Anuncios
Tag Archives: Antigua

Ponche Olímpico

7 Abr

 

 

 

 

 

 ponche

 

 

Se ralla primero y después se muele en el mortero, un coco de Panamá o del Brasil, y a falta de éste, cuatro docenas de cocos del Paraguay. Mientras se muele en el mortero, se le echa, poco a poco, medias cucharadas d eleche, al mismo tiempo que, de cuatro en cuatro, dos docenas de almendras mondadas y lavadas, que se muelen con el coco. Molidos ya, se les cuela en un tamiz de tela fuerte. Se presiona bien, para hacerles arrojar su más grueso jugo, que se mezcla con un litro de crema de leche hirviente y sazonada con azúcar, canela y moscada, vertiendo inmediata y prontamente sobre esta mezcla, batiéndola con el molinillo, una clara de huevo batida a la nieve, y tras ésta, media botella de ron de Jamaica. Se bate al servir cada copa, que debe coronarse con espuma. Para mantener caliente este ponche, que a causa del coco, no puede volvérsele al fuego, se le pone sobre vasija de agua hirviendo.


Corona Aparicio de Pacheco, París.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

 

Anuncios

Manzanas caramelizadas

6 Abr

 man

Ingredientes:

  • 4 manzanas limpias
  • 1/2 taza de agua
  • 1 y 1/8 taza de azúcar morena
  • 1 cucharadita de vinagre
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 4 pinchos de madera
  • Colorante comestible sabor a fresa

Preparación:

Poner un pincho a las manzanas hasta el centro. Calentar una olla sobre fuego alto, añadir el agua y el azúcar. Cuando esté disuelto el azúcar e hirviendo, echar el vinagre, la mantequilla y el colorante deseado. Seguir removiendo a fuego alto durante 7 a 10 minutos. Para hacer la prueba si está hecho el caramelo, sacar un poco con la cuchara y echar en un vaso de agua fría. Si se endurece el caramelo nada más al entrar en el agua, esto quiere decir que está hecho. Se sujeta una manzana por el pincho, se entra en el caramelo y se mueve dentro hasta que esté toda cubierta de caramelo. Se pone sobre un trozo de papel vegetal y se repite con todas las manzanas. Se dejan enfriar. Una vez frió, se deja una hora más para que se haga crujiente el caramelo. Entonces están listas. http://recetas.ibolivia.net/content/manzanas-caramelizadas

Pulenta de Papas

5 Abr

Pastel-de-Papa-11

Corona Aparicio de Pacheco, París.

Pulenta de papas

A tres platos de papas cocidas y molidas, se les pone una cucharada de mantequilla, una taza de leche, un pedazo de queso rallado, las yemas y las claras separadamente batidas de ocho huevos, un poquito de nuez moscada, pimienta y sal al paladar. Se acomoda este puré en una fuente untada con mantequilla, poniéndole al medio algún jigote, luego se sirven.

Pancitos para té

Se coloca en una sopera cuatro tazas de harina de trigo, se mezclan con ella cuatro cucharillas de royal, se le añade un cuarto de libra de mantequilla, cuatro yemas de huevo y taza y media de leche, se mezcla bien esta masa sin sobarla, se la extiende con fuslero y se cortan los pancitos que deben ser un poco más altos que los de sandwiches, para hornearlos se los unta con un poco de leche.

Estas recetas pertenecen al trabajo de recuperación e investigacion de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo: LA PAZ-BOLIVIA:

Reseña del libro de Recetas de Doña Sofía Urquidi

2 Abr

Libro de recetas de cocina de Doña Sofía Urquidi

Este magnífico volumen de más de 500 recetas resume todas las corrientes de la gastronomía que se han ido acumulando, reelaborando y refinando en los complicados alambiques de la vida social a lo largo del siglo XIX y en la experiencia concreta de la élite chuquisaqueña de fines de siglo y principios del XX.

Definitivamente, esta cocina participa de la gastronomía europea moderna, ha dejado atrás sin mayor pena la parte obsoleta de su pasado colonial. Sin perder sus raices y un cierto sabor de convento y calleja, se ha remozado y puesto al día en cuanto a las nuevas reglas de la etiqueta, la cocina internacional y sobre todo el consumo de los productos ingleses y franceses que se entremezclan en toda preparación.

Del hiperbólico uso de las especies, que normaba la comida occidental hasta el siglo XVIII, se ha pasado a una cuidadosa administración de las mismas, salvo en casos excepcionales en que el platillo en cuestión así lo exige, tal el caso de las Butifarras, el Salchichón de Genova, la Lengua a la escarlata o el Guiso de cuatro carnes. Por el contrario, estos fuertes condimentos que hicieron las delicias de los comensales de otros tiempos, parecen haber tomado rumbos distintos siguiendo una división que parece contundente: el mundo de los dulces y el de las comidas saladas. La canela opta por el primero y la pimienta por el segundo. Pero esto no es tan simple, la división entre estos mundos tampoco es radical. Existe un reducido limbo de origen divino donde el laurel, los clavos, la nuez moscada, el vino, juegan impunemente, recordando a la distancia un antiguo aire bizantino que se ha colado hasta nuestros días de fin del siglo XX, a través del compuesto del ckocko auténtico con sus pizcas de dulce, salado, picante y una fuerte fragancia inconfundible.

