By Patrick Hieger

When Claus Meyer, who co-owns Noma and co-authored the manifesto for the New Nordic Cuisine, opened Gustu, he didn’t want to just create another award-winning restaurant.  He wanted to change a country.  Because of the continued success that Bolivia’s Gustu has achieved since opening their doors last year in La Paz, it’s easy to forget that behind the restaurant is an entire movement dedicated to improving the local economy, giving local growers and producers a sustainable future, and creating pride in the incredible biodiversity that the country supports.  In fact, there’s an entire manifesto, co-written by Meyer, which states the direct objectives of what Gustu, Melting Pot, and the Danish non-profit Ibis are attempting to do in Bolivia. The Bolivian manifesto echoes portions of the New Nordic Cuisine manifesto, but also focuses specifically on the region, and the challenges Bolivia faces in supporting and promoting its local agriculture.  Regions aside, both manifestos clearly state that both products and producers must be respected, local traditions must be maintained, and that a union between producers and chefs must always be present. In a recent interview with Meyer, he made it clear that he does not have the same goals with Gustu as he did with Noma.  This is due largely to Gustu’s non-profit status, but also because Gustu is as much about Bolivia as it about being a restaurant.  Regardless, it seems that many of the lessons learned in 10 years at Noma can help to make Bolivia and its cuisine much better.

Below, the manifesto:

1. Be inclusive and become a source and symbol of pride among Bolivians.
2. Enhance the diversity of native and local products, cultural and productive practices and encourage sustainability by linking with the Bolivian cuisine.
3. Combining search of great taste with the importance of human health and the environment.
4. Revalue regional gastronomic knowledge of popular tradition and safeguard as a national cultural heritage.
5. Bolivian Gastronomy must reflect the diversity of products by ecological levels, seasonality and modes of preparation, individual of our country.
6. Suggest cuisines based on local and indigenous techniques and ingredients, which also take into account global trends.
7. Build a culture of quality through culinary education level students, producers, chefs , retailers, authorities and consumers.
8. To promote research , documentation and dissemination of gastronomy.
9. Develop a fraternal, reliable and cooperative relationship between all players in the culinary chain.
10. Recognize, strengthen and integrate regional movements Restaurants and productive .

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Cuando Claus Meyer, el co-dueño de Noma y el co-autor del manifiesto para la Nueva Cocina Nordica, abrió Gustu, no solamente quería crear otro restaurante para ganar premios.  Quería cambiar a un país.  Debido al éxito continuo que Gustu ha logrado desde abrir sus puertas el año pasado en La Paz, es fácil olvidar que detrás del restaurante está un gran movimiento dedicado a mejorar a la economía local, dar a los productores un futuro sustentable, y crear orgullo en la biodiversidad increíble que el país apoya.  De hecho, hay un manifiesto entero, co-escrito por Meyer, que declara los objetivos de lo que Gustu, Melting Pot, e Ibis, la organización sin fines de lucro, están intentando hacer en Bolivia. 

El manifiesto boliviano repite porciones del manifiesto de la Nueva Cocina Nordica, pero también se enfoca especificamente en la region, y los desafíos a que Bolivia hace frente por apoyar y promover su agricultura local.  Aparte de las regiones, ambos manifiestos declaran claramente que es necesario respetar a los productores y los productos, que se debe mantener las tradiciones locales, y que una unión entre los productores y chefs siempre debe estar presente.  En una entrevista con Meyer, lo hizo claro que no tiene las mismas metas con Gustu tal como Noma.  Está debido mucho al estado de sin fines de lucro de Gustu, pero también porque Gustu es tanto de Bolivia como de ser un restaurante.  Sin embargo, parece que muchas de los valores que se aprendió durante 10 años de Noma pueden ayudar a mejorar a Bolivia y su cocina.

Abajo, el manifiesto:

1. Ser incluyente y convertirse en fuente y símbolo de orgullo entre bolivianos.
2. Realzar la diversidad de los productos nativos y locales, las prácticas culturales y productivas, y fomentar su sostenibilidad al vincularlos con la gastronomía boliviana.
3. Combinar la búsqueda del gran sabor con la importancia de la salud humana y el medio ambiente.
4. Revalorizar los saberes gastronómicos regionales de la tradición popular y salvaguardarlos como patrimonio cultural nacional.
5. Reflejar en la Gastronomía Boliviana la diversidad de los productos según pisos ecológicos, estacionalidad y modos de preparación, particulares de nuestro país.
6. Proponer estilos de cocina sobre la base de técnicas e ingredientes originarios y locales, que también tomen en consideración tendencias mundiales.
7. Generar una cultura de calidad gastronómica por medio de la educación a nivel de estudiantes, productores, cocineros, comercializadores, autoridades y consumidores.
8. Promover la investigación, documentación y difusión de la gastronomía.
9. Fomentar una relación fraterna, fiable y cooperativa entre todos los actores de la cadena gastronómica.
10. Reconocer, fortalecer e integrar los movimientos regionales gastronómicos y productivos.