Relato y receta del cheff boliviano Gustavo Sanzetenea.
Arroz, platanitos, trozos de carne y algunas verduras, todo bajo uno o dos huevos fritos, así es como recordamos siempre un Majaito bien servido, cuando recordamos un viaje al oriente boliviano, y es que difícilmente uno se pierde de un buen Majao cuando visita las calurosas tierras de Santa Cruz o Beni. No por nada el Majao, es quizás el plato más representativo de la gastronomía del oriente boliviano.
El nombre del plato insigne de la región oriental, es una variación del término «majado» («golpeado»), que por el acento de la región adopta dicha pronunciación, «Majao». La razón es que la carne utilizada en esta delicia gastronómica es previamente machucada con un mortero madera llamado Tacú, con el fin de suavizarla.
Muchos asumen que el Majao existe en la región oriental desde la época en que los españoles colonizaban estas tierras. Esta idea se basa en la similitud del Majao con otros platos de procedencia española como la Paella.
Indiferente a su aun misterioso origen, el Majao fue adoptando diferentes presentaciones con el pasar de los años, variando así su sabor y consistencia según el paladar de quienes lo degusten. Es así que obtenemos un tipo de Majao seco o tostado, en el que se utiliza arroz graneado; y una segunda variedad que hace uso de arroz sin granear o tostar, y, por el contrario, lleva algo de caldo encima. Otra variedad en su preparación, yace en la carne que se utilice, ya que ésta puede bien ser carne de pollo, res, o incluso en charke.
Desde Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, Gustavo Sanzetenea nos envía un plato que promete ser exquisito: Se trata de un Majau de pato. En la regiòn oriental de Bolivia, «Majau» significa «golpeado» o «majado», cosa que se hace con las carnes antes de hacer el majau en un tacú o mortero de madera.
Gustavo nos cuenta que este es un plato tradicional del oriente boliviano, que debe haber quedado de la época de la conquista de los españoles, porque es muy parecido a las famosas paellas españolas. Si bien la receta no es autoria de Gustavo, sí lo ha sido toda esta explicación del tradicional plato de su país. A continuación te enseñamos a preparar el Majau de Pato, aunque también hay recetas de este preparado con carne de pollo y charque (cecina o carne deshidratada).
Ingredientes:
(Para 6 personas).
• 1 pato.
• 6 tazas de agua.
• 2 tazas de arroz.
• 1/2 taza cebolla picada fina.
• 1/2 taza tomate pelado
y picado fino.
• 1 cucharilla de sal.
• 1/2 taza de aceite.
• 4 semillas de urucú (achiote)
remojadas en 1/2 taza de agua.
Para acompañar:
• 1/2 plátano de cocinar
frito, por persona.
•2 tajadas de yuca cocida y frita,
por persona.
• 1 huevo frito, por persona.
Preparación:
En una olla grande colocar el agua con un poco de sal, la cebolla y el pimentón. Agregar el pato cortado en trozos pequeños. Dejar cocer hasta que la carne quede suave para luego martajarla y desmenuzarla. Separar una porción de la misma agua donde hirvió la carne de pato. Al resto, echar el arroz y sal a gusto. Dejar cocer a fuego moderado por 25 minutos hasta que esté bien cocido, cuidando que no se seque.
En otro recipiente, colocar la medida de aceite y dejar que se caliente a fuego medio. Luego, agregar la carne de pato desmenuzada y freírla hasta que adquiera un color dorado. Añadir
el tomate y el urucú colado.
Si la mezcla está seca, entonces es recomendable agregar un poco del agua o caldo reciclado anteriormente. Remover y dejar cocer a fuego moderado por unos cinco minutos.
Después de ese tiempo, poner la carne de pato machacada y frita. Remover nuevamente para que se adhiera a la preparación. Finalmente agregar esta mezcla a la olla del arroz. Remover todos los ingredientes y verificar que el majau de pato no ha quedado seco. Si fuese así, añadir un poco más de caldo y mezclar suavemente. Servir caliente y colocar encima de cada porción un huevo frito. A los costados, poner lonjas de plátano frito y, si gusta, unas yucas también fritas.
Un viaje por los inesperada región vitivinícola del valle central de Tarija, en Bolivia
Por Alejandro Maglione
amaglione@datamarkets.com.ar
@crisvalsfco
La investigación
Me venía pasando que en algún que otro merodeo por nuestro Noroeste, ya fuera en Salta o Jujuy, siempre en los corrillos amistosos con enólogos de la zona, invariablemente escuchaba el comentario «algo está pasando con el vino en Tarija». En mi ignorancia del asunto, solía preguntar a estos informantes si lo que pasaba tenía que ver con que en la región se elaboraba el Singani, un destilado muy interesante, que se obtiene de la uva Moscatel de Alejandría, y de la que sí tenía mentas. Pero los enterados me insistían que estaban pasando más cosas, y que el asunto pasaba por el lado de la elaboración de vinos, que pronto trascenderán sus fronteras.
Mi recuerdo de algunos viajes que realicé en el pasado a distintas ciudades de Bolivia, no era precisamente el de un país que tuviera la posibilidad de estas elaboraciones. Conocí Santa Cruz de la Sierra cuando tenía 60 mil habitantes. Hoy tiene un millón cien mil… Conocí Cochabamba, donde me ofrecieron un sándwich de huevo frito como muestra de su gastronomía. Conocí La Paz, cuando para salir de ella e ir hasta Tiahuanaco hacía falta obtener una suerte de salvoconducto en la policía, que se debía mostrar cada tanto en la ruta, en distintos retenes…Hoy, hasta se ha instalado Gustu, un restaurante paceño que se nutre únicamente con productos del país y que se propone ser considerado entre los mejores del mundo. Ciertamente, otro país.
El investigador
Para darle un corte a este asunto, salir de los rumores e ir a la información de primera mano, busqué a un colega cordobés, Roberto Colmenarejo, hombre que ama el vino incondicionalmente; ama su profesión de periodista; y ama investigar sobre temas que no estén tan trillados en la prensa especializada. Supe que había tenido la inquietud, a instancias de su esposa, de visitar Tarija para responder la misma pregunta que me atenazaba a mí: ¿existen los vinos bolivianos? ¿Valen la pena? Esta fue la charla que tuvimos:
Roberto Colmenarejo en Bolivia
La preparación
Profesional cabal, le pregunté si había sido fácil la preparación de su viaje: «No, de ninguna manera. Intenté ver las páginas web de las bodegas locales, y descubrí que no tienen ninguna, y si la tienen, directamente no funciona. Peor aún: ponen direcciones de e-mail que no existen o demoran una semana en volver rebotados. De tres respuestas que obtuve, dos fueron positivas y una negativa. No importa el camino que utilizara para comunicarme, el silencio fue la respuesta habitual«.
