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Aji de Lengua

6 Ago

Ingredientes:

  • 1 lengua de vaca mediana
    ½ taza de aceite
    2 tazas cebolla blanca picada en julianas
    1 taza tomate rallado
    ½ taza ají colorado molido
    ½ taza perejil, picado finamente
    ½ cucharilla comino
    1 cucharilla orégano
    ½ cucharilla pimienta
    1 taza arvejas
    Sal o al gusto

Para Acompañar:

  • 8 papas enteras, peladas y cocidas
  • Chuno o Tunta

Preparación

  1. Antes de poner a cocer la lengua, golpearla en un batan o mortero para que resulte más suave y sea fácil de pelar.
  2. Colocar la lengua en una olla  con agua hirviendo y una cuchara de sal gusto, y cocerla más o menos unas dos horas.
  3. Cuando esté suave, sacarla y aun caliente  sacarle la piel que la cubre, reservar el caldo. Cortar en rodajas de más o menos ½ cm.
  4. Preparar el ají: En una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas junto con el perejil finamente picados, una vez transparente la cebolla agregar el orégano, el tomate raspado sin cáscara, las arvejas y el resto de los condimentos, una pizca de sal, remover unos minutos; agregar el ají colorado, añadir caldo suficiente.
  5. Una vez cocidas las arvejas en el ají, añadir la lengua, mezclar y dejar cocer a fuego lento durante diez minutos para que tome gusto.
  6. Servir la lengua con su jugo, con papas cocidas, tunta o chuno y encima la zarza.
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Ají de lengua

9 Oct

Víctor Montoya

La lengua es un órgano muscular importante en la vida de quienes la poseen. Quizás por eso se dice que Dios nos concedió la lengua para tres propósitos bien diferenciados: la función verbal, la función nutritiva y la función erótica; ésta última nos diferencia a los humanos del resto de los animales, pues la lengua -y no sólo la verbal- es la más eficaz embajadora de la pulsión sexual, así se insista en que el sexo no está dentro de la boca, ni entre las piernas, sino en la cabeza.

Víctor MontoyaNació en La Paz, en 1958. Escritor, periodista cultural y pedagogo. Vivió en las poblaciones mineras de Siglo XX y Llallagua. En 1976, como consecuencia de sus actividades políticas, fue perseguido, torturado y encarcelado. Estando en el Panóptico Nacional de San Pedro y en el campo de concentración de Chonchocoro-Viacha, escribió su libro de testimonio ?Huelga y represión?, hasta que en 1977, tras ser liberado de la prisión por una campaña de Amnistía Internacional, llegó exiliado a Suecia.

Cursó estudios de pedagogía en la Escuela Superior de Profesores, en Estocolmo. Dictó lecciones de quechua en institutos, coordinó proyectos culturales en una biblioteca y ejerció la docencia durante varios años. Ha publicado: ?Días y noches de angustia? (premio nacional de cuento, UTO, 1984), ?Cuentos Violentos? (1991), ?El laberinto del pecado? (1993), ?El eco de la conciencia? (1994), ?Antología del cuento latinoamericano en Suecia? (1995), ?Palabra encendida? (1996), ?El niño en el cuento boliviano? (1999), ?Cuentos de la mina? (2000), ?Entre tumbas y pesadillas? (2002) y ?Fugas y socavones? (2002). Dirigió las revistas literarias ?PuertAbierta? y ?Contraluz?. Escribe para una veintena de publicaciones en América Latina y Europa.

Es miembro de la Asociación de Escritores Suecos y del PEN-Club Internacional. Participó en el Primer Encuentro Hispanoamericano de Jóvenes Creadores, Madrid, 1985, y fue uno de los principales organizadores del Primer Encuentro de Poetas y Narradores Bolivianos en Europa, Estocolmo, 1991.

Su obra mereció premios y becas literarias. Tiene cuentos traducidos y publicados en antologías internacionales. Es redactor responsable de la edición digital de Narradores Latinoamericanos en Suecia: http://www.narradores.cjb.net.

La lengua, como pocos órganos del cuerpo, tiene una libertad de movimientos en todos los sentidos y direcciones -proyecciones hacia afuera, retracción, descenso, elevación, desplazamiento lateral, acortamiento, arqueamiento y rotación-. Presenta, asimismo, un revestimiento superficial de mucosa, que rodea completamente su cara superior o dorso, donde están las “papilas gustativas”, con sus diversas formas y tamaños.

La lengua, que sirven para comer y sonreír, pero también para articular sonidos y palabras, es la protagonista principal de los primeros amores, el instrumento con el cual se penetra por vez primera en el cuerpo húmedo de la mujer amada. No en vano los enamorados, estén donde estén, acercan sus labios y se comen a besos, aun sabiendo que la lengua es la mejor portadora de los bacilos o bacterias.

La lengua de vaca, a diferencia de la lengua de gato -seca, roja y puntiaguda-, tiene la forma de una horma de zapato y la piel semejante al escroto por la presencia de granos y grandes pliegues rugosos. A primera vista, por el aspecto que presenta su superficie granulada, no despierta el apetito ni del más hambriento, pero una vez preparada tal cual manda la receta y la tradición culinaria, es como cualquier otro manjar que obliga a chuparnos los dedos.

Cada día, cuando nos sentamos a la mesa dispuestos a reponer energías, se nos asoman a los ojos y a la punta de la lengua las ganas de satisfacer nuestro paladar tanto como la necesidad de una obligación nada penosa. Y si en la mesa, llena de vasos, platos y utensilios, se nos sirve un humeante ají de lengua, entonces no queda más remedio que acompañarlo con una botella de cerveza o vino añejo, para estimular el apetito y acelerar el sistema digestivo.

Así, ¡a quién no se le hace agua la boca! Se dice que el fin de toda labor culinaria, aparte de ser saboreada y compartida, es el de satisfacer el gusto y no el apetito, como el “gusto” de comerse un ají de lengua no siempre tiene que ver con el “gasto”, sino con la destreza de las manos que lo han preparado. Ahí tenemos el caso de una amiga que, cada vez que la visito, con la debida antelación, me invita de mil amores un plato de ají de lengua, pues corresponde a esa estirpe de mujeres que gozan de la vida, la buena comida, la buena bebida y la poca vergüenza. Aparte, es una cocinera que domina el sabio secreto de seducir al hombre más por el estómago que por la cabeza.

A estas alturas de la crónica, más de uno se estará preguntado cómo diablos se prepara el ají de lengua. En principio, para ser más explicito, aclararé que hay una variedad de platos que contienen como base a la lengua: lengua al ajillo, lengua encebollada, lengua mechada, lenguados al gratín, lenguados fritos, lengua en salsa de perejil, lengua de escarlata y, entre ellos, el suculento ají de lengua, ese plato “mama q‘onqachi” (que hace olvidar a la madre), cuya preparación es tan sencilla como comerse un pan con queso.

La lengua suele venderse limpia, pero de ser necesario se limpia sebos y pellejos, se lava y se mete en la olla a presión junto con los ingredientes y condimentos, empezando por el agua y la sal. Y por si las moscas, se recomienda no comprar la lengua de una “vaca loca”, cuya enfermedad tiene el nombre científico de “encefalitis bovina espongiforme”, que produce una degeneración del cerebro, una parálisis total y, como si fuera poco, una muerte fatal. Tampoco es recomendable comprar la lengua de una vaca belga, engordada a plan de hormonas y compuestos químicos, para evitar que después del gusto nos venga el susto.

Según los cocineros más expertos no hay nada más sabroso que comer ají de lengua después de una inolvidable borrachera, puesto que el ají, sobre todo el colorado y a veces el amarillo, tiene la propiedad de devolvernos a los cinco sentidos y a la realidad concreta. Además, el ají es un condimento importante en el cocido de la lengua; le concede un color particular y un saborcito que suele picar dos veces: al comer y…

Ahora bien, no se vayan a creer que por mucho comer ají de lengua, con ajos y pimientos, a uno se le escapen más los sapos y lagartos por la boca, y menos aún que se llegue a conseguir por este medio el don de la palabra de los “piquitos de oro”, como Cicerón, Fidel Castro o Marcelo Quiroga Santa Cruz. ¡No señores! El ají de lengua no sirve para ponerse más hablador y dicharachero, ni para mejorar la lengua del Inca o de Cervantes, sino, simple y llanamente, para satisfacer el paladar más exigente de los entendidos en el arte culinario.

El ají de lengua, como ustedes mismos podrán constatar a la hora de comer, es un plato que tiene el prodigio de recrearnos la fantasía y ofrecernos un saborcito boliviano, aunque nomás sea por un cachito, como suele ocurrir con las buenas costumbres de quienes viven más para comer que para vivir, conscientes de que no es lo mismo comer cando se puede sino cuando se quiere.

En casi todas las culturas y épocas, tanto las mujeres como los hombres, le han dedicado a la lengua poemas, relatos, tratados, proverbios y hasta uno que otro chiste de doble sentido, como el de ese niño precoz y pícaro que un día le preguntó a su maestra: “¿Quiere que se lo toque la cucaracha con la lengüita?”. La maestra, sin dudar de la inocencia infantil, aceptó el pedido. Entonces el niño sacó la lengüita y se puso a cantar: “La cucaracha/ la cucaracha/ ya no puede caminar…”.

La lengua, por ser un órgano vital tan antiguo como el hombre, es un tema que provoca discusiones y controversias, pues de ella hablan desde los doctos miembros de las Academias de la Lengua, hasta las comadres chismosas acostumbradas a batirla. Y, por añadidura, nadie está a salvo de ser “pelado” por una lengua viperina -como la de una suegra- o de ser redimido por la lengua piadosa de quien habla con el corazón en la boca.

Aquí los dejo, con la esperanza de que se animen a preparar un exquisito ají de lengua, aunque nomás sea para rendirle tributo al cocinero anónimo que tuve la ingeniosa idea de convertir en un manjar la lengua de vaca.

Asunto aclarado: Bolivia esparció el ají por el mundo

20 Sep

El origen de este peculiar fruto, conocido por su fuerte sabor, era un tema de cuestión nacional para algunos países donde su consumo está muy arraigado. Acá te contamos su origen

El origen de este peculiar fruto, conocido por su fuerte sabor, era un tema de cuestión nacional para algunos países donde su consumo está muy arraigado. Acá te contamos su origen

 

Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar
Especial para ConexiónBrando


Fin del debate:

Hasta no hace mucho tiempo había debates científicos que se podrían denominar tremendos. Haber descubierto que el origen del homo sapiens fue en África, destrozó muchos corazones que esperaban que las primeras señales de nuestro abuelo cuaternario se hubieran encontrado escarbando en París, Londres, New York, o sus alrededores, pero el ADN de los rastros humanos más antiguos apareció en el continente negro.

El origen de este peculiar fruto, conocido por su fuerte sabor, era un tema de cuestión nacional para algunos países donde su consumo está muy arraigado. Acá te contamos su origen

Y ahora resulta que aparecen dos damas bolivianas, Rita del Solar y Lupe Andrade, hacen un estudio cuidadoso de las investigaciones del botánico norteamericanoW.Hardy Eshbaugh, actualmente Profesor Emérito de la Universidad de Miami en Ohio, y ven que este científico demostró claramente que el ADN de un ajicito así de chiquitito, redondito, que toma el color y la forma de una cereza pequeña, y que su cuna, donde se lo encuentra hasta la actualidad, está en los valles mesoandinos de Cochabamba y Chuquisaca, es el padre de todos los ajíes y se lo conoce como ulupica o el chacoense. 

Un tema importante.

Por lo menos para los que habitan desde México (donde reinan del jalapeño al poblano, infinidad de variedades) hacia el sur, incluido el noroeste de nuestro país, todos los países americanos en esta franja se sienten propietarios de sus ajíes, los denominan a su manera desde tiempos inmemoriales, como que también fueron viendo la evolución de sus formas y colores, desde la pelotita primigenia a la variedad que encontramos hoy en todo el mundo, a partir de terruños y climas completamente diferentes. 

Cuando el Almirante Cristóbal Colón llega a América buscando Catay o Cipango, su objetivo público era cristianizar estas tierras y que patatín o patatán, pero la verdadera razón, que entusiasmó a más de un marinero forajido, fue la promesa de encontrar oro y especias. En aquellos años LA especia por excelencia era la pimienta (aparte de la canela, la nuez moscada, el azafrán entre muchas otras) que había que ir a buscar a las lejanísimas tierras del Lejano Oriente, cruzando mares infectados de piratas, que hacían de las suyas sin descanso en el estrecho de Malaca o el archipiélago indonesio, interceptando a los honestos comerciantes que intentaban allegar a Europa sus valiosas cargas.

Colón, parecería que se puso en la boca un ají pequeño, de estos que se conocen por una mala palabra (hasta quizás haya creado el “¡que lo parió!” ), y mientras su rostro se enrojecía y su cuerpo cobraba un calor no atribuible al clima caribeño, se le prendió la vela en la cabeza y pensó que había encontrado, casi al alcance de la mano, un producto que reemplazaría con ventaja a la codiciada pimienta.

Fue gracias a él, por ejemplo, que europeos como los húngaros pudieron hacer delgoulash su plato nacional; o los españoles deleitarnos con sus fabulosos embutidos. Se dice que fue gracias a españoles y portugueses que los pimientos viajan al Lejano Oriente y a la India, donde sería impensable un Mango Chutney sin pimientos verdes.

El origen de este peculiar fruto, conocido por su fuerte sabor, era un tema de cuestión nacional para algunos países donde su consumo está muy arraigado. Acá te contamos su origen
Otras razones.

El avance de la agricultura, que se inicia frecuentemente con feroces deforestaciones, está haciendo desaparecer estas plantas primigenias que crecen silvestres. Un motivo más para que los científicos se movilicen en procura de no perder estas suertes de bancos de datos, que hasta nos llevarían a conocer exactamente como fue agregando ese ají primordial las virtudes que lo diferencian y enriquecen alrededor del planeta. 

Los argentinos porteños.

No somos lo que se dice un pueblo inclinado a los picantes. De donde que el morrón es esa presencia, a veces indeseada, que aparece sobre nuestro bife, extraído de un frasco -raro que el bife se decore con pimientos frescos- y depositado en forma de loncha invasora en el medio de la pieza de carne que estamos listos a devorar.

Y aclaro esto, porque nuestros hermanos latinoamericanos, suelen hacer afirmaciones, especialmente gastronómicas, diciendo “ustedes los argentinos” y a partir de allí creen descubrir que no comemos habitualmente pescado, sin haber pisado nuestras provincias mesopotámicas; que no sabemos de pimientos u otros productos andinos, sin conocer provincias como Salta o Jujuy; y así se pueden sumar afirmaciones a partir de haber observado los hábitos gastronómicos expuestos en los bodegones de Buenos Aires. 

Productos farmacéuticos.
El origen de este peculiar fruto, conocido por su fuerte sabor, era un tema de cuestión nacional para algunos países donde su consumo está muy arraigado. Acá te contamos su origen

El profesor Eshbaugh, citado por Rita y Lupe, se explaya sobre la explotación de los ajíes que está haciendo la industria farmacéutica a partir del descubrimiento de las virtudes de la capsaicina presente en éstos. Por ejemplo, una crema analgésica,con 0,25% de capsaicina usada tópicamente sobre agresivas formas de herpes actúa como poderoso analgésico. También se está experimentando con éxito usarla en artritis avanzadas, neuralgias, neuropatías diabéticas y dolores post quirúrgicos. 

No se le vaya ocurrir a ningún lector o lectora tomar el ajicito palabrotero y fregárselo por parte del cuerpo alguna. Recuerde que los que cocinan habitualmente con estos ajíes hacen del inmediato lavado de manos un hábito obligatorio, tan pronto como dejan de manipularlos. Tocarse un ojo sin darse cuenta, con los dedos impregnados de capsaicina en estado puro, es una experiencia tan inolvidable como dolorosa. 

Al fin y al cabo, es la afamada capsaicina el componente fundamental de los aerosoles de defensa que usan muchas fuerzas policiales, y no pocas mujeres para poner en su lugar a algún mano larga con el que viaje a solas en un ascensor. Un rápido “fssst” y al tipo se le evapora la libido necesaria para trapisondas condenables.

Allá lejos.

Hay restos de ajíes o “uchus”, como se llaman en lengua quechua, que se hallaron en investigaciones arqueológicas, que muestran hace 7500 años que se vienen utilizando para condimentar los alimentos, que seguramente lo complementaban con huacatay o quirquiña. Y como dicen Rita y Lupe, “cuesta creer que antes del descubrimiento no conocieran en India, Filipinas o Tailandia la existencia del ají.”. Pero para aventar estas dudas es que están los esclarecedores estudios científicos.

Redondeando:

Trate de conseguir, aunque sospecho que todavía no está en nuestro país, el libro de Rita del Solar y Lupe Andrade, se llama Ají-Regalo de Bolivia al mundo. A la cuidada información, presentada en castellano e inglés, se le une un recetario en base al ají, muy interesante. Y su última página tiene un Glosario que ayuda mucho a entender de que se habla cuando se mencionan productos andinos. Me quedó una duda: la última palabra del listado es yuka, vienen dos puntos y en mayúscula y tinta roja dice: FALTA. Me tengo que juntar con Rita para saber si falta la yuka, la definición, si es una nota del editor.Ah, y recuerde, Rita ya tiene otro libro dedicado a la quinoa, igualmente interesante. Pero en ese no falta nada..

