Papa: Variedades

1	Subtítulos Oca Mashwa Papas Amargas Ulluku
	Variedades y especies más conocidas de Papas.

Oca (Oxalis tuberosa)

Nombre botánico: Oxalis tuberosa Molina.
Familia: Oxalidáceas.
Nombres comunes: quechua: oqa, ok’a; aymara: apilla; castellano: oca (Perú, Ecuador), oca, ibia (Colombia), ruba, timbo, quiba (Venezuela), papa roja, papa colorada, papa extranjera (México).
La oca es un cultivo endémico de los Andes. Su domesticación y la de otros tubérculos andinos en la región central del Perú (10° lat. S) y el norte de Bolivia (20° lat. S) donde se encuentra la mayor diversidad, tanto de formas cultivadas como silvestres, habría dado origen —junto con la papa— a la actividad agrícola en las zonas agroecológicas más altas de los Andes. Las migraciones del hombre precolombino habrían extendido su cultivo hasta los 8° lat. N en Venezuela y 25 ° lat. S en el norte de Argentina y Chile. Su cultivo fue introducido en México hace unos 200 ó 300 años, y es hoy en día relativamente importante en la zona del Eje Neovolcánico Trasversal. La introducción de la oca en Europa se hizo en el siglo pasado, y aun cuando se produjo como hortaliza nueva, no llegó a ser un cultivo permanente. La existencia de oca en Nueva Zelandia es conocida desde 1860, y su cultivo parece haber ganado popularidad durante los últimos 20 años.
La oca se siembra asociada con ulluku, mashwa y papas nativas en parcelas de 30 hasta aproximadamente 1 000 m2. Por lo tanto, es difícil conocer el área cultivada y su producción. Sin embargo se estima que en el Perú se siembran anualmente 20 000 ha, con una producción promedio de 3-12 t/ha, aunque algunas selecciones y tratamientos han llegado a producir experimentalmente 97 t/ha.

Usos y valor nutritivo
Las ocas se asolean primero, para hacerlas más dulces, y luego se sancochan, asan o preparan en la pachamanca.
El tubérculo congelado y secado se denomina khaya; si se lava después de la congelación se obtiene un producto más blanco, considerado de calidad superior, denominado okhaya; la harina de esta última se utiliza para preparar mazamorras y dulces. La oca es ante todo una buena fuente de energía; las cantidades de proteínas y grasas son bajas.

Descripción botánica
Planta herbácea anual de crecimiento erecto en las primeras etapas de su desarrollo, decumbente o postrada hacia la madurez. Tubérculos claviforme-elipsoidales, cilíndricos, con yemas en toda su superficie y de colores variados: blanco, amarillo, rojo, morado.
Hojas trifoliadas, con pecíolos de longitud variable (2-9 cm). Inflorescencias de 4 ó 5 flores. Cáliz formado por 5 sépalos agudos y verdes; corola con 5 pétalos amarillos, con rayas moradas, estambres 10, en 2 grupos de 5, y pistilo más corto o largo que los estambres. Se propaga casi exclusivamente por tubérculos. La estructura floral presenta un eficiente mecanismo que facilita la polinización cruzada.

Aspectos ecológicos y fitogeográficos
La oca su cultiva desde los 3 000 hasta los 4 000 m, desde Colombia a Chile, pero la mayor concentración se encuentra entre los 3 500 y 3 800 m, en la zona agroecológica de suni (Laderas).
Especies silvestres del género Oxalis se hallan en las «lomas» de la costa del Perú, o en forma simpátrica con la oca cultivada en los Andes, y en la ceja de selva.

Diversidad genética
El número básico de cromosomas fue establecido en x = 11. Existe información sobre ocas próximas a pentaploides (2n = 2x = 58) y hexaploides (2n = 2x = 66) y también sobre la naturaleza hexaploide de las ocas cultivadas. Faltaría aclarar la frecuencia de diploides, triploides, tetraploides, pentaploides y hexaploides, así como de aquellas que no son exactamente euploides. Necesitaría estudiarse el papel de los gametos 2n en la formación del complejo poliploide, así como la naturaleza del material F1 y F2.
El modelo de variabilidad en la oca parece ser bastante complejo. En efecto, hasta el presente, las formas cultivadas se agrupan en una sola especie que incluye diversas formas y colores de tubérculos.
El sistema de autoincompatibilidad presente en la oca y la consiguiente polinización cruzada, unido a la selección estética efectuada por los agricultores andinos, deben haber influido en la existencia de la gran diversidad de colores y formas de tubérculos, así como número y profundidad de «ojos» o «yemas». La alta variabilidad encontrada en el color de tubérculos sugiere una variación continua, ya que el color varía desde el blanco hasta el negro, pasando por distintas tonalidades de amarillo, rosado y rojo. El color de la pulpa también parece seguir una variación continua pero menor que el color de la piel. Se han observado ocas de pulpa blanca marfileña, amarilla y púrpura-morado en diversas tonalidades. Una gran cantidad de formas presenta el anillo vascular del tubérculo pigmentado con la misma coloración de la piel, seguido en intensidad de color por la médula.

