CONSERVANTES NATURALES.

AYUDAN A GUARDAR EL EXCEDENTE DE ALIMENTOS PARA CUANDO LO NECESITES…
Además del creciente interés de los consumidores por la seguridad y calidad de los alimentos que ingieren, las nuevas tendencias revelan una clara preferencia hacia los conservantes naturales, como es el caso de antioxidantes procedentes de extractos de plantas. Así, el mercado de los antioxidantes sintéticos está en declive mientras que los antioxidantes naturales ganan importancia debido a la aceptación de los consumidores.

Los conservantes naturales alimentarios han existido siempre ya que el ser humano siempre ha buscado poder disponer de alimentos de un modo continuo.

Con el desarrollo de la agricultura esta necesidad se volvió más acuciante ya que cuando llegaba la cosecha había una gran cantidad de un alimento que no se podía consumir todo de golpe o que interesaba mantener el máximo de tiempo para poderlo comercializar y evitar pérdidas. Por supuesto los conservantes naturales alimentarios también eran necesarios para evitar enfermedades ya que las bacterias, mohos y levaduras pueden provocar graves enfermedades.

Los conservantes son los aditivos más utilizados y quizás los de uso más justificado porque impiden que los alimentos se deterioren, prolongan su vida útil, mejoran su conservación y preservan sus propiedades iniciales evitando que los microorganismos o los procesos de oxidación los alteren.

LOS PRIMEROS CONSERVADORES O CONSERVANTES NATURALES ALIMENTARIOS
Las primeras técnicas de conservación de los alimentos o algunos de los conservantes naturales más antiguos que conocemos son:

DESHIDRATAR: Quitar el agua de los alimentos es una técnica que ayuda a conservarlos de forma natural. Este método es especialmente recomendable para las frutas (manzanas, albaricoques, uvas, higos, etc.) Para emplear esta técnica simplemente debes secar la fruta a la sombra, en algún lugar ventilado.

EMPAQUE DE ALIMENTO AL ALTO VACÍO: una de las cosas que deteriora al alimento es el aire, el cual provoca que el alimento se oxide, crezcan bacterias o pierda propiedades. En esta técnica se procura generar un empaque libre de oxigeno el cual evita la proliferación o crecimiento de bacterias y/o gérmenes que provocan que el alimento se vuelva rancio, decoloro o se descomponga. Es una técnica muy oportuna para aquellos alimentos que viajan largas distancias, este método puede conservarlos durante semanas o incluso meses si están bajo refrigeración. Con un empaque libre de oxígeno se pueden conservar vegetales, frutas, etc.

SALADO: La sal es uno de los conservantes naturales más utilizados desde tiempos inmemoriales, empezó a desarrollarse la técnica cuando en las salinas observaron que los animales que por azar morían sobre la sal duraban meses sin podrirse. Empezó la técnica de salar la carne y el pescado ya que era una de las mejores maneras de evitar la putrefacción de carnes y pescados cuando no existía el congelado ni la refrigeración.

La sal lo que hace es aplicarse enteramente sobre el alimento a conservar con la finalidad de deshidratarlo y así evitar la parición de bacterias y mohos que son los encargados de estropear el alimento. Para que la sal extraiga el agua de los alimentos por completo es necesario que utilicemos grandes cantidades de la misma, y que cubramos el alimento por completo con ella. Luego también se desarrollaría la técnica de la salmuera (sal con agua) ideal sobre todo para las aceitunas.

FRÍO: Antiguamente se hacían en invierno agujeros profundos en el suelo y se ponían capas de alimentos y de hielo o nieve, de forma alternativa. Eran los primeros congeladores o heladeras. Tener un frigorífico en casa puede ayudarnos a mantener el alimento durante buen tiempo. Sin embargo, no hay que abusar de los alimentos congelados pues estos pierden sus propiedades y sobre todo su energía vital conforme pasa el tiempo.

