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Cahui de Oca

25 Jun

Una vez cosechada la oca en los meses de junio, julio y agosto, se almacena igual que los ollucos en trojas. Para preparar el cahui se usa de preferencia la “Huayta colorada”.Se sacan una o dos arrobas de oca de la troja, se lavan en una batea, se hacen solear sobre una manta por espacio de 3 días para que se vuelvan dulces. Una vez soleada, se corta la oca sobre una tabla con un cuchillo en forma de tiras de arriba hacia abajo. Luego se acomoda y se hace secaral sol sobre  pullos (mantas) durante3 o 4 días, en un lugar seguro, generalmente se acostumbra secar sobre el techo de la casa. Al atardecer se recoge al cahui y se guarda en la casa durante la noche. Las ocas secas o cahui se recogen y se guardan en canastas u ollas de arcilla ( payanca).El cahui se puede guardar hasta un año.Para su consumo, se remoja el cahui de un día para otro en un depósito con agua, de acuerdo a la cantidad que se desea consumir; puede ser sancochado o en dulce.

Cartilla N° 189, Volumen 4. Por Damiana Atalaya Zelada, comunidad de Sorochuco,Cajamarca.

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Quinoa, Quinua o Kinwa

25 Jun

La Quinoa, Quinua o Kinwa es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m . Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta). El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta.

Como alimento es muy rico ya que posee los 8 aminoácidos esenciales para el humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.

La quinoa molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinoa y amaranto morado (o alegría).

La harina de quinua se produce y comercializa en el Perú, en Bolivia y -en menor cantidad- en Colombia, donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. En la actualidad (año 2007) se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile.

Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.

Un problema para la masificación de la producción de quínoa es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo car La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.

La quinoa molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinoa y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinoa y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.acterístico. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.

La quinoa es una planta nativa de la región Andina, por su parecido con el arroz los españoles la denominaron «arrocillo americano» o «trigo de los incas». Es cultivada desde más de 3.000 años en los países andinos: Perú, Bolivia y Ecuador. Crece sobre los 3.500 m. en suelos pobres donde otros cultivos no subsisten.

Considerado como un un pseudo cereal que posee mayor proporción de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio que los demás cereales. Tiene todos los aminoácidos esenciales, es rica en fibra y vitaminas del grupo B, no contiene gluten y no tiene la desventaja del exceso de grasas, colesterol y ácido úrico de alimentos de origen animal con similares características. Es un grano blando, de grata digestión, rápida cocción y buen sabor, fácil de cocinar y se vende en muchas formas: en grano, copos, harina, pasta, panes o snacks. La FAO y la OMS la consideran un alimento único por su alto valor nutricional.

La quinua con un contenido protéico de 16 a 20% contiene 20 aminoácidos, incluyendo los 10 esenciales que el organismo no puede sintetizar y debe adquirir en la dieta. Entre ellos la Lisina, que es clave para el desarrollo de las células cerebrales, los procesos de aprendizaje, memorización, raciocinio y crecimiento físico. Es también fuente de proteínas, minerales, oligoelementos y vitaminas: C, B1, B2, B3, Acido fólico, Niacina, Calcio, Fierro y Fósforo.

La Quinoa al combinarse con el Amaranto (otro cereal andino), potencia sus cualidades individuales.

http://debuenamesa.wordpress.com/tag/quinoa/

Historia de la Pachamanca o Huatia o Wathiya o Wajaña o Watia

24 Jun

LA HISTORIA DE LA PACHAMANCA

“Una de las más antiguas formas de cocción de los alimentos es hacer una hueco en la tierra, ver la manera de calentarlo (hay varias posibilidades), poner allí dentro lo que se quiere cocinar y después taparlo. También existen para ello varias técnicas. Investiguen. Esta es la tarea de la semana”, nos dijo Joaquín Oliart, nuestro profesor de Historia de la Tecnología.

Deberíamos conformar grupos de trabajo y “experimentar sobre la pachamanca” para presentar en los próximos quince días un informe completo sobre la evolución de los diferentes tipos de cocción en la cocina. Me apresuré en copiar el cuadro que el “gordo” Oliart había dibujado en la pizarra, era la última clase de la semana y el viernes en la tarde nos invitaba al clásico partido de fútbol en la polvorienta cancha de la Universidad de Ingeniería.

La siguiente semana comenzamos nuestra “sabrosa” investigación visitando en plena Pampa de Amancaes el restaurante de Rosita Ríos, por entonces la más célebre cocinera criolla, la reina de los peroles de barro. Luego nuestro laboratorio fue el recreo Los Carrizos en Bajo el Puente, donde se ofrecía una deliciosa pachamanca norteña. En el sofisticado restaurante Tradición, del “Pibe” Céspedes, aprendimos a distinguir cuatro tipos de pachamanca. También fuimos a la hacienda Santa Rosa en Huaral, de nuestro compañero Ángel de las Casas, para “La Clase” del maestro Lobatón y por último viajamos el fin de semana a la capital de la pachamanca, la ciudad de Huancayo, para entrevistarnos con los “doctores” del lugar, la familia Gutarra.

Comienza la Historia. Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua evidencia de cazadores y recolectores peruanos, existen desde hace 18,000 años unas hermosas ollas labradas en plena piedra. Estoy seguro que allí se prepararon los primeros caldos. Para hacer hervir el agua, ponían piedras de río calentadas al  fuego directo.

Los científicos han aportado bastante a la trayectoria de las ollas de piedra. El arqueólogo Augusto Cárdich fue el que descubrió las ollas en las cuevas de Lauricocha (Huánuco). Igualmente, en Telarmachay (Junín) se encontraron piedras para las mankas (ollas), así como en Pampa de la Pelota (Chincha), donde el arqueólogo Javier Alcalde descubrió ollas más recientes, trabajadas en plena roca, que datan aproximadamente de mediados del siglo XV.

En el antiguo Perú. La Huatia o Watia era común en los campos, especialmente en tiempos de la cosecha de la papa, era una ceremonia muy importante. Se fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego directo, allí se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja.