Colecciones de oca en América del Sur

Expediciones de recolección de ocas cultivadas se han llevado a cabo en Perú, Ecuador y Bolivia durante los últimos 10 años. Las colecciones de campo en el Perú se mantienen y evalúan en las Universidades de Cuzco, Huancayo, Ayacucho, Cajamarca, Puno y en el INIAA, donde existen más de 1 000 accesiones con suficientes duplicaciones. La mayoría de este material se mantiene in vitro en el Laboratorio de Biotecnología de la Universidad Nacional Mayor San Marcos, en Lima. La colección de oca ecuatoriana es mantenida como colección de campo en la estación de Santa Catalina, Quito.

Prácticas de cultivo

Los tres tubérculos andinos (oca, mashwa y ulluku) se cultivan en la misma zona agroecológica y sus requerimientos de suelo, así como las prácticas de cultivo son muy semejantes y parecidas a las de la papa, razón por la cual se los presenta en conjunto.
En la zona norte de la sierra peruana se practica en forma tradicional el cultivo en «melgas»: después del cultivo de la papa se divide el terreno en 3 a 5 tablones y en cada uno se siembra uno de los tubérculos andinos. En el altiplano de Puno y en la zona agroecológica de la puna semihúmeda se siembran los tubérculos en mezcla; en cambio en la zona agroecológica quechua se plantan la oca y el ulluku en asociación con el maíz. Estos cultivos responden altamente a las labores agrícolas en términos de fertilización, aporcado, escarda y sobre todo al control de plagas y enfermedades, incrementándose su producción hasta niveles de 40-50 t/ha, comparables a los más elevados rendimientos de papa.

Tubérculos andinos: A. oca (Oxalis tuberosa); A1. tubérculo; B. mashwa (Tropaeolum tuberosum); B1. tubérculo.
Perspectivas de mejora y limitaciones
Las perspectivas de este cultivo radican en la posibilidad de incrementar el rendimiento y en su uso como fuente de harina alternativa a la de trigo. Deberían tenerse en cuenta los siguientes
aspectos:
• Las ocas tienen que competir por terrenos (superficies de cultivo) con la papa; en tal sentido, ésta podría limitar su expansión. Algunas investigaciones en el sur del Perú parecen confirmar esta afirmación.
• El ataque de plagas, como los gorgojos, puede ocasionar la pérdida total del cultivo. Sería necesario hacer estudios sobre el control integrado de esta plaga, por medio de prácticas culturales, el control biológico usando el hongo Beauveria brogniartii, el manejo postcosecha y el uso de variedades resistentes. Las ocas amargas presentan cierto grado de resistencia a los diferentes gorgojos.
• Presencia de enfermedades virales. Aunque se ha identificado un solo virus en la oca, parece que existen otros que dañan el cultivo. La limpieza de variedades comerciales y materiales genéticos debe establecerse como práctica corriente, porque variedades libres de virus darían rendimientos más altos.
• El extenso período vegetativo de 7-8 meses expone al cultivo por más tiempo al ataque de factores bióticos y abióticos y tiene como consecuencia el reemplazo progresivo del cultivo de oca por variedades precoces de papa (4-5 meses). La duración corta del tubérculo afecta igualmente la propagación del cultivo.
Los altos rendimientos en materia seca obtenidos, y las posibilidades de lograr hasta 6-7 t/ha de harina deberían ser objeto de un programa de investigación agroindustrial.