Miscelánea restauranteur. El amigo Eduardo Ceccotti del Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires, me contó que en el restaurante Duhau se viene una movida salteña del 13 al 19 de junio. Su chef, Federico Heizmann recibe a su colega salteño Lalo Angelina, donde todo el menú que presentarán huele a cerros de Salta que, como si fuera poco, regarán plato tras plato con vinos de la Bodega El Esteco. Trataré de ir al menos para el postre, a probar la mazamorra de maíz morado. Y quien te dice no pruebe todo. Veremos.
Miscelánea enológica. Viene Alex Campbell de Finca Los Maza y me cuenta que, quizás por primera vez en el país, una bodega hace un vino del cual el 12% del producido irá a laFundación Vida Silvestre. El vino se llama Oso Hormiguero -lógicamente- y la etiqueta tiene el ingenio de haber “montado” a un oso en la botella, entonces se ve su enorme trompa mirando la etiqueta, y al dar vuelta la botella, aparece en la contraetiqueta, colgando la larga cola del animal. En resumen, un varietal Malbec 100%, hábilmente maniobrado por el enólogo de la bodega, Philippe Pla; con una ingeniosa y simpática presentación de su botella.
Miscelánea restauranteur II. Me dice (@WineJedi) “vamos a Bernal a almorzar en Guadalupe”. Luego de una breve resistencia, acepté. Allá me encontré con el típico restaurante manejado por su dueña, Guadalupe Gómez, que eligió en un entorno de barrio tranquilo, privilegiar la comida casera muy bien preparada a toda falsa sofisticación. Por mi boca circuló una burrata excelente; unos escalopes de bife de chorizo para mí novedosos; una lasagna perfecta, con masa bien fina; y un pechito de cerdo agridulce, con puré de batatas. Panes horneados en el momento. Carta de vinos corta pero interesante. Porciones abundantes. Precios bajos. Y con un acceso muy rápido por la autopista a La Plata, que hace que uno llegue en un chasquear de dedos. Sumando todo, una magnífica relación costo-beneficio. guadaluperestaurant@gmail.com

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Bolivia esparció el ají por el mundo

11 Sep

Bolivia esparció el ají por el mundo
 
El origen de este peculiar fruto, conocido por su fuerte sabor, era un tema de cuestión nacional para algunos países donde su consumo está muy arraigado.
Hasta no hace mucho tiempo había debates científicos que se podrían denominar tremendos. Haber descubierto que el origen del homo sapiens fue en África, destrozó muchos corazones que esperaban que las primeras señales de nuestro abuelo cuaternario se hubieran encontrado escarbando en París, Londres, New York, o sus alrededores, pero el ADN de los rastros humanos más antiguos apareció en el continente negro.
El origen de este peculiar fruto, conocido por su fuerte sabor, era un tema de cuestión nacional para algunos países donde su consumo está muy arraigado. Acá te contamos su origen.
Y ahora resulta que aparecen dos damas bolivianas, Rita del Solar y Lupe Andrade, hacen un estudio cuidadoso de las investigaciones del botánico norteamericano W.Hardy Eshbaugh, actualmente Profesor Emérito de la Universidad de Miami en Ohio, y ven que este científico demostró claramente que el ADN de un ajicito así de chiquitito, redondito, que toma el color y la forma de una cereza pequeña, y que su cuna, donde se lo encuentra hasta la actualidad, está en los valles mesoandinos de Cochabamba y Chuquisaca, es el padre de todos los ajíes y se lo conoce como ulupica o el chacoense.
Un tema importante
Por lo menos para los que habitan desde México (donde reinan del jalapeño al poblano, infinidad de variedades) hacia el sur, incluido el noroeste de nuestro país, todos los países americanos en esta franja se sienten propietarios de sus ajíes, los denominan a su manera desde tiempos inmemoriales, como que también fueron viendo la evolución de sus formas y colores, desde la pelotita primigenia a la variedad que encontramos hoy en todo el mundo, a partir de terruños y climas completamente diferentes.
Cuando el Almirante Cristóbal Colón llega a América buscando Catay o Cipango, su objetivo público era cristianizar estas tierras y que patatín o patatán, pero la verdadera razón, que entusiasmó a más de un marinero forajido, fue la promesa de encontrar oro y especias. En aquellos años LA especia por excelencia era la pimienta (aparte de la canela, la nuez moscada, el azafrán entre muchas otras) que había que ir a buscar a las lejanísimas tierras del Lejano Oriente, cruzando mares infestados de piratas, que hacían de las suyas sin descanso en el estrecho de Malaca o el archipiélago indonesio, interceptando a los honestos comerciantes que intentaban allegar a Europa sus valiosas cargas.
Colón, parecería que se puso en la boca un ají pequeño, de estos que se conocen por una mala palabra (hasta quizás haya creado el “¡que lo parió!” ), y mientras su rostro se enrojecía y su cuerpo cobraba un calor no atribuible al clima caribeño, se le prendió la vela en la cabeza y pensó que había encontrado, casi al alcance de la mano, un producto que reemplazaría con ventaja a la codiciada pimienta.
Fue gracias a él, por ejemplo, que europeos como los húngaros pudieron hacer del goulash su plato nacional; o los españoles deleitarnos con sus fabulosos embutidos. Se dice que fue gracias a españoles y portugueses que los pimientos viajan al Lejano Oriente y a la India, donde sería impensable un Mango Chutney sin pimientos verdes.
El avance de la agricultura, que se inicia frecuentemente con feroces deforestaciones, está haciendo desaparecer estas plantas primigenias que crecen silvestres. Un motivo más para que los científicos se movilicen en procura de no perder estas suertes de bancos de datos, que hasta nos llevarían a conocer exactamente como fue agregando ese ají primordial las virtudes que lo diferencian y enriquecen alrededor del planeta.
El profesor Eshbaugh, citado por Rita y Lupe, se explaya sobre la explotación de los ajíes que está haciendo la industria farmacéutica a partir del descubrimiento de las virtudes de la capsaicina presente en éstos. Por ejemplo, una crema analgésica, con 0,25% de capsaicina usada tópicamente sobre agresivas formas de herpes actúa como poderoso analgésico. También se está experimentando con éxito usarla en artritis avanzadas, neuralgias, neuropatías diabéticas y dolores post quirúrgicos.
No se le vaya ocurrir a ningún lector o lectora tomar el ajicito palabrotero y fregárselo por parte del cuerpo alguna. Recuerde que los que cocinan habitualmente con estos ajíes hacen del inmediato lavado de manos un hábito obligatorio, tan pronto como dejan de manipularlos. Tocarse un ojo sin darse cuenta, con los dedos impregnados de capsaicina en estado puro, es una experiencia tan inolvidable como dolorosa.
Al fin y al cabo, es la afamada capsaicina el componente fundamental de los aerosoles de defensa que usan muchas fuerzas policiales, y no pocas mujeres para poner en su lugar a algún mano larga con el que viaje a solas en un ascensor. Un rápido “fssst” y al tipo se le evapora la libido necesaria para trapisondas condenables.
Allá lejos
Hay restos de ajíes o “uchus”, como se llaman en lengua quechua, que se hallaron en investigaciones arqueológicas, que muestran hace 7500 años que se vienen utilizando para condimentar los alimentos, que seguramente lo complementaban con huacatay o quirquiña. Y como dicen Rita y Lupe, “cuesta creer que antes del descubrimiento no conocieran en India, Filipinas o Tailandia la existencia del ají.”. Pero para aventar estas dudas es que están los esclarecedores estudios científicos.
Redondeando
Trate de conseguir, aunque sospecho que todavía no está en nuestro país, el libro de Rita del Solar y Lupe Andrade, se llama Ají-Regalo de Bolivia al mundo. A la cuidada información, presentada en castellano e inglés, se le une un recetario en base al ají, muy interesante. Y su última página tiene un Glosario que ayuda mucho a entender de que se habla cuando se mencionan productos andinos. Me quedó una duda: la última palabra del listado es yuka, vienen dos puntos y en mayúscula y tinta roja dice: FALTA. Me tengo que juntar con Rita para saber si falta la yuka, la definición, si es una nota del editor.Ah, y recuerde, Rita ya tiene otro libro dedicado a la quinoa, igualmente interesante. Pero en ese no falta nada.

http://cochabomba.blogspot.com/search/label/Aj%C3%AD%20Boliviano

Asunto aclarado: Bolivia esparció el ají por el mundo

30 Jun

 

 

 

El origen de este peculiar fruto, conocido por su fuerte sabor, era un tema de cuestión nacional para algunos países donde su consumo está muy arraigado. Acá te contamos su origen

 

El origen de este peculiar fruto, conocido por su fuerte sabor, era un tema de cuestión nacional para algunos países donde su consumo está muy arraigado. Acá te contamos su origen

 

 

Por Alejandro Maglione
amaglione@lanacion.com.ar
Especial para ConexiónBrando

Fin del debate:

Hasta no hace mucho tiempo había debates científicos que se podrían denominar tremendos. Haber descubierto que el origen del homo sapiens fue en África, destrozó muchos corazones que esperaban que las primeras señales de nuestro abuelo cuaternario se hubieran encontrado escarbando en París, Londres, New York, o sus alrededores, pero el ADN de los rastros humanos más antiguos apareció en el continente negro.

 

El origen de este peculiar fruto, conocido por su fuerte sabor, era un tema de cuestión nacional para algunos países donde su consumo está muy arraigado. Acá te contamos su origen

Y ahora resulta que aparecen dos damas bolivianas, Rita del Solar y Lupe Andrade, hacen un estudio cuidadoso de las investigaciones del botánico norteamericanoW.Hardy Eshbaugh, actualmente Profesor Emérito de la Universidad de Miami en Ohio, y ven que este científico demostró claramente que el ADN de un ajicito así de chiquitito, redondito, que toma el color y la forma de una cereza pequeña, y que su cuna, donde se lo encuentra hasta la actualidad, está en los valles mesoandinos de Cochabamba y Chuquisaca, es el padre de todos los ajíes y se lo conoce como ulupica o el chacoense.

 

Un tema importante.

Por lo menos para los que habitan desde México (donde reinan del jalapeño al poblano, infinidad de variedades) hacia el sur, incluido el noroeste de nuestro país, todos los países americanos en esta franja se sienten propietarios de sus ajíes, los denominan a su manera desde tiempos inmemoriales, como que también fueron viendo la evolución de sus formas y colores, desde la pelotita primigenia a la variedad que encontramos hoy en todo el mundo, a partir de terruños y climas completamente diferentes. 

Cuando el Almirante Cristóbal Colón llega a América buscando Catay o Cipango, su objetivo público era cristianizar estas tierras y que patatín o patatán, pero la verdadera razón, que entusiasmó a más de un marinero forajido, fue la promesa de encontrar oro y especias. En aquellos años LA especia por excelencia era la pimienta (aparte de la canela, la nuez moscada, el azafrán entre muchas otras) que había que ir a buscar a las lejanísimas tierras del Lejano Oriente, cruzando mares infectados de piratas, que hacían de las suyas sin descanso en el estrecho de Malaca o el archipiélago indonesio, interceptando a los honestos comerciantes que intentaban allegar a Europa sus valiosas cargas.

Colón, parecería que se puso en la boca un ají pequeño, de estos que se conocen por una mala palabra (hasta quizás haya creado el “¡que lo parió!” ), y mientras su rostro se enrojecía y su cuerpo cobraba un calor no atribuible al clima caribeño, se le prendió la vela en la cabeza y pensó que había encontrado, casi al alcance de la mano, un producto que reemplazaría con ventaja a la codiciada pimienta.

Fue gracias a él, por ejemplo, que europeos como los húngaros pudieron hacer delgoulash su plato nacional; o los españoles deleitarnos con sus fabulosos embutidos. Se dice que fue gracias a españoles y portugueses que los pimientos viajan al Lejano Oriente y a la India, donde sería impensable un Mango Chutney sin pimientos verdes.

El origen de este peculiar fruto, conocido por su fuerte sabor, era un tema de cuestión nacional para algunos países donde su consumo está muy arraigado. Acá te contamos su origen
Otras razones.

El avance de la agricultura, que se inicia frecuentemente con feroces deforestaciones, está haciendo desaparecer estas plantas primigenias que crecen silvestres. Un motivo más para que los científicos se movilicen en procura de no perder estas suertes de bancos de datos, que hasta nos llevarían a conocer exactamente como fue agregando ese ají primordial las virtudes que lo diferencian y enriquecen alrededor del planeta. 

Los argentinos porteños.

No somos lo que se dice un pueblo inclinado a los picantes. De donde que el morrón es esa presencia, a veces indeseada, que aparece sobre nuestro bife, extraído de un frasco -raro que el bife se decore con pimientos frescos- y depositado en forma de loncha invasora en el medio de la pieza de carne que estamos listos a devorar.

Y aclaro esto, porque nuestros hermanos latinoamericanos, suelen hacer afirmaciones, especialmente gastronómicas, diciendo “ustedes los argentinos” y a partir de allí creen descubrir que no comemos habitualmente pescado, sin haber pisado nuestras provincias mesopotámicas; que no sabemos de pimientos u otros productos andinos, sin conocer provincias como Salta o Jujuy; y así se pueden sumar afirmaciones a partir de haber observado los hábitos gastronómicos expuestos en los bodegones de Buenos Aires. 

Productos farmacéuticos.

 

El origen de este peculiar fruto, conocido por su fuerte sabor, era un tema de cuestión nacional para algunos países donde su consumo está muy arraigado. Acá te contamos su origen

El profesor Eshbaugh, citado por Rita y Lupe, se explaya sobre la explotación de los ajíes que está haciendo la industria farmacéutica a partir del descubrimiento de las virtudes de la capsaicina presente en éstos. Por ejemplo, una crema analgésica,con 0,25% de capsaicina usada tópicamente sobre agresivas formas de herpes actúa como poderoso analgésico. También se está experimentando con éxito usarla en artritis avanzadas, neuralgias, neuropatías diabéticas y dolores post quirúrgicos.

 

No se le vaya ocurrir a ningún lector o lectora tomar el ajicito palabrotero y fregárselo por parte del cuerpo alguna. Recuerde que los que cocinan habitualmente con estos ajíes hacen del inmediato lavado de manos un hábito obligatorio, tan pronto como dejan de manipularlos. Tocarse un ojo sin darse cuenta, con los dedos impregnados de capsaicina en estado puro, es una experiencia tan inolvidable como dolorosa. 

Al fin y al cabo, es la afamada capsaicina el componente fundamental de los aerosoles de defensa que usan muchas fuerzas policiales, y no pocas mujeres para poner en su lugar a algún mano larga con el que viaje a solas en un ascensor. Un rápido “fssst” y al tipo se le evapora la libido necesaria para trapisondas condenables.

Allá lejos.

Hay restos de ajíes o “uchus”, como se llaman en lengua quechua, que se hallaron en investigaciones arqueológicas, que muestran hace 7500 años que se vienen utilizando para condimentar los alimentos, que seguramente lo complementaban con huacatay o quirquiña. Y como dicen Rita y Lupe, “cuesta creer que antes del descubrimiento no conocieran en India, Filipinas o Tailandia la existencia del ají.”. Pero para aventar estas dudas es que están los esclarecedores estudios científicos.

Redondeando:

Trate de conseguir, aunque sospecho que todavía no está en nuestro país, el libro de Rita del Solar y Lupe Andrade, se llama Ají-Regalo de Bolivia al mundo. A la cuidada información, presentada en castellano e inglés, se le une un recetario en base al ají, muy interesante. Y su última página tiene un Glosario que ayuda mucho a entender de que se habla cuando se mencionan productos andinos. Me quedó una duda: la última palabra del listado es yuka, vienen dos puntos y en mayúscula y tinta roja dice: FALTA. Me tengo que juntar con Rita para saber si falta la yuka, la definición, si es una nota del editor.Ah, y recuerde, Rita ya tiene otro libro dedicado a la quinoa, igualmente interesante. Pero en ese no falta nada..

Miscelánea restauranteur. El amigo Eduardo Ceccotti del Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires, me contó que en el restaurante Duhau se viene una movida salteña del 13 al 19 de junio. Su chef, Federico Heizmann recibe a su colega salteño Lalo Angelina, donde todo el menú que presentarán huele a cerros de Salta que, como si fuera poco, regarán plato tras plato con vinos de la Bodega El Esteco. Trataré de ir al menos para el postre, a probar la mazamorra de maíz morado. Y quien te dice no pruebe todo. Veremos.
Miscelánea enológica. Viene Alex Campbell de Finca Los Maza y me cuenta que, quizás por primera vez en el país, una bodega hace un vino del cual el 12% del producido irá a laFundación Vida Silvestre. El vino se llama Oso Hormiguero -lógicamente- y la etiqueta tiene el ingenio de haber “montado” a un oso en la botella, entonces se ve su enorme trompa mirando la etiqueta, y al dar vuelta la botella, aparece en la contraetiqueta, colgando la larga cola del animal. En resumen, un varietal Malbec 100%, hábilmente maniobrado por el enólogo de la bodega, Philippe Pla; con una ingeniosa y simpática presentación de su botella.
Miscelánea restauranteur II. Me dice (@WineJedi) “vamos a Bernal a almorzar en Guadalupe”. Luego de una breve resistencia, acepté. Allá me encontré con el típico restaurante manejado por su dueña, Guadalupe Gómez, que eligió en un entorno de barrio tranquilo, privilegiar la comida casera muy bien preparada a toda falsa sofisticación. Por mi boca circuló una burrata excelente; unos escalopes de bife de chorizo para mí novedosos; una lasagna perfecta, con masa bien fina; y un pechito de cerdo agridulce, con puré de batatas. Panes horneados en el momento. Carta de vinos corta pero interesante. Porciones abundantes. Precios bajos. Y con un acceso muy rápido por la autopista a La Plata, que hace que uno llegue en un chasquear de dedos. Sumando todo, una magnífica relación costo-beneficio. guadaluperestaurant@gmail.com

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    El ají picante, ¿bueno o malo para la salud?

22 Jun

  • Recientes estudios médicos revelan el potencial medicinal del ají picante.

Los hay de todo tipo e intensidad. Los que dan un toque de sazón al paladar y los que te quitan la respiración y te hacen llorar.

Durante miles de año el ají picante, los chiles, jalapeños, o la pimienta han sido parte de ese placer culinario y masoquista de los humanos, únicos mamíferos en consumirlo, dividiéndonos entre quienes los consumimos y quiénes no.

Ahora, más allá de su sabor, hay razones médicas que apuntan a que el picante puede convertirse en nuestro mejor aliado. Pero, ¿por qué?

Te hiere, te cura

Paul Bosland, de la Universidad del Estado de Nuevo México, en Estados Unidos, cuenta que hace 20.000 años, cuando el hombre llegó al hemisferio occidental, se encontró con una planta que le producía dolor.

“La planta –el ají- los afectaba, pero se propusieron domesticarla porque le encontraron utilidad, y creo que fue para fines medicinales”, relata Bosland.

Pero ese poder para sanar, se contrasta con el potencial para producir lesiones, y eso ha generado históricos debates entre científicos, médicos y nutricionistas.

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Un equipo de la Academia de Ciencias Médicas de China revisó durante varios años el comportamiento de casi 500.000 participantes de un estudio en ese país.

Salsas picantesImage copyrightGetty
Image captionEn un estudio en China señala que individuos que consumieron comida picante una o dos veces a la semana, tienen una tasa de mortalidad 10% menor que los que solo lo hicieron una vez por semana.

Encontraron que los individuos que afirmaban utilizar picante en sus comidas una o dos veces a la semana, registraban una tasa de mortalidad 10% menor que aquellos que consumían picante menos de una vez por semana.

La diferencia se amplía a medida que las personas ingieren alimentos picantes seis o siete veces a la semana.

El ají picante fue la especie más utilizada en las muestras del estudio, y quienes lo consumieron fresco disminuyeron en particular el riesgo de morir de cáncer, enfermedades coronarias y diabetes.

Lu Qi, miembro del equipo investigador y amante del picante, señala que hay muchas razones que explican estos efectos.

“Los datos obtenidos nos animan a pensar que al comer más comida picante mejoramos nuestra salud, y reducimos el riesgo de mortalidad en personas de edad avanzada”, comenta.

No obstante, Qi aclara que el picante puede que no sea beneficioso para personas con problemas digestivos o úlceras estomacales.

Los secretos de ají

Para mirar dónde reside el poder del ají, córtelo y en su interior descubrirá una suerte de placenta amarilla a la cual están pegadas las semillas.

semillas de ajiImage copyrightPaul Bosland
Image captionEn el interior del ají se encuentra el secreto de su poder: la capsaicina.

En la mayoría de las variedades de ají, en ese lugar se esconde su arma secreta: la capsaicina, un compuesto químico que genera irritación en los mamíferos.

La capsaicina se mide en la escala Scoville, una medida del picor en los chiles. Se cuenta en unidades de calor, es decir, en el número de veces que una muestra de ají seco debe ser diluida por su propio peso en agua con azúcar antes de perder su calor.

Para un pimentón verde la escala registra cero.

Pero para un ají habanero la medición oscila entre 100.000 y 350.000. La capsaicina pura alcanza una cifra de 16 millones, por lo que no se recomienda su uso ni culinario ni medicinal.

Como un arma química

Aún cuando el simple contacto con el chile Cuernos Rojos puede quemarte por completo la garganta, el extracto de capsaicina luce inodoro e incoloro, y por su intensidad está prohibido su consumo en la Unión Europea.

Así que su uso es más efectivo como arma, en el conocido formato de spray.

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Codex azteca
Image captionEl códice azteca muestra a un padre obligando a un niño de ojos llorosos a acercarse a un hoyo con chiles encendidos.

Desde tiempos precolombinos el ají se ha utilizado como arma. Se dice que los mayas quemaban hileras de esta planta para crear una cortina de humo que causaba irritación al entrar en contacto con ella.

Y en lo que parece ser una versión antigua del rincón del castigo, el códice azteca muestra a un padre obligando a un niño de ojos llorosos a acercarse a un hoyo con chiles encendidos.

Medicina contra el dolor

El códice azteca también muestra cómo se utilizaba para calmar el dolor de dientes, una función analgésica que se mantiene hasta nuestros días.

Joshua Tewksbury, un historiador de la Universidad de Washington, considera que la sensación de irritación que sentimos al exponernos al pimentón es un truco de la evolución.

“En realidad no estamos sufriendo una quemadura por la capsaicina, como sí la sufriríamos si tocáramos la hornilla encendida de una cocina, pero nuestro cerebro sí lo cree”, dice el académico.

Además agrega que solo los mamíferos pueden tener esa sensación. Los pájaros, por ejemplo, pueden comerse los pimientos como si fueran cotufas sin sentir el ardor.

En ese sentido, Tewksbury estima que la planta evolucionó de tal manera que se hizo repelente a aquellos animales que pudieran triturar sus semillas con los dientes, e inofensiva a aquellos que podían ayudarla a esparcirlas.