Ocurrencia
Me interesó saber cómo se le había ocurrido este viaje, y me recordó que desde el Perú, en el siglo XVI, se habían trasladado estacas para implantar la vitis vinífera hacia el sur de Lima. Bolivia y Chile fueron las primeras beneficiadas con esta migración, y recién bastantes años después, se conocerían los primeros intentos en nuestra Santiago del Estero.
«El verdadero desarrollo en la región de Tarija comenzó en la década del ’60 en el siglo pasado, plasmado en diversos proyectos que en su mayoría existen al día de hoy» Me explicó Roberto, agregando que la gran reconversión de los viñedos y la aplicación de técnicas más modernas en las propias bodegas, se habían dado a partir del año 2000.
Tarija
Quise saber porqué ha sido elegido el Valle Central de Tarija, que abarca la propia ciudad y sus alrededores: «Sucede que es una región que tiene grandes similitudes con nuestros Valles Calchaquíes, comenzando por la altura que oscila entre los 1750 y 2500 msnm. Como contracara tiene un clima más templado y húmedo a la vez, lo cual hace que se aprecien plantas claramente más vigorosas que las nuestras».
Roberto me comentó que de las 2850 hectáreas en producción, solo 500 están dedicadas a la producción de vinos. El resto se utiliza ya sea para destilados o como uvas de mesa. A su vez, las uvas más plantadas son, en tintas, las Cabernet Sauvignon, Malbec, Barbera, Syrah, Merlot y Tannat. En blancas, la difundida Moscatel de Alejandría, Chardonnay, Riesling, Ugni Blanc y Franc Colombard.
Difusión
Le pido a Colmenarejo que me haga un balance de la situación actual de la industria, y me cuenta: «Incluyendo a las destilerías de singani, son 9 las bodegas industriales, conformadas como empresas familiares. Además, existen unos 9.000 productores artesanales, con lo cual, se estima que la industria emplea a unas 18.000 personas, obteniendo una producción total de 12 millones de litros anuales. Hay que tener en cuenta que el consumo anual per cápita es bajo, ya que ronda los 4 litros, pero con una clara tendencia creciente».
Concluyendo
«En concreto, esto representa el 50% del consumo local, lo que deja un mercado abierto para los vinos argentinos y chilenos, que deben tener en cuenta que el paladar boliviano prefiere vinos abocados y de bajo tenor alcohólico».
Las bodegas
Como comentara Roberto, no fue fácil armar una agenda de visitas, así que tuvieron cierta limitación. Lo cual debe hacer pensar a los bodegueros chapacos –como llaman a los habitantes de la región- que tienen en las rutas del vino de la Argentina y Chile un espejo donde mirarse.
Así, merodeó por la bodega Campos de Solana, donde sus anfitriones fueron el enólogo Nelson Sfarcich y la representante de la familia propietaria, María José Granier. Para Roberto es una bodega con una interesante potencialidad.
Luego visitó una bodega artesanal, Viñas del Señor, donde su propietario, Sebastián Iñiguez Estensoro, le hizo probar algunos caldos que le recordaron los vinos artesanales de Colonia Caroya (¿hace falta que recordar que Colmenarejo es cordobés?)
La tercera bodega fue la que le produjo más impacto. Es la bodega Kulmann, donde el anfitrión fue Franz Molina, joven enólogo, miembro de la tercera generación de la familia propietaria. Se especializa en la producción de singanis, que a Roberto le parecieron los mejores que probó, y que, además, está haciendo punta en la producción de vinos espumosos. Roberto le puso varias fichas al futuro de Molina.
Más fugaces fueron su paso por las bodegas Casa Grande, Kohlberg –que le produjo una gran impresión por el entorno que tiene de viñas, frutales y una frondosa arboleda-; y finalmente, sus pasos lo llevaron a la Bodega y Destiladora Casa Real, donde se produce el singani más famoso de Bolivia. Fue allí que probó el afamado singani Casa Real Etiqueta Negra, que le dejó una gran impresión tanto puro, como cuando lo vio utilizado en la preparación del Chuflay, que es un cóctel a base de singani, por supuesto, con el añadido de ginger ale y una rodaja de limón. Roberto asegura que fue un gran aliciente para el calor que experimentaba esa tarde.
Balance
Nuestro espía enológico de lujo me hizo un balance de los vinos que logró probar en su visita por tierras chapacas, donde recorrió productos desde 4 dólares la botella, hasta alcanzar los 15. El de menor precio fue un Campos de Solana Clásico Tinto, que lo calificó como «ideal para pedir en restaurantes». Por el medio, 9 dólares, quedó impactado con un Altosama Espumante de Altura Blanco NV, hecho con el método Charmat y que para Roberto resultó irresistible, entre otras cosas por tener en su corte, la cepa de Moscatel de Alejandría. En el mismo precio –que a nuestro catador le parecieron, en general, altos- recordó un Sausini Cabernet Sauvignon 2009 que describió a la antigua: «frutado maduro, especiado y notas de cuero en la nariz; paso lleno, sabroso, largo y de taninos muy pulidos en boca. ¡Gran vino!» (Confieso que no me atreví a preguntarle que quería decir con paso lleno, pero parece un dato importante).
En el segmento de los 15 dólares, tuvo dos sorpresas: el Campos de Solana Reserva Trivarietal 2011, considerado el top del mercado boliviano, que describió, nuevamente, con expresiones apegadas al gongorismo que, me parece, lentamente van quedando atrás en las catas: «de nariz compleja ofrece sensaciones de frutas negras, especias, herbáceas y suaves trazos del contacto con roble…En la boca es voluminoso pero fluido, pleno de sabores, con tantitos firmes y persistencia prolongada. ¡Un vino de nivel Internacional!»
La otra agradable sorpresa fue el Singani Los Parrales Reserva 80º Aniversario. Roberto lo cuenta así con su inimitable prosa: «Aromas nítidos de flores blancas, piel de cítricos y uvas frescas; sin ninguna sensación de alcohol. Paso de boca seco, vivaz, muy delicado y con un alter-taste largo y placentero. ¡Soberbio!».
Redondeando
Creo que a los que nos interesa lo que anda pasando en la enogastronomía en Latinoamérica debemos poner en la agenda a Bolivia. Y Bolivia, debe ponerse en la agenda de la región. Volvamos a recordar la sabiduría del Talmud: haces-no comunicas-no haces. La experiencia de Roberto Colmenarejo por tomar contacto con la realidad enológica chapaca fue sufrida, cuando debió ser fluida.
Gracias Roberto por compartir tu experiencia conmigo. Has actuado con la misma generosidad como cuando abrís tu casa en Córdoba, te ponés el delantal, y llenás la mesa de delicias que hacen que estar con vos y tu mujer Silvia, sea una experiencia nutritiva para el cuerpo, pero también para el espíritu.