El gran aporte del libro de Doña Sofía Urquidi es al igual que el libro de Crespo en el siglo XIX, el testimonio de una adaptación singular, un ensamble definitivo entre las prácticas culinarias españolas y europeas y el mundo andino y americano. Los productos agrícolas de estas regiones dominan en todos los campos de la culinaria criolla. El tomate y la papa son utilizados como permanentes aliados de la buena comida en mayor medida que en la Colonia. La tapioca, la chancaca, los choclos, las chirimoyas, el maiz blanco y amarillo, la quinua, el maní, las callampas, la guayaba, guacataya, plátano, chuño, charque, quinua, tarhui, karapecho, paltas, pinas, el airampo, el llecke están integrados en los recetarlos.

 La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

En este libro encontraran el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana y  que ganó el Premio 2002 a la mejor publicación extranjera, otorgado por la Academia Española de la Gastronomía

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo: LA PAZ-BOLIVIA:

Garrapiñadas

30 Mar

 garra

Ingredientes:

  • 3/4 taza de azúcar
  • 1 taza de maní
  • 3 tazas de agua

Preparación:

  Colocar en una sartén o cacerolita todos los ingredientes. Cocinar a fuego bajo hasta que el agua se evapore. En ese punto, comenzar a revolver continuamente para que el almíbar que se ha formado con el azúcar se pegue al maní. Retirar y colocar en una fuente para horno.

Secar en el horno, a temperatura mínima, hasta que las garrapiñadas estén bien crocantes. Dejarlas enfriar a temperatura ambiente. Poner en bolsitas de celofán, así se mantienen 2 semanas.

 

http://www.recetariodigital.com/garrapinadas/

 

Compota de Naranjas

29 Mar

mer

Se escogen las naranjas más hermosas, se les quita ligeramente con el cuchillo la cascara amarilla y se dividen en cuatro, se les saca las pepitas, se ponen en cuando en agua fría y se aperdigan en agua hirviendo (se les pone en agua hirviendo unos minutos), se vuelven a meter en agua fría y cuando estén bastante tiernas o suaves se sacan para echarlas al almíbar de medio punto, después de unos hervores se apartan y dejan enfriar, se les vuelve a dar otros hervores, se dejan enfriar nuevamente, entonces se las saca del almíbar y se colocan en las compoteras echándoles por encima el almíbar que se habrá puesto a hervir un poco más después de sacadas las naranjas dejando que enfríe antes de echarlo en las compoteras.

 

Esta receta se encuentra en el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana.

Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir..

Locro de Frutillas

26 Mar

mermelada

 

El caldo es vino con azúcar, que quede dulce, con harta canela, un poco de clavo, nuez moscada, todo molido y revuelto en el vino, se le ponen las frutillas que lavadas se parten en dos de la cabeza a la punta y así se comen. A falta de frutillas se hace también este locro de melocotones, duraznos, o peras mondadas y cortadas en rebanaditas.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Dulce de Limón Sutil

24 Mar

dulce-de-limon

Elija los limones verdes, ralle la cascara brillosa de encima, deles unos tajitos y haga cocer hasta que penetre con facilidad una pajita, ponga en agua fría durante tres, días, cambiando el agua tres veces al día. Haga un almíbar claro pesando el azúcar, que sea el mismo peso que los limones. Cuando vea que está tomando punto añada una cucharada de jugo de limón por cada doce limones y un poquito de tinte vegetal verde, quedan de lindo color.

 

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly Edición privada.

8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Torta de Chochoca

22 Mar

Chochoca

La chochoca ha de ser buena y bien remojada, Se ha de pelar con ceniza como maíz; bien lavada y despuntada hervirla en grano, en un poco de leche, a falta de leche en agua con manteca, a fuego lento, sacudiendo la olla para que no se queme y si se secare yaparle de una u otra hirviendo. Así ha de hervir hasta que reviente, entonces escurrirle el caldo y volverla a secar con mucha limpieza, tendida sobre una mesa tapada con un lienzo pero no mucho. Se ha de moler  como para locro y amasarla con mucha manteca sin gota de agua ni caldo. Hecha masa la pondrán en una fuente de plata tapada con otra sobre una olla que esté hirviendo para que con el vaho esponje y la revolverán de rato en rato. Batirán huevos la mitad sin claras, allí revolverán la chochoca fría para que no cuaje los huevos. Le pondrán presas de gallina cocidas, pedazos de tocino cocido, unos y otros bien escurridos el caldo, harto ají ahogado con cebollas y revuelto con maní molido, tomates, ajíes verdes, perejil, clavo, canela, pimienta, semilla de culantro tostado y molido, bizcocho sin dulce, molido. Revolver todo, untar una fuente de plata con manteca y llenarla con lo dispuesto, y por encima componerla con las verduras otras, pedazos de tocino, huevos duros rajados, aceitunas. Poner al horno en temple de rosquetes sobre pocas brazas.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

 

Beatriz Rossells Montalvo: LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela Gorriti y  siquiera otras 800 mas.

