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Trucha Frita del Lago

21 Feb

 

 

La trucha va con caya y ají de papa 

Ingredientes

Para 4 personas
• 4 truchas medianas
• 2 libras de caya
• 2 libras de papa
• 5 ajíes amarillos en vaina
• 2 cebollas
• condimentos
• 1 ramita de perejil
• Jugo de 3 limones

Preparación

  1. Una vez limpia las truchas y cortada por la mitad, éstas deben ser untadas con  sal y jugo de limón. Después de una hora se las reboza con harina amarilla y se las fríe.
  2. En una olla se debe cocinar un ahogado con las cebollas y los ajíes amarillos. Luego se hierven las papas hasta que revienten un poco. En otra olla se cuecen las cayas. Se une todo. Al momento de servir, primero se coloca el ají de papas con la caya y encima el pescado frito.
  3. Puede decorarse con un poco de perejil picado

 

Cristina Olmos

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Trucha al Pesto

24 May

Para hacer el pesto, moler las hojas de albahaca fresca, agregarle el aceite de oliva y el diente de ajo ya triturado…

Trucha  al pesto. Foto:  Eduardo Schwartzberg

Para hacer el pesto, moler las hojas de albahaca fresca, agregarle el aceite de oliva y el diente de ajo ya triturado. Añadir a la mezcla sal a gusto, harina de coca, almendras raspadas y queso parmesano. Reservar.

Aparte, hacer cocer las papas gourmet en una cacerola con agua por diez minutos. Pincharlas para verificar que estén listas antes de escurrirlas. Colocar en una sartén un chorro de aceite, dejar que caliente. Saltear las papas en él.

Cortar las zanahorias, el zuquini y el pimiento morrón en trozos largos delgados y reservar. En la sartén caliente colocar la mantequilla, agregar las verduras y sofreír por un máximo de dos minutos.

Colocar en la plancha caliente la trucha condimentada con sal y pimienta a gusto y dejar dorando al menos por 15 minutos. Cuando ya esté cocida, agregar el preparado de pesto encima y bajar del fuego. Acompañar el pescado con las papas y las verduras sofritas.

Ingredientes

Para cuatro personas

• 400 g de filete de trucha

• 1 kg de papas gourmet (papas pequeñas)

• 1 zuquini pequeño

•  ½ pimiento morrón rojo

• 1 zanahoria

• 20 g de almendras enteras raspadas

• 20 g de queso parmesano raspado

• 50 g de albahaca fresca

• 40 ml de aceite de oliva extra virgen

• 1/2 diente de ajo molido

• 5 g harina de coca

• mantequilla 20 g

• sal y pimienta  al gusto

Chef: Mayra Aruquipa y Leny Miranda, de la Coca Gourmet Restaurante (calle Rosendo Gutiérrez N°482 esq. Sánchez Lima).

http://www.la-razon.com/suplementos/mia/Trucha-pesto_0_1925807534.html

Trucha al pesto. Foto: Eduardo Schwartzberg

La Razón / Érika Ibargüen A.

Coronas y llagas de Cristo, en la feria de platos de Semana Santa

17 Mar

12 MANJARES SIN CARNE, CON POSTRES INCLUIDOS, RECUPERAN LA TRADICIÓN

 

La primera feria de manjares de Cuaresma será mañana en la plaza Camacho. Ají de papalisa, carbonada, cochayuyo y quesohumacha están en el menú.

 

30 chefs y artesanos ofrecerán platillos sin carne.

Página Siete / La Paz

Las dulces empanadas simbolizan las llagas de Cristo; los biscochuelos, su urna, y las coronas de pan, las espinas que torturaron al Señor. Estos postres se presentarán, junto a 12 platos sin carne, en la primera Feria  Gastronómica de Semana Santa, que se realizará  mañana en la plaza Camacho.
“Los platos de Semana Santa son 12 porque representan las estaciones del Vía Crucis. Antes, los vecinos nos repartíamos y reuníamos  los 12 porque para una familia solita es difícil, por eso hacemos esta feria”, cuenta  María  Eugenia Ávila, representante de la    Asociación de Artesanos Productores de Panificación (Apiaria), una de las que ofrecerá mañana sus manjares.

Con más de 30 años de experiencia, doña María Eugenia se enorgullece de sus especialidades: el arroz con leche con mazamorra y la dulce empanada. “Es un maicillo especial con dulce de durazno, que nos recuerda las llagas de Cristo”,  reitera.
Pero no hay que empezar por el postre. Mañana, en la feria, una treintena de expositores presentaran los 12 platos típicos de Semana Santa y algunas innovaciones sin carne, como el chicharrón de quinua, que podría ocupar el puesto 13 en el festín.

“El templo de San Sebastián aún celebra con la presencia de un preste del Santo Sepulcro, quien ofrece los 12 platos a los invitados, rematando con una variedad de masitas dulces, como el suche, galletas, frutas y acompañando con vino, refresco, como el moqonchinchi, compota y otros. Participar de esta mesa era un verdadero festín, que dejaba saciado el hambre hasta caer en la gula”, señaló ayer Gabriel Fernández, secretario municipal de Culturas  interino, durante la presentación de la feria.

El menú obligado de Cuaresma incluye: ají de papalisa, carbonada de zapallo, cochayuyo (algas del lago Titicaca), quesohumacha, ají de arveja, papas a la huancaína, ispi con mote y chuño, sopa de camarones, trucha frita, pejerrey, wallaqe (sopa de pescado), arroz con leche y compota de frutas (durazno).
Éstos se servirán en la feria gastronómica, que incluirá además una amplia variedad de masitas. “No puede faltar la tradicional empanada de lacayote, que también se llama blanqueadita;  los maicillos y los canelones de dulce, que simbolizan los rizos de Cristo”, explica Sonia Chuquimia,  de la Asociación Apiara.
“También están los suspiros, que significan justamente eso, el último dulce suspiro de Jesús”, cuenta Jimena Sánchez, repostera desde que era niña. “Mi especialidad es el queso, yo hago empanaditas, rollitos, todo con queso”, dice . Y haciendo honor a su reputación, en la feria de los 12 platos preparará también la quesohumacha, en muestra gastronómica que comenzará a las 10:00 y terminará cuando “se acabe el último plato”.

Página Siete / La Paz

Gustos y sabores que inspiran

11 Dic

El amplio ventanal del comedor Las Sirenas del Titicaca permitía apreciar una impecable cocina perfectamente equipada, donde una decena de jóvenes cocineros recibían las últimas instrucciones del chef Juan Pablo Reyes, para lo que en instantes sería “la cena de vanguardia de la cocina boliviana”, ofrecida por la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia. ”, en el inicio del plan de trabajo que tendrá ocho presentaciones a lo largo del año.Previo a la degustación, el director Ejecutivo Guillermo Iraola, ubicado en la cabecera de la mesa, explicó a los comensales que para esta ocasión la reflexión culinaria giraba en torno a los recuerdos de vivencias y acontecimientos que sucedieron en las vidas de los cocineros que componen el taller y que a través de los aromas, sabores y texturas evocaban el recuerdo de acontecimientos felices.Con el nombre de “Gustos y sabores paceños que inspiran”, el menú se planificó en once tiempos. En primera instancia, Guillermo Iraola advirtió a los invitados que los aperitivos y las entradas serían degustados sin cubiertos, con la finalidad de que el comensal pueda tocar los alimentos y sentir las texturas no solamente con los labios, el paladar y la lengua, sino también con la punta de los dedos.