Miscelánea restauranteur I
Compañía de Chocolates, esta creación de Daniel Uría, hace tiempo que incorporó en sus locales la posibilidad de desayunar, almorzar y merendar. Con productos hechos en el día y en el lugar –como el pan-, y un festival de propuestas a la hora de los postres, con excelente pastelería y helados, donde recomiendo, por razones obvias, todo lo relacionado con el chocolate. Los locales de Juan Francisco Seguí y Salguero en Palermo, y Emilio Lamarca esquina Paunero en Martínez, ofrecen también disfrutar de una clientela de barrio, donde todo el mundo se saluda, como se estilaba hacer en los viejos buenos tiempos.
Miscelánea restauranteur II
El restaurant Casa Cruz estaba necesitando una vuelta de tuerca que lo pusiera nuevamente en carrera, después un cierto rumbo errático por el que atravesó. Entonces, apareció Aldo Graziani con su grupo, le puso un cartel de neón en la puerta –que viene a ser como decir «aquí estoy»- mantuvo la excelente decoración, pero hizo que la vista desde la calle sea completamente franca; lo llamó al chef Rodrigo Sieiro –ex Nectarine-, que aceptó el reto de proponer un menú porteño aggiornado y con precios acotados, y ha vuelto a salir al ruedo hace unos pocos días. La estupenda barra sigue en manos de la afamada Inés de los Santos. Espiando detrás de un cortinado me pareció ver a Emilio Lucini –que de esto la sabe lunga- manejando los números. Le doy la dirección, Uriarte 1658, pero ya verá que no hace falta, porque desde lejos se dará cuenta dónde se encuentra el lugar. Sospecho que solo les puede ir bien.
Miscelánea rosarina
Nuevamente la Fundación Rosario Cocina Ideas, el Ente Turístico de la ciudad y la Asociación de Hoteles y Restaurantes local, proponen hacer la Semana Gastronómica del 11 al 18 de mayo. Tras esta movida, como entre las sombras, percibo al inquieto periodista Augusto Saracco, que siempre demuestra gran eficiencia y entusiasmo en lo que coordina. Hay un Foro que forma parte del abigarrado programa, que este año piensa tratar el tema «Street Food», que me entusiasma personalmente y que merece un debate a fondo. Enhorabuena que tengan esta continuidad y sospecho que todo volverá a suceder con el éxito acostumbrado.
La farofa es un clásico de la gastronomía brasileña. Su principal ingrediente es harina de yuca y se lo usa como acompañamiento de otros platos. Esta es una versión diferente que la consume mucho en Pando y Beni.
Ingredientes
1 cebolla cortada en julianas
150 grs de charque, desalado cocido y desilachado
2 cucharadas de sopa de mantequilla
3 tazas de harina de yuca
1 hoja de laurel seca
½ taza de agua
½ taza de leche
1 taza de cebollin verde picado a gusto
Preparación
En una olla baja gruesa que sea fácil mover rehogar La cebolla en La mantequilla , añada La hoja de laurel y el charque, cuando lãs cebollas esten doradas añada lós demas ingredientes.
El Mocochinchi es un durazno pelado y deshidratado con el cual se hace una bebida refrescante y azucarada. Este popular refresco no tiene una historia oficial en Bolivia, aunque según la tradición oral, llegó al país con la colonización española, a finales del siglo XVI. Se parece al mote con huesillo de Chile, pero a diferencia de éste, no contiene mote de trigo (grano de trigo hervido y pelado). En Santa Cruz es usual que las familias lo preparen en sus casas, como una bebida de sobremesa, y que se venda en puestos callejeros en todo el país, porque su elaboración es sencilla
Preparación 1 kilo de mocochinchi de muy buena calidad (durazno disecado) 3 tazas de azúcar 3 litros de agua. 1 palito de canela 1 cda. Clavo de olor1. Poner a remojar el mocochinchi una noche antes que el agua cubra bien los duraznos. Al momento de preparar, hervirlos con agua (si desea agregue un palito de canela), durante 2 horas, hasta que se ablanden. 2. Mientras, preparar un almíbar con el azúcar hasta el punto caramelo semi obscuro. 3. Al finalizar la cocción de los duraznos, se echa el caramelo y se bate hasta disolver totalmente. 4. Retirar del fuego y dejar enfriar. 5. Servir bien frío con hielo.
Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años. La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi gran compañera en los 35 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada día me salían mejor. El primer día preparaba el jigote y la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 300 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de amigos y alojados en casa. Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas y todos quedan satisfechos. A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas ya que les dará muchas satisfacciones.
Les compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Salteña tucumana
Les daré antes unas dicas que se aplican casi a todas.
Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
Las recetas son para más o menos 50 salteñas
Ingredientes Jigote
1 kilo y 1/2 de carne de cerdo sin grasa, preferible lomito, cocido y trozado en tamaños medianos
4cucharas de ají amarillo molido
2 cucharas de ají colorado molido
1 y 1/2libra de mote cocido y pelado
1/2 libra de mote aplastado
3 dientes de ajo aplastado
½ cuchara rasa de pimienta
½ cuchara rasa de comin
6 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
1 cuchara de sal
1 litro y 200ml del caldo donde cocino el cerdo
1 cucharada de aceite
Preparación
Freír el ajo, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar el cerdo, sazonar con sal, añadir el mote pelado y el aplastado, retirar del fuego y añadir la gelatina diluida . Vaciar en una bandeja plana para que enfríe hasta el día siguiente, ya que deberá estar bien cuajado
Ingredientes para masa
1y1/2 libra de harina
150 grs de manteca vegetal
150 grs de azúcar
2 huevos
250ml de agua más o menos
Preparación
Es la misma masa que para las saltenas de pollo, solo que se anade el achiote diluido en aceite o el colorante yema
Se mescla la harina y la manteca a punto arena, se hace un circulo al centro donde se colocan los demás ingredientes y se masa hasta conseguir una masa uniforme más o menos suave, hacer un amasado fuerte de más o menos 8 minutos, puede ser con la moledora del batan. Cortar la masa en tiras y hacer los bollitos dejando reposar hasta el día siguiente, listos para ser uslereados. Una vez uslereados de mas o menos 10 a 12 cm se extienden sobre la mesa, se coloca el jigote y se realiza el repulgado y se procede a hornear o a congelar
Los aceites aromatizados son muy fáciles de hacer, así que es factible para cualquiera tener en la despensa dos o tres botes de aceites aromáticos caseros y usarlos luego al estilo “gran chef”, sin hacer grandes esfuerzos.
