Cocina Ecléctica – Empanadas – (Juana Manuela Gorriti)

Prólogo

El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
-Asidlo por la boca.
Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.
Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.
Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro.
Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

Empanadas

Emparedados a la rosarina – Empanada de fiambre – Empanaditas a la coquetuela. 

Después de raspar con un cuchillo la corteza a un pan frío, se le corta en rebanadas que se ponen a remojar en leche. 
Se hace cocer una gallina, se la despresa, y se pica muy bien su carne con un trozo de jamón. Se condimenta con pimienta, harina y un diente de ajo molido. Se revuelve y mezcla, se fríe en mantequilla. 
Se baten yemas de huevo, se envuelven con ello las rebanadas de pan, y se las fríe bien tostadas. 
Luego, entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el relleno de gallina y jamón, se envuelve otra vez en huevo, y se fríe. 
Se sirve caliente en el almuerzo; y como fiambre es muy agradable. 

Fiambre , porque es bocado que se pone en el avío del viajero. Pero esta empanada es exquisita desde que sale del horno; y tiene la ventaja de que se la puede conservar fresca y agradable durante muchos días. 
He aquí su confección. 
Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas que haya de hacerse, y sobre una mesa fórmesela en montón. Hágase en el centro un hueco. 
Se deshace en agua caliente, ligeramente salada un trocito de levadura de pan, y con esta agua echándola poco a poco en el hueco central del montón de harina, revolviéndola, se va formando una masa dura, que conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Entonces a medida que se soba, se le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. Y se la soba hasta que se torne suave y blanda. Ya así, se le cubre con un mantel doblado, y se le deja una hora. 
En seguida, se la divide en porciones iguales y espolvoreando harina, debajo y encima, se les estira con el palote, en ruedas de la dimensión que se quiera, convenientemente delgadas. Se las extiende sobre un mantel para rellenarlas. 
Con un cuchillo muy filoso, se cortan al través, rebanadas de jamón grandes, pero muy delgadas. 
Dos de éstas, separadas por una capa de aceitunas negras deshuesadas, se ponen en la mitad de la rueda de masa; que se dobla sobre este relleno, cerrando los bordes con un repulgo. 
Estos emparedados se ponen al horno en latas; y como su cocción debe ser rápida, se les quita del horno cuando han tomado el color dorado. 

Llámanlas así mis amigas, por una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis manos al hacer estas confecciones. 
Si quienes las saboreen las encontrasen ricas, ¡bendita sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada hasta tornarla blanda y suave, gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de grasa de chancho, poco a poco mezclada al sobarla, y que entonces transformo en una hojaldra de seis hojas, extendiendo primero… 
Pero, ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues, vamos al relleno, dejando cortada en cuadritos la masa, ya adelgazada por medio del palote, y puesta sobre un mantel. 
Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta, un tantico de cominos, cebolla blanca frita, molido y frito también un diente de ajo. Almendras y pasas de uva. Se pone el relleno y se tapa, mojando antes con agua, sopando en ella el dedo, en torno del borde inferior de la masa de abajo, para que al ponerle la superior, peguen ambas, a fin de que no se salga el relleno y la hojaldra se abra. 
Se ponen al horno en latas, y asentadas sobre papel. También se fríen en grasa de chancho. 

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