La palabra Huatia es un derivado de Huatio, una importante deidad inca, que era el nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les enseñó a sembrar los campos, cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para utilizar plenamente los cerros y crear micro climas para diversificar los sembríos. Huatio es el diseñador del calendario agrícola de los antiguos peruanos, que estaba ligado a una profunda cosmovisión astral, asociaba también a los solsticios y equinoccios dividiendo el periodo de los sembríos en mitades.

La trilogía andina de comunidades. Los dioses, la naturaleza y los hombres, tenían que estar en completa armonía y mediante ceremonias en el campo, compartiendo la comida y bebida con la Madre Tierra, manifiestan su complacencia, equilibrio, alegría y reciprocidad por vivir en comunidad.

Su origen ritual. La comida enterrada tenía en sus orígenes ancestrales un carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.

Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y armonía.

Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los que dirigían toda la ceremonia, se les llamaba “yachaq” y tenían un rango especial en la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el “suchu”, personaje mitológico encargado de la simbología en el momento de alimentar al sol.

El término Pachamanca no se encuentra en el Vocabulario Quechua del padre Diego Gonzáles Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII.  Sólo muchos años después, en plena República, se lo utiliza e indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla).

Después de la conquista española, este tipo de cocción y ceremonia “pagana” queda relegada por el proceso de “extirpación de idolatrías”. Recuerden que los conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de imponerlas, sólo en las comunidades más alejadas se mantuvo la tradición. La pachamanca aculturizada, tal como la conocemos y disfrutamos actualmente, comienza su “renacer” en pleno siglo XIX, en medio de los tambores libertarios.

Al comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de cocina de la época, al parecer es “cosa de indios”. Recién en el siglo XX comienza su moderna evolución y hemos encontrado versiones que manifiestan que llega a su apogeo en la década de los cincuenta, cuando el dictador General Manuel Apolinario Odría, natural de Tarma y gran “pachamanquero”, le otorgó carácter oficial a su comida preferida y entra por la puerta grande al palacio de gobierno.

La Versión Oficial: El Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) ha declarado a la pachamanca “Patrimonio Cultural de la Nación”. Dicen en su enunciado: “El término pachamanca proviene de una voz quechua que significa olla de tierra y se usa para designar al procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, con el calor que desprenden piedras previamente sometidas a altas temperaturas. Esta técnica data de tiempos inmemoriales y fue empleada por las antiguas culturas peruanas, subsistiendo hasta hoy como parte de las festividades que celebran los distintos pueblos de Perú”.

La iniciativa para este reconocimiento oficial parte del empeño de un gran conocedor, el maestro Hugo Crespo Sánchez. Este personaje prepara en 1999 una pachamanca para 2000 personas que le valió ser incluido en el famoso libro Guiness”

Ceremonias culinarias similares, con algunas características propias, se realizan en muchas partes del mundo. En el Polinesia se le denomina Umu. Entre los mapuches de Chile es el Curanto, que tiene la particularidad de ser casi siempre de mariscos. En las islas de los Uros en el lago Titicaca se prepara la Wajaña. En México es famosa la Pibil (hasta ahora nos relamemos la “cochinita pibil” que nos invitó Lupita, una mexicanita de armas tomar que conocimos en plena investigación). En Centroamérica lo llaman Tapao, en el ande de Bolivia Wathiya, en Brasil y Paraguay Paparuto.

La tradicional Barbacoa norteamericana originalmente se preparaba en hueco y bajo tierra, luego fue evolucionando hasta convertirse en una parrillada. La más famosa de las ceremonias de comida enterrada es la de Hawai, nos referimos a su tradicional Luau, claro está, acompañada con una danza especialmente sensual de las playas tropicales, rítmicos tambores y esas falditas de paja moviéndose de un lado para el otro, siguiendo el compás de caderas redonditas y cimbreantes. Total, una completa delicia, pastillitas de menta, agüita de azahar en la boca.

Nuestra Versión. La pachamanca es el supremo festín andino, es la más representativa comida del proceso de aculturación nativa-española, la reina del mestizaje, es una fiesta comunal, grupal, es la clásica comida con que se festejan las fiestas cívicas, religiosas y familiares. La principal es el 24 de Junio, el día del campesino, el Inti Raymi, la gran fiesta del sol. En Lima se reunían los provincianos en las pampas de San Juan de Amancaes.

El Inti Raymi, esta muy importante fecha, ha sido objeto de abundante estudio y discusión. Existen numerosas versiones de eruditos e importantes instituciones que tratan de explicar la fantástica relación entre el brillo de las estrellas (Pléyades) del mes de Junio en el ande y el conocimiento del ciclo de lluvias, que los antiguos peruanos sabían leer e interpretar cabalmente.

Otras grandes festividades celebradas con pachamancas son: El 20 de Enero festejando a San Sebastián, el domingo de Pascua, el día de las madres el segundo domingo de Mayo, las fiestas patrias el 28 de Julio, el día de Santa Bárbara el 4 de Diciembre, el 8 de Diciembre en honor a la Inmaculada, en la Fiesta de la Herranza, donde se marca y clasifica al ganado y en general en las fiestas de aniversario de cada pueblo a lo largo y ancho del  territorio.

En la preparación intervienen muchas personas, cada una tiene un rol especial, hombres y mujeres, grandes y pequeños, experimentados y principiantes, tienen que hacer un trabajo determinado, coordinado, acompasado, con buena voluntad y alegría.

La pachamanca está ligada especialmente a la vida familiar rural, se le prepara para los compromisos, matrimonios, el nacimiento de los hijos, el bautizo, el primer corte de pelo, la primera comunión, el paso trascendente a la pubertad, en los cumpleaños de los principales. ¡Siempre está presente la humeante pachamanca!

De Secretos y Tradiciones

 

– La tierra tiene que estar húmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer, tampoco poner los alimentos en el horno de cocción, la “tierra” es hembra y es muy celosa. Estas son tareas de los hombres.

– Cada vez que se  bebe hay que dejar el último sorbo del vaso para brindarlo con la tierra madre, y se lo hecha al suelo.

– Las diferentes carnes nunca deben estar en contacto directo, hay que separarlas con pancas u hojas especiales.

– Cada una de las variedades de carnes hay que macerarlas, desde el día anterior, con aliños especiales.