Es bien sabido que muchas moléculas aromáticas son solubles en grasas hasta el punto de que esta cualidad es utilizada en la fabricación de perfumes. En la cocina actual se elaboran aceites aromatizados que después reciben muy diversas aplicaciones, pero que en todo caso, dan un toque especial a los platos.
Se pueden usar tanto en platos fríos como calientes, siempre que tengamos en cuenta que un exceso de temperatura disipa el sabor y siempre que guardemos las proporciones, ya que algunos son muy fuertes y con unas gotas basta. Por supuesto son perfectos para ensaladas y verduras, pero también valen para acompañar carnes, pescados, arroces, pasta, foie gras, embutidos… y quedan especialmente bien con carpaccios de todo tipo. Evidentemente en cada caso habrá que jugar con el sabor del plato y el del aceite. Suerte, y a practicar.
Se puede añadir un aroma a cualquier aceite de sabor suave o neutro: oliva, cacahuete o girasol por ejemplo. Pero ya que nos vamos a tomar el trabajo, conviene usar un aceite de buena calidad.
Estas son unas cuantas recetas para hacer aceites aromatizados:
Aceite de ajos
Suave: macerar 3 dientes de ajo pelados y cortados por la mitad a lo largo en 500 cc de aceite de oliva virgen durante 3 semanas.
Concentrado: pelar una cabeza de ajos y triturar en la batidora junto con ¾ de litro de aceite de oliva virgen. A continuación, poner la mezcla durante 2 o 3 horas a fuego muy suave sin hervir. El ajo se irá depositando en el fondo. Con cuidado se filtra y se utilizan sólo unas gotas cada vez ya que es muy fuerte.
Aceite de hierbas
Enteras: Se colocan las hierbas elegidas en un bote y se cubren con el aceite dejándolo en maceración de 3 a 4 semanas. Las hierbas han de ser frescas y se usarán unos 25 gramos por cada 500 cc de aceite. Vale cualquier hierba aromática.
Trituradas: se hace también con hierbas frescas utilizando solo la mitad (o 25 g por cada litro). Se trituran con el aceite y se filtra sin maceración. Este aceite sale de color verde. Esta forma de preparar el aceite está especialmente indicada para el perejil, la albahaca, el cebollino e incluso puede hacerse con verde de puerro.
Aceite de especias
Con azafrán, vainilla, canela, clavo, pimienta… Se ponen a macerar en el aceite durante un mínimo de 4 semanas y luego se filtra antes de usar.
Aceite de frutos secos
75 gramos de nueces almendras o avellanas para ¼ de litro de aceite. Se deja en maceración al menos tres semanas y luego se filtra desechando los frutos secos.
Aceite de naranja o limón
Se pelan las frutas sin coger la parte blanca y se dejan secar las cortezas bastante tiempo, hasta que estén muy secas. Se introducen en el aceite y se deja macerar al menos 5 semanas.
Otra forma: calentar suavemente el aceite con las cortezas hasta que esté templado. Enfriar y dejar en maceración.
Aceite de hongos o setas
Se utilizan recortes de hongos o setas que hayamos usado para alguna receta o las setas enteras. Se ponen en un cazo, se cubren con aceite (el doble de volumen por lo menos) y se confitan a fuego muy suave unas 2 horas. Las setas no deben freírse. Se filtra el aceite desechando el agua que las setas hayan podido soltar.
Aceite de ahumados
En este caso lo que se pone en maceración son recortes de pescados ahumados. Este aceite está muy bien con pasta y en ensaladas.
Aceite de verduras:
Utilizando una licuadora, se puede añadir el jugo de cualquier vegetal a un aceite. Estos aceites se utilizan sin reposar. Es muy bonito el de remolacha.
Se acerca el verano y es la epoca que se aprovecha para elaborar helados naturales de canela, vainilla y otros.
Ingredientes:
5 tazas de agua
1 1/4 tazas de azúcar granulada
1 palito de canela
2 cucharadas de agua fria
1 cucharada de maizena
1 cucharada de jugo de limón.
Preparación:
Hervir las cinco tazas de agua con la canela hasta que tenga color rosado claro, sabor y disminuya a cuatro tazas. Agregar el azúcar y dejar hervir cinco minutos.
Disolver en las dos cucharadas de agua fría la cucharada de maicena y añadir a la anterior preparación. Dejar cocer unos cinco minutos.
Sacar del fuego, dejar enfriar un poco, poner la cucharada de jugo de limón y colar.
Estando ya fría la preparación, poner a congelar al refrigerador; a medio cuajar, batir para que no quede muy duro el helado, esto por dos o tres veces, hasta que esté listo.
Ella siempre hace rico, no hay otro lugar como éste”, aseguran sus clientes que hacen fila para conseguir los platos del local Chicharrones Originales, ubicado en el kilómetro 7 de la avenida Villazón, en Sacaba. Salomé Vargas es la dueña de este sitio, uno de los preferidos para disfrutar del chicharrón de cerdo.
“Cuatro años he pataleado para aprender a cocinar el chicharrón. Desde las 03.00 hay que trabajar para tener todo listo, la gente llega desde las 11.00 y luego no hay tiempo para nada”, cuenta Salomé, amable con sus clientes, pero de carácter fuerte cuando se trata de defender su oficio. No le gustan las filmaciones, ni las fotos. ¿La razón? El temor a que se copien los secretos de los manjares que prepara y no se igualan a otros sabores y aromas que inundan el valle los fines de semana.
Tras notar la presencia de una cámara fotográfica que ya la retrató, una sonrisa asoma a su rostro y, enseguida, un trozo de enrollado de chancho es ofrecido a la periodista. Es lunes. Las pailas están guardadas y los fogones apagados porque el día está destinado al escabeche. Tras perder el miedo, Salomé asume la conversación como si se tratará de una de sus clientes antiguas, aquellas que gozan de la “yapita” y una buena charla en quechua mientras esperan su pedido.
Dos son los locales que dirige; en el primero atienden sus hijos. “Me he venido aquí para descansar”, comenta del local Chicharrones Originales II, que está a metros del otro. “Me dicen que no es igual, que mis hijos hacen mal el chicharrón, que la mamá siempre hace original, no chusco”. Sin embargo, para la experta, sus retoños ya pasaron la prueba del sabor. “Yo he comido lo que cocinan y está bien”.
Sus chicharrones y escabeches de chancho son famosos en Cochabamba. “Debe ser porque aquí cocinamos con calma, las cosas apuradas no salen bien”. Ella cocina con ingredientes frescos que busca durante la madrugada en los mercados. Hace 22 años que prepara estas delicias en las que emplea entre 15 y 20 chanchos al día, al menos 100 kilos de carne. “De todo lado vienen, de La Paz, Tarija, Sucre, Santa Cruz; de lejos vienen para llevar a Estados Unidos, a España”.
