Es el arte de crear belleza para hacer decoraciones con frutas y verduras.Se puede emplear cualquier fruta, verdura o alimento, todo depende de la inventiva del artista. En esta especialidad se incluyen también esculturas de hielo, de chocolate, de pan o de mantequilla.
Evasion et plaisirs gourmands
La manzana es un alimento que tiene muchas propiedades beneficiosas para la salud, sin embargo seguro que no conoce que la piel de la manzana también aporta grandes beneficios y normalmente la desechamos.
La manzana es rica en vitaminas y minerales lo cual la convierten en una de las frutas más beneficiosas para la salud.
Un dicho popular dice que “una manzana al día aleja al médico de tu vida´´, y debe ser cierto ya que el consumo diario de esta fruta previene y cura múltiples dolencias.
Para aprovechar al máximo las propiedades de la manzana no debemos de olvidarnos de su cáscara, a la cual se le atribuyen una gran cantidad de beneficios para la salud como el poder de construcción del músculo así como ayudar a perder peso.
La piel de la manzana contiene ácido ursólico que impide el desgaste de los músculos, así como impide que aumenten los niveles de colesterol y azúcar en la sangre.
Las cáscaras de las manzanas también puede aumentar la cantidad de grasa marrón que tenemos en el cuerpo lo que hace que se quemen más calorías y por lo tanto ayuda a bajar de peso.
Por todos los beneficios que aporta la manzana y su cáscara, no debemos desechar nada en absoluto de esta fruta y beneficiarnos así de todo lo que aporta a la salud esta maravillosa fruta.
A continuación le damos una receta para que prepare un té con la cáscara y los corazones de la manzana. Esta infusión contiene antioxidantes y pectinas que pueden ayudar a depurar el organismo eliminando residuos que el cuerpo no necesita y ayuda en la pérdida de peso.
Receta de té de cáscara de manzana.
Ingredientes para hacer 3 tazas de té:
Las cáscaras y corazones de 5 manzanas.
4 tazas de agua.
1 palo de canela.
2 clavos de olor.
Miel.
Coloque las cáscaras de manzana y los corazones en una olla con el agua y póngala a hervir.
Cuando comience a hervir reduzca el fuego y añada los clavos de olor. Deje que se cocine a fuego lento durante una hora.
A continuación añada el palo de canela y deje que repose de 45 minutos a una hora.
Una vez ha reposado cuele la mezcla y tendrá listo su té que puede almacenar en un frasco de vidrio con tapa y guardarlo en la nevera.
Se puede tomar tanto frío como caliente y puede endulzarlo con miel o añadir un poco de jengibre si lo desea.
Fuente:
Fotos: Álvaro Valero / La Paz.. Una vendedora en su puesto de plantas medicinales de la calle Santa Cruz, en La Paz.
«La venta en la calle no garantiza los productos”
En un cuenco amplio vertemos las harinas mezcladas. Diluimos la levadura en un vaso con un poco de agua templada y vertemos sobre las harinas, agregamos poco a poco agua templada, la cucharada de aceite de oliva y la sal.
Comenzamos a mezclar hasta obtener una masa un poco basta de aspecto. La sacamos del cuenco, la colocamos sobre una superficie lisa y limpia, y seguimos amasando. Rompemos la masa, volvemos a amasar, una y otra vez durante unos 15 minutos, hasta que consigamos una bola homogénea.
Introducimos en un cuenco, tapamos con un paño ligeramente húmedo y, en un lugar templado (a unos 30º C), dejamos que repose y suba su volumen durante 2 horas. Transcurrido ese tiempo, volvemos a amasar la bola fermentada, girando la muñeca de manera que nos quede una bola fina y amasada. De nuevo volvemos a tapar y dejar reposar -esta vez, durante 1 hora- en el mismo lugar y forma que la vez anterior.
Damos forma de bollo a la masa, dando unos cortes a la superficie. Introducimos en el horno precalentado a 180º C y dejamos que se cocine durante 40 o 50 minutos, con la base y el techo encendidos. Si cuando golpeemos la superficie del pan, suena a hueco, es que ya está listo para sacar. Si no, podemos dar unos 5 minutos más. Antes de consumir, debemos dejar enfriar.
El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.
Una ración contiene:
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La salsa de maní (cacahuate) es una de las salsas más exquisitas de la gastronomía boliviana. Tiene un gustito picante y, normalmente, acompaña los anticuchos(brochetas de corazón de vaca) y las tucumanas(empanadas fritas). Receta Ingredientes– 1 taza de manis tostados y molidos- 2 cucharadas de ají (picante boliviano) en polvo- 1 cucharadas de pimienta- 1/2 taza de aceite- sal Preparación Mezclar el cacahuate con los ingredientes mencionados y hacer cocer, a fuego lento, durante 15 minutos .http://info.caserita.com/Salsa-de-cacahuate-o-mani-a99-sm139 |
En una olla grande y profunda verter el aceite y sellar la carne a fuego medio/alto. Retirar. En la misma olla sofreír la cebolla y el ajo hasta que ambos queden blandos y transparentes.
Ingredientes 1 persona
1 und. pichón
35 mi. mantequilla clarificada
15 mi. aceite de oliva
400 gr. repollo blanco
400 gr. repollo morado
3 und. ramitas de romero
150 mi. vinagre blanco
100 mi. vino blanco
100 mi. vino tinto
4 und. granos de pimienta blanca
3 cdas. miel
1 und. diente de ajo
1/2 und. cebolla
sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN DEL PICHÓN
Sacar la pechuga y piernas del pichón, salpimentar y dorar rápidamente en una sartén con 5 mi. de mantequilla clarificada.
PREPARACIÓN DE LOS CONFITADOS DE REPOLLO MORADO Y BLANCO
Picar el repollo morado y el blanco en juliana, salteando simultáneamente en dos ollas separadas con 15 mi. de mantequilla clarificada en cada una. A cada preparación agregar 1/3 de la cebolla picada en brunoise, 1 cucharada de miel, sal y pimienta. Adicionar 50 mi. de vinagre blanco a cada una. Verter sobre el repollo morado 100 mi. de vino tinto y 100 mi. de vino blanco al otro. Sacar 1/2 taza del líquido de la cocción del repollo blanco para el zumo de romero. Secar a fuego lento hasta que confiten, removiendo continuamente para que no se peguen.
PREPARACIÓN DEL ZUMO DE ROMERO
En una sartén con 15 mi. de aceite de oliva saltear las hojas de una rama de romero con el ajo, el resto de la cebolla y los granos de pimienta blanca. Adicionar 50 mi. de vinagre blanco, 1 cucharada de miel y media taza del agua de cocción del repollo blanco. Reducir y colar.
DECORACIÓN
Colocar la pechuga y una pierna del pichón sobre el confitado de repollo morado y las piernas sobre el confitado de repollo blanco. Decorar con el zumo y las ramas frescas de romero.
arte de la gastronomía boliviana gerard germain.docx
cocina.facilisimo.com
5 recetas con pan de molde
El pan de molde es uno de esos alimentos que, por la comodidad de tener siempre pan tierno en casa, se ha convertido en uno de esos básicos que no falta en muchos hogares. Lo usamos para las tostadas del desayuno, para llevar bocatas al trabajo o a la escuela, para suplir a ese pan del día que se acaba y, como no, para preparar un rico pastel frío de atún. Se pueden hacer mil versiones de pasteles salados de verano, combinando ingredientes que se suelen tener en casa.
