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Nutrición Vegana

29 Oct

El veganismo es un estilo de vida que, entre otras cosas, propone eliminar de la dieta el consumo de productos animales y sus derivados. Los que siguen este tipo de alimentación deben tener algunos puntos básicos en nutrición vegana para no tener ningún tipo de carencias. Una alimentación que no incluya carnes de ningún tipo, lácteos, huevos, miel ni otros derivados animales puede estar perfectamente balanceada y hasta ser más saludable para combatir numerosas enfermedades (colesterol alto, diabetes, obesidad, etc.). El mayor consumo de frutas y verduras en la nutrición vegana, además, asegura una cuota de vitaminas y minerales más elevada que la de aquellos que siguen una dieta omnívora tradicional.

Las fuentes de proteínas para quien busca una nutrición vegana completa no son inconveniente, dado que están en abundancia en cereales, legumbres y semillas oleaginosas. Consumiendo una variedad de estos productos en cantidades suficientes (los requerimientos de proteínas son muy bajos, apenas el 10% de las calorías del día) estaremos cubriendo las necesidades básicas. Las grasas vegetales (a partir de frutos secos, semillas, y verduras como la palta) proveen ácidos grasos esenciales de alta calidad y sin colesterol.

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Sabor a coca

22 Oct

Quinua, amaranto y la hoja sagrada son la base de la cocina fusión de Mirko Vargas

La Razón / Gemma Candela

Probablemente lo que llama la atención del restaurante La Coca, en el barrio de Sopocachi, sea el nombre. Este mes se cumple un año de su apertura y no hay viajero que haya estado en la ciudad de La Paz que no conozca este local y a su dueño, Mirko Vargas Borda. También hace poco más de un año que él regresó a Bolivia, tras una década en Estados Unidos y otro año viajando por el sur del continente, para hacer realidad su sueño: crear un nuevo concepto de restaurante latinoamericano.

Apenas salido del colegio, Mirko dejó su natal Cochabamba para aterrizar en la urbe paceña y estudiar Antropología. La carrera implicaba hacer prácticas en lugares casi incomunicados, y los alumnos tenían que prepararse la comida. Y su sazón cobró fama. “Siempre yo me ofrecía a cocinar y a todo el mundo le gustaba lo que yo cocinaba”, cuenta. Por aquel entonces, sólo se tomaba como una afición lo que había aprendido de forma natural al ver a su abuela y a su madre cocinar en el restaurante que regentaban en la Llajta. Pero terminó tomándose la cocina en serio y decidió estudiar hostelería. Trabajó en varios lugares, como en el comedor del Banco Central o en la primera filial que McDonald’s abrió en Bolivia.

A los 24 años decidió alistar maletas y emigrar a Estados Unidos, donde vivía su progenitora. “Fui con cero inglés”, dice. Sin embargo, ya sabía lo básico a los siete meses de su arribo y, gracias a su experiencia previa en la firma estadounidense de comida rápida, consiguió trabajo en Burger King. “De ahí empecé un recorrido por todas las cadenas que hay allá”, pequeñas y grandes, así como en hoteles, durante una década. Sus idas y venidas las hizo entre los estados de Virginia, Maryland y Washington.

Aquella época de su vida estuvo marcada por el constante aprendizaje. Se le impregnaron dos aspectos: el conocimiento en control y manipulación de alimentos y, lo más determinante, el mestizaje gastronómico fruto de la mezcla social y racial característica de Estados Unidos.

“Aprendí  muchos tipos de comida llevados de todo el mundo por los mismos inmigrantes”.

La multiculturidad gastronómica es característica en la zona en la que él vivió. Tanto es así, que incluso se puede encontrar un silpancho en la carta de un restaurante italiano, mexicano o árabe. “Mi hermana nació allá. A ella le gusta mucho el silpancho. Los chicos nacidos allá de padres inmigrantes, tienden a invitar a sus amigos que son de otras culturas para compartir. De esa forma, ese plato pasó a ser parte de los chicos”.

En busca del sabor de Sudamérica

Aunque en Estados Unidos le iba bien, e incluso tuvo la oportunidad de emprender un negocio, decidió volver a su tierra. “Siempre quise regresar a Bolivia porque quería emprender un reto nuevo”.  Además, tenía un antiguo sueño que necesitaba realizar:  colgarse la mochila al hombro y conocer Sudamérica, a lo que se sumó la curiosidad por descubrir la gastronomía de cada país en su lugar de origen. “No aprenderlo de un libro o sacar la receta de internet”, matiza.

Así que, al retornar a suelo boliviano tras una década fuera, se fue a conocer aquellos rincones a los que por falta de recursos no había podido ir antes, además de visitar lugares donde ya había estado, a los que regresó con “otra mentalidad”. Resalta sus viajes al salar de Uyuni, al nevado Chacaltaya y el ascenso al Huayna Potosí. La subida a este último fue un momento clave para su oficio, cuando cocinó con los guías. “Ahí hice mis primeras mezclas de comida fusión con charque y comida mexicana”, rememora.

Su periplo duró tres meses. Luego pasó a Perú, donde quedó fascinado por la variedad de pescados y mariscos que caracterizan la gastronomía de la nación vecina y la importancia de la comida fusión; posteriormente conoció Ecuador, Colombia y Venezuela. En la mayoría de países estuvo al menos mes y medio, salvo en el último: dos semanas. “Lo sentí muy peligroso”, explica. Luego, volvió a pasar por Estados Unidos, pero visitando lo que le quedó por conocer. Todo fue posible gracias a sus ahorros, pero  también trabajó en hoteles y restaurantes a cambio de comida y alojamiento.

“Donde más aprendí fue en los mercados populares de cada país. Ahí es donde se encuentra la verdadera gastronomía de un lugar”, comenta el chef, que hoy tiene 35 años de edad. A lo largo de su ruta halló sitios en los que se estaban usando ingredientes autóctonos como base de la cocina, y en Colombia ese elemento era el café. Así empezó a gestarse en su cabeza la idea de hacer algo similar en Bolivia.

El 7 de diciembre de 2010, Mirko estaba de vuelta en La Paz con muchas experiencias por contar y nuevos conocimientos que poner en práctica. Al volver de Estados Unidos, su intención era abrir un restaurante internacional, tipo mexicano o tal vez italiano. Pero vio que la ciudad había cambiado mucho desde su partida. “Encontré que ya había de todo”. Se dijo que no podía hacer lo mismo que los demás y retomó otra de las ideas que nacieron en él a lo largo de su estadía en el norte del continente: inaugurar un lugar donde la carta ofreciera platos latinoamericanos.

Una vez que encontró el local apropiado en la calle Rosendo Gutiérrez, pensó en la esencia del lugar. “Una noche, hablando entre amigos, nació la propuesta de hacer comida con coca”, relata, aunque Mirko reconoce que no es algo novedoso. “Ya estuvo ahí la idea, pero se estaba llevando a un nivel más de comida industrializada. Lo único que creo que estoy haciendo es dar un poco de aporte a esto de hacer comida con coca”. Eso sí, no todo está hecho con este ingrediente: los tallarines, la pizza y las carnes marinadas en licor de esta planta son los platos creados por este cocinero.

Tomó la hoja sagrada, añadió la recuperación de productos tradicionales andinos y surgió La Coca, cuyo lema está pintado en una de las paredes del local: “Desde los Andes al mundo, sabor y saber”. A partir del aniversario del restaurante, el 26 de abril, habrá otras dos propuestas: crema y fricasé de coca. “La idea de hacer comida con coca iba a ser muy pesada, porque así como el nombre puede ser muy llamativo, a la vez puede ser que mucha gente sienta temor de probar”.

El mejor ingrediente del local

“Lo curioso es que yo regresé con la intención de hacer un gran cambio en el paladar de los bolivianos”, resalta el chef, de hacer un “aporte al desarrollo gastronómico” de Bolivia. Sin embargo, por el momento el 85% de su clientela es foránea. Eso se debe, opina Mirko, a la falta de educación sobre alimentación en el país. “Se confunde la calidad con cantidad”. Sus raciones no son  abundantes sino “la porción justa y la combinación exacta de alimentos”, asegura el cochabambino, tomando lo que los extranjeros le dicen.  Sabe de lo que habla: su tesis de grado fue sobre calidad alimentaria. “Siempre que juzgo un plato de cualquier cultura o de cualquier región, lo hago en base a este conocimiento:  qué tan saludable puede ser para el organismo de una persona o para una sociedad determinada”.

La Coca tiene una parte destinada a comida rápida; la llamada fast food no tiene por qué ser perjudicial, explica Mirko: “Bien preparada no puede ser mala”. Hacer la carne sin dejarla seca o freír la papa al momento son algunas de las claves para cocinar algo rápido pero saludable. Hamburguesas, anticucho o quesadillas son ejemplos deliciosos de sus platos “rápidos”.

Él califica su trabajo como “cocina fusión”, un concepto muy empleado en el entorno gastronómico desde hace pocos años. “Yo diría que es una simple moda porque en sí la comida fusión siempre ha existido”, dice convencido. Y lo argumenta recordando que, aunque el arroz tiene gran importancia en la cocina boliviana, es un ingrediente que llegó de Asia. Algo similar sucede con el tomate, que es la base en la pizza italiana, pero originario de América.

Mirko no admira a ninguna de las estrellas del universo gastronómico, ni tiene un ídolo. “La verdad que no sé los nombres de los chefs más famosos, nunca me interesó. Sólo sé que me gusta lo que hago. Tal vez mi forma de juzgar a estos grandes chefs sea algo loca”, comenta. Critica a aquellos que crean un plato y lo ofrecen a precios desorbitados.  “¿Cuánta gente hay que puede pagar 300 dólares por un plato? ¿Cuántos millones de personas viven con menos de dos dólares al día? (…) Para mí sólo están buscando la forma de enriquecerse con el trabajo. No me parece justo que habiendo tanta gente que muere de hambre, se pague por un producto 300 dólares”.

A la hora de elegir su plato preferido, este hombre de buena sazón se queda con dos: el ceviche y la chanca de pollo que prepara su abuela. Sin embargo, la mejor cocinera es su madre: “No creo que haya nadie que cocine mejor que ella”. Para Mirko, “muchos de los mejores platos que se hicieron famosos en todo el mundo nacieron del cariño de nuestras madres, de nuestras abuelas, no necesariamente de un gran chef”.