– Por ejemplo, el aliño perfecto para el macerado del cordero debe incluir al fragante chincho.

– El cerdo hay que macerarlo con aliño “colorado” de ají panca.

– El mapa de colores. Se pueden distinguir tres zonas referidas al aliño utilizado. En el norte (Áncash y Huánuco) prefieren la condimentación verde, en el sur (Huancavelica, Ayacucho y Apurímac) predomina el aliño rojo, y en el centro (Junín) se combina los dos tipos de aderezos.

– El mapa de calores. En la sierra central y norte se usa para la fogata el eucalipto y la retama, en Ayacucho el molle y el huarango, en Huánuco el pacae, palto y la tara, en el norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo.

– La “madrina” debe coronar la pachamanca con una cruz de flores y ramas, luego realizar el rezo respectivo antes de la cocción.

– Nunca se baila antes de “cerrar” la pachamanca..

– En las pachamancas no se debe hablar de política, religión ni negocios.

– El aroma de la tierra es el que anuncia que la pachamanca está lista. Tres horas aproximadamente.

– Los choclos deben ser cocidos en agua y en ollas de barro a fuego directo cerca al entierro.

– Lo primero que se coloca al fondo del hoyo, sobre la piedras calientes, es una cama de hojas de plátano y hierbas aromáticas.

– Luego los camotes y las yucas, todo muy ordenado.

– Dependiendo del tipo de papa, se las coloca en diferentes “pisos”, estos deben estar separados por abundantes hierbas aromáticas y piedras calientes.

– Después de los  tubérculos vienen las carnes, de mayor a menor.

– Las habas, las ocas, las humitas y los plátanos deben ir en la parte superior.

– La tapa debe ser especial. Una cama de hierbas entrelazadas, luego costales de yute húmedos, luego la sagrada tierra que debe cubrirlo todo, hasta formar un pequeño montículo que recibirá en la parte central a la tradicional cruz de flores.

– Destapar el entierro, después de tres o  cuatro horas, es la parte principal de la liturgia. La tarea se realiza bajo la supervisión del caporal o jefe de la pachamanca. Es un momento de gran algarabía, música y colorido.

– No se debe probar la comida directamente del hoyo, sólo el caporal está autorizado para la degustación y aprobación del sabor y  la cocción.

– La pachamanca se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se la lleva a la mesa, donde todos ya deben estar sentados esperándola, con el debido respeto.

– La salsa principal es la “llajua”, un preparado molido en batán (mortero de piedra) de rocoto, que es el ají colorado mas sabroso, tomate y hucatay, todo debidamente sazonado.

– La salsa criolla acompaña bien. Cebolla cortada en pluma, rocoto, el verde lo pone el perejil y el huacatay, el aderezo es aceite, vinagre, pimienta, sal y el toque especial de unas gotas de limón.

– El brindis lo hace el principal oferente y el agradecimiento el agasajado o el representante oficial de la fiesta. Los discursos deben ser muy breves y con el respectivo “seco y volteado”, es decir dejando la copa limpia, recordando que el último sorbo es siempre para la tierra madre.

La Pregunta Clásica. ¿Qué se necesita para preparar una excelente pachamanca? Las respuestas básicas:

El campo: hermoso, florido, arbolado.

El fondo: un cristalino y bullicioso arroyo.

Clima: soleado y perfumado.

Ambiente: de amistad y alegría.

La música: de guitarras y cajones.

El baile: tondero y marinera en la costa, huaylas y huayno en la sierra.

Sandunga: mujeres hermosas, escotes generosos, cinturas mil amores.

Sensualidad: ojos pizpiretos, cabellera al viento.

Bebidas: chicha, pisco y cerveza.

El hoyo: profundo, redondito, aroma de tierra húmeda.

La fogata: de ardiente y perfumada leña.

Las piedras de río: especiales, chatas, fuertes, candentes.

El follaje: hojas de plátano, alfalfa y pancas.

Las flores: retamas, cantutas y amancaes.

Las  hierbas: chincho, muña, marmakilla, paico y huacatay.

La sustancia: carnes rojas, aves, cuyes y conejos.

Los aderezos: colorado, verde, amarillo.

Ají: mucho ají, de varias clases, en especial el rocoto.

El alma: papas, camotes, yucas, habas y ocas.

El toque de distinción: choclos y humitas.

Las frutas: lúcumas, chirimoyas, plátanos y membrillos.

Los postres: suspiros de limeña, mazamorra de maíz morado.

La vajilla: fuentes, platos y ollas de barro.

La mesa: larga, bajo una ramada.

Los Típicos Detalles Regionales.

Los Aderezos:

Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho, huacatay y la hierbabuena. El color rojo es del achiote y el ají panca. El color verde del culantro y la espinaca. La personalidad viene de los diversos ajíes especialmente el rocoto. La frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La agudeza es de la chicha y el vinagre, el aceite pone la suavidad, la picardía la pimienta, el ajo y el comino y al final lo de siempre, azúcar y sal.

Para las carnes blancas: la base es siempre el ají colorado, el perfume y el sabor del chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, más de vinagre y chicha, lo suavizamos con perejil, lo justo de manteca y el  toque preciso de azúcar y sal.

Las Humitas:

En su tradicional presentación individual en panca de choclo, amarradas con fibras de panca, no se debe utilizar pita o hilo.

Las saladas: pasta jugosa de maíz tierno, palillo, ají colorado, manteca, cebolla picadita, ajos y sal.

Las dulces: pasta jugosa de maíz tierno, azúcar y sal, clavo y canela, pasas y maní molido y el toque necesario de la mantequilla y si quieres un poquito de anís y ajonjolí.

Los tamalitos verdes: pasta jugosa de maíz tierno, el verde lo pone el culantro, la suavidad la manteca y el aderezo la sal, pimienta y ajo molido.

El Qapchi.

Un toque de distinción para la pachamanca. En una olla de barro con tapa, que se ubica en la parte superior del entierro, se coloca una mezcla fina de queso andino (en pedazos pequeños), cebolla picada, un poco de jugo de limón, una pizca de sal y por supuesto no puede faltar el rocoto molido en batan con un poco de tomate.