Si dispones de poco tiempo o pocas ganas de cocinar, podrás preparar vistosos pasteles con los que poder sorprender a los tuyos. Si lo que quieres es un tentempié, lo mejor es que prepares un rico y nutritivo sandwich.
Gracias a las recetas que me han prestado los compañeros de Red Facilísimo, he elaborado este post que espero sea de tu agrado.
Desde mi blog Anna recetas fáciles te presento el Pastel fácil de atún con pan de molde (receta aquí). Una versión de pastel frío, que se prepara en un momentito. Hay que mezclar tomate, olivas rellenas, lechuga, huevo duro y atún con mayonesa y alternar capas de relleno y pan de molde. Una vez preparado, se decora con lo que más te guste y te quedará así de rico! Ideal como entrante fresquito para el verano.
5 recetas con pan de molde
Desde el blog Sabrina´s Sea of Colors, la propuesta es un rico Sandwich Nórdico (receta aquí). Se prepara un sandwich de pan de molde rellenándolo con salmón, surimi, queso, lechuga y tomate. Se adereza con un poco de eneldo y tienes un tentempié de lo más sabroso y nutritivo. Para que veas que se puede comer bien a pesar de las prisas.
5 recetas con pan de molde
Desde el blog Cocina familiar, la propuesta es un pastel llamado Tarta sándwich o sanduchón (receta aquí). Se prepara alternando capas de pan de molde con una salsa a base de mayonesa y mostaza y se rellenan con queso y jamón. Una vez terminado se decora con huevo, tomate, zanahoria y olivas. Refrescante, fácil y rico!
5 recetas con pan de molde
Desde el blog Tapitas y postres, nos proponen unas Bimbonadillas (receta aquí). Son unas empanadillas que usan de masa una rebanada de pan de molde y se rellenan con atún, tomate y huevo duro. Muy divertidas y deliciosas! Verás qué sencillo es darles esta forma tan bonita!
5 recetas con pan de molde
Y para terminar, quiero dejarte el recopilatorio anterior de 6 recetas con pan de molde que desearás probar (aquí) para que disfrutes de pasteles salados y muchas más recetas deliciosas. Entre ellas, este Pastel de atún frío con pan de molde.
5 recetas con pan de molde
Espero que te hayan gustado todas estas recetas! QUE APROVECHE!
FáCIL TIEMPO 25 minutos
cantidad 1 unidad
INGREDIENTES
•1.200 grs. de calabaza •Una pizca de pimienta •Sal a gusto
•2 puerros •75 grs. de queso emmental •75 grs. de queso
cheddar •40 grs. de queso parmesano •400 grs. de leche
evaporada •3 huevos •2 cucharadas de aceite de oliva
PREPARACIÓN
Vaciar la calabaza, retirar todas las semillas y hebras. Salpimentar el interior.
En una sartén, sofreír el puerro con el aceite de oliva, debe quedar pochado pero sin que se queme.
Batir la leche y los huevos, con un poco de sal y pimienta recién molida.
Añadir a la mezcla el queso cheddar y emmental cortados en pequeños cubitos.
Luego, agregar el puerro y remover con cuidado.
Rellenar la calabaza con esta mezcla.
Esparcir por encima la mitad del parmesano rallado.
Poner la tapa a la calabaza y hornear unos 60 minutos a 180º.
Retirar la tapa y añadir el resto de parmesano rallado.
Hornear en el grill hasta que se dore, unos 5 minutos más.
Sacar del horno y dejar reposar unos minutos, sin que llegue a enfriar.
Datos
Chef: Emma Rivera Aldazosa / galabolivia@gmail.com
Producción de Charque: Los nueve departamentos de Bolivia.
Contacto: OCHB Organización Charque Bolivia. Telf. 591- 2- 5258771
Mayores referencias CIOEC
Ingredientes
Instrucciones
Estas barritas energéticas con semillas y chocolates son muy fáciles de hacer, son mucho más sanas que las compradas porque no contienen ni edulcorantes ni azúcares refinados ni grasas hidrogenadas, y podemos elegir los sabores con nuestros hijos.
Ya hicimos unas barritas de cereales con muesli y frutos secos, esta receta es diferente: contiene semillas de sésamo, girasol y calabaza, chocolate y no lleva harina.
En las semillas se encuentran todos los nutrientes que va a necesitar la planta para desarrollarse.
Las de sésamo o ajonjolí son ricas en calcio y lecitina
Las de girasol son pura energía solar ricas en vitamina E
Las de calabaza destacan por su altísimo contenido en zinc imprescindible para el sistema inmunitario y el sistema reproductivo masculino
Os aseguro que no hay forma más apetitosa de tomar tantas semillas juntas que en estas barritas energéticas de semillas y chocolate. Estos son los ingredientes:
150 gr de sésamo
150 gr de pipas de girasol crudas
150 gr de pipas de calabaza crudas
100 gr de chocolate
2 cucharadas de miel
1 cucharada de azúcar de caña
Es preferible tostar las semillas, que no hayamos comprado previamente tostadas, porque resultan más sabrosas y se digieren mejor . Simplemente las vamos removiendo con una cuchara de madera en una sartén al fuego, cada tipo por separado.
Una vez tostados todos los ingredientes, los mezclamos en un cuenco grande y añadimos el chocolate que tenem
Los lectores devotos del Quijote se precian de recitar de memoria sus primera líneas: “En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.
Pues la comida que se servía en la mesa de Alonso Quijano no era diferente, un siglo y medio después, de la que llenaba la mesa de las élites de la ciudad de Potosí. Podemos saber esto gracias al Libro de cocina que escribió en 1776 doña Josepha de Escurrechea. Allí están las recetas de la famosa olla, del salpicón y de los duelos y quebrantos.
Este libro de recetas —el único conocido hasta ahora de la época colonial en toda la América hispánica— está en la base de la investigación La gastronomía en Potosí y Charcas, siglos XVIII, XIX y XX de la antropóloga Beatriz Rossells Montalvo, cuya cuarta edición acaba de aparecer.
En el recetario de doña Josepha —Condesa de Otavi y Marquesa de Cayara, nacida en 1736 y fallecida en 1821—, se lee, por ejemplo, que para preparar los duelos y quebrantos hay que “batir huevos como para tortilla, ponerle todas las menudencias de las aves, hasta la tripas, todo cocido y picado, lonjitas de tocino cocido, pedacitos de longaniza media asada, presas de pollo medio asadas, cebollas, tomates, ajíes verdes, perejil bien picado, orégano, migajón de pan rallado, pasas, almendras y sal”. Después de semejante vianda no es raro que Alonso Quijano se sintiera con suficiente valor y locura para salir al campo a batirse con los molinos.