En una pared de La Coca los clientes pueden escribir sus impresiones del local. Un grupo de españoles cuenta por qué les gusta este rincón de La Paz: “Destacaría la innovación de sus platos que, sin perder el carácter boliviano, tienen un toque moderno”, resalta Jorge; mientras que Santi se declara “fanático” por la calidad de la comida y lo agradable del lugar, y Sandra elige la pizza de coca como lo mejor de la carta. Pero los tres coinciden al señalar que Mirko es el ingrediente esencial del restaurante.

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La Universidad de los Andes galardonó al cocinero cochabambino con el premio al Mejor Chef Innovador 2012, el 29 de marzo.
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Discutirán sobre cocina amazónica

22 Oct

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Discutirán sobre cocina amazónica - Rubén A. Ariñez V. La Prensa

Discutirán sobre cocina amazónica – Rubén A. Ariñez V. La Prensa

Copoazú. Para muchos esta palabra es desconocida, pero para los habitantes de la amazonia es parte de su lenguaje y su menú culinario cotidiano. Frutos como éste, junto a insumos provenientes de las regiones orientales, serán objeto de estudio en la segunda versión del Foro Gastronómico Amazónico, organizado por la Escuela de Hotelería y Turismo (EHT), en La Paz.

Cocina amazónica para el mundo. Los días 22 y 23 de mayo, en el auditorio del Centro de Comunicaciones de La Paz, más de una veintena de expertos, investigadores e historiadores expondrán sus conocimientos sobre la cosmovisión de las naciones amazónicas y su aporte a la gastronomía boliviana, además de presentar proyectos de aprovechamiento de insumos amazónicos en la cocina nacional y mundial.

Asimismo, participarán en el evento, que tiene un carácter nacional, cocineros de Cobija, Santa Cruz  y Beni. En 2014 se internacionalizará el encuentro con la presencia de invitados de Colombia, Venezuela y Ecuador, afirma el director ejecutivo de la EHT, Guillermo Iraola.

Este encuentro culinario se enriquecerá con la participación de las naciones amazónicas Yaminahua y Machineri, asentadas en Pando, en el norte del país, que harán conocer sus costumbres, productos y platos típicos con un sabor étnico único.

SOSTENIBLE. Una característica de la comida de esta región es el uso de insumos provenientes de animales silvestres. Por ello, este foro establecerá, dentro de sus ejes temáticos, la soberanía alimentaria amazónica. Graciela Vargas, supervisora de Talleres de Gastronomía de EHT,  sostiene que el consumo de estos alimentos no tiene que ser continuo para ser sostenible. “Estamos enfocando el uso de estos insumos de manera seria y responsable”, confirma Iraola.

“La gastronomía en Bolivia, lamentablemente,  nunca ha tenido un apoyo estatal. Se ha movido gracias al emprendimiento privado y a la pasión de los cocineros”. Guillermo Iraola

CONCLUSIONES EN 2012 DEL FORO GASTRONÓMICO. La amazonia boliviana comprende el 65% del territorio boliviano y tiene gran diversidad de flora y fauna, además de variedad genética. Los cocineros y gastrónomos deben ser partícipes del conocimiento y uso apropiado de los productos amazónicos para garantizar su sostenibilidad. Se debe generar sistemas de información e investigación científica, entre otras.

DIFUSIÓN MUNDIAL. Se enfatizó la necesidad de transmitir, a través de publicaciones e internet, el aporte intelectual
que tiene relación con esta temática.  http://foroamazonico.com

VENADOLI

Lo resaltante de este bocadito es el uso de un insumo amazónico, la carne de urina o venado, y su mezcla con quinua que resalta su sabor. Un sabor más que exótico…

 Ingredientes
Carne de urina (venado)
Espinaca
Quinua negra
Sal
Pimienta
Nuez amazónica

para la masa
Harina
Mantequilla
Agua
Sal
Limón

Preparación
Realizar la masa hojaldre. Estirarla realizando dobleces junto a la mantequilla blanda. Dejar refrigerar por unos minutos. Hervir la carne con sal. Mezclar la quinua cocida con espinacas. Para la presentación, poner una base de masa de hojaldre, seguido de la carne de venado, intercalar la masa y quinua. Decorar con una lonja de nuez.

En Bolivia se preparan platos con 2 insectos de la Amazonia

20 Oct

Alimento. El tuyu tuyu y tujo se fritan y acompañan con arroz

Comida. Tuyu tuyu, uno de los insectos comestibles listos para freír.

 Tuyu tuyu, uno de los insectos comestibles listos para freír.

En la Amazonia boliviana ya es cuestión de tradición y salud comer el tuyu tuyu y el tujo, dos insectos que se sirven crudos o fritos por su valor nutritivo y el sabor que posee cada uno, más aún cuando los platos son acompañados con arroz o miel.

Recientemente la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO) resaltó la importancia de los insectos como alimentos nutritivos para el ser humano. Este hecho no es una novedad para los pueblos bolivianos de la Amazonia, que consumen por costumbre dos insectos desde hace cientos de años.

Uno de ellos es el tuyu tuyu o suri, un gusano de color amarillo y del tamaño del dedo pulgar, del que se dice también que es afrodisiaco. Algunos prefieren comerlo crudo y otros frito, acompañado con arroz o miel, explicó Huini Domínguez, representante de Madre Tierra Amazonia, empresa que procesa y comercializa productos de esa región del país.

El tujo o cepe culón es una hormiga voladora, cuya parte trasera (cola) es un “sabroso alimento” para la población amazónica, que lo come frito y con sal, algunos lo preparan mezclado con arroz.

Domínguez aseguró que ambos insectos tienen un alto valor nutritivo porque ayudan a curar los resfríos y males pulmonares, además de ser ricos en proteínas y mantener las defensas estables. “El tujo es como comer maní crocante y el tuyu tuyu es viscoso y tiene un sabor muy agradable. Ambos son apetecibles y estoy seguro de que podría gustar mucho a la población”, expresó.

Agregó que es posible encontrar a ambos insectos en el trópico de Cochabamba, Beni, Pando, parte de Santa Cruz y el norte de La Paz. El costo del tuyu tuyu está entre los Bs 150 y 200 la libra; y el tujo habitualmente no es comercializado, porque aparece sólo en la época de Todos Santos, en noviembre.

Domínguez destacó que es muy necesario realizar investigaciones sobre los insectos comestibles en el país y hasta qué punto podrían utilizarse en la culinaria. Este tema fue abordado en el segundo Encuentro Gastronómico Amazónico, realizado en La Paz entre el 22 y 23 de mayo.

La Razón / Guiomara Calle / La Paz

00:33 / 24 de mayo de 2013

Sobre el Mote o Mut’i o Mute

17 Oct

El Mote (del quechua: mut’i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano. En Chile, cuando se dice “mote” por defecto, se refiere al “mote de trigo”, es decir al grano de trigo hervido y pelado, comúnmente en un proceso industrial. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce mote con huesillos. Salado se usa como acompañamiento en guisos, lo que le da el nombre (“porotos con mote” o “papas con mote”) y en algunas sopas, llamadas de trigo. En Bolivia en cambio, para el trigo se especifica, se dice trigo pelado, y se usa principalmente en sopas.

En el Perú, al trigo cocido de igual forma que al maíz blanco se le llama mote de trigo. En Bolivia y Chile, los granos de trigo se pelan con batán, (piedra de moler).

En Chile, en la gastronomía mapuche el mote se emplea para elaborar un tipo de masa llamada catuto (mültrün en mapudungun), para una bebida de baja graduación alcohólica llamada muday y como ingrediente de diversas comidas, tales como cazuelas o el kakoiyael o kako, “comida de mote”.Es usual comprender por “mote” al “mote de trigo”, es decir al grano de trigo hervido y pelado, comúnmente en un proceso industrial. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce mote con huesillos. Salado se usa como acompañamiento en guisos, lo que le da el nombre (“porotos con mote” o “papas con mote”) y en algunas sopas, llamadas de trigo. En Bolivia en cambio, para el trigo se especifica, se dice trigo pelado, y se usa principalmente en sopas

En Colombia y Venezuela este platillo es conocido como mute. En la región central venezolana se agregan cerdo y especias. En el departamento de Santander (mute santandereano) y en la región andina venezolana se hace con estómago de res (mondongo), y en los estados Lara y Yaracuy con vísceras (hígado o riñones) de chivo. También con el maíz preparado de esta forma se hace la arepa pelada en distintas regiones de Colombia y Venezuela.

http://es.wikipedia.org/wiki/Mote

Dieta Mediterranea . Nueva PirÁmide Nutricional

15 Oct

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TEXTO: DRA. MIREN I. MARÍN RECALDE.

Desde hace varias décadas ha quedado demostrado en múltiples estudios, que comer bien nos ayuda no solo a mantener nuestra salud, sino a prevenir y mejorar muchas enfermedades y, por tanto, a conseguir una mejor calidad de vida. En la actualidad, la globalización, la migración constante y los cambios cada vez más rápidos de estilos de vida, han originado que nuestros hábitos alimenticios se hayan alejado, cada vez más, de la clásica dieta mediterránea en favor de una alimentación excesivamente rica en grasas saturadas y pobre en verduras, hortalizas, cereales, frutas y frutos secos. Todo esto, ha comenzado a tener consecuencias negativas para la salud con el incremento de enfermedades cardiovasculares, cáncer, obesidad y otras patologías crónicas.

En realidad lo que comemos, cuándo y cuánto, es un proceso complejo en el que intervienen factores internos y externos, y cuando unos predominan sobre los otros originan unos hábitos alimentarios más o menos adecuados. Entre ellos destacan la etnia, la cultura, la religión, la situación económica personal, los hábitos alimentarios adquiridos desde la infancia, el saber o no cocinar, el comer fuera de casa (donde generalmente consumimos más grasas saturadas y grasas trans), vivir sol@ o acompañad@, la preocupación por la salud y el estado físico, el tener una determinada filosofía de vida (vegetariana, macrobiótica, carnívora, …), la conexión emocional con los alimentos, sus propiedades organolépticas, el aspecto físico de los diferentes productos, y, por supuesto, el marketing y la publicidad, que nos rodean e incluso nos invaden atreviéndose a demonizar ciertos alimentos y a ensalzar las propiedades de otros, sin base científica que lo certifique.

Por todo esto la “Fundación Dieta Mediterranea” en colaboración con diferentes entidades internacionales y un amplio grupo de expertos pertenecientes a diversas disciplinas (nutrición, antropología, sociología, agricultura, etc.) han revisado la tradicional pirámide nutricional y la han renovado y adaptado a los múltiples estilos de vida que hay actualmente, teniendo en cuenta distintos factores de orden cultural y social. Con esta adaptación han conseguido que los objetivos de la nueva Dieta Mediterránea sean más sencillos de cumplir para, así, beneficiarnos de las excelentes propiedades de una dieta variada y equilibrada.

