Codorniz con Chutney de Mango y Alcachofa

Ingredientes 1 persona

• 1 und. codorniz grande

• 20 mi. vino blanco

• 1 und. limón

• 1 und. hoja de laurel

• 4 und. pimienta en grano

• 1/4 cdta. harina

• 1 cda. aceite de oliva

• 3 und. alcachofas

• 6 und. uvas pasas

• sal y pimienta a gusto

• papel aluminio

Para el chutney y decoración

• 1 cda. aceite de oliva

• 10 gr. azúcar

• 60 gr. mango

• 1 und. jengibre

• 50 mi. vino blanco

• 90 mi. vinagre blanco

• 20 gr. cebolla

• 6 und. granos de pimienta

• 10 und. uvas pasas

PREPARACIÓN DE LA CODORNIZ

Desosar la codorniz y separar la pechuga y las piernas. Remontar la carne de las piernas a lo largo del hueso superior, que se extrae, y dejar los muñones sujetos al hueso inferior, Proteger las puntas envolviéndolas en papel aluminio. Salpimentar. Colocar en una placa engrasada y dorar en el horno precalentado a 300º C durante 5 minutos.

PREPARACIÓN DEL CHUTNEY DE MANGO

En una sartén con aceite de oliva poner todos los ingredientes: el azúcar, el vinagre y el vino blanco; la cebolla picada y el jengibre cortados en juliana; el mango cortado en brunoise; las uvas pasas, la sal y la pimienta en grano. Cocer hasta que la reducción quede en forma de compota.

PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN DE ALCACHOFA

Separar 3 hojas de alcachofa para la decoración. Sacar los corazones, dejando uno con su tallo. Cocer las hojas y los corazones en una cacerola con 150 mi. de agua, sal, pimienta, 1 hoja de laurel, jugo de limón, la harina y 20 mi. de vino blanco durante 10 minutos. Sacar del fuego y terminar la cocción con el calor del agua.

DECORACIÓN

Colocar la pechuga de codorniz con sólo una pierna encima de un corazón de alcachofa relleno con chutney. Repetir el procedimiento con la otra pierna. Cortar el corazón con tallo en 5 lonjas y distribuir alrededor. Decorar con puntos de chutney, uvas pasas y las 3 hojas de alcachofa.

El Arte en la Gastronomía Boliviana

Gerard Germain

Imprenta Landivar, Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. 2002

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