Mashwa

(Tropaeolum tuberosum)
Nombre botánico: Tropaeolum tuberosum R. & P.
Familia: Tropeoláceas.
Nombres comunes: mashwa, mashua (Perú, Ecuador), isaño, añu (Perú, Bolivia), maswallo, mazuko, mascho (Perú), cubio (Colombia).
La mashwa es al parecer originaria de los Andes centrales (10-20° lat. S); su cultivo se habría extendido por migraciones del hombre precolombino hasta Colombia (8° lat. N) y el norte de Argentina y Chile (25° lat. S). A pesar de su rusticidad no existen referencias de introducción en otros países, posiblemente porque el sabor del tubérculo resulta poco agradable para quien lo prueba por primera vez.
Cultivada en asociación con ulluku, oca y papas nativas en parcelas de 30 a 1 000 m2 aproximadamente, resulta difícil conocer su área cultivada y producción. Sin embargo se estima que alrededor de 6 000 ha se siembran anualmente en el Perú, con un rendimiento promedio de 4-12 t/ha. En condiciones experimentales se han obtenido hasta 70 t/ha.
Desde el punto de vista agronómico la mashwa es muy rústica porque se cultiva en suelos pobres, sin uso de fertilizantes y pesticidas; aun en estas condiciones, su rendimiento puede duplicar el de la papa. La asociación con ulluku, oca y papas nativas se explicaría por los principios de control nematicida e insecticida que posee la planta.
A los tubérculos se les atribuyen propiedades anafrodísiacas desde la época de los incas, que la incluían en la alimentación de sus soldados. Hoy se sabe que los niveles de testosterona se reducen significativamente en ratas machos alimentados con mashwa.

Usos y valor nutritivo
La mashwa tiene importancia para satisfacer la alimentación de los habitantes de menores recursos en zonas rurales marginales en los Andes altos. Se prepara en forma de sancochado, asado o como thayacha; esta última consiste en exponer los tubérculos por una noche a los efectos de la helada. Al día siguiente se comen, acompañados de miel de chancaca (caña).

Descripción botánica
Planta herbácea anual de crecimiento erecto cuando es tierna y de tallos postrados con follaje compacto cuando madura. Esto le permite competir ventajosamente con las malas hierbas. A primera vista, los tubérculos pueden ser confundidos con los de la oca, pero se les distingue por su forma cónica, jaspes oscuros y mayor concentración de yemas en la parte distal, así como por su sabor agrio.
El ciclo vegetativo de esta especie varía entre 220 y 245 días. A diferencia de oca y ulluku, produce gran cantidad de semillas viables.

Aspectos ecológicos y fitogeográficos
La mashwa se cultiva de Colombia a Bolivia, entre los 3 000 a 4 000 m, con una mayor concentración entre los 3 500 y 3 800 m. A pesar de la pobreza de los suelos, temperaturas extremas, radiación, variación en precipitación y los vientos de los Andes, la planta crece rápidamente, repeliendo insectos y nematodos, suprimiendo malezas y maximizando la fotosíntesis. La proporción de materia seca trasferida a los tubérculos puede llegar hasta el 75 por ciento.

Diversidad genética
El género Tropaeolum es de amplia distribución geográfica y parece ser muy variable. Se estima que hay 50 especies en México, América Central y del Sur. Especies silvestres de mashwa en el Perú pueden encontrarse en las «lomas» de la costa, en la ceja de selva y, en forma simpátrica, con la mashwa cultivada en los Andes. Tropaeolum ornamentales pueden hallarse en jardines de la costa y de los Andes. Mashwas malezas llamadas kita añu son esporádicas en los campos de maíz o de tubérculos de la sierra. Se han descrito también T. edule, T. polyphyllum y T. patagonicum como productoras de tubérculos en los Andes de Chile y Argentina, pero al parecer no tienen uso económico.
Al igual que para la oca, no se conocen los grupos de cruzabilidad, es decir se desconoce la situación del acervo de genes de mashwa.
Los cómputos cromosómicos establecieron el número básico de x = 13. Las formas cultivadas muestran ser tetraploides (2n = 4x = 52). No se conoce la frecuencia de diploides, triploides y tetraploides. Tampoco se sabe el flujo de genes que podría estar ocurriendo.
La polinización cruzada, así como la tendencia a la autofecundación, unidas a la selección estética, deben haber influido en la aparición de diferentes morfotipos. Se puede afirmar que la diversidad de la mashwa es menor que la de la oca, y ligeramente menor que la del ulluku. Sin embargo, se ha encontrado variación en el color de tubérculos, formas, características de yemas y coloración de la pulpa. El color de la piel del tubérculo puede variar del blanco marfileño a púrpura morado muy oscuro, pasando por el amarillo, naranja y púrpura morado en distintas tonalidades. Sobre la piel pueden presentarse coloraciones rosadas o púrpuras en forma de jaspes o bandas que se distribuyen en el ápice y debajo de las yemas. La tuberización en las yemas es más frecuente en clones de tubérculos cónico-acortados que en los de tubérculos cónico-alargados y elipsoidales. En la región comprendida entre el centro del Perú y el norte de Bolivia se encuentra la mayor variación de colores y formas de tubérculos.