Las Papas y Camotes.

Las mejores papas, según los expertos, son las variedades de tomasa y huayro, si se utilizan papas amarillas estas deben estar colocadas sólo en la parte superior. Los camotes deben ser pequeños, alargados y asoleados.

La Sopa Ayacuchana.

Hemos encontrado una especial olla de barro que también se coloca en la  parte superior de la pachamanca, con caldo de gallina, aderezado con tomate, cebolla, hierbas y ají.

La Trucha Tarmeña.

También hallamos una olla de barro alargada, con tapa, en la que se colocan truchas fresquitas y limpias, sazonadas con sal y limón, en medio de una cama de cebollas, ají y hierbas aromáticas.

Los Caprichos.

– Salsa de harina de maíz: con chincho, paico, hojas de ruda, cebolla picadita, jugo de limón, ají y sal.

– Pastelillos fritos: puré de papa, harina de maíz, manteca, chicharrón de cerdo, ají y sal.

Los Sombreros:

Las mujeres adornan sus sombreros con flores multicolores, cuyo especial arreglo indica su posición social: solteras, casadas, viudas, etc.

La Marmakilla.

Mención especial se la ha ganado la marmakilla, una incomparable hierba silvestre que alcanza aromas memorables en el valle del Mantaro, en plena sierra central.

La Muña.

En las campiñas del Cusco crece esta fragante hierba silvestre de propiedades mágicas. Hay que encontrarse con ella, usarla, respetarla y reconocer que se trata de un verdadero regalo de la naturaleza.

El Ichu.

En las localidades altas, donde la hierba fresca escasea, tienen una sensacional alternativa, el ichu, una variedad de pasto seco, que al calor de la pachamanca, proporciona una aroma muy especial.

El curado de las piedras.

Hay quienes escogen las piedras del río, deben ser por lo general lo más chatas posible y luego las ponen a remojar con agua y sal, de esta manera no se quiebran y mantienen más tiempo el fuego en sus entrañas.

La Chapla.

Registramos que la mejor leña para calentar la pachamanca, hoyo y piedras es la chapla, ramas de eucalipto secas.

Las fechas y la cosecha.

La tradición y la cosmovisión indicaba que la pachamanca era el centro festivo de la temporada de cosecha y siembra en la sierra, es decir entre Febrero y Marzo en algunos lugares y en Mayo y Junio en otros. Pero con el adelanto tecnológico de los abonos y riegos agrícolas controlados, se han multiplicado las posibilidades agrícolas para cada uno los diferentes productos, así que ahora podemos disfrutar de este festín terrenal prácticamente todo el año.

La moderna sugerencia: Para los que viven en ciudades, en departamentos, en cualquier lugar del mundo donde es imposible hacer un hoyo en la tierra, presentamos esta sugerencia:

La Pachamanca en Olla de Barro de boca ancha, bien curada.

– Se coloca una rejilla en el fondo para formar una cámara de unos centímetros, allí colocaremos la chicha o la cerveza para generar el vapor.

– Encima de la rejilla, una cama de hierbas. Pueden ser de huacatay, hierbabuena o romero.

– Luego colocamos una papa redondita y un camote asoleado por persona.

– Acomodamos otra capa de las hierbas escogidas a voluntad y disponibilidad.

– Añadimos las carnes, aliñadas el día anterior, siempre separadas, nunca juntas, debidamente envueltas en pancas de choclo, una porción generosa de cada clase por persona, con tres son suficiente, recomendamos pollo, cordero y lechón.

– Rellenamos los espacios con perfumadas hierbas.

– En la parte superior, las habas y las humitas, luego se cubre de más hierbas los espacios vacíos, se sella la tapa, se coloca la olla al fuego medio y después de dos horas la pachamanca está lista para ser servida.

– No hay que olvidar la importancia del ritual: la madrina, el brindis, la bebida, las mujeres hermosas, la música y el baile y a festejar con el banquete más sensual de la gastronomía peruana.

Jaime Ariansen

(Perú)
Ingeniero Industrial – Director del Instituto de los Andes – Lima – Perú
Escritor – Historiador – Investigador.

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/pachamanca.htm

Lagua de Chuño o de Tunta

21 Jun

 

Dia del Año Nuevo Aymara, Machaca Mara se come Lagua de Chuño

Muela muy bien el chuño en seco, remoje y deje que se asiente al fondo del recipiente, vacie el agua suavemente para que no se vaya el chuño. Haga esto tres veces. Cuele el caldo que haya de carne de vaca o de cordero con un pedacito de chalona (carne seca de cordero) calculando la cantidad para la familia, agregue papas partidas en cuatro.Cuando estén cocidas vacíe el agua del chuño y ponga en la olla poco a poco moviendo con una cuchara hasta que espese, anadir un ahogado de cebolla, aji colorado, hierbas aromaticas, oregano, hierba buena y huacataya. Retire del fuego un momento antes de servir. Puede hacerse esto sin caldo de res, solo con pedacitos de chalona .

Receta del libro

La Cocina en Bolivia

Gainsborg Vda. de Aguirre Achá, Aida

Gainsborg de Méndez, Aida

Edición privada. 10ª Edición La Paz. Bolivia. 2006

Articulo sobre el Athapi o Apthapi

20 Jun

La fiesta del apthapi agradece las bondades que da la naturaleza

DEGUSTACIÓN • En Muñecas (La Paz) comparten la cosecha.

La costumbre de compartir los alimentos entre todos los miembros de una comunidad o con invitados especiales se llama apthapi y es una herencia de los pueblos nativos del occidente boliviano.

La costumbre de compartir alimentos entre los miembros de una comunidad, amigos o familiares se conoce entre los aymaras como apthapi. Esta palabra proviene del vocablo apthapiña, que significa “recoger de la cosecha”. El origen de la tradición se pierde en el tiempo.

Esta palabra hace referencia a la acción de recolectar las ofertas de cada uno para compartirlas entre todos, según explicó el comunicador social y docente de Aymara y Cosmovisión Andina, Luis Gómez Limachi.

Algunos practicantes de esta costumbre confirmaron los conceptos del profesor.