Camotes fritos o gollorías

22 Mar

Gollorias

 

Camotes mondados y cortados a ruedesitas se cocinan en agua. Cocidos se les enjuga la humedad y se fríen en manteca (no tanto que se achicharren), fritos se ponen en almíbar y se hierven a fuego lento como conserva hasta que estén bien pasados. Se les pone olor y agua de azahar o azúcar molida con harta canela y se comen calientes.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Huevos chimbos

16 Mar

 Huevos Chimbos

Se bate muy bien cincuenta yemas de huevo, se agrega dos onzas de azúcar y cuatro onzas de harina de papa en un molde se mete al horno; después se cortan los chimbos y se les hace dar un ligero hervor en almíbar, se sacan y se les clavetea con pasas, almendras y nueces.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Aji de Cochayuyo

12 Mar

 

 

La investigadora Julia Elena Fortún rescató un manual elaborado en pleno siglo XIX que no sólo da recetas, sino consejos. También describe los productos agrarios y para qué sirven y como comían realistas y patriotas a lo largo de la Colonia

Gracias a sus aportes se han rescatado partituras musicales y también el recetario de Manuel Camilo Crespo. De acuerdo con su prólogo, este libro pasó por varias manos hasta terminar en los arcones de la cocina de su abuela, en Sucre.

“El documento, no obstante haber sido encontrado en la ciudad de Sucre, indudablemente fue escrito en la cuidad de La Paz. Tal como lo demuestran las numerosas referencias geográficas relativas a la procedencia de los productos, así como las varias citas a ‘nuestro departamento’”. Ejemplo. Con relación a los peces: “el dorado de los ríos de Yungas y el sábalo”, “los pejerreyes de río Guacho en Omasuyos”, “la boga, el humanto, el suche y los bagres que se crían en el lago”, “hay además en los ríos de la provincia Omasuyos una especie de pescado muy pequeño del tamaño de una mosca, conocido con el nombre de chiche” .

Muchas recetas tienen nombres relacionados a personajes o quehaceres de la Iglesia Católica. Al parecer era en conventos y claustros donde la tristeza de la soledad se compensaba con las sopas suculentas y los platillos preparados con conejos, costillas de cerdo, criadillas de toro y ubres de vaca.

Fortún ha rescatado más de 100 recetas de caldos, platos y postres que consumían los protomártires paceños, sus esposas e hijos y también sus represores. Cada una de ellas es un desafío para el paladar y para la investigación, aquí les comparto la primera de las varias que compartire

 

 

Ají de qochayuyus

“Se remojan y se ponen a cocer los ‘qochayuyus’ en agua y un poco de vinagre hasta que se pongan enteramente suaves. Luego se separan, se escurren y se ponen en agua fría. Se prepara un ahogado sencillo en aceite, con doble cantidad de ají de palpa. Estando ya en punto, se escurre al agua del ‘qochayuyu’, se echa en la olla del ahogado con un trozo de bacalao cocido y picado menudamente, rebanadas y bogas secas picadas como para salpicón. Se deja dar unos hervores meneando hasta que quede todo bien incorporado, y se sirve con huevos duros partidos en dos, colocados encima de la fuente”.

Cocina Ecléctica – Pescado – (Juana Manuela Gorriti)

7 Mar

Prólogo

El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
-Asidlo por la boca.
Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.
Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.
Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro.
Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

Pescados

El dorado – Dorado a la San Martín – Dorado a la sevillana – Sábalo a la natural – Sábalo a la mimosa – Mojarras – Manjarcina de mojarra a la pschut – Sollito mojarra – Nogada de bacalao – Seviche – Estofado de corbina – Bacalao a la crema – Corbina rellena – Pescado frito a la limeña – Pejerreyes a la comodoro – Ostras – Ostras a la Judic. 

EL DORADO 

Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage , provincia de Salta, hay uno tan bello a la vista, como sabroso al paladar. Largo de un metro, y proporcionalmente grueso, tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. Este pez es el dorado. Su carne, blanquísima, es tan exquisita, que las muchachas ribereñas, cuando, bañándose, juegan a la pesca, si en sus redes se encuentra un dorado, sueltan el resto de sus prisioneros, en gracia a esta valiosa captura. 

DORADO A LA SAN MARTIN 

Diz que allá, cuando este héroe, en su gloriosa odisea, cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage, un día, al salir de Metán, pronto a partir, y ya con el pie en el estribo, rehusaba el almuerzo que, servido, le presentaban, llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado; tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa. 
Alentados con ella sus huéspedes: 
-¡Ah! ¡señor! -exclamaban, alternativamente. 
-¡Siquiera estos huevos! 
-¡Siquiera esta carne fría en picadillo! 
-¡Siquiera estas aceitunas! 
-¡Siquiera estas nueces! 
San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: 
-¡Al vientre del pescado -dijo- todas esas excelentes cosas, y en marcha! 
Dijo, y partió a galope. 
Escamado, abierto, vacío y limpio en un amén el hermoso dorado, fue relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas y las nueces peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura, envuelto en un blanquísimo mantel, fue entregado a los dos asistentes, que a carrera tendida partieron, y adelantando al general, llegaron a la siguiente etapa, donde el famoso dorado fue puesto al horno, y asado, y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. En su sobriedad, San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. 

Deidamia Sierra de Torrens (Metán)
DORADO A LA SEVILLANA 

Escamado, abierto y lavado, se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros, que se pondrán a curtir, durante una hora, en agua sazonada con sal, y fuertemente saturada de vinagre. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera, de terra-cotta , o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre, agente principal de esta confección. 
En seguida, se envuelven en harina los trozos del dorado, y se fríen con manteca de chancho, en una cacerola esmaltada. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior, y agua sazonada con sal y vinagre. 
Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura, en círculo, y al centro la cabeza, vertiéndose sobre el todo, una salsa de aceite, vinagre, sal, pimienta, cabezas de cebolla en rebanadas, tomates y perejil picados, y rajas de ajíes verdes, llevando como relieves, aceitunas y escabeches, entre ramitas de hierbas finas. 