Para la cuarta edición de su libro Rossells ha escrito un nuevo prólogo titulado “La gastronomía: un permanente mestizaje mundial”. Desde que el libro se publicó por primera vez en 1995, la gastronomía ha cobrado un interés internacional que no lo tenía anteriormente. “Ha estallado en el mundo la moda de la gastronomía y se dispersa por doquier”, escribe Ro- ssells en la primera línea de su nuevo prólogo. Ese interés se evidencia también en la mayor cantidad de investigaciones que se han realizado en los últimos años, especialmente sobre la gastronomía de los diferentes países latinoamericanos.
“En los nueve años que han transcurrido desde la primera edición del libro —dice Rossells—, se han sucedido enormes cambios en el mundo: una mayor globalización en la economía y, por lo tanto, una mayor globalización en la cultura y en la gastronomía. Se ha generado un movimiento gastronómico en el mundo, inversiones en muchos tipos de comida, influencias a través del mundo entero, desde la China hasta América. En lo particular, hay también mayor investigación histórica de la gastronomía que nos permite situar el recetario de doña Josepha, que es el principal componente de este libro, en un sitio sumamente interesante”.
¿Y cuál es el lugar que ocupa el recetario de esa aristocrática mujer potosina que atravesó buena parte del siglo XVIII y vivió prácticamente hasta los albores de la República?
“En el tiempo del recetario de doña Josepha, en 1776 —explica Rossells—, estamos en las postrimerías del periodo colonial. En sus recetas aparece una gran cantidad de mezclas de productos; son mezclas que ya han ingresado a la cocina, que ya se las practica, que ella ya las ha probado. A la luz de las nuevas investigaciones que están realizando investigadores de España y de otros países sobre las grandes revoluciones gastronómicas, el recetario de doña Josepha viene a mostrar el momento de consolidación de la comida mestiza en Potosí”.
Ese mestizaje gastronómico es para Rossells de gran importancia. Es el legado positivo de la conquista —“no podemos ignorar que también fue un acto de violencia y de imposición”, dice—. Y en ese mestizaje ya está el germen de lo que después será la comida “nacional”, vigente desde entonces con muy pocos cambios.
“En primer lugar —explica la antropóloga—, el libro muestra lo que comía la aristocracia hispana en Potosí, que era lo que consumían las aristocracias en los otros centros coloniales importantes porque seguían el modelo medieval español, que es de una comida muy cargada. Hay un enorme parecido entre las recetas de doña Josepha y de los grandes cocineros españoles. Se ve que habían llegado libros, que ella copiaba y llevaba a la práctica esa comida española. A partir de cierto punto, sin embargo, las recetas asombran. Ya no están copiadas de la comida medieval española, sino que en las recetas empiezan a entrar productos andinos”.
En este sentido, la gran prueba del mestizaje gastronómico es la receta del plato de la olla, casi el arquetipo de la comida española —la olla que comía don Quijote tenía “más vaca que carnero”—.
“La olla —explica Rossells— era un plato popular, un cocido de toda clase de carnes y vegetales. En España había olla en las clases ricas y en las más pobres. En el caso de doña Josepha, su receta de olla tiene una gran cantidad de carnes —carnero, cecina, jamón tocino, capones y gallinas, morcilla, salchichas, longaniza— y también garbanzo, cabezas de ajos, hierbabuena, culantro, repollo, nabos y peras. Pero a estos ingredientes se suman los elementos americanos. En la receta se nombra a la yuca, el camote, el plátano, las papas, el zapallo, la oca, el choclo y, por supuesto, el ají. Esto quiere decir que doña Josepha y sus cocineras inventaron la olla americana. Después de haberla probado la llevaron al papel. Esta receta es, documentalmente, la figura más simbólica del mestizaje”.
La olla es la figura simbólica del mestizaje, pero los productos propios también aparecen en otras recetas. Entre esos ingredientes están los choclos, la chicha, las ajipas, los locotos, la achojcha, el maíz blanco, el tomate, la tuna, el airampo y el chuño. “Pero sobre todo —dice Rossells— el ají, que es utilizado de una manera casi escandalosa”.
Asimismo, en el recetario de doña Josepha ya están platos que configuran la comida nacional actual, como las humintas, los tamales, el mondongo de panza, el charquekán y el majao, entre otros.
Una manifestación del buen momento por el que pasa la gastronomía en el mundo es el interés en ciertos productos antes poco difundidos o ignorados. Uno de ellos, de indudable importancia para Bolivia, es la quinua. “Ese interés puede ser real —dice la investigadora— pero también es cuestión de modas. Por ahí se dice que antes la quinua estaba prohibida. En Bolivia por lo menos no es así”.
Las pruebas de la permanencia de la quinua en las mesas bolivianas a través del tiempo están otra vez en las recetas. Como colofón a estas disquisiciones culinarias, las enumera Beatriz Rossells:
“En Comidas de la ciudad de La Paz, un recetario del siglo XIX escrito por Manuel Camilo Crespo, figura la torta de quinua. En el recetario de doña Sofía Urquidi, que también estudio en mi libro, publicado en Sucre en 1917, ya está la quinua atamalada y la chicha de quinua. Más adelante, en el siglo XX, en el libro de Aida G. de Aguirre Achá, La cocina en Bolivia, de 1957, hay 16 recetas de quinua. En el libro de doña Nelly de Jordán El arte culinario en Bolivia hay otras cuatro. Pero el libro más importante (no sé por qué no se le hace un homenaje) es el libro que Betsabé Iñiguez de Barrios publica en 1977: Mil delicias de la quinua. El libro tiene 400 páginas y una cantidad similar de recetas. Esto quiere decir que comíamos quinua siempre, pero no se le daba la importancia que ahora tiene ni se conocía toda su riqueza”.
Por el Dr. Mercola
La ciencia es fuerte y clara: el equilibrio correcto de ácidos grasos es esencial si quiere estar lo más saludable posible.
En realidad, hay dos problemas relacionados con la forma en que se consumen estas grasas hoy en día:
- La mayoría de la gente consume demasiadas grasas omega-6 en comparación con las grasas omega-3.
La proporción ideal de grasas omega-3 en comparación con las grasas omega-6 es de 1:1, pero la típica alimentación occidental es de 01:20 y de 1:50.
- El occidental promedio está consumiendo demasiadas grasas poliinsaturadas (PUFAs), lo que es un problema en sí mismo.
Así que la mayoría consume la cantidad equivocada y la proporción incorrecta de estas grasas altamente benéficas.
Ambos ácidos grasos, omega-3 y omega-6, son PUFAs y ambos son esenciales para su salud, pero cuando el omega-6 se consume en exceso, se convierte en un problema.
Como grupo, cuando se consume en las proporciones equivocadas, tienden a estimular los procesos inflamatorios en el cuerpo, en lugar de inhibirlos.
Necesita un poco de inflamación para protegerse de las infecciones y de los traumatismos, y los PUFA le ayudan a crear estas defensas.
Sin embargo, demasiados PUFAs contribuyen a una inflamación crónica, que a largo plazo, causa toda clase de problemas. La inflamación es la causa de casi todas las enfermedades crónicas que vemos hoy en día. El consumo de grasas poliinsaturadas en los Estados Unidos durante el siglo pasado ha pasado de unos 13 gramos por día a cerca de unos 40 gramos por día (vea la gráfica).