Juana Choque (45) nos contó que toda su vida realizó el apthapi. “Tiene el objetivo de compartir y unir a la familia y también permite a las comunidades reconciliarse con aquellas que se encuentran distanciadas por discusiones o problemas”.

Justo Condori (38), oriundo de Desaguadero, recuerda que su madre le decía en aymara: “Apthapy lujrañany tak’pacha familiamarka sarañany apsury machak chekle”; es decir, “recogeremos varias meriendas con toda la familia y sacaremos la papa nueva”.

El día de la cosecha, continúa Condori, todos invitaban parte de su comida; amigos de otras comunidades, primos, hermanos y hasta cuñados. Por ello, cada vez que viaja al campo repite esta experiencia, que también es sinónimo de fiesta. “Cada apthapi es inolvidable”.

Generalmente, los comunarios entregan parte de sus cosechas y de su producción ganadera, destaca el docente Gómez, quien recuerda que entre los alimentos es posible degustar jawas phusphu, habas cocidas; kanka, carne asada; chuño phuthi, chuño cocido; qhatit ch’uqi, especie de papa; o jallpa wayk’a, ají amarillo molido con trozos de las colas verdes de la cebolla.

Además, en la merienda no faltan mut’i o mote desgranado; millk’itika thixi, queso frito criollo; puquta phuthi, plátano cocido y k’awna, huevo duro o frito.

El profesor añadió que los comestibles son expuestos en la hijilla, un aguayo tendido en el piso que sirve para presentar ante todos la comida recolectada.

El apthapi suele completarse con el kuko, que es la merienda individual de los pastores. “Cada uno lleva su vianda para compartir con los otros”, señaló Gómez.

Actualmente, el apthapi incluye algunas variantes. “Por ejemplo, han incorporado refrescos, además de fideo o arroz cocido”.

Gómez destacó que esta comida no sólo es compartida luego de las cosechas, también es posible disfrutarla en las fiestas de matrimonio u otros eventos.

Una joven que disfrutó de esta tradición, Micaela Villa, dijo que fue recibida por la comunidad de Aygachi, el 2007, como “si se tratara de una reina o una gran autoridad. Debíamos hacer un trabajo con ellos y nos dieron la bienvenida con un apthapi. Las galletas de kispiña estuvieron ricas, además del queso, el ají y la diversidad de papas”.

| Junio 19 de 2009

EL REPORTÍN, San Antonio de Padua

http://www.adnradio.cl/noticia/la-fiesta-del-apthapi

Pastel de Quinua Dulce

18 Jun

(Para 4 personas)

Las propiedades nutritivas 

La quinua tiene calcio, Fósforo y contiene bajo colesterol.
Ayuda al desarrollo de las células del cerebro y al crecimiento de los niños.

  • Ingredientes
  • 1 libra de quinua
  • ½ taza de azúcar
  • 3 huevos
  • 1 cucharillas de canela
  • 4 cucharas de pasas de uva
  • 1 queso pequeño (rallado)
  • 1 una cucharilla de mantequilla
  • 1cucharilla de polvo de hornear
Preparación
  1. En una olla hacer cocer la quinua lavada en cuatro tazas de agua, por espacio de 20 minutos. Una ves cocida la quinua retirar del fuego y dejar enfriar.
  2. En una fuente batir los huevos con mantequilla y azúcar, hasta que quede cremosa.
  3. Mezclar con todo los ingredientes más el queso rallado.
  4. A un molde de hornear, pasar la mantequilla con una espátula, luego colocar el preparado y dejar cocer en el horno por espacio de 20 minutos, a temperatura 200 grados.

Receta y foto tomadas del blog

http://soytrabajadoradelhogar.blogspot.com/p/recuperacion-de-saberes_25.html

Chanfaina

15 Jun

Ingredientes 

  • 1 bofe de cordero completo (corazón, higado y bofe)
  • 1 cucharada de ají colorado molido
  • aceite
  • 2 cebollas ralladas
  • 1 tomate pelado y picado
  • 1 pimentón
  • 1 ajo picado
  • 1 locoto picado
  • 1 cucharada de perejil picado
  • sal, pimienta y comino
  • 5 papas cortadas en cuadritos
  • 3 cucharadas de vinagre.

Preparación 

  1. El bofe completo lavar bien y hacer cocer en olla a presión con agua hervida, la mitad de los condimentos recién molidos y sal al gusto. Una vez cocido, cortar en dados pequeños. Reservar caliente.
  2. Mientras tanto, en otra olla con aceite caliente, freír las dos cebollas raspadas, el resto de los condimentos y el ají colorado molido, agregar las papas cortadas en cuadrados, dos cucharones de agua hervida y sal al gusto.
  3. Cuando las papas se encuentren a medio cocer, incorporar el bofe y terminar el cocimiento de la papa.
  4. Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite, retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.

Sopaypillas Potosinas

13 Jun

Las ricas sopaypillas potosinas, son dos galletas redondas rusticas y algo gruesas que están pegadas con miel, la parte de encima esta bañada también con miel y espolvoreada con azúcar molida.

http://www.potosi.com.bo/potositurismo/spanol/gastro.htm

Chairo de Tunta

12 Jun

Ingredientes

  • 1/4 kg. pecho de res
  • 1 colita o nudo de cordero
  • 1 lonja de chalona mediana
  • 1 queso mediano
  • 1/2 lb. tunta remojada y pelada o
  • 1 taza de tunta pequeña seca
  • 3 papas medianas
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 nabo
  • 1 platillo de habas y arvejas
  • 1 ramo de apio
  • 1 ramo de perejil
  • 1 ramo de hierba buena finamente picada
  • 1 cucharilla de orégano desmenuzado
  • 4 cucharillas de perejil finamente picado
  • 1 diente de ajo picado fino
  • 1 cucharilla de pimentón colorado
  • sal al gusto
  • cuchara de aceite