Colecciones de mashwa
en América del Sur
La mashwa cultivada, al igual que el ulluku y oca, se han recolectado ampliamente en el Perú, Ecuador y Bolivia durante los últimos 10 años. Las colecciones de campo del Perú, mantenidas y evaluadas en Ayacucho, Cajamarca, Huancayo, Cuzco y Puno, sobrepasan las 300 accesiones. Muchas de ellas se mantienen in vitro en el laboratorio de biotecnología de la Universidad Nacional Mayor San Marcos, en Lima; la colección de campo de mashwa ecuatoriana se mantiene y evalúa en la estación experimental de Santa Catalina, en Quito
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Prácticas de cultivo
Son las mismas que las mencionadas en el cultivo de la oca

Perspectivas de mejora y limitaciones
A causa de su sabor, la mashwa podría tener mejores posibilidades de un uso más extendido en alimentación animal. En ese sentido, algunos clones con contenido hasta del 11 por ciento de proteína presentan buenas perspectivas.
Una encuesta llevada a cabo por el Centro Internacional de la Papa, en el Departamento de Cuzco, Perú (1989), acerca de los factores limitantes para la producción de mashwa, arrojó las siguientes respuestas campesinas: escasez de tierras apropiadas, 28 por ciento; bajos rendimientos del cultivo, 17 por ciento; escasez de semilla, 17 por ciento.
El incremento de la población y la presión sobre la tierra serían un factor limitante no sólo en el Cuzco, sino también en otras partes de los Andes. Los bajos rendimientos del cultivo no serían un factor limitante serio, pues la mashwa responde al buen manejo del suelo. La escasez de semilla es un problema que puede ser resuelto.
Las principales líneas de investigación son las siguientes:
• función de las sustancias indeseables;
• largo período de cultivo;
• conservación del tubérculo;
• selección de variedades para las diversas condiciones agroecológicas;
• patrones de consumo en poblaciones rurales y urbanas.

Papas Amargas

(Solanum x juzepczukii)
(Solanum x curtilobum)
Nombres botánicos: Solanum x juzepczukii, S. x curtilobum.
Familia: Solanáceas.
Nombres comunes: aymara: luki; quechua: ruku; castellano: choquepito, ococuri.

Parece ser que la domesticación de las papas amargas se inició hace unos 8 000 años y que como especies domesticadas cultivadas se emplean extensamente al menos desde hace unos 3 000 años.
Acosta, uno de los primeros cronistas españoles en describir los recursos agrícolas de los Andes, menciona que las papas amargas, al ser expuestas al frío de la noche y secadas después de ser apisonadas, eran trasformadas en lo que se denominaba chuño y se utilizaban como el pan en Europa. Un siglo más tarde, el sacerdote Bernabé Cobo refería que en el altiplano existían papas silvestres y papas amargas, que los aymara denominaban aphus y que sólo se podían consumir procesadas como chuño, constituyendo el principal alimento en la región altiplánica entre Perú y Bolivia.
Estos cultivos, a pesar de su importancia para las zonas agroecológicas de la puna, donde la presencia de heladas en la época de crecimiento es un factor limitante para la producción de alimentos, no fueron estudiados durante la época de la Colonia, ni en el inicio de la República. En los años veinte de este siglo la expedición rusa organizada por Vavilov y compuesta por sus discípulos Juzepczuki y Bukasov consiguió una descripción detallada de estas especies, en base a las colecciones efectuadas en el altiplano, alrededor del lago Titicaca.

Tubérculos andinos: A. papas amargas; A1. tubérculos; A2. flor; B. ulluku (Ullucus tuberosus); B1. tubérculos.

Origen de las papas amargas
Se han realizado varios estudios sobre las papas amargas en los últimos 50 años, comprendiendo su origen, descripción y evaluación de su capacidad nutritiva.
El área actualmente cultivada es muy variable de un año a otro, según se cuente con la adecuada cantidad de semilla, pudiéndose estimar que existen unas 15 000 ha en el Perú y unas 10 000 ha en el altiplano de Bolivia, en parcelas que varían desde 300 a 500 m2 y en superficies más extensas en los terrenos de rotación sectorial a nivel de las comunidades campesinas. Existen más áreas potenciales de cultivo, con cuya incorporación se podría fácilmente duplicar la producción actual.