Pero ahora piensa abandonar la faena. “El médico me dijo que ya no haga este trabajo, mis manos ya no pueden agarrar cosas calientes y me duele la espalda”, confiesa la señora bonachona. “Seguro no voy a acostumbrarme a no trabajar, mis hijos nomás ya atenderán, pero voy a estar viendo”. Aunque, admite que es posible que sus “caseritos” no la dejen descansar.
Cocer el maíz blando hasta que se partan algunos granos. Vaciar el agua y extender el maíz hasta que seque un poco. Luego moler. Mejor si lo compra molido.
Con este maíz prepare una masa con todos los ingredientes. Trabajarla bien y darle el formato que se desee. Cocer en horno caliente por una hora.
El primero de septiembre se celebra el dia de la quinoa
Quinua, no solo de pan vive el hombre
Por Manuel Cadenas Mujica
El milenario grano andino revalorado en su enorme potencial nutricional y gastronómico
El Viejo Mundo ha impreso en la carta cotidiana de la mesa mundial su impronta rebosante de carbohidratos y carnes debidamente remojadas. Pan y vino es binomio fabuloso que adquiere multifacéticas presentaciones en las culinarias europeas, merced a salsas, presentaciones y cocciones de diversa índole, debidamente salpimentadas y ataviadas de vegetales, pescados, aves, reses y el infaltable fruto del olivo. Un mundo de refinamiento con siglos de tradición y reflexión, ante el cual el nuevo continente hubo de esperar paciente la oportunidad de desplegar su propio bagaje por todo lo alto como ocurre ahora con la quinua.
La influencia de los alimentos originarios de América es poderosa en la gastronomía mundial. Piénsese en la papa, andina maravilla que salvó a Europa del hambre en el siglo XVII y base de muchos platos franceses y españoles. En el cacao, que produjo la fiebre del chocolate en el siglo XVIII. O en el tomate, sin el cual sería impensable buena parte de la culinaria italiana. No obstante, en su momento, estos insumos se introdujeron por la “puerta trasera” en un contexto de colonización, casi subrepticiamente hasta quedar diluida su identidad profundamente americana. La quinua, en cambio, ha saltado a la luz global en un contexto distinto, haciendo gravitar con meridiana claridad tanto su origen como su importancia nutricional y gastronómica.
Pese a ser conocida, la quinua pasó desapercibida para Occidente durante varios siglos, relegada a su condición de alimento de uso netamente indígena, sin mayor contacto ni siquiera con los recetarios criollos andinos. Fue incluso vetada durante la colonia española por considerársele un alimento asociado a rituales paganos. Recién con el surgimiento de los estudios científicos de los alimentos originarios de esta región del mundo, a partir de la segunda mitad de siglo XX (cuando se producen las olas migratorias del campo a las ciudades del Perú y Bolivia, llevando sus costumbres alimenticias), se llega a descubrir la quinua como uno de los insumos vegetales nutricionalmente más completos.
Los siguientes datos hablan por sí solos: contiene más proteínas que ningún otro grano —16,2 por ciento en promedio y hasta 23 por ciento, comparado con un 7,5 por ciento del arroz y con un 14 por ciento del celebérrimo trigo, muy cercano a lo que la FAO considera óptimo—; su proteína es de alta calidad, con aminoácidos similares a los de la leche, asimilables por el cuerpo humano, y combinada con cereales como la soya, la quinua mejora aún más su valor proteico; fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales como calcio, fósforo, hierro y vitaminas; y su contenido de grasa es de 4 a 9 por ciento, la mitad ácido linoleico, esencial para la dieta humana. Sus nutrientes tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, elementos perjudiciales en la nutrición. Y a ello debe sumársele su valor medicinal que se atribuye al alto contenido de saponina para el alivio y desinflamación de torceduras y contusiones, contribuyendo a la eliminación de tejidos lastimados y a su reconstitución; como vomitivo, lactóforo, antiespasmódico, laxante y diurético, y recientemente su aporte en la lucha contra distintas clases de cáncer y la prevención de la diabetes.
Los estudiosos hacen una aclaración importante: la quinua no es un cereal. Es técnicamente un “seudocereal”, pues no pertenece a la familia de las gramíneas, aunque sí tiene un alto contenido de almidón. Por eso se reconocería mejor simplemente como un grano. Su domesticación y cultivo se remonta a unos 2.800 años a. de C., pero su difusión se atribuye al imperio inca, que extendió sus dominios desde la capital del Cusco hasta el sur de Colombia, Ecuador, Bolivia, el norte de Chile y el norte de Argentina, influenciando culturalmente incluso fuera de esos entornos.
Los incas hicieron de la quinua pilar de su pirámide alimenticia, junto con el maíz y la papa. En el culto a la mama pacha (madre tierra) el inca plantaba las primeras semillas y durante el solsticio los sacerdotes quechuas llevaban vasijas de oro repletas de quinua para ofrecerlas al Inti (dios Sol).
Gastronómicamente hablando, la quinua tiene un uso tradicional: se tuestan los granos y se produce harina para elaborar distintos tipos de panes. Hoy se usa para mejorar las características del gluten de la masa en los panes industriales. Pero su uso se ha diversificado gracias principalmente al interés de reconocidos autores de la emergente cocina peruana. El libro El camino de la quinua (reciente ganador de los Gourmand World Cookbook Awards) presenta diversas formas de prepararla, como el quinua sour, el chupe de quinua con pescado, quinua chaufa con alpaca o picarones de quinua, pues con la quinua es posible elaborar desde bebidas hasta entradas, sopas, platos de fondo, panes y postres.
Jaime Pesaque, chef propietario del restaurante Mayta en Lima, destaca que “las recetas que se hacen con arroz las puedes llevar hacia la quinua. Es muy amoldable”. Pesaque alista en su recetario una especie de paella de quinua, destacando que sus distintos colores (roja, negra, amarilla, blanca, rosada) permiten jugar en las distintas preparaciones. James Berckemeyer, otro celebrado cocinero peruano, la incluye en sus ensaladas como una muestra de esa gran versatilidad del grano andino.
La presencia de la saponina, que da un sabor amargo a la quinua, ha llevado a muchos mitos en su preparación. Algunos la remojan por horas y otros la sumergen en leche, pero en realidad no se necesita sino pelarla (cuando no viene ya pelada), lavarla en abundante agua varias veces hasta que el agua quede limpia y escurrirla. Pesaque recomienda cocerla en caldo de verduras y canela apenas cubriendo la quinua, lo que la deja aromática y graneada. Ninguna otra condimentación. Se recomienda usar agua de botella, pues el cloro del agua de la llave la maltrata. La cocción debe ser a fuego medio y con atención para añadir agua de cuando en cuando, solo la suficiente. Se sabe que se ha llegado al punto cuando revienta y los granos de la superficie se abren. Entonces, está lista para amoldarse a todas las recetas y sabores.