Preparación

  1. En olla a presión con dos litros de agua hirviendo, hacer cocer la carne de res, el cordero lavados y la chalona previamente remojada quince minutos antes en agua tibia. Dejar cocer durante treinta minutos. Reservar caliente.
  2.  En otra olla con aceite caliente, saltear la cebolla, la zanahoria y el nabo raspados junto con el ajo, las arvejas y la hierba buena. Mezclar y añadir el pimentón pare darle color. Incorporar a estas verduras salteadas el caldo previamente colado que reservó con el apio, el perejil enteros lavados y sazonar con sal; hacer cocer durante veinte minutos.
  3.  La tunta remojada, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir suavemente, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación 4 o 5 veces más (Si utiliza tunta seca, remojar la noche anterior).
  4.  En un batan martajar un poco cada tunta, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente la tunta bien molida en la base.
  5.  A la olla de las verduras, agregar la tunta martajada: cogiendo este solo la parle de arriba y exprimiendo, enseguida escurrir el agua que sobró, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve para espesar. Agregar el trigo, el mote cocidos y las papas cortadas al hilo (finos). Una vez que la papa se encuentre cocida, retirar del fuego y espolvorear el orégano.
Receta tomado del Blog de cocina boliviana

Ají de Pata

11 Jun

INGREDIENTES:

* 3/4 Kg. pata de vaca cocida

* 1 taza de arroz

* 3 papas

* 3 ½ cebollas grandes

* 1/4 taza de arvejas

* 1 cucharilla de orégano desmenuzado

* 1 cucharilla de perejil finamente picado

* 1 diente de ajo

* sal

* aceite

CONDIMENTOS:

* 4 vainas de ají amarillo lavadas y despepitadas para moler

* 1 cucharilla rasa de pimienta molida

* ½ cucharilla de comino recién molido

* 3 dientes de ajo recién molidos

PREPARACION:

1. Lavar muy bien la pata y cortar en dados pequeños si gusta puede preparar con el hueso más. Reservar.

2. Para el ahogado picar las tres cebollas en dados finos y en una sartén con aceite caliente saltear; una vez transparente la cebolla, añadir las arvejas, los condimentos molidos y vertir dos cucharones de caldo o agua hervida, las papas cortadas en dados, sal al gusto y terminar su cocimiento.

3. Una vez que la papa y la arveja se encuentren a medio cocer, agregar la pata cocida pare que tome sabor. Retirar una vez que los ingredientes estén cocidos.

4. El arroz graneado, lavar y en sartén caliente sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de poco en poco agua fría lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.

5. Servir el ají de pata acompañado con arroz graneado o chuño

Receta copiada del siguiente blog

http://cocina-boliviana.blogspot.com/2008/08/aji-de-pata.html

Torrejas de Locoto

9 Jun

Ingredientes

  • ¼ Lb. locoto
  • ¼ taza de harina
  • 1 huevo
  • ½ vaso de leche diluida
  • ¼ cucharilla de royal
  • ½ cucharilla de sal
  • aceite
  • SARZA
  • 1 cebolla grande cortada a la juliana
  • 1 tomate cortado finamente
  • 1 rama de perejil picado fino
  • 1 pizca de sal
  • 1 chorrito de aceite
  • Mezclar los ingredientes lavados

Preparación

  1. Lavar y picar finamente los locotos sin su pepa. En una fuente honda, agregar la harina, royal, sal; remover. Luego añadir la leche, el huevo levemente batido y mezclar con movimientos envolventes uniformemente, hasta obtener una mesa leve.
  2. Incorporar los locotos a esta preparación y freír por cucharas en una sartén con bastante aceite caliente.
  3. Sirven para acompañar el picante surtido o cualquier otro tipo de picante

Thaya de Manzana

3 Jun

Epoca de invierno, época de Thayas

Thaya es un postre original de la región de Potosí en Bolivia. Su nombre, Thaya es una palabra quechua que significa “frío” “helado” o “congelado”. Hay una gran variedad de thayas, manzanas, camote, oca, leche o la fruta de estación

Para que se congele se coloca a la interfiere preferentemente en la altura, al día siguiente muy temprano se pinta con ayrampo. Se congela a la intemperie cuando la temperatura baja hasta los 4 grados bajo cero.

Lo mejor de las thayas, helados y salteñas de Potosí ingresa en un concurso el dia de las tradiciones y costumbres gastronómicas hoy en plaza,  como una actividad previa a la festividad de Ch’utillos que se celabra el 26 y 27 de agosto.

Ingredientes:

  • 3 manzanas o 4 camotes medianos o 6 ocas medianas
    1 cta de canela
    1 cta de clavos de olor
    1 taza de azúcar
  • ½ taza de pito
    1/3 taza de agua
    ½ taza de agua con un poco de azúcar dentro
    ½ taza de agua

Preparación:

  1. Hacer un almíbar con la taza de azúcar y 1/3 taza de agua, mientras las fruta se hierven en agua. Una vez cocidas, aplastarlas y mezclarlas con la ½ taza de agua que fue llevada a un hervor con la canela y el clavo de olor y agregar también el almíbar que ya debe estar en su punto de hilo. La consistencia de esto debe ser dura o semi dura. Debe ser trabajada y hecha en forma de pequeños ladrillos, colocados en asaderas y puestos en el exterior para que se congelen en el frío. En las primeras horas de la mañana, tal vez a las 4hs. , ellos deben ser espolvoreados con la ½ taza de agua endulzada,( ayrampo). De mañana temprano se pueden cortar en pedacitos y están prontos para ser comidos como un postre especial de Potosí.
    Éste es un postre invernal en Bolivia, principalmente en  Potosí.
  2. Si usted no vive en un lugar de heladas, puede hacerla en el freezer con el mismo proceso

Karapecho

1 Jun

Es un plato chuquisaqueño que es elaborado con charque seco desalado y cocido cortado en cuadritos y fritos hasta que queden crocantes, se lo acompaña con papa, mote y aji. Al servir se colocan unas rodajas de limon.

Pampaku

27 May

Les comparto este articulo que tiene la descripción de como hacer el Pampaku, la dirección donde lo pueden encontrar en Cochabamba y el link donde también encontraran otras recetas.

Un plato tradicional que se prepara bajo la tierra. Tradición culinaria prehispánica.