Hecha esa aclaración, comenzaron a desfilar por el salón los cocineros con el primer aperitivo de la noche: Papas del quiosco consistente en papas kati, fritas con emulsión de huacataya y hierbas aromáticas.

El silencio en que se realizaba el servicio, obligaba a concentrarse y transportarse con la imaginación por los caminos que diseñaron el menú estos creativos del arte gastronómico.

Como segundo aperitivo se sirvió Piel crocante del cuy. Inflado de piel de cuy. Y, de esa manera, fueron pasando por la mesa la serie de éxóticos y exquisitos sabores preparados para la especial ocasión.

Como entradas figuraron Un nido, un comienzo: Huevo sobre crujiente de camote y aromatizado con Koa. Queso de cuy: Enrollado de cuy con emulsión de hierbas y tierra de quinua. Ispis al estilo de la casera: Frituras de ispi, cochayuyo y flores.

Para limpiar la boca: Gel de mocochinchi con yerba buena.

Como platos principales se sirvió El carachi: pez endémico inspirado en el alma del wallaque. Festín glorioso del queso: Texturas con ají y queso glorioso. Trucha y su ají de papa, la caricia del lago y su vecino predilecto, y Cerdo bien vestido bajo el manto de su padre: El lechón.

Y entre los tentadores postres: La predilecta del parque, gelatina y chantillí, una combinación de texturas de sabores y colores, y Las pasankallas de Copacabana y aledaños. Higos, cañahua y pasankalla pulverizada.

Mmm…, cada ingrediente era un deleite para el paladar. Esa sensación se reflejaba en el rostro de los comensales, y al mismo tiempo nos llevaba a imaginar la riqueza de ingredientes que encierra nuestro país.

Para Juan Pablo Reyes, artífice del festín culinario, también fue una grandiosa experiencia. “Cocinar permite mostrar el nivel de educación de este tiempo. Pues nos lleva a pensar en grande, se puede preparar lo que piensas y la gente puede comer lo que tú piensas. Las palabras son bonitas, después de la comida. Eso es lo que busco, primero sorprender al comensal y luego comentar, porque si antes de comer te llenan de palabras, cuando llegue el menú posiblemente te sientas decepcionado”.

Según cuenta el chef, fueron tres meses que se trabajó para la demostración del taller, y la energía y la buena vibra de los responsables también contribuyó para una presentación armoniosa.

“Siempre muestro la cocina como reflexión tocando temas diversos, y al mismo tiempo encuentro elementos inspiradores como la calle, la cultura, la gente, comer en un buen restaurant, comer en casa de un amigo, ver a la señora que vende el refresco de mokochinchi bajo una sombrilla, de ahí surge la inspiración como se ha podido apreciar en cada plato”, comenta Reyes, a tiempo de hacer referencia, por ejemplo al cuy, que es un animal endémico.

“Tener un producto endémico es un importante valor que contribuye a usar técnicas de alta cocina, que se usan en otros países. Además, los bolivianos tenemos productos nutricionales grandiosos, como los tubérculos, frutas increíbles, a ello se añade la variedad de climas. Todo eso puede llevar a un exitoso menú”, dice.

ROMPIENDO ESQUEMAS

Según Reyes, la cocina permite romper esquemas y mostrar rebeldía, por ejemplo, al expandir la salsa, golpeando la cuchara en el plato, algo que no es usual en los restaurantes, pero que es una forma de mostrar la energía que se transmite a través de la decoración de los platillos, “es una vibra que se transmite al comensal”.

Juan Pablo Reyes adquirió experiencia en el arte culinario en varios países, porque consideró importante invertir en sus conocimientos, lo que a su vez le permitió trabajar en lujosos restaurantes de Chile, Perú y otros países.

“El boliviano tiene mucho talento, pero a veces no tenemos la cobertura que tiene un extranjero”, dice a tiempo de asegurar que él puede ponerse a la par con un cocinero de primer nivel del extranjero. “Yo entiendo a mi gente, a mi tierra, yo he comido toda la vida aquí, a nadie me puede contar, por ejemplo, cómo se come, por ejemplo, la caya (oca deshidratada).

Juan Pablo Reyes transmite todos sus conocimientos en la cocina creativa en la Primera Escuela Hotelera de Bolivia, donde se enseña técnicas con las que los estudiantes aprenden a crear su menú.

 

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Ají Gustró, una reinvención de lo criollo

10 Oct

Algunos ambientes del local
Debido a la altura de la barra materna en lo que concierne la cocina criolla boliviana, comemos poco criollo al salir a restaurantes. Hay, sin embargo, un par de notables excepciones. El menudito del Sucremanta, los chicharrones de Irpavi o un par de fricasés, bien valen el desvio.
La carta
Ají Gustró tiene una carta visiblemente criolla. Uno reconoce el queso humacha, el c’kocko de pollo, el locoto relleno y otros en el menú junto a nombres más inesperados como unos scampi criollos o un cordon bleu. Pero en realidad, nada es lo que esperas. Ni siquiera (o sobre todo!) lo que crees reconocer. Empezando por el ambiente, sencillo y acogedor, con numerosos adornos mas bien  estilizados, girando alrededor del Ají — según la carta, el condimento más antiguo de la cocina, junto a la sal.
Los pescados rebosado, algunas salsas y los locotos rellenos
No me sorprendió la entrada de locoto relleno. Varios recuerdos (particularmente cochabambinos) tienen clara ventaja sobre la propuesta del restaurante. Mis hijos pidieron una entrada más interesante en base a ispi, trucha y pejerrey, todos rebosados y fritos.
El Queso Humacha y el C’kocko de Pollo
Pero los platos de fondo cubrieron, y quizá rebasaron, nuestras expectativas. El c’kocko de pollo tiene un inesperado fondo fresco, casi cítrico que fusiona bien con el picante. El queso humacha tiene un equilibrio nuevo y rotundo, alrededor del aroma de las hierbas. Los scampi (llamados criollos aunque no entiendo la razón) estaban deliciosos, empapados en una salsa de ajo, mantequilla y alguna yerbita. La fritanga de mariscos estaba intensa. Encantó a mi hijo, aún si le faltaban unas gotas de sutileza.
Los Scampi Criollos y la Fritanga de Mariscos

El acompañamiento, común a varios de los platos, pide unas lineas propias. Lo mejor, una tunta machacada y algo acuosa que es un hallazgo. Me comería un pote, sólo de ella. Y por ahí cerca, una quinua con queso empapada en ají amarillo.

El Merengue con Chantilly, el Mocochinchi Frozen y la Torta de 3 Chocolates

Los postres, un merengue con chantilli y una torta de tres chocolates, algo fáciles pero gustosos. Mi Mocochinchi Frozen para acompañar todo estaba excelente!