También evolucionó para combatir microbios.

Esto tuvo gran relevancia en los tiempos previos a la medicina y a la refrigeración, y en especial en zonas ubicadas cerca del trópico, donde las personas eran más vulnerables a las bacterias que podían afectarlos o a sus alimentos.

El chile picante destruye o inhibe 75% de estos patógenos.

Eso puede explicar su éxito alrededor del mundo. Solo dos o tres años después de que Cristóbal Colón trajera las semillas de capsaicina que encontró en sus viajes por el Nuevo Mundo en 1493, los mercaderes portugueses la llevaron a Asia, donde terminaría por transformar el modo de cocinar.

El clima influye

En algún momento se llegó a decir que los habitantes de países con clima caluroso comían picante porque los hacía sudar, lo cual refrescaba la piel.

Un hombre duerme sobre un saco de chile picanteImage copyrightGetty
Image captionEn 1988 investigadores de la Universidad de Cornell descubrieron que en países como India, Tailandia y China, el uso de las especies tendía a ser por su condición antibacterial.

En 1988 investigadores de la Universidad de Cornell descubrieron que en países como India, Tailandia y China, el uso de las especies tendía a ser por su condición antibacterial.

Además, las mismas eran más utilizadas en naciones cercanas al ecuador, o áreas de valles húmedos y altiplanos.

La relación del pimentón con el clima, y el riesgo presente de enfermedades infecciosas, fue más grande que sus condiciones naturales para crecer.

O como diría Tewksbury, los humanos que vivían en zonas con climas peligrosos desarrollaron un gusto por el picante que “probablemente salvó muchas vidas”.

Como antioxidante

Ahora también se sabe que es una fuente de antioxidantes. Por ejemplo, 42 gramos de esta especie puede sustituir la dosis diaria de vitamina C, aunque hay que admitir que esa cantidad puede darle un sabor muy fuerte al curry.

También son ricas en vitamina A, y en minerales como hierro y potasio.

La capsaicina ha sido incluso vinculada con la pérdida de peso. Estudios realizados este año por la Universidad de Wyoming, en Estados Unidos, revelan que ratones alimentados con una dieta alta en grasas registraron una aceleración del metabolismo, logrando quemar más energía y de esta forma perder peso.

Otro experimento publicado el mes pasado y realizado por la Universidad de Adelaida, Australia, descubrió que la interacción entre la capsaicina y las paredes del estómago juegan un papel importante en la sensación de sentirnos llenos.

Sobre esa misma línea, estudios anteriores parecieran respaldar la función controladora del apetito que pudiera tener el picante.

¿Picante Vs cáncer?

Chile habaneroImage copyrightGetty
Image captionCientíficos advierten que antes de cambiar la dieta por completo, debemos administrar el consumo de picante, en especial los más fuertes como el habanero.

En 2012 un equipo de nutricionistas de la Universidad China de Hong Kong, que experimentó con hámsters, detectó que la capsaicina ayudaba a destruir el llamado “colesterol malo”, que puede obstruir las arterias de los animales, y deja el “colesterol bueno”, que ayuda a remover cualquier obstrucción.

También se descubrió un segundo beneficio para la salud cardíaca: la capsaicina pareciera impedir la acción del gen que contrae las arterias, restringiendo el flujo sanguíneo.

Por otra parte, se han obtenido resultados positivos en experimentos con ratones con células de cáncer de próstata y de pulmón, así como también hay indicios de ser efectiva contra afecciones en el colón.

Sin embargo, antes de hacer cambios drásticos en tu dieta, estos experimentos deben replicar sus resultados cuando se practiquen en humanos.

“Hay muchos reportes que señalan los efectos positivos de la capsaicina en la salud de las personas, especialmente con cáncer, pero también hay otros estudios que demuestran lo contario”, advierte Zigang Dong, del Instituto Hormel, de la Universidad de Minnesota.

Las investigaciones enfocadas en el efecto de la capsaicina en el estómago de los seres humanos presentan hallazgos abiertamente divergentes.

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Unos muestran sangramiento gástrico luego de consumir picante rojo, y otros no muestran reacción negativa alguna, incluso cuando se ha introducido jalapeños directamente en el estómago.

“Probablemente afecta al estómago o al esófago porque la capsaicina causa inflamación. Y si algo causa ardor o inflamación es porque puede matar células y por ende, producir inflamaciones crónicas que pueden ser muy dolorosas”, explica Dong.

Como se puede apreciar, el chile picante se mantiene como un enigma. No obstante, sea amigo o enemigo, estamos cada vez más expuestos a él.

El consumo global de picante subió 2.5% por año, mientras que el consumo per cápita se incrementó 130% en ese período.

Quizás hasta que se comprueben todas sus dotes curativas, habría que administrarlo poco a poco, sin que nos saque lágrimas o vapor por los oídos.

BBC

“Su majestad, el Ají”

3 Ene

“El ají le da fuerza y sabor a la vida”, comenta Andrade. “El ají es lo más importante que tenemos en la comida boliviana”, remarca Del Solar. Ambas maestras del arte de la cocina coinciden en que este documento tiene la misión de que los bolivianos reconozcan como suyo a este alimento apreciado en la gastronomía de todos los confines del planeta —al igual que la papa y la quinua— y que las ayuden a que el orbe sepa lo mismo.

Ellas sustentan su investigación en las técnicas del ADN. En las pesquisas realizadas en los años 70 del siglo pasado por el botánico estadounidense W. Hardy Eshbaugh, que hoy imparte su experiencia en la Universidad de Miami, en Ohio. Éste halló la semilla de una especie de ulupica, la “planta madre de todos los ajíes” del género Capsicum, aquellos que pican porque tienen el químico capsaicina.

El área del descubrimiento se ubica en el triángulo que forman Aiquile, Comarapa y Villamontes, en los misteriosos valles andinos librados de heladas, y rociados y bendecidos por lluvias moderadas y temperaturas cálidas. El gen de esta especie silvestre que promovió la proliferación de otros ejemplares similares y “domesticados” en otros sitios cercanos y lejanos, fue sometido a pruebas de germoplasma, laboratorio y ciencia pura que avalan la hipótesis de Hardy.

Más aún, confirman la milenaria presencia del ají en territorio americano. Así lo afirma el libro de Del Solar y Andrade, ya que hay vestigios arqueológicos, entre restos de comida y semillas, que demuestran que este condimento era parte de la dieta de los habitantes de este continente, que incluso acompañaba a los difuntos a su última morada. El mundo andino le dio el nombre de uchu (quechua) y waika (aymara) y los incas lo tuvieron en alto: llegó a ser usado como moneda, para el trueque.

El semidios Uchu de los incas

Los incas también lo utilizaron como tratamiento medicinal o para sus rituales. Pero su adoración tenía razones divinas. Según el estudioso peruano Eduardo Guillén, uno de los ocho primeros incas que vinieron al mundo se llamaba “Uchu”, ají. Aparecieron de una abertura en la montaña y se instalaron en el lago Titicaca, en Tiwanaku. Incluso la “limpieza del alma y cuerpo” entre los de esta cultura sólo se lograba dejando las cosas terrenales más importantes de la vida, entre ellas el ají.

Desde el corazón de la Bolivia prehispánica, los pájaros se encargaron de la emigración de las variedades silvestres de este condimento, “y luego miles de experimentos agrícolas y culinarios, se expandieron por el continente americano, hallando a sus más famosos adoradores en lo que hoy llamamos México pero llegando más allá, hasta cubrir extensas zonas de Norteamérica”, explica el libro. No obstante, faltaba que esta delicia cruce los mares hacia otros confines, y eso se dio desde 1492.

Cristóbal Colón ayudó para ello con su llegada al Nuevo Mundo. El navegante genovés que en realidad buscaba una nueva ruta de comercio para que las especias arriben a las mesas europeas, se encontró con América y sus riquezas, entre éstas el ají caribeño o “axo” (de donde viene la palabra ají), que mal llamó “pimienta”; llevó esas plantas y semillas a su continente, y no tardaron en conquistar a África y Asia. La expansión del ají se había consumado.

Sin embargo, el condimento tardó de sentar supremacía en Europa, a diferencia de lo sucedido con la papa, que se convirtió raudamente en alimento imprescindible de la dieta de sus habitantes. “El ají está ahora en los platos de los cincos continentes, porque está en la comida tailandesa, la comida india, la comida mexicana y, lógicamente, en la boliviana y la peruana; todos usan el ají, porque es el que le da sabor, es el alma a la comida. El ají es muy importante en el mundo”, señala Del Solar.

“A la gente le ha encantado nuestro hallazgo, lo ha catalogado novedoso. Muchos me dijeron que igual están probando las recetas del documento, que lógicamente llevan ají. Y otros me comentaron que no sabían que el ají es bueno para tantos aspectos de nuestra salud, una medicina fantástica con valores nutritivos, y se hacen más estudios para desentrañar sus efectos curativos. Me parece que en esto hicimos una contribución real”, añade Andrade.

La eficaz medicina picante

La afirmación de Andrade no es gratuita. El ají ha demostrado ser un doctor multiespecialista. En ello tienen que ver los elementos que lo componen. Por ejemplo, un estudio del locoto realizado por el Ministerio de Salud del Perú determinó que este alimento contiene agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, calcio, fósforo, hierro, niacina (que ayuda al aparato digestivo, la piel y los nervios), riboflavina (buena para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos), entre otros.

Las autoras se apoyan en estudios médicos para asegurar que el ají tiene más vitamina C que los cítricos, es bajísimo en calorías y que puede ser usado en el tratamiento de artritis, asma, arterioesclerosis, presión alta, bronquitis, problemas circulatorios, resfrío, congestión, depresión, obesidad, neuropatía diabética, fatiga, males cardíacos, migrañas, indigestión, hemorroides, laringitis, dolores bucales, náuseas, sangrado nasal, flebitis, pleuresía, reumatismo, amigdalitis, várices, herpes zoster…

Sus bondades se extienden a la reversión de la caída del cabello y se habla de que tiene el don de calmar el dolor, como anestésico dental. Para desentrañar otros secretos de este alimento se fundó la “Universidad del Ají” en Estados Unidos, la New Mexico State University, que apunta al mejoramiento de la producción y calidad de los ajíes; trabaja durante 20 años y creó 25 nuevas variedades, incluyendo al ají negro y naranja para Halloween, y uno rosa y blanco para el Día de los Enamorados.

Ahora los ratones tienen la clave para desvelar una cura para el cáncer gracias a la capsaicina que poseen los ajíes. Lo informó la Asociación Americana de Investigación de este mal, que hizo eco de las averiguaciones del doctor Russell Vanderboom, que sostienen que este químico del condimento puede erradicar las células cancerígenas de los infectados. Es un empiezo que tiene como protagonista a este alimento que tiene sus raíces en el triángulo que une Cochabamba y Chuquisaca.

En el ámbito de la medicina tradicional, el ají en sus variopintos especímenes es apreciado por los reconocidos kallawayas o curanderos de la localidad paceña de Charazani, que lo utilizan en sus brebajes, sea para el tratamiento contra los dolores, las úlceras, la fatiga, el “susto” expresado en depresión y ansiedad, las “llagas supurantes”, la dismenorrea, la falta de apetito, entre otros. Una herencia que tal vez pueda remontarse a los mismísimos incas, que es legada de generación en generación.

Pero Andrade y Del Solar no se quedan ahí, sino que muestran en su libro que el ají también sirve para lidiar contra el crimen, ya que la capsaicina es el principal ingrediente de los sprays o irrigadores lacrimógenos caseros que son llevados en los bolsos de damas para enceguecer y desorientar temporalmente a los ladrones que se cruzan en su camino; y también este elemento se encuentra en las armas químicas que emplean los policías para controlar las turbas que atentan contra el orden público.

En el planeta, Asia concentra la mayor área cultivada de ají, y tiene a China como la máxima proveedora. En América, hay importantes extensiones en Colombia y Honduras. Pero en el país de su génesis, en Bolivia, casi 90 por ciento de su producción se encuentra en Chuquisaca, en los municipios de Huacareta, Muyupampa, Monteagudo, Padilla, El Villar, Villa Serrano, Tomina, Alcalá, Azurduy y San Lucas, según la Fundación Valles; lo restante se lo reparten entre Tarija, Cochabamba y La Paz.

Las autoras probaron el sabor de los ajíes de Huacareta, Padilla y Azurduy; los cochalas de Mizque, los chaqueños de Yacuiba o Caraparí, los paceños de Palca y Mecapaca, los aribibis del Beni, los chinches de Santa Cruz, las ulupicas de Río Abajo, para confirmar de que todos tienen su encanto, sus virtudes; porque si hay algo en lo que estos condimentos son rebeldes, es en evitar ser parecidos entre los de diferentes regiones: unos son más picantes, otros más largos, redondos y/o chuecos.

Otra revelación en ciernes

Ahora, Andrade y Del Solar hilvanan otras investigaciones igual de reveladoras. “Tenemos entre tres y cuatro proyectos parecidos”, anuncia la primera. La segunda se anima a hacer un adelanto más provocativo: “Todavía es un secreto, pero el último trabajo que estamos preparando creo que va a ser publicado en un año. Trata sobre otro alimento que estamos seguras de que es boliviano, no puedo decir su nombre, pero lo usan en todas partes del mundo”.

Por ahora, disfrutan de haber demostrado que el ají es un regalo que nació en los valles bolivianos. Ese condimento que acompaña a los comensales en sus momentos de tortura y placer, sea en forma de ulupica, de locoto, de vaina, o preparado en una llajua con quirquiña y huacataya, o en un chile mexicano, o en una salsa picante asiática. Ese picante que llevó a la tumba a Hermenegildo Fernández y su madre.

Su majestad, el Ají

La Conquista derrumbó tres grandes imperios: el azteca, el maya y el incaico, pero nada pudo contra un Soberano que jamás arrió banderas ni declinó el cetro del Nuevo Mundo: Su Majestad el Ají. Dice el cronista Joseph de Acosta que “ají” es vocablo del Caribe y que ese mismo fruto se llama “uchu” entre los incas y “chile” entre los aztecas.

Gracias al ají en sus múltiples variedades, los pueblos americanos no necesitaron otras especias o condimentos; y a diferencia de los europeos que usaban pimienta, clavo, canela, nuez, jengibre y otros productos para disimular la descomposición de la carne, el ají jamás tuvo propósito de ocultamiento o engaño, sino el de realzar los sabores y alegrar el espíritu, pues genera sensualidad y si pica demasiado tiene su antídoto en la sal “que le corrige mucho, porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrentan”.

El linaje del locoto

El locoto es un pimiento cabezón y de pocas pulgas. Por nada se le alborota el sistema circulatorio y sus vetas interiores muerden como alacranes. Para no hablar de sus semillas, las chiras, que son una especie de badajo de este fruto campana, porque pica, al entrar y repica (al salir). Pero el locoto es un fruto noble sin hipocresías ni solapas. Por eso sazona tan bien los alimentos y da frescura y alegría a los momentos más gratos de la vida.

Es un gran remedio contra las úlceras, porque las cauteriza y es un cauterio infalible para las heridas del alma, y para la depresión, porque es imposible que persistan las penas cuando uno le da un mordisco a un locoto. De pronto uno está tan ocupado en dar saltos, agitar las manos y meter aire con la boca abierta y la lengua colgando, que quién se va a acordar de sus penas.

El locoto tiene una familia frondosa, desde la pequeña ulupica que es un chip de sabor eléctrico hasta el pimentón que es el hermano del k´aspote. Primos del locoto son el khomer ucho, o ají verde, el chile serrano, el chile piquín, el chile guajillo, el chile de árbol y otras cincuenta variedades mexicanas; el famoso ají putita tarijeño, el aribibi cambinga, el ají amarillo, el ají colorado, el ají panca y por supuesto el rocoto peruano. En conjunto, es una familia con los ovillos bien puestos, dispuesta en todo momento a defender sus opiniones, pero apasionada por el buen sabor criollo en todas sus manifestaciones.

El locoto tiene un amor secreto por la quilquiña, y unos celos temibles por el tomate, que siempre anda proponiendo un menaje de tres que es una orgía de sabor y engendra una hija pícara llamada Llaguita en quechua y Jallpahuayka en aymara, a veces con ayuda del suico en los valles y de esa imilla pispila, la huacataya, en el altiplano. Nada más verla a la quilquiña, el locoto se pone colorado de emoción, se le acelera el torrente sanguíneo y provoca estornudos y moqueras a su paso. Pero a veces le pone cuernos con esa gringa con pollera, la cebolla, en el Motel El K´allu o en el Alojamiento El Solterito.

“Su majestad, el Ají” de Rita del Solar y Lupe Andrade

Enlace : http://www.la-razon.com/version_es.php?ArticleId=773&EditionId=2636&ids=99

Bebas – Bolivian Cuisine in LA!

1 Sep

Bolivian food in LA? You must be kidding me, right? You mean, I don’t have to fly to VA anymore to get some good Bolivian food?! OMG OMG OMG OMG. I had to go and see for myself. I took my mom and two brothers and we headed out to Beba’s in North Hollywood. I’ve made many treks like this in the past only to find an empty or a burnt down restaurant, or a restaurant that never exist. When we got to Hazeltine Ave., we almost gave up driving up and down that street until finally, we spotted it. A small hole in the wall. So small you’d miss it if you blinked.

Once inside, we noticed that the owners were Bolivian. They even played traditional Bolivian music videos on their television. It’s a must see so ask for it to be played if it’s not on. Also, do not laugh out loud. It may seem funny to non-Bolivians but Bolivians take their songs and culture seriously and who cares if they filmed it on an abandoned train or if the singers are wearing gangsterlike sunglasses reminiscent of Gangsta’s Paradise. This is all part of the experience so sit back and enjoy. All the food on the menu is guaranteed authentic.

Sopa de Mani

We started off with a bowl of peanut soup (Sopa de Mani), my all-time favorite soup in Bolivia. It’s nutty, chicken-y, and full of… fries? Yup. They basically put fries in the soup and it’s actually pretty tasty. Come to think of it, Bolivians put fries in lots of things. I would have liked more chunks in the soup but the broth itself was pretty good. You have to share this because it’s on the heavier side and you don’t want to fill yourself up before you try any of their pastries and entrees.

Empanada de Queso
The Empanada de Queso (cheese empanadas) was a little different from the ones from Santa Cruz. The ones I grew up eating with light and fried, sprinkled with powdered sugar. But, in La Paz, I know they have different types of pastries. This restaurant is definitely Pacena (people from La Paz) so the regional difference exists, and I will have to get used to it. It was good, but a bit on the dry side.
Saltena

This was the highlight of the night. The Saltena is one of the hardest dishes to make. It’s not just an empanada, as most people think. It’s juicy goodness of beef, chicken, potatoes, eggs, raisins, vegetables, olives that is enclosed in a tasty sweet crust. Most people eat it vertically, sucking the juice as they bite down to the bottom. Since we were in a restaurant, we acted civilized and cut it open with our fork. It’s much more fun to eat it from your hands though. This way, you’re sure to get all the juice. They have chicken and beef saltenas. I love both but people definitely have preferences so try both to see which one you like. They taste very different from each other.

Silpancho

The Silpancho is a dish that consists of breaded steak with fried eggs on top, french fries, with a side of rice and salad. To me, this is the most boring dish because you can make this anywhere and it’s not particularly exclusive to Bolivia but if you talk to any Bolivian, this is almost always one of their favorite dishes. Perhaps because it is so easy to make at home, or because people just eat it frequently but it’s definitely a hit. It’s also really hard to mess up so it’s consistently good.

Plato Mixto

We shared the Picante Mixto, which comes with chicken with yellow sauce (picante de pollo), tongue with red sauce (Aji de Lengua), dehydrated potatoes (chuno), rice, and potatoes. My favorite two dishes – picante de pollo and aji de lengua – in one dish is awesome! Most people need some time to get used to the chuno but once you love it, you crave it. It’s just bland potatoes that I used to think were potato salad but it’s just dehydrated potatoes. Bolivia has over 200 different types of potatoes and this is one form of it. The beef tongue was tender and the chicken was amazing. I highly recommend getting this dish.