En la actualidad existe una variedad de hornos para la cocción de nuestros alimentos, hornos domésticos, industriales, eléctricos, a gas o microondas, pero pocos imaginan que ahora en pleno siglo XXI, manteniendo la tradición de siglso, se sigue usando el horno hecho de piedra en el suelo, es decir, bajo la tierra, para preparar el tradicional Pampaku, un plato típico del valle cochabambino.
En la localidad de Marquina a seis kilómetros al norte de Quillacollo visitamos la casa de doña Nieves Pardo, propietaria del restaurant “La casa del Pampaku”. Doña Nieves durante muchos años prepara éste delicioso plato que contiene, carne de pollo, papa, camote, oca y ensalada de lechuga o zanahoria, y también va acompañado de choclo si es la época. También prepara con carne de chanco (lechón), pato y alguna vez con carne de res, para poder ofrecer variedad a los comensales. Pampaku, viene del vocablo quechua “p’ampay”, que significa enterrar-cubrir con tierra.
Lo que caracteriza a este plato es la forma de cocción, esta hecho bajo tierra, “ése es el secreto, la leña y las piedras” afirma doña Nieves. Para elaborar el pampaku, luego de lavar todos los ingredientes y condimentar la carne es puesto en ollas, intercalando todos los ingredientes con unas dos o tres piedras calientes, y posteriormente se tapa la olla y se la entierra en el horno hecho de piedras de una profundidad de mas o menos 80 cm y el ancho que uno desee, que ya fue calentado previamente con leña, luego se cubre todo el horno para que no escape el calor, después de una cocción de algo mas de una hora se puede degustar un delicioso pampaku.
Doña Nieves, que hace un poco mas de doce años elabora este plato para la venta, nos comenta que en un momento trato de remplazar el horno tradicional en la tierra, por uno industrial, el resultado no fue el mismo y los clientes se percataron al momento porque el sabor no era el mismo, “está cambiando el sabor doña Nieves, que esta haciendo” le decían, por eso continúa elaborando tradicionalmente desde las seis de la mañana para que este listo a mediodía.
En estos tiempos de los alimentos transgénicos, Fabián, uno de los hijos de doña Nieves, nos manifestó que ellos tratan de mantener la tradición y lo natural de los ingredientes, por eso está en marcha el proyecto de crianza de los animales, pato, pollo, chancho y conejo en su casa. Este emprendimiento marcha en familia, doña Nieves y sus hijos empezaron con el anhelo de tener un restaurant y lo lograron, pero con mucho trabajo, aún ahora solo trabajan ellos, sin ningún empleado, “es divertido, difícil no es, pero es divertido, renegamos, reímos, nos cansamos, de esa forma elaboramos el pampaku”, manifiesta Fabián con mucho orgullo de elaborar el mejor pampaku de la región.

Carlos Martínez Paniagua

http://www.renacerbol.com.ar/edicion199/bolivia11.htm

Menudito Chuquisaqueño

25 May

Ingredientes.-

  • ½ kilo de lomo de cerdo,
  • ½ kilo filete de pollo,
  • ½ kilo carne de res (bola de lomo),
  • 2 tazas de Mote cocido
  • 1 cebolla picada
  • aji rojo molido
  • ajo,
  • comino,
  • cebollines picados
  • Jugo de limon.

Preparación

 

Picar las 3 carnes en cuadraditos y llevar a hervir, cuando esten a medio cocer  añadir los demás ingredientes y cuando las carnes estén cocidas añadirle el chorrito de limón. Servir en plato de barro, le da un sabor especial. Acompañar con pan y llajua

Rosquetes

24 May

Ingredientes –

  • 6  yemas
  • 2 huevos
  • 1 cucharadita al ras de sal fina
  • canela
  • 1 cucharadita de alcohol para alimentos
  • 500grs de  harina 000
  • anís en grano

Para blanquear

  • 2 claras
  • 200 gramos de azúcar
  • 180 de agua fría.
  •  Sol.

 Preparación

  1. Batir la yemas y los huevos enteros al punto de crema. Añadir la sal, el alcohol, la margarina a temperatura ambiente, los granos de anís y cantidad de harina tamizada para formar un bollo consistente. Dejar descansar una horita al fresco. Retomar la masa, formar un cilindro de unos 5 centímetros de diámetro, cortar piezas de unos 2,5 centímetros de espesor y moldear roscas ahuecando la parte central. Poner los rosquetes a hervir en abundante agua. Sacarlos cuando flotan y acomodarlos en una rejilla o paño y exponerlos al sol todo un día para que se sequen. Luego, pasarlos a una placa y hornearlos a temperatura de unos 200 ºC, el tiempo para que adquieran un color ocre claro (quince minutos, más o menos).
  2. Para blanquearlos, batir las claras a punto nieve, luego agregar el almíbar caliente a punto hilo con unas gotitas de limón., continuar batiendo. Con esta preparación pincelar los rosquetes. Dejar secar bien.

Jarwiuchu o Jauri Uchu (Lagua)

16 May

Es una comida que tambien ser sirve usualmente en los  velatorios. Se lo sirve con platano en Cochabamba

Ingredientes:

  • 1 3/4 tazas harina de trigo
  •  1/2 taza agua fría con:
  •  1 cucharilla de sal
  • 1 huevo entero
  • 1 cucharada aceite o manteca ( para tostar el jarwi)
  • 1/4 taza aceite o manteca
  • 2 tazas cebolla blanca, picada fina( sin lavar)
  • 1 taza tomate , pelado y picado fino
  • 1/2 taza o al gusto ají colorado molido
  • 1/2 cucharilla comino
  • 1/2 cucharilla orégano
  • 1/2 cucharilla pimienta
  • 2 cucharillas sal
  • 1 taza de habas verdes peladas
  • 5 tazas caldo o agua
  • 8 papas blancas ( cocidas aparte)
  • 1 cucharilla perejil picado fino ( para encima)

Modo de preparar:

  1. Poner la harina integral en una fuente y agregar poco a poco el agua con la sal y el huevo,frotar con ambas manos de manera que queden grumos del tamaño del arroz menudo, dejar secar un rato, poner en una sartén la cucharada de aceite a fuego moderado y tostar el jarwi hasta que este dorado. Sacar del fuego y dejar enfriar.
  2. Poner a fuego fuerte en la olla en que se va a hacer el jarwi uchu la cuarta taza de aceite o manteca, dejar calentar y agregar la cebolla,freir mezclando hasta que se dore,agregar: el tomate,ají,comino y añadir el caldo, dejar hervir por unos quince minutos, poner las habas verdes, mezclar otro poco y dejar cocinar por veinte minutos mas.
  3. A la anterior preparación que debe estar hirviendo, añadir muy poco a poco el jarwi retostado, mezclando constantemente con una cuchara de madera, para que no queden grumos grandes,hasta poner todo, debe quedar un poco seco,seguir cocinando por quince minutos mas a fuego muy suave para que no se pegue.
  4. Servir con las papas blancas cocidas aparte, con perejil encima.