Articulo tomado de la revista «ExploreTaca.com»
Los frutos de la llanura oriental proveen las vitaminas y aceites para la dieta de estos pueblos.
Guillermo Iraola Mendizábal
La Paz
Un reciente trabajo de investigación dirigido por Javier Coimbra Molina y publicado por editorial El país nos muestra la inmensa variedad de frutos que existen en nuestro territorio y que no son de conocimiento amplio de nuestra población.
Además de nombres conocidos como el achachairú, asaí, ambaibo, guapurú, motojobobo, motoyoé o paquió, nos revela una lista de 93 frutos estudiados en la región de la Chiquitania y de amplia difusión hacia el norte del territorio boliviano.
Es sorprendente la riqueza de nuestro oriente, que cuenta con la posibilidad de tener estos frutos silvestres durante todo el año, ya que de forma alterna se encuentran por temporadas secas o lluviosas.
Estos frutos de la llanura tropical boliviana proveen de vitaminas y aceites necesarios para la dieta de los pueblos orientales, puesto que es muy difícil el cultivo de verduras en estas regiones.
Bolivia tiene un potencial enorme para producir estos frutos, llamados, por muchas personas, frutos «exóticos”, ya que cuenta con una enorme variedad de especies nativas como lo demuestra el trabajo de investigación presentado por el naturalista boliviano Javier Coimbra que centró su trabajo en el bosque chiquitano.
Varios de los frutos de nuestra Amazonia ya se encuentran en franca explotación comercial a países vecinos que cuentan con la misma diversidad. Además de productos derivados como pulpas para jugos y helados, licores, mermeladas y aceites, son promocionados como frutos de una gran incidencia como antioxidantes y de grandes valores vitamínicos.
Por ejemplo el famoso camu-camu, que se promociona como una fruta que contiene 20 veces más vitamina C que la naranja y se utiliza en cuatro productos principales: pulpa de frutas, helados, jugos y píldoras de vitamina C.
En nuestra Amazonia además tenemos el guapurucillo, que tiene un parentesco muy próximo y valores vitamínicos importantes similares. O el asaí, que se comercializa con bastante éxito en EEUU por su composición con altos valores antioxidantes.
Es interesante también observar los cambios de nombre del mismo fruto, cuando se maneja la información en diferentes países. Por ejemplo en Bolivia tenemos un fruto llamado sinini, que en Brasil se denomina araticum do mato, en Perú guanábana y en Colombia, guanábana cimarrona. Annona muricata es el nombre científico de esta fruta, cuya pulpa se utiliza en nuestro país para la elaboración de helados y licuados. También se le atribuyen propiedades anticancerígenas.
Achachairú en Bolivia, bacurizinho en Brasil, charichuelo en Perú. La Garcinia brasiliensis se utiliza en nuestro país para elaborar jugos.
Palma real en Bolivia, aguaje en Perú, burití en Brasil. Antiguamente con la Mauritia flexuosa se elaboraba chicha fermentada y en Bolivia se extrae aceite para diversos usos.
Sucá en Bolivia, taperebá en Brasil, ubos en Perú; la Spondias mombin se usa en el país para preparar refrescos con su pulpa.
Esta interesante obra de Coimbra nos muestra una gama de frutos que invita a los gastrónomos a interesarse en su investigación y experimentación, para darles una aplicación práctica en la dieta nacional.
Luis Téllez Herrero, en su obra Lo que se come en Bolivia, publicada en 1946, también nos cuenta sobre la gran variedad de frutos que encontró en su viaje a Santa Cruz, entre los que menciona el turere, sinini, motojobobo, achachairú, la lúcuma, tarumá, guapomó, paquío, entre cientos más.
La coctelería boliviana y la cocina tienen una gran oportunidad en estos frutos y es el momento de ponerlos en valor.
En Riberalta funciona uno de los pocos emprendimientos industriales que se dedican a la exportación de algunos preelaborados de frutos amazónicos. Fundamentalmente trabajan con el copoazú, en la elaboración de mermeladas, licores y pulpa de copoazú que exportan a Brasil, donde le dan un valor agregado y lo reenvasan como producto brasileño.
La empresa se llama Madre Tierra Amazonia, que trabaja desde el año 2012 en estrecha colaboración con las comunidades que se dedican al cultivo del copoazú. Hacen falta en Bolivia muchos más emprendimientos de esta naturaleza y también motivar a nuestra población para que consuma estos frutos aplicados en la dieta diaria, sobre todo en el oriente.
Mientras tanto, queda la invitación abierta a la lectura de obras tan valiosas como la Guía de frutos silvestres comestibles de la Chiquitania y una obra anterior, publicada en 2002, con el título Frutas silvestres comestibles de Santa Cruz, trabajo de los investigadores Germán Coimbra y Roberto Vásquez, de la editorial Fan Bolivia.
El Ají proviene del género de plantas angiospermas, dicotiledóneas nativo de las regiones tropicales y subtropicales de América y que pertenecen a la familia de las solanáceas. Comprende 40 especies aceptadas, de las casi 200 descritas , herbáceas o arbustivas, generalmente anuales, aunque las especies cultivadas – prácticamente en el mundo entero – se han convertido en perennes en condiciones favorables.
Corresponden a los ajíes, chiles, guindillas o pimientos – entre otros muchos nombres comunes, vocablos todos que se refieren a los frutos, inmaduros, maduros o secados, de unas cuantas especies del género, según su forma, su color, su sabor, sus usos o su procedencia.
La quinua o quínoa negra (Chenopodium petiolare kunth) es una semilla andina perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.Es considerada también una destacada fuente de minerales antidepresivos
La Receta…
4 ajíes rojos grandes,
1 taza de quínoa negra cocida,
1 tomate grande,
100 g de queso de cabra,
2 cucharadas de queso crema,
10 hojas de albahaca,
½ cebolla,
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de semillas de cilantro
1/3 cucharadita de semillas de comino,
aceite de oliva, sal gruesa y pimienta.
1. Parta los ajíes a lo largo y bote las semillas sin romperlos. Póngalos en la rejilla del horno y áselos abiertos por 10 minutos 2. Aparte, pique la cebolla muy chiquitita, lo mismo con el tomate; deseche la piel y las semillas 3. En una sartén ponga aceite de oliva y de mantequilla para derretir. Sude la cebolla y cuando esté transparente agregue el tomate 4. Sume la pimienta, las semillas de cilantro y de comino machacadas con un poco de sal gruesa. Revuelva, y cuando ya estén unidos añada el queso crema y siga revolviendo 5. Cuando esté derretido saque del fuego y agregue las hojas de albahaca picadas en tiritas muy delgadas; también añada la quínoa cocida y el queso de cabra rallado 6. Mezcle todo, rellene los ajíes y lleve al horno hasta que se doren y calienten.
