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Quinua: cuatro trucos para prepararla

18 Jun

Con estos consejos de los expertos, Menú Perú te enseña a cocinar la quinua para que quede exactamente como a ti te gusta

Quinua: cuatro trucos para prepararla
Ensalada de quinua blanca y roja. Sabrosa y nutritiva. (Foto: Flickr/Alpha)

La quinua es un pseudocereal que se ha posicionado en las mesas del mundo gracias a su alto valor nutricional y versatilidad culinaria. Hoy, que se celebra el Día Mundial de la Alimentación, compartimos algunos consejos prácticos que los chefs brindan para preparar este producto peruano emblemático, para que puedas disfrutar su sabor y beneficiarte con sus propiedades.

1. La elección. Sin importar si la compras a granel o embolsada, es importante que la revises minuciosamente para retirarle las piedritas u otros restos propios de su cultivo, según revela Cucho La Rosapara Menú Perú. Por su parte, Carmen Delgado, del restaurante La Gorda, apunta que entre las variedades disponibles, la quinua perlada es “muy trabajada y limpia”.

2. Lavar cuidadosamente. Cucho aconseja lavar constantemente la quinua, frotando con las manos y cambiando el agua varias veces, hasta que ésta última salga clara (prácticamente, transparente). Luego, la quinua se cuela y queda lista para llevar al fuego.

3. ¿Cómo sancocharla? Carmen Delgado recomienda utilizar un litro de agua por cada medio kilo de quinua. Una vez que está cocida al dente, la retira del fuego, la cuela y deja enfriar. Cucho afirma que primero debes colocar agua a hervir y luego agregar la quinua colada. Recuerda: los tiempos de cocción aproximados son 10 minutos para el punto graneado (ensalada y tabouléh); 20 minutos para el punto reventado (ideal para guisos); y 30 minutos para el punto atamalado.

4. No botes el sobrante. Cuando los comensales sean escasos, botar la quinua ya cocida no es una opción. Puedes seguir el tip de Carmen y guardarla en un recipiente, una vez enfriada, y conservarla en la refrigeradora hasta por tres días. También puedes utilizar la quinua sobrante al día siguiente para empanizar mariscos o pollo, como nos aconseja el chef Carlos Miranda, de La Cuadra de Salvador. Cucho recomienda, además, hacer un refresco con el agua de cocción, para que nada se desperdicie.

Encuentra las mejores recetas con quinua de Menú Perú aquí.

elcomercio.pe

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Consejos para ir al Supermercado

15 Jun

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Rocha Monroy, el ‘cronista gastronómico’ oficial

13 Jun

hobby. El autor es amante del ciclismo. Foto: Fernando Cartagena

 El autor es amante del ciclismo. Foto: Fernando Cartagena

La Razón

00:00 / 14 de septiembre de 2013

Ramón Rocha Monroy llegó al mundo un 20 de febrero de 1950. Es abogado y realizó una maestría en Ciencias Políticas, sin dejar el gusto por la escritura que le dio reconocimiento en el ámbito nacional. Sus crónicas de Cochabamba y su columna en un diario local en el que escribe bajo el seudónimo de Ojo de Vidrio le dieron renombre, pero no más que su singular gusto por la culinaria que le otorgó el nombre de “cronista gastronómico”.

“Probablemente sea el único en el país y esto significa no precisamente difundir recetas, sino la sensación que te llena de saliva la boca cuando te antojas algo delicioso y en Cochabamba, cultivamos la cocina tradicional”, manifiesta Ramón.

Amante de la buena comida, confiesa que no sabe “ni freír un huevo; escribo, monto bicicleta y eso es lo único que monto últimamente”. Risueño, recuerda que dejó la militancia de la “buena vida” para atrincherarse entre las letras. “A medida que pasan los años me concentro sólo en la literatura, probablemente en calidad no, pero en cantidad no hay nadie que escriba más que yo: tengo 33 libros publicados. Creo que no es ni un vicio ni una virtud, sino una hipoteca difícil de llevar. Me pregunto que si me prohibieran escribir no tardaría ni 24 horas en pegarme un tiro”.

La actividad que le permite conocer la ciudad, mirar de cerca y obtener material para escribir es el ciclismo, no profesional. Se describe como una persona sencilla que prefiere “tener más amigos populares que poderosos”. Como Cronista de la Ciudad, nombramiento ganado en 2010, Ramón ofrece a los restaurantes escribir la portada del menú. Y ahora está atento al proceso político en el país y trabaja en una novela que describirá lo ocurrido en el Chapare durante la época dura de la erradicación de cocales.

La gastronomía boliviana gran invitada en Madrid Fusión

10 Jun

La duodécima edición de Madrid Fusión se clausura mañana en Madrid, la cocina de Flandes y la del Eje Andino (Bolivia, Perú y Chile) son las invitadas. La primera, por las altas cotas de calidad que está alcanzando, y la segunda por su despensa desconocida para la mayoría del mundo.

Bolivia.com – La Paz

Bélgica es el país con más estrellas Michelin por habitante, 125 para 12 millones de personas, y Flandes es una región privilegiada en este aspecto. Sin embargo, sus cocineros consideran que no gozan de un reconocimiento internacional acorde a esta circunstancia y reclaman protagonismo.

Así lo dijo a Efe Gert de Mangeleer, del triestrellado restaurante Hertog Jan (Brujas), y Filip Claeys, con dos brillos en DeJonkman, en la misma ciudad, quienes coinciden en que uno de los motivos es la falta de presupuesto para su promoción internacional y las reducidas dimensiones de su país.

De Mangeleer (1977), considerado por la crítica gastronómica uno de los mejores cocineros europeos, opinó que “el mundo no sabe de nuestra cantidad de estrellas Michelin, no conoce la calidad de nuestra gastronomía”. “Quizá en Europa sea más reconocida, pero en el resto del mundo no. A lo mejor es que somos un país pequeño y no tenemos el presupuesto de EEUU para la promoción”.

El chef consideró que el buen momento que vive la gastronomía de su región, con tres restaurantes triestrellados, se debe a que a los flamencos les “gusta comer y cocinar, hay muy buenas escuelas de hostelería y, después de formarse en el extranjero, regresan y abren aquí sus restaurantes”.

La tendencia que predomina en esa culinaria, dijo, es la de “la vuelta a las raíces”. Como en su caso, que ha optado por autoabastecerse de verduras de un huerto de su propiedad, donde cultiva 500 variedades en dos hectáreas y media.

“Creo que el futuro pasa por la cocina sana, baja en calorías y es muy importante que un triestrellado dé ejemplo en este sentido con comida ligera, volviendo al fundamento de la alimentación en la alta cocina”, aseguró De Mangeleer.

Un ejemplo del momento de auge que vive la cocina flamenca es su propio negocio. El joven chef cerrará el 22 de febrero su restaurante del centro de Bruselas para trasladarse en julio a un edificio protegido del siglo XVIII, en la granja donde tiene su huerto, con lo que aumentará su capacidad de servicio de 45 a 60 comensales y gestionará mejor la demanda de la clientela.

Por su parte, Filip Claeys, un firme defensor de la pesca sostenible e impulsor de la red de cocineros belgas North Sea Chefs para tal fin, aseguró a Efe que en Flandes “no sólo lo están haciendo bien los chefs con estrellas Michelin sino todos, porque hay talento y buenos productos”.

Está convencido de que “Bélgica se está moviendo gastronómicamente” y lo atribuyó a que “mientras antes se seguía lo que se hacía en Francia, ahora se busca un camino propio”, mirando hacia el producto y las tradiciones autóctonas, pasados por el matiz de la creatividad.

“Hace diez años una generación de jóvenes chefs trabajamos en distintos restaurantes del mundo, y volvimos para abrir los nuestros en Bélgica con conocimiento, talento y eficacia”, y sus resultados están floreciendo.

El buen nivel culinario flamenco se ha convertido en un acicate para los cocineros. “En Brujas la competencia es tan dura que tienes que tener tu propia identidad para diferenciarte y eso hace que haya mucha diversidad”, explicó.

Claeys sólo guarda un reproche y lo dirige hacia el Gobierno belga: “Es difícil tener tu propio negocio cuando se tienen los impuestos más altos del mundo”.