Tomado del blog oficial de Aiquile

http://floraiquilena.blogspot.com/2011/03/jarwiuchu.html

Canicas de Quinoa y Queso con Salsa de Mostaza y Champagne

15 May

 Rita del Solar. Esta receta está publicada en el libro Bolivia Quinua – Gastronomía y paisaje. Los recursos obtenidos están destinados al Programa de Nutrición Infantil de Ivar Méndez International Foundation (IMIF).

Ingredientes

  • 1/2 taza de quinua
  • 1 1/3 taza de agua
  • 2 cucharaditas de cebollín picado
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 taza de queso parmesano rallado
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 huevos batidos
  • 1 cucharadita de polvo de hornear
  • 2 cucharaditas de zanahoria picada fina
  • 1 cucharadita de albahaca picada fina
  • 1 pizca de curry en polvo
  • ½ taza de aceite light para freír

Salsa de mostaza

  • 1 taza de mostaza Dijon
  • 1 taza de miel de abejas
  • ½ taza de cascaritas de naranja
  • 1 taza de champagne

Preparación

  1. Lavar la quinua cuidadosamente en una cacerola y cocinarla en agua. Tapar y dejar que hierva por unos 15 minutos para luego reducir a fuego lento hasta que el agua se evapore.
  2. En una sartén pequeña, calentar aceite de oliva y saltear el ajo y la cebolla. Colocar en un bol la quinua cocida y mezclar con el resto de los ingredientes.
  3. Formar bolitas con esta preparación mojando las manos en aceite para que no se peguen. Freírlas en aceite precalentado y servir acompañadas de la salsa.
  4. Para la salsa, colocar en una cacerola la mostaza, la miel y las cáscaras de naranja para que hiervan. Retirar las cáscaras de naranja y añadir el champagne.
  5. Servir esta preparación caliente sobre las canicas de queso.

La Razón / Érika Ibargüen Ayub

Watia

12 May

Una Watia de lujo
Esta si que es watia:, el hoyo con una torre de piedras cuidadosamente suerpuestas, deben haberse demorado harto en hacer el castillito
Adentro arde un fuego infernal, siempre que veo estas  cosas  me preocupo si es que  no me espera algo parecido para después que estire la pata
Las piedras se deben calentar por los bordes, por eso están colocadas de esa forma. Cada cierto tiempo se rocían con agua con sal. Cuando las piedras se ponen blancas está listo para echar la comida
Carnes y pollos en abundancia, nadando un una salsa deliciosamente sazonada
Y por supuesto las infaltables humintas
Estos son los ingenieros en watia, unos  expertos en el arte de prepararla
La señora ingeniera dirige y da los últimos toques de sazón a las carnes
Ahora que las piedras se pusieron blancas se comienza a desarmar la torre, con palas y con mucho cuidado
Y para adentro las ollas y fuentes



Se van colocando con lo más difícil de cocer en la parte de abajo
Y adentro de cada  olla o bandeja una piedra caliente  impregnada  en  agua salada
Miren como empiezan a llegar los invitados para ver  como se  llena  la watia
Al lado se arma un fogón para mantener las presas calientes  después de que se abra
se tapa todo con hojas de plátano, les pregunto cuantas watias han hecho “más de noventa, desde hace unos 20 años”
Luego con alfalfa ¿y la watia más grande? “una para   mil personas, en un casamiento. La hicimos en una zanja”



Tristan no le da descanso a la  cámara
Tomando fotos del proceso y los participantes
Finalmente se tapa todo con  tierra para  que no escape  nada de humo



Como  esta es una watia legal, nuestro anfitrión  ofrenda  una mesa dulce para ofrecer a la pachamama  y  además para que todos tengamos suerte
La mesa consiste  en un paño  cuadrado que  representa los cuatro suyos en que se divide el mundo según la visión tradicional, encima van los confites, challa , serpentina e incienso. Recién ahora  entiendo por qué se adornan los  camiones para bautizarlos
Y la dueña de casa, bien chayada, nos sirve el caliente de té, canela  y alcohol de 90 grados. Claro que antes de  copetear  le ofrecemos  a la pachamama, para que ella  nos devuelva en el futuro



Ya que estamos en paz con la madre tierra  y libres de las maldades de  los  cachudos, solo hay que esperar una  hora  para  destapar la watia
Los  niños  si  que  saben darse  la  gran  vida. Miren a ese  en
Mientras  tanto  un  precioso  saca tu real posa  para  que  le  saque  su  foto


Ha  pasado  una  hora  y  es  momento  de  abrir  la watia
Afuera toda  la tierra, ahora a sacar las hojas
Entremedio una sabrosa cama de habas cocidas al vapor


Un aplauso espontáneo para los ingenieros cuando comienzan a aparecer las ollas y bandejas humeantes
Tristan sigue de paparazzi, debe haber sacado unas 50 fotos o más
Mientras la multitud  expectante

En el siguiente sitio encontré  la mejor descripción  de como hacer la watia.

http://www.bradanovic.cl/18_2004/18_2004.htm

Tecti

10 May

Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 700 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir..

TECTI

Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia, a causa del aderezo que lleva. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan, y es como vamos a explicar.
Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz, una libra de maní tostado, una libra de nueces, cuatro onzas de almendras dulces; todo bien limpio y molido, agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo.
Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera, y se pone a fermentar, sazonado con azúcar, canela, clavo, y hojas de naranjo. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa, que figura en nuestras mesas, entre los más preciados vinos.

Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz)

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