Usos y valor nutritivo

El consumo de las papas amargas requiere de un procesado previo para eliminar los glicoalcaloides. Son procesos tradicionales en la zona altoandina, descritos en diversos trabajos. Consisten en la exposición de los tubérculos a varias heladas nocturnas y al secado en el intenso sol a alturas de 4 000 m, obteniéndose el chuño negro. Las papas amargas de mayor tamaño se destinan de preferencia a la elaboración del chuño blanco, llamado también tunta (aymara) o moraya (quechua); a la congelación sigue el pelado, la hidratación por hasta 30 días y el secado del tubérculo.
El chuño negro se lleva hasta la ceja de la selva donde, por sus características de producto deshidratado se conserva muy bien. El chuño blanco se consume preferentemente en días festivos; adquiere un alto precio en el mercado de las ciudades, donde es ingrediente de diferentes platos regionales. Tanto el chuño blanco como el negro son muy ricos de energía.
El potencial de las papas amargas radica justamente en su capacidad de soportar bajas temperaturas y asegurar un excedente, constituyendo así una importante reserva alimentaria. Se ha calculado que entre los meses de agosto y marzo, el chuño negro puede representar el 70 por ciento de la alimentación de las poblaciones rurales del altiplano de Perú y Bolivia.

Descripción botánica
S. x juzepczukii, de 30-50 cm de porte, tiene un hábito de crecimiento semirrosetado, con hojas alargadas y derechas, de pecíolos cortos; la corola es pequeña y de color azul.
S. x curtilobum se distingue por sus hojas más coriáceas, la corola es más grande y de color púrpura, con lóbulos muy cortos, de punta aguda.
Los tubérculos varían en tamaño y forma entre redondeados (`Piñaza’), elípticos, oblongos y oblongo alargados (`Luki’) y de color; los clones de `Ococuri’ son de tubérculos morados y blancos.
Existe una alta variación del ciclo vegetativo, entre 5 a 8 meses. El clon `Piñaza’ es uno de los más precoces con 150 días; los clones `Ruki’ son los más tardíos, con hasta 195 días.

Aspectos ecológicos y fitogeográficos
Las papas amargas se cultivan a alturas entre 3 000 y 4 300 m, en las zonas agroecológicas de la puna húmeda y de suni, que se caracterizan por presentar temperaturas promedio en la época de crecimiento entre 6 y 14 °C, con precipitaciones que varían según la región y el año entre 400 y 1 400 mm, distribuidas en 5 a 6 meses, y que coinciden con la época de verano en el hemisferio sur (octubre-mayo).
Pueden aparecer heladas durante la etapa de crecimiento, descendiendo la temperatura hasta -5 °C en algunos años; se observa mayor incidencia de bajas temperaturas en períodos de sequía y éstas afectan fuertemente a la producción, variando el daño según las especies.
Ultimamente, en una localidad del Perú, con heladas y temperaturas de -5 °C, la reducción de la cosecha fue de 5 por ciento para S. x juzepczukii; de 30 por ciento para S. x curtilobum y de 40 por ciento para la papa común.
El cultivo de las papas amargas requiere de suelos con suficiente materia orgánica (3-5 por ciento) y que hayan pasado un período de descanso o una rotación adecuada. Los mayores rendimientos se han obtenido en suelos con descanso de 3 a 4 años y con la adición de 2 a 3 t de estiércol.
Las papas amargas predominan en terrenos donde la principal producción es la ganadería con la presencia de pastos naturales, por lo que existe poca presión por la tierra. Debido a ello se pueden tener terrenos dedicados a un sistema rotativo de cultivos con qañiwa (Chenopodium pallidicaule) o con forrajes como la cebada o avena, incluyendo un período prolongado (hasta 6 años) de descanso, durante el cual la vegetación natural vuelve a cubrir el suelo. En áreas de topografía muy quebrada y donde la zona puna está muy cercana a la zona suni o a la quechua (valle), la rotación incluye otros cultivos adaptados a esas condiciones, con tubérculos como la oca (Oxalis tuberosa) y el ulluku (Ullucus tuberosus) o mezclas de estas especies.