Aumento del consumo de PUFA en Estados Unidos
Fuente: Stephan Guyenet’s Whole Health Source BlogPor una cantidad elevada, el tipo de grasas omega que la mayoría de los occidentales consume en exceso es la variedad de omega-6, debido a su prevalencia en los alimentos procesados–y esto es lo que está impulsando la línea en el gráfico. Es fácil confundirse al leer los diferentes tipos de grasas–hay grasas saturadas e insaturadas, grasas omega-3 y omega-6, PUFAs, grasas saturadas de cadena larga y de cadena corta, y la lista continúa.
Con el fin de ayudar a aclarar la confusión, este artículo tiene como objetivo proporcionarle un «manual básico» de ácidos grasos para aumentar su comprensión de las diferencias fundamentales entre los tipos de grasas y cómo su cuerpo las utiliza. Así que vamos a empezar por echarle un vistazo a la categoría general denominada «grasas» – de lo que están hechas y lo que pueden hacer por nosotros. Y después veremos más detalladamente a los PUFAs y a los omega-3.
Las grasas son un miembro de un grupo de sustancias insolubles en agua llamado «lípidos». Los lípidos son importantes por que son los principales componentes de las membranas celulares. Otros miembros del grupo de los lípidos incluyen a los esteroles, fosfolípidos, triglicéridos y ceras.
Las grasas tanto en los alimentos, como en su cuerpo, simplemente son contenedores compuestos por ácidos grasos. Una grasa se distingue por la combinación específica de ácidos grasos que la componen. Los ácidos grasos tienen tres propósitos básicos en su cuerpo:
- Proporcionar energía
- Proporcionar los bloques de construcción moleculares
- Actuar como materias primas que se pueden convertir en otras sustancias que desempeñen funciones especiales en su cuerpo, tales como hormonas.
Saturación de los Ácidos Grasos y Longitud de la Cadena
Las propiedades de las grasas y los ácidos grasos dependen de su grado de saturación de hidrógeno y la longitud de sus moléculas, o «longitud de la cadena». Químicamente, un ácido graso es una cadena de átomos de carbono unida con pares de átomos de hidrógeno, con un «grupo ácido» unido a un extremo de la molécula.
Hay cuatro tipos de ácidos grasos, basados en la cantidad de carbonos unidos al hidrógeno:
- Grasas Saturadas: Totalmente cargadas con átomos de hidrógeno que forman cadenas lineales, y a temperatura ambiente son típicamente sólidas (por ejemplo, la mantequilla y el aceite de coco)
- Grasas Insaturadas: Estas grasas han perdido al menos a uno de sus pares de átomos de hidrógeno de la cadena de carbono, lo que resulta en moléculas que se unen o se doblan en cada doble enlace. Entre más pares de hidrógeno hagan falta, más dobladas estarán las moléculas. Cuanto más dobladas estén las moléculas, ocuparán más espacio, motivo por el cual la grasa se hace un líquido a temperatura ambiente (el aceite). Las grasas insaturadas vienen en dos variedades:
- Grasas Monoinsaturadas: carecen de un par de hidrógenos
- Grasas Poliinsaturadas (AGPI): Carecen de más de un par de hidrógenos
Los aceites vegetales y las grasas animales típicamente se componen de una mezcla de estos diferentes tipos de ácidos grasos. Por ejemplo, el aceite de oliva principalmente es grasa monoinsaturada con una pequeña cantidad de grasa poliinsaturada. La manteca de cerdo principalmente tiene partes iguales de grasa saturada y grasa monoinsaturada, también contiene algo de grasa poliinsaturada.
La mayoría de los aceites vegetales son altos en PUFA, mientras que la mayoría de las grasas animales tienen un alto contenido en grasas saturadas y monoinsaturadas (a excepción del aceite de palma, de coco y de oliva). Las grasas saturadas y monoinsaturadas son utilizadas por el cuerpo con más facilidad que las grasas poliinsaturadas.
Las grasas varían en la longitud de sus cadenas de carbono, lo que conduce a otro esquema de clasificación basado en el número de pares de carbono:
- Ácidos grasos de cadena corta (AGCC): Tienen menos de ocho carbonos
- Ácidos grasos de cadena media (MCFAs): Tienen de ocho a 14 carbonos
- Ácidos grasos de cadena larga (LCFAs): Tiene 16 o más carbonos
- Ácidos grasos de cadena muy larga (VLCFAs): Tienen más de 22 carbonos
La longitud de la cadena de un ácido graso y la saturación controlan su punto de fusión. A medida que aumenta la longitud de la cadena, su punto de fusión aumenta. Del mismo modo, las grasas que son sólidas a temperatura ambiente (como la mantequilla y el aceite de coco) tienen longitudes de cadena más largas que las grasas que son líquidas a temperatura ambiente (como el aceite de pescado y el aceite de oliva). Con longitudes de cadena iguales, las grasas insaturadas tienen puntos de fusión más bajos que las grasas saturadas.
Debido a que sus tejidos están compuestos en su mayoría de grasas saturadas y monoinsaturadas, su cuerpo requiere más de ellas que de las grasas poliinsaturadas (que es el caso de todos los mamíferos). Las principales PUFAs alimentarias son las grasas omega-6 y las grasas omega-3. Aunque su cuerpo necesita de éstos, los necesita en cantidades relativamente pequeñas.
Uno de los problemas con los PUFAs es que son químicamente muy inestables, y altamente susceptibles a ser alteradas y desnaturalizadas por lo que las rodea. Piense en lo que les sucede a los aceites en su despensa – son susceptibles a ponerse rancios, como resultado de la oxidación. En su cuerpo, los PUFAs son sometidos a un proceso similar cuando se exponen a los subproductos tóxicos de proteínas y azúcares – especialmente de la fructosa.
Esta es la razón por la cual la mayoría de los suplementos de aceite de pescado tienen una vida útil muy corta, y muchos ya están oxidados antes de llegar a la botella. El consumo de grasas oxidadas puede hacerle a su cuerpo más daño que un bien.
Cuando usted come demasiados PUFAs, cada vez más se incorporan a sus membranas celulares. Debido a que estas grasas son inestables, las células se vuelven frágiles y propensas a la oxidación, lo que conduce a todo tipo de problemas de salud, como la aterosclerosis. Ahora echemos un vistazo a las PUFAs más comunes en su alimentación – las grasas omega.
El final de la cadena de ácidos grasos, opuesto al extremo ácido, es el «extremo omega». La ubicación del primer enlace doble del extremo omega dicta si un ácido graso es un omega-3, un omega-6, o un omega-9 (ácido oleico), u otro miembro de la «familia omega». Ambos, omega-3 y omega-6 vienen en dos variedades de cadena corta y larga.
Grasas Omega-3
- Origen Vegetal: La forma de cadena corta de ácidos grasos omega-3 es el ácido alfa-linolénico (ALA), el único omega-3 que se encuentra en las plantas (a excepción de algunas algas). Los alimentos ricos en ALA incluyen el aceite de linaza (53 por ciento), el aceite de canola (11 por ciento), las nueces inglesas (9 por ciento), y el aceite de soya (7 por ciento). ALA se considera esencial por que su cuerpo no puede hacerlo, y lo necesita en su alimentación – o sus derivados de cadena larga.