El Café de quinua Es la bebida obtenida a partir de la semilla de quinua perlada tostada y molida a la manera del café tradicional. Es una bebida exquisita, energizante, tónica, digestiva y de excelente valor nutricional. Es un sustituto del café.
· El café de quinua, No es un alcaloide (cafeína), que no es un estimulante para la persona que lo consume. Como lo es el café
· Es un alimento nutraceutico, de valor nutritivo incomparable con otros cereales.
“QuinuaCoff” es un producto libre de cafeína que cubrirá las necesidades de las personas que quieren disfrutar de una bebida de sabor suave y aprovechar los beneficios de la quinua (calmante y desinflamante, estimulante, problemas estomacales, ayuda a la digestión, etc.)
Según datos estadísticos de sistema de información agropecuaria(Sigagro) del 2009,el país tiene capacidad para producir 90 mil hectáreas, pero en la actualidad solo se cultivan 2 000 hectáreas, por el reducido consumo, el desconocimiento de su valor nutritivo y por ser considerado un alimento de los indios.
Esta planta es originaria de la India fue descubierta por Médicos sin fronteras entre 1974 y 1976. Hay documentos que indican que en el 1992 varios médicos quedaron varados en Malawi y como tenían que darles de comer a las personas le dieron hojas de moringa como alimentos por eso le llaman árbol milagroso, árbol de la vida.SUPLEMENTO NATURAL MORINGA
En República Dominicana en los últimos tiempos se ha proliferado su uso, es rica en vitaminas y purifica el agua. También se emplea como alimento en animales.
La Planta que consume Fidel Castro
Cuando hace unos días volvieron a extenderse en las redes sociales y algunos medios de prensa los rumores sobre la supuesta muerte de Fidel Castro, el líder cubano los desmintió de la manera que acostumbra: mediante una columna de opinión en un medio de prensa de ese país caribeño.
Esta vez la atención se la “robó” la mención que hizo Castro de una singular especie vegetal a la que atribuyó parte del mérito de su prolongada sobrevivencia. Se trata de la moringa, un árbol originado en India cuyo cultivo se extiende hoy en varios continentes, y que es objeto de gran atención en Cuba, donde se lo ha llamado el “árbol milagroso”.
¿Qué se puede consumir de la moringa?
Las hojas -las verdes tienen más vitaminas que las secas, que también se pueden utilizar como condimento para la comida.
Las flores y la semilla- de la cual se puede obtener un aceite de muy buena calidad; no se vuelve rancio, a diferencia de otros, y tiene omega 6, 3 y 9, igual que el de oliva.
Además de esto, se producen cápsulas, que contienen el polvo de las hojas; el extracto, que está hecho con la corteza en alcohol; y miel de abeja, de las flores, y el polvo.
Según investigaciones de médicos franceses, supuestamente cura la diabetes, baja rápidamente los niveles de la glucosa y que la regula. También reduce el colesterol, la presión alta; es buena contra el asma, entre otros, porque es regulador, regenerador.
Tiene efectos secundarios. A los que consumen muchos medicamentos les da sueño o se les presentan malestares estomacales y evacuaciones frecuentes.
“La moringa es una planta que tiene muchísimas propiedades, tanto en la parte de minerales como de vitaminas, y además es muy efectiva para la reducción de peso”, detalla la nutricionista Vivian Hess. “Entre sus efectos se ven la reducción del apetito, actúa como diurético y laxante suave natural, por lo cual se la considera un depurador del organismo”.
¿Cuál es la mejor hora para consumir moringa?
A la mañana y en ayunas. Si es en hojas, lo mejor es hacer un té.
Si se consume en cápsulas, se recomienda hacerlo solo una vez al día.
Cualquiera la puede tomar porque es energizante, da pilas.
Si se consume en micro dosis potenciada 7 gotas 3 veces por dia
Lo importante es que la persona vaya tomando de a poco, porque el cuerpo la tiene que asimilar. Esta planta tiene mucha clorofila; hay organismos en los cuales la clorofila se comporta bien, pero hay otras personas a las que en vez de darles energía les da sueño o les baja la presión. Entonces hay que ir modificando el consumo de acuerdo a lo que va sintiendo. Como es algo natural, no va a hacer daño; tampoco tiene efecto residual en el organismo.
Un detalle que se debe tomar en cuenta es que la moringa no existe en abundancia. Hasta hoy en el país y debido a la escasez, algunos vendedores la mezclan con otras plantas. Por lo que se recomienda a los pacientes tener cuidado porque la mezclan con hoja de mango. Entonces, el efecto que va a producir no es el mismo.
Lo más importante de la moringa es que reduce la ansiedad en los pacientes.
He aquí por qué La Moringa contiene:
Vitamina C, que ayuda a sostener la producción de óxido nítrico del cuerpo, que a su vez ayuda al funcionamiento normal de los vasos sanguíneos, y que puede prevenir el desarrollo de cataratas diabéticas.
Calcio, el cual actúa como un relajante muscular.
4 veces más potasio que las bananas (en comparación gr por gr), lo que ayuda a reducir el contenido de sodio, lo que disminuye la presión arterial.
Magnesio, Zinc y Vitamina E, que ayudan a suavizar y relajar los músculos de los vasos sanguíneos.
Vitamina D, que es esencial para ayudar al páncreas a segregar insulina correctamente.
Vitamina A, un antioxidante que puede reducir el riesgo de la ceguera causada por la diabetes.
Vitamina B, que se asocia con un tratamiento efectivo de la neuropatía diabética.
Mas de 90 nutrientes y 46 antioxidantes, todos los que ayudan en la promoción de la salud y el bienestar.
Ayuda en el tratamiento de la Diabetes, Cáncer , La enfermedad de Alzheimer. y problemas de envejecimiento
Preparación: La papalisa y el charque se hacen cocer juntos. Cuando está cocida la papalisa, se escurre el agua, se saca el charque, se lo golpea en el batán, se lo deshace casi en hilachas, se lo retuesta en sartén con manteca de cerdo o aceite. La papalisa se la deshace apretando cada una entre el índice y el pulgar para que no se deshaga mucho.
Aparte se hace el ahogado, picando finito en cuadraditos dos cabezas de cebolla, un tomate pequeño, tres dientes de ajo, cuarta cucharilla de comino molido, una cucharilla al ras de orégano deshecho, media taza de ají colorado bien lavado y bien molido. Todo se hace cocer en manteca de cerdo o en aceite, aumentándole cucha ra a cuchara el agua donde ha cocido la papa-lisa. El ahogado debe ser bastante seco. Aparte se hacen cocer las papitas con cascara. Luego se las pela enteritas. En una olla grande se mezcla la papalisa deshecha, el ahogado, el charque y las papitas enteras. Se sacude bien con la olla tapada para que la mezcla sea uniforme. Si está muy seco se le agrega un poquito de agua donde ha cocido la papalisa si aún queda, o un cucharón de buen caldo. Es plato que no debe tener mucho jugo, pero tampoco debe ser muy seco. Aparte se granea una taza de arroz estaquilla, primero dorado en manteca o aceite y luego haciéndole cocer en tres tazas de agua hirviendo con sal a gusto y a fuego lento.