En fin, una alternativa mas que válida para comer criollo con un innovador twist. Será interesante probar otras opciones, con nombres a priori diarios y familiares, y descubrir el sesgo, seguramente sorprendente, que le quiso dar el talentoso chef. Hay un cumpleaños que se acerca…

Santa Cruz Manjares con toques regionales

23 Sep

Empezamos a celebrar la efeméride departamental con una entrada que combina el dulce sabor de la papaya con toques sofisticados e internacionales. La chef Inés España propone un relleno de palmito natural y cangrejos, servido sobre pedazos de papaya y bañado con una salsa andina caracterizada por ser levemente picante, ideal para sorprender al paladar.
Si hablamos de novedades, Jardín de Asia innova con una variedad de sushi divertida -si vale el término – y bien cruceña: el churrasquito roll, que lleva un jugoso lomo de res en su punto, queso crema, yuca frita, lechuga y tomate, todo envuelto en arroz. Para esta sugerencia hay que olvidarse de la tradicional salsa de soya para optar por el chimichurri que viene incluido en la presentación.
El restaurante La Terraza, del hotel Los Tajibos, trae a la memoria el sabor de siempre con el majao, preparado con urucú y con charque de res desmenuzado. El plato, fiel al de la cocina tradicional, viene acompañado de huevo frito, plátano y una ensalada de tomate y cebolla, en una presentación muy gourmet. ¡Buen provecho!

DULZURA EN SEPTIEMBRE
CON INGREDIENTES 100% CRUCEÑOS

El sabor del motojobobo, tan arraigado a la cultura cruceña, nos lleva a recordar días de campo. La joven chef Laura Sofía Serrate trae a la memoria esos momentos con un cheesecake que combina el sabor dulce de los ingredientes como la leche condensada, el queso crema y las galletas de vainilla con el agridulce de la conserva de motojobobo, naranja agria y hierbabuena.
Otra interesante apuesta es el cheesecake de manjar blanco, donde convergen el sabor dulzón del tradicional postre oriental con la suavidad del queso crema y la leche condensada, decorado con azúcar impalpable.
Laura Sofía rescata ingredientes y sabores cruceños para desarrollar postres que llevan su toque personal.
La torta de crema de pistacho, de piña colada, de creme brulée y tiramisú también forman parte de sus llamativas propuestas.

Candelabro pone música y sabor al Día de la Primavera

Con un variado menú internacional, Candelabro Piano Bar celebrará el día del amor y la llegada de la primavera. Entre sus recomendaciones destacan la paella de mariscos, el arroz chaufa, la trucha con langostinos al ajillo, el risotto de langostinos, el salmón a la mantequilla con alcaparras y el cerdo Montecarlo, medallones de cerdo bañados con una dulzona salsa de ciruelas.
El grupo La Comadreja pondrá ritmo a la velada al interpretar rock latino, clásicos en inglés y canciones del momento. La cita es el sábado 21, a partir de las 19:00, en Equipetrol calle 7 oeste # 9. Reservas al teléfono 3-377271 y 3-3377272

La intensa gastronomía boliviana se alía con la “Pachamama” en la feria Tambo

22 Ago

La intensidad de la desconocida cocina boliviana se despliega desde hoy en la feria gastronómica Tambo, donde a casi 4.000 metros de altura los rituales culinarios se entrelazan con los ritos andinos y el culto a la fértil “Pachamama”, la madre tierra.

La Razón Digital / EFE, Lorena Cantó / La Paz

18:13 / 16 de octubre de 2013

La intensidad de la desconocida cocina boliviana se despliega desde hoy en la feria gastronómica Tambo, donde a casi 4.000 metros de altura los rituales culinarios se entrelazan con los ritos andinos y el culto a la fértil “Pachamama”, la madre tierra.

Y como muestra, en la inauguración de este encuentro el corte de la cinta fue sustituido por una tradicional ofrenda a la “Pachamama” en la que no faltaron los fetos de llama y la hoja de coca, que ardieron regados con alcohol en agradecimiento a los alimentos de todo el país que se cocinarán estos días en Tambo.

Con la vecina Perú convertida ya en una potencia gastronómica y con México y Brasil a la zaga, Bolivia ha decidido no quedarse atrás en la carrera por conquistar los paladares de todo el mundo.

Su mejor baza es, sin duda, la enorme variedad de productos con los que cuenta un país con una de las biodiversidades más ricas del mundo, de la exuberante amazonía a las llanuras o el altiplano, cuna de la quinua.

Esta riqueza hace que en Tambo y sin salir de Bolivia, el visitante pueda probar truchas del lago más alto del mundo, el Titicaca (3.800 metros sobre el nivel del mar), atreverse con la carne de lagarto procedente del amazónico Beni y regarlo todo con cerveza de quinua real.

“Estamos ahora en la investigación de las recetas de nuestros ancestros y en enfocar nuestra cocina al exterior. Antes era algo tabú, que provocaba rechazo, olvidando los valores de la cocina boliviana”, explicó a Efe el cocinero Humberto Chavarría, de la Asociación de Chefs de Bolivia.

Más de 90 platos diferentes y 150 expositores son las cifras de una feria que en su primera edición, el año pasado, recibió a 90.000 visitantes, y que presume en esta nueva convocatoria de ser la primera en el mundo que usa platos y vasos biodegradables.

Pero quizá su principal reclamo es que plasma fielmente la idiosincrasia boliviana y la celebración de la vida a través de la comida.

Tambo huye de la pompa y circunstancia de otros encuentros gastronómicos y ofrece al visitante un cien por cien de autenticidad, con una fiel representación de la comida de la calle, porque es en los puestos callejeros de comida tradicional donde cada día miles de bolivianos llenan el estómago.

Y por eso no podían faltar las mejores “comideras” del país, mujeres que se ganan la vida vendiendo comida casera en humildes puestos y que estos días ofrecen sus viandas en Tambo, tras recibir formación sobre manipulación de alimentos.

Allí está, por ejemplo, doña María Luisa Quino de Bazán ofreciendo su pantagruélico puchero carnavalero de Cochabamba, a base de frutas, chuño (patata desecada), arroz y “unos garbanzos con juguito”.

La cocinera explicó a Efe que este guiso debe acompañarse de “garapiña”, una bebida de fresa, coco, especias y maíz morado macerado en alcohol que por fresca y sabrosa entraña cierto peligro si el propósito es mantenerse sobrio.

Tampoco falta en Tambo el tradicional “chancho a la cruz” del sur y el oriente bolivianos, un cerdo entero cocinado en cruceta durante siete horas capaz de sacar los colores al célebre cochinillo segoviano.

Para regar la comida, la feria ofrece desde el clásico singani, un licor de uva comparable al pisco, a la novedosa cerveza de quinua o los atrevidos licores de “mocochinche” (bebida a base de durazno seco y canela) que elabora “Warisñaqui”, palabra que en quechua significa “caerse de nariz”.

Otros de los expositores presentes en este encuentro prefirieron dar un giro vanguardista al recetario boliviano.

Así, los seguidores de las últimas técnicas pueden probar el “huacataya roll”, una suerte de sushi de lagarto frito, arroz, palta y vinagreta de locoto (ají), o el “churrasquito roll”, con lomo de res al punto, tomate, lechuga, yuca frita y salsa chimichurri.

De postre, el restaurante Gustu de Klaus Meyer, copropietario del danés Noma (número dos del mundo según la revista Restaurant), ofrece en Tambo pastelería tradicional con un toque boliviano, como los etéreos “macarons” franceses que ellos han rellenado con achote y banana.

Como colofón, una banda de chefs desfilaba por la feria aporreando el tambor y otros instrumentos, porque si hay algo que los bolivianos adoran además de la comida, es el baile.