Isabel López de Palma (Sevilla)
SABALO A LA NATURAL 

Preparado el sábalo, después de escamado, abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada, se le rellena con mantequilla, a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas, bien picadas, y el debido sazonamiento de sal y pimienta. 
Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo, en la espalda, a lo largo de la espina dorsal. 
Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla, a un fuego moderado. 
Cuando esté bien cocido, se le quita del papel y se sirve, rociándolo con el zumo de un limón, acompañándolo en la salsera, una salsilla picante, ya sea de mostaza con jugo de tomates, ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. 

Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires)
SABALO A LA MIMOSA 

Preparado convenientemente el sábalo; es decir, escamado, vacío y limpio, se le pondrá en salmuera, en una olla de tierra barnizada, durante una hora, revolviéndolo de vez en cuando, para que se sale por igual. 
Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego, y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas, bien picadas, colóquese en ella el sábalo, polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. Echesele por encima una capa de pan rallado; mójesela con una botella de vino blanco. Otra capa de pan rallado; y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo, que no debe estar cubierto por el vino. Así preparado, póngasele en el horno, teniendo cuidado de abrir éste, de vez en cuando, para vigilar su cocción, y rociarlo con su propio caldo. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado, acompañándolo con limones partidos, para quien quiera sazonarlo con su jugo. 

Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires)
MOJARRAS 

Llaman así los gauchos, no sólo al pececillo marino de este nombre, sino a todo pez pequeño, sea de raza, o en crecencia. De estos últimos, el sábalo y la yusca son, en ese estado, muy apetecidos, por lo tierno y sabroso de su carne, mucho mejor que la del pescado grande, para estofarla o ponerla en guiso. 
Y, pues, en todos los países hay ríos, y en todos estos, mojarras, he aquí, para que los lectores se chupen los labios, una: 

MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT 

Abiertas, vacías y bien escamadas las mojarras, se las lava con agua bien salada, y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. Córteseles cola y cabeza; y así dispuestas, acomódeselas en una cazuela, con la piel hacia abajo, con una porción proporcionada de mantequilla derretida, y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. Póngase la cazuela a fuego vivo, revolviendo una o dos veces las mojarras, para que cuezan por igual. 
Ya cocidas, quíteselas de la cazuela, y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro, esmaltada de porcelana-, viértase medio vaso de vinagre de uva, una taza de consumado, o de buen caldo, una docena de setas cortadas en trozos; rebanadas de cebolla, una cucharada de perejil bien picado, sal y pimienta. 
Hágase reducir esta salsa a fuego vivo; y al servir, colóquense las mojarras en una fuente, añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida, y viértasela hirviente sobre el pescado. 

Juana M. Cabrera (Salta)
SOLLITO MOJARRA 

Con la preparación de limpieza necesaria, y sazonamiento de sal y pimienta, asad en las parrillas, sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. Una vez cocidos, quíteseles el papel y lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas, el zumo de una naranja agria, sal y pimienta. 
Se les sirve calientes, al sacarlos de las parrillas. 

La negrita Encarnación (Cocinera salteña)
NOGADA DE BACALAO 

Póngase a remojar el bacalao, durante diez horas, en agua fría, saturada de vinagre, y remuévase tres veces. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas, y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre, con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. 
Después, se le quita del fuego, se le vuelve a lavar con dos aguas, despedazado ya, en pequeños trozos, y eliminados huesos y espinas, se le pone en una fuente, a infusionarse en agua con vinagre. 
En tanto, se han quebrado nueces; se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película, que se quitará, lavándolas bien en agua fría, para que se tornen blancas. Se las muele bien, y se mezclan a leche hirviente, pasándolas así, no por el tamiz, sino en un trozo de gasa o linón, presionando bien, para que, con la leche, salga el jugo grueso de las nueces. 
Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla; un diente de ajo molido, pimienta, un poco de pan rallado, sal al paladar, y mantequilla. Se mezcla, se le hace hervir un poquito, se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite, se le mezcla el bacalao, se le echan tres cucharadas de caldo,se revuelve, y se pone a hervir por quince minutos, revolviéndolo con suavidad. 
Se quita del fuego, se le mezcla la leche nogada, y se sirve con relieves de pepinillos escabechados, y huevos duros en rodajas. 
Sustituyendo al bacalao un buen pollo, asado a la parrilla con un fuego bien encendido, y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme; despresándolo y poniéndolo, como el bacalao, en la salsa y la leche nogada, se obtendrá un plato igualmente, sino más apetitoso que el anterior, y que se llama, en los fastos de la cocina: “Nogada de pollo”. 

Carolina García de Bambaren (Lima)
SEVICHE 

Recetaré un plato más, y me eclipso, dejando lugar a tantas confecciones deliciosas, que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas- dan ganas de vivir. ¡Benditas sean ellas, y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: 
Se elige una hermosa corbina, este pez de carne tan blanca y apetitosa; se la desescama, se la abre, quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. 
Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias, cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas, bastante ají molido, pimienta, sal y orégano, y comino también molido. 
Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente, viértasele encima la salsa, revuélquese en ella cada trozo de corbina, y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-, durante ocho horas, y sírvase en seguida. 
Este plato, tan gustado de los gastrónomos, lo hago yo servir en el lunch, y no en la comida, por ser, a causa misma de su apetitoso sabor, más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. 

Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires)
ESTOFADO DE CORBINA 

Tengo este plato de un gastrónomo francés, compañero de Gambetta, aquel tribuno, diz que tan ducho en el arte de yantar, como en el de hablar. 
Por supuesto, como de tan alto origen, merece figurar en este libro de crema culinaria. 
Cortada en regulares trozos, y repetidas veces lavada en agua con sal, la blanca carne de este pez, se la adereza de este modo: 
En el fondo de una cacerola esmaltada, póngase, sobre una capa de mantequilla, otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta; sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero, muy ligero; y así hasta concluir. 
Hecho esto, se pone sobre el todo una salsa de tomates asados, desemillados, pelados y molidos, cebollas en rodajas, pimienta, un diente de ajo molido, orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Póngase a cocer a fuego lento. Cuando la cebolla esté bien cocida, el estofado está a punto. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. 

Mercedes Cabello de Carbonera (Lima)
BACALAO A LA CREMA 

Hágase cocer en agua un trozo de bacalao, bien lavado y desalado, y quítesele la piel y las espinas. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta; mézclesele una taza de crema, y a falta de ésta, de buena leche. Echese el bacalao en esta salsa, y déjesele hervir, a fin de que se espese. Luego se iguala la superficie, y se le cubre con una capa de pan rallado. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. Otra capa de pan rallado, con mantequilla derretida encima, se le hace tomar color en el horno de la cocina, o en un hornillo portátil. 
Se sirve muy caliente, llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. 

Zoyla Urdininea (Buenos Aires)
CORBINA RELLENA 

Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. Después de desescamarla, abierta y lavada muchas veces con agua fría, se la cuelga arriba, se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta, y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. 
El agua, corriendo a lo largo del cuerpo, desde la cabeza a la cola, encoge la carne, descubriendo así todas las espinas, que se arrancan con presteza. 
En seguida se la lava otra vez, y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. 
Entre tanto, se pica cebolla y tomate, se les añaden un diente de ajo y perejil molidos, y se ponen a cocer en mantequilla. Se pican menudo, huevos duros; se remoja miga de pan en leche; y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado, se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche, se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados, se espolvorea pimienta y cominos, se añade una cucharada de vinagre, y se revuelve, haciéndolo cocer cinco minutos más, se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. 
Una vez rellena la corbina, se cierra la abertura con unas puntadas de aguja, y muy bien untada de mantequilla, así como el papel en que haya de envolvérsele, a fin de que se tueste por ambos lados, se pone al horno. 
La misma confección sirve para toda clase de pescado. 

Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires)
PESCADO FRITO A LA LIMEÑA 

La corbina es el más sabroso pescado; pero a falta de ésta, cualquier otro adquiere las mismas condiciones, cuando una mano diestra lo ha sazonado. Lo único que debe cuidarse, es que esté recién sacado del agua. 
Se le desescama, y lavado con tres aguas, se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo, cebolla, pimienta, orégano y sal, molido todo, y humedecido con una cucharada de vinagre. 
En este adobo se le deja dos horas. En seguida se le corta a trozos transversales; se le envuelve en harina de maíz amarillo, y se le fríe en manteca de chancho; primero a fuego no muy vivo, para dar lugar a que el pescado se cueza; avivándolo después para que se tueste. 

Francisca Herrera (Lima)
PEJERREYES A LA COMODORO 

Se pican muy menudo, cabezas de cebolla, huevos duros y tomates desemillados; se envuelven con pan rallado, se sazonan con sal, y se fríen en mantequilla. 
La fritura hecha, se le espolvorea pimienta y comino, y se rellena con ella los pejerreyes, que, ya escamados, limpios, y quitadas sus espinas, estarán preparados. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal, y cubierta con su tapa, se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. Se les saca, con cuidado, de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. Se les echa aceite, vinagre y pimienta, y se sirven con relieves de cebollas escabechadas, y ramitas de perejil. 

Alice de Carreño (Buenos Aires)
OSTRAS 

Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural, esto es, sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene, hay, sin embargo, aliños que las hacen deliciosas. Uno de éstos es el siguiente: 

OSTRAS A LA JUDIC 

Abranse tres docenas de ostras; recójase el agua que contienen, prénseselas a través de un lienzo, y calentada, y a punto de hervir, póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. Quíteselas del agua, en seguida, escúrraselas, y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego, con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas, una cucharada de aceite puro de oliva, y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro, rallado, y manténgase la fuente sobre un fuego suave, y cubierta con un hornillo portátil, provisto de un fuego vivo. 
Cuando la miga haya tomado un color dorado, quítese la fuente del fuego y sírvase, rociando las ostras con el zumo de un limón. 

Adela Castell (Montevideo)

Cocina Ecléctica

Bacalao a la Vizcaína

6 Mar

baca

Bacalao a la vizcaína

Receta de la cocinera Delfina

Se remoja bacalao en agua hirviendo, cambiando al día siguiente otra agua también hirviendo. Se fríe un pan partido en trozos en bastante manteca, cuando está tostado se le pone cebollas partidas en dos y se hace dorar lo mismo que los dientes de ajo. Se remoja bastante tomate en agua tibia y se les pone después sobre carbones encendidos hasta que tuesten un poco y luego se les pone a la manteca en que está el pan y se hace dorar; cuando ya está, se saca todo y se muele, desliéndose después en un poco de agua de aquella en la que estuvo el bacalao, haciéndola calentar; se cuela esta salsa y se la pone en una olla con el bacalao y se hace dar unos hervores cuidando que queden jugoso, se le añade petit pois y un poco de pimiento morrón picado y un poco de agua de los pimientos. Para mandar a la mesa se le adorna con tiras de pimiento.