En la nueva pirámide, como en la anterior, se recomienda comer todo tipo de alimentos, la frecuencia de su consumo, la importancia de la ingesta de agua y del ejercicio, pero en esta nueva guía también se indica la porción de las raciones, el uso de todo tipo de hierbas y aromatizantes, las formas de cocinado y la relevancia de la comida como acto social. Teniendo en cuenta que la pirámide de la Dieta Mediterránea está pensada para la población adulta sana.

Luego, esta revisión ha ampliado el concepto de “buena alimentación”, pues no sólo se da prioridad a un determinado tipo de alimentos, sino también, a la forma de seleccionarlos, al número de raciones en las diferentes comidas, a la forma de cocinarlos y consumirlos; a la actividad física, al descanso adecuado y por supuesto a la ingesta de líquidos. Por tanto, va más allá de las recomendaciones puramente nutricionales, ya que la nueva pirámide de la Dieta Mediterránea se ha convertido en la guía de un estilo de vida saludable, el mediterráneo; en promotora del respeto al medio ambiente, del consumo de alimentos de temporada y locales y de lo importante que es comer en sociedad, o sea, con familiares y amigos para retomar el contacto que desde hace varias décadas se ha ido dejando debido a las prisas y a la falta de tiempo.

Por todo ello, esta nueva pirámide era necesaria desde todos los puntos de vista, debido a que vivimos en una sociedad plural y tenemos a nuestro alcance todo tipo de alimentos durante todo el año, lo que ha ocasionado un cambio en el patrón alimentario con el deterioro de nuestro tipo de alimentación tradicional. De ahí lo importante que es contar con una guía donde se nos indica los beneficios que nos puede traer el comprar y consumir los productos propios de cada estación (por ser más saludables debido a que contienen mayor cantidad y calidad de nutrientes). El aliño, con diferentes especias (por ser aromatizantes y contener antioxidantes y porque son de gran ayuda para no abusar de la sal) y, por supuesto, utilizar el aceite de oliva, como grasa principal, por ser cardiosaludable. Además, debido a que la comida principal la realizamos muchas veces fuera de casa y con poco tiempo, ha descendido el consumo de cereales, legumbres, pescados, frutas, frutos secos y ha aumentado el consumo de grasas saturadas y ha desparecido la comida como acto social. Por eso es recomendable intentar comer con tiempo necesario y en familia o con amigos para sociabilizar el tiempo que pasamos alrededor de la mesa.

La nueva “pirámide nutricional” está representada en varios niveles que nos indican la frecuencia de consumo de los diferentes alimentos. En la base están representados: Cereales (trigo, arroz, maíz, centeno, cebada, avena, mijo y sorgo) que contienen hidratos de carbono, que son la mayor fuente de energía con la que contamos. Los podemos consumir de diferentes formas, cocidos directamente como el arroz y la avena, o convertidos en otros productos como pan, pastas, harina, sémola o talo. Comeremos una o dos raciones en cada comida. Es preferible comerlos integrales porque contienen todos los nutrientes y la fibra, ya que si los consumimos procesados se producen pérdidas tanto de fibras como de nutrientes. Verduras y hortalizas que por su gran variedad de colores y texturas aportan antioxidantes, fibra, agua, vitaminas y minerales. Deben comerse una o dos raciones al mediodía y en la cena. Y por lo menos una de ellas debe ser cruda. Frutas, con propiedades nutricionales similares a las verduras y hortalizas. Es importante comer una o dos raciones en cada comida, formando parte de los diferentes platos y/o como postre habitual, siendo conveniente que una ración sea cítrica.

En un escalón más arriba encontramos: Leche y productos lácteos (yogur, queso, cuajada, …), preferiblemente bajos en grasa. Son imprescindibles por su contenido en calcio, mineral indispensable para la formación y mantenimiento de los huesos. Pero su consumo deber ser moderado, unas dos raciones diarias, debido a las grasas saturadas que tienen. En el centro de la pirámide aparecen: Aceite de oliva, que, por su excelente calidad nutricional, debemos utilizar como grasa principal para aderezar y cocinar, ya que es muy rica en ácidos grasos monoinsaturados y por su alta resistencia a las altas temperaturas de cocción. La ración recomendable es de una cucharada en cada plato de comida. Especias, hierbas, cebolla y ajo, como estrategia para reducir el uso de sal, conseguir sabores especiales, gran variedad de aromas y por su contenido en antioxidantes. Aceitunas, frutos secos y semillas, que deben estar presentes en la alimentación diaria por ser buena fuente de grasas poliinsaturadas (cardiosaludables), proteínas, vitaminas, minerales y fibra. Vino u otras bebidas fermentadas siempre que sea costumbre, teniendo en cuenta que su consumo debe ser moderado (una copa al día para las mujeres y dos para los hombres).

En un peldaño más alto encontramos los alimentos ricos en proteínas animales y/o vegetales, que consumiremos varias veces por semana: Pescados blancos y azules, mariscos y moluscos; dos o más raciones a la semana. Estos alimentos además de proteínas de excelente calidad, son fuente importante de grasas saludables. Las formas más aconsejables de cocinado son: cocidos, a la plancha o asados. Carne magra (pollo, pavo, conejo, …). Estos alimentos contienen proteínas de gran calidad pero tienen grasas saturadas. De ahí que esté limitado el consumo a no más de dos raciones por semana. La forma de cocinado recomendable es similar a la de los pescados.

Huevos; Este alimento es muy completo por poseer proteínas de alto valor biológico que son los constituyentes mayoritarios de la clara, aunque en la yema también se encuentran y tienen una digestibilidad cercana al 100%. En la yema están concentradas las grasas, siendo saturadas y poliinsaturadas. Por esta buena composición, es recomendable comer de dos a cuatro a la semana. Legumbres, son buena fuente de proteínas de origen vegetal y combinadas con los cereales originan proteínas de excelente calidad. La indicación de su consumo en la pirámide actual es de tres raciones por semana, mientras que en la pirámide anterior se recomendaba su consumo diario. Patatas, tubérculo rico en hidratos de carbono, que consumiremos, al igual que las legumbres, tres o cuatro raciones a la semana, como plato principal con verduras, pescados o carnes; o como guarnición en las recetas tradicionales.

Llegando al vértice están: Carnes rojas, que al igual que el resto de las carnes, contienen proteínas de excelente calidad, pero al tener más cantidad de grasas saturadas, la recomendación es de menos de dos raciones a la semana. Carnes procesadas, como, por ejemplo, salchichas y hamburguesas, que consumiremos menos de una ración a la semana, debido a la menor calidad nutricional consecuencia del proceso de elaboración. En el vértice de la pirámide encontramos los dulces, alimentos que comeremos en pequeñas cantidades y de manera ocasional, por el elevado contenido en azúcares sencillos y grasas trans. Están representados por el azúcar, caramelos, pasteles, bollería, zumos de fruta azucarados, refrescos azucarados…

Fuera de la pirámide, pero con tanta transcendencia como los alimentos descritos, están el agua, como bebida principal, que se puede completar con infusiones y caldos bajos en grasa y sal; el ejercicio, que también debe formar parte de nuestro día a día; el comer acompañados para potenciar el valor social y cultural de la comida; y, por último, el descanso adecuado.

La nueva pirámide de la Dieta Mediterránea destaca:

  • Moderación en el tamaño de las raciones, que deben basarse en la frugalidad, debido a que las necesidades energéticas en nuestra sociedad son bajas por el estilo de vida sedentario que llevamos.
  • Cocinar con tiempo, es decir, debemos dedicar tiempo a la preparación de los alimentos para hacer de ella una actividad relajada y divertida que, además, podemos realizar en familia, con amigos o con la pareja, por lo menos los fines de semana.
  • Socialización. Importante, porque ayuda a recobrar el valor más allá del aspecto nutricional, la convivencia potencia el valor social y cultural de la comida, ya que sentarse a la mesa en compañía de la familia y de las amistades proporciona un sentido de comunidad.
  • Estacionalidad en la elección de los alimentos, pues los productos de temporada, frescos y mínimamente procesados, contienen más nutrientes y sustancias protectoras. Además intentaremos dar prioridad a los productos tradicionales y locales, sin olvidar comprar aquellos elaborados respetando el medio ambiente, el bienestar animal y la biodiversidad.
  • Actividad física moderada, un mínimo de 30 minutos al día, pues proporciona grandes beneficios para la salud. Por ejemplo, caminar, nadar, bailar, subir y bajar escaleras, etc., son una forma sencilla de realizar ejercicio. Y siempre que sea posible, hacer actividades al aire libre y si es en compañía, mejor que mejor, pues es otra forma de reforzar los vínculos con la comunidad.
  • Descanso. Descansar debidamente es imprescindible, pues forma parte de un estilo de vida saludable. Agua, debemos beber entre 1, 5 y 2 litros de agua diarios para conseguir una correcta hidratación y porque es esencial para el buen funcionamiento del organismo. Si bien, comentar que las necesidades varían según la edad, la actividad física que se realice, las condiciones climáticas y las diferentes patologías. Por último, comentar que si la Dieta Mediterránea ha sido nombrada por la UNESCO Monumento Inmaterial de la Humanidad, es porque “es la forma de alimentación más equilibrada y beneficiosa para la salud, siempre que el ejercicio físico, la socialización y el descanso sean parte integrante, respetando las particularidades propias de cada etnia y creencias religiosas”.

http://mx.globedia.com/perfil/sano-y-ecologico/

Ají Gustró reinventa la comida nacional en La Paz

15 Oct

El lema de este restaurante es un orgullo boliviano y lo cumple a la perfección, pues, tomando como base las recetas más tradicionales de la gastronomía del país, el chef Joseph Brozovich las transforma en platos sofisticados que mantienen los sabores e ingredientes de nuestra tierra. Las principales capitales del país están contempladas en un menú simplemente sorprendente y de vanguardia. ¡Bienvenidos a la excursión de Ají Gustró!El guiso de fideo cochabambino fue rebautizado como fideucho y, en esta versión, es preparado con cortes de filete de res e hilos de charque, salteados con ajo caramelizado, brunoise de zanahoria y arvejas, batidos en ají colorado y pasta con huevos de codorniz. El resultado: un festín de sabores que no te da nostalgia por el plato original.Son imperdibles los locotos gustró, rellenos con chorizo, charque y queso criollo, rebozados y fritos, acompañados con tártara de wacataya.Y así, con carne de res de Santa Cruz, de llama del altiplano, de cordero de Oruro, trucha, ispis y pejerrey del lago Titicaca y frutos del mar importados, desde Ecuador, Ají Gustró sirve 40 platos preparados al instante.Con los postres, el chef no deja de sorprender, como con la arrebatata, batata batida en dulce de leche, acompañada de salsa toffee, servida con helado de queso. ¿Queda duda?