Picante Surtido

6 Ago

Es uno de los “grandes” platos de la gastronomía boliviana, y el mas tradicional para el 6 de agosto, se llama así porque, además del acompañamiento, lleva siete variedades de carnes: pollo, lengua de vaca, conejo, charquecan, saice de carne de res,  ranga ranga, trucha o boga rebozada y frita y como acompañamiento papas cocidas, tunta con queso, fritos de locoto o cola de cebolla, sarza

Para preparar el Picante Surtido, debe fijarse en las recetas que corresponden a los  platos citados, disminuyendo la cantidad a la tercera parte de los ingredientes que están incluidos en nuestro recetario, así como las paginas a seguir.

SAJTA DE POLLO

SAICE

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Saice+Pace%C3%B1o&submit=Buscar

CHARQUEKAN

AJI DE LENGUA

RANGA RANGA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=ranga+ranga&submit=Buscar

CONEJO ESTIRADO

TRUCHA O BOGA REBOZADA Y FRITA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Trucha+frita&submit=Buscar

FRITOS DE LOCOTO O COLA DE CEBOLLA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Fritos&submit=Buscar

SARZA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=sarza+o+sarsa&submit=Buscar

Feria gastronómica en La Paz

15 Jul

Venden fricasé de surubí hasta bombón de locoto

Los visitantes a la “Feria Ambiental y Gastronómica”, en la ciudad de La Paz, pueden degustar desde chocolates de locoto, tojori de quinua con leche, falso sándwich, sándwich de anticucho, sándwich de fritanga, huminta queso umacha, tucumana de chuño, en los 26 stands.

Además, del fricasé de surubí, thimpu flambeado, lasaña de huacataya, papa a la huancaina de quinua, sajta de trucha, fritanga de llama, costilla de cerdo andina, ñoqui de tunta, enrollado tricolor y el chuletón de cerdo tricolor, que se vende desde cinco a 20 bolivianos, en el Parque Urbano Central, del 23 al 25 de agosto.

El falso sándwich preparado con apanado de carne, aguado, fideo cocido (ojo de perdis) y papitas fritas, fue la comida que más ha llamado la atención a los visitantes del festival.

En el evento participan 35 expositoras, las “caseritas” de los mercados Camacho y Lanza, y otras 20 que pertenecen a diferentes empresas del rubro gastronómico.

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Gastronomía de Bolivia

27 Jun

 

 

La Gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que varian de zona en zona.

Con profundas raíces español-moriscas e indígenas, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y diferenciada. A esto se le suman las bebidas como el vino boliviano, la Chicha y el Cocoroco.

Gastronomia de Bolivia

Bolivia fue habitada durante los últimos 20.000 años, al comienzo en pequeños pueblos y alrededor del 220 A.C. comenzó la muy importante civilización Tiwanaku a desarrollarse en la región del lago Titicaca.

Esta fue una civilización muy avanzada, dejando tras de sí, señas de un gran desarrollo arquitectónico.

También sus técnicas agrícolas eran muy avanzadas.  Esta civilización despareció alrededor del siglo XII, D.C. en una forma muy misteriosa.  Algunos arqueólogos dicen que pudo haber sido una inundación proveniente del lago Titicaca, pero nadie sabe con seguridad qué es lo que pasó entonces.

A la vez, otras civilizaciones, los Mollos y los Moxos quienes también habían desarrollado técnicas agrícolas muy avanzadas, desaparecieron en el mismo siglo, o tal vez un poco más tarde, en el siglo XIII.  En el siglo XV, los Incas tomaron toda esta región y la hicieron parte de su imperio.

Gastronomia de Bolivia

En nuestros días, las Aymaras, quienes reivindican ser descendientes de los Tiwanakus y los Quechuas (quienes hablan su propio idioma, el quechua) son considerados como los habitantes originales de este país, y sus respectivos idiomas, el aymará y el quechua son idiomas oficiales junto con el español. Porque cuando los españoles vinieron en 1525 y conquistaron el país lo que encontraron fue una región muy avanzada y próspera.

Gastronomia de Bolivia

Gastronomia de Bolivia

Hasta nuestros días Bolivia es, de todos los países Andinos, el que se mantiene más cercano a su origen indígena y conserva muchas de sus tradiciones.

Por estas razones hay muchas similitudes con otros países que fueron parte del Imperio Inca, como comidas principales, y la manera de prepararlas.

Papas que fueron una parte importante de su dieta, previo al Imperio Inca, continúan siendo parte de su dieta en la actualidad y donde aúnse cultivan más de 200 clases diferentes de papas.

Gastronomia de Bolivia

También el maíz  es un ingrediente importante en la dieta de los bolivianos tanto en el pasado como  en nuestros días, en cualquier comida boliviana.

Quinoa, que fuera llamada por los Incas La madre de los Granos, aún se cultiva en Bolivia y es un ingrediente muy común en su dieta en el día de hoy. Está considerada de gran importancia ya que su grano contiene importantes proteínas y fibras y está en gran demanda en todo el mundo en la actualidad.  Pero este grano solamente crece a determinada altitud, por lo que pocos países pueden producirlo.

Gastronomia de Bolivia

La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitación de 200 a 400 mm de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas.

Gastronomia de Bolivia

Gastronomia de Bolivia

Gastronomia de Bolivia

La cocina de Bolivia difiere mucho de una región a otra, porque Bolivia tiene muchas zonas geográficas y distintos orígenes culturales.  Pero lo que es similar en todos ellos es la abundancia de carnes, papas y maíz.  Y el agregado de distintos condimentos hace que cada región tenga un sabor diferente y especial.

Junto con la llegada a Bolivia de los conquistadores al mando de la corona española, también llegaron los ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla.

Gastronomia de Bolivia

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Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron y, así, dieron origen a los platos más típicos de Bolivia.

La gastronomía boliviana tiene unas profundas raíces étnicas, europeas y árabes, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado.

Gastronomia de Bolivia

Lo que sigue es sólo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispánicos es todavía cotidiana.

Gastronomia de Bolivia

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Platos andinos

  • Api: Mazamorra de maíz amarillo y maíz morado (producido en los valles), con canela, clavo de olor y cáscara de naranja
  • Aptapi: Mesa de diversos tubérculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka (salsa picante hecha de pepas de ají). Consumido principalmente en el Departamento de La Paz.
  • Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuño de oca (Depto. La Paz).
  • Caldo de cabeza de cordero: se acompaña con cebolla verde, papas y una hojita de apio.
  • Chairo: Caldo de chuño picado, mote de maíz y trigo y chalona (Depto. La Paz)
  • Chinanchalona: Sancochado de chalona de puerco con patatas y tuntas todas cocidas en la misma olla, lo cual le da su gusto caracteristico.
  • Fricasé paceño: Caldo de carne de cerdo en ají amarillo, mote de maíz pelado (patascka) y chuño.
  • Huatía o Pampaco: Carne de puerco, cordero, res o llama; acompañadas de tubérculos cocidas bajo tierra.
  • Jak’onta: Caldo de cordero con chuño y papa.
  • K’arachi: Pequeño pescado del Titicaca frito con chuño y papa (DEpto. La Paz).
  • Lagua de chuño: Caldo espeso de harina de chuño aromado con hierbabuena y huacataya (Depto La Paz).
  • Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra elaborado en la ciudad de La Paz.