Frutas en sartén

Se bate bien seis huevos enteros, luego se les pone un vaso de leche tibia, medio vaso de vino, una cucharadita de azúcar, un poquito de canela y otro de sal, se le añade la harina necesaria para que quede como una mazamorra delgada y se pone al sol para que madure un poco hasta que le salgan ojitos. Se hace almíbar bien clarificado con libra y media de azúcar a la que se le pone canela molida por encima. Las frutas se fríen en manteca bien caliente, calentando en ella para meter después a la masa sopando un poco más de la mitad, luego se vuelve la manteca donde se hace desprender sacudiendo.

Charquecán

Se asa un pedazo de charque, luego se le martaja bien y se le fríe un poco (esto último se puede suprimir), en manteca y bastante caldo. Se tiene preparado un buen rehogado con: ají, manteca, pimienta, comino, sal, orégano y caldo; se pone allí el charque y se hace dar unos hervores, luego se le añade arvejas cocidas o petit pois y para mandarla a la mesa se adorna la fuente con papas enteras alrededor y huevos duros cortados en rodajas y perejil picado por encima

Estas Recetas se encuentran en el libro

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

En este libro encontraran el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana y  que ganó el Premio 2002 a la mejor publicación extranjera, otorgado por la Academia Española de la Gastronomía

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo: LA PAZ-BOLIVIA:

Pachamanca

3 Mar

 

El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista  Elizabeth de Col.

La Pachamanca, Huatia o Watia se la come generalmente de febrero a marzo, que es la época de cosecha. Es preparada en toda la región andina con algunas variantes. Es una Tradición comerla en las fechas mas importantes. En una próxima entrega les compartiré un hermoso relato sobre la Pachamanca de Jaime Ariansen, (Perú)  Director del Instituto de los Andes – Lima – Perú  Escritor – Historiador – Investigador.

La fuente de esta receta esta en el libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir

PACHAMANCA

Se prepara un cabrito de leche, pero ya en destete. Desollado, lavado y cortadas cabeza y patas, se le pone dos horas en un adobo de aceite, vinagre y especias, en una batea de madera, u otra vasija que no sea de metal, cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual, debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo, el ají mirasol, y los cominos, para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor.

Se preparan gruesas lonjas de queso fresco, y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz; papas, batata, yucas, o mandiocas y choclos; todos estos frutos, enteros y con sus cáscaras. Se tienen, también prontas hojas de plátano, de las más grandes.

Dispuesto ya, todo esto, se cava, en un sitio seco, al aire libre, huerta o jardín, y mejor, aún, si es arenoso, un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne, que debe cocerse extendida, y las papas, yucas, choclos y queso amontonados a un lado.

Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro.

Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras, envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez, y volviéndose flexibles, lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse.

Hecho esto se enciende la leña, cuya llama sube, abrasa toda la leña, que en brasas vivas y ceniza calientes, va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras.

Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas, las hojas de plátano, que se habrán ya soasado, desenrólleselas, y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso; con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno; acomódese en el fondo de éste, desembarazado para ello de las brasas y rescoldo, el cabrito y el queso, y se les añade, amontonándolas, las papas, yucas, batata y choclos. Échese sobre ellos, de nuevo, las brasas y rescoldo; añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras, y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino.

después de cinco horas de cocción, la pachamanca está a punto.

Se aparta con mucho cuidado, la tela, las piedras, tierra, brasas y rescoldo; se extrae con esmero las piezas asadas; se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes.

Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres, bajo la fronda, sobre el césped, donde el blanco mantel, el dorado pan, las coloreadas salsas, y las garrafas de rica chicha, mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos, hacen de esta confección culinaria nacional, un manjar exquisito. Como lo dice su nombre, pachamanca -Banquete de la Madre Tierra- es de orígen incásico, y estaba reservado a la mesa del soberano.

Cristina Román de Palma (Lima)

Ranfañote de Antaño

13 Nov

El ranfañote es un dulce tradicional de la gastronomía del Perú,  limeño exactamente, conocido también como el dulce de antaño.  Por su fama en época de la colonia se extendió su consumo  hasta el  Alto Peru.

Ingredientes :

  • 600 g (1 lb 5 oz) de chancaca oscura partida a trozos chicos
  • 3 tazas de agua caliente
  • Una raja de cáscara de naranja
  • 4 palos de canela entera
  • 1 taza de nueces picadas
  • ½ taza de coquitos chilenos bien pelados y picados en cuadritos
  • ¼ de taza de oporto o cualquier otro vino dulce
  • 200 g de queso fresco cortado en cuadritos (que el queso tenga poca o casi nada de sal)
  • 1 taza de cuadritos de pan francés frío o tostado
  • 1 cucharada de mantequilla
  • ¼ de cucharadita de clavo de olor en polvo
  • Tostaditas chicas en forma triangular y hojas de menta para adornar a la hora de servir.