EFE

Wath’ia: Deleite concebido en las entrañas de la tierra

9 Jun

La wath’ia un plato tradicional cuyas características son peculiares y con aderezos diferentes, dependiendo de la región donde se la prepara; es un deleite de la culinaria boliviana y de manera particular de la cocina tradicional y costumbrista del altiplano y por qué no decirlo hasta se constituye en un atractivo turístico, que comienza a ser explotado por algunas comunidades que a la par de sus encantadores paisajes comienzan a ofrecer a los visitantes las exquisiteces andinas.

Ese es el caso de la Comunidad de Quehualluni del Ayllu Bombo, de Huanuni donde en ocasión de la festividad de Corpus Christi, los lugareños en coordinación con el Gobierno Autónomo Departamental organizaron la Décima Feria de la Wath’ia y deleitaron a los visitantes con una wath’ia, también conocida como p’ampaku, que desde la tierra y piedras candentes, donde se cocinan los alimentos, es distribuida en porciones con único sabor.

En la jornada se vivió una singular fiesta familiar y comunitaria, donde se rescataron diferentes maneras de cocinar la tradicional wath’ia, la gente degusto de la wath’ia de llama, vizcacha y cordero.

En casi la totalidad de las ocasiones, para preparar una wath’ia se debe fabricar el horno, ya sea a base de adobes, o también cavando un t’oko (hoyo) en el suelo, en el que tras un revestimiento adecuado, se introducen los alimentos, que debe ser cubierto con piedras calientes, hasta su cocción definitiva.

Este platillo es cocinado en una combinación agradable de tubérculos como la papa, oca, camote, además de plátanos y el componente principal; la carne, que puede ser de cerdo, vaca, pollo o en el caso del altiplano carne de cordero, llama y hasta vizcacha.

La característica principal es que todos los alimentos deben ser cocidos sólo con el calor de la tierra o piedras que previamente fueron sometidas a un proceso de calentamiento en base en una hoguera donde el principal combustible natural es la leña.

Según algunos lugareños, este plato típico de la gastronomía nacional, tiene un gusto particular porque se lo prepara en comunidad, pues es muy difícil que una persona trabaje sola. “Unos traen la leña, mientras algunos construyen los hornos, otros atizan. Las mujeres lavan, condimentan y prepara los alimentos a ser cocinados. Es un verdadero trabajo comunitario”, explicó la licenciada en turismo Lizet Ustarez e impulsora de las iniciativas de promoción de éste atractivo.

Con estas actividades se pretende fortalecer el núcleo familiar, rescatar antiguas tradiciones y costumbres, así como proyectar hacia el turismo, dijo la especialista a tiempo de anunciar que prácticas como esta serán frecuentes incluso con la finalidad de generar fuentes de ingresos económicos para los habitantes de la zona.

Un espectáculo aparte fue la demostración de las cualidades deportivas de los pobladores del lugar, donde un grupos de mujeres que respondiendo a una convocatoria de las autoridades e impulsores del turismo, hicieron gala de sus destrezas futbolística, en el cancha conocida como el Maracaná, mientras su fundador Francisco Quispe, orgulloso y sosteniendo el estandarte de la comunidad observaba a la ágiles deportistas.

AYLLU BOMBO

El ayllu Bombo en la comunidad Pukara Grande, muy próximo a Huanuni, este 20 y 21 de junio, también será sede del recibimiento del Año Nuevo Aimara, Solsticio de Invierno, donde las impresionantes ruinas arqueológicas del Inca Pukara de los Andes será el escenario principal para cobijar a todos los visitantes que respetuosos de las celebraciones andinas cumplirán con la ritualidad propia del lugar, según explicó Luis Gutiérrez, investigador que trabaja en coordinación con los comunarios para promocionar este atractivo turístico orureño que permanece casi escondido en territorio huanuneño, distante a no más de una hora de viaje de la ciudad de Oruro.

Las milenarias ruinas del Inca Pukara de los Andes, tienen una extensión aproximada de un kilómetro y se trata de una construcción pre incaica. El investigador Gutiérrez asegura que algunos mitos y leyendas locales, mencionan que el sitio data de por lo menos 5.000 años y se trata de un área arqueológica, donde se guarda gran parte de las reliquias del mundo andino.

Este enigmático sitio podría tener contacto con otros del área, pues según imágenes satelitales existen conexiones incluso con regiones del Beni, a través de camellones, sorprendiendo la calidad y precisión de la estructura petrea.

Según Lizet Ustarez y Luis Gutiérrez, entre las diferentes teorías acerca de su origen, se menciona que fueron los Incas los autores de esta construcción de apariencia piramidal. Pero, recientes investigaciones plantean que el sitio es mucho más antiguo, no pudiendo señalarse aún con precisión a quienes corresponde exactamente. Esta aparente montaña cubierta por un manto de paja brava evidencia diferentes ingresos hacia el interior de la estructura, en su mayoría derruidos.

Hipótesis planteadas coinciden con la herencia oral de mitos y leyendas en el altiplano que mencionan la existencia de una civilización que despareció por grandes inundaciones y desastres naturales, corroborando así teorías como la planteada por el investigador británico Jim. M. Allen quien asegura que Sud América y en particular el altiplano central boliviano fue sin duda el escenario geográfico donde se desarrollo una cultura que existió y desapareció hace milenios.

Singani boliviano conquistó al cineasta Steven Soderbergh

8 Jun

El director de películas como “Ocean’s Eleven” y “Traffic” comercializará esta bebida en Estados Unidos.

Foto. Internet

El director de cine estadounidense Steven Soderbergh venderá en Estados Unidos el destilado boliviano conocido como singani, una bebida que le encantó cuando estuvo filmando en Bolivia escenas de su película sobre el guerrillero Ernesto ‘Che’ Guevara.

La gerente de Desarrollo de la empresa boliviana Casa Real, María José Granier, confirmó hoy que tienen un acuerdo con Soderbergh para que él distribuya en ese mercado una marca propia, “Singani 63”, producto especial del que ya le han enviado 12.000 botellas.

El atractivo singani 

El singani es una bebida parecida al brandy o el coñac, pero producido con la variedad de uva Moscatel de Alejandría, cultivada a 1.800 metros sobre el nivel del mar, en el departamento de Tarija.

El singani de Casa Real ganó en 2009 en Chile una medalla de oro como el mejor destilado frente a piscos peruanos, chilenos y otros productos europeos, en el concurso Vinalies Catad’or América Latina.

Se puede beber puro, pero la forma más popular de tomar el singani en Bolivia es combinado con una gaseosa, limón y hielo, bebida conocida como “chuflay”.

Según Granier, entre las características distintivas del singani están el aroma especial de la uva Moscatel de Alejandría y el sabor de una bebida que no quema la boca, tras ser sometida a una doble destilación durante varios meses.

Soderbergh confirmó en Estados Unidos que ha importado el singani boliviano y comentó que “se convirtió” a la bebida mientras dirigía la filmación de la película sobre el ‘Che’ Guevara.

EFE

http://www.eldeber.com.bo/singani-boliviano-conquisto-al-cineasta-steven-soderbergh/130606173536

Oferta Gastronómica Paceña Tiene Tres Productos Estrella

7 Jun

 Los sándwiches de chola, el Macho Camacho y los choripanes se llevan la flor.

domingo, 21 de octubre de 2012 20:07 Publicado por MSCD

La Paz tiene una variada gastronomía, dentro de ellas tres bocadillos que el visitante no debe dejar de probar. Entre ellos: el sándwich de chola de Paulina Cruz, los sándwiches de chorizo de Doña Elvira y el recientemente creado, el Macho Camacho, para deleite de los paladares más exigentes.

LARGAS FILAS EN LA AVENIDA SAAVEDRA

Desde las cuatro de la tarde las largas filas se divisan al final de la avenida Saavedra, muchos lo saben ya salió la primera pierna de cerdo al horno para preparar los famosos “Sándwiches de Chola” de doña Paolina Cruz que tiene el negocio hace décadas. Choferes, militares, policías, vecinos, ejecutivos, políticos, diplomáticos, deportistas, niños, se acercan para hacer el pedido.

Este sándwich hecho con carne de cerdo, escabeche de cebolla, zanahoria, un picante dorado y una sarnita crujiente (acompañado del muy cotizado cuerito tostado) no demora más de dos minutos en servirse por la ágil atención que brinda el equipo familiar que la rodea.