Manera de servir: En plato plano, una porción de la sajta de papalisa rociado con perejil picado finito, acompañada de otra porción de arroz graneado.
Nota: Es plato muy propio de Bolivia, dado que la papalisa es tubérculo nativo de este lugar. Para conocer si es buena la calidad de la papalisa se mete la uña en la pulpa; si hay una mínima flema no es aconsejable para sajta sino para caldo. La papalisa tiene que ser harinosa, la que se cultiva en los valles paceños o en Cochabamba, Chuquisaca y Tarija.
Si se quiere con más ají puede aumentarse la porción a una taza o a taza y media.
Es una ensalada muy utilizada en Bolivia como acompañamiento de carnes y también como entrada
Ingredientes
1 pechuga de pollo
1 lechuga
4 papas peladas
2 huevos duros en rodajas
2 tomates
1/2 cebolla picada
1/2 taza de mayonesa
Preparación
1 Cocine la pechuga en agua hirviendo con sal . Cuando este cocida piquelas en tiritas o si tiene use carne cocida. Pique la lechuga en juliana, corte la papa en cubos y hágala cocer.
2 Corte en ocho los tomates.
3 Una el pollo, lechuga, arvejas , papas y cebolla con la mayonesa.
Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Rita del Solar
Bolivia es el mayor productor de quínoa real, llamada así por el tamaño de su grano que es de 5 a 6 veces más grande que la quínoa común, conocida como ojara. Oriunda del Altiplano sur, en los departamentos de Potosíy Oruro, es donde existen los milenarios cultivos de quínoa blanca, roja y negra -todas de sabor similar-, granos que son el tesoro más preciado del país y un emblema de sus preparaciones más tradicionales, que hoy se revalorizan con toques vanguardistas.
Antes de cocinarla, la quínoa se debe lavar con abundante agua fría para retirar las saponinas presentes en la cubierta de cada grano y que tienen sabor amargo. Al igual que el arroz, si se desea granear, se puede tostar con aceite por un par de minutos y luego agregar el agua fría. Una máxima para cocinarquínoa es jamás añadir sal durante la cocción, ya que impide que el grano se hinche.
(para 8 personas)
Para las bolitas:
2 tazas de quínoa cocida
1 taza de queso parmesano rallado
1 cucharadita de sal
2 huevos batidos
1 cucharadita de polvo de hornear
2 cucharaditas de cebollín picado
2 cucharaditas de zanahoria pelada y picada fina
1 cucharadita de wacataya, o huacatay, picada fina
Pizca de polvos de curry
Para el pesto de kirkiña:
1 taza de hojas de kirkiña o albahaca
1/2 taza de hojas de perejil
1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
2 cucharadas de pistachos pelados y molidos
1 cucharada de nuez molida
2 cucharadas de queso parmesano rallado
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
1/2 taza (120 ml) de aceite para freír
Hojas de lechuga lavadas para servir
Preparacion
1. Preparar las bolitas. En un bol mezclar todos los ingredientes y, con las manos húmedas, formar bolitas de 3 cm de diámetro; reservar.
2. Preparar el pesto. En la licuadora colocar todos los ingredientes para el pesto y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Sazonar con sal y pimienta y reservar.
3. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar las bolitas reservadas, de a pocas cantidades, y freír hasta dorar. Retirar las bolitas del aceite y estilar sobre papel absorbente.
4. En platos individuales distribuir hojas de lechuga, agregar al centro las bolitas de quínoa y servir de inmediato rociadas con el pesto de kirkiña reservado.
No existe un alimento más versátil que la quínoa. Es un verdadero tesoro boliviano”, dice la empresaria gastronómica Rita del Solar, dueña de El Arcángel, exclusivo salón de eventos ubicado en La Paz. Motivada por dar a conocer este poderoso vegetal al mundo entero, Rita comenzó a recopilar preparaciones tradicionales de la cocina boliviana y decidió proyectarlas hacia el futuro con finas recetas que idea junto a un equipo de chefs. Fue así como nacieron sus libros El arte de cocinar la quínoa y Quínoa, el grano de oro de los Andes. Este último ha sido traducido a cuatro idiomas y pronto tendrá una segunda edición, que incluirá las recetas que de forma inédita facilitó para este número especial de cocina. Su último título, ¡Ají!, regalo de Bolivia al mundo, hace un rastreo del ADN del ají, postulando que su origen es ciento por ciento boliviano.
Ocoro Nombre Científico: Garcinia madruno Grupo: Plantas » Frutales Mirado: 8397 veces Localidad: Santa Cruz » Andres Ibañez
Descripción:
Árbol dioico, de tamaño mediano, que alcanza de los 30 a los 45 pies de altura, tronco recto, corteza grisácea, copa simétrica. Hojas opuestas, de color verde oscuro, elípticas a oblongas, de 2 a 8 pulgadas de largo y 1 a 3 de ancho, que contienen un látex amarillo. Flores amarillentas, producidas en grupos de 1 a 15 en los nudos de las ramas. Fruta esférica, ovoide o elipsoide, de 2 a 3 pulgadas de largo, con cáscara gruesa, amarilla y cubierta de protuberancias; pulpa blanca, aromática, jugosa, de sabor agridulce, y que contiene de 1 a 3 semillas.
Propagación:
El Ocoro se propaga por semilla. El crecimiento de los arbolitos es relativamente lento por los primeros 2 a 3 años, pero después crecen más rápidamente.
Cultivo:
Es fácil de cultivar, y se adapta bien a diferentes suelos y condiciones ambientales. Se ha informado que tiene tolerancia a suelos salinos. Fructifica de mayo a agosto.
Plagas:
Se desconocen las plagas y enfermedades que lo atacan.
Usos:
La fruta del Ocoro se consume principalmente al natural y tiene un sabor agridulce y agradable. También se utiliza en la elaboración de jaleas y jugos.
Es un árbol atractivo, resistente a plagas y enfermedades y adaptable a diferentes condiciones ambientales. Estas cualidades, además de producir una buena fruta, lo hacen ideal para usarse como árbol ornamental.
Variedades:
No se conocen variedades del Ocoro; sin embargo, existe variabilidad para características de interés, como el tamaño y la calidad de la fruta, y la productividad de los árboles.
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