Diversidad genética
En la región sur del Perú y en el altiplano de Bolivia existe un elevado número de variedades que han sido seleccionadas por los campesinos durante siglos y que se adaptan a las diferentes condiciones ecológicas, presentes en la región más alta de los Andes

Por su ploidia, que es causada por un alto grado de esterilidad, es difícil utilizar las características de las papas amargas en programas de mejora. El origen de las papas amargas se debería a diferentes cruzamientos, derivados de especies silvestres como S. acaule.
Existe mayor variabilidad en la especie S. x juzepczukii, pudiéndose mencionar como principales variedades cultivadas `Ruki’, `Luki’, `Piñaza’, `Parina’, `Locka’, `Parko’, `Keta’, `Kaisallu’, con tubérculos blancos o morados.
En la especie S. x curtilobum se distinguen las del grupo `Choquepito’ y las llamadas `Ococuri’, que se caracterizan por un menor contenido de glicoalcaloides que S. x juzepczukii.
Se conserva una extensa colección de papas amargas en la zona sur del Perú, Cuzco y Puno, y en la estación experimental de Patacamaya se mantiene una colección de papas amargas procedentes del altiplano boliviano.

Prácticas de cultivo
La preparación del suelo se realiza generalmente con herramientas locales, como la chakitaklla o arado de pie, mediante la participación de toda la familia campesina, por tratarse de parcelas ubicadas en lugares aislados.
La época de siembra de las papas amargas está muy condicionada por la presencia de las lluvias, ya que su cultivo se efectúa en condiciones de secano; se extiende desde septiembre hasta noviembre según el inicio temprano o tardío de las lluvias, existiendo la tradición de escalonar la siembra en dos o tres fechas, como un medio de reducir el riesgo climático. Requiere de uno a dos aporcados que se efectúan cuando la planta llega a una altura de 20-30 cm. El comienzo de la tuberización coincide con el inicio de la floración, aproximadamente 7 a 9 semanas después de la emergencia, y se prolonga por unas cuatro semanas en las cuales es muy crítica la falta de humedad, así como la presencia de fuertes heladas. En ese sentido existe una diferenciación entre ecotipos precoces, intermedios y tardíos, que pueden madurar entre cuatro a siete meses, por lo cual se dispone de un amplio rango para los programas de mejoramiento.
La fertilización se limita al uso de estiércol de ovinos; sin embargo se han encontrado respuestas positivas a la adición de abonos químicos, en dosis intermedias. La var. `Piñaza’ responde mejor a la fertilización que la var. `Ruki’, pero esta última tiene un contenido superior en materia seca.
Las variedades de S. x juzepczukii se adaptan mejor a suelos poco profundos que S. x curtilobum, que tiene raíces más profundas.
Las papas amargas son susceptibles a los nematodos (Naccobus aberrans) y al gorgojo de los Andes (Premnotrypes spp.) por su crecimiento postrado, así como al hongo de la verruga (Synchytrium endobioticum)

Perspectivas de mejora y limitaciones
Se considera que la tolerancia de las papas amargas a las bajas temperaturas constituye su principal ventaja, y queda mucho espacio para realizar selecciones a partir de las actuales poblaciones. La existencia de diversas variedades permite también ampliar el cultivo a las diferentes condiciones de suelos presentes en la zona más alta de los Andes. El uso de los genes de las papas amargas ha estado destinado a la mejora de las variedades llamadas dulces más que a la de aquéllas.
La principal limitación es su contenido de glicoalcaloides que les confieren un sabor amargo; éstos incluyen, además de solanina y chaconina, tomatina, misina y solamargina. Sin embargo, al existir una alta variabilidad en esta característica, se pueden seleccionar variedades con bajo contenido de este principio químico. El actual proceso de eliminación del sabor amargo, aunque es bastante adaptado a las condiciones locales y utiliza eficientemente las características climáticas de la puna, con heladas fuertes en la noche y radiación solar intensa en el día, es muy exigente en mano de obra (las condiciones de trabajo son muy duras): se requieren entre 14 y 28 días de trabajo para elaborar el chuño, y más de 40 días para producir chuño bla

