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Tutorial de Cortes da Carne de Jacaré

20 Sep

Hoje eu estava produzindo um prato regional com a base francesa, Brandade Pantaneiro – Carne de jacaré desfiada e refogada, misturada com um purê de mandioca amarela, servida com torrada de ervas – e pensei nas funcionalidades da carne de jacaré e me perguntei sobre como trabalhar os cortes de jacaré, e primeiramente devo conhecer os cortes. A baixo segue algumas informações que são valiosas para o conhecimento dessa carne nobre e exótica.
A carne de Jacaré é o grande diferencial hoje na gastronomia de Bonito/MS. Seja frito, ao molho de urucum ou simplesmente isca na manteiga, você irá se surpreender com a suavidade do seu sabor.
A carne de jacaré apresenta baixo teor calórico e baixa taxa de gordura, além de ser livre de gordura trans, sem colesterol e sem carboidratos. À vista grossa, essa regalia pode parecer sem graça e sem gosto, mas saiba que é uma das carnes mais saborosas do mercado alimentício, a melhor parte é a cauda que contém menos calorias. A principal característica da carne de jacaré é seu alto valor protéico, que em relação às outras carnes é bem mais nutritiva. Os mais entendidos do assunto dizem que a carne de jacaré criado em cativeiro difere do selvagem, sendo esta mais forte. Na dieta alimentar destes animais não são utilizados aditivos químicos e nenhum tipo de medicação, tornando-se desta forma uma carne 100% natural e mais apetitosa.
A COOCRIJAPAN tem a receita certa para uma alimentação saudável e ecologicamente correta, a carne de jacaré, é uma carne saborosa por excelência, exótica e agradável ao paladar e extremamente macia. A carne além de ser rica em proteínas, possui baixo teor calórico, baixa taxa de gordura não contem gordura trans, colesterol e carboidratos, sendo benéfica à saúde, pois na dieta alimentar destes animais não são utilizados aditivos químicos e nenhum tipo de medicação, tornando-se desta forma uma carne 100% natural.
 http://menuexperimental.blogspot.com/2011/05/cortes-da-carne-de-jacare.html
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Tutorial 3

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Para el te o como finger food

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Tutorial Sonrisa de Naranja

4 Sep

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Tutorial de Macarrones

29 Ago

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Hace ya más de tres años que hice mis primeros macarons con un resultado nada más que pasable como podéis ver aquí. Desde entonces he tenido pendiente encontrar una receta que me saliera como yo quería, aunque la verdad es que no sabía como debían ser pues nunca los había probado (bueno, en Viena probé unos, pero no creo que los verdadero macarons sean así porque no valían nada). En estos años la moda de estos pastelitos, que entonces solamente se veían en blogs franceses, se ha extendido por los españoles de modo que ya no suponen ninguna novedad, aunque la verdad es que yo estoy contentísima de haber encontrado la receta que me funciona sin problemas y que una vez encontrada, no son nada difíciles y que están deliciosos…bueno, que ya estoy deseando preparar otra tanda!
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La receta la publicó Isabel en el blog La cocina de Frabisa y no se por qué enseguida me decidí a probarla, supongo que es por lo bien que ella lo explica. El caso es que mi intuición una vez más ha funcionado y aquí os presento mis primeros macarons con todas las de la ley, a los que seguro que seguirán muchos otros…ahora queda el ir probando nuevos sabores y colores…lo más divertido!
macarons
Antes de dejaros con el paso a paso, unas cuantas consideraciones previas, no con el ánimo de asustar a nadie, sino todo lo contrario, teniendo en cuenta tres cosas básicas, seguro que os van a salir bien!
* El punto del merengue: Teniendo una batidora eléctrica de varillas no supone ningún problema, solamente hay que conseguir que quede firme, pero sin pasarse, en cuanto esté blanco y brillante y haga pico al levantar el batidor, ya está listo.
* El “macaronnage” creo que es el paso más delicado, pues es el que determina la consistencia de la masa. Es el proceso de mezclar en merengue con la mezcla de almendra y azúcar, hay que hacerlo con movimientos envolvente, suaves pero firmes y conseguir el punto justo para que las claras no se bajen, pero que la masa resulte lo bastante fluida para quedar lisa al formas las conchas, se puede probar el punto poniendo un poco de masa sobre un platito. veréis en las fotos que los de chocolate quedaron algo más espesos de lo que deberían.
*El secado es esencial para que se forme el pie, que es una de las cosas que definen un buen macaron, esto no da ningún trabajo, solamente hay que dejar los macarons formados al aire antes de hornearlos, estarán listos cuando al tocarlos con el dedo, este no deje huella. Esto no tiene un tiempo fijo, pues depende de la humedad del ambiente.
Las conchas sin rellenar se conservan bastantes días en una caja hermética, y una vez rellenas se guardan en el frigorífico y para mi gusto están mejor cuando han pasado un par de días después de rellenarlas, pues el interior de las conchas se funde con el relleno y queda un todo fantástico, con el exterior crujiente y el interior jugoso…una deliciia!!!
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Como veis, yo hice dos sabores distintos, así que dividí en dos tanto la mezcla de almendra y azúcar como el merengue, a una le añadí una cucharadita de cacao en polvo y a la otra un poquito de colorante marrón e hice el macaronnage por separado.

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Para el relleno de praliné preparé una pasta de praliné según explico aquí  y mezclé 125 gramos de esta pasta con 125 gr. de mantequilla batida con 70 gr. de azúcar glas.
Para los de praliné de chocolate, preparé una ganache calentando 20 cl. de nata líquida, le añadí 200 gr. de chocolate picado y cuando el chocolate se deshizo le añadí 40 gr. de mantequilla y 30 gr. de praliné.
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