Un chino que come ranga

12 Oct

Ramón Rocha Monroy

No lo podía creer, pero era cierto: a mi vista, el ciudadano chino Aladino Yu devoraba una ranga colorada en “La Barca”, institución cochabambina ubicada en el corazón de Santa Cruz, el barrio de Siete Calles.

Ramón Rocha MonroyOjo de vidrio: Publicó las novelas: ¡Qué solos se quedan los muertos!-Vida de Antonio José de Sucre (Ed. El País, 2006), Potosí 1600 (Premio Alfaguara 2001), Ladies Night, La Casilla Vacía, Ando volando bajo (Premio Guttentag 1994), El run run de la calavera (Premio Guttentag 1983), Allá Lejos (Ed. Los Amigos del Libro, 1978). Inició su carrera literaria con Pedagogía de la Liberación (Premio Franz Tamayo de Ensayo 1975). Tiene dos libros de crónica gastronómica: Crítica de la sazón pura, Todos los cominos conducen aroma y La importancia de vivir en Cochabamba.

En efecto, Aladino Yu es chino. Habla el castellano con ese acento peculiar de los herederos de esa cultura milenaria y su pasión por la ranga boliviana es de tal magnitud que acostumbra comprar ranga para llevarle a su hijo que vive en los Estados Unidos.

Aladino Yu viaja constantemente a ver a su hijo, en realidad a toda su familia que se fue a radicar a los Estados Unidos; pero él no cambia Santa Cruz por ninguna capital del mundo. Y todas las mañanas visita “La Barca” y pide regularmente una ranga colorada, que come con deleite.

Curiosamente el dueño de “La Barca” es mi amigo y paisano Jorge Caero Soto, a quien desde chiquito le pusimos en el barrio el apodo de Chino, como firma sus graciosos artículos en el semanario Número 1, de Santa Cruz. Sólo el Chino Caero podía conseguir que un ciudadano chino se antoje ese platillo heredero de los callos madrileños, que es una de las mejores especialidades que salen de las manos de la buena y dulce esposa de mi amigo Chino.

Ver para creer: Aladino Yu me habló con gran entusiasmo. Me dijo que él llevaba regularmente ranga de “La Barca” a los Estados Unidos porque su hijo le reclamaba ese gustito. En tono divertido se quejó de que el Chino Caero no quiere darle la receta de la buena ranga, porque Aladino Yu tiene el propósito de abrir un restaurante en los Estados Unidos, cuya especialidad sea este platillo nacional que se hace con la panza de la vaca.

Por supuesto que ha intentado preparar ranga, pero su hijo, que es el mejor juez, se queja de que le sale mal, que es muy fea, que en todo caso no tiene el delicioso sabor de la ranga original que se sirve en “La Barca”.

El Chino Caero lo escucha a Aladino y sonríe. Evita darle la receta de la ranga y le sugiere que se vaya al fondo, a hablar con su esposa, a ver si ella quiere revelarle este secreto de familia.

Llegué por un par de días a Santa Cruz y repetí el rito de siempre: no tendría sentido mi viaje si no visitara a mi viejo amigo de barrio, con quien literalmente me crié. En eso se me va el gusto de visitar esta noble tierra donde por primera vez vi un chino que comía ranga ranga.

¿Por qué se llama Aladino? Porque tenía una tienda que se llamaba así. Le añadió su apellido Yu y ese es ahora su nombre oficial.

En Cochabamba hay un silpancho muy interesante que prepara un chino que tiene fotografías con Maradona, porque es su fan. Me llamó la atención ver una mesa de chinos comiendo silpancho, y más aún el comentario del dueño del local que pensaba exportar este platillo cochabambino a China Continental. Pero ver a un chino comiendo ranga ranga, batió todas las expectativas que tenía de ver cosas extrañas en este mundo.

http://www.bolpress.com/art.php?Cod=2007120901

Carne de llama, quinua y Coca Kolla comprenden el menú de la fiesta del Dakar en Uyuni

12 Oct

    Uyuni, BOLIVIA, 12 de ene. (ABI).- La variedad del menú en Uyuni abarca todos los tipos de comida nacional, pero se destaca entre ellos, el asado de llama, una exótica carne que suele ser acompañada por puré de quinua o papa y maíz y la bebida gaseosa Coca Kolla, que pretende invadir esa región.

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‘Yo vendo asado de llama los fines de semana, no más, pero como llega el Dakar, estamos cocinando casi todos los días’, comenta Jacinta Condori, que vende comida callejera en el paseo Sucre del centro de Uyuni.

La carne de llama tiene un mayor contenido de proteínas en relación con otras carnes, y el bajo contenido de grasa no incide en la formación de colesterol, posee además menos grasa que la carne de pollo y mayor cantidad de proteínas que la carne de vaca, cerdo, conejo, oveja o pollo.

Los organizadores europeos del Dakar, comentan que comer asado de llama les pareció exótico y cuando lo degustaron,  encontraron incomparable el sabor con cualquier otro de carne animal.

‘Parecida, parecida a ninguna’, aseguró Jean Emmanuel al ser consultado por el gusto de la carne de llama que ordenó en el Boulevard de Uyuni.

Los costos de los platos varían de acuerdo al lugar. En un restaurante, el plato de asado de llama acompañado con puré de quinua, llega a costar entre 50 y 70 bolivianos, mientras que en la calle, el delicioso asado a la parrilla acompañado por papa y choclo tiene un costo de 30 bolivianos.

Bebidas como la Coca Kolla o la cerveza de quinua que se ofertan tanto en las calles como en los restaurantes son los matices de la oferta alimenticia en Uyuni, donde los curiosos se animan a probar tomando en cuenta que puede ser la única vez que degusten las exóticas delicias.

Una cerveza de quinua llega a costar 30 bolivianos, mientras que la Coca Kolla, de medio litro, ofrecida como bebida energizante, tiene un costo de 15 bolivianos.

‘El sabor de la cerveza de quinua se parece al de la chicha sin alcohol, y la Coca Kolla, al carecer de gas, semeja a un mate de coca frío’, comentó uno de los comensales de la Feria Turística y Gastronómica que se realiza sobre la avenida Ferroviaria.

Otro de los visitantes, asegura que para comer asado de llama, dio vueltas por muchos restaurantes antes de degustarla por primera vez en el mercado central.

Muchas de las denominadas ‘caseras’ que venden comida en la calle se ríen al mirar la cara de sorpresa de los curiosos que intentan averiguar si valdrá la pena o no arriesgarse a innovar el menú.

12/01/2014 publicado por  1 Archivado en:Vida

Ají de lengua

9 Oct

Víctor Montoya

La lengua es un órgano muscular importante en la vida de quienes la poseen. Quizás por eso se dice que Dios nos concedió la lengua para tres propósitos bien diferenciados: la función verbal, la función nutritiva y la función erótica; ésta última nos diferencia a los humanos del resto de los animales, pues la lengua -y no sólo la verbal- es la más eficaz embajadora de la pulsión sexual, así se insista en que el sexo no está dentro de la boca, ni entre las piernas, sino en la cabeza.

Víctor MontoyaNació en La Paz, en 1958. Escritor, periodista cultural y pedagogo. Vivió en las poblaciones mineras de Siglo XX y Llallagua. En 1976, como consecuencia de sus actividades políticas, fue perseguido, torturado y encarcelado. Estando en el Panóptico Nacional de San Pedro y en el campo de concentración de Chonchocoro-Viacha, escribió su libro de testimonio ?Huelga y represión?, hasta que en 1977, tras ser liberado de la prisión por una campaña de Amnistía Internacional, llegó exiliado a Suecia.

Cursó estudios de pedagogía en la Escuela Superior de Profesores, en Estocolmo. Dictó lecciones de quechua en institutos, coordinó proyectos culturales en una biblioteca y ejerció la docencia durante varios años. Ha publicado: ?Días y noches de angustia? (premio nacional de cuento, UTO, 1984), ?Cuentos Violentos? (1991), ?El laberinto del pecado? (1993), ?El eco de la conciencia? (1994), ?Antología del cuento latinoamericano en Suecia? (1995), ?Palabra encendida? (1996), ?El niño en el cuento boliviano? (1999), ?Cuentos de la mina? (2000), ?Entre tumbas y pesadillas? (2002) y ?Fugas y socavones? (2002). Dirigió las revistas literarias ?PuertAbierta? y ?Contraluz?. Escribe para una veintena de publicaciones en América Latina y Europa.

Es miembro de la Asociación de Escritores Suecos y del PEN-Club Internacional. Participó en el Primer Encuentro Hispanoamericano de Jóvenes Creadores, Madrid, 1985, y fue uno de los principales organizadores del Primer Encuentro de Poetas y Narradores Bolivianos en Europa, Estocolmo, 1991.

Su obra mereció premios y becas literarias. Tiene cuentos traducidos y publicados en antologías internacionales. Es redactor responsable de la edición digital de Narradores Latinoamericanos en Suecia: http://www.narradores.cjb.net.

La lengua, como pocos órganos del cuerpo, tiene una libertad de movimientos en todos los sentidos y direcciones -proyecciones hacia afuera, retracción, descenso, elevación, desplazamiento lateral, acortamiento, arqueamiento y rotación-. Presenta, asimismo, un revestimiento superficial de mucosa, que rodea completamente su cara superior o dorso, donde están las “papilas gustativas”, con sus diversas formas y tamaños.

La lengua, que sirven para comer y sonreír, pero también para articular sonidos y palabras, es la protagonista principal de los primeros amores, el instrumento con el cual se penetra por vez primera en el cuerpo húmedo de la mujer amada. No en vano los enamorados, estén donde estén, acercan sus labios y se comen a besos, aun sabiendo que la lengua es la mejor portadora de los bacilos o bacterias.

La lengua de vaca, a diferencia de la lengua de gato -seca, roja y puntiaguda-, tiene la forma de una horma de zapato y la piel semejante al escroto por la presencia de granos y grandes pliegues rugosos. A primera vista, por el aspecto que presenta su superficie granulada, no despierta el apetito ni del más hambriento, pero una vez preparada tal cual manda la receta y la tradición culinaria, es como cualquier otro manjar que obliga a chuparnos los dedos.

