Larvas de escarabajos, leche de un fruto amazónico, hormigas voladoras crudas y peces a la brasa dentro de cañas de bambúson algunos secretos culinarios de comunidades indígenas del altiplano y la Amazonía boliviana que cocineros y biólogos se proponen dar a conocer al resto del mundo.

Los chefs del restaurante boliviano Gustu y los biólogos de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS, por sus siglas en inglés) se unieron en una travesía de siete días para redescubrir ingredientes poco utilizados en restaurantes, para impulsar una gastronomía sustentable conservando los distintos pisos ecológicos y los saberes ancestrales.

En la visita a siete comunidades del norte de La Paz, que habitan desde la vegetación altoandina, a unos 4.750 metros de altura, hasta las pampas y sabanas, a 1.500, descubrieron un sinfín de sabores y técnicas con ingredientes que utilizan hace miles de años.

«La idea es dar a conocer estos productos a través de la cocina y mostrar a la gente ingredientes que no se están utilizando en el país y si sucede eso se van a dejar de producir y se van a extinguir», dijo a Efe Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu.

El restaurante Gustu, impulsado por el chef danés Claus Meyer e inspirado en el exitoso Noma de Copenhague, se encuentra en la lista de los cincuenta mejores de Latinoamérica y tiene la filosofía de trabajar con ingredientes del país.

Con esta exploración los chefs pretenden darle «voz» a los productores y a los ingredientes locales a través del uso que puedan darles en el restaurante.

Ingredientes como el khawi, una oca o tubérculo andino, dulce y de textura harinosa, que se seca al sol durante un mes, y que es poco conocido y comercializado en la ciudad.

La comunidad Aguas Blancas, en el área natural de Apolobamba, unos trescientos kilómetros al norte de la ciudad de La Paz, cerca ya de Perú, produce este tubérculo y otro que es su producto estrella, la qaya.

Con la qaya se utiliza una técnica ancestral de fermentar la oca entre paja que se sumerge en arroyos y luego secarla en el frío del altiplano.

La comunidad hace pan de qaya, una especie de galletas denominada qispiñas con el mismo ingrediente y chairo, un caldo que es muy consumido.

También en la comunidad Chari, a unos 250 kilómetros de La Paz, los comunitarios cocinaron junto a los chefs un cremoso de trigo con hongos frescos adornados con claveles de lugar y de postre ocas bañadas en chocolate.

«Nunca había comido un hongo en un platillo y tampoco sabía que el chocolate se podía usar así, solo lo tomaba en los desayunos», confesó a Efe Martha Chura, miembro de la comunidad.

En el lado amazónico, ingredientes como el mokolo, un tubérculo de color morado o gris, es bastante consumido en los desayunos, al igual que el motosío, de color blanco.

Además, hacen pan de motacú, el fruto de una palmera, leche de majo, otro fruto amazónico, dulce, y sacan las larvas de escarabajos de las palmeras, llamadas «tuyo tuyo», que se comen vivas o tostadas en su misma grasa.

«El tuyo tuyo es como nuestro manjar porque son deliciosos, nutritivos y buenos para los pulmones», señaló a Efe Orlando Lipa, de la comunidad de Irimo, en el territorio indígena de los lecos.

También cultivan las «papas al aire», que cuelgan de unos pequeños arbustos, y la chuqioca, otro tubérculo harinoso para el desayuno.
Además, cocinan a la brasa unos peces pequeños, suchis, dentro de tallos de bambú acompañados de hojas de plátano.

«Queremos hacer conocer nuestros productos nativos y la esencia misma de nuestra alimentación, para visibilizar al mundo nuestro productos», recalcó a Efe el capitán grande de los lecos, Ovidio Durán.

Por su parte, el director del programa de conservación Gran Paisaje Madidi-Tambopata de WCS, el inglés Robert Wallace, enfatizó la importancia de generar vínculos entre productos y cocineros para potenciar una gastronomía sustentable.

«No estaban conscientes de que había interés del mundo de la gastronomía en esos productos», expresó Wallace a Efe.

Agregó que los comensales ayudarán a la conservación de estos productos y su entorno ecológico consumiendo estos ingredientes.

«Qué mejor que comas algo rico y que a su vez contribuya a la conservación de sus bosques que les da estos productos», manifestó.

Los cocineros de Gustu ahora tienen la tarea de experimentar con algunos de estos nuevos ingredientes para incluirlos en sus menús.