Don’t forget to order the mocochinchi, a dehydrated peach drink that is my all-time favorite. You just can’t get that anywhere else. I loved the saltenas so much I bought ten – five beef and five chicken, to take home. They have frozen ones you can take home that you can bake in the oven at 450 degrees for 15 minutes. Since they do it in a clay oven you won’t get the nice burnt crust but it will still taste heavenly.

 

Bebas Restaurant
6024 Hazeltine Ave

Van Nuys, CA 91401

(818) 786-1511

Picante Surtido

6 Ago

Es uno de los “grandes” platos de la gastronomía boliviana, y el mas tradicional para el 6 de agosto, se llama así porque, además del acompañamiento, lleva siete variedades de carnes: pollo, lengua de vaca, conejo, charquecan, saice de carne de res,  ranga ranga, trucha o boga rebozada y frita y como acompañamiento papas cocidas, tunta con queso, fritos de locoto o cola de cebolla, sarza

Para preparar el Picante Surtido, debe fijarse en las recetas que corresponden a los  platos citados, disminuyendo la cantidad a la tercera parte de los ingredientes que están incluidos en nuestro recetario, así como las paginas a seguir.

SAJTA DE POLLO

SAICE

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Saice+Pace%C3%B1o&submit=Buscar

CHARQUEKAN

AJI DE LENGUA

RANGA RANGA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=ranga+ranga&submit=Buscar

CONEJO ESTIRADO

TRUCHA O BOGA REBOZADA Y FRITA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Trucha+frita&submit=Buscar

FRITOS DE LOCOTO O COLA DE CEBOLLA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Fritos&submit=Buscar

SARZA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=sarza+o+sarsa&submit=Buscar

Restaurant El Balcon

16 Ene

El Balcón es un restaurant de gastronomia chuquisaqueña. Uno de sus platos más solicitados es el mondongo, pero también ofrece, cada 15 días, el chorizo chuquisaqueño que llega desde ese departamento.  Se recomienda también el Picante de Pollo, Charquekan, Chicharron, Aji de Lengua, Picante de Cola.

Dirección Central:
Av. Ovidio Barbery Esq. Capitán Rodríguez(Frente a ANAPO)
Zona: Norte
70857379
Santa Cruz – Bolivia
Horarios de Atención:
Lun – Vier 20:00 – 23:00 /Sab – Dom 10:00 – 14:00.

Carnes Exóticas

29 Sep

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Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

Topinambour
Cuando hablamos de carnes exóticas nos referimos generalmente a aquellas que no estamos acostumbrados a consumir habitualmente.

Pero para muchas personas pueden ser de uso común o casi común, y con ello nos referimos a carnes de animales silvestres, salvajes, o en estos últimos tiempos de criaderos especializados: búfalo, antílope, ciervo, jabalí, yacaré (caimán, cocodrilo, lagarto), tortuga, foca, ballena, canguro, pecarí, carpincho, guanaco, llama, avestruz, ñandú, cebra, caballo, serpientes, arañas, gusanos y todo tipo de insectos.

En sí, salvo aspectos culturales, es muy cierto el dicho: “todo bicho que camina va a dar al asador”, no olvidemos los relatos de las cenas romanas y libros del siglo XV en que participaban cisnes, grullas, aves asadas, tordos vivos dentro de la panza de un cerdo asado, lenguas de aves y distintos productos hoy exóticos para nosotros, incluyendo el famoso “garúm” como condimento que hoy sería impensable el utilizarlo.

A principios de año, mientras yo estaba en Viña del Mar, Chile, me llama telefónicamente un destacado periodista argentino para una nota radial al aire (en directo) sobre el consumo de carnes exóticas, y me pregunta en donde nace ese gusto por la carne de avestruz, y mi respuesta fue que yo no consideraba exótica una carne que fue base alimenticia de muchas etnias primitivas de nuestro país que llevaba habitado unos 12.000 años a. C. y que si bien esos pueblos primitivos ya conocieron el caballo salvaje que se extinguió hace miles de años en estas latitudes, ya lo consumían como alimento, pero que al ser introducido nuevamente por los españoles en el siglo XV y reproduciéndose libremente en manadas salvajes se vuelve a convertir en alimento de las etnias primitivas, nada más que esta vez aprendieron a domesticarlo y montarlo; es sabido por muchos relatos que el “indio”, y por analogía el “gaucho”, luego de un largo viaje o combate en lugares en que no estaba provisto de agua, hacía un tajo en la yugular del caballo y bebía la sangre.

El guanaco, llama, avestruz se convierten en carnes exóticas cuando el europeo impone sus gustos culinarios sobre los ya existentes, pero cabe destacar que siguieron siendo consumidos, nada más que en menor escala.

Los Araucanos (nombre dado por los españoles a los Mapuches, de arauca = indomable, guerreros, libres; y mapu = tierra y ches = gentes) al enterarse de la abundancia de carne (ganado cimarrón) en las pampas argentinas cruzan la cordillera de los andes y llegan casi a la Capital porteña, el límite fue el río Salado en la provincia de Buenos Aires, dando en llamarse éste fenómeno “la araucanización de la pampa” y con ello estos aborígenes incorporan a sus gustos alimenticios la carne de caballo (la cual aprecian mucho por el parecido con la del guanaco) y la de vaca.

El guanaco, llama y avestruz fueron conjuntamente con la vizcacha, mulita o peludo el alimento de muchos aborígenes, pero hay que destacar que en algunas etnias del noroeste y norte argentino la llama fue criada para la obtención de lana, siendo llamadas por los españoles “ovejas de la tierra” y sacrificadas casi y pura exclusivamente en rituales religiosos y solo consumidas en esas ocasiones, algunos de estos pueblos sostenían que el consumir carnes rojas avejentaba prematuramente.
Respecto al avestruz ya he publicado con anterioridad una nota sobre ellos.

Paté de jabalí

Ingredientes:

  • 1kg de carne de jabalí
  • 1 L de cerveza negra
  • ½ litro de malta de cerveza
  • 1 cucharada de kümmel
  • 1 cucharada de pimienta de jamaica
  • 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de azúcar
  • 100g de tocino (panceta /bacon)
  • 2 echalottes
  • 1 diente de ajo

Procedimiento:

Macerar durante 24 horas la carne dentro de la cerveza y malta con las especies, sal y azúcar. Llevar al fuego dentro de una olla con todo el líquido de la maceración, tocino, echalottes y ajo, debe estar bien cubierta de líquido, si hiciera falta poner un poco de agua. Cocinar a fuego bajo hasta que la carne se pueda desprender en hebras.

Quitar la carne del liquido de cocción, bajar la temperatura y desprender las fibras con las manos deshaciéndola. Mientras seguir reduciendo el líquido de cocción con sus ingredientes, cuando quede bien espeso agregar la carne deshilachada y mezclar muy bien, pasar todo por un mixer o aplastar con un mortero hasta convertirlo en paté (pasta), solo si hiciera falta agregar mantequilla mientras se lo muele, corregir la sal y pimienta. Llevar a la heladera dentro de un molde rectangular y enfriar bien.

Montado del plato:

Servir una porción de unos 50 a 100 gramos de paté acompañado de un mix de hojas verdes con vinagreta de vinagre de cerezas y aceite neutro, “aires de manzanas verdes” (jugo de manzanas con lecticina de soja batido hasta obtener espuma), una reducción de vinagre de vino tinto (30ml) con azúcar mascabo (morena, negra, 60g), y espolvoreado el plato con “gomasio” (sésamo-sal /ajonjolí, que se hace tostando el sésamo, se enfría y se muele con 15% de sal gruesa –gorda-), se decora con flores de capuchina (taco de reina).

Yacaré o caimán asiático-caribeño

Ingredientes:

  • 2 tournedos de cola de yacaré de unos 250 a 300g c/u
  • 250ml de leche de coco
  • 2 cucharadas de aceite de maní
  • 1 ají chile (guindilla / hot pepper)
  • 1 rama de canela
  • 1 trocito de galanga (ka en tailandés)
  • 1 cucharada de jengibre fresco rallado
  • 1 trozo de limoncillo o lemón grace
  • 2 cucharadas de cacahuetes pelados (maniés)
  • ¼ de la cáscara de una mandarina (nectarina) en fina juliana
  • 1 cucharada de semillas de sésamo (ajonjolí)
  • 1 cucharada de semillas de amapolas
  • 2 vainas de cardamomo
  • ¼ cucharadita de cúrcuma
  • 1 cucharadita de semillas de coriandro (cilantro, culantro, curatú)
  • ¼ cucharadita de ajinomoto (glutamato monósodico)

Para la guarnición:

  • 300g de topinambour (alcaucil de Jerusalén)
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 300g de arroz salvaje o silvestre (Zizania aquatica) arroz indio o arroz tuscacora.
  • 50g de castañas de cajú (anacardos)
  • 1 mango no muy maduro
  • sal y pimienta negra recién molida
  • flores frescas de caléndulas para decorar.

Procedimiento:

Colocar en un wok el aceite de maní, agregar la rama de canela, galanga, limoncillo, ají chile, cacahuetes, cáscara de mandarina, semillas de sésamo y amapola junto con el coriandro, dorar un poco revolviendo constantemente e incorporar la carne de yacaré, el jengibre rallado el cardamomo (abierto) y la cúrcuma, revolver un poco e incorporar la leche de coco y el ajnomoto, bajar el fuego y dejar cocer unos 10 a 15 minutos tapado, destapar, aumentar el fuego y terminar de cocinar mientras se reduce la salsa. Corregir la sal. Retirar la carne, sacar la rama de limoncillo, la galanga, canela y el ají (este último si es que no se lo prefiere muy picante) y moler todo el contenido de la salsa con un mixer, minipimer, batidora o mortero.

Para la guarnición:

Cocinar los topinambours con cáscara (hervidos), pelar y hacer un puré con ellos poniendo un poco de sal, una cucharada de mantequilla y pimienta negra recién molida.
Cocer el arroz salvaje al vapor (en vaporera de bambú), derretir 1 cucharada de la mantequilla en un satén, paila o wok y agregar las castañas de cajú partidas groseramente, pelar el mango, desprender la carne del carozo (hueso) y cortar en finas laminas. Dorar en la mantequilla las castañas de cajú e incorporar el mango, agregar un poco de sal y pimienta negra recién molida, terminar agregando allí mismo el arroz y revolver para que adquiera sabor y se mezclen.

Armado o montaje del plato:

Salsear un ángulo del plato con una cucharada abundante de la salsa reducida y molida, colocar sobre ella un tournedos de yacaré, poner a un costado dos o tres quenepas de puré de topinambours y la ensalada de arroz salvaje, decorar con las flores de caléndula.

Topinambour

Parece una papa (patata) achicharrada. Un gourmet hasta podría confundirla con una raíz de jengibre. Aspecto nada virtuoso y color amarronado sin gracia alguna. Es un rizoma exactamente, de origen confuso, absolutamente exquisito. Cómo describir su sabor: quizás diciendo que en algunas partes del mundo se lo llama Alcaucil de Jerusalén. Ensayemos otras aproximaciones. Como una papa de textura más homogénea, con un sutil gusto a avellanas o almendras. Hervido, pero no demasiado con cáscara y devorado sólo con mantequilla y pimienta. O pelado y frito, cual papas, es un manjar.

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/carnes%20exoticas.htm

ACEITE DE COCO Itenez Productos Orientales

24 Sep

 

Un vinagre de frutas elaborado en buenas condiciones es un producto no perecedero. Se considera que el vinagre por su naturaleza ácida se preserva por si solo no necesita refrigeración. Santa cruz de la Sierra – Bolivia

ACEITE DE COCO

El aceite de coco, extraído de la carne de los cocos maduros, es comercializado para cocina y para el cuidado de la piel. Por lo general está disponible en forma para tina y en forma de bloque y es semi-sólido a temperatura ambiente. Cuando aplicas aceite de coco sobre tu piel, el calor de tu cuerpo derrite ese semi-sólido y lo convierte en un líquido que puedes frotar fácilmente. Alivia los parches secos y con comezón, reduce la severidad de las arrugas y ayuda a promover la suavidad e hidratación de la piel. Además, provee una barrera entre la superficie de tu piel y el viento fuerte y otros elementos naturales.

El aceite de coco, el aceite del coco presionado. Éste es un aceite rico en grasa saturada que puede tener beneficios especiales contrarios a la creencia popular. De acuerdo al Dr. Ray Peat, Ph.D., autor del documento “Coconut Oil”, consumir aceite de coco en lugar de otros aceites puede tener beneficios importantes para la salud, haciendo más lento el proceso de envejecimiento y previniendo el cáncer.

El aceite de coco es el único con el que se debería cocinar, puesto que es el único que no se oxida al calentarlo. El aceite de coco ayuda a perder peso, evitar enfermedades cardiovasculares y problemas de tiroides como el hipotiroidismo tan extendido hoy en día entre las mujeres. El coco es prácticamente el único alimento que contiene ácidos grasos de cadena corta, que al contrario que el resto de las grasas, no necesitan ni enzimas pancreáticas ni bilis para su digestión, por lo que resulta ideal para las personas a las que se le ha extirpado la Vesícula Biliar y tienen dificultades para digerir las grasas, o en general, para personas con problemas digestivos o de hígado. En los hospitales los ácidos grasos de cadena corta se incorporan generalmente a pacientes que requieren una alimentación especial.
El aceite de coco es rico en ácido laúrico de propiedades anti-víricas.

LOS EFECTOS BENEFICIOSOS DEL ACEITE DE COCO

Extraído del libro del Dr.  Mercola: Programa para alcanzar la salud óptima (“Total Health Program”)

Traducción de Mónica Gómez Santos

El coco, la “fruta” de la palmera, es un alimento excepcionalmente nutritivo que ofrece muchas ventajas, como ayudarle en la lucha y prevención de enfermedades, incluso ayudarle a perder peso y no volver a recuperarlo. La carne de coco es un alimento particularmente recomendable para las personas de Tipos Metabólico Proteico, por su alto contenido en proteína. Los isleños siempre han tenido en gran estima al coco por sus propiedades preventivas y curativas de enfermedades, sobre todo porque son ricos en ácido láurico, un probado agente antivírico, antibacteriano y antimicótico. Los cocos contienen niveles altos de grasa saturada que, contrariamente a la creencia popular, es una grasa necesaria para una nutrición óptima. Hay tres tipos diferentes de grasas saturadas, y los cocos contienen el tipo más sano: los ácidos grasos de cadena media que le ayudarán realmente a perder peso mientras incrementan su salud.

Los ácidos grasos de cadena media (MCFA) abundantes en los cocos se digieren más fácilmente, y son utilizados de manera diferente por el cuerpo que las otras grasas. Mientras que otras grasas se almacenan en las células de cuerpo, los MCFA del aceite de coco se envían directamente al hígado, donde se convierte inmediatamente en energía. Tanto es así, que cuando usted come coco y aceite de coco su cuerpo lo utiliza inmediatamente para producir energía en lugar de almacenarla como grasa en el cuerpo. Gracias a que esta rápida y fácil absorción se aligera la carga de trabajo del páncreas, el hígado y el sistema digestivo y el aceite de coco “acelera” su sistema metabólico. Y puesto que el aceite de coco acelera realmente su metabolismo, su cuerpo quemará más calorías al día, lo que se traduce en una pérdida significativa de peso y un aumento de energía y vitalidad.

Por otro lado, numerosos estudios han demostrado el efecto contrario en las grasas no saturadas con contenido excesivo en omega-6, como aceites de colza, sésamo, girasol, maíz, y otros aceites vegetales: pueden contribuir al Hipotiroidismo y disminuir su ritmo metabólico. Los cocos tienen un alto contenido en proteínas y bajo en carbohidratos. Son también fuente de ácido fólico, de todos los tipos de vitamina B, y de minerales como calcio, magnesio y potasio.

ESTE ACEITE DE COCINAR ES UN DESTRUCTOR DE VIRUS Y UN ANTIBIÓTICO…

Sin duda alguna usted ha notado que en los últimos 60 años la mayoría de los funcionarios de salud y medios de comunicación han estado diciendo que las grasas saturadas son malas para la salud y que le traerán una serie de consecuencias negativas, como colesterol elevado, obesidad, enfermedades del corazón y Alzheimer.

Sin duda alguna usted ha notado que en los últimos 60 años la mayoría de los funcionarios de salud y medios de comunicación han estado diciendo que las grasas saturadas son malas para la salud y que le traerán una serie de consecuencias negativas, como colesterol elevado, obesidad, enfermedades del corazón y Alzheimer.

Mientras tanto, durante estos mismos 60 años los niveles de enfermedades del corazón, obesidad, colesterol y Alzheimer se han disparado en los Estados Unidos en comparación con nuestros antepasados, e incluso comparado con las sociedades primitivas de hoy en día que utilizan grasas saturadas como un alimento básico.

¿Sabía usted que múltiples estudios realizados en las poblaciones de las islas del Pacifico, quienes obtienen del 30 al 60% de su ingesta calórica total del aceite de coco saturado, demuestran índices de enfermedades cardiovasculares?

Claramente, existe mucha confusión y evidencia contradictoria sobre el tema de las grasas saturadas, incluso entre los profesionales de cuidado de la salud.

Pero, le diré algo que los funcionarios de salud pública y los medios de comunicación no le dirán.

El hecho es, no todas las grasas saturadas son creadas con igualdad.

La palabra clave aquí es “creado”, ya que algunas grasas saturadas son de origen naturales, mientras que otras grasas son manipuladas artificialmente a un estado saturado a través de un proceso hecho por la mano del hombre llamado hidrogenación.

El proceso de hidrogenación manipula el aceite vegetal y de semillas mediante la adición de átomos de hidrogeno mientras se calienta el aceite, produciendo un aceite espeso y rancio que realmente solo beneficia la duración (vida útil) de los alimentos procesados y las ganancias corporativas.

Las comunidades medicas y científicas se han unido en la opinión de que los aceites vegetales e hidrogenados deberían ser evitados.

Estas grasas no saturadas, son artificialmente manipuladas en grasas saturadas, también conocidas como grasas trans, y sin duda ha escuchado hablar de ellas últimamente. Algunas ciudades y estados han prohibido su uso. Ya no existe controversia alguna sobre los peligros de salud de estas grasas artificialmente saturadas.

Y, ¿qué cree?

Estas son las mismas grasas trans dañadas que han sido promocionadas como “saludables” y “amigables con el corazón” en los últimos 60 años por el interés de las semillas y vegetales.

Pero la verdad finalmente salió a la luz. Las grasas trans fueron reprimidas, desacreditadas y reveladas como el enemigo de la buena salud que siempre han sido, sin importar lo que los cómplices de los aceites vegetales y de semillas le hayan dicho al público estadounidense en el último medio siglo.

Por desgracia, esta difamación de grasas saturadas hidrogenadas ha creado mucha confusión referente a las grasas saturadas de origen natural, incluyendo el aceite de coco.

Si un tipo de grasa saturada es mala para usted, la discusión sigue, entonces todas las grasas saturadas deben ser malas.

¿Verdad?

¡Nada puede estar más lejos de la realidad!

LA VERDAD ACERCA DEL ACEITE DE COCO

La verdad acerca del aceite de coco es obvia para cualquier persona que haya estudiado la salud de las personas que viven en culturas tropicales tradicionales, donde el coco ha sido un elemento básico en la alimentación nutritiva durante muchos

En los años 30’s, un dentista llamado Dr. Weston Price viajó por todo el Pacifico Sur, examinando las dietas tradicionales y su efecto sobre la salud dental y general. Descubrió que esas dietas ricas en productos de coco eran sanas y buenas, a pesar de la alta concentración de grasa en su alimentación, y las enfermedades cardiacas eran prácticamente inexistentes.

Del mismo modo, en 1981, investigadores estudiaron poblaciones de dos atolones de Polinesia. El coco fue la principal fuente de energía calórica en ambos grupos. Los resultados publicados en el Amercian Journal Of Clinical Nutrition, demostraron que las dos poblaciones presentaron una salud cardiovascular positiva.