El precio único es de 10 bolivianos para todos los que visiten este puesto. Para preparar esta delicia se requiere 1 pierna pequeña de cerdo. 2 limones. 6 ajos. 4 vainas de ají colorado. 1 bolsita de bicarbonato. 5 vainas de ají amarillo. 1 cubito de caldo de gallina. 3 cebollas y panes caseros redondos.

VENTAS IMPARABLES

A las 6:30 doña Elvira Goitia llega hasta el tercer nivel del mercado Lanza junto a sus funcionarias. A las 7:00 el olor del sándwich de chorizo abre el apetito casi de inmediato a los clientes habituales y no habituales. Hoy son un ícono de la gastronomía paceña.

Su actual espacio no llega a los cinco metros, codo a codo los clientes se ubican en asientos dentro de una especie de cabina – no muy apto para el negocio-, unas cinco ayudantes vocean “le sirvo, le sirvo, pase pase ¿cuántos quiere?” a medida que los “caseros” dan el “sí” mirando una gran cantidad de chorizos en el sartén con aceite caliente que se acomoda al lado de la fuente llena de tomates y lechuga.

Del mismo modo, lustrabotas hasta políticos se acercan para saborear el bocadillo que tiene el chorizo, lechuga, tomate, cebolla, llajua, mostaza mayonesa a elección en pan sarnita o marraqueta.

“No pasen de largo en la Pérez Velasco sin servirse un rico sándwich de chorizo” recomienda Doña Elvira, quien recuerda que ya está 30 años en el lugar. El precio único es de Bs. 7 y se vende hasta las 21:00.

Fue tanta la prosperidad y fama del negocio que ayudó con ese dinero a que sus hijos salgan profesionales.

http://boliviachef.blogspot.com/2012/10/oferta-gastronomica-pacena-tiene-tres.html

Corpus Christi

26 May

 Trae consigo varias tradiciones en Bolivia

Radio Fides

 Esta festividad religiosa trae varias tradiciones, entre las más comunes el consumo de fruta de la temporada, además de maníes, pasankallas  y algunos platos tradicionales, según la región. Es así que en gran parte del país destaca el consumo de cítricos como naranjas y mandarinas, asimismo el maní es y la chirimoya son algunos de los alimentos elegidos para compartir en familia. En sucre, la ajipa y un buen plato de conejo estirado no pueden faltar en este feriado. Pese a ser fin de mes la gente se volcó a los mercados del país en busca de los alimentos que consumirán este feriado, de preferencia la fruta en sus diferentes variedades, por su parte, las  caseritas aseguran que los precios se hallan accesibles y al alcance de todo bolsillo.
LA PROCESIONES
Las procesiones en nuestro país al igual que en otras regiones del mundo son muy características, es así que después de la celebración de la santa misa, se desarrollarán las mismas, Se prevé que en la ciudad de Cochabamba participen de ellas muchas unidades educativas conmemorando un día de fe, esperanza y unidad, asegún el Vicario General Federico Torrico. “La procesión se desarrollará pasada la misa, después de las 09.00 de la mañana, el Corpus Christi nos ayuda a comprender el amor de Dios a su pueblo, el amor de Jesús que se ofrece como alimento para nuestra vida”, dijo el clérigo a  momento de señalar que en esta fecha todas la familias deben estar unidas y en paz. Al respecto y a horas de celebrar el Corpus Christi, el padre Miguel Manzanera recordó que según la historia, la primera procesión realizada en Bolivia fue autorizada desde Roma, por el Vaticano para que se desarrollara en el departamento de Potosí, el año 1683. “Es una fecha solemne en Potosí, entonces era la Villa Imperial donde en 1683 hubo la primera procesión que se autorizó desde Roma, pocas ciudades tenían ese premiso y por eso se desarrolló con toda fastuosidad y desde entonces se ha seguido esta costumbre y  se va extendiendo y consiste en que después de la misa la sagrada hostia se pone en la custodia y se saca por las calles en procesión, era muy trascendental hasta para los indígenas”, digo el sacerdote.

MABEL PERICON/GRUPO FIDES

6.800 dulces artesanales contra la tos se elaboran para La Abejita

24 May

La wira wira, el eucalipto, la menta y el limón se mezclan con una base de miel de abeja y propóleo para convertirse en producto de invierno con gran demanda en La Paz; los comercializa Industrias El Panal

La Razón / Édgar Toro Lanza

00:00 / 09 de diciembre de 2012

Isabel Monrroy fabrica 6.800 caramelos de propóleo y miel de abeja todos los días desde hace cuatro décadas. El negocio familiar empezó con su abuela, su mamá le enseñó el oficio y sus hijas la siguen. Los dulces son materia prima para la marca La Abejita de El Panal.

“Hacemos cocer azúcar mezclada con miel y propóleo en una olla grande. Una vez que el dulce está en su punto lo vaciamos en bateas limpias y se enfría una media hora. Después, se pasa a la mesa grande, se cortan los caramelos a medida y se hacen las bolitas, (amasan) igual que el pan. Luego se pasan a la mesa de plancha donde tienen que enfriar como una hora y media. Se las recoge en latas envasadoras cubiertas con nylon. Recién se empieza a envolver en papel celofán transparente (a mano)” y están listos los dulces para La Abejita, detalla Monroy. Asegura que tiene los registros sanitarios respectivos para elaborar estos productos.

Desde que cumplió los 12 años, Monrroy recuerda que ayudaba a elaborar dulces a su mamá; entre ellos estaban los chupetes de maní, masticables, dulces en forma de bastones y paletas con sabores a frutas. Estos productos eran comercializados en las tiendas, escuelas y colegios de varias zonas de La Paz. Ese oficio continuó por varios años hasta que se independizó de su mamá. Ahora trabaja en el mismo negocio junto a sus dos hijas en su domicilio del barrio de Bella Vista, en la zona Sur paceña.

Cadena. Monrroy entrega los dulces a Industrias El Panal, dueña de la marca La Abejita, para su comercialización. La gerente propietaria de esta empresa es la cosmetóloga Laura Soria Salazar.

Soria señala que estos dulces los empezó a vender hace diez años porque vio que la gente demandaba un producto natural para calmar la tos y algunos síntomas de los resfríos. El Panal funciona desde hace 25 años elaborando cremas naturales.

“Todos estos productos se elaboran a base de miel de abeja y propóleo y ahora producimos dulces de cinco sabores”, indica. Los sabores son una combinación de la base del dulce con wira wira, limón, menta y eucalipto.

“Una iniciativa nuestra fue tener los caramelos de wira wira y limón”, dice en referencia a sus productos más solicitados. Explica que la wira wira es una planta que existe en regiones del altiplano y tiene propiedades curativas contra bacterias y virus. Destaca que el propóleo es un antibiótico natural y la combinación con la miel de abeja y esta planta sirve para calmar la tos. El dulce con sabor a limón es más consumido por los niños por su agradable sabor, sostiene.

Soria manifiesta que la materia prima (miel de abeja) es adquirida de 12 familias productoras que tienen panales de abejas en localidades de los Yungas, Cochabamba y Santa Cruz. “Generamos fuentes de empleos para esta gente que nos vende miel de abeja y propóleo”, expresa la cosmetóloga.

Soria manifiesta que en la “época de los resfríos”, durante el invierno entre junio y julio, compran a sus proveedores de 200 a 300 kilos de miel de abeja al mes.

Asimismo, utilizan 20 quintales de azúcar y 120 litros de propóleo para elaborar los duces. Al mes obtienen 2.000 bolsas de caramelos con 15 unidades cada una.

Utilizan una cadena de distribución de 250 farmacias en La Paz y 700 en todo el país. Por sus características, estos dulces también se venden en las tiendas de productos ecológicos.

Sus mercados principales están en las ciudades de La Paz, El Alto, Cochabamba, Santa Cruz y Tarija, menciona Soria. Al resto de los departamentos y otras ciudades intermedias y pequeñas llegan a través de pequeños distribuidores.

Cualidades nutritiva y medicinal

Nutrición

Es un alimento y antibiótico natural para problemas respiratorios, resfríos, tos, bronquitis y asma. Ideal para afecciones generales y de la piel.

Propóleo

El propóleo (própolis) es una sustancia que obtienen las abejas de las yemas de los árboles y que luego procesan en la colmena convirtiéndola en un potente antibiótico con el que cubren las paredes de la colmena con el fin de combatir las bacterias, virus y hongos.

Wira wira

La wira wira (Achyrocline aequalifolia) es una planta conocida como remedio para la tos. Esta hierba tiene actividad comprobada como antibiótico contra bacterias y virus.