Gastronomia de BoliviaGastronomia de Bolivia

  • Panes: hay gran variedad: cuernos o cachitos, colisa, chamillo, allullas, cauquitas y sarnita.
  • En la ciudad de La Paz el pan popular es la marraqueta.
  • Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con ají amarillo.
  • Pasanckalla, Rosetas de maiz de granos grandes.
  • Peskje: Quinua lavada y hervida con leche, ahogado con ají amarillo y rodajas de queso.
  • Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa.
  • Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua (res), saice (res), charquecan (res) o (cordero), conejo y boga (pez) frita acompañados de chuño o tunta rebosada y papa.
  • Pite: pasta a base de trigo molido y tostado, harina agua y queso
  • Plato paceño: Choclo, mote de habas, queso de oveja derretido, papa cocida con cáscara (Depto La Paz).
  • P’uti de chuño o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. También con maní.
  • Queso humacha: queso derretido en ají amarillo, huevos duros picados, choclo desgranado y papa blanca (Depto La Paz).
  • Ranga ranga: picante de libro de res con papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto.
  • Sajta de gallina: Picante de gallina con chuño p’uti, papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto.

Gastronomia de Bolivia

  • Sajta de pollo: Estofado picante de pollo con tunta rebosada con maní y chuño.
  • Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuño, papa y abundante ají amarillo.
  • Trucha: Es el producto más importante del Lago Titicaca.
  • Wallacke: Caldo de k’arachi (pez nativo del Titicaca) preparado con tomillo, chuño y papa.
  • Wilaphíri: Guiso de sangre de pavo o res con tripa picada de oveja y papa.

Bebidas

  • Yungueñito: Coctel preparado con singani y jugo de naranja, almíbar y hielo.
  • Api: Mazamorra de maíz amarillo y maíz morado, con canela, clavo de olor y cáscara de naranja

Gastronomia de Bolivia

Platos de los Valles

  • Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, roceado con chorrellana y con guarniciones de ch’uñu phuti y papa blanca.
  • Ch’ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.
  • Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.
  • Ch’aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.
  • Ch’aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.
  • Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajwa de locoto.
  • Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.
  • Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.
  • Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.
  • Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.
  • Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.

Gastronomia de Bolivia

  • Humintas: elaboradas con choclo, sal,queso de cabra y albahaca propia de los valles de Tupiza, Tarija y Chuquisaca.
  • Tamales: elaborados con maíz pelado,y relleno de un jigote de charque (carne deshidratada)y cebollas, tradicionales de la ciudad de Tupiza, Tarija, Chuquisaca.
  • Jak’alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.
  • Jank’akipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.
  • Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.
  • K’allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.
  • K’asauchu: elaborado con panza de res,caldo con aji, papa,tradicional de la ciudad de Tupiza.
  • K’awi: Pecho de vaca frito o en caldo.
  • Laphin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.

Gastronomia de Bolivia

  • Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.
  • Llusp’ichi: Variedad de lawa de trigo.
  • Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.
  • Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.
  • Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.
  • Papawayk’u: Papa cocida con cáscara.
  • P’ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.

Gastronomia de Bolivia

  • Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.
  • Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba.
  • Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y locotos (de los más picantes, de allí el nombre).
  • Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.
  • Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.
  • Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate).
  • Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.
  • Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.
  • Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.
  • Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.
  • Sillp’anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.
  • Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo Cochabambino desmenuzado.
  • T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.
  • Tomatada de such’is: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.
  • Trancapecho: Sillpa’nchu completo en pan (sandwich).
  • Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.
  • Uchuku aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.
  • Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.

Gastronomia de Bolivia

Postres

  • Misk’iq’eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maiz, azúcar o chankaka, es uno de los ingredientes para la elaboración de la chicha.

Bebidas

  • Chicha: Bebida derivada de la fermentación del maíz propiua de los valles como Tupiza, Tarija Chuquisaca, cochabamba, etc.
  • Garapiña: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela, coco rallado y ocasionalmente con frutillas.
  • Guarapo: Bebida dulce alcoholica tradicional a base de la fermentación de la uva.
  • Ajenjo: Es la única región donde todavía se fabrica la bebida espirituosa para Carnaval.
  • Cerveza: Tradicional cerveza Stout de consumo local.
  • Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol.
  • Vino patero: vino criollo.

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Platos del Trópico

  • Cuñapé: pan de almidón con queso (parecida pero no igual a la almojábana de Colombia y al pan de queso de Brasil).
  • Locro: Caldo de gallina con plátano y arroz.
  • Majadito: arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito (aunque existe también el majadito seco).
  • Masaco: Plátano verde molido en tacú con charque o chicharrón de cerdo.
  • Pacú: Pescado de río frito con guarniciones.
  • Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de plátano.
  • Patasca: del quechua pataska: mote sin cáscara. Es sopa de mote con cabeza de chancho, carne de segunda y colorante
  • Roscas paraguayas: Rosquillas de almidón al horno.
  • Surubí: Pescado de río frito en sartén con guarniciones.
  • Zonzo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa.
  • Tamal, Huminta: Maiz aplastado envuelto en hoja de choclo al horno.

Gastronomia de Bolivia

Postres

  • Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caña.
  • Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res.

Bebidas

  • Ambrosía: leche recien ordenada de la vaca con un poco de singani.
  • Sucumbe: leche con canela y azúcar hervida con singani, se lo sirve caliente.

Gastronomia de Bolivia

Bolivia es el único país que llevó a la quiebra a McDonals.

Solo un país fue el que logro resistir durante años el acoso del imperio de la hamburguesa, hasta que consiguió convencer a los responsables de este ejército de comida rápida que, al menos en aquella esquina del mundo, la batalla estaba perdida.

Y no fue por falta de interés. Durante cinco años, entre 1997 y 2002, McDonalds hizo lo imposible por adaptarse a los gustos del consumidor boliviano, aún a riesgo de adulterar su imagen internacional, la misma en Tokio o en Buenos Aires, en Moscú o en Ciudad del Cabo.

De esta manera, incorporó a sus menús la llajwa, la salsa con la que los clientes de aquel país aderezan sus platos, y acompañó a los clientes con las melodías folclóricas más pegadizas.

Pero ni de ese modo. Después de un lapso de insatisfactorios resultados económicos, la casa norteamericana de hamburguesas decidió cerrar los ocho restaurantes que había abierto en las tres principales ciudades del país, La Paz, Cochabamba y Santa Cruz. No lo volvió a intentar. Tampoco en ningún otro punto del planeta se había visto antes en esta posición.

Gastronomia de Bolivia

Gastronomia de Bolivia

¿Por qué los consumidores bolivianos dieron la espalda a las que, para el resto del planeta, son unas irresistibles hamburguesas? ¿Por qué la empanada, el plato típico del país, ha derrotado a tan poderoso enemigo?

Cocineros, historiadores, nutricionistas y sociólogos,  además de al que fuera responsable de la franquicia de McDonald”s en Bolivia, Roberto Udler. Todos ellos parten de una premisa básica: la explicación no está en el producto en sí, del que muchos de ellos no dudan en destacar su sabor y que es el mismo que en cualquier otro restaurante de la cadena, sino en la mentalidad de los consumidores bolivianos.

Los expertos creen que la explicación hay que buscarla en el apego de lo bolivianos no sólo a los productos de la tierra, sino a una mentalidad que sigue dando especial valor a los platos que tienen tras de sí muchas horas de cocina a fuego lento.