Ulluku

(Ullucus tuberosus)
Nombre botánico: Ullucus tuberosus Loz.
Familia: Baseláceas.
Nombres comunes: quechua: ulluku, ullus; aymara: ulluma, illako; castellano: michurui, michuri, miguri, micuche, ruba, rubia, timbo, tiquiño (Venezuela), chigua, chugua, rubas, hubas, camarones de tierra (Colombia), melloco (Ecuador), olluco, ulluco, lisa, papalisa (Perú), lisa, papalisa (Bolivia), olloco, ulluca, ulluma (Argentina).
El ulluku es una planta endémica en los Andes. De origen muy antiguo, es probable que su cultivo se extendiera desde los Andes de Venezuela (10° lat. N) hasta el noroeste argentino y noreste chileno (25° lat. S) en épocas prehispánicas. Sin embargo no se conoce la región exacta de su domesticación. Los vasos ceremoniales del estilo Robles Moqo de la cultura Wari (que tuvo su centro en Ayacucho entre los siglos iv y vii d.C.) están decorados con representaciones polícromas de plantas andinas, entre ellas el ulluku. También éste aparece en los vasos ceremoniales qero de la época postinca. El vestigio más antiguo es la presencia de almidón entre los restos vegetales de Ancón y Chilca, en la costa del Perú, de 4 000 años de antigüedad.
La amplia distribución del ulluku en los Andes y su antigüedad se evidencian también en la profusión de denominaciones regionales.

Usos y valor nutritivo
De los tres tubérculos andinos, el ulluku es el más popular y de presencia arraigada en la mesa de los habitantes, tanto rurales como urbanos, en Ecuador, Perú y Bolivia. Entre las preparaciones tradicionales se pueden mencionar la sopa de mellocos (Ecuador); el olluquito con charqui (Perú); el chupe y el ají de papalisas (Bolivia y Perú). Se presta también para platos de la cocina contemporánea, por ejemplo ensaladas. Algunas variedades contienen mayor cantidad de mucílago y requieren un hervor previo a la preparación, para eliminarlo. Estos tubérculos son fácilmente perecibles, lo que explica que los antiguos pobladores andinos hayan buscado la conservación de los excedentes mediante la congelación y deshidratación, que se usan también para el ulluku; el producto se denomina lingli en el Perú. El promedio del contenido de proteína es de 1,7 por ciento en el tubérculo comestible, el de carbohidratos y energía es ligeramente inferior a la mayoría de los tubérculos.

Descripción botánica
El ulluku es una planta erecta y compacta, que alcanza 20-50 cm de alto; al final del crecimiento queda postrada. La forma de los tubérculos varía desde esférica hasta cilíndrica; son de color blanco, amarillo, verde claro, rosado, anaranjado, hasta morado. Muy rara vez forma frutos; entonces la semilla tiene forma de pirámide invertida, con ángulos muy prominentes y superficie corrugada.

Aspectos ecológicos y fitogeográficos
El origen y evolución del ulluku en los climas fríos de los Andes sugiere que es uno de los cultivos más adaptados a la compleja agroecología andina de los terrenos entre los 3 000 y 4 000 m. Aunque no se conoce con exactitud el papel de la hibridación, introgresión y mutación en el ulluku, éstas deben haber actuado —junto con la presión de selección natural y humana— para propiciar la distribución y adaptación de la planta a los diversos tipos de climas y suelos de los Andes.

Diversidad genética

El ulluku silvestre parecería indicar una distribución simpátrica con el ulluku cultivado, al haberse encontrado hasta el momento desde los Andes de La Libertad en el Perú (8° lat. S) hasta el noroeste de Argentina (25° lat. S). Esto parecería indicar un menor rango geográfico de hábitats en relación al ulluku cultivado. Sin embargo las expediciones de recolección han estado orientadas al material cultivado, cuyas cosechas se realizan en épocas secas, cuando ya no hay oportunidad para la recolección de material silvestre. Es probable que en el área de distribución geográfica del ulluku silvestre —que parece ser amplia— se encuentren ullukus con caracteres interesantes que orienten más en el conocimiento del proceso de su domesticación.
Los ullukus cultivados son diploides y triploides con un número básico de 12. La presencia de poliploides en el ulluku silvestre también se ha demostrado; pese a ello falta determinar la frecuencia de diploides, triploides y probablemente tetraploides. En la naturaleza, los triploides están generalmente formados por la hibridación entre diploides y tetraploides, o por la fusión de un gameto normal y otro no reducido entre padres diploides. Los triploides son generalmente estériles, y la única manera de propagarlos es vegetativamente. Su alto vigor les permite prosperar y ser muy comunes en una amplia área de distribución.
El estudio de la meiosis en el ulluku diploide cultivado muestra un apareamiento meiótico regular con la formación de 12 bivalentes. La meiosis de los triploides está dentro de lo esperado, es decir es defectuosa y con la presencia de univalentes y trivalentes. Faltaría investigar el apareamiento meiótico de híbridos artificiales diploides, siempre que sean posibles las combinaciones.