Cada día, cuando nos sentamos a la mesa dispuestos a reponer energías, se nos asoman a los ojos y a la punta de la lengua las ganas de satisfacer nuestro paladar tanto como la necesidad de una obligación nada penosa. Y si en la mesa, llena de vasos, platos y utensilios, se nos sirve un humeante ají de lengua, entonces no queda más remedio que acompañarlo con una botella de cerveza o vino añejo, para estimular el apetito y acelerar el sistema digestivo.

Así, ¡a quién no se le hace agua la boca! Se dice que el fin de toda labor culinaria, aparte de ser saboreada y compartida, es el de satisfacer el gusto y no el apetito, como el “gusto” de comerse un ají de lengua no siempre tiene que ver con el “gasto”, sino con la destreza de las manos que lo han preparado. Ahí tenemos el caso de una amiga que, cada vez que la visito, con la debida antelación, me invita de mil amores un plato de ají de lengua, pues corresponde a esa estirpe de mujeres que gozan de la vida, la buena comida, la buena bebida y la poca vergüenza. Aparte, es una cocinera que domina el sabio secreto de seducir al hombre más por el estómago que por la cabeza.

A estas alturas de la crónica, más de uno se estará preguntado cómo diablos se prepara el ají de lengua. En principio, para ser más explicito, aclararé que hay una variedad de platos que contienen como base a la lengua: lengua al ajillo, lengua encebollada, lengua mechada, lenguados al gratín, lenguados fritos, lengua en salsa de perejil, lengua de escarlata y, entre ellos, el suculento ají de lengua, ese plato “mama q‘onqachi” (que hace olvidar a la madre), cuya preparación es tan sencilla como comerse un pan con queso.

La lengua suele venderse limpia, pero de ser necesario se limpia sebos y pellejos, se lava y se mete en la olla a presión junto con los ingredientes y condimentos, empezando por el agua y la sal. Y por si las moscas, se recomienda no comprar la lengua de una “vaca loca”, cuya enfermedad tiene el nombre científico de “encefalitis bovina espongiforme”, que produce una degeneración del cerebro, una parálisis total y, como si fuera poco, una muerte fatal. Tampoco es recomendable comprar la lengua de una vaca belga, engordada a plan de hormonas y compuestos químicos, para evitar que después del gusto nos venga el susto.

Según los cocineros más expertos no hay nada más sabroso que comer ají de lengua después de una inolvidable borrachera, puesto que el ají, sobre todo el colorado y a veces el amarillo, tiene la propiedad de devolvernos a los cinco sentidos y a la realidad concreta. Además, el ají es un condimento importante en el cocido de la lengua; le concede un color particular y un saborcito que suele picar dos veces: al comer y…

Ahora bien, no se vayan a creer que por mucho comer ají de lengua, con ajos y pimientos, a uno se le escapen más los sapos y lagartos por la boca, y menos aún que se llegue a conseguir por este medio el don de la palabra de los “piquitos de oro”, como Cicerón, Fidel Castro o Marcelo Quiroga Santa Cruz. ¡No señores! El ají de lengua no sirve para ponerse más hablador y dicharachero, ni para mejorar la lengua del Inca o de Cervantes, sino, simple y llanamente, para satisfacer el paladar más exigente de los entendidos en el arte culinario.

El ají de lengua, como ustedes mismos podrán constatar a la hora de comer, es un plato que tiene el prodigio de recrearnos la fantasía y ofrecernos un saborcito boliviano, aunque nomás sea por un cachito, como suele ocurrir con las buenas costumbres de quienes viven más para comer que para vivir, conscientes de que no es lo mismo comer cando se puede sino cuando se quiere.

En casi todas las culturas y épocas, tanto las mujeres como los hombres, le han dedicado a la lengua poemas, relatos, tratados, proverbios y hasta uno que otro chiste de doble sentido, como el de ese niño precoz y pícaro que un día le preguntó a su maestra: “¿Quiere que se lo toque la cucaracha con la lengüita?”. La maestra, sin dudar de la inocencia infantil, aceptó el pedido. Entonces el niño sacó la lengüita y se puso a cantar: “La cucaracha/ la cucaracha/ ya no puede caminar…”.

La lengua, por ser un órgano vital tan antiguo como el hombre, es un tema que provoca discusiones y controversias, pues de ella hablan desde los doctos miembros de las Academias de la Lengua, hasta las comadres chismosas acostumbradas a batirla. Y, por añadidura, nadie está a salvo de ser “pelado” por una lengua viperina -como la de una suegra- o de ser redimido por la lengua piadosa de quien habla con el corazón en la boca.

Aquí los dejo, con la esperanza de que se animen a preparar un exquisito ají de lengua, aunque nomás sea para rendirle tributo al cocinero anónimo que tuve la ingeniosa idea de convertir en un manjar la lengua de vaca.

Reglas Generales para los Germinados

5 Oct

Saiku

REGLAS GENERALES PARA LOS GERMINADOS :

–los brotes deben estar húmedo, pero nunca empapados.
–la temperatura ideal es cerca de los 21°.
–mojar regularmente los brotes, de ser posible en los mismos horarios
2 a 4 veces por día, según el clima.
–dar a los brotes espacio suficiente para que se puedan extender libremente y que no les falte el aire.
–si baja la temperatura, cubrir todo con un paño para conservarlos convenientemente.
–el lugar debe ser tranquilo, aireado y no muy iluminado.
–como los brotes, son muy sensibles entre mayor sea la armonía del ambiente, más propiedades sutiles tendrán, porque son como esponjas que absorven todo lo bueno y lo malo de las cercanías.

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=216885278421588&set=a.187501844693265.36475.187494758027307&type=1

Es un placer leer todas y cada una de sus publicaciones!

La Leyenda de los palillos chinos

4 Oct

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Los palillos chinos son unos cubiertos muy especiales: a pesar de su sencillez, cumplen, sin embargo, diversas funciones, tales como coger alimentos, mezclar, picar, cortar, etc.

Se originaron en China, y su uso ya tiene más de 3000 años de historia.

Existen varias leyendas interesantes sobre los palillos, pero una de las más famosas es ”Dayu Zhishui yu Kuaizi”.

Esta leyenda tiene lugar en la época de los reyes Yao y Shun, en la cual, por mandato del emperador Shun, el soldado Da Yu tenía como misión el encauzamiento de las aguas del río, causantes de terribles inundaciones en la región.

Al aceptar la orden del emperador, Da Yu juró que iba solucionar este problema para el pueblo.

Así, aunque durante su misión pasó tres veces por la puerta de su casa, siguió de largo a pesar de la añoranza que sentía por su familia. Luchaba día y noche contra el diluvio, sin permitirse desperdiciar ni siquiera un solo minuto para descansar, comer o dormir.

Una vez, navegando DaYu llegó hambriento hasta una isla pequeña. Allí sacó una olla y se puso a cocinar carne. Al hervir, se dio cuenta de que no podía sacar la comida con la mano, ya que el agua estaba demasiado caliente. No obstante, como no quería desperdiciar tiempo esperando a que se enfriara, cortó dos ramitas y con ellas sacó la carne de la olla y empezó a comer.

Desde entonces, cada vez que cocinaba usaba finas tiras de bambú y ramitas para sacar la comida del agua hirviendo, aprovechando de este modo el tiempo para seguir trabajando y solucionar el problema de la inundación lo antes posible.

Con el paso del tiempo Da Yu fue adquiriendo destreza en el uso de estas nuevas herramientas y cogía con comodidad la comida. Sus subordinados lo veían comer con la ventaja de no quemarse ni mancharse las manos, y pronto todos empezaron a imitarlo, generalizándose de esta manera el uso de los palillos chinos.

Sus supersticiones

Los palillos chinos, además de sus usos y costumbres, tienen algunas prohibiciones supersticiosas.

Por ejemplo, como tradicionalmente en los funerales se encienden inciensos para los muertos, el acto de clavar los palillos en el arroz, por su semejanza con este rito, es visto como una falta de respeto y no es aceptado.

Recuerdo una vez, cuando era pequeña, que le llené un cuenco de arroz a mi abuelo y dejé clavado los palillos en el arroz: recibí una terrible reprimenda de mi familia, y desde entonces supe que nunca más tenía que hacer eso. Además, tampoco se puede golpear los platos con los palillos, ya que los mendigos son los que hacen esto para llamar la atención de la gente y así recibir alguna limosna.

Es por eso que este acto es considerado muy desagradable. Muchos chicos, mientras esperan a que sus madres les preparen la comida, golpean con los cubiertos, y esto les hace recibir un llamado de atención por parte de los ancianos de la casa. Por más que los abuelos quieran a sus nietos, cuando se trata de tradición y costumbre no dejan que estos actos pasen desapercibidos.

Para más información
http://www.aprendechinohoy.com/blog/?cat=11
http://www.aprendechinohoy.com/blog/?p=269

Como comer con palillos Chinos

1. Poner un palillo entre la palma y la base del pulgar, usando el dedo anular (el cuarto) para sujetar la parte inferior del palillo. Con el pulgar, empújese el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia arriba. El palillo debe quedar inmóvil y muy estable.

2. Usar las puntas de los dedos pulgar, índice y corazón para sujetar el otro palillo como un lápiz. Las puntas de los dos palillos deben quedar alineados.

3. Girar el palillo superior arriba y abajo hacia el palillo fijo inferior. Con este movimiento puede cogerse comida de tamaño sorprendente.

4. Con suficiente práctica, los dos palillos actúan como un par de pinzas.

Truco: Para un manejo más fácil al principio, sujetar los palillos por su punto medio, como haría un niño. Si se tiene destreza, sujetar los palillos por los extremos superiores para un mayor alcance y aspecto más adulto.

Si no se alinean las puntas, será difícil sujetar las cosas. Para ello, sujétense los palillos verticales con uno de los extremos tocando ligeramente la mesa, y empújense suavemente hacia abajo o déjeselos resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. De esta forma también puede corregirse la sujeción y posición en la mano.

Con práctica, es posible realizar los anteriores pasos uno y dos simultáneamente, tomando los palillos con una mano, con un único movimiento fluido y continuo, corrigiendo la sujeción de ser necesario.