Preparación:

 

  1. Colocar la chancaca y el agua caliente, con la cáscara de naranja y la canela entera en una olla alta y poner a fuego medio-alto hasta que la chancaca se disuelva completamente. Bajar el fuego inmediatamente y dejar hervir a fuego lento hasta que comience a espesar. Retirar la cáscara de naranja y la canela. Agregar luego las nueces, los coquitos chilenos, el clavo de olor molido, el oporto, el queso fresco y la mantequilla, moviendo constantemente hasta que tome punto. El punto se conoce cuando al echar una gota de la miel a un platito con agua fría, la gota no se disuelve y mas bien con la punta del dedo se puede juntar para comenzar a hacer una bolita.
  2. Cuando está ya casi listo se agrega el pan tostado cortado también en cuadritos. Mover y mezclar todo bien. No dejar que se endurezca demasiado.
  3. Retirar del fuego y dejar que enfríe un poco antes de vaciar a una dulcera. Es bastante dulce de manera que se sirven porciones chicas en platos o dulceritas adornándolo con una tostadita parada hacia un costado y si se consigue, con hojitas de menta.

Receta de la Sra. Rosa Echecopar vda. de Diez Canseco

Mazamorra de Obispo

9 Nov

La investigadora Julia Elena Fortún rescató un manual elaborado en pleno siglo XIX que no sólo da recetas, sino consejos. También describe los productos agrarios y para qué sirven y como comían realistas y patriotas a lo largo de la Colonia

Gracias a sus aportes se han rescatado partituras musicales y también el recetario de Manuel Camilo Crespo. De acuerdo con su prólogo, este libro pasó por varias manos hasta terminar en los arcones de la cocina de su abuela, en Sucre

Muchas recetas tienen nombres relacionados a personajes o quehaceres de la Iglesia Católica.

Aquí compartimos una de las recetas rescatadas del recetario de Manuel Camilo Crespo.

Mazamorra de Obispo

“Se desgranan unos choclos de maíz blanco que sean tiernos y después de quitarles las colitas se ponen en leche, dejándoles empapar por una noche. Al día siguiente se muelen muy bien en un batán limpio; luego se pasa la masa por una coladera agregándole leche. Se pone en una olla vidriada con media botella de vino generoso, azúcar al gusto, unas rajitas de canela y un poquito de nuez moscada. Se deja cocer hasta que espese meneando sin parar. Entrando ya en punto se sirve con canela molida por encima.”

Pastel de Gallina Cruceño

24 Sep

Articulo tomado del Periódico, El Deber del dia miércoles 27 de abril de 2011

  “Sólo un restaurante prepara este Plato que hace 20 años era muy degustado.

Desaparecido del menú, el pastel de gallina era uno de los platos característicos de los cruceños. Existen dos formas de prepararlo, ambos con un sabor típico de la comida regional.
Sabor con historia. Hasta la década de los ’70, el pastel de gallina era un plato común en el menú de los restaurantes y hogares cruceños; sin embargo, de a poco se ha ido perdiendo la costumbre de cocinarlo y degustarlo.

Hoy, el restaurante El Aljibe es el único en Santa Cruz que ofrece esta joya de la cocina cruceña. “Según las personas que consultamos, se lo comía a diario, tanto en la cena como en el almuerzo”, explicó Javier Libera, propietario de este restaurante.

Según Jacob Zapata, socio de Libera, la investigación realizada demoró muchas semanas y descubrieron detalles muy importantes. “El domingo era el día de la fiesta y en vez de ser cocinado a la olla se lo hacía al horno y a este plato se lo conocía como pastel de hoja”, explicó.

Según Jacob Zapata, socio de Libera, la investigación realizada demoró muchas semanas y descubrieron detalles muy importantes. “El domingo era el día de la fiesta y en vez de ser cocinado a la olla se lo hacía al horno y a este plato se lo conocía como pastel de hoja”, explicó.

Ingredientes. Como su nombre lo explica, este plato tiene como ingrediente principal la gallina criolla, que por sus características debe ser cocinado de una manera diferente. “Tiene que cocer mínimo durante tres horas para que esté a punto para deshilachar”, explicó Libera.

“Es que la preparación de la comida típica es demorada, pero por el sabor vale la pena”, manifestó Zapata.

Para quienes nunca probaron este plato, el pastel de gallina tiene un sabor dulce. “En algunas recetas se debía a las uvas pasa, en otras al plátano e incluso hasta al azúcar”, explicó Libera.

Sabor que cautiva. Pese a que muchos jóvenes no conocen muchos de los platos típicos, el menú de El Aljibe va conquistando a los jóvenes. “En la mayoría de los casos, los jóvenes que vinieron al restaurante volvieron y ahora piden un majadito de pato, un locro carretero o el pastel de gallina”, indicó Zapata.

PASTEL DE GALLINA

Para 4 porciones

• 1 gallina criolla hervida y desmenuzada

• 5 plátanos cocidos y picados en cubitos

• 3 papas cocidas y picadas en cubitos

• 4 porciones de arroz

• 10 hojas de trigo

• 4 huevos duros

• 1/2 taza de azúcar

• 1/2 taza de uvas pasa

• 1 cebolla rayada

• Tomate

• Aceite de urucú

• Sal, ajo y pimienta al gusto

• Agua

  1. Preparación.
  1. Fritar la cebolla con el aceite de urucú y el ajo e incorporar la gallina deshilachada. Aumentar un poco del caldo de la gallina en cantidad necesaria.
  2. Cuando dé un hervor agregar las uvas pasa y luego añadir las papas y el plátano. A medida que se va probando, se le agrega el azúcar al gusto. Se le adiciona, la hoja de trigo desmenuzada para que dé consistencia y no quede muy líquido.
  3. De los cuatro huevos, dos deben ser picados para mezclarlos en la preparación. Y puede disfrutar del pastel de gallina a la olla.
  4. Para el pastel al horno.
  5. En un molde acomodar las hojas de trigo haciendo una capa, encima colocar el relleno, y luego agregar otra capa de hojas, humedeciéndolas en el caldo de gallina o rociando para que no estén muy secas.
  6. Se hace un ahogado de tomate y cebolla. Con eso se esparce encima de la última capa  y se decora con los huevos cortados en rodaja. Meter al horno por 40 minutos.
  7. Acompañar con arroz como guarnición.”