FERMENTADOS: La fermentación es una de las biotecnologías aplicadas más antiguas, se ha utilizado para conservar alimentos durante más de seis mil años. Es una técnica de conservación de alimentos barata y fácil, y muy adecuada donde otros métodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelación.

La fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas, al volver más digeribles las proteínas y las fibras, proporcionar más micronutrientes y degrada los factores anti nutritivos. También proporciona calorías al convertir substratos inadecuados para el consumo humano en alimentos inocuos. Los métodos de fermentación mejoran la inocuidad de los alimentos al reducir los compuestos tóxicos como las aflatoxinas y los cianógenos, y producir factores antimicrobianos como ácido láctico, bacteriocinas, bióxido de carbono, agua oxigenada y etanol, que facilitan la inhibición o eliminación de los patógenos de los alimentos. También se ha informado que los alimentos fermentados tienen propiedades terapéuticas.

La fermentación, además de sus virtudes nutritivas, de inocuidad y conservación, enriquece la dieta a través de la producción de una variedad de sabores, texturas y aromas. Prolonga la duración de los alimentos a la vez que reduce el consumo de energía necesario para prepararlos.

Entre los alimentos que se conservan con esta técnica encontramos:

PICKLES O ENCURTIDOS: Los pickles o encurtidos son verduras fermentadas, de altos valores nutritivos y muy fáciles de preparar.

En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

Este tipo de fermentación es ampliamente usado alrededor del mundo y no solo para la elaboración de yogurt, sino para diferentes tipos de productos dependiendo de la zona donde se producen. Algunos ejemplos de esto son:

– Los encurtidos de pepino y aceitunas
– El Kefir en Rusia
– El Gari (yuca o mandioca fermentada) en Nigeria
– El Magou (avena de maíz fermentada) en Sudáfrica, entre otros.

La Fermentación Láctica es un proceso anaeróbico, en el cual la glucosa se oxida con la finalidad de obtener energía y se obtiene como producto residual el ácido láctico.

En el proceso de elaboración del yogurt, este tipo de fermentación es la base, pues el ácido láctico producido, precipita las proteínas de la leche y la convierte en cuajada y además al darle acidez al medio, sirve como conservante natural.

TEMPEH: se obtiene poniendo a remojo y sometiendo a cocción semillas de soja a las que se añade un hongo específico para su fermentación. Se sirve frito o asado. Es una buena fuente de proteínas (semejante al contenido proteico de la carne), vitamina B12 (la mitad que en carnes y el triple que en la leche de vaca) y hierro.

MISO: su obtención es similar a la del tempeh. Las semillas de soja se mezclan con arroz y cebada antes de ser fermentadas. Se añade a sopas y salsas, una cucharilla de café por cada taza de sopa. Rico en proteínas.

TAMARÍ: salsa elaborada con soja fermentada, trigo y sal marina, de sabor intenso y rica en vitamina B12. Se emplea como condimento para sopas y otros platos.

BAÑO MARÍA: esta técnica también es muy simple y consiste en poner los alimentos que queramos dentro de un frasco de vidrio lleno de agua. Luego ponemos este frasco, bien cerrado, en una cazuela o similar con agua hasta cubrir la mitad del frasco. Herviremos a fuego lento durante unos 50 minutos y apagaremos el fuego. Dejaremos el frasco dentro de ese recipiente hasta que se enfríe del todo ya que un cambio brusco de temperatura puede hacer explotar el frasco. Dentro de los conservantes naturales es una de las mejores técnicas ya que ese alimento nos puede durar meses o incluso más de un año.

CUBRIR EL ALIMENTO CON ARENA: hasta hace pocos años en muchas casas aún se aprovechaba el hueco de debajo de la escalera (que es oscuro y fresco) para poner arena (la ideal es la de playa que es muy seca y algo salada) y hundir o cubrir los alimentos (naranjas, papas o patatas, cebollas, etc.) Esta técnica barata y práctica permitía guardar sobre todo verduras durante varias semanas.

HIERBAS Y ESPECIAS COMO CONSERVANTES NATURALES ALIMENTARIOS
Las hierbas y las especias han sido empleadas durante siglos para aumentar la vida útil de los alimentos. Diversos han sido los estudios tendentes a demostrar la actividad antimicrobiana de este tipo de sustancias.

Dentro de las especias destacan: Canela, clavo, mostaza, pimienta, cúrcuma y jengibre.
De las hierbas o plantas medicinales: Orégano, tomillo, ajo, salvia, romero, anís verde

OTROS CONSERVANTES NATURALES ALIMENTARIOS

VINAGRE: El vinagre es otro conservante utilizado desde hace siglos en la preservación de los alimentos. Hay que tener en cuenta que este líquido contiene ácido acético que tiene la cualidad de acabar matando los microbios que afectan a los alimentos y que aceleran su deterioro. El vinagre se usa para hacer las conocidas como salmueras a través de las que se conservan sobre todo vegetales y frutas; entre ellos se encuentran los pepinillos, col, zanahoria, cebollas; es lo que hoy en día conocemos como encurtidos. Aunque hay que tener en cuenta que el tiempo que dura esta forma de conservar los alimentos no es tan grande como el salazón.

AZÚCAR: Al igual que la sal, el azúcar es otro conservante natural que se utiliza mucho a la hora de evitar que las bacterias y microorganismos plaguen los alimentos y aceleren su deterioro. La función que tiene el azúcar es la misma que la de sal, es decir, absorber todo el líquido de los alimentos para así, mediante la deshidratación conseguir una perfecta conservación. Lo que sucede es que el sabor que transmite al alimento es dulce, por lo que esta técnica se utiliza más en frutas.

Otros alimentos o condimentos como la cebolla o el romero entre otros, se utilizan a la hora de conservar por su alto poder antioxidante, ya que previenen el deterioro de los alimentos al entrar en contacto con la acción directa del aire. Esta forma de preservar los alimentos no es demasiado duradera, pero es buena para alimentos que guardamos de un día para otro o por periodos muy cortos.

FORMAS CASERAS PARA CONSERVAR ALGUNOS ALIMENTOS:

PEREJIL Y CILANTRO: Lávalos, desinféctalos t luego deja que sequen bien. Luego, envuélvelos en papel periódico, mételos a una bolsa y cierra bien. Te duraran muchas semanas verdes y frescos.

PASTA: si te sobra algún tipo de pasta ya preparada, espera a que se enfríe y colócala dentro de un recipiente hermético y guardarla en el congelador.

LECHUGA: nunca la dejes en una bolsa de plástico porque se podrirá rápidamente. Lávala, desinféctalas y guárdala en un recipiente hermético que tenga un pedazo de tela o gasa al fondo.

LIMÓN: para conservar un limón partido a la mitad, envuélvelo en papel aluminio. Y mételo a la heladera, o cubre la parte descubierta con sal y guárdalo en la heladera.

PAPAS PELADAS: para que no se oxiden las papas que ya pelamos, hay que dejarlas en un recipiente cubiertas con agua pura con unas gotitas de vinagre, meterlas al refrigerador. Te durarán 3 o 4 días en buenas condiciones.

PAN FRESCO: hay que guardarlo en una bolsa de tela con una ramita de apio.
Bizcocho suave: paraqué no se reseque y te dure unos días, guárdalo en una caja metálica junto con una manzana fresca entera.

CONSERVAR LAS VITAMINAS DEL JUGO DE NARANJA: de preferencia hay que consumirlo recién hecho pues la vitamina C se oxida con el aire y la luz. Sin embargo, si te sobra un poco, guárdalo en un recipiente hermético y mételo al refrigerador.

fuente: Josep Vicent Arnau, En buenas manos