De hecho, ¡no existe evidencia de que la ingesta de grasas saturadas de origen natural tenga cualquier tipo de efecto dañino en estas poblaciones!

Eso no es lo que usted esperaba, ¿verdad? Basado en 60 años de política pública negativa hacia las grasas saturadas de origen natural, usted pensaría que estas culturas deberían tener las arterias tapadas, obesidad o enfermedades del corazón.

Puede resultar sorprendente darse cuenta de que las grasas saturadas de origen natural del aceite de coco de hecho tienen en realidad sorprendentes beneficios para la salud, como:

Promueve la salud del corazón

Promueve la pérdida de peso, cuando es necesario

Ayuda a tener un sistema inmunológico saludable

Ayuda a tener un metabolismo saludable

Proporciona una fuente de energía inmediata

Mantiene su piel con apariencia saludable y juvenil

Apoya al buen funcionamiento de la glándula tiroides

Pero, ¿Cómo es todo esto posible?

¿Tiene el aceite de coco algunos ingredientes secretos que no son encontrados en otras grasas saturadas?

La respuesta es un rotundo “si”.

EL INGREDIENTE SECRETO DEL ACEITE DE COCO

El 50% del contenido de grasa en el aceite de coco es una grasa difícil de encontrar llamada ácido láurico. Si usted es un lector frecuente de mi boletín de noticias, entonces sabe que yo considero él como un ingrediente “milagroso” debido a sus propiedades únicas que promueven la salud.

Su organismo convierte el ácido láurico en monolaurina, la cual tiene propiedades anti-bacteriales y anti-protozoos.

La monolaurina es un mono glicérido el cual puede realmente destruir los virus recubiertos de lípidos, como:

VIH, herpes

Sarampión

Virus de la gripe

Diversas bacterias patógenas

Protozoos como la guardia lambia

El ácido láurico es un virus poderoso y destructor de bacterias gram-negativas, y el aceite de coco es el que contiene más ácido láurico que cualquier otro producto en la tierra.

El ácido cáprico, otro acido graso de coco presente en cantidades más pequeñas, también ha sido agregado a lista de componentes antimicrobianos del coco.

Esta es una de las razones claves por la que debería considerar consumir el aceite de coco, ya que no existen muchas fuentes de monolaurina en nuestra alimentación. Sin embargo, esos no son todos los beneficios saludables del aceite de coco.

 

LOS BENEFICIOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS DE CADENA MEDIANA

El aceite de coco tiene aproximadamente 2/3 de ácidos grasos de cadena mediana (AGCM), también llamados triglicéridos de cadena media o MCT. Estos tipos de ácidos grasos producen toda una serie de beneficios para la salud.

El aceite de coco es la fuente natural más rica de estos saludables AGCM.

Por el contrario, los aceites vegetales o de semillas más comunes se componen de ácidos grasos de cadena larga (AGCL) también conocidos como triglicéridos de cadena larga o LCT.

Permítame decirle por que estos ácidos grasos de cadena larga no son tan saludables para usted como los AGCM que se encuentran en el aceite de coco

Los AGCL son difíciles de romper por su organismo – requieren enzimas especiales para su digestión.

Los AGCL ponen más presión sobre el páncreas, hígado y su sistema digestivo.

Los AGCL son en su mayoría, almacenados en su organismo como grasa.

Los AGCL pueden almacenarse en sus arterias en forma de lípidos como el colesterol.

A diferencia de los AGLC, los AGCM encontrados en el aceite de coco tienen muchos beneficios saludables, incluyendo las cualidades benéficas siguientes:

Los AGCM son más pequeños. Penetran las membranas celulares fácilmente y no requieren enzimas especiales para ser utilizadas con eficacia por su organismo.

Los AGCM son fáciles de digerir, ponen menos presión en su sistema digestivo.

Los AGCM son enviados directamente al hígado, donde rápidamente se convierten en energía en lugar de almacenarse como grasa.

AGCM pueden en realidad estimular el metabolismo de su cuerpo, haciéndolo bajar de peso.

 

EL ACEITE DE COCO LE AYUDA A COMBATIR LA DIABETES

Su organismo envía los ácidos grasos de cadena mediana a su hígado para ser utilizados como energía. Esto hace al aceite de coco una fuente poderosa de energía instantánea para su cuerpo, una función normalmente hecha por los carbohidratos simples.

Sin embargo, aunque el aceite de coco y los carbohidratos simples comparten la habilidad de entregar la energía rápidamente a su organismo, se diferencian en un aspecto crucial.

El aceite de coco no produce picos de insulina en su torrente sanguíneo. Si usted leyó bien, el aceite de coco funciona en su organismo como un carbohidrato, sin ninguno de los efectos debilitantes relacionados con la insulina asociados con el consumo de carbohidratos a largo plazo.

Los diabéticos y aquellas personas pre-diabéticas (una epidemia de salud en los Estados Unidos) deberían darse cuenta inmediatamente de los beneficios de una fuente de energía inmediata que no producen los picos de insulina en su organismo. De hecho, el aceite de coco agregado en la alimentación de los diabéticos y pre-diabéticos ha mostrado ayudar a estabilizar el aumento de peso, lo cual puede disminuir dramáticamente la probabilidad de contraer diabetes tipo 2.

 

ACEITE DE COCO, EL AMIGO DE LOS ATLETAS Y LAS PERSONAS QUE HACEN DIETA

Si usted vive en los Estados Unidos, tiene casi un 70% de probabilidad de tener sobrepeso.

Y, estoy seguro de que está consciente de que la obesidad afecta su calidad de vida y está vinculada con muchos problemas de salud.

Uno de los mejores beneficios del aceite de coco está en su habilidad de ayudar a estimular su metabolismo.

En la década de los 40s, los agricultores descubrieron este efecto por accidente al intentar usar el aceite de coco de bajo costo para engordar su ganado.

¡No funcionó!

En cambio, el aceite de coco hizo que los animales no tuvieran grasa, los hizo activos y con hambre.

Sin embargo, muchos estudios de investigación en animales y humanos han demostrado que la substitución de AGCL por AGCM trae como resultado la disminución de peso y pedida de grasa.

De hecho, la habilidad de los AGCM de ser digeridos rápidamente, para ayudar a estimular el metabolismo y convertirlo en energía ha entrado en el tema deportivo. Varios estudios han demostrado que los AGCM pueden mejorar el rendimiento físico o deportivo.

Además, una investigación ha demostrado que, debido a su efecto metabólico, el aceite de coco aumenta la actividad de la tiroides. Y usted probablemente ha escuchado que una tiroides lenta es una de las razones por la cual algunas personas son incapaces de bajar de peso, sin importar lo que hagan.

Además de la pérdida de peso, existen otras ventajas para mejorar el ritmo de su metabolismo. Su proceso de curación se acelera. Aumenta la regeneración celular para sustituir las células viejas, y las funciones de su sistema inmunológico en general.

 

EL ACEITE DE COCO EN SU PIEL

Además de la creciente evidencia medica y científica de los poderosos beneficios que el aceite de coco tiene al ser consumido, también ha sido usado por décadas por masajistas profesionales para relajar los músculos estresados.

Sin embargo, usted no tiene que ser un masajista profesional para obtener los beneficios que el aceite de coco le da a su piel y a sus tejidos. Solo utilice el aceite de coco de la misma manera que cualquier otra loción.

El aceite de coco es ideal para el cuidado de la piel. Ayuda a proteger su piel contra los efectos de los radicales libres, y ayuda a mejorar la apariencia de su piel con sus beneficios anti-edad.

De hecho, el fisiólogo y bioquímico Ray Peat, Ph. D consideró al aceite de coco como un antioxidante, debido a su estabilidad y resistencia a la oxidación y a la formación de los radicales libres. Además, él cree que reduce la necesidad de protección antioxidante de la vitamina E.

Al igual que el Dr. Peat, muchos expertos creen que el aceite de coco podría ayudar a restaurar la juventud su piel. Cuando el aceite de coco es absorbido en su piel y en sus tejidos conectivos, ayuda a reducir la apariencia de las líneas finas y arrugas, ayudándolo a mantener sus tejidos conectivos fuertes y flexibles, además ayudan a exfoliar la capa externa de células muertas de la piel, haciendo su piel más suave.

 

EL ACEITE DE COCO Y SU CORAZÓN

Las enfermedades cardiacas son la causa numero uno de muerte en los Estados Unidos. Y las enfermedades del corazón son a menudo un asesino silencioso. El primer signo de la enfermedad cardiovascular es comúnmente un ataque al corazón, y por desgracia, más de un tercio de los ataques cardiacos son mortales.

Y a pesar de la propaganda, la verdad es esta: son las grasas INSATURADAS las que están vinculadas primordialmente con las enfermedades cardiacas, no las grasas saturadas de origen natural, como lo han llevado a creer.

Además, las grasas poli insaturadas en los aceites vegetales y de semillas fomentan la formación de coágulos de sangre mediante el aumento de la viscosidad de las plaquetas. El aceite de coco ayuda a mejorar la función de las plaquetas.

 

EL ACEITE DE COCO EN LA COCINA

Yo solo utilizo dos tipos de aceite en la preparación de mis alimentos.

El primero es el aceite extra virgen de oliva, ya que es una grasa mono insaturada que le da un mejor sabor a las ensaladas.

Sin embargo, no debe ser usado para cocinar. Debido a su estructura química, el calor lo hace susceptible al daño oxidativo.

Y las grasas poli saturadas, que incluyen los aceites vegetales comunes como el aceite de maíz, soya, cártamo, girasol y canola, son definitivamente los peores aceites en la preparación de los alimentos. Estos aceites de omega-6 son muy susceptibles al daño por el calor debido a sus dobles enlaces.

Firmemente le recomiendo eliminar esos aceites vegetales de omega-6 de su cocina.

¿Por qué?

Razón #1: La mayoría de la gente cree que las grasas trans son creadas al freír. Ese no es el mayor problema, en mi opinión. Aunque algunos se crean, son relativamente menores. Existen MUCHOS productos químicos MAS tóxicos producidos al freír los aceites de omega-6 que los aceites trans.

El freír destruye los antioxidantes en el aceite y como resultado oxida el aceite. Esto causa reticulación, ciclización, cambios de doble enlace, fragmentación y polimerización de los aceites que causan mucho más daño que las grasas trans.

Razón #2: La mayoría de los aceites vegetales son GMO (genéticamente modificados o transgénicos). Esto incluye el 90% de los aceites de soya, maíz, y canola.

Razón # 3: El aceite vegetal contribuye a la sobreabundancia de grasas omega6 dañadas en su alimentación, lo que crea un desequilibrio en la proporción de ácidos grasos de omega-6 a omega-3. Como usted ya lo sabe debido a mis extensos artículos referentes a este tema, considero que el consumo excesivo de grasas de omega-6 dañadas contribuye a muchos problemas de salud.

Todos son altamente procesados y consumidos en cantidades de aproximadamente 100 veces más altas que nuestros antepasados de hace un siglo. Esto les lleva a distorsionar la sensible relación de omega-6/omega-3, la cual controla muchas vías bioquímicas delicadas que resultan en la aceleración de muchas enfermedades degenerativas crónicas.

Solo hay un aceite que es lo suficientemente estable como para resistir el daño producido por el calor ligero, mientras que también ayuda a mejorar la salud del corazón e incluso ayuda a la pérdida de peso y al funcionamiento de la tiroides — es el aceite de coco.

Así que, cada vez que necesite un aceite para cocinar, utilice el aceite de coco en lugar de la mantequilla, aceite de oliva, aceite vegetal, margarina o cualquier otro tipo de aceite. A pesar de que no recomiendo los alimentos fritos, si desea freírlos, por lo que más quiera, utilice el aceite de coco – esa es su mejor opción.

 

LA SEGURIDAD DEL ACEITE DE COCO

Las grasa de cadena media en los aceites de coco se consideran tan nutritivas que se utilizan en la leche/fórmula para bebes, en hospitales para alimentar a los pacientes con enfermedades criticas, en la alimentación a través de sonda y para personas con problemas digestivos. El aceite de coco ha sido incluso utilizado con éxito por los médicos en el tratamiento de la intoxicación por aluminio. El aceite de coco es excepcionalmente útil para las mujeres embarazadas, madres lactantes, ancianos y quienes se preocupan por la salud digestiva, atletas y aquellas personas que solo quieren mejorar su salud en general.

No ha sido refinado, blanqueado ni hidrogenado. Aroma suave. No ha sido desodorizado.

No se ha utilizado ningún producto químico o solvente (incluido hexano) en su elaboración.

Cocos procedentes de palmeras tradicionales, no siendo ninguna de las variedades ni híbridas ni genéticamente modificadas.

Certificación ecológica: cocos cultivados sin pesticidas o herbicidas.

Apto para vegetarianos y veganos.

Apto para dietas crudas (RAW) puesto que se ha elaborado a una temperatura menor de 40ºC.

Rico en ácido laúrico, que evita la formación de caries y placa dental. El contenido en ácido láurico certificado por laboratorios independientes del aceite Dr. Goerg es del 59,42%, lo cual lo sitúa a la cabeza del mercado, al igual que en su mayor nivel de antioxidantes fenólicos.

Se puede aplicar directamente a la piel como substituto de las cremas hidratantes o como aceite de masaje. Conserva la piel tersa y sin arrugas.

Dado su agradable aroma y sus propiedades antibacterianas (las bacterias provocan el mal olor corporal) se aconseja usarlo en lugar de los desodorantes comerciales, cuyo contenido en aluminio es una de las causas principales de Alzheimer

Excelente acondicionador para el cabello.

No contiene grasas hidrogenadas (trans) ni colesterol.

Se conserva durante mucho tiempo sin estropearse debido a su alta capacidad antioxidante.

Termoestable: no se oxida al calentarlo al contrario que el resto de los aceites, por lo que se puede usar para freír, hornear, cocer o asar.

En frío se puede usar como aliño en ensaladas, untar pan o tostadas o añadirlo a batidos, zumos, purés, yogures…

Producto testado con el sincrómetro según los criterios de pureza de la Dra. Hulda Clark: libre de radioactividad, metales pesados y tóxicos.

La dosis terapéutica recomendada es de 3 o 4 cucharadas al día mezcladas con la comida (6 en caso de pacientes con SIDA). Recomendable usarlo como substituto a los aceites vegetales ricos en las grasas inflamatorias Omega-6 (girasol, maíz, cártamo…) y que además se oxidan al calentarse.

El aceite de coco se solidifica a menos de 25 ºC. Cuando está sólido se puede usar para como sustituto de crema o mantequilla. Para disolverlo introducir durante un par de minutos un tarro con la cantidad deseada de aceite en un bol con agua caliente. Para freír no es necesario disolverlo previamente.
Proteger de la luz directa del sol. No necesita refrigeración.

ACEITE DE COCO, EL REMEDIO MILAGROSO PARA EL SIDA

Existen cientos de testimonios de personas que han superado el SIDA gracias al aceite de coco. Sirva de ejemplo el testimonio de Tony. Tony fue un ponente invitado en el simposio titulado “Por qué el coco cura” que tuvo lugar en Manila, Filipinas en mayo del 2005. Incapaz de costearse los costosos fármacos del SIDA buscó ayuda en el departamento de Salud. Le refirieron al Doctor Conrado Dayrit, el autor del primer estudio clínico de los efectos curativos del aceite de coco en pacientes infectados de SIDA, que se condujo en el hospital San Lázaro de Filipinas. Por aquel tiempo a Tony se le diagnosticó un estado avanzado de SIDA y tenía poca esperanza de recuperarse. El Dr. Dayrit le proporcionó a Tony una provisión constante de aceite de coco gratis. Se le indico que lo aplicara en la piel de dos a tres veces al día (tenía llagas supurantes en el cuerpo) y consumir 6 cucharadas de aceite de coco al día, sin dejar pasar ni un día. El tratamiento fue milagroso. Cada vez que Tony iba al hospital para sus test periódicos de sangre su carga viral disminuía. Los doctores del hospital no podían creer que un simple aceite destruía el virus de forma más efectiva que todos los medicamentos modernos que la ciencia médica podía ofrecer.

Justo 9 meses después de su visita inicial con el Dr. Dayrit, Tony apareció ante la audiencia en el simposio para que todos pudieran ser testigos de su milagrosa recuperación. Las infecciones que arrasaron su cuerpo habían desaparecido. El virus HIV ya no era detectable. Las llagas en la piel no eran más que pálidas cicatrices y su energía vital se había restaurado completamente gracias a algo tan simple y natural como el aceite de coco.

Grasas saturadas

Las grasas saturadas en los cocos pueden actuar como antioxidantes. De acuerdo a Peat, ésta es la razón por la que el aceite no se daña y puede soportar temperaturas de cocina muy altas. Esta acción puede ayudar a reducir las arrugas de la piel, ya que hace más lento el proceso de peroxidación, que es estimulado por la luz ultravioleta, que ocasiona arrugas en tu piel. No hay una evidencia clínica concluyente que soporte el hecho de que la grasa saturada pueda hacer más lento el proceso de generación de arrugas en la piel.

Consumir aceite de coco

Comer aceite de coco puede proporcionar a tu cuerpo una buena fuente de antioxidantes y grasas saturadas para combatir los radicales libres y reducir los efectos del envejecimiento. El exceso de grasas no saturadas puede reducir la oferta total de tu cuerpo de antioxidantes y dar lugar a un envejecimiento acelerado.

Uso externo

El aceite de coco puede ser el mejor producto a utilizar en tu piel. El aceite de coco tiene efectos a largo plazo beneficiosos sobre el tono, la elasticidad y la apariencia de tu piel. El contenido de grasa saturada del aceite de coco puede apoyar la piel más suave, con menos arrugas y reducir los puntos del hígado. Usa cremas para la piel y otros tratamientos que contengan el aceite de coco o aplícalo directamente sobre la piel para experimentar sus beneficios.

Consumir aceite de coco virgen, sin refinar, ya que el proceso de refinación puede eliminar o quitar componentes beneficiosos. Peat advierte de que el aceite de palma – que es principalmente de grasas insaturadas y no tiene los mismos beneficios – se puede vender como aceite de coco. Así que lee cuidadosamente las etiquetas

LA MEJOR MANERA DE COMER ACEITE DE COCO

Instrucciones

1

Cocina con aceite de coco. En lugar de usar mantequilla, margarina u otros aceites en la recetas de cocina, utiliza aceite de coco. No sólo sirve para el mismo propósito de modo saludable, sino que también puede ayudar a mejorar tu salud e incluso te ayuda a mantener o perder peso. El aceite de coco puede ayudar a aumentar el metabolismo y la funcionalidad de la tiroides.

2

Hornea con aceite de coco. No sólo el aceite de coco puede usarse para hornear en lugar de la mantequilla o del aceite vegetal, también puede ayudar en la preparación. Puedes utilizar aceite de coco para engrasar las cacerolas si una receta lo considera necesario. Es fácil de derretir en su estado sólido y es mejor para cocinar a fuego mediano-alto.

3

Sustituye la mantequilla, el aceite vegetal, y la grasa vegetal mientras horneas con partes iguales de aceite de coco como lo harías con el resto de los ingredientes. En realidad, puedes incluso utilizar una porción menor de aceite de coco que de los otros, aproximadamente el 25% menos, debido a su alto contenido de agua. Por ejemplo, si estás usando una taza de grasa vegetal puedes reemplazarla por 3/4 taza de aceite de coco.

4

Utiliza aceite de coco como un suplemento de una dieta saludable. Al igual que las personas toman una cápsula de aceite de pescado o vitamina omega 3, una cucharada de aceite de coco puede proporcionar una buena porción de ácidos grasos esenciales, así como de vitamina K y vitamina E. También, minerales como hierro están presentes en el aceite de coco.

CÓMO CEPILLAR TUS DIENTES CON ACEITE DE COCO

Cepilla tus dientes con aceite de coco para prevenir caries, eliminar el mal aliento y reducir el riesgo de dientes picados y gingivitis. Mucha gente usa el aceite de coco en el cuero cabelludo para matar piojos, bacterias y parásitos, pero el aceite de coco también funciona bien para terminar con el mal aliento causado por las bacterias de la boca. De hecho, la glicerina en muchas de las pastas dentales comerciales deriva del aceite de coco. Lee la etiqueta antes de usar un producto con aceite de coco para tu salud dental para asegurarte que es adecuado su consumo, porque algunos productos con aceite de coco son diseñados para el pelo o para el cuidado de la piel. Aprende como puedes reemplazar una pasta de dientes comercial y usar aceite de coco para tu salud dental.