Capirotada Cruceña

24 Sep

La-capirotada-vuelve-al-menu

Articulo tomado del diario de Santa Cruz “El Dia”  de fecha miércoles,  17 de Agosto, 2011

Prácticamente había desaparecido del menú. La capirotada, elaborada con charque, costilla y cola de res vuelve de la mano del restaurante El Aljibe para que sea degustada por el paladar de los cruceños.

A gusto del cocinero. El plato que era muy consumido en la Santa Cruz de antaño, tenía un espesor que variaba según el gusto de quien la preparaba. “Algunos lo presentan como sopa, nosotros lo servimos más espeso, como un plato de fondo”, indicó Javier Libera, propietario del restaurante El Aljibe.

Este plato se hace en base a una sopa de cola, costilla y charque. Se le agrega maíz blando, retostado y se la mezcla con queso. “Para servirlo se le echa un ahogado de cebolla y un poco de urucú. Tiene un sabor muy delicioso”, explicó Libera.

Rescatada del olvido. En Santa Cruz, ya ningún restaurante servía esta delicia gastronómica. El Aljibe tuvo que recurrir a algunos libros, pero también a la experiencia de personas que lo habían probado hace años para elaborar un plato como de antaño. “Silvina, Cristina y Milenka Zankiz vinieron a probar el plato y dijeron que tenía el mismo sabor que el de su abuela”, concluyó Libera.

Como sopa o segundo

La presentación variaba de acuerdo a la preparación del cocinero.

CAPIROTADA
Para 4 personas

• ½ kg de charque
• ½ kg de cola de res
• ½ kg de costilla de res
• 2 cebollas ralladas
• ½ pimentón rallado
• 4 litros de agua
• 3 cucharas de sal
• 3 dientes de ajo picados
• 1 pizca de pimienta
• 1 pizca de comino
• ½ kg de harina de maíz
• 1 taza de queso picado en cubitos pequeños

Preparación.
• Poner a hervir cuatro litros de agua con el charque lavado, cola, costilla, sal, pimienta y comino, preparar un ahogado de cebollas, ajo y pimentón, e incorporar a la sopa, dejar hervir por una hora y media, aproximadamente.

• Estando lista la sopa, diluir la harina de maíz con agua e incorporarla, dejar hervir aproximadamente quince minutos más e incorporar el queso picado en cubitos dejar derretir un poco y servir..
Sugerencias.
• La harina se puede retostar en una sartén antes de diluirla.

• Opcionalmente se puede agregar un poco de ahogado de cebollas en aceite de urucú al momento de servir.

Javier Libera  – Jacob Zapata

Helado de Espuma

18 Ago

Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir.

HELADO DE ESPUMA

En los países fríos, así como en los- que el invierno es riguroso -como en Bolivia y el Sur del Perú- se confecciona este delicioso helado, fácil también de obtenerse, durante la estación fría, en toda la provincia de Buenos Aires. Los habitantes de las Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo, el más exquisito de los helados.
He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana, llenan de leche hasta la mitad, dos tarros de lata o de zinc, iguales a los que usan los lecheros. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre, o a falta de éste, sal; y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua, y con el mismo trote se le trae de regreso. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien, ajustando la cubierta del tarro- holgada en su recipiente, se sacude como el mar en borrasca, tornándose como él, espuma, que sube, llenando completamente el vacío del tarro, al mismo tiempo que el hielo, apoderándose de ella acaba por paralizarla. Así, cuando después del trote cotinuado de dos leguas, llega donde se le espera con fuentes hondas, preparadas a recibirle, quitados los tapones, dos cascadas de espuma congelada llenan los recipientes, y sazonadas con azúcar y canela, van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares.
Puede también, aún en los países cálidos, obtenerse este rico helado, de la manera siguiente:
En las primeras horas de la mañana, se pone sobre hielo sazonado con salitre, en una fuente honda, de lata o zinc, una cantidad de buena leche, a la que se pueda añadir una taza de crema, y sazonarla con azúcar y canela. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las escobas; y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del recipiente. Con esta operación, en diez minutos, la leche se ha tornado espuma, y esta espuma ha llegado a una completa congelación.

Corina Aparicio de Pacheco (París)

The WordPress.com Blog

The latest news on WordPress.com and the WordPress community.

Entre El Comal Y La Olla

Una aventura culinaria

yofumoenpipa

SOY DE LETRAS

Para los que necesitan evolucionar

Reflexiones de crecimiento.. para una inmensa minoria.

Mientras tanto, en Santa Cruz

Notas desde la Llanura

Cocina sana con Ernest Subirana

Blog de cocina donde encontraréis recetas y recomendaciones para una vida saludable

Ablet Gustro

Gastronomic And Cultural Advisor Marketing Techniques

Pensamientos de vida

Reflexiones para mi familia, amigos cercanos y a las personas que por casualidad, el mundo de la internet los trajo hasta acá. ¡Bienvenidos!

"YOKA" NATURALEZA, COLOR Y SABOR

Fotografias. Color, Gente , Sabor y algo más

WordPress.com

WordPress.com is the best place for your personal blog or business site.

A %d blogueros les gusta esto: