…
  • Saborizar una crema de mantequilla es muy sencillo. Café, chocolate, fresa… No dudes en experimentar. Tan solo tienes que tener cuidado con la textura. Si le echas a una crema de mantequilla base medio kilo de mermelada de fresa muy liquido, evidentemente va a ser un desastre, perderas la textura. Pero si vas añadiendo cucharada con cuidado, seguro que encuentras la crema de mantequilla adecuada. Solo hay que experimentar.
Otra crema de mantequilla, que tiene mucho éxito es la de chocolate.
Te dejo una receta, por sino has encontrado una que te guste. Esta es sencilla y tiene un sabor intenso a chocolate.
100 gramos de chocolate ( el que más te guste)

200 gramos de mantequilla

200 gramos de azúcar
1 cucharada de esencia de vainilla
Una pizca de sal
Fundir el chocolate al baño María. Dejar entibiar. Batir la mantequilla con el azúcar y la sal. Después de cinco minutos…añadir el chocolate…con cuidado de que este frío pero que no esté solido.
Y listo…
Importante…no meter en la nevera…hasta que no se haya puesto en la elaboración…Porque el chocolate endurecerá … y la textura será distinta…

Glasa real

Quizás el termino que más dudas provoca. No hay día que no reciba al menos diez correos con dudas sobre ella.
Sobre todo por lo que podemos hacer…galletas….flores…. decoraciones…
Las flores que veís en la tarta ( de una las chicas del curso de Wilton 2) están hechas con glasa real…
La glasa real siempre va de la mano de la manga pastelera. Con una boquilla…se pueden hacer verdaderas preciosidades ( el curso 2 de Wilton tiene como protagonista la glasa ya veís las tartas tan preciosas que hicieron mis niñas)

La diferencia que hay entre la glasa y el merengue es tan liviana, que casi que no existe. Es tan solo el batido. Los dos se hacen con albumina, es decir, con clara de huevo.
Es muy importante guardar las proporciones albumina-azúcar-agua. Sino son las adecuadas, la glasa podía quedar floja y no endurecer lo suficiente en el secado.

Estas flores, puedes tenerlas hechas…. y utilizarlas….en cualquier momento.
Vamos por receta.
Esta receta es la receta de la glasa base. Sale lista para decorar con manga. Si quieres utilizarla para galletas tienes que ir diluyendo con agua…
Las niñas del curso II de Wilton de esta semana  ….hicieron unas tartas preciosismas no me digáis que no….
Glasa

15 grs. de albúmina
80 grs. de agua
500 grs. de azúcar glas
1/4 cucharadita de cremor tártaro
unas gotas de aroma

Echamos en un recipiente, el azúcar junto con la albumina….
 Después mezclamos….mezclamos…mezclamos bien.
Echamos el agua…y el aroma…y a batir en batidora ( lo ideal es que no tenga varillas… lo ideal es con la pala).

Puedes utilizar esta glasa para hacer flores, las que ves en las fotos, están hecha con glasa.
La manga pastelera, y la glasa son hermanas gemelas…No va la una sin la otra…
Para decorar galletas, solo tenemos que ir diluyendo la glasa base ( que es la resultante en esta receta)

Podemos guardar las elaboraciones en una lata durante días sin problema…

Con un poco de práctica se pueden hacer cosas tan expectaculares como este narciso. Que esta hecho con manga…

Lo importante es que este bien batida. A velocidad media, con pala…si lo hiciera con varillas le metería mucho aire, y tendría un merengue aireado, que no es lo que necesitamos en esta ocasión…

Como este curso fue en dos días consecutivos, no tuvieron mucho tiempo para practicar…pero ….que bien le quedaron a las chicas Wilton sus tartas…

Sencillas y elegantes… Sin mas que glasa, las boquillas ,y un poco de técnica …

Desde aquí las felicito por sus trabajos¡¡¡ Me  parece que hicieron unos trabajos muy bonitos… siento que alguna saliera borrosa ains…

Podéis hacerme todas las preguntas en los comentarios….

Casi que me iba sin lo más importante…Un bizcocho con el que no fallar nunca que sirva para decorar con fondant y ¡que esté bueno¡¡
Para mí el mejor ….
Necesitamos:
6 huevos
200 gramos de azúcar
100 gramos de harina
100 gramos de harina de almendra ( almendra molida)
Batir los huevos con el azúcar hasta que al poner el recipente bocaabajo no caiga nada….
Añadir a pequeños puñados, espolvoreándolos, sobre la masa batida, la harina de almendra.
Y por último la harina normal de la misma manera.
Al horno 18o grados 30 minutos.
( no lleva levadura)
Este bizcocho está espectacular¡¡
Recuerda que si te gusta este mundo, tienes un gran aliado en las revistas de pasteles de ensueño. Puedes compraralas en tu tienda de pastelería creativa, centros comeciales y kioskos si vives en España.. Y si vives fuera tienes una versión on line, pinchando aqui
Gracias por leerme¡¡
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