Instrucciones

1

Combina 2 cucharadas de aceite de coco derretido con 3 cucharadas de bicarbonato de sodio en un pequeño recipiente para hacer una pasta. Mezcla los ingredientes con un tenedor hasta que la pasta parezca una pasta dental regular. Además de hacer que el aceite de coco se convierta en una pasta, el bicarbonato de sodio contribuye a la efectividad de los aceites de coco con sus propios beneficios como blanqueador de dientes.

2

Humedece tu cepillo de dientes con agua tibia y coloca suficiente pasta en él para cubrir la superficie de cepillado. Cepilla tus dientes de forma circular con la pasta de aceite de coco y bicarbonato de soda concentrándote en un grupo pequeño de dientes por vez. Cepilla tu lengua para distribuir la pasta y remover las bacterias para refrescar tu aliento.

3

Enjuaga tu boca con una taza de agua y evita escupir el agua en la pileta. Escupe el enjuague afuera en una bolsa de basura y deséchalo. El aceite de coco se endurece a bajas temperaturas, por eso parte del aceite derramado en las cañerías podría tapar tu pileta si se enjuaga con agua fría.

4

Continua este proceso varias veces por semana para experimentar los beneficios de cepillar tus dientes con aceite de coco.

Publicado por Itenez Productos Orientales 

Calendario colonial

5 Sep

 

 

SABOR Muchos platos representativos y los acompañamientos que se servían a la hora del almuerzo, en fechas especiales, durante la Colonia, se mantienen hasta la actualidad.

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz

Desde la Colonia y hasta las primeras décadas del siglo XX, las cocinas de las familias paceñas estaban ubicadas por lo general en un patio interior de las casas. Allí se cocinaba con un fuego avivado por la taquia, excremento de llama, mientras que lo más parecido a un refrigerador era el cuarto más fresco que por tradición debía estar ubicado frente al Illimani.

Después de haber rezado El Ángelus, al toque de las tres campanadas, a mediodía se almorzaba, puntualmente, en los hogares paceños. Platos que ahora son parte de la llamada “comida típica nacional” eran servidos con regularidad.

El menú cotidiano contemplaba el thimpu, costillar o guiso; además la warjata, ranga, fritanga, entre otros; todos acompañados por plátano cocido, putis de chuño, tunta o kaya, un cocido o mezclado del tubérculo con queso, huevo o maní.

En lugar del pan, la familia se servía de una fuente de habas phuspu -habas secas cocidas-, mote de habas o de maíz.

Pero también existía un calendario gastronómico establecido que respetaba la fuerza de la tradición, y que mandaba a servir ciertos platos sólo en fechas especiales. La costumbrista Elizabeth de Col ha investigado y rescatado muchos detalles que guardan la esencia de los sabores más representativos, muchos de los cuales se mantienen en la actualidad.

 

Entre la noche vieja y el primer día de un nuevo año se consumían platos basados en carne de cerdo, como el chancho al horno o el tradicional fricasé. “Algunos festejaban hasta la hora del phosko allpi de la mañana, lo que hoy conocemos como api”, dice De Col.

El 24 de enero, en la fiesta de Alasita, se comía el tradicional plato paceño, sin carne, pero en grande y en chiquito. La versión en miniatura estaba a cargo de los más pequeños de la casa, para lo que adquirían quesos en las aljerías, lugares donde los hacendados vendían productos que producían en sus fincas.

El plato paceño surgió del cerco a La Paz que en 1781 protagonizó Tupac Katari, y que dejó a la ciudad aislada por tres meses.

“En las casas se sembraba papa, haba y choclo, y por ello surge este plato, aunque otra versión dice que al terminar el cerco los agricultores de Río Abajo llegaron a comercializar estos tres productos, además del queso”, comenta la costumbrista.

Febrero

El domingo de carnaval se llevaba  lechones o lechoncitos a los hornos de los barrios.

En lunes de carnaval no podía faltar el picante surtido con tunta achuta (con queso) y “sarsa” compuesta por cebolla picada, tomate y locoto, que podía llevar también arveja cocida -y donde también surgió la sajta de pollo-. También estaba el ají de lengua, estirado de conejo, saice, ranga, tortilla de cola de cebolla, entre otros.

Para el martes, día de la ch’alla, se consumían todos los productos que daba la tierra representados por el puchero, que contenía pecho de vaca, espalda de cordero, tocino, chorizo, repollo, zanahoria, garbanzo, papa, racacha, yuca y arroz.

El miércoles de ceniza se disfrutaba de las humintas en tradicionales días de campo, además de mucha fruta.

El viernes de Cuaresma se consumía el tradicional “caldo de viernes”, hecho de verduras, leche y huevo. El segundo consistía en suchis, karachis y otros pescados del lago Titicaca, pero también se podía optar por el ají de papalisa, queso humacha y ají de huevos.

Marzo

 

El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista.

Abril’

 

Semana Santa y Pascua

En Semana Santa, especialmente el jueves y el viernes, era tradicional consumir bacalao, cochayuyo, caldillo de camaroncillos, ají de arvejas, llullucha y para el postre compota de frutas y arroz con leche.

No obstante, ya para la Pascua mandaban en el menú el cordero o el chancho.

 

Mayo y Junio

Entre los últimos días de mayo y los primeros de junio, dependiendo de calendario eclesiástico, se celebra el Corpus Christi. En esa fecha, en el campo, se mataban ovejas hembras o corderos viejos.

Sólo sus menudencias llegaban a La Paz, por lo que se preparaban platos como la wilapara -una especie de morcilla hecha de la sangre de ese animal-, chanfaina de panza y ají de sullu -de fetos de oveja-.

También era tradicional comer la chokopa, más que en otras fechas, una mezcla de maní, melcocha, naranja, mandarina, ajipa y pepino.

Julio

Los primeros días de julio llegaba la khumunta, y los empleados de las fincas regresaban con las cosechas y con cerdos de gran tamaño llamados k’uras para preparar platillos como chicharrón, fricasé, warjata o fritanga.

“Era un día de solidaridad porque llegaban grandes cantidades de productos, pero no sólo se favorecía a quien podía adquirirlos, ya que se veía a los empleados de las casas llevando una parte a los hospicios, hospitales y asilos. También eran beneficiados los inquilinos, ex arrenderos y los familiares pobres o que no tuvieron buena cosecha”, explica De Col.

El chairo era un plato que se consumía a diario. Surgió por la khumunta, ya que los restos que quedaban, como el chuño más pequeño, la tunta más menuda, el cebo de la chalona, la pepa del ají o huaicachira eran regalados a los pongos, quienes los mezclaban con otros condimentos creando así el jintimanka, que en su versión refinada no es otra cosa que el chairo.

Agosto

Para el 16 de julio y el 6 de agosto se preparaba lechón o platos también con carne de chancho y se realizaban las verbenas, animadas por el té con té y sucumbé, mientras se observaban las procesiones ecuestres.

Noviembre

 

Llega Todos Santos. Mandaba el ají de arvejas y las “frutas secas”, y también masitas como las empanadas de queso, alfajores, maicillos y bizcochuelos. No podían faltar las tanthawawas, tantha caballos, escaleras, cañas y demás masitas.

Diciembre

El 24 de diciembre, en Noche Buena, era y sigue siendo infaltable en las mesas paceñas la picana con carne de cordero, pollo y vaca, con tunta, choclo, papa, entre otros.

“Antes, la picana se hacía en una olla de barro grande. Se juntaba lo que quedaba de las botellas del vino con papa, nabo, pimienta blanca, las carnes, zanahoria, pasas y hojas de laurel. Se tapaba con una chua y encima de la olla una masa de pan que cubría todo para luego mandarla al horno”, recuerda la costumbrista.

 

Gastón Acurio:«no hay nada más sensual que un hombre cocinando»

28 Jul

El Comercio / Gastón Acurio ,Gina Justiniano
Gastón Acurio

Tiene en su haber: Perú, una aventura culinaria; Cocina casera para los tiempos de hoy; Las cocinas del Perú (10 tomos); Larousse de la gastronomía peruana; 500 años de fusión; Cebiche Power; Edén.pe:21 revelaciones para el mundo (de 13 autores, entre ellos Gastón).

Lo dice el chef que revolucionó la cocina en Perú. Está de cumpleaños y repasa su vida

Por Gina Justiniano Cuellar

Aun sin el uniforme de chef, con un estilo más bien desenfadado y hasta despeinado, con las infaltables zapatillas tipo pantuflas, se reconoce a Gastón Acurio en Perú, España, Japón o cualquier otra parte del mundo.
Está resfriado, tiene la nariz visiblemente colorada, da la impresión de que se acaba de levantar de la cama, pero en realidad suele vestir así.

Solo se obligó a sí mismo a usar zapatos después de que apareció en una revista con una foto junto al presidente Alan García y un ministro mirándole sus zapatillas con una mueca en la cara.

Después de ese episodio salió en la lista de los peor vestidos, pero como no es modelo ni vive de su apariencia, Acurio se concentra y vive para hacer lo único que sabe hacer: cocinar.

En cuatro días cumplirá 47 años y en el umbral del medio siglo de vida aprendió que los malos ratos son oportunidades, como cuando tuvo que cerrar su primer restaurante porque no tenía clientes. En su natal Perú es una suerte de héroe moderno de la patria, todo por ser un cocinero soñador que les devolvió la autoestima nacional al punto de que en cada versión de las elecciones nacionales levantan su nombre como posible candidato.

En sus fogones se gestó la chispa de su revolución gastronómica, en épocas en que ser chef era una sospecha de homosexualidad o era una profesión indigna.

Es literalmente grande, con los ojos pequeñitos y rasgados y la tez en tono canela; quienes lo conocen dicen que piensa con las papilas gustativas y aseguran que tiene un millón de ideas en la punta de la lengua, la misma con la que prueba ingredientes, reinventa recetas tradicionales y da el visto final para un platillo que rehízo decenas de veces.

Como no sale de sus cocinas (tiene los restaurantes Astrid & Gastón, La Mar, Tanta, Chicha, Los Bachinche, Papacho’s, Madam Tusan, Melate Chocolate y Panchita) encontró a su media naranja entre las ollas. Se casó con una repostera con la que compartió estudios en lo que se cataloga como una de las mejores escuelas de cocina del mundo, Le Cordon Bleu.

Contrajo nupcias con la alemana Astrid Gutsche en el 93 y desde entonces son una dupla de la que se ha dicho de todo. Son famosos los episodios en los que él le echó tallarines y ella le vació una botella de Coca Cola en la cabeza. Las habladurías malintencionadas creen que siguen juntos por la sociedad empresarial que tienen.

Cupido los flechó en un estrecho pasillo del Cordon Bleu. Como Astrid es mucho más bajita que él, divisó muy bien un chupón en el cuello y lo recriminó: “¡Por lo menos tápatelo!”, a lo que Gastón le respondió: “Me lo hicieron las 120.000 mujeres que tengo”. Como la alemana no quería perder la pulseada le contestó que creía que ahora él sí iba a poder con ella y se alejó corriendo. Ese fue el punto de inflexión que hizo que se prendaran el uno del otro.

La pareja ya superó las primeras dos décadas de matrimonio, con una breve separación de por medio y fruto de su unión tienen dos hijas Ivalú (20) y Kiara (19).

Cuando se le pregunta al ‘mesías’ de la comida peruana si fue mujeriego, solo habla de su esposa y asegura que si en otra vida tuviera que compartir su destino con alguien sería de nuevo con Astrid, y si no hay la posibilidad de estar con ella, no la compartiría (su vida) con nadie.
Reconoce que el matrimonio al principio era un desastre porque al trabajar juntos en la misma cocina ya no tenían nada de qué hablar al llegar a su casa.

Hoy por hoy Astrid y Gastón acondicionado en la histórica Casa Moreyra, es uno de los mejores restaurante de Perú, fue el primero de su país en figurar en la lista de los 50 mejores del mundo y encabezar la misma lista de los mejores de Latinoamérica (este año quedó en segundo puesto). Acurio fue el primer chef latinoamericano en ganar el prestigioso premio Gourmand World CookBook Awards, con su libro 500 años de fusión, y se puede decir que es amigo íntimo de Ferran Adriá, considerado el mejor chef del mundo.

En la intimidad

¿Qué es lo más lindo que le ha dado la gastronomía?
Lo mismo que le da a cualquier cocinero, el poder hacer feliz a las personas con su trabajo. Hay muchos trabajos en la vida que son difíciles porque consisten en hacer que unos ganen y que otros pierdan, como le pasa a los abogados o a los médicos que quieren salvar una vida y a veces no pueden hacerlo.

En el caso de la cocina, lo bueno es alegrar a las personas con tu trabajo, no solo a quienes comen tus platos, sino a quienes les compras sus productos, a quienes formas para que hagan una carrera. Es algo muy bonito que deberíamos recordarle a los cocineros jóvenes que están empezando, que nuestra profesión consiste en hacer felices a los otros y que lo demás son solo circunstancias.

¿Cree que ha hecho feliz a muchas personas?
Lo intento y trato de ser consecuente con ello en cada una de mis acciones.

¿Ha podido cambiar vidas?
En nuestro instituto de cocina Pachacútec hay chicos que no tenían oportunidades y de pronto ahora tienen formación de calidad que ha transformado sus vidas porque hace posible tener opciones y una carrera exitosa. Es una manera de transformar una vida que de pronto parecía sombría en una con ilusión y esperanza. No sé si he logrado cambiar vidas, pero sí he intentado llevar un poquito de esperanza ahí donde no había.

Se dice que usted coquetea mucho con la política…
Las puertas a la política están cerradas absolutamente, los cocineros tenemos que cumplir un rol dentro de la política muy activo, en el sentido de hacer cosas por el bien del país desde el terreno en el que estamos y no asumiendo cargos políticos que es muy distinto.

¿Qué puede decir a los que aún no se animan a decir a sus padres que no quieren ser licenciados sino cocineros?
Que no tengan miedo, que es una de las profesiones más hermosas del mundo y en la medida en que lo hagan bien, con respeto a las personas, al medioambiente, a la cocina, en la medida en que actúen dignamente y libremente, se van a ganar el respeto de la sociedad y cuando eso suceda los chicos más jóvenes que ellos cuando quieran ser cocineros encontrarán un entorno más amigable. Para que eso suceda tienen que empezar los pioneros a hacer el cambio.

¿Usted fue un pionero?
No. Hubo personas detrás, pioneros que fueron incomprendidos por diferentes motivos, quizá porque no era el momento. Yo simplemente fui parte de una generación que heredó este mensaje y aprovechó que las circunstancias eran más favorables.

¿Alguna vez la pasó mal?
Depende de qué entiende uno por pasarla mal. En su momento creía que la pasaba mal cuando no tenía clientes o cuando me equivoqué en un restaurante y tuve que cerrarlo. Pero ahora no me pesa porque son lecciones, son aprendizajes propios del trabajo de quienes emprendemos aventuras todo el tiempo.

Al comienzo cuando no tenía muchos clientes la pasaba mal porque mi única preocupación era llenar el restaurante y no entendía ninguno de los principios y valores que hoy rigen a nuestra cocina. Había un sentimiento de frustración diaria, de soledad, de desasosiego, sentía que cocinaba para unos pocos y que cocinaba una cocina que no era la mía. Recordar ese momento me anima a no volver nunca más a él.

Al ser tan famoso ¿se ha dado cuenta de que hay personas a su alrededor por interés? ¿Qué hace con ellas?
Los que hemos nacido para ser cocineros somos gente muy sencilla, lo que nos gusta es cocinar, todavía acariciamos el sueño de tener un restaurante pequeñito y cocinar para ocho mesas como cuando empezábamos.

Lo demás son circunstancias que la vida te va poniendo y el hecho de hacer proyectos grandes o restaurantes en otras partes del mundo son obligaciones del momento, pero la naturaleza del cocinero es la del hombre simple que trabaja en las calles, en las esquinas y que huye de los eventos glamorosos.

¿Usted huye?
Huyo totalmente, no he ido a un solo matrimonio en todo el año, a ninguna embajada, nada, porque mi corazón está con la gente más sencilla, que es donde se aprende muchas lecciones de humildad, de tolerancia, de respeto y donde el cariño es mucho más sincero.

Lo demás lo manejo con inteligencia para no ofender ni prejuzgar a nadie tampoco. Pero siempre estoy alerta en tratar de mantener este espíritu que es propio de mi naturaleza.

¿Cuál es su ingrediente preferido?

El ají en todas sus variantes, el rocoto, el amarillo, el panca. El ají es el sabor de la cocina peruana, sin él esta no tendría qué contar porque en él está el color, el sabor y el aroma. El ají es el pasaporte de nuestra cocina y nuestros sabores de infancia están en él.

¿Cuál fue el primer plato que aprendió a cocinar?
El primer plato con el que yo me revelé fue el cebiche, en mi casa mi madre lo cocinaba ocho horas cubierto de limón porque esos eran los cánones de la época y con poco ají porque no le gustaba. A mí de chiquito me gustaba el picante y el pescado crudo, por lo que modifiqué la receta de mi madre e hice un cebiche a mi gusto con bastante ají amarillo licuado. Hoy día es esta la receta tradicional del cebiche.

¿Cómo le prepararía un cebiche a nuestro presidente?
Le invitaría un cebiche, pero con productos de Bolivia. Somos países hermanos, las fronteras entre Perú y Bolivia son políticas, las fronteras ambientales y culturales son las mismas, somos un mismo pueblo, entonces es normal que la coincidencia de productos se dé todo el tiempo. Usar una receta propia del Perú con ingredientes de Bolivia es ser coherente con nuestro discurso.

Amor
Un chef que cocina y que habla de felicidad, sin duda ha conocido muchas veces el amor… ¿Ha tenido muchas mujeres en su vida?
Hasta que me casé con Astrid, algunas cuantas, pero digamos que una de las mayores fortunas en mi vida fue haberme cruzado en mi camino con mi esposa.

¿Usted le cocina a ella o ella le cocina a usted?
No nos cocinamos, porque como somos cocineros nos aburrimos.

¿Si tuviera que conquistar a una mujer, cómo llegaría a su corazón desde el estómago?
No hay nada más sensual que un hombre cocinándole a una mujer.

El hombre que aparenta ser fuerte, de trabajo duro y que cocina se vuelve un hombre que muestra su lado más sensible, eso lo torna particularmente atractivo.

El secreto es no tener miedo de cocinar algo que te recuerde a tu madre o a tu infancia, compartir parte de tus sentimientos más íntimos con esa persona amada y no caer en lo absurdo de buscar la receta de otro cocinero famoso y tratar de ser otro. La cocina es eso, un espacio para mostrar y poner en valor lo que uno lleva dentro

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Calendario Gastronomico de La Paz de Antaño

16 Jul

El calendario gastronómico de La Paz de antaño

 

SABOR Muchos platos representativos y los acompañamientos que se servían a la hora del almuerzo, en fechas especiales, durante la Colonia, se mantienen hasta la actualidad.

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz – 28/06/2011

Desde la Colonia y hasta las primeras décadas del siglo XX, las cocinas de las familias paceñas estaban ubicadas por lo general en un patio interior de las casas. Allí se cocinaba con un fuego avivado por la taquia, excremento de llama, mientras que lo más parecido a un refrigerador era el cuarto más fresco que por tradición debía estar ubicado frente al Illimani.

Después de haber rezado El Ángelus, al toque de las tres campanadas, a mediodía se almorzaba, puntualmente, en los hogares paceños. Platos que ahora son parte de la llamada “comida típica nacional” eran servidos con regularidad.

El menú cotidiano contemplaba el thimpu, costillar o guiso; además la warjata, ranga, fritanga, entre otros; todos acompañados por plátano cocido, putis de chuño, tunta o kaya, un cocido o mezclado del tubérculo con queso, huevo o maní.

En lugar del pan, la familia se servía de una fuente de habas phuspu -habas secas cocidas-, mote de habas o de maíz.

Pero también existía un calendario gastronómico establecido que respetaba la fuerza de la tradición, y que mandaba a servir ciertos platos sólo en fechas especiales. La costumbrista Elizabeth de Col ha investigado y rescatado muchos detalles que guardan la esencia de los sabores más representativos, muchos de los cuales se mantienen en la actualidad.

Enero

 

Entre la noche vieja y el primer día de un nuevo año se consumían platos basados en carne de cerdo, como el chancho al horno o el tradicional fricasé. “Algunos festejaban hasta la hora del phosko allpi de la mañana, lo que hoy conocemos como api”, dice De Col.

El 24 de enero, en la fiesta de Alasita, se comía el tradicional plato paceño, sin carne, pero en grande y en chiquito. La versión en miniatura estaba a cargo de los más pequeños de la casa, para lo que adquirían quesos en las aljerías, lugares donde los hacendados vendían productos que producían en sus fincas.

El plato paceño surgió del cerco a La Paz que en 1781 protagonizó Tupac Katari, y que dejó a la ciudad aislada por tres meses.

“En las casas se sembraba papa, haba y choclo, y por ello surge este plato, aunque otra versión dice que al terminar el cerco los agricultores de Río Abajo llegaron a comercializar estos tres productos, además del queso”, comenta la costumbrista.

Febrero

El domingo de carnaval se llevaba  lechones o lechoncitos a los hornos de los barrios.

En lunes de carnaval no podía faltar el picante surtido con tunta achuta (con queso) y “sarsa” compuesta por cebolla picada, tomate y locoto, que podía llevar también arveja cocida -y donde también surgió la sajta de pollo-. También estaba el ají de lengua, estirado de conejo, saice, ranga, tortilla de cola de cebolla, entre otros.

Para el martes, día de la ch’alla, se consumían todos los productos que daba la tierra representados por el puchero, que contenía pecho de vaca, espalda de cordero, tocino, chorizo, repollo, zanahoria, garbanzo, papa, racacha, yuca y arroz.

El miércoles de ceniza se disfrutaba de las humintas en tradicionales días de campo, además de mucha fruta.

El viernes de Cuaresma se consumía el tradicional “caldo de viernes”, hecho de verduras, leche y huevo. El segundo consistía en suchis, karachis y otros pescados del lago Titicaca, pero también se podía optar por el ají de papalisa, queso humacha y ají de huevos.

Marzo

 

El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista.

Abril’

 

Semana Santa y Pascua

En Semana Santa, especialmente el jueves y el viernes, era tradicional consumir bacalao, cochayuyo, caldillo de camaroncillos, ají de arvejas, llullucha y para el postre compota de frutas y arroz con leche.

No obstante, ya para la Pascua mandaban en el menú el cordero o el chancho.

 

Mayo y Junio

Entre los últimos días de mayo y los primeros de junio, dependiendo de calendario eclesiástico, se celebra el Corpus Christi. En esa fecha, en el campo, se mataban ovejas hembras o corderos viejos.

Sólo sus menudencias llegaban a La Paz, por lo que se preparaban platos como la wilapara -una especie de morcilla hecha de la sangre de ese animal-, chanfaina de panza y ají de sullu -de fetos de oveja-.

También era tradicional comer la chokopa, más que en otras fechas, una mezcla de maní, melcocha, naranja, mandarina, ajipa y pepino.

Julio

Los primeros días de julio llegaba la khumunta, y los empleados de las fincas regresaban con las cosechas y con cerdos de gran tamaño llamados k’uras para preparar platillos como chicharrón, fricasé, warjata o fritanga.

“Era un día de solidaridad porque llegaban grandes cantidades de productos, pero no sólo se favorecía a quien podía adquirirlos, ya que se veía a los empleados de las casas llevando una parte a los hospicios, hospitales y asilos. También eran beneficiados los inquilinos, ex arrenderos y los familiares pobres o que no tuvieron buena cosecha”, explica De Col.

El chairo era un plato que se consumía a diario. Surgió por la khumunta, ya que los restos que quedaban, como el chuño más pequeño, la tunta más menuda, el cebo de la chalona, la pepa del ají o huaicachira eran regalados a los pongos, quienes los mezclaban con otros condimentos creando así el jintimanka, que en su versión refinada no es otra cosa que el chairo.

Agosto

Para el 16 de julio y el 6 de agosto se preparaba lechón o platos también con carne de chancho y se realizaban las verbenas, animadas por el té con té y sucumbé, mientras se observaban las procesiones ecuestres.

Noviembre

 

Llega Todos Santos. Mandaba el ají de arvejas y las “frutas secas”, y también masitas como las empanadas de queso, alfajores, maicillos y bizcochuelos. No podían faltar las tanthawawas, tantha caballos, escaleras, cañas y demás masitas.

Diciembre

El 24 de diciembre, en Noche Buena, era y sigue siendo infaltable en las mesas paceñas la picana con carne de cordero, pollo y vaca, con tunta, choclo, papa, entre otros.

“Antes, la picana se hacía en una olla de barro grande. Se juntaba lo que quedaba de las botellas del vino con papa, nabo, pimienta blanca, las carnes, zanahoria, pasas y hojas de laurel. Se tapaba con una chua y encima de la olla una masa de pan que cubría todo para luego mandarla al horno”, recuerda la costumbrista.

Las cocinas del pasado

Cocina La cocina de antaño se instalaba en un gran ambiente, donde funcionaban las cocinas económicas con dos o más hornillas, que se alimentaban con taquia, excremento de llama, también un brasero alimentado con carbón.

Más detalles Una cocina no estaba completa sin los peroles de cobre, mesas forradas con lata, calentador de agua, wisllas -cucharas de madera.

Desayuno El desayuno de antaño consistía en té o café; sólo los niños tomaban leche.

Más comida El té no era relevante, pero a las 18:00 toda la familia tomaba un caldo muy ligero de avena o sémola, por lo general, y un ají de acelga, fideo y otros.

Chocolate Luego de las tertulias, se bebía chocolate con bizcochos.

La Razon

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz

Hallacas Venezolanas

5 Jul

 Hoy es aniversario de Venezuela. En este día les comparto uno de los platos mas representativos y deliciosos de la comida venezolana. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en Venezuela.

La palabra “Hallaca” proviene del guaraní y deriva de la palabra “ayúa” ó “ayuar” que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que “ayuaca” sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse “ayaca”. Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es “envoltorio” ó “bojote”.

Ingredientes para el relleno
  • -¾ Kg de gallina hervida o pollo deshuesado
  • ¾ Kg de res (Pulpa Negra)
  • ¾ Kg de falda de cochinillo o puerco
  • 4 cebollas cortadas en dados
  • 1 manojo de cebollín cortado finamente
  • 2 pimientos picados finos
  • 1 ajo porro o Ajo/cebolla/puerro
  • 1 0 2 cabezas de ajos machacados como puré
  • 1 compuesto de hierbas, 2 zanahorias medianas
  • 4 tomates peritas sin semilla triturado
  • Ají dulce a gusto
  • Vino tinto la Sagrada familia o cualquier vino marsala
  • Encurtidos al gusto quitándoles un poco de vinagre
  • Aliños en polvo (comino, orégano, pimienta,sal, anoto en color hecha en aceite caliente y un poco
  • de pimentón español- papelón)
  • 2 cucharadas de gelatina, diluidas en el caldo cuando se acabo de cocinar
DECORACION POR HALLACA
:Alcaparras pequeñas 2 o 3, 2 almendras peladas por hallaca, 1 rodaja delgada de cebolla, 8 a 10 pasas mas o menos, 1 cucharilla de encutidos picaditos, 1 rodaja de pimento verde y 1 de rojo (pelado), 1Aceituna verde rellena, Aji dulce picadito y de colores, 1 Rodaja de huevo duro
ELABORACION DEL GUISO: Cortar la carne en cuadrados pequeños. Deberá hervir cada tipo de carne por separado en 2 litros de agua. Tenga cuidado de no ablandar demasiado. Retire la carne y reserve los caldos.
En un caldero sofría la cebolla y ajo en aceite bien caliente hasta que la cebolla se ponga traslucida; agregar el resto de los vegetales cortados en cuadraditos pequeños y deje que se cocine. Luego incorpore el pimentón y el ají dulce; mezclar bien; esperar unos minutos e incorporar las carnes; primero la de res, luego la de cochinillo y el pollo. Y por último el resto de los ingredientes.
Al final de todo se incorporan los aliñes y el vino tinto. El paso final es un poco de harina o galletitas de soda para espesar el guiso.
INGREDIENTES PARA LA MASA DE LAS HALLACAS:
2 kilos de harina de maíz, 200grs de mantequilla, 200 grs de Manteca de cerdo, caldo de gallina o pollo. Sal más que para las arepas, Onoto sofrito en mantequilla, Papelón
Preparacion
  1. Elaboración de la masa: Verter la harina sobre una mesa de madera o en un recipiente bastante grande. Poner a hervir 1 taza de mantequilla con el onoto ( para utilizarla se cuela y el onoto se descarta). Esta mantequilla y la mantequilla coloreada con el onoto se mezclan con la harina. Agregar sal y mezclar agregando poco a poco el caldo. Y se amasa hasta obtener una masa tierna y suave.
  2. Armado de las hallacas:
  3. Retirar la vena gruesa del borde o pasar las hojas por el fuego para suavizar, retirar la vena y lavar, escurrir y secar con un paño o papel de cocina. Colocar una hoja sobre la encimera, engrasar con la manteca coloreada con onoto; acomodar en el medio de la hoja una pelota de masa (con las manos remojadas en agua y mantequilla aplaste para que se estire en forma de circulo); agregar una porción de guiso frío (para que este sólido) y sobre este coloque los adornos.
  4. Doble por la parte ancha de la hoja de plátano, encimando ambos borde hasta cubrir completamente, haga un doblez para que no se escurra el guiso; doblar los extremos hacia dentro y proceda a envolver con hojas de menor tamaño. Con la tira de hoja asegure la hallaca por el medio y termina atando con el pabilo cruzando dos veces por la parte más larga.
  5. Cocer en una olla con agua hirviendo durante una hora, retirar, escurrir y dejar enfriar. Antes de servir se calientan en agua hirviendo 20 minutos.

Gastronomía de Bolivia

27 Jun

 

 

La Gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que varian de zona en zona.

Con profundas raíces español-moriscas e indígenas, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y diferenciada. A esto se le suman las bebidas como el vino boliviano, la Chicha y el Cocoroco.

Gastronomia de Bolivia

Bolivia fue habitada durante los últimos 20.000 años, al comienzo en pequeños pueblos y alrededor del 220 A.C. comenzó la muy importante civilización Tiwanaku a desarrollarse en la región del lago Titicaca.

Esta fue una civilización muy avanzada, dejando tras de sí, señas de un gran desarrollo arquitectónico.

También sus técnicas agrícolas eran muy avanzadas.  Esta civilización despareció alrededor del siglo XII, D.C. en una forma muy misteriosa.  Algunos arqueólogos dicen que pudo haber sido una inundación proveniente del lago Titicaca, pero nadie sabe con seguridad qué es lo que pasó entonces.

A la vez, otras civilizaciones, los Mollos y los Moxos quienes también habían desarrollado técnicas agrícolas muy avanzadas, desaparecieron en el mismo siglo, o tal vez un poco más tarde, en el siglo XIII.  En el siglo XV, los Incas tomaron toda esta región y la hicieron parte de su imperio.

Gastronomia de Bolivia

En nuestros días, las Aymaras, quienes reivindican ser descendientes de los Tiwanakus y los Quechuas (quienes hablan su propio idioma, el quechua) son considerados como los habitantes originales de este país, y sus respectivos idiomas, el aymará y el quechua son idiomas oficiales junto con el español. Porque cuando los españoles vinieron en 1525 y conquistaron el país lo que encontraron fue una región muy avanzada y próspera.

Gastronomia de Bolivia

Gastronomia de Bolivia

Hasta nuestros días Bolivia es, de todos los países Andinos, el que se mantiene más cercano a su origen indígena y conserva muchas de sus tradiciones.

Por estas razones hay muchas similitudes con otros países que fueron parte del Imperio Inca, como comidas principales, y la manera de prepararlas.

Papas que fueron una parte importante de su dieta, previo al Imperio Inca, continúan siendo parte de su dieta en la actualidad y donde aúnse cultivan más de 200 clases diferentes de papas.

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También el maíz  es un ingrediente importante en la dieta de los bolivianos tanto en el pasado como  en nuestros días, en cualquier comida boliviana.

Quinoa, que fuera llamada por los Incas La madre de los Granos, aún se cultiva en Bolivia y es un ingrediente muy común en su dieta en el día de hoy. Está considerada de gran importancia ya que su grano contiene importantes proteínas y fibras y está en gran demanda en todo el mundo en la actualidad.  Pero este grano solamente crece a determinada altitud, por lo que pocos países pueden producirlo.

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La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitación de 200 a 400 mm de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas.

Gastronomia de Bolivia

Gastronomia de Bolivia

Gastronomia de Bolivia

La cocina de Bolivia difiere mucho de una región a otra, porque Bolivia tiene muchas zonas geográficas y distintos orígenes culturales.  Pero lo que es similar en todos ellos es la abundancia de carnes, papas y maíz.  Y el agregado de distintos condimentos hace que cada región tenga un sabor diferente y especial.

Junto con la llegada a Bolivia de los conquistadores al mando de la corona española, también llegaron los ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla.

Gastronomia de Bolivia

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Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron y, así, dieron origen a los platos más típicos de Bolivia.

La gastronomía boliviana tiene unas profundas raíces étnicas, europeas y árabes, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado.

Gastronomia de Bolivia

Lo que sigue es sólo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispánicos es todavía cotidiana.

Gastronomia de Bolivia

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Platos andinos

  • Api: Mazamorra de maíz amarillo y maíz morado (producido en los valles), con canela, clavo de olor y cáscara de naranja
  • Aptapi: Mesa de diversos tubérculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka (salsa picante hecha de pepas de ají). Consumido principalmente en el Departamento de La Paz.
  • Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuño de oca (Depto. La Paz).
  • Caldo de cabeza de cordero: se acompaña con cebolla verde, papas y una hojita de apio.
  • Chairo: Caldo de chuño picado, mote de maíz y trigo y chalona (Depto. La Paz)
  • Chinanchalona: Sancochado de chalona de puerco con patatas y tuntas todas cocidas en la misma olla, lo cual le da su gusto caracteristico.
  • Fricasé paceño: Caldo de carne de cerdo en ají amarillo, mote de maíz pelado (patascka) y chuño.
  • Huatía o Pampaco: Carne de puerco, cordero, res o llama; acompañadas de tubérculos cocidas bajo tierra.
  • Jak’onta: Caldo de cordero con chuño y papa.
  • K’arachi: Pequeño pescado del Titicaca frito con chuño y papa (DEpto. La Paz).
  • Lagua de chuño: Caldo espeso de harina de chuño aromado con hierbabuena y huacataya (Depto La Paz).
  • Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra elaborado en la ciudad de La Paz.

Gastronomia de BoliviaGastronomia de Bolivia

  • Panes: hay gran variedad: cuernos o cachitos, colisa, chamillo, allullas, cauquitas y sarnita.
  • En la ciudad de La Paz el pan popular es la marraqueta.
  • Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con ají amarillo.
  • Pasanckalla, Rosetas de maiz de granos grandes.
  • Peskje: Quinua lavada y hervida con leche, ahogado con ají amarillo y rodajas de queso.
  • Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa.
  • Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua (res), saice (res), charquecan (res) o (cordero), conejo y boga (pez) frita acompañados de chuño o tunta rebosada y papa.
  • Pite: pasta a base de trigo molido y tostado, harina agua y queso
  • Plato paceño: Choclo, mote de habas, queso de oveja derretido, papa cocida con cáscara (Depto La Paz).
  • P’uti de chuño o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. También con maní.
  • Queso humacha: queso derretido en ají amarillo, huevos duros picados, choclo desgranado y papa blanca (Depto La Paz).
  • Ranga ranga: picante de libro de res con papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto.
  • Sajta de gallina: Picante de gallina con chuño p’uti, papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto.

Gastronomia de Bolivia

  • Sajta de pollo: Estofado picante de pollo con tunta rebosada con maní y chuño.
  • Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuño, papa y abundante ají amarillo.
  • Trucha: Es el producto más importante del Lago Titicaca.
  • Wallacke: Caldo de k’arachi (pez nativo del Titicaca) preparado con tomillo, chuño y papa.
  • Wilaphíri: Guiso de sangre de pavo o res con tripa picada de oveja y papa.

Bebidas

  • Yungueñito: Coctel preparado con singani y jugo de naranja, almíbar y hielo.
  • Api: Mazamorra de maíz amarillo y maíz morado, con canela, clavo de olor y cáscara de naranja

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Platos de los Valles

  • Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, roceado con chorrellana y con guarniciones de ch’uñu phuti y papa blanca.
  • Ch’ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.
  • Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.
  • Ch’aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.
  • Ch’aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.
  • Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajwa de locoto.
  • Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.
  • Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.
  • Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.
  • Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.
  • Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.

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  • Humintas: elaboradas con choclo, sal,queso de cabra y albahaca propia de los valles de Tupiza, Tarija y Chuquisaca.
  • Tamales: elaborados con maíz pelado,y relleno de un jigote de charque (carne deshidratada)y cebollas, tradicionales de la ciudad de Tupiza, Tarija, Chuquisaca.
  • Jak’alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.
  • Jank’akipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.
  • Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.
  • K’allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.
  • K’asauchu: elaborado con panza de res,caldo con aji, papa,tradicional de la ciudad de Tupiza.
  • K’awi: Pecho de vaca frito o en caldo.
  • Laphin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.

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  • Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.
  • Llusp’ichi: Variedad de lawa de trigo.
  • Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.
  • Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.
  • Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.
  • Papawayk’u: Papa cocida con cáscara.
  • P’ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.

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  • Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.
  • Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba.
  • Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y locotos (de los más picantes, de allí el nombre).
  • Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.
  • Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.
  • Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate).
  • Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.
  • Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.
  • Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.
  • Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.
  • Sillp’anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.
  • Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo Cochabambino desmenuzado.
  • T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.
  • Tomatada de such’is: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.
  • Trancapecho: Sillpa’nchu completo en pan (sandwich).
  • Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.
  • Uchuku aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.
  • Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.

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Postres

  • Misk’iq’eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maiz, azúcar o chankaka, es uno de los ingredientes para la elaboración de la chicha.

Bebidas

  • Chicha: Bebida derivada de la fermentación del maíz propiua de los valles como Tupiza, Tarija Chuquisaca, cochabamba, etc.
  • Garapiña: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela, coco rallado y ocasionalmente con frutillas.
  • Guarapo: Bebida dulce alcoholica tradicional a base de la fermentación de la uva.
  • Ajenjo: Es la única región donde todavía se fabrica la bebida espirituosa para Carnaval.
  • Cerveza: Tradicional cerveza Stout de consumo local.
  • Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol.
  • Vino patero: vino criollo.

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Platos del Trópico

  • Cuñapé: pan de almidón con queso (parecida pero no igual a la almojábana de Colombia y al pan de queso de Brasil).
  • Locro: Caldo de gallina con plátano y arroz.
  • Majadito: arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito (aunque existe también el majadito seco).
  • Masaco: Plátano verde molido en tacú con charque o chicharrón de cerdo.
  • Pacú: Pescado de río frito con guarniciones.
  • Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de plátano.
  • Patasca: del quechua pataska: mote sin cáscara. Es sopa de mote con cabeza de chancho, carne de segunda y colorante
  • Roscas paraguayas: Rosquillas de almidón al horno.
  • Surubí: Pescado de río frito en sartén con guarniciones.
  • Zonzo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa.
  • Tamal, Huminta: Maiz aplastado envuelto en hoja de choclo al horno.

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Postres

  • Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caña.
  • Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res.

Bebidas

  • Ambrosía: leche recien ordenada de la vaca con un poco de singani.
  • Sucumbe: leche con canela y azúcar hervida con singani, se lo sirve caliente.

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Bolivia es el único país que llevó a la quiebra a McDonals.

Solo un país fue el que logro resistir durante años el acoso del imperio de la hamburguesa, hasta que consiguió convencer a los responsables de este ejército de comida rápida que, al menos en aquella esquina del mundo, la batalla estaba perdida.

Y no fue por falta de interés. Durante cinco años, entre 1997 y 2002, McDonalds hizo lo imposible por adaptarse a los gustos del consumidor boliviano, aún a riesgo de adulterar su imagen internacional, la misma en Tokio o en Buenos Aires, en Moscú o en Ciudad del Cabo.

De esta manera, incorporó a sus menús la llajwa, la salsa con la que los clientes de aquel país aderezan sus platos, y acompañó a los clientes con las melodías folclóricas más pegadizas.

Pero ni de ese modo. Después de un lapso de insatisfactorios resultados económicos, la casa norteamericana de hamburguesas decidió cerrar los ocho restaurantes que había abierto en las tres principales ciudades del país, La Paz, Cochabamba y Santa Cruz. No lo volvió a intentar. Tampoco en ningún otro punto del planeta se había visto antes en esta posición.

Gastronomia de Bolivia

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¿Por qué los consumidores bolivianos dieron la espalda a las que, para el resto del planeta, son unas irresistibles hamburguesas? ¿Por qué la empanada, el plato típico del país, ha derrotado a tan poderoso enemigo?

Cocineros, historiadores, nutricionistas y sociólogos,  además de al que fuera responsable de la franquicia de McDonald”s en Bolivia, Roberto Udler. Todos ellos parten de una premisa básica: la explicación no está en el producto en sí, del que muchos de ellos no dudan en destacar su sabor y que es el mismo que en cualquier otro restaurante de la cadena, sino en la mentalidad de los consumidores bolivianos.

Los expertos creen que la explicación hay que buscarla en el apego de lo bolivianos no sólo a los productos de la tierra, sino a una mentalidad que sigue dando especial valor a los platos que tienen tras de sí muchas horas de cocina a fuego lento.

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http://www.arecetas.com/gastronomia-america-sudamerica-bolivia.html

 

¿Qué es el umami?

11 Jun

En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico (ácido glutámico o MSG, sus iniciales en inglés). Se trata del famoso 5º sabor, el menos conocido de los demás: salado, dulce, ácido y amargo.

En el 2.001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California encontró receptores gustativos específicos del umami en la lengua (no, en el idioma no) tanto de humanos como de otros animales.

Umami en japonés significa algo así como delicioso.

Además de la percepción a través de los receptores gustativos, el MSG también tiene efectos que creo pueden contribuir a aumentar la percepción placentera en alimentos que lo contienen:

  • Por un lado aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad.
  • Este aumento de salivación probablemente se produzca como defensa ante los ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez para evitar que se deteriore el esmalte de los diente (esto me lo ha “chivado” Harold McGee a través de una consulta que le he hecho por mail).
  • Por otro lado genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y creo que puede contribuir a que sintamos que lo que estamos comiendo es realmente delicioso, porque como se acerca a la reacción fisiológica que se da en nuestra boca con alimentos que nos encanta, al ser consciente de que esto se está dando, tendemos a pensar que lo que tomamos es realmente delicioso.

Está presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.

A principios del siglo pasado (en 1.908)Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, consiguió sintetizar el MSG a partir delalga kombu. Este se utiliza comopotenciador del sabor, tanto en su versión sintetizada en forma de cristales alargados, como en los ingredientes en los que está muy presente (como por ejemplo en la salsa de soja y la salsa de pescado).

Pocos años después, un colega de Ikeda descubrió que hay otra sustancia que también produce la sensación de umami: el IMD o en monofosfato de inoside. Después, en 1960 Akira Kuninaka encontró en las setas shitake otra sustancia llamada GMP o monofosfato de guanosine que también aporta umami.

Más tarde se descubrió que estas 3 sustancias son sinérgicas, es decir, que muy pequeñas cantidades de cada una contribuyen a aumentar la sensación de umami.

Actualmente el MSG se producen grandes cantidades usando una bacteria que lo sintetiza.

A mi me gusta utilizarlo con ingredientes que contengan este sabor de forma natural para que la sensación que produce no sea incoherente con lo que estamos acostumbrados a sentir con esos productos. Por ejemplo, me parece que si lo añades al gazpacho, este mejora de forma increíble, sobre todo si los tomates que usas no están del todo maduros. Con lo que no se puede combinar “bajo ningún concepto” es con cereales, leche y postres ya que no obtienes un mejor resultado, al contrario, resulta desagradable.

El mayor problema de su uso fuera de Asia ha sido la mala prensa que ha tenido, que creo que se debe fundamentalmente a 3 factores:

  • Por lo poco acertado de su nombre, que remite de forma tan evidente a la categoría de lo artificial. En nuestra cultura, cada vez más urbana, industrializada y más alejada de la naturaleza, tenemos una fantasía de retornar a la naturaleza, sea lo que sea esto y todo lo que se considera artificial se convierte en algo “maldito“. Probablemente pasaría lo mismo si a la sal, en vez de llamarla sal, la llamáramos cloruro sódico. A mí me gusta más utilizar el nombre de ajinomoto (así, sin mayúsculas para huir de su acepción comercial, que traducido sería algo así como “la esencia del gusto”).
  • Porque, aunque nos aumente la sensación placentera en la comida, esta sensación se da de forma casi inconsciente ya que en occidente no estamos entrenados a reconocer este sabor.
  • Y por último, porque en los años ‘60 se relacionó con el Síndrome del Restaurante Chino, un cuadro que “cursaba” con a dolores de cabeza y mareos.

Actualmente hay pruebas científicas que demuestran que estos síntomas noestaban causados por el MSG; probablemente se debían más que a los ingredientes que se usan en este tipo de restaurantes no siempre son los más frescos.

En mi opinión, el glutamato o ácido glutámico tiene efectos buenos para la salud: su uso permite reducir la cantidad de sal en las comidas sin reducir la percepción de salado que tanto nos gusta en la comida porque el MSG potencia la percepción de sabor salado y viceversa. En realidad es un producto que no es perjudicial, incluso en grandes cantidades.

En cuanto a las cantidades que se deben usar, recomiendo usarlo en las mismasproporciones que la sal, siempre teniendo en cuenta que en grandes cantidadesproduce un sabor desagradable y una sensación extraña en el fondo de la boca que puede arruinar el plato. Siempre tened en cuenta que las cantidades dependen del contenido de umami que tenga el producto con el que lo váis a usar y que la sal aumenta la percepcion de umami.

http://www.umami-madrid.com/pero-que-es-el-umami/

Los Panes de Bolivia

23 May

by Charito
(Anápolis)

Creo que la variedad de panes que cada Departamento de Bolivia es lo mejor. Me gustaria de encontrar en este sitio las siguientes recetas de panes

01) PAN PADILLA (Dpto de Chuquisaca)

a) Khaspas – Son panes redondos con diámetro aproximado de 20 cm, La khaspa se dferencia del pan corriente por el cocimiento antes de meter al horno,se le unta con manteca para que la costra adquira calidad crocrante

b) Mestizo -Es el pan de harina integral y el corazón blano, elaborado con massa de harina blanca

c) Kauka – de tamanho más grande que la cooriente

d) bollo – Pan blanco elaborado de la mejor harina flor y con mucho huevo

e) Tortas – dulce se le unta por encima una capa de huevo batido y azúcar que le dá aspecto apetitoso

f) Pan corriente

02°) PAN DE LA CIUDAD DE LA PAZ

a) Marianos – especie de allullas, de masa delicada de huevo y leche

b) Marianos pare el té – Panes redondos y grandes pero de harina mezclada

c) Marraquetas – Es el pan popular fabricado sin manteca ni otros ingredientes que levadura, água, sal y harina, tienen gusto especial y no son dañinas y el secreto de su sabor está en el cocimiento que les da calidad crocrante

d) Allulla o jallulla – Son panes de forma redonda, amasados de acuerdo al gusto con o sin Manteca

e) K’ichitas – Eran o son pequenos panecillos de masa muy agradable, elaborados con harina integral, el nombre es en lengua Aymara , cuya traducción es pellizcados

f) Kaukas – Panecillos de harina blanca entraba manteca de cerdo, tuétano de rés y leche natural, Se los fabricaba en par,haciendo cocer primero doblados y luego abriéndolos para que se dorara la parte doblada

g) Sarnitas – rendondas de masa fina y livianas, untadas en su cara con un preparado de queso desmenuzado

h) Colisas – Panes cuadrado de masa parecida a hojaldre, cuya forma peculiar se complementaba con un punteado en la cara

i) Roscas – Panes en forma de guirnaldas.

j) Doblados – Como su nombre indica massa alargada y doblada

k) Bajitos – Tienén la forma de dos allulas sobrepuestas, abajo una grande y encima otra más pequeña, la que llevava en el centro apretado un cubito de queso

l) kjapuquillos -Cuya costra deliciosa tiene la consistencia de la galleta, debido a la buena preparación de la masa y a que se metia al horno, untandóle la cara con bastante manteca de cerdo, entonces con el cocimiento salia un pan delicioso com aspecto apetitoso

m) Tulos – Panecillos de forma eliptica con una equis incisa en la car y elaborados de una mezcla de harina integral con blanca en la proporcionalidad del cinquenta por ciento (50%) tambíen se los conoce por el nombre de “chamillos”

n) Alfajores rellenos de dulce de camote

0) Khaspas (pan del pobre)

p) Kheperi (mozo del cordel)

ATENCIÓN – Las khaspas o Kheperi és semejante al panis plebeyus de la Antiga Roma, Khaspa en Aymara significa tostado, Talvez en españa se la conozca con el nombre de hogaza.

03°) PAN DE ORURO

a) Chama – Cuando a la masa de harina blanca se le aumenta una porción de afrechillo

b) Pan khasi – Se lo llama al que no tiene Manteca

c) Pan integral – Al que esta elaborado con harina de trigo del País, pura, a la que no se ha cernido el afrecho ni el afrechillo

d) Pan sarnoso – Al que esta adornado con queso desmenuzado por encima.

e) Lengua – Por la forma alargada que tiene

f) Allulla -Panes redondos que están cortados por moldes insustituíbles.

g) Colisa – A los que tienen forma cuadrada y punteados

h) Muela (pan de dos o tres puntas)- A los que tienen dos o tres puntas por encima

i) Lulo – Son alargados y con dos incisiones a lo ancho

j) ch’oko – Con una incisión central a lo largo

ATENCIÓN – Tanto el lulo como el ch’oko estan elaborados del pan khasi

04°) PAN DE LLALLAGUA (Depto de Potosí)

a)Pan blanco – al pan de harina en flor se lo llama así “pan blanco”

a.1) Lulos – de forma ovoidal

a.2) Marraquetas – Pan alragado con una hendidura horizontal

a.3) Los redondos

a.4) Pan de Molde

b)Chama – Pan de harina integral

c)Pan de maíz

d)Pan “Yuraj sonkho” – elaborado con harina en flor e integral – en queshua quiere decir el de corazón blanco y es una massa de harina en flor cubierta con una capa gruesa de harina integral

e)Pan “yana sonkho” – elaborado con harina en flor e integral -es el de corazon negro, pan cuya combinación es contraria al anterior es la massa de harina integral cubierta con una gruesa capa de harian en flor.

05°) PAN DE TODOS LOS SANTOS EN LLALAGUA

a) Massa que por lo que me recuerdo la llaman de “fruta seca”

a.1) Mukkus- nombre en quechua que se le da a la galletería fina preparada a base de huevos igual que el bizcochuelo

a.2) Entre las figuras de pan sobresalen

– Ttanta wawas – Mujer y varón con lars caritas de almidón pintadas en colores
– Escalera de masa – son panes fabricados segun la creencia para ayudar a las almas a subir al cielo.

06°) PAN DE VALLEGRANDE

a) Chama – Elaborado de harina integral del trigo del país con azúcar y bastante manteca. Tiene forma redonda y su prepapación y el tiempo de maduración de la masa hace que sea un pan elevado en la forma y de consistencia liviana

b) Pan de vallegrande – Este pan tiene fama de nutritivo y es agradable y lo llevan a vender a la ciudad de cochabamba. No es raro encontrar un letrero en alguna tienda de comestibles con la siguiente leyenda “se vende pan de Vallegrande”, refiriendo-se a las mentadas chams

c) Pan Blanco

07°)PAN DEL BENi

a) Mollete – Es el pan corriente de harina, azúcar granulada y Manteca

b) Pan de Arroz –

c) Pan dulce – Cuya preparación se utiliza uvas pasas, huevo, leche y azúcar

d) Rosca de maíz

d) Tortilla – Es la masa de pan, que primeramente se aplana, se espovorea con azúcar y harina, se dobla lo aplanado y se repite varias veces obteniendo despues de cocido una especie de pan de hojaldre

08°) PAN DE COCHABAMBA

a)Chamillo

b)Pan Blanco de Tiraque

c)Pan de Punata

d)Pan de Arque – que es muy sabroso

c)Pan de Toco

d)Chamillo de Aiquile

09)PAN DE CEREMONIAL DE TODOS LOS SANTOS DE COCHABAMBA

a) Urpis o Urpos – Son guirnaldas de masa de pan de diferentes tamaños muy adornados con figuras de la misma masa

b) Kecchi Michi (hollín)

10°) PAN DE LA CIUDAD DE TARIJA

a) Marraqueta o pan francés

b) Pan casero o pan de mujer -es el pan que se elabora en casa, tiene como característica ser cocido en el piso del horno

c) Bollo o Mollete – Es el mismo que se elabora con harina blanca mezclada con harina de trigo, o con mollete que es el nombre que se dá al afrechillo

d) Pan galleta – Es el pan que en otros lugares del País se denomina colisa, con la masa parecida a la del hojaldre, y tiene forma de diamante y punteado por encima

e) Kaspa – Pan de harina blanca con manteca pero cocido sobre latas

f) Pan kauka – De harina blanca y elaborado de la misma manera que el pan del mismo nombre que se expende en otros distritos del país.

g) Pan Doblado – Se elaora de harina blanca y recibe tal nombre por la forma que tiene: una lengueta larga, cuya tercera parte esta doblada encima de la costra.

h) Pan Torta- Es un pan de masa dulce, de forma circular, muy adornado por encima con figuras hechas de la misma massa.

11) PAN DE LA CIUDAD DE SUCRE

a) Pan De Villa

a.1) Pan de Mesa – (hecha con a medula (“fécula”) de la papa (tambien se lo conocia por el nombre de “Pan del Pobre”

b) Chamas – Elaborado de harina integral y aderezadas con Manteca

c)Panes De Harina Blanca
c.1) Thapukillos
c.2) Kaukas
c.3) Colisas

e)Pan de Batalla

g)Pan especial

h)Pan Dulce – es propriamente el bizcocho

i)Torta -Elaborada de harina blana, de consistencia esponjosa y por encima rodeada de ajonjolí, tiene la forma redonda, adornadas con dos lenguetitas que salen del mismo pan y estan dobladas sobre la costra, es de consumo corriente, en tiempo pasado era propio de la fiesta de Todos os Santos o del festejo de la primera comunión en que los niños se servian con el chocolate tradicional

f)Caracoles – nombre que recibe por la forma que tiene,especie de cuerno como la concha del caracol

12°) PAN DE POTOSÍ

a) El especial – El que tiene manteca y otros ingredients

b) El corriente – Como el nombre indica es masa no muy elaborada

c) Colisa – Pan cuadrado

d) Pan abizcochado – Tiene forma de lengua y es de excelente sabor por su consistencia croccante

e) Pan de leche – De forma circular y elaborado con leche en vez de agua

f) Pan de Huevo – Tambien circular, de masa un poco dura porque su cocimiento se hacer directamente sobre el piso del horno

g) Marraqueta – Pan popular, de elaboración ordinaria y su cocimiento también se hace sobre el suelo del horno

h) Pan de coca (famoso porque esta elborado con harina intgral, harina blanca y un poco de leche; es un pan de sabor delicioso por la porporción de la mezcla de harinas: por una porción de harina blanca por 2 de harina integral.

OBSERVACIÓN – En la ciudad e Potosí,creo que todavía existe las dos panaderías mas famosas que me recuerdo la “panaderia De Coca” situada en la esquina que hacen las calles Matos Y la Paz y la “Panadería Seifer” de la calle Junín

i) Pan de queso – es el que en otras ciudades se llama Sarna, es pan especial de 100 gramos de peso, elaborado con harina blanca y por encima queso mezclado con huevo

j)Panes Tortas o Pan dulce: estos panes son elaborado con harina manteca y bastante azúcar y ajonjolí.

Estas informaciones fueron recojidas del libro “comida popular boliviana” de Antonio Paredes Candia.

 

http://charitoperaza.blogspot.com/

Guia para Catar Vinos

12 May

 

Fase visual:

-Primero mira el vino, inclinando la copa unos 45º contra un fondo claro, como una hoja de papel blanco.
-El vino debe verse límpido (ningún elemento flotando), fluido, brillante, claro y transparente, de no ser así, podría ser un vino en mal estado.
-Los Cabernet Sauvigon siempre serán los más intensos y profundos de color, mientras los demás tintos son más suaves.
-En los blancos, los Chardonay son más amarillos que los Sauvignon Blanc, que son más aguados y con tonos más verdosos.
-Puedes captar la edad del vino: el rojo violeta azulado indica el vino más joven, el rojo rubí, la edad media y el anaranjado o con matices a ladrillo, el vino viejo. En cuanto a los blancos, los reflejos verdosos se precian en un vino joven, el amarillo pajizo en un vino medio y los reflejos dorados en un vino viejo.
-También puedes captar la cantidad de alcohol: al girar la copa el vino se va adhiriendo como “piernas” o “lágrimas”. Si estas son más gruesas y viscosas, el vino posee mayor graduación alcohólica, si son estas delgadas y escurren con rapidez, contiene menos alcohol.

Fase olfativa:

-Llena sólo 1/3 de la copa, girándola para que suelte los aromas y huele profundamente la cantidad de veces que sea necesario, concéntrate, libera tu imaginación: ¿tiene algún aroma predominante?, gira el vino en la copa y huele nuevamente: ¿cambió?, ¿mejoró?, ¿hay más aromas?. Puedes encontrar aromas a fruta…cítrica, berries, fruta fresca, fruta madura, fruta cocida…¿hay vegetales como pimentón verde, champignon, hierbas? Puedes encontrar también madera, humos chocolate, vainilla…
-Primero el olfato habla de la cepa, en segundo lugar por los procesos que ha pasado y finalmente de la guarda, por ejemplo si ha pasado por barricas de madera (aromas a madera).

Fase gustativa

-Toma un sorbo y mueve el vino por toda tu boca, así podrás percibir los cuatro sabores básicos: dulce en la punta de la lengua, ácido en los costados, salado arriba y el amargo al final.
-El sabor es la combinación de aroma y gusto: ¿persisten los aromas que sentiste o cambiaron, hay nuevos?
-El cuerpo o volumen del vino se nos revelará con la sensación de “peso” en la lengua. Puede ser ligero, medio o robusto.
-La textura es la sensación que el vino produce en la lengua, sedosidad, áspero, rugoso, burbujas, etc.
-La acidez da al vino un sabor chispeante y fresco. El exceso es desagradable, amargo y la falta de acidez lo deja flojo.
-Mientras más alcohol tenga el vino más redondo es en boca, si no hay equilibrio en relación a la fruta, el vino parecerá picante.
-Cuando percibes sequedad o dulzor estás apreciando la cantidad de azúcar natural del vino, el cual debe estar equilibrado por la acidez, pues de lo contrario resulta muy relajante.
-Los taninos producen una textura al gusto afelpada y seca cuando el vino tinto es muy joven, pues procede del hollejo y semillas de la uva. Los taninos se van suavizando con el tiempo y dan el cuerpo al vino.
-En boca se encuentra el equilibrio o armonía de un vino, donde se encuentra la balanza de aromas y sabores.
La Cata de un vino corresponde a una evaluación sensorial de este para lo cual se conjugan tres fases: visual, olfativa y gustativa.

http://www.megustaelvino.cl/blog/?cat=53

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