Hay varios tipos principales de palillos:

Chinos: palillos largos de madera que se estrechan en una punta redonda

Japoneses: palillos largos de madera que se estrechan en un extremo puntiagudo

Coreanos: palillos cortos de metal que se estrechan en un extremo romo, aunque también los hay de madera

Vietnamitas: palillos medianos, normalmente planos que se estrechan en un extremo romo, tradicionalmente de madera pero actualmente también de plástico

http://www.alimentacion-sana.com.ar

Jardinería urbana

3 Oct

 Para una buena alimentación y una conciencia ecológica

Xavier Calluaud (Australia) ha diseñado el Urb Garden, una jardinera vertical para interiores o espacios muy reducidos que es la solución perfecta para aquéllos que les gusta la jardinería, se preocupan por comer cosas sanas y tienen una conciencia ecológica.

Se trata de un mueble que incluye lombricomposta, su propio sistema de riego y cubículos para plantar. Funciona así:

Los restos de comida se colocan dentro de la lombricomposta (1), la cual produce un fertilizante líquido; se agrega agua a esto (2),´luego se bombea el líquido (3) hasta un tanque contenedor (4) y gotea hacia las plantas (5); finalmente, el exceso de líquido se drena de vuelta al tanque (6) para que el sistema lo recicle.

No sé a ustedes, pero a mí me parece GENIAL. Vivo en una ciudad y me encanta la idea de tener mi propio huerto, jardín y lombricomposta en mi departamento.

By 

http://es.makezine.com/2010/01/31/jardinera_urbana_para_una_buena_alimenta/

La crónica gastronómica

2 Oct

Ramón Rocha Monroy

Es curioso que en Bolivia no haya propiamente cronistas gastronómicos, a diferencia de otros países, en los cuales sus columnas son muy apreciadas.

Ramón Rocha Monroy

Ramón Rocha MonroyOjo de vidrio: Publicó las novelas: ¡Qué solos se quedan los muertos!-Vida de Antonio José de Sucre (Ed. El País, 2006), Potosí 1600 (Premio Alfaguara 2001), Ladies Night, La Casilla Vacía, Ando volando bajo (Premio Guttentag 1994), El run run de la calavera (Premio Guttentag 1983), Allá Lejos (Ed. Los Amigos del Libro, 1978). Inició su carrera literaria con Pedagogía de la Liberación (Premio Franz Tamayo de Ensayo 1975). Tiene dos libros de crónica gastronómica: Crítica de la sazón pura, Todos los cominos conducen aroma y La importancia de vivir en Cochabamba. 

Miguel Esquirol, boliviano estudiante en Ohio, me dice: “Las crónicas gastronómicas lamentablemente no son un formato periodístico muy común. Es necesario un periodista de buen estómago y de un amor por la vida, además de sutil pluma y paladar. Si sabe cocinar mejor, si puede citar filósofos del buen comer y no le importa codearse con chóferes de autobús y pescadores de arrabal mucho mejor. En un diario acostumbrado a la inmediatez no es común encontrar una buena crónica gastronómica y las columnas gastronómicas han sido sustituidas por publicidades de restaurantes con ofertas de alitas de pollo gratis.” El Chavito Sanzetenea se muestra ” constantemente pendiente de todo lo que se escribe sobre comida y drinks”; en tanto que Andrés Laguna me dice: ” A pesar de no ser el tipo de lectura al que más tiempo le dedico,

intento leer todo tipo de crónicas gastronómicas”; y Leticia Herrera confiesa: “No leo crónicas gastronómicas de manera asidua pues desconozco que se cultive el género y se difunda regularmente. Agradecería si me dan pistas para encontrarlas, seguro las leería.”

Pues ahí van, Leticia, algunas buenas pistas: Miguel Esquirol juzga que su cronista favorito es el detective Pepe Carvhalo y su ayudante y cocinero Biscuter, personajes creados por Manuel Vazquez Montalbán, y los artículos de este último sobre comida. “Pero también tenemos al Ojo de Vidrio al que seguimos en religiosa procesión por todos los restaurantes que recomienda, e incluso los alimenticios y deliciosos textos de Mariana Ruiz, de su libro “Los secretos de Rosalba”. “Pero, agrega, quizás uno de los libros que más me enseñó, no sólo sobre comida sino sobre historia, antropología, geografía, fue el fabuloso texto: “Historia de la gastronomía española” de Manuel Martinez Llopis, un gran escritor/gastrónomo español.” Recomienda también un blog: The Amateur Gourmet ( http://www.amateurgourmet.com/. Lo he consultado y es muy sugerente.

Andrés Laguna se complace en mostrar su temprana erudición: “Hay varios que me parecen notables. Aunque no estoy seguro que sean cronistas. Suzi Baker, Mohamed Naceur, Ben Arab Helene de Bishop, entre otros, hicieron un trabajo fabuloso en el diccionariode las cocinas del mundo de Laurousse, mi libro de cabecera por excelencia, el objeto que me saca de cualquier depresión. Ese tremendo libro de Beatriz Rossells, “La gastronomía en Potosí y Charcas…”, es otra maravilla, descubrirlo fue como descubrir a Homero o a Kusturica. Y cuando Mariana Ruiz me pasó el libro de Abel Gonzáles “El elogio de la berenjena”, me sentí tan feliz…. no se puede explicar el sentimiento. Hay un chef que me encanta, del que aprendí muchisimo,que no es un cronista pero su forma de cocinar es narrativa, es un inglés, se llama

James Martin. Un hijo de puta genio. Last but not least, la mejor cronista, mi favorita, es una cronista oral, mi abuela Estela Quiroga. Escucharla contar cómo se debe planchar (con una plancha de ropa) con azúcar al jamón, es pura poesía.”

Estos tips son para Leticia Herrera, que tiene también sus astucias. “Leonardo da Vinci y su manual de conducta para ir a la mesa me parecen excelsos. Las crónicas que leo suelen están inmersas a mitad de una novela.”

http://www.bolpress.com/art.php?Cod=2007042403

Sabores que pintan la comida boliviana

30 Sep

Gracias Gemma, que buena información. Abrazo y hasta pronto

Gemma en Bolivia

La Asociación de Chefs de Bolivia y organizaciones que impulsan la gastronomía recuperaron los productos de la cocina nacional.

Asaí Asaí

Helado de coca, cebiche de tarwi, flan de chuño, mousse de asaí… Estas preparaciones a base de productos típicos de la gastronomía nacional pueden sonar raras, pero son factibles y, ¿por qué no?, pueden servir para rescatar dentro de Bolivia, y dar a conocer al mundo, nuestros ingredientes típicos.

Algunos se están dejando de utilizar; otros, incluso, de vender. Pero son nutritivos, forman parte de nuestra cultura y, además, nos caracterizan y aportan el toque peculiar que diferencia a la gastronomía nacional de otras.

Ver la entrada original 838 palabras más

Cultura del té

26 Sep

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http://teaandco.com/2010/01/31/guia-t-temperaturatiempotazas/

Tutorial Como hacer Brotes en Casa

24 Sep

Saiku, agradezco el haberte encontrado y poder beneficiarme de tu hermosa generosidad. Un abrazo

Una manera de obtener alimentos de calidad es cultivarlos uno mismo. Pero esto no es algo al alcance de cualquiera por falta de espacio. En esos casos, para tener un huerto en miniatura la solución son los germinados. Además, ninguna hortaliza puede superar el porcentaje de vitaminas y sales minerales de los brotes tiernos. La alimentación cruda es la que mejor restituye los tejidos del organismo y la germinación nos abre nuevas posibilidades: los brotes tiernos, aun los de las lentejas y garbanzos, no son duros y, además, el proceso de crecimiento va acompañado de una “predigestión”. Del mismo modo que si los cociéramos, los principios inmediatos comienzan su proceso: los almidones se transforman en azúcares simples y las proteínas se disocian en aminoácidos. Todo ello es posible porque hay una gran cantidad de enzimas actuando según su función. Podemos experimentar primero con las semillas que hallemos por casa, como legumbres, o pipas de girasol o de calabaza. También podemos comprar semillas para germinar, e incluso hacer mezclas. Las buscaremos biológicas. Nos sirven todos los cereales, el rábano, el nabo, el sésamo y, cómo no, la soja. Usaremos preferentemente la judía mungo, llamada también soja verde, porque la excesiva riqueza de la soja blanca no la hace recomendable para su consumo en crudo. En realidad, es la judía mungo la que se suele comercializar en forma de brotes.

Elaboración: El primer paso es colocar las semillas. (1) Pon dos o tres capas de granos previamente lavados en el fondo del bote de vidrio, en relación a su anchura. (2) Cubre con agua. Añade agua no demasiado fría, como mínimo en una cantidad tres veces superior al volumen de granos. (3) Tapa el bote con gasa para hacer vendajes y una goma elástica. Escurre y riega tres veces al día. (4) Ha llegado el momento de cosechar. A los pocos días ya tendrás los brotes. Si los quieres con clorofila, el último día expónlos a luz indirecta. Experimenta con semillas que tengas en casa o compra semillas biológicas para germinar: – legumbres- girasol- avena- calabaza- cereales varios- rábano- nabo- alforfón- guisantes – sésamo- soja- judía mungo- alfalfa- fenogreco- trigo * Algunas combinaciones de granos son: alfalfa con 10 % de rábano y 10 % de fenogreco, semillas de girasol y de calabaza con avena, guisantes, trigo y alforfón.

Hacia una Vida Minimalista en 10 Pasos

24 Sep

Vida Minimalista en 10 PasosYa hablé de como debemos de asimilar el Minimalismo como estandarte en nuestro caso particular si es que queremos lograr nuestra meta.

Al igual que nuestro propósito tomará un poco de tiempo, lo mismo ocurre si estas interesado(a) en llevar una vida Minimalista también, aunque tus motivos sean completamente distintos a los nuestros.

Tal vez creas que el deshacerte de tus pertenencias de la noche a la mañana sea una forma de hacer la transición al Minimalismo. Pero hay que estar consciente  de que la mayoría de nosotros tenemos vidas hechas, familias que mantener y empleos que harán que nuestro cambio tenga que ser algo pautado.

Una transición lenta sería lo mas recomendado.

Si ya te decidiste a dar el salto, he aquí como puedes empezar una vida Minimalisita en 10 pasos que te pueden ayudar a alcanzar más fácil tu meta.

1. Deja de comprar cosas innecesarias – Debemos empezar por detener el ingreso de cosas que no son estrictamente útiles a nuestras vidas. Velo como si quisieras perder algo de peso, primero cuidas lo que ingieres y después es tiempo de hacer ejercicio.

2. Deshazte de cosas obvias – Artículos que te estorben o que casi nunca les des uso es un buen comienzo. Te aseguro que si haces esto, en un ratito habrás juntado un montón de cosas sin darte cuenta. Regálalos, dónalos o véndelos, pero sácalos de tu vida.