Colecciones de ulluku en América del Sur

Los ullukus cultivados y los silvestres no despertaron mucho interés en los exploradores de plantas en el pasado. Pese a que las colecciones de Bukasov y Juzepczuk en América del Sur, entre 1925 y 1928, fueron seguidas por diversas expediciones de recolección de plantas cultivadas y silvestres, no parece haberse recolectado ulluku, ni siquiera dentro de los mismos países sudamericanos. Se podrían distinguir tres etapas en la recolección de ullukus y la formación de bancos de germoplasma. La primera ocurrió en la década de los veinte con los trabajos de Bukasov y Juzepczuk; la segunda comprende los trabajos de León a través del establecimiento de la entonces más grande colección de germoplasma de ulluku en el IICA, con material proveniente de Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia. Posteriormente se establecieron colecciones de ullukus silvestres en el noroeste de Argentina y Bolivia, a cargo de Brucher. La tercera etapa empieza en la década de los setenta, con pequeñas colecciones locales en las Universidades de Cuzco, Huancayo y Ayacucho, las mismas que en la década de los ochenta, gracias a la decidida ayuda del CIRF/FAO, del CIID y del IICA/OEA fueron continuadas más intensamente por programas nacionales como los del IBTA en Bolivia, INIAP en el Ecuador, INIAA y las universidades de Puno, Cuzco y Ayacucho en el Perú. En ellos se mantienen bancos de germoplasma que se reproducen anualmente. Dichos bancos adolecen de fallas que constituyen limitaciones para el conocimiento y fomento de este cultivo:
• Escasa representación geográfica: mientras los Andes de Ecuador y Perú han sido explorados, poca o tal vez ninguna colección se ha hecho en los Andes de Colombia, Venezuela, zona oriental del Perú, sur de Bolivia y noroeste de Argentina.
• Duplicación de accesiones: en cultivos de propagación clonal como el ulluku, existe una alta probabilidad de recolectar repetidamente un mismo clon en diferentes localidades. Igualmente, el intercambio de germoplasma entre programas nacionales, sin los datos de identidad, ha ocasionado que un mismo clon pueda estar registrado con diferentes números en varios bancos.
• Documentación incompleta: no existen descriptores estandarizados y aceptados internacionalmente para la caracterización del ulluku. Hay carencia de especímenes de herbarios; dicha información sería de mucha utilidad en caso de pérdida de las colecciones vivas.
• Carencia de colecciones de plantas silvestres: existe una ausencia casi absoluta de material silvestre. Este ayudaría a entender los patrones de variación de las formas cultivadas y podría proporcionar caracteres valiosos para el mejoramiento.

Prácticas de cultivo
Son las mismas que las mencionadas en el cultivo de la oca.

Perspectivas de mejora y limitaciones
Aunque el ulluku es una planta rústica, adaptada a las difíciles condiciones de los Andes, las enfermedades virales parecen constituir uno de los problemas más serios. La infección de virus en los bancos de germoplasma llega hasta el 80 por ciento de las muestras. Esto es un problema particularmente grave, no sólo para los bancos de germoplasma, sino también para el manejo del cultivo.
Los virus pueden presentarse formando complejos virales de hasta cuatro partículas diferentes en una sola planta, con pérdida de vigor de éstas, deformación y moteado foliar. Además, son
patógenos mucho más difíciles de eliminar que las bacterias y hongos. La erradicación en las variedades comerciales y material genético seleccionado es una urgente necesidad, aunque se desconoce el número de virus que infecta al ulluku. Trabajos preliminares llevados a cabo en el CIP han demostrado que son por lo menos cuatro los virus, pero su número puede ser superior.
Otro factor limitante es el período prolongado de cultivo. Mientras las modernas variedades comerciales de papa son cosechadas después de 4 ó 5 meses en los Andes, el ulluku requiere 7 u 8 meses hasta su maduración. Es decir que las plantas de ulluku están expuestas por más tiempo a las sequías, heladas, plagas, enfermedades y otros factores adversos, frecuentes en los Andes. De esta manera, la productividad en términos de tiempo y espacio es baja. Parece ser una de las causas de marginación, por lo que el cultivo de ulluku es progresivamente reemplazado por variedades de papa precoces y de altos rendimientos.
La mayor ventaja del ulluku está en su arraigada aceptación entre los pobladores rurales y urbanos, donde la oferta es casi continua durante todo el año.

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Los autores de este capítulo son C. Arbizu y M. Tapia (Centro Internacional de la Papa, Lima, Perú).

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