Novedad

El nuevo producto que ofrece El Panal para el nuevo año son los caramelos de propóleo con miel, jengibre y manzanilla. Siempre destinados a la salud de la familia, anuncia Laura Soria.

comentarios

22 Platos y Bebidas son Declaradas Patrimonio Cultural

23 May

El anticucho, api, aphthapi, chairo paceño, chicha morada, chocolate, fricasé de cerdo, helado de canela, k’isitas, llajwa son algunas de las delicias paceñas que ahora son patrimonio.

Bolivia.com
Chicha Morada, una de las bebidas seleccionadas como patrimonio cultural
Chicha Morada, una de las bebidas seleccionadas como patrimonio cultural
El plato paceño, el chairo, el apthapi, el helado de canela, son parte de una lista de 22 platos y bebidas tradicionales que serán parte del patrimonio cultural Intangible del Municipio de La Paz denominado “Gastronomía Tradicional Paceña”, según la Ley Municipal aprobada por el pleno del Legislativo edil paceño.
La Alcaldía de La Paz, mediante la Oficialía Mayor de Culturas, será la responsable de la protección como patrimonio cultural e intangible de la gastronomía paceña en espacios públicos, ferias, festivales y otros eventos donde se exhiban los mismos.
La Ley acompaña la investigación titulada “La Gastronomía Paceña en el Tiempo Festivo y la Comida Cotidiana”, a ello se suman 22 fichas técnicas de Registro del Patrimonio Cultural Inmaterial del Municipio de La Paz, elaborada desde la Unidad de Patrimonio Inmaterial e Investigación Cultural, dependiente de la Dirección de Patrimonio Cultural y Natural de la Oficialía Mayor de Culturas.
La concejala y presidenta de la Comisión de Desarrollo Humano y Culturas, Silvia Tamayo, consideró que la nominación tiene como objetivo preservar las comidas tradicionales del Municipio.
“El registro de los 22 platos y bebidas, son consumidos por la población sobre todo en fechas festivas como Navidad, Corpus Cristi, Año Nuevo y festividades tradicionales como Gran Poder, fiestas de San Pedro entre otros y lo que se pretende es revalorizar estos alimentos tradicionales”, consideró la autoridad.
Según establece la ley, se denominará como patrimonio de la “Gastronomía Tradicional Paceña” a 22 alimentos y bebidas tradicionales vigentes, como: anticucho, api, aphthapi, chairo paceño, chicha morada, chocolate, fricasé de cerdo, helado de canela, huminta, k’isitas, llajwa, picana de Navidad, pito de cañahua, plato paceño, puchero de Carnaval, k’ispiña, queso humacha, salteña, sándwich de chola y el thimpu de cordero.
En esta lista no contemplada el pan “marraqueta”, ya que el mismo fue considerado como patrimonio por la Gobernación de La Paz, el año 2006.
La norma edil, además busca que sea un incentivo para que otros alimentos tradicionales paceños, serán considerados como patrimonio cultural.
La Ley edil es parte de la declaratoria de “Octubre Patrimonial”, dedicada a la protección, preservación y valorización del patrimonio cultural del Municipio de La Paz.

http://www.bolivia.com/el-sabor-de-bolivia/noticias/sdi/47887/declaran-patrimonio-cultural-a-22-platos-y-bebidas-tradicionales-de-la-paz

El Gran Poder

23 May

Periódico Digital PIEB • Gran Poder Periódico Digital PIEBLa fiesta del Gran Poder se ha transnacionalizado con la expansión de distintos grupos, internos a las fraternidades, hacia otras ciudades del país y del mundo, sostenidos en un crecimiento económico comercial y en fuertes redes sociales, dice el sociólogo Germán Guaygua que ha desarrollado la investigación “Las estrategias de la diferencia: Construcción de identidades urbanas populares en la festividad del Gran Poder”.El estudio plantea que esa fiesta se ha constituido en un escenario importante para desarrollar relaciones y redes sociales. En esa construcción de relaciones sociales el barrio de Chijini tiene una connotación simbólica fuerte, que se remite incluso a zona de ex haciendas después de 1952. Ahora el espacio físico se extiende a todo el complejo económico que hace al barrio (Graneros, Huyustus, Eloy Salmón, Garcilazo de la Vega, etc.) y a una identidad cultural, además de una proyección social y económica que supera lo estrictamente local. Tanto así que se ha irradiado a nivel nacional e internacional.Guaygua dice que a partir de Chijini se forma la “fiesta mayor de los Andes”, entendida como un escenario donde confluyen expresiones religiosas, sociales, culturales y económicas, distintos niveles de presencia y de exclusión, procesos de ascenso social, establecimiento de nuevas elites y mecanismos de inclusión.

La fiesta ha permitido una “irrupción de escenarios” antes cercados por una especie de cordón cultural. Primero fue la ocupación del centro paceño con la irrupción de lo cholo o de la denominada “burguesía chola”, en principio vista como un elemento estrictamente folklórico y turístico. Pero en una segunda instancia, la actual, se puede observar claramente a elites que se mueven con distintos intereses y proyecciones.

El sociólogo explica que la proyección transnacional es bastante fuerte, como sucede con los viajeros a China (importadores, más identificados como viajeros a Charaña) que han comenzado a reconfigurar la economía del barrio en términos de movimiento económico e incluso se puede notar la simbología china utilizada en sus expresiones. Pero “no todos los que participan son del barrio”, sino que son grupos actualmente articulados con otros grupos económicos de El Alto, de Oruro, de Santa Cruz y del exterior de país, que se expresa en filiales de las fraternidades en esos puntos geográficos.

“La fiesta se está trasnacionalizando. Es un fenómeno que ocurre sobre todo en el Gran Poder, que algunas fraternidades tienen prácticamente sucursales en todo el mundo. Por eso decimos que de Chijini se irradia con fuerza el tema de lo religioso, lo cultural y ahora creo que se consolida en lo económico”, dice Guaygua.

Una expresión inicialmente local, de barrio, excluida y subalternizada se ha convertido, a decir del sociólogo, en un mecanismo que permite consolidar las redes sociales y económicas. Pero a la vez la mayoría de las fraternidades con poder de decisión dentro de la fiesta responden a lógicas comerciales, con alto sentido capitalista, y políticas, no solo como expresiones de fe religiosa y cultural.

Como en toda construcción que es expresión de su sociedad, en este caso también se expresan relaciones de exclusión dentro de la fiesta porque si bien no existe la prohibición de participar en ningún grupo, los criterios económicos y la exigencia de fuertes erogaciones de dinero sí ponen obstáculos a las personas que no cuentan con ese requisito para participar, sin contar con las relaciones sociales y los contactos políticos que abren puertas de acceso a la festividad.

Referencias bibliográficas:

Las estrategias de la diferencia: Construcción de identidades urbanas populares en la festividad del Gran Poder.  Guaygua, Germán. Cuadernos de investigación. Nº11. Instituto de Investigaciones Sociológicas-UMSA. 2001.

PIEB.com.bo

El origen de la Fiesta del Gran Poder

20 May

Gran Poder

Fotos: Limbert Cussi / eabolivia.com

El origen de la fiesta se remonta al 8 de diciembre de 1663; cuando se fundó el Convento de las Madres Concepcionistas. Según la historia, en aquel entonces, las postulantes al convento debían llevar consigo una imagen. La monja Genoveva Carrión portó un lienzo de la Santísima Trinidad, consistente en una imagen de dios con tres rostros, representando así su carácter trinitario; padre, hijo y espíritu santo.

Esta imagen algo común y sacra para aquel tiempo; como lo constan los libros Arte de la Pintura de 1649 de Francisco Pacheco (Maestro y suegro de Velásquez ademas de censor de pintura de la Santa Inquisición); Francisco Ricci en su De Pictura Sabia de 1659 y los lienzos que se conservan en las ciudades de Bogotá Medellín y Sucre. Después fue prohibida por Benedicto VI con la breveSolicitudine Nostra a comienzos del siglo XVIII; decisión refrendada en America en el Concilio Provincial de Santa Fé el 27 de mayo de 1772.

Posteriormente, en 1904 uno de los devotos hizo retocar el cuadro convirtiéndolo en una imagen con un solo rostro y llamándola el Señor del Gran Poder; en referencia al Patrón de Sevilla, imagen bastante común en las procesiones de Semana Santa y con bastantes devotos en grandes ciudades como Quito y Arequipa.

Por el repintado esta imagen del Señor del Gran Poder es atípica, ya que la representación típica del Patrón de Sevilla es una escultura de cristo cargando la cruz; en este caso se aprecia a Jesus con los brazos abiertos. Esto se debe a que también fue borrado el triangulo invertido que pendía de sus manos clásica de las representaciones de la Santísima Trinidad de rostro trifasico.

Muchos devotos recibieron favores del Señor, por lo que la veneración de la imagen se extendió. La imagen recorría por casas de las calles Mercado, Yungas, Figueroa y por la iglesia del Rosario. Posteriormente fue trasladada a la calle León de la Barra, donde una familia devota inició el culto a la imagen con visitas y oraciones programadas para los días martes y viernes. Con el transcurrir del tiempo los feligreses fueron aumentando y en 1928 se inició la construcción de un templo en la zona de Chijini, hoy calle Gallardo, que fue concluído a finales de los años 30.

Sin embargo, en 1923 surgieron las primeras fraternidades folclóricas. En la calle Illampu se situaban los bordadores de los trajes que se usaban en esta celebración y entre aquellos artesanos, destacaban las familias Chuquimia y Gisbert. Se dice que por iniciativa de ellas se realizaron las primeras fiestas “prestes y pasantes” del Señor del Gran Poder. En 1924 apareció la primera diablada de la región de Chuchulaya, luego surgió una fraternidad de suri sikuris, integrado por un grupo de lustrabotas denominado “Cebollitas”.

En los años 30 y 40 se fueron integrando conjuntos nativos de Los Yungas , que con toques de tambores adoraban a la imagen. Habiéndose convertido en un evento departamental, en 1952 se realizó un festival departamental de danzas paceñas en el estadio, donde surgió la idea de realizar una entrada más apoteósica y organizada.

La fiesta contaba con el apoyo de un cura, a quien la historia recuerda como el padre Camacho, los ensayos se realizaban en las noches desde la avenida Buenos Aires hasta la intersección de las calles Gallardo y Segurola.

Otro hecho importante es el ocurrido el 25 de enero de 1969, cuando se funda el baile de los caporales en la zona de Chijini, como acto de devoción al Señor del Gran Poder. A iniciativa de los hermanos Estrada esta demostración folclórica fue estrenada a nivel mundial.

El 12 de mayo de 1974 se creó la Asociación de Conjuntos Folclóricos, que hoy aglutina los principales grupos de danzas de La Paz y las más representativas de otros lugares de Bolivia. Con este hecho, la fiesta del Gran Poder adquiere ribetes nacionales.

Según el profesor Llanos, si bien la entrada del Gran Poder ha sufrido cambios a lo largo de los años, los aspectos folclóricos se han mantenido a lo largo del tiempo, convirtiéndose en una fiesta nacional.

http://es.wikipedia.org/wiki/Fiesta_del_Gran_Poder

La promesa al Tata abre la Fiesta Mayor de los Andes

20 May

Los integrantes de 64 fraternidades desfilarán el domingo frente a la venerada imagen de Jesús del Gran Poder; le prometerán volver a bailar a cambio de salud y prosperidad en la antesala de la entrada folklórica que el 25 de mayo tomará la ciudad.

Los danzarines se reunirán desde las 08.00 en inmediaciones de la plaza Garita de Lima, al noroeste de la ciudad. La preentrada partirá de la Max Paredes, recorrerá luego las calles Vicente Ochoa, Antonio Gallardo, donde está el templo de Gran Poder, y se desconcentrará en la plaza Marcelo Quiroga.

“Bailo hace 37 años en la fraternidad Plana Mayor y he sido pasante cuatro veces y lo hago llena de fe, las cosas que se piden con fe siempre se cumplen porque el Señor del Gran Poder nos las da”, señaló Genoveva Huanca. El Tata, como se le llama popularmente a esta imagen de Jesús, ha sido responsable de varias “bendiciones” en favor de la devota. Dijo que gracias a su fe ha podido hacerse de bienes materiales como inmuebles en los barrios de San Pedro y en la avenida Buenos Aires. Ella se dedica a la comercialización de juegos de vajillas.

Con la misma devoción, Jhilca Palenque baila hace tres años en la llamada Fiesta Mayor de los Andes con la fraternidad Tobas Villarroelistas. Ella siente que participar de la festividad es una forma de dar gracias.

“Bailo para agradecer al Señor del Gran Poder por todo lo que me ha dado, como salud, una familia hermosa y un novio maravilloso”, indicó ayer Palenque, quien también ostenta el título de Señorita Gran Poder 2013. Para el cientista social Cleverth Cárdenas, el evento tiene base en la fe católica, lo que se expresa en el baile y varias formas de gratitud.

“Es una festividad marcada por la fe. Durante la época de la Colonia los fieles solían pedir favores a uno de los tres rostros que tenía la imagen del Señor del Gran Poder; favores tanto económicos como espirituales, una costumbre que permanece hasta nuestros días”, señaló Cárdenas a La Razón.

Para las actividades folklóricas de la promesa y la entrada del sábado 25, el Concejo Municipal de La Paz aprobó el jueves una ordenanza para autorizar el uso de las calles, la venta de alimentos y la instalación de palcos.

La normativa citadina también estableció que no se expenderán bebidas alcohólicas ni al inicio ni al final del desfile folklórico, ni a 100 metros del templo del Gran Poder, donde está la venerada imagen, inspirada en la creencia de la Santísima Trinidad. Por su lado, la Asociación de Conjuntos Folklóricos de Gran Poder (ACFGP) también regula las actividades de las fraternidades que participan en la festividad, así como la de las bandas de músicos.

El Gran Poder se origina en los rostros de la Trinidad

La imagen del Señor del Gran Poder originalmente fue pintada con tres rostros, con la idea de representar la figura católica de la Santísima Trinidad: El Padre, El Hijo y el Espíritu Santo. “Debido a la religiosidad andina, el lado izquierdo de la imagen se interpretó como el rostro al que se le podían pedir cosas malas, como venganza; al de la derecha se le pedían cosas personales y al del centro, cosas relacionadas con el catolicismo”, relató el cientista social Cleverth Cárdenas.

Por esto, el clero ordenó eliminar dos rostros de la imagen. “Los testimonios de la época narran que esta costumbre se popularizó en América Latina y se eliminaron los rostros”, remarcó el experto.

http://www.la-razon.com/la_revista/promesa-Tata-Fiesta-Mayor-Andes_0_1835216489.html

La Razón / Liliana Aguirre / La Paz

Como Sur Best of 2014

20 May

COMO-SUR-2014-AWARDS-GOLD

Andando hacia los premios Como Sur Best of 2014 hablamos con expertos de toda América del Sur para obtener sus votos para que deben incluirse en la votación. Buscamos creadores de tendencias, estrellas brillando, nuevos restaurantes de que todos hablan, y más de los mejores en este continente sigue siendo crear. Hemos tenido más del doble de los votos del año pasado, y mucha más gente emocionada de participar en asegurarse de que su ciudad, su país, su continente tuvo su momento de brillar. Muchos se acercaron a votar, y los resultados fueron inesperados.

Felicitaciones a todos los ganadores. Cada uno de ustedes ha trabajado duro para asegurarse de que obtenga el reconocimiento que se merecen. Y un gran aplauso a todos los que acudieron a las urnas para votar. Si el año pasado es una indicación de lo que podemos esperar en los próximos años, prepárate. América del Sur acaba de empezar.

Sin más preámbulos, le presentamos los ganadores de el Como Sur lo mejor de 2014 premios, contando con siete países, y un montón de increíbles restaurantes, chefs, restaurantes, eventos y más.

COMO SUR BEST OF 2014 AWARDS: THE WINNERS

•••

South America
Best Restaurant: Gustu
Best Event: Mistura
Best Chef: Kamilla Seidler, Gustu

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Argentina
Best New Restaurant: Chochán
Best New Cookbook: De Mar a Mar, Takehiro Ono
Best Chef: Fer Rivarola
Best Event: Cocina Sin Fronteras
Best Restaurant: El Baqueano

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Bolivia
Best New Restaurant: OGA
Best Event: Nudos Pop-up
Best Chef: Jaime Barbas Garcia
Best Restaurant: Jardín de Asia

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Brazil
Best New Restaurant: Sensi
Best New Cookbook: Cozinha De Origem, Thiago Castanho
Best Chef: Alex Atala
Best Event: Paladar Cozinha do Brasil
Best Restaurant: D.O.M.

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Chile
Best New Restaurant: 99
Best New Cookbook: Del Blog A La Mesa, Paulina Briones
Best Chef: Juan Morales
Best Event: Ñam
Best Restaurant: Boragó

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Colombia
Best New Restaurant: El Ciervo y El Oso
Best New Cookbook: Lo Que Nos Gusta Cocinar, Karim Estefan
Best Chef: Tomás Rueda
Best Event: Alimentarte
Best Restaurant: Andres Carne De Res

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Peru
Best New Restaurant: Astrid y Gastón Casa Moreyra
Best New Cookbook: En Familia, Teresa Izquierda
Best Chef: Virgilio Martínez
Best Event: Mistura
Best Restaurant: Central

•••

Uruguay
Best New Restaurant: Cuatro Mares
Best Chef: Maria Elena Marfetan
Best Restaurant: La Huella / Cuatro Mares (Tied / Empatado)

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Venezuela
Best New Restaurant: Alto Bar
Best New Cookbook: Parilla, Nuestra Cocina A Las Brasas, Otto Gomez
Best Chef: Carlos Garcia
Best Restaurant: Alto

http://comosur.com/2015/01/19/como-sur-best-of-2014-awards-the-winners-po-es/

Cotoca invita hoy a su primer festival de la tablilla y el empanizao

18 May

 

 

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Rita del Solar y la quinua

15 May

Lupe Cajías

Periodista e historiadora

Una gigantografía recuerda, en plena avenida Camacho –la Wall Street paceña–, que este año está consagrado a la quinua, y destaca la gestión del presidente Evo Morales en Naciones Unidas. Mundialmente, Bolivia aparece como el territorio patrimonial de este grano de oro; son muchas las manos que contribuyeron a esa cima. El poder nutritivo del cereal era parte de la cultura andina precolombina y su cultivo venció diferentes obstáculos. En la época de los campos de concentración en los años 50, cuando la Cruz Roja Internacional anunciaba su visita, el verdugo Claudio San Román ordenaba poner bajo el sol altiplánico a los presos y alimentarlos un mes seguido con potajes de quinua. Los detenidos parecían rosaditos y bien alimentados. Instituciones de campesinos productores, como Anapqui; el apoyo de organizaciones no gubernamentales para mejorar el producto y abrir mercados; la concurrencia de mineros relocalizados en los Yungas, convertidos en empresarios del chocolate Ceibo y de las barras de quinua y cacao para el desayuno escolar; la moda de comer sano, sin engordar, abrieron la senda. Entre esa colmena activa, destaca el nombre de Rita del Solar, paceña, cocinera, que dedicó tres décadas a promocionar platillos con base en ese extraño manjar que pocos conocían, incluso los bolivianos. Ensayó decenas de posibilidades aún desconocidas, como el sushi de quinua, la chicha, las ensaladas, los pasteles, los postres. La reina Sofía conoció en una de sus visitas el cereal que alimenta y no engorda y lo puso en sus menús reales en diferentes ocasiones. Del Solar también preparó el almuerzo para los visitantes de globos aerostáticos en el lanzamiento mundial del Salar de Uyuni en 2004. En esa ocasión, varias magníficas cruceñas se deleitaron con un sabor que fortalece la figura. Hace dos décadas me tocó presentar un recetario de Rita, financiado por ella, para difundir el uso de este alimento. Recuerdo que inmediatamente empresarios y diplomáticos chilenos la invitaron para que enseñe en Santiago la preparación de sus exquisiteces. Este es un ejemplo de lo que hace una patriota por la comunidad. Ahora le toca al Estado Plurinacional complementar la gran oportunidad con planes sostenibles de la siembra, la calidad, la oferta competitiva y la consolidación y apertura de los mercados mundiales. Como suele suceder, una vez más, Madre Naturaleza nos dio una riqueza a los bolivianos; no rifaremos su futuro

http://www.eldeber.com.bo/vernotacolumnistas.php?id=130517204804

Quinua y Amaranto, Cereales Sagrados

11 May

1-granos

Desde hace un tiempo ha comenzado a revalorizarse la importancia de la quinoa y el amaranto en la alimentación. Sin embargo, aún pocos conocen el gran valor nutricional de estos granos, que llegaron a ser sagrados para las civilizaciones Inca y Azteca.

La conquista de América significó no sólo una dominación política y social para las civilizaciones indígenas, sino también un avasallamiento de su alimentación. Cultivos resistentes al frío, la sequía, la altura y los suelos pobres, permitían a los indígenas mantener correctamente nutrida a su población, que hacía alarde de fuerza, resistencia y desarrollo mental. De allí que los mayas, aztecas e incas consideraran sagrados a granos como el amaranto (kiwicha para los incas) y la quinoa. Otro alimento muy presente en la alimentación de los Mayas, fue la chía.

C uando llegaron los españoles, decidieron exterminar estos cultivos por sus implicancias religiosas y el significado de autosuficiencia que tenían para los nativos. Las plantaciones fueron quemadas y su consumo fue prohibido, dándosele el rotulo despectivo de “alimentos para salvajes”.

Cinco siglos después, la FAO (Naciones Unidas) declaró que “la quinoa posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano”. Por su parte la NASA eligió a la quinoa como el alimento nutritivo por excelencia para los viajes espaciales, teniendo en cuenta que por sí sola puede proveer una dieta balanceada. Irónicamente son ahora europeos y estadounidenses quienes nos enseñan cómo consumir los granos bases de las civilizaciones madres latinoamericanas.

La quinoa y el amaranto no son en realidad cereales, sino que pertenecen a otra rama botánica (quenopodiáceas) que incluye a verduras como la acelga y la espinaca. Sin embargo -y a pesar que sus hojas tiernas son también utilizadas en alimentación- son sus semillas las que despiertan gran interés nutricional a causa de estudios que demuestran su gran potencial proteico.

Características nutricionales

Quinoa y amaranto tienen una composición mucho más equilibrada que los cereales convencionales y sobre todo mayor cantidad y calidad de proteínas. Ambas semillas poseen similar composición, razón por la cual las consideramos en conjunto. Más allá de poseer un 18% de proteínas contra un 10-14% de los cereales convencionales, lo que importa es el valor biológico de estas proteínas. Este índice se define en base a la presencia de los distintos aminoácidos que permiten construir las proteínas, que luego son utilizadas por el organismo. El valor más alto (95) corresponde al huevo y significa que cada 100g de proteínas ingeridas, 95 son asimiladas. Para la quinoa el índice es 75, considerado alto si lo comparamos con la carne (60), la leche (72), el trigo (60) y el maíz (44). La explicación de este elevado valor biológico tiene que ver con su equilibrada composición de aminoácidos esenciales. Los cereales clásicos tienen carencias de lisina, metionina y cisteína, punto fuerte de estos granos. Por ejemplo, la quinoa tiene 5 veces más lisina y más del doble de metionina que el trigo. Tanto la quinoa como el amaranto no tienen gluten, razón por la cual pueden ser consumidas por celíacos.

Esta calidad de aminoácidos favorece incluso el aprovechamiento proteico de los cereales convencionales cuando se consumen juntos. En su intuitiva sabiduría, es lo que hacían mayas y aztecas, combinando estos granos con maíz. La explicación de esta calidad proteica reside en la gran cantidad de germen que posee la semilla. En la quinoa el germen representa un 30% del peso total del grano, mientras que en cereales convencionales es apenas el 1%.

Pero no solo en proteínas son fuertes la quinoa y el amaranto. Son también pobres en grasas y más ricos en hierro, calcio, fósforo, fibra y vitamina E, con respecto a los cereales clásicos. También poseen apreciable cantidad de vitaminas del grupo B. Agregar un 30% de quinoa a una dieta totalmente carente de vitamina B, basta para garantizar un desarrollo orgánico normal. Quinoa y amaranto son pues alimentos adecuados para celíacos, diabéticos, regímenes hipocalóricos, niños, adolescentes, ancianos y convalecientes.

Usos y aplicaciones

Ambos granos son de cocción rápida y poseen un sabor suave y agradable, similar al mijo, aunque de textura más crocante. Como otros cereales, se benefician de un ligero tostado previo, pero en el caso del amaranto debemos ser cuidadosos. Este grano tiene un comportamiento similar al maíz pisingallo, es decir que explota y se convierte en grano inflado. Precisamente es una de las formas populares de su consumo en Centroamérica; las palomitas o inflados de amaranto se venden por las calles y se utilizan en el desayuno. Para hacerlas se utiliza la misma técnica empleada para el pororó, usándose las semillas que no se abren, como si fuese sésamo tostado.

Volviendo a la cocción base de estos cereales, luego del lavado y un breve tostado, se adiciona doble cantidad de agua y se cocinan durante 15 minutos a fuego lento. No debe agregarse sal durante la cocción. Generalmente triplican el volumen una vez cocinados. Pueden usarse en rellenos, budines, tartas, ensaladas, sopas, pizzas, croquetas, tortillas, etc. (recetas a disposición de quien las solicite).

Extraído de: Libro “Alimentos Saludables” – Nestor Palmetti

Aportado y editado por: Lucas Schab – Kuyen Alimentos Naturales

http://www.caminosalser.com/

El chef estrella danés que quiere revolucionar la cocina boliviana

8 May

“La comida es un instrumento para mejorar la sociedad y las condiciones de vida”, dice Meyer. (Foto de Christina Smedegaard Jensen)

Es uno de los chefs más prestigiosos, el restaurante que cofundó, el renombrado Noma de Copenhague, ha sido elegido en los últimos tres años como el mejor del mundo y es uno de los impulsores del movimiento de cocina nórdica. Ahora Claus Meyer se ha empeñado en llevar su revolución gastronómica a Bolivia.

La idea del chef danés es gestar un movimiento de cambio desde los fogones, que incluye un manifiesto de la cocina boliviana -aprobado el mes pasado-, la creación de una escuela de cocina para jóvenes desfavorecidos -que ya está dando sus primeros pasos- y la puesta en marcha de un restaurante de alta cocina, Gustu, que se inaugurará a principios del próximo año en La Paz.

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En un artículo reciente, el periódico estadounidense The New York Times comparaba su labor en Bolivia con la del Che Guevara, el último extranjero célebre que llegó a ese país con ganas de cambiar las cosas -y que murió en el intento-.

Meyer reconoce que para él Bolivia también puede ser el “mayor fracaso” de su carrera, pero quiere intentarlo y dice que se puede permitir gastar el tiempo y el dinero que requiere la iniciativa.

El conquistador conquistado

Meyer tenía claro que quería lanzarse a la conquista de Sudamérica por “su gran potencial culinario y la diversidad biológica” y porque tiene”muchos productos que son desconocidos para el mundo”.

Y según su socio en Bolivia Michelangelo Cestari, el chef danés se enamoró del país por su diversidad de productos y cultural.

Meyer asegura que hay muchos productos del país que le sorprendieron como las frutas, la carne de llama, la variedad de hierbas, maíces y tubérculos que no conocía y la calidad de algunos productos como los tomates, los chiles, la quinua, el café, el cacao y la vainilla.

Además, también dice haberse fascinado por cómo se cocinan algunos platos como la calapurca, una sopa que se mantiene caliente con piedras volcánicas, o el cordero a la cruz que se cocina al lado -y no encima- de una fogata.

“Es una experiencia fantástica. Lo que he visto ha seducido mi gusto”, le dice Meyer a BBC Mundo.

“He triunfado al ejecutar la mayoría de mis ideas en mi país de origen pero no tengo ninguna experiencia en Sudamérica y sé que hay muchísimas cosas que pueden salir mal. Aunque vengo con las mejores intenciones puedo ser malinterpretado o meterme en cualquier tipo de problema”, reconoce Claus en conversación telefónica con BBC Mundo.

“Pero simplemente no veo motivos de por qué no emprender esta aventura y por qué lo que ha sucedido en Dinamarca o en el vecino Perú no podría suceder en Bolivia si trabajamos duro”, afirma el copropietario del Noma al referirse a dos de las cocinas más exitosas a nivel mundial.

¿Por qué Bolivia?

Tras participar en la creación del movimiento de la cocina nórdica y cofundar Noma, Claus Meyer decidió que era hora de expandir su idea de la gastronomía a otros lugares y creó la fundación Melting Pot para mejorar la calidad de vida de los más desfavorecidos a través de la comida.

Esa fundación ha puesto en marcha una escuela de cocina en una cárcel de Copenhague que ayuda a los presos a reinsertarse en la sociedad y ahora ha elegido a Bolivia como el primer país extranjero para expandir su proyecto.

Para Meyer, el país reúne todos los factores para desarrollarlo: una gran diversidad biológica y de productos, un panorama gastronómico poco desarrollado y unas características sociales óptimas para poner en marcha la iniciativa por los niveles de pobreza y desempleo.

Por eso, pretende ayudar a “desplegar su potencial” a un país que “ha perdido todas las guerras en los últimos 150 años e incluso todos los partidos de fútbol”, explica el chef al señalar que, si su proyecto triunfa, podría repercutir positivamente en el empleo, la educación, el turismo y las exportaciones de comida en el país.

Alta cocina en La Paz

El chef danés cree que la comida es un instrumento para mejorar la sociedad y las condiciones de vida, especialmente en los países pobres. Quizás por eso suele decir que le gusta estar rodeado de “misioneros” y no de “trabajadores ordinarios”.

Uno de los que le acompañan en esta misión es el chef venezolano Michelangelo Cestari que tras varios años en algunos de los mejores restaurantes de Europa decidió aceptar este reto y liderar el proyecto sobre el terreno junto a una chef danesa.

Cestari atiende a BBC Mundo mientras trabaja en la puesta a punto del restaurante Gustu, que se inaugurará entre enero y febrero de 2013 en Calacoto, un barrio de la zona sur de La Paz que alberga a la clase alta de la ciudad.

“No es un restaurante tradicional boliviano. Es un restaurante que trabaja con productos 100% bolivianos. La idea es crear nuestro propio tipo de gastronomía respetando los productos”, explica.

Por eso, Gustu ofrecerá desde pescados de los ríos amazónicos hasta llama y platos con hoja de coca y en su carta de bebidas no faltarán los vinos bolivianos hechos con uvas cultivadas a más de 3.000 metros de altura o el destilado típico boliviano, el singani.

El venezolano dice que Gustu apunta a ser un “finedining gourmet” a la altura de los restaurantes europeos con estrellas Michelin.

“Por supuesto no podemos ser tan arrogantes para creer que lo vamos a tener de un día a otro pero ahí es donde estamos apuntando. Es trabajo de hormiga, un trabajo de cada día”, matiza.

Los menús del restaurante oscilarán de entre US$50 y US$60, un precio inalcanzable para la mayoría de los bolivianos pero que, según explica, es lo que se paga en los restaurantes de alta cocina de La Paz.

“Claus Meyer no está sacando ni un sólo dólar de esto. Todos los beneficios que tengamos se van a ir reinvirtiendo en el restaurante y en la Fundación Melting Pot”, aclara Cestari.

De hecho, Gustu estará manejado por los chicos de la escuela de cocina de esa fundación, jóvenes de bajos recursos y la mayoría de origen indígena y a los que les pagarán “más de un salario mínimo” por estudiar allí.

Hacia un movimiento sudamericano

Para él, con este proyecto se puede “desarrollar una generación de cocineros bien preparados y que puedan ir compartiendo su experiencia”.

Además, según explica Cestari, si el proyecto triunfa, la idea es montar una segunda escuela en la ciudad de El Alto, aledaña a La Paz y la más pobre del país.

Su deseo es que Bolivia pueda acercarse al nivel de los mejores restaurantes de la región: “No podemos competir con gente como (el peruano) Gastón Acurio o com D.O.M, de Alex Atala en Sao Paulo, pero si trabajamos juntos podemos crear un nuevo movimiento sudamericano”.

Para llegar a ese nivel, Claus Mayer ha puesto en marcha esta revolución con la que pretende “redefinir la marca cocina boliviana”.

“Por ejemplo, que una chica de 18 años piense en comer esta moderna cocina boliviana y no Kentucky Fried Chicken o McDonalds. Y que la gente en el mundo diga: wow, tenemos que ir allí algún día. Se trata de crear una marca que sea un sentimiento fuerte más allá de los conceptos”, sostiene.

Lorena Arroyo

BBC Mundo

La pera “chola” brilla en la feria de productores de Sahapaqui

6 May

Alrededor de 150 familias de ese municipio paceño recibieron capacitación e insumos para procesar frutas deshidratadas.

La pera “chola” brilla  en la feria  de productores de Sahapaqui

Daniel Hinojosa / La Paz
La pera “chola” fue la  novedad presentada en la Expo Feria del Deshidratado y Transformado de Frutas de Valle, que se realizó en la plaza San Martín, ubicada en el barrio de Miraflores de La Paz.
La actividad forma parte del proyecto Fomento al Desarrollo Productivo Integral,  financiado por Pro Bolivia y ejecutado por la Fundación Planeta Verde.
“La Expo Feria tiene como objetivo dar a conocer y promocionar las frutas que los productores de Sapahaqui sembraron y cosecharon a través del proyecto de Fomento al Desarrollo Productivo Integral. Con ellos se trabajó aproximadamente un año dándoles capacitación e insumos”, explicó el director de la Fundación Planeta Verde, Ramiro Zeballos.
En el evento, los productores expusieron y vendieron frutas de esa zona: durazno, ciruelo, higo, manzana, pera “chola”, uva y tuna. Además de frutos deshidratados, mermeladas y jugos.
La productora de la Asociación Ayru Irana, Florencia Bohórquez, destacó a la pera “chola” como la principal novedad y el producto se agotó en pocas horas. Puntualizó que la fruta tiene  condiciones de calidad desde la siembra hasta la cosecha.
“La pera ‘chola’ es un injerto  traído de Argentina hace cinco años. Sus características son que es más dulce y más grande que la pera normal. La época de la pera ‘chola’ es en  febrero y marzo”, explicó.
La compradora Carola Quinteros, de 50 años de edad, destacó la iniciativa como positiva, debido a la  oportunidad  otorgada a  los productores para que surjan y difundan la fruta de Sapahaqui. Remarcó que es necesario que se potencie a productores de otros municipios del departamento de La Paz.
“La atención y el precio son muy buenos, porque en otros mercados  el trato no es el mejor y los precios son más elevados. En esta oportunidad, estoy comprando durazno y mermeladas”, dijo.
El director de Pro Bolivia, Óscar  Alcaraz, informó que 150 familias de productores de frutas recibieron capacitación, deshidratadores solares y la construcción de un centro de acopio en la comunidad de Achumani.
“El proyecto permitió mejorar las condiciones del deshidratado de la fruta,  ya que antes se lo hacía encima de paja o calaminas  y estaba expuesta a las inclemencias del tiempo y a disposición de insectos y otros animales, mientras que ahora  podrán comercializar sus productos con todos los estándares de calidad”, afirmó.
Alcaraz dijo que Pro Bolivia se encuentra trabajando para que los productores  ingresen a otros mercados, principalmente del municipio de La Paz.

El proyecto  en Sapahaqui
Costo El proyecto demandó un financiamiento total de 970.091 bolivianos; el 80% fue cubierto por Pro Bolivia  con recursos de la Unión Europea y el 20% restante por la contratante correspondiente.
Beneficiados El proyecto beneficia a 23 comunidades del municipio de Sapahaqui, que se considera mejorarán sus ingresos en al menos 20%.
Producción  El rendimiento promedio  por productor de durazno seco es de 6 a 8 quintales por año, de 4 quintales de pera y de dos quintales anuales de higo deshidratado.

http://www.paginasiete.bo/sociedad/2015/3/15/pera-chola-brilla-feria-productores-sahapaqui-50142.html

El Sándwich de chola

5 May

El buen trato

Marko Bonifaz – http://www.paginasiete.bo/

El famosísimo sándwich. Se dice que esta merienda, conocida mundialmente, tiene como origen Inglaterra, tanto el nombre como el concepto. El nombre se lo acredita a Sandwich, una región en siglos pasados hoy una ciudad en el condado de Kent, Inglaterra. El  conde John Montaagu, cuarto de su generación, tuvo fama de ser un jugador compulsivo razón por la cual pasó más tiempo de su vida en una mesa de juego. Dicen que su adicción al juego llegó tan lejos que hasta dejó de comer por no dejarlo; en determinada ocasión, cuando se encontraba en un campeonato de naipes, no quiso parar el juego y pidió a sus chefs que le enviaran lo que sea; el mayordomo apareció con una variedad de productos rebanados y lonjas de pan. John cogió unas cuantas rebanadas de carnes, las puso en medio de dos lonjas de pan y comió satisfactoriamente con una mano mientras jugaba con la otra y listo pues. El sándwich nació.

Desde entonces este concepto se ha paseado el globo terráqueo y se ha asentado en todos los países y ciudades siendo una gran arma de identificación gastronómica criolla regional. Todos los países tienen una variedad interesante de sándwiches preparados con sus más arraigados ingredientes y hacen lujo de sus deliciosos y diferentes panes. Los encontramos desde súper gourmet y precios exagerados, pero generalmente es el concepto callejero de comida al paso, fácil de comer con las manos,  de sabores intensos, que encontramos a toda hora y en los lugares menos imaginables y todos con su propia historia.
EL SÁNDWICH DE CHOLA
Bueno, nosotros no somos la excepción. Uno de los sándwiches más populares en Bolivia y de la ciudad de La Paz, nuestro poderoso sándwich de chola que lleva su nombre porque tradicionalmente era preparado por las señoras de pollera en ocasiones festivas.
Y como ya sabemos que los colores, aromas y sabores tienen memoria es que mi primer recuerdo del sándwich me transporta de inmediato a los emocionantes  partidos de fútbol que el tío Ángel me llevaba a ver a nuestro legendario Hernando Siles. El sabor de esas finas lonjas de pierna de cerdo que había sido horneada lentamente en un horno a leña en medio de esa tan suave sarnita (pan casero con una pizca de queso pintado en la superficie que para que esté suave tiene que ser del día anterior), con el picante de esa salsa de ají chamuscado al fuego, como el tío Ángel me enseñó y el toque de ese salado escabeche de zanahorias y cebollitas más el perfecto crocante del cuerito simplemente espectacular. Recuerdo tristemente que los 15 minutos de descanso sólo te daban para comer dos. Qué experiencia y qué recuerdos de todos esos goles que grité frenéticamente.
Años después, mi gran amigo de la vida Sergio Pacheco me llevó a  Las Cholas,  que entonces se encontraba  en la avenida Arequipa de la zona Sur. Varios quioscos full montados con enormes piernas de cerdo cubiertas con una gasa y acompañadas de deliciosos gigantes crocantes cueros, al lado de la típica lata roja de cerveza y en el fondo imponente la señora de pollera (la chola) haciendo honor a su nombre.  Sigue vivo mi recuerdo del quiosco 007,  donde la señora nos aguantó infinidad de travesuras y desmanes, y nos vio crecer. Qué recuerdos de esas reuniones con los cuates.
En la avenida Saavedra de Miraflores Bajo, puntualmente al final del Estado Mayor se encuentra una leyenda viviente y, como les dije, en el lugar menos imaginable y difícil de creer, paso caminando y  encuentro una cola de comensales de toda clase social, familias, políticos, policías, gerentes, empleados, estudiantes, empresarios, banqueros, dirigentes de fútbol, jugadores de nuestros tradicionales equipos de fútbol, incluso un cambio generacional, muchos autos parqueados, taxis, autos de lujo, minibuses, etcétera. Aquí todos somos iguales, hacemos la misma fila pacientemente para que doña Zenaida Lopes nos prepare personalmente ese delicioso sándwich con cortes de pierna de cerdo aún caliente del horno con el perfecto ají y escabeche en ese suave pan sarnita con ese espectacular cuerito, mientras te da la bienvenida y te invita una delicada lonja de esa deliciosa pierna de cerdo que hace funcionar tus papilas gustativas intensamente ( te hace babear). Ves cómo termina de preparar tu sándwich de “chola” para que luego ella, con voz cauta pero dulce, te agradezca y se despida con una mirada humilde que sólo te la puede dar con 45 años de experiencia. Doña  Zenaida, oriunda de Camargo, ha visto pasar generaciones por su humilde puesto de sándwiches de chola
Gracias Zenaida por hacernos babear de gusto con tus galácticos sándwiches  y por traerme tantos recuerdos hermosos de mi juventud.
Estoy seguro de que ya la conoces pero si no,  te la recomiendo. Qué rico, che

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Reflexiones para mi familia, amigos cercanos y a las personas que por casualidad, el mundo de la internet los trajo hasta acá. ¡Bienvenidos!

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