3.Deshazte de aún más cosas obvias – Una vez que hayas completado el paso anterior, echa un vistazo a tu alrededor y repite el procedimiento. Es muy probable que hayas dejado cosas que pudiste haber descartado y que se te pasaron o creíste que sí las necesitabas, piénsalo otra vez y encontrarás más. Como dice el dicho, “el que busca encuentra”.

4. Recuerda el color de tu piso o alfombra – Si tienes tantas cosas tiradas por todas partes que ya no recuerdas ni el color de tu piso o alfombra, entonces es hora de empezar a eliminar por ahí.

5. Desocupa lo que esté encima de todo – Aquí aplican todas las cosas innecesarias que estén sobre escritorios, roperos, mesas para comer, mesas de adorno, muebles de cocina, muebles del baño y en sí todo aquello que juzgues que no sea necesario que ocupe tantas cosas y que puedas reducir ese número al mínimo.

6. Echa un vistazo a lugares cerrados – Closets, debajo de camas, muebles, dentro de gabinetes, en la cochera, cajas, sótanos y cosas por el estilo que no estén a simple vista pero que si miras dentro, encontrarás mucho que eliminar.

7. Olvídate del valor sentimental de las cosas – Lo más seguro es que te encontrarás con artículos a los cuales les tengas cierto valor sentimental. Tal vez haya sido algún obsequio, o algo que tu mismo compraste, cosas de tu niñez, primeros logros, cualquier cosa; estas serán seguramente las más difíciles de desprenderse pero al paso del tiempo, te darás cuenta que dichos accesorios no son necesarios.

8. Deshazte de la otra mitad – A este punto ya debes haber descartado casi la mitad de tus pertenencias, ahora vuelve a repasar las cosas que se te hayan quedado y vuelve a seguir los pasos mencionados.

9. Continúa con lo mismo – A pesar de que ya te habrás deshecho de muchas cosas, aún hay mucho por eliminar de tu vida, el proceso continua para siempre.

10. Aplícalo a ideas – Así como te vas a deshacer de cosas materiales, haz lo mismo con ideologías, pensamientos, negativismo, influencias y todo aquello que consideres que no trae nada de provecho a tu vida y que solamente está llenando tu cabeza de basura.

No tienes que seguir los pasos que he mencionado al pie de la letra, pero ese es el camino que nosotros hemos decidido seguir.

Minimalismo como Estandarte

June 3, 2012 by  Leave a Comment

Sala Minimalista

Para muchos esta sería la representación perfecta del concepto del Minimalismo

Para llegar a donde queremos llegar va a ser necesario que transformemos nuestro estilo de vida por completo. La forma en que pensamos hacerlo es a través de una transición al Minimalismo, es decir, llevaremos una vida Minimalista. El Minimalismo en este caso no se refiere a un movimiento artístico o músico, sino en lo que respecta a rediseñar nuestra vida material y únicamente depender lo que en realidad consideremos necesario.

En nuestro corto tiempo que llevamos desde que le “prendimos al switch minimalista”, hemos conocido algunas personas, específicamente viajeros mochileros, que prácticamente todas sus pertenencias se encuentran colgadas a su espalda. Aunque tal vez este estilo de vida no es para todos, será un requisito indispensable para llevar una vida de nómada  como la queremos.

 Entonces cómo “se come” el Minimalismo o qué?

Wikipedia lo define básicamente como:

La tendencia a reducir a lo esencial

Lo primero que te ha de venir a la mente es dejar de comprar cosas, deshacerte de tus pertenencias y además vivir en una casa con 4 paredes libres de objetos y con muebles que deberías contar con una sola mano. En cierta forma eso sería cierto pero la realidad es otra.

Hay que entender que el reducir el número de nuestras pertenencias casi siempre es el resultado del Minimalismo, mas no significa que eso sea Minimalismo.

Sólo porque regales y te deshagas de todas tus cosas no te hace un Minimalista, al igual que beber soda de dieta no te hace mas saludable o comprar una estatuilla de Buda no te hace Budista.

Todo gira alrededor de tus propias prioridades.

Lo opuesto a Minimalista

Crees que sea en verdad necesario tener cosas como estas en nuestra casa?–Foto de the bridge–Flickr

Se trata de recapacitar sobre tus prioridades para que puedas apartarte de lo innecesario, tales como pertenencias, ideas, actividades e incluso asociaciones (amigos,pareja sentimental, conocidos,etc) que no provean ningún valor en tu vida.

Cuando seas capaz de decir “esto es importante para mí, mi colección de latas vacías de cerveza son mi vida y son mi motor que hace que me levante por las mañanas”, entonces es tiempo que le dediques mas tiempo a tu colección, por citar un ejemplo.

Cuando uno empieza a pensar a fondo en ello, uno se percata que las cosas materiales que posemos no son la parte mas importante de nuestras vidas.

Si te pudieras tomar el tiempo, un día por ejemplo, y trataras de enfocarte en lo que realmente importa, lo mas probable es que te darás cuenta de que hay cosas mucho mas importantes que bienes materiales, y si ese es el caso, es hora de empezar a actuar.

Deshaciéndote de tus pertenencias

Si quieres empezar a deshacerte de muchas de tus cosas, te recomiendo que primero pienses con cuales piensas quedarte.

La cantidad de pertenencias que tengas no importa, pero ser capaz de vivir una vida feliz si lo es.

No te deshagas de cosas simplemente porque puedes. Si lo haces, lo más probable es que sentirás un vacío y mas adelante terminarás comprando nuevas versiones de cosas que lo llenen y que te llevarán a comenzar de nuevo.

Sólo piensa en las cosas sin las que crees que no podrías vivir.

Artículos como tu computadora, o tal vez tu inmenso armario lleno de ropa, tu teléfono celular, reproductor de mp3, accesorios dentro de la casa y cosas por estilo, puede que si sean muy útiles para ti, pero son completamente necesarias? Piénsalo.

Recuerda que el Minimalismo es sólo una herramienta. Tampoco se trata de obsesionarse con hacer que todo entre en ese estándar de vida. Prueba  a ver que es lo que funciona para ti y que te ayude a ser más feliz en la vida. Trata de no caer en el consumerismo en el cual nuestra actual sociedad nos “obliga” a ser parte de.

Cuando nos vayamos de esta vida no nos darán puntos extras por tener mas cosas que otras personas, ni tampoco recibiremos un trofeo por tener menos que otros.

Mejor llevémonos una sonrisa a la tumba con las experiencias vividas, al menos ese es el plan no?

Frutas: sabores cruceños en el olvido

24 Sep

EPÍGRAFE

“Turere, guapomó, pachío, motojobobo y pitaja ya son algunos frutos nativos que las nuevas generaciones de cruceños no pueden paladear por que están desapareciendo de los mercados de la capital oriental. LA EXPANSIÓN DE LOS MONOCULTIVOS Y

EL CRECIMIENTO DE LA CIUDAD AFECTAN A LA PROVISIÓN URBANA DE ESTOS PRODUCTOS. Los expertos recomiendan revalorizar las frutas cruceñas  encontrando nuevas formas de presentación de las mismas, para rescatar su consumo tradicional”

La palabra les resulta completamente desconocida. ¿Turere? ¿Qué es eso?, pregunta el grupo de púberes. Marcos, Alfredo y Javier son  estudiantes de Secundaria y ninguno supera los 14 años. Para ellos, Guabirá sólo es el nombre de un equipo de fútbol, el guapomó “es un pájaro que sale de noche” y la pitajaya “una víbora venenosa”. Lejos están de imaginar que estos nombres designan frutas nativas que, con seguridad, hicieron las delicias de sus progenitores, pero que en los últimos tiempos están desapareciendo de los mercados, la mesa y hasta la memoria de los cruceños.

Doña Juana Tejerina nació en Villa Montes pero vive en Santa Cruz de la Sierra desde hace más de 30 años. Atiende su puesto de venta de tentadoras jaleas y masas típicas en una esquina en las calles Campero y Suárez Arana, en el extremo sureste del mercado Los Pozos -en la zona conocida como del Cupesí- y hasta hace cinco años atrás siempre tenía a mano tablilla o dulce de motojobobo (Lycianthes asarifolia), un fruto pequeño y anaranjado, antaño muy requerido para elaborar este tipo de productos.

“No hay forma de hacer dulce de motojobobo, si no hay motojobobo. Antes traían el fruto en carretilladas desde los potreros de la periferia, pero hace ya cinco años que nadie aparece ni para ofrecer un balde”, dice la vendedora, que es testigo de la desaparición paulatina de los frutos cruceños en el mencionado centro de abastecimiento.

Rodeada por estantes cubiertos con manzana y durazno argentinos y uva chilena, además de naranjas y sandías cambas, pero de lejano origen asiático y africano respectivamente, doña Juana recuerda cuando hace 15 años, en el mismo sitio, los compradores encontraban sin problemas los manojos de pitón (Talisia esculenta), bolsadas de motoyoé (Melicoccus lepidopetalus) y guapurú (Myrciaria cauliflora) o los gajos de turere (Rhamnidium elaeocarpum) cargadingos de frutos.

Al otro extremo de Los Pozos, cerca a la intersección de las calles Quijarro y Vaca Díez, tiene su puesto de frutas la señora Bella Sumoya. Ella nació en la ciudad de Jesús y Montes Claros de los Caballeros -es vallegrandina- pero vive en la capital oriental hace más de 20 años.

En este tiempo, la frutera ha visto cómo las frutas nativas empezaron a escasear en los sitios de venta. “Hace años, cuando llegaba su época, en casi todos los puestos se podía comprar ambaiba (Cecropia polystachya), guapurú, pitón, ocoró (Rheedia acuminata), motoyoé y guabirá (Campomanesia aromatica). Ahora muy poca gente trae estas frutas para comercializar en la ciudad y cuando traen, las venden muy caras”, dice.

En el puesto de doña Bella, un poco opacadas por frutas convencionales como manzanas y peras, asoman tímidos los péndulos de la ambaiba, unos pachíos amarillos (Passiflora nigradenia) de cáscara abrillantada y los cayús colorados (Anacardium occidentale) con su drupa en forma de riñón.

– Todavía llega ambaiba del norte, mientras que el pitón lo traen de El Torno. Antes varias personas nos entregaban motoyoé, pero ahora muy poco llega-, dice la vendedora, agregando que este último fruto, de Bs 18 por arroba pasó a costar Bs 60.