Gastronomia de Bolivia

 

http://www.arecetas.com/gastronomia-america-sudamerica-bolivia.html

 

Gustos y sabores que inspiran

23 May

GASTRONOMÍA


Festín glorioso del queso.
 GALERÍA(3)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El amplio ventanal del comedor Las Sirenas del Titicaca permitía apreciar una impecable cocina perfectamente equipada, donde una decena de jóvenes cocineros recibían las últimas instrucciones del chef Juan Pablo Reyes, para lo que en instantes sería “la cena de vanguardia de la cocina boliviana”, ofrecida por la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia. ”, en el inicio del plan de trabajo que tendrá ocho presentaciones a lo largo del año.

Previo a la degustación, el director Ejecutivo Guillermo Iraola, ubicado en la cabecera de la mesa, explicó a los comensales que para esta ocasión la reflexión culinaria giraba en torno a los recuerdos de vivencias y acontecimientos que sucedieron en las vidas de los cocineros que componen el taller y que a través de los aromas, sabores y texturas evocaban el recuerdo de acontecimientos felices.

Con el nombre de “Gustos y sabores paceños que inspiran”, el menú se planificó en once tiempos. En primera instancia, Guillermo Iraola advirtió a los invitados que los aperitivos y las entradas serían degustados sin cubiertos, con la finalidad de que el comensal pueda tocar los alimentos y sentir las texturas no solamente con los labios, el paladar y la lengua, sino también con la punta de los dedos.

Hecha esa aclaración, comenzaron a desfilar por el salón los cocineros con el primer aperitivo de la noche: Papas del quiosco consistente en papas kati, fritas con emulsión de huacataya y hierbas aromáticas.

El silencio en que se realizaba el servicio, obligaba a concentrarse y transportarse con la imaginación por los caminos que diseñaron el menú estos creativos del arte gastronómico.

Como segundo aperitivo se sirvió Piel crocante del cuy. Inflado de piel de cuy. Y, de esa manera, fueron pasando por la mesa la serie de éxóticos y exquisitos sabores preparados para la especial ocasión.

Como entradas figuraron Un nido, un comienzo: Huevo sobre crujiente de camote y aromatizado con Koa. Queso de cuy: Enrollado de cuy con emulsión de hierbas y tierra de quinua. Ispis al estilo de la casera: Frituras de ispi, cochayuyo y flores.

Para limpiar la boca: Gel de mocochinchi con yerba buena.

Como platos principales se sirvió El carachi: pez endémico inspirado en el alma del wallaque. Festín glorioso del queso: Texturas con ají y queso glorioso. Trucha y su ají de papa, la caricia del lago y su vecino predilecto, y Cerdo bien vestido bajo el manto de su padre: El lechón.

Y entre los tentadores postres: La predilecta del parque, gelatina y chantillí, una combinación de texturas de sabores y colores, y Las pasankallas de Copacabana y aledaños. Higos, cañahua y pasankalla pulverizada.

Mmm…, cada ingrediente era un deleite para el paladar. Esa sensación se reflejaba en el rostro de los comensales, y al mismo tiempo nos llevaba a imaginar la riqueza de ingredientes que encierra nuestro país.

Para Juan Pablo Reyes, artífice del festín culinario, también fue una grandiosa experiencia. “Cocinar permite mostrar el nivel de educación de este tiempo. Pues nos lleva a pensar en grande, se puede preparar lo que piensas y la gente puede comer lo que tú piensas. Las palabras son bonitas, después de la comida. Eso es lo que busco, primero sorprender al comensal y luego comentar, porque si antes de comer te llenan de palabras, cuando llegue el menú posiblemente te sientas decepcionado”.

Según cuenta el chef, fueron tres meses que se trabajó para la demostración del taller, y la energía y la buena vibra de los responsables también contribuyó para una presentación armoniosa.

“Siempre muestro la cocina como reflexión tocando temas diversos, y al mismo tiempo encuentro elementos inspiradores como la calle, la cultura, la gente, comer en un buen restaurant, comer en casa de un amigo, ver a la señora que vende el refresco de mokochinchi bajo una sombrilla, de ahí surge la inspiración como se ha podido apreciar en cada plato”, comenta Reyes, a tiempo de hacer referencia, por ejemplo al cuy, que es un animal endémico.

“Tener un producto endémico es un importante valor que contribuye a usar técnicas de alta cocina, que se usan en otros países. Además, los bolivianos tenemos productos nutricionales grandiosos, como los tubérculos, frutas increíbles, a ello se añade la variedad de climas. Todo eso puede llevar a un exitoso menú”, dice.

ROMPIENDO ESQUEMAS

Según Reyes, la cocina permite romper esquemas y mostrar rebeldía, por ejemplo, al expandir la salsa, golpeando la cuchara en el plato, algo que no es usual en los restaurantes, pero que es una forma de mostrar la energía que se transmite a través de la decoración de los platillos, “es una vibra que se transmite al comensal”.

Juan Pablo Reyes adquirió experiencia en el arte culinario en varios países, porque consideró importante invertir en sus conocimientos, lo que a su vez le permitió trabajar en lujosos restaurantes de Chile, Perú y otros países.

“El boliviano tiene mucho talento, pero a veces no tenemos la cobertura que tiene un extranjero”, dice a tiempo de asegurar que él puede ponerse a la par con un cocinero de primer nivel del extranjero. “Yo entiendo a mi gente, a mi tierra, yo he comido toda la vida aquí, a nadie me puede contar, por ejemplo, cómo se come, por ejemplo, la caya (oca deshidratada).

Juan Pablo Reyes transmite todos sus conocimientos en la cocina creativa en la Primera Escuela Hotelera de Bolivia, donde se enseña técnicas con las que los estudiantes aprenden a crear su menú.

 

http://www.eldiario.net/noticias/2015/2015_03/nt150305/femenina.php?n=10&-gustos-y-sabores-que-inspiran

Top 5 La Paz y sus mejores restaurantes

4 May

Por Mónica Oblitas Zamora – Los Tiempos

 

Texto: Fernando Cervantes Crevoisier*

Producción: Mónica Oblitas

Que la ciudad de La Paz es una ciudad maravillosa, no cabe la menor duda. Que hasta hace unos años, muchos pensábamos en abandonarla debido a múltiples factores que parecían colapsarla, pareciendo Santa Cruz la opción más prometedora por su dinámica económica y de servicios, también es verdad. Sin embargo, en escaso tiempo, de pronto, cual ave Fénix, la ciudad del Illimani ha resurgido con inusitada fuerza, mejorando de a poco su sistema de transporte, principalmente, y evidenciando un movimiento comercial mucho más favorable. El tema gastronómico no escapa a esta realidad de ciudad cosmopolita, con ofertas culinarias cada vez más variadas y de mejor nivel. El paceño en general, poco acostumbrado a salir y comer afuera con regularidad, ahora disfruta y exige de la buena cocina como en cualquier gran capital del mundo. (El orden en que están diagramados los restaurantes no significa que sean mejores que los otros, todos están clasificados dentro de lo mejor de la culinaria paceña).

 

1 GUSTU

Que tengamos en la sede de gobierno, propuestas como la de Gustu, convertido este año gracias a la guía de San Pellegrino en uno de los mejores cincuenta restaurantes de América Latina, no puede ser casualidad. Es importante, eso sí, recalcar que si bien Gustu trabaja con productos bolivianos en su totalidad, no es un restaurante de cocina tradicional boliviana como tal. En todo caso es un restaurante de alta cocina de autor con ingredientes nacionales en un ciento por ciento, que ha puesto a Bolivia en el mapa gastronómico mundial. Es por ello que aventurarse en su carta significa una verdadera odisea de los sentidos. Tuve la oportunidad de estar presente en la elección del Latin America’s 50 Best restaurants 2014 realizado en Septiembre en Lima, y cuando Gustu, de La Paz, Bolivia, fue nombrado puesto número 32, muchos de nosotros nos preguntamos si de verdad era para tanto. Si lo es. Un paseo por su menú nos invita a deleitarnos con entradas como unas papas nativas cocidas en sal rosada, con flores comestibles (pétalos de manzanilla) y alcaparras de Sauco, que se pueden acompañar muy bien con una cerveza de quinua Bloomendall de edición limitada.

En los platos fuertes, mi recomendación se inclina fuertemente por el Surubí cocido en hojas de Japaina, con platanitos caramelizados con mantequilla café llamada también mantequilla de avellanas por su particular sabor , acompañados de maní triturado y crocante de plátano . Luego, un postre sofisticadamente simple que me fue sugerido, que consistía en un sorbete de chirimoya con caramelo de ají de tamarindo, láminas de oca y hojuelas de tomate árbol. Anótenlo. Vale la pena. Te obsequian además apenas llegas un snack de papas pintaboca laminadas y fritas con mayonesa de ají colorado y polvo de huacataya, y una canasta de pan artesanal de Cañahua y Afrechillo hechos con una masa madre de dos años de fermentación, que puedes untar alegremente con unas mantequillas de quinua o de la que tiene agregada infusión de coca. Mantequilla que además, es producida exclusivamente para Gustu por la gente de Flor de Leche. Como cierre a este festín del sabor, no viene nada mal alguna de las múltiples infusiones que te recomiendan los muy atentos meseros y meseras, acompañada de una tartaleta de chocolate blanco con ralladura de limón. Ahora bien, si de cócteles se trata, la creatividad de este lugar alcanza su cúspide. El cóctel de tumbo, con singani, licor de frambuesa y licor de tumbo caseros, clara de huevo, limón y azúcar, es francamente inolvidable. Sobre todo porque la copa está empapada de glucosa, azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio, que te causa una agradable efervescencia en cuanto toca tus labios. La decoración, una solitaria flor de lavanda color lila, se constituye en un delicado detalle que corona magistralmente el concepto. También, si la sed apremia, puedes pedir un zumo de pulpa y agua de coco con singani macerado, mix de núez moscada, limón y azúcar. Se llama Mercadito de Trinidad.

 

2 EL VAGÓN DEL SUR

Si de cocina nacional se trata, El Vagón del sur es un referente obligado en la ruta gastronómica paceña. No por nada, las visitas internacionales que llegan a nuestro país no dejan de visitarlo, como por ejemplo los periodistas de CNN en español cuando vinieron a cubrir los últimos comicios presidenciales, o toda la producción del programa de Telefe denominado “Gracias por venir, Gracias por estar”, junto a Elba, la ganadora de Masterchef Argentina, sólo por citar un par de recientes ejemplos. Es que este emprendimiento, que nació un 21 de Noviembre de 1990 en la calle Pedro Salazar del barrio de Sopocachi, gracias a Chachi y Nano Montesinos, y que en sus inicios contaba únicamente con siete mesas, ha visto crecer su prestigio , fama y clientela desde que ofrecía sus tradicionales picantes, su lechón criollo o su trucha del lago, gracias a la sazón de Chachi en la cocina y la atención y administración de Nano, dotes evidentemente heredadas por su hijo Jorge Montesinos quién desde Junio de 1999 lleva la batuta con el Vagón del Sur, actualmente en Calacoto, manteniendo el concepto de los tradicionales platos nacionales, pero también añadiendo al menú recetas internacionales que hacen que este restaurante sea uno de los más reconocidos en Bolivia, siendo nombrado y recomendado por medios tan importantes como el New York Times, entre otros. Personalmente, en cocina nacional yo recomiendo pedir un Picante surtido, compuesto por saice, picante de pollo , ají de lengua y charquekán, o un lechón criollo ( filete de pernil de cerdo cocinado con ají amarillo y acompañado de camotes ,plátanos y soltero ) con el cual los amantes de la carne de cerdo quedarán ampliamente complacidos. En cuanto a platos de cocina fusión, sin duda la vedette es la trucha a la Termidor, (filete de trucha del lago acompañada con langostinos, queso muzzarella y baño de salsa de Champagne, o vino espumante, para ser más precisos). Los postres tampoco se quedan atrás. Dignos de destacar, son su Creme Brulée y su Isla flotante. Dos buenos motivos para cerrar con broche de oro un almuerzo o una velada perfecta.

 

3 GREEN SALAD GARDEN

En la ciudad de La Paz, cuando hablamos de cocina saludable, sabrosa y de calidad, las opciones parecerían reducirse. El tema de comer sano y quedar además satisfecho, no siempre es sencillo en estos tiempos de Fast Food y comida chatarra. Quizás a ello se deba el éxito de Green Salad Garden, establecimiento ubicado en el coqueto barrio de San Miguel, donde es posible encontrar una Special Salad , consistente en una canasta de tortilla de trigo, una cama de variedad de lechugas, pollo, choclo, palmitos o palta, brócoli, quinua y morrón, aderezada con una interesante variedad de salsas a elección como la de sésamo y miel, albahaca y yogurt, apio, mostaza dulce o mayonesa y miel, entre otras, pudiendo también agregarle hierbas como quirquiña, cilantro, perejil, cebollín, albahaca o semillas como chía, sésamo, linaza o girasol.

(Hay una amplia variedad de ensaladas pero sinceramente esta es mi favorita, yo pido que le agreguen maní y croutones).También tienen sopas caseras, jugos naturales, sandwichs saludables y wraps, pero algo que tienes que probar sí o sí son sus hamburguesas de quinua, de soja, de trigo o de garbanzo servidas en pan blanco o integral además de su ya mítica torta de zanahorias. Un dato no menor, su propietario, Abel Jarmush, (Aby para los amigos ) siempre está al pie del cañón atendiéndote con una gran sonrisa y su restaurante suele ser visitado asiduamente por las chicas más lindas de la ciudad.

 

4 THE MELTING POT & ROCK

La zona de las 4 Corners, conformada por las calles Murillo, Cochabamba y Tarija, en el centro paceño, ha dejado de ser solo transitada por turistas para, a través de sus atractivos locales, empezar a hacerse conocida entre los ciudadanos de la Hoyada. De forma particular, destaca una propuesta de Fondeu, sandwichs , carnes y pescados a la piedra que vienen acompañadas de papas salteadas con cebolla y tocino, arroz, vegetales frescos salteados con hierbas, ensaladas frescas o los platillos llamados Spatzli ( pasta suiza artesanal con huevo ) o el Rosti, una especie de tortilla de papa con tocino, romero y cebolla salteada. Imperdible como entrada el pedirse un Cóctel de camarones con salsa de whisky, para luego proseguir con algún fondeu de queso supay picante ( hecho con aguardiente de locoto ) que viene con pan, papas y verduras de temporada, o un Mixed Rock con diversos sabores a la roca : llama, carne de cerdo, carne de res, camarón, basa, trucha y pollo. Una opción a los fondeu de queso son los de carnes y camarones que sumergidos en caldos o aceites y acompañados de buenos vinos pueden llegar a convertirse en una muy grata experiencia. Ah, también cuentan con un amplio buffet de salsas, y el lugar es sumamente acogedor. Por otro lado, verdaderos afrodisíacos son sus fondeu de chocolate clásico o el de Amarula, acompañados de fruta fresca y Marshmallow.

 

5 JARDÍN DE ASIA

Octubre 2013. Calacoto. La Paz, Bolivia. Tiempo y espacio que se amalgaman para dar forma a una propuesta que combina magistralmente cocina fusión, con influencia asiática y el uso de ingredientes andinos y amazónicos que tienen en Jorge Dávila (Master cuisine en Le Cordon Blue, Lima) y Alfredo Sakibaru (amplia experiencia en cocina japonesa trabajando en los principales sushi bar del Perú ) dos fieles exponentes de los más altos estándares culinarios. Sus técnicas de vanguardia pueden verse ampliamente reflejadas en platos como un Batayaki de mariscos, ( mariscos salteados en mantequilla con ajo flambeados con singani moscato , chalaquita amazónica y cangrejos de Tarija servidos sobre una carcasa de ostiones y escamas de paiche ) o una llama marinada y salteada al wok con espuma de habas y queso criollo con raíces encurtidas de rabanitos, perlas de copoazú y papel tropical de plátano y maracuyá con tierra de urucú y limón, verdadera obra maestra que evidencia la experiencia del Chef Dávila en cocina molecular. A la hora de los postres, el bizcocho Oreo con crema de Gari, gelatina de Grandmanier y helado de pistacho, no tiene pierde.

Es importante mencionar que la decoración, concepto y ambientación del lugar están hechos con muy buen gusto. Jardín de Asia, una franquicia que nació en Santa Cruz de la Sierra y que muy pronto también estará en el exterior, ha sabido satisfacer en muy poco tiempo al exigente gusto local.

Fernando Cervantes*

“EL BOOM RECIÉN ESTÁ EMPEZANDO”

Es el único crítico gastronómico que vive en Bolivia y que tiene la autoridad para juzgar qué tan bueno es un restaurante, por ello le pedimos su opinión acerca de los cinco mejores lugares para comer en La Paz, y también que nos explicara por qué el boom de una singular gastronomía se ha instalado en La Paz. Fernando Cervantes es director de la revista especializada Conexión Gourmet, enfocada sobre todo en los chefs y su cocina, que se distribuye gratuitamente en las principales ciudades del país.

 

OH!: ¿Qué es ser un crítico gastronómico?

Yo no me considero un crítico porque en todo caso lo que hace un crítico es emitir juicios de valor con lo cual puedes quedarte atrapado en la subjetividad ya que si bien hay parámetros en común por los cuales puedes llegar a juzgar diferentes tipos de cocina, también es cierto que el gusto, la idiosincrasia, la percepción de los sabores de cada persona es distinta, en ese sentido me considero un comentarista gastronómico el cual desde la crónica, reflejo mis experiencias culinarias.

 

OH!: Tenemos diferentes comidas en los distintos departamentos del país, ¿Qué destaca de cada una?

En el occidente se abusa de los carbohidratos y de las grasas, y del ají como condimento porque en ciertas ocasiones se pierde la esencia del sabor porque el ají tapa el resto de los sabores, de pronto hay platos que son simplemente ají con algo. Y existen platos que serían difíciles de adaptar al gusto del extranjero. En ese sentido la cocina del oriente tiene más proyección para internacionalizarse en el sentido de que equilibra mejor los sabores, obviamente volvemos a la subjetividad. Rescato de la cocina del occidente las sopas, y aunque toda Bolivia tiene sus atractivos gastronómicos, me he quedado sorprendido con la cantidad de chefs que están creando platillos con productos amazónicos.

 

OH!: ¿Qué opina del boom gastronómico en Bolivia comparado con países como Perú por ejemplo?

Está recién empezando. Estuve hace poco en el festival culinario Mistura, y quedé sorprendido por cómo los peruanos llevan la marca Perú, lo orgullosos que están de su cocina, y principalmente y algo que recalco, es lo convencidos que están de que su cocina es la mejor del mundo y cómo la marketean. Creo que el trabajo del cocinero peruano es un 30% estudio, pasión y trabajo y un 70% de marketing. Primero se han convencido ellos mismos de que su cocina es maravillosa y luego nos han convencido a todos de que son el norte a seguir. Creo que pasa principalmente acá en Bolivia el creernos la historia primero nosotros, creer que la cocina boliviana tiene el potencial de en un mediano plazo llegar a ser tan conocida como la peruana o la mexicana, principalmente porque el producto que hay acá es espectacular.

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Ofrecen ‘lloronas’ y piraña para la Semana Santa

6 Mar

 

 

 

Ventas. Ambos pescados son muy requeridos

Mercado. Doña Margarita muestra una ‘llorona’ en su puesto de venta, ubicado en la zona Villa Fátima.

Mercado. Doña Margarita muestra una ‘llorona’ en su puesto de venta, ubicado en la zona Villa Fátima. Wara Vargas.

Pirañas y pescados conocidos como “lloronas” son la nueva oferta de las pescaderas del mercado de la zona paceña de Villa Fátima para Semana Santa. Ambas especies son traídas de Beni y su peculiar sabor gana preferencias.

“Este año hay más de 10 variedades de pescados para nuestros caseros. Lo novedoso de ahora son las pirañas y las lloronas que llegan desde Rurrenabaque (Beni), son baratos y con un sabor agradable. Lo sabemos porque ya hemos probado”, expresó Margarita Mayta, vendedora de pescados en Villa Fátima desde hace 30 años.

La Semana Santa comienza mañana con el Domingo de Ramos y los católicos acostumbran a no comer carne roja, a fin de conmemorar los sufrimientos de Jesucristo en la cruz. Por ello, los creyentes optan por el pescado.

Clara Bautista, también pescadera de Villa Fátima, detalló que ambas especies poseen un sabor parecido al del pacú, aunque tienen bastantes espinas. “Al principio teníamos dudas, pero los benianos nos han convencido y nosotras hicimos lo mismo con los caseros. Casi todos vuelven a comprar más porque es rico”, contó doña Clara.

Demanda. Las caseras contaron como prueba de ello que el primer pedido de piraña se agotó casi al instante. El grupo de siete vendedoras tenía hasta ayer solo tres ejemplares de “lloronas” y la próxima carga llegará el domingo, anunciaron.

En el caso de las “lloronas”, doña Margarita sugirió comerlas fritas y bien sazonadas, acompañadas del tradicional mote, chuño, caya o ají de papa. Para la piraña, otras pescaderas aconsejan optar por el caldo. El pescado debe ser cocido en cinco litros de agua, un diente de ajo molido, zanahoria y nabo.

Los precios oscilan entre Bs 25 y 40, para la piraña y las lloronas. Pero además de estas dos especies, las pescaderas ofrecen karachi, mauri, trucha, pejerrey, sábalo, ispi, surubí, cola amarilla, pacú, entre otros cuyos precios van desde Bs 1, la unidad de karachi, hasta Bs 80, según el tamaño del sábalo y la trucha.

Como cada año, en Villa Fátima y otros mercados la venta de pescados y mariscos se eleva paulatinamente en cercanías de Semana Santa. La Intendencia Municipal también incrementa sus controles a la calidad de estos alimentos tradicionales. Una variedad de procesiones y actos religiosos se preparan, sobre todo para Jueves Santo

 

La Razón (Edición Impresa) / Guiomara Calle La Paz

 


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