- Origen Animal: Las formas de cadena larga de ácidos grasos omega-3 se encuentran principalmente en los animales y son ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico (EPA y DHA) y son altamente insaturados, se encuentran principalmente en el pescado, mariscos y el kril.
El DHA es el principal componente estructural de su cerebro y de la retina, y la EPA es su precursor. Su cuerpo puede hacer algo de EPA y DHA de la cadena corta de ALA, pero lo hace de manera ineficiente. Los estudios recientes sugieren que si está consumiendo la típica alimentación occidental, se convierte menos del uno por ciento de ALA. El DHA se encuentra en el aceite de hígado de bacalao, grasas de pescados, y en concentraciones más pequeñas en los órganos y en las grasas de animales terrestres.
Grasas Omega-6
- Cadena Corta: la forma de la cadena más corta de los ácidos grasos omega-6 es el ácido linoleico (LA), que es el PUFA más prevalente en la alimentación occidental, es abundante en el aceite de maíz, el aceite de girasol, el aceite de soya y el aceite de canola.
- Cadena Larga: La forma de la cadena larga de los ácidos grasos omega-6 es el ácido araquidónico (AA), que es un componente importante de las membranas celulares y un material que su cuerpo utiliza para producir sustancias que combaten la infección, la inflamación regular, promueven la coagulación de la sangre, y permiten que sus células puedan comunicarse. El AA se encuentra en el hígado, yema de huevo, carnes de los animales y los mariscos.
«Los ácidos grasos esenciales (EFAs)» es un término que se refiere a los PUFAs que su cuerpo necesita pero no puede producir (o convertir de otras grasas), por lo que se deben obtener de su alimentación.
Tradicionalmente, sólo dos grasas se consideraban «esenciales» – ALA (una grasa omega-3) y LA (una grasa omega-6). Sin embargo, ahora sabemos que es el derivado de la cadena larga – el ácido araquidónico, DHA y EPA – el que su cuerpo más necesita. A pesar de que tiene las enzimas para convertir LA en estas grasas de cadena larga (ALA, DHA y EPA), la conversión no es lo suficientemente eficiente para el crecimiento y desarrollo óptimo del cerebro. Esto ha llevado a que reconsideremos que grasas deben considerarse «esenciales» y las recomendaciones para agregar más grasas de cadena larga a su alimentación, para cumplir mejor con estas demandas biológicas.
Los estudios científicos han descubierto una serie de beneficios importantes para la salud de las grasas omega-3, y parece que DHA y EPA son los responsables de esos beneficios, en lugar de ALA. La ciencia sugiere que los omega-3 ofrecen los siguientes beneficios para su salud:
Huesos más fuertes y saludables Proteger sus tejidos y órganos de la inflamación Mejorar la regulación del humor Desarrollo del cerebro y de los ojos de los niños Menor riesgo de enfermedad de Parkinson Menor riesgo de enfermedad de Alzheimer Menor riesgo de morir de todas las causas Alivio del síndrome de ojo seco1 Prevenir las complicaciones vasculares de diabetes tipo 22 Enfermedad arterial periférica3 Cálculos biliares4 Prevenir la depresión postparto1 Reducir los síntomas de lupus eritematoso y otras enfermedades autoinmunes6 Prevenir el parto prematuro7 Esclerosis múltiple8 Combatir el cáncer De hecho, si va a la página de grasas omega-3 en GreenMedInfo.com,9 verá una lista de estudios científicos que apoyan los beneficios de los omega-3 en 254 enfermedades diferentes, lo cual es una prueba poderosa de su amplio alcance. Una de las razones por la cuales los omega-3 son tan buenos es por sus propiedades anti-inflamatorias, especialmente los omega-3 de origen animal. En el caso de DHA, los tejidos utilizan este ácido graso para sintetizar los compuestos llamados «resolvinas», que ayudan a reducir la inflamación.
De acuerdo con la Fundación Weston A. Price:
«Suficiente DHA permite que el sistema inmune tenga una robusta respuesta inflamatoria contra los patógenos invasores o los tejidos dañados y para llevar la respuesta rápidamente a su fin una vez que la tarea se haya logrado.
Los investigadores están descubriendo cada vez más que la mayoría de las enfermedades degenerativas implican un elemento de inflamación crónica de bajo nivel y la incapacidad para «apagar» importantes procesos inflamatorios, una vez que ya no son necesarios, podría ser parte del problema. Por lo tanto, la deficiencia de DHA puede estar en la raíz del declive generalizado de la función cognitiva, el aumento de los trastornos mentales y los niveles epidémicos de las enfermedades degenerativas».
Un estudio publicado en la revista Pediatrics,10 incluso mostró que darle a las mujeres DHA mientras están embarazadas y lactando mejora el coeficiente intelectual de su hijo a los cuatro años de edad. EPA, que se acumula en los peces, es un precursor de DHA.
Al igual que DHA, EPA también ayuda a controlar la inflamación, pero esta vez al interferir con el metabolismo del ácido araquidónico. El ácido araquidónico es el precursor de PGE2 (prostaglandina), que es un importante iniciador de la inflamación. Puede ver cómo el DHA y EPA trabajarían juntos para reducir naturalmente la inflamación y mejorar las condiciones inflamatorias como la artritis reumatoide y el asma.
En la artritis reumatoide,11 la suplementación con EPA / DHA ha demostrado reducir la rigidez de las articulaciones y el dolor y mejorar la flexibilidad. Y para el asma, un estudio12 que involucro la suplementación con aceite de pescado en los niños asmáticos (junto con mejor alimentación) resultó en una mejor función pulmonar y redujo la necesidad de medicamentos para el asma, sin efectos secundarios.
Los beneficios más profundos de EPA pueden estar en sus consecuencias para las personas con alto riesgo de enfermedad arterial coronaria. Pero la ciencia ha demostrado que la administración de suplementos de EPA/DHA puede beneficiar a las personas con otras condiciones, así como:
- La administración de suplementos de EPA/DHA ha ayudado a las personas con colitis ulcerosa.
- Varios estudios han demostrado que las personas con esquizofrenia suelen tener bajos niveles de ácidos grasos esenciales particularmente necesarios para el metabolismo normal de los nervios de la membrana celular. Los primeros resultados de algunos ensayos sugieren que EPA puede tener un efecto positivo sobre el estado mental de los esquizofrénicos.
- La evidencia epidemiológica sugiere que las poblaciones que consumen alimentos marinos ricos en EPA tienen una baja incidencia de cáncer. Los estudios experimentales, tanto in vitro como in vivo, apoyan aún más la actividad anti-cáncer de EPA.13
A pesar de que los establecimientos médicos le han aconsejado durante décadas consumir aceites vegetales (omega-6, PUFAs) para prevenir las enfermedades cardiacas, los ensayos en humanos han demostrado de manera concluyente que los aceites vegetales no disminuyen la aterosclerosis ni tampoco disminuyen su riesgo de morir por enfermedades cardiovasculares. Pero la noticia es aún peor.
Los estudios han revelado que los aceites vegetales en realidad aumentan el riesgo de cáncer después de un período de unos cinco años, y también pueden aumentar el riesgo de tener enfermedades cardiacas.
Hay un mito médico generalizado de que la placa aterosclerótica es causada por el exceso de LDL y de colesterol en la sangre. Sin embargo, esto no es lo que muestra la investigación. En cambio, la ciencia nos dice que el mecanismo que activa la aterosclerosis es en realidad la oxidación de los PUFAs en su membrana LDL. Puede recordar que el exceso de PUFAs conduce a la fragilidad de las membranas celulares que se pueden dañar fácilmente por oxidación.
Además, el LDL alto parece ser un signo de la deficiencia de sulfato de colesterol– la forma de su cuerpo trata de mantener el equilibrio correcto al tomar LDL dañado y convertirlo en placa, en donde las plaquetas de la sangre producen el sulfato de colesterol que su corazón y su cerebro necesita para una función óptima.
Esto también significa que cuando disminuyen artificialmente sus niveles de colesterol con medicamentos con estatinas, lo que reduce de manera efectiva la placa pero no aborda el problema de raíz, su cuerpo ya no es capaz de compensarlo por más tiempo, y como resultado de la falta de sulfato de colesterol podría terminar con insuficiencia cardíaca. Para más detalles, por favor revise mi entrevista con la Dra. Stephanie Seneff.
Para que yo pueda ser perfectamente claro sobre esto, voy a repetirlo una vez más:
La aterosclerosis NO es causada por la cantidad de colesterol transportado por su nivel de LDL, sino por el daño oxidativo de las membranas celulares débiles, como resultado de una dieta demasiado alta en PUFAs y demasiado baja en grasas saturadas. Entonces, no es de extrañar, que los ensayos que intentan prevenir las enfermedades cardíacas con las dietas ricas en aceites vegetales poliinsaturados hayan fracasado tan miserablemente.
Incluso la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), niega la mayoría de las alegaciones nutricionales, al reconocer los siguientes beneficios cardiovasculares de las grasas omega-3 alimentarias de origen animal:
Y lo contrario se puede decir de las dietas ricas en EPA, que se ha demostrado científicamente que:
- Baja los niveles de lípidos y triglicéridos en la sangre
- Disminuye la viscosidad sanguínea
- Reduce la agregación de plaquetas, reduciendo así la probabilidad de un coágulo
- Reduce sus probabilidades de ataque cardiaco
Antiarrítmico: contrarresta o previene la arritmia cardíaca Antitrombótico: tiende a prevenir la trombosis (un coágulo de sangre dentro de un vaso sanguíneo) Antiateroscleróticos: previene la formación de los depósitos grasos y la fibrosis en la capa interna de las arterias Antiinflamatoria: contrarresta la inflamación (calor, dolor, hinchazón, etc.) Mejora de la función endotelial: un factor importante que promueve el crecimiento de nuevos vasos sanguíneos Antihipertensivo: reduce la presión arterial Reduce las concentraciones de triglicéridos Los aceites marinos son una excelente fuente de grasas omega-3 ricas en EPA y DHA. Muchas culturas de todo el mundo que subsisten con dietas tradicionales tienen muy pocas o inexistentes enfermedades cardiovasculares. Muchas de estas culturas tienen un alto consumo de aceites marinos (por ejemplo, los inuit) – pero otros no. Pero, lo que todos estos grupos si tienen en común es la ausencia casi total de los alimentos refinados.
Si consume la típica dieta americana, simplemente con tomar un suplemento de omega-3 podría no ser suficiente, ya que debe ser implementado como parte de un Plan de Nutrición completo, que debería incluir la eliminación de alimentos procesados/refinados y el exceso de azúcar y granos y regresar a los alimentos enteros, enfocado en vegetales y carnes frescas orgánicas. Básicamente, es un retorno a lo que comían nuestros antepasados. Así que, ¿cómo saber si está consumiendo suficientes grasas omega-3?
Para obtener la proporción de omega-3 y omega-6 ideal de 1:1, simplemente reduzca todos los aceites vegetales (esto incluye a los alimentos procesados que están cargados con aceites vegetales), y empiece a consumir fuentes de grasas omega 3 de alta calidad diariamente. Mi suplemento favorito de omega-3 es el aceite de kril, del que hablaré en un momento. Los signos y síntomas comunes de que su proporción omega-3 a omega-6 podría estar desequilibrada incluyen:
Piel seca y escamosa, piel de cocodrilo, o «piel de pollo» en la parte de atrás de los brazos (codos) Caspa o cabello seco Uñas quebradizas o blandas Piel agrietada en los talones o en las puntas de los dedos Inmunidad baja, infecciones frecuentes Ojos secos Mala cicatrización de heridas Micción frecuente o sed excesiva Fatiga Alergias Problemas de atención, hiperactividad o irritabilidad Problemas de aprendizaje Ciertos grupos de síntomas pueden indicar otras deficiencias de ácidos grasos. Por ejemplo, si tiene una deficiencia en ácido araquidónico, los siguientes síntomas son típicos:
- Piel seca, escamosa y con picazón
- Caspa y/o pérdida de pelo
- Dificultades reproductivas
- Trastornos gastrointestinales
- Intolerancias alimentarias
Las deficiencias ya sean de ácido araquidónico o DHA podrían dar como resultado un crecimiento malo, una mala función inmunológica e inflamación. La deficiencia de DHA se ha relacionado con ADHD, con la depresión y con la enfermedad de Alzheimer, que es comprensible, ya que DHA es crítica para su función neurológica. Si la deficiencia es en DHA, está más propenso a experimentar estos síntomas:
- Entumecimiento u hormigueo
- Debilidad o dolor
- Trastornos psicológicos
- Mala Cognición
- Agudeza visual mala
Hay muchos que argumentan que puede conseguir todas las grasas omega-3 que necesita de fuentes vegetales, pero no estoy de acuerdo. Las fuentes Omega-3 de origen vegetal incluyen la linaza, el cáñamo y las semillas de chía, que son ricas en ALA. Su cuerpo puede convertir ALA en EPA y DHA–pero sólo en pequeñas cantidades, como ya comenté con anterioridad. Mientras que no debe dejar de consumir estas grasas de origen vegetal, no puede confiar en ellas exclusivamente para satisfacer todos requisitos de ácidos grasos omega-3 que su cuerpo necesita.
Su cuerpo necesita los tres tipos de grasas omega-3 (ALA, EPA y DHA), y para ello, necesita tanto de fuentes vegetales como animales. Debe evitar tomar solamente productos DHA, por la misma razón.
Entonces, para una salud óptima, se reduce a la necesidad de un equilibrio entre estas diferentes grasas esenciales, y podría lograr este equilibrio al consumir una alimentación que incorpore una amplia variedad de alimentos enteros, tanto de fuentes vegetales como animales, y un buen suplemento de omega- 3.
En un mundo perfecto, conseguiría todos los omega-3 de origen animal que necesita, al comer pescado y mariscos. Pero la triste realidad es que la contaminación industrial ha contaminado a la mayoría de los peces y mariscos del mundo, con una variedad de toxinas peligrosas como el mercurio y PCB. La única excepción es el aceite de kril, mi suplemento favorito de grasa omega-3. El Kril generalmente no tiene esta contaminación.
articulos.mercola.com
EFE
Un entusiasta japonés del ‘ramen’, la sopa japonesa de fideos, ha probado y reseñado más de 5.000 tipos de este popular plato nipón producidos en más de 40 países durante décadas, en una búsqueda por encontrar los fideos ‘perfectos’.
El japonés Toshio Yamamoto, de 55 años, es el artífice del portal i-ramen.net, una página en la que desde 1996 recoge información sobre el ‘ramen’ de todo el mundo, informo este miércoles el diario ‘Asahi’.
Hasta la fecha, Yamamoto ha catalogado un total de 5.653 tipos de fideos instantáneos a través de textos y vídeos en los que apunta datos como los minutos necesarios para hervir los fideos, las calorías, su contenido sódico, las características y textura de los fideos, y el sabor de la sopa.
A pesar de la extensa variedad que ha catalogado a lo largo de casi dos décadas, la máxima puntuación que ha obtenido un ‘ramen’ en su ranking es un cuatro, en una escala del uno al cinco, por lo que seguirá comiendo fideos «hasta que encuentre unos perfectos», indicó este entusiasta al diario nipón.
Para completar su meta cuenta con la ayuda de sus seguidores de todo el mundo, que de vez en cuando le envían paquetes de fideos para contribuir a su búsqueda.
Desde su creación, el portal ha recibido más de 1,4 millones de visitas y sus vídeos han sido reproducidos más de 22 millones de veces, según los registros de YouTube.
Según relató al diario nipón, Yamamoto comenzó esta labor con el objetivo de «guardar un registro del contenido de los fídeos», cuyo contenido desaparece «irremediablemente» cuando los ingieres.
Este japonés residente en la localidad de Kamakura, situada a unos 50 kilómetros al suroeste de Tokio, cuanta además con un libro, ‘Sokuseki Mencyclopedia’ (Enciclopedia de fideos instantáneos), y se encuentra redactando otro, tras prejubilarse el año pasado de su empleo como ingeniero para diseñar aparatos eléctricos.
En sus años como probador de ‘ramen’, Yamamoto se dio cuenta además las diferencias entre los fideos actuales, que «incorporan tendencias culinarias y buscan agradar al paladar», y los que se vendían antes, «enfocados a proporcionar al consumidor beneficios prácticos como nutrientes y ahorro de tiempo en la preparación».
Aunque limita su ingesta de ‘ramen’ a no más de cinco veces por semana por motivos de salud, Yamamoto asegura que no parará hasta encontrar los fideos de cinco estrellas.
La colaboración entre The Walt Disney Company Spain and Portugal y Ferran Adrià incluirá varias iniciativas, aunque de momento se inaugurará con el lanzamiento de un libro —disponible tanto en versión impresa como en e-book—, una app, una web e incluso un espacio televisivo.
El libro de cocina, con más de 40 recetas inspiradas en diferentes películas de Disney, Marvel y Star Wars será una herramienta única para disfrutar, a través de experiencias culinarias saludables, de un momento de encuentro entre padres e hijos. El libro, editado por Penguin Random House, contará además con divertidos trucos y consejos.
Como socio tecnológico del proyecto será Telefónica quien se encargue de todo el desarrollo digital que incluye elementos interactivos que se integrarán en el libro y en el e-book. Una app que se lanzará simultáneamente presentará el proyecto de forma más lúdica enseñando a cocinar en familia, de forma colaborativa e instructiva, fomentando el trabajo en equipo y los hábitos de vida saludable mediante retos, logros y juegos. Estará disponible para dispositivos Android e IOS, tanto en tablets como móviles y en distintos idiomas: castellano, para España e Hispano América, inglés y portugués. Y finalmente, una web recogerá otros ángulos igualmente interesantes para los seguidores tanto de Ferran Adrià como de los mundos de Disney, Marvel y Star Wars.
Por último, el proyecto contará con un espacio televisivo que destacará de manera sencilla y divertida los aspectos más interesantes de las recetas.
Ferran Adrià, que creció viendo películas Disney y leyendo sus comics, también dio voz a uno de los personajes de Ratatouille, la película Disney Pixar, en su versión en castellano.
“Esta colaboración va a ser muy especial. Los personajes de Disney, Marvel y Star Wars tienen la capacidad de llegar a todas las generaciones y esto nos permitirá reunir a la familia para que cocinen juntos, aprendiendo y divirtiéndose. Además, al mismo tiempo podremos ayudar a los padres a transmitir hábitos de vida saludable a sus hijos a través de un viaje imaginario único. Mediante la educación los padres podrán generar una actitud alimentaria en los más pequeños ya que son las relaciones familiares las que más alimentan. Lo increíble de este proyecto es que tanto padres como niños van a aprender juntos. Tal y como promueve Sapiens, uno de los proyectos que se lleva a cabo en elBulliFoundation, se trata precisamente de esto, de desaprender para volver a aprender. Junto a mí trabaja un equipo de 60 personas en elBulliLab, un espacio situado en Barcelona donde se cuestiona absolutamente todo, un trabajo de comprensión que tendrá una aplicación directa sobre la educación y la innovación”, apunta Ferran Adrià.
Por Claudio Ferrufino Coqueugniot – Columnista – 14/09/2013
Conocí a Jorge del Castillo Blanco en la juventud, un día que en camioneta por casualidad nos recogió, a una amiga y a mí, bajando de las alturas de Tiquipaya. Lo vi otras veces, en diversas circunstancias; de allí el tiempo se desbocó y cada uno llenó un vacío de décadas con amagues y secretos de su propia elección. Hoy Jorge es un connotado chef, innovador que no ceja en desafiar las convenciones que obligan a mezclar sabores dentro de márgenes más estrictos de lo que se piensa. Es el fundador de una aventura que ha dado en llamarse el Club Gourmet de Bolivia.
La gastronomía toma, más y más, lugar de privilegio entre las representaciones culturales de las naciones. Programas televisivos de cada país ponen un énfasis que antes hubiera sido inusitado en las cocinas locales. Aprender de los vericuetos de la culinaria chiapaneca, por ejemplo, emula casi el placer de adentrarse en su arqueología o su historia. Oaxaca, tamales de Michoacán, corderos hervidos de las islas escocesas, won tons chinos, kebobs sirios, hierbas marroquíes, presentan una novedosa faz de las razas: el conocimiento a través del sabor, el aroma, las especias, las combinaciones, los ritos; tan distintos todos, y sin embargo tan similares. Si algo nos acerca, aparte del nacer y del morir, es la comida. Allí, en las astucias para hallar el placer que da el alimento, los seres humanos, parecemos hermanos, aunque las formas de alcanzar ese placer difieran en las singulares características de cada quien.
Gourmet se asocia a sibarita, exquisito, refinado. Creo que se refiere a la estética de la presentación, la finura del elaborado, la delicadeza del sabor. Pero los ingredientes son por lo general populares. La cocina gourmet rescata, y semeja paradójico, los ingredientes comunes, los de la tradición del pueblo, convirtiéndolos por don de artesanado, en obras de arte visuales y de gusto. Y ejemplifico ello con una notable cena, hace un mes, del Club Gourmet de Bolivia, en Cochabamba. El menú iniciaba con un cóctel tricolor (los tragos merecen texto aparte). La entrada consistía en trucha ahumada sobre colchón de papa morada, decorada con trozos de ensalada verde y salsa de chirimoya encima del pescado. El arte acá consiste en agarrar elementos nativos: papa morada, chirimoya, y buscar la manera de combinarlos para dar como resultado un plato en extremo delicado, asombroso por su capacidad de encajar productos que en apariencia se repelen, logrando un éxtasis de los sentidos. No cualquiera puede hacerlo. Estamos hablando de un recetario que desafía la tradición empleando sus propios ingredientes pero subvirtiendo sus esquemas.
El plato fuerte, denominado Pabellón Nacional, exponía aún más esta soberbia sedición gastronómica. Medallones de lomo al aroma de cilantro y huacatay. El huacatay, o huacataya, es una hierba anciana de los Andes, sólo utilizada en la comida popular, en llajwa principalmente, y olvidada por la sociedad criolla. Jorge la rescata para una carne que podría ser francesa, y que acompaña con una trilogía de papines andinos bañados en salsa de ají colorado, quinua con queso y ají amarillo y un souflé mosaico de motes al pesto de habas (¡!). Digan si podría haber algo más boliviano, más andino que esta presentación. No descollaba, como no lo hace un aliñado gourmet, por la cantidad que tienen las comidas de mercado y que guardan su lógica relacionada al trabajo y a la economía. Las porciones eran las justas para no intoxicarse, o llenarse, y desmerecer el objetivo primario que es paladear el conjunto descubriendo sus sutilezas.
El postre completó un paseo por la geografía de Bolivia con un mousse de tumbo. Hubo vino; tomamos cabernet sauvignon y terruño. Y, antes de la cena, quesos de untar locales, tipo brie y camembert. Los chefs: Jorge del Castillo Blanco y Carlos Araujo Urquidi merecen un aplauso.
Una aventura y una empresa. El Club da cursos y constantemente educa en las redes sociales.
El autor es escritor
Desde hace un tiempo ha comenzado a revalorizarse la importancia de la quinoa y el amaranto en la alimentación. Sin embargo, aún pocos conocen el gran valor nutricional de estos granos, que llegaron a ser sagrados para las civilizaciones Inca y Azteca.
La conquista de América significó no sólo una dominación política y social para las civilizaciones indígenas, sino también un avasallamiento de su alimentación. Cultivos resistentes al frío, la sequía, la altura y los suelos pobres, permitían a los indígenas mantener correctamente nutrida a su población, que hacía alarde de fuerza, resistencia y desarrollo mental. De allí que los mayas, aztecas e incas consideraran sagrados a granos como el amaranto (kiwicha para los incas) y la quinoa. Otro alimento muy presente en la alimentación de los Mayas, fue la chía.
C uando llegaron los españoles, decidieron exterminar estos cultivos por sus implicancias religiosas y el significado de autosuficiencia que tenían para los nativos. Las plantaciones fueron quemadas y su consumo fue prohibido, dándosele el rotulo despectivo de “alimentos para salvajes”.
Cinco siglos después, la FAO (Naciones Unidas) declaró que “la quinoa posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano”. Por su parte la NASA eligió a la quinoa como el alimento nutritivo por excelencia para los viajes espaciales, teniendo en cuenta que por sí sola puede proveer una dieta balanceada. Irónicamente son ahora europeos y estadounidenses quienes nos enseñan cómo consumir los granos bases de las civilizaciones madres latinoamericanas.
La quinoa y el amaranto no son en realidad cereales, sino que pertenecen a otra rama botánica (quenopodiáceas) que incluye a verduras como la acelga y la espinaca. Sin embargo -y a pesar que sus hojas tiernas son también utilizadas en alimentación- son sus semillas las que despiertan gran interés nutricional a causa de estudios que demuestran su gran potencial proteico.
Características nutricionales
Quinoa y amaranto tienen una composición mucho más equilibrada que los cereales convencionales y sobre todo mayor cantidad y calidad de proteínas. Ambas semillas poseen similar composición, razón por la cual las consideramos en conjunto. Más allá de poseer un 18% de proteínas contra un 10-14% de los cereales convencionales, lo que importa es el valor biológico de estas proteínas. Este índice se define en base a la presencia de los distintos aminoácidos que permiten construir las proteínas, que luego son utilizadas por el organismo. El valor más alto (95) corresponde al huevo y significa que cada 100g de proteínas ingeridas, 95 son asimiladas. Para la quinoa el índice es 75, considerado alto si lo comparamos con la carne (60), la leche (72), el trigo (60) y el maíz (44). La explicación de este elevado valor biológico tiene que ver con su equilibrada composición de aminoácidos esenciales. Los cereales clásicos tienen carencias de lisina, metionina y cisteína, punto fuerte de estos granos. Por ejemplo, la quinoa tiene 5 veces más lisina y más del doble de metionina que el trigo. Tanto la quinoa como el amaranto no tienen gluten, razón por la cual pueden ser consumidas por celíacos.
Esta calidad de aminoácidos favorece incluso el aprovechamiento proteico de los cereales convencionales cuando se consumen juntos. En su intuitiva sabiduría, es lo que hacían mayas y aztecas, combinando estos granos con maíz. La explicación de esta calidad proteica reside en la gran cantidad de germen que posee la semilla. En la quinoa el germen representa un 30% del peso total del grano, mientras que en cereales convencionales es apenas el 1%.
Pero no solo en proteínas son fuertes la quinoa y el amaranto. Son también pobres en grasas y más ricos en hierro, calcio, fósforo, fibra y vitamina E, con respecto a los cereales clásicos. También poseen apreciable cantidad de vitaminas del grupo B. Agregar un 30% de quinoa a una dieta totalmente carente de vitamina B, basta para garantizar un desarrollo orgánico normal. Quinoa y amaranto son pues alimentos adecuados para celíacos, diabéticos, regímenes hipocalóricos, niños, adolescentes, ancianos y convalecientes.
Usos y aplicaciones
Ambos granos son de cocción rápida y poseen un sabor suave y agradable, similar al mijo, aunque de textura más crocante. Como otros cereales, se benefician de un ligero tostado previo, pero en el caso del amaranto debemos ser cuidadosos. Este grano tiene un comportamiento similar al maíz pisingallo, es decir que explota y se convierte en grano inflado. Precisamente es una de las formas populares de su consumo en Centroamérica; las palomitas o inflados de amaranto se venden por las calles y se utilizan en el desayuno. Para hacerlas se utiliza la misma técnica empleada para el pororó, usándose las semillas que no se abren, como si fuese sésamo tostado.
Volviendo a la cocción base de estos cereales, luego del lavado y un breve tostado, se adiciona doble cantidad de agua y se cocinan durante 15 minutos a fuego lento. No debe agregarse sal durante la cocción. Generalmente triplican el volumen una vez cocinados. Pueden usarse en rellenos, budines, tartas, ensaladas, sopas, pizzas, croquetas, tortillas, etc. (recetas a disposición de quien las solicite).
Extraído de: Libro “Alimentos Saludables” – Nestor Palmetti
Aportado y editado por: Lucas Schab – Kuyen Alimentos Naturales
¡Miles de gracias, Saludoteca.com ! Me ha gustado mucho conocerte, y conocer tu blog, que ya es uno de mis favoritos. Es un orgullo que una persona de tu experiencia me haya concedido este Premio.
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