“Con el pachío pasa lo mismo. Como ya casi no se encuentra, cuando algunas personas traen lo venden a 90 bolivianos el 100. O sea que si queremos ganar algo, tenemos que vender cada fruto a dos pesos o a tres por cinco… y a ese precio casi nadie compra”, dice.

El guapurú -que ya está en su tiempo- también subió bastante de precio debido a su escasez. A la fecha una lata mantequera -una arroba- cuesta entre Bs 80 y 100, así que venderlo en bolsitas a Bs 5 ó 10 no resulta tan rentable para los fruteros ni atractivo para los consumidores.

Otros frutos como el guabirá,  guapomó, lúcuma y paquió no son considerados como un negocio con alta posibilidad de ganancia por los fruteros, porque no muchas personas los conocen y aprecian. Ante la posibilidad de que se echen a perder en los puestos antes de encontrar comprador, los comercializadores de frutas dejaron de adquirirlos a los campesinos que los ofrecían en la ciudad y de esta forma la oferta desapareció por completo.

CIUDAD DE FRUTAS

El departamento de Santa Cruz, el más diverso ecológicamente en Bolivia, podría ser considerado un verdadero paraíso de frutas exóticas por los extranjeros. En su libro Frutas silvestres comestibles de Santa Cruz, los investigadores Roberto Vásquez y Germán Coimbra Sanz (+) identifican nada menos que 142 especies vegetales que producen frutos aptos para el consumo humano.

La misma capital abunda en árboles frutales -unos nativos y otros introducidos- que resultan desconocidos para la gran mayoría de sus habitantes. Pocos saben que en plena Cañoto hay varios ejemplares de tamarindo; que en la Alameda Junín hay pomarrosas al alcance de la mano; que en el canal Isuto, entre el segundo y el tercer anillo hay una larga hilera de ambaibos, mientras que entre el tercero y el cuarto se encuentran tureres que ofrecen gratis sus frutos; que fuera del ingreso al Zoológico Municipal se puede recolectar guapomó y guapurú, y que en las aceras de la calle Padre Pérez (cerca a la Radio Santa Cruz) hay varios árboles de mora que son aprovechados -cuando maduran los frutos- por los chiquillos del barrio y los estudiantes que pasan por el lugar.

Las nuevas generaciones de cruceños no conocen sus frutos nativos. Ahora se conocen y comen manzanas, uvas y otras frutas importadas, pero ésas que sirvieron para formar la tradición cruceña están desapareciendo, señala Roberto Vásquez, quien ha saboreado cada una de las 142 frutas descritas en su libro.

El investigador -al que pertenecen casi todas las fotografías al pie de página- recorrió buena parte del departamento y los alrededores de Santa Cruz de la Sierra. Reconoce que el crecimiento de la mancha urbana juega un papel trascendental en la desaparición de estos pequeños manjares. “Antes era mucho más fácil que los jóvenes tengan contacto directo con los frutos, porque estaban al alcance de cualquier persona. Ahora el que quiera recoger frutas nativas debe recorrer muchos kilómetros para encontrarlas”, expresa.

Por su parte, la ingeniera agrónoma y botánica Elena Vallejos -que trabaja en el Jardín Botánico Municipal- señala que, con el paso de los años, las frutas nativas se han alejado de la capital. “Antes teníamos quintas apenas saliendo del cuarto anillo y los frutos quedaban cerca. A la fecha, tenemos varias especies en el mismo casco viejo, pero ahora sólo se utilizan para el consumo familiar, son una especie de reliquias en la ciudad”.

Sobre el punto, el director de la carrera de Agronomía de la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno (UAGRM), Ramiro Sánchez Ribera, señala que la desaparición de los frutos nativos de los mercados capitalinos en Santa Cruz se debe a la ampliación de la frontera agrícola y a la aparición del monocultivo.

Según el agrónomo, la gente de campo de antes tenía en sus parcelas muchos árboles frutales nativos, así que recolectaba diferentes frutos durante todo el año y los excedentes no consumidos se comercializaban en la ciudad. Con el correr de los años la situación fue cambiando y los productores asignaron mayor importancia sólo a determinados cultivos porque eran los más rentables económicamente.

De esta forma, si alguien tenía en su quinta unos cuantos árboles de paquió, lúcuma o guabirá, los derribaba para cultivar caña.

“Lo bueno es que ahora hay una corriente mundial de revalorizar las cosas propias y en el caso de los frutos nativos, en algún momento se deberá retomar su uso y consumo, porque muchos de éstos aportan con antioxidantes, fitoquímicos, pigmentos vegetales o tienen alto valor nutritivo”, señala el agrónomo.

Con el convencimiento de que “no hay fruto o cultivo que esté por demás en ninguna parte del mundo”, Sánchez señala que el presente siglo “es el del bienestar”. “Ahora se buscan alimentos saludables; hay una cultura del acondicionamiento físico, de la alimentación natural. En la diversidad de la alimentación es donde encontramos las  mejores posibilidades para nuestra salud y ahí está la oportunidad para la revalorización de los frutos cruceños nativos”, manifiesta.

Pero… ¿cómo conservar el sabor de las frutas típicas mientras las nuevas generaciones las redescubren? ¿No se corre el riesgo de que estos vegetales desaparezcan por el desconocimiento de la gente respecto a sus usos y consumo?

Para sortear este obstáculo, la carrera de Agronomía de la UAGRM desarrolla desde hace tres años su Programa Parientes Silvestres, con la finalidad de conservar un banco de germoplasma (genes) de varias especies vegetales.

“Todas las plantas de los géneros comestibles tienen ‘parientes’ silvestres con cualidades nutritivas, sabor o forma ligeramente diferentes. En la UAGRM colectamos las semillas, realizamos su caracterización botánica y las depositamos en nuestro banco de germoplasma para conservarlas a través de los años. Es un tesoro genético que preserva a las especies. Mediante el proyecto hemos recolectado germoplasma de diferentes especies de yuca, ajíes, frejol… y también de frutos como el pachío en sus diversas variedades”, agrega Sánchez.

Elena Vallejos dice, por su parte, que en el Jardín Botánico también se conservan varias especies frutales para que puedan ser conocidas por las nuevas generaciones.

BUSCANDO EL USO CORRECTO

Frente a la realidad de que muchas frutas nativas son desconocidas para gran número de consumidores locales, los expertos en el tema sostienen que para fomentar su consumo deben buscarse novedosas formas de presentarlas.

Según el escritor e investigador Ismael Muñoz, el principal problema con las frutas nativas -en relación a las introducidas- es que casi todas carecen de jane (pulpa) abundante. “El motoyoé, el pitón, el turere o el ocoró, son frutas de chupar más que de morder. El caso contrario se presenta con frutas como la manzana o el durazno, que tienen bastante jane”, dice.

Ramiro Sánchez acota en el punto que, debido al efecto de la globalización, está sucediendo un fenómeno que afecta al consumo de las frutas nativas. “La sociedad adapta costumbres extranjeras, como la fiesta de Halloween en lugar de Todos Santos. Lo mismo pasa con las frutas: suena más exótico pedir un helado de pistacho o de kiwi que uno de motojobobo”, indica.

Para contrarrestar esta situación se debe encontrar la utilidad del fruto. Si no basta comerlo fresco para hacerlo atractivo a los consumidores, se puede encontra usos alternativos.

Por ejemplo, el olor característico de la lúcuma hace que algunas personas se resistan a ingerir el fruto al natural. Sin embargo, en helados, jugos y yogures es una fruta reconocida a nivel internacional y se la podría aprovechar muy bien en la industria de la repostería.

En el caso del pachío, el ocoró y el guapurú, sus pulpas se pueden industrializar en forma de jarabe para elaborar refrescos. La preparación de licores e incluso vinagre son otras alternativas para su consumo.

En opinión de Roberto Vásquez, además del achachairú, las frutas con mayor valor para su explotación comercial son la ambaiba -para preparar mermelada-, la conservilla (Alibertia melloana) y los diferentes pachíos. “Le aseguro que la mermelada de ambaiba mezclada con motojobobo es una ricura que se puede producir primero a nivel artesanal, para a la larga pensar en la exportación”, señala.

Con los frutos del guabirá, bi y motojobobo, se pueden elaborar dulces y compotas. En el caso de este último, al principio de la nota se hizo mención a la gran demanda que tenían las tablillas elaboradas con su pulpa.

Con el paquió y el cupesí -que en Santa Cruz se consumen al natural tradicionalmente- se podría elaborar harinas fortificadas para elaborar masas y refrescos. En varias comunidades cordilleranas y chiquitanas se aprecia bastante la chicha de cupesí, que se prepara secando y moliendo el fruto. Además, en países como Argentina, Brasil y Paraguay se lo utiliza para elaborar harina de alto valor proteínico, que se transforman en pasteles y otras golosinas.

Datos del Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE) dan cuenta que en 2007 el país vendió al exterior más de $us 80 millones en frutos exóticos -la mayor parte almendra, plátano, piña y achachairú- pero el potencial exportador es infinitamente superior.

A favor de las frutas nativas de Santa Cruz juegan varios factores, pero el principal es que los mercados de los países desarrollados están saturados por el sabor de frutas tradicionales como la manzana, uva, durazno o cítricos. Con una adecuada campaña promocional el sabor de estos regalos de la naturaleza perdurará por siempre.

Freddy Lacio   El Deber – Santa Cruz   October 2008

Sobre el Mocochinchi y la Coca-Cola

17 Sep

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El Mocochinchi

Alfonso Ussía

El Mocochinchi es, como se sabe, el nombre boliviano de un refresco realizado de durazno deshidratado hervido con azúcar, canela y clavode olor.  Lo que a veces se olvida es que el durazno no es una fruta autóctona y que, de hecho, su origen es chino y llegó a Europa con los romanos que lo conocieron en Persia.  Los romanos lo extendieron por toda Europa y, por supuesto, llegó a España que, a su vez, lo trajeron a América.

Desde que los colonizadores llegaron a América trataron de reproducir en el nuevo mundo sus frutas tradicionales e importaron plantines y los cultivaron, así llegaron, por ejemplo, frutas como la manzana. El primer intento de producir duraznos en América fue en Las Antillas a finales del siglo XV, pero resultó que en Cuba y la Española hacía mucho calor para que el árbol del durazno, que ellos llaman melocotón, se aclimatase y no fue hasta 1520 después de la conquista de México que el fruto pudo producirse de manera importante en América. Hacia 1536 Francisco de Santa Cruz y Vasco de Quiroga logró en Nueva España, por primera vez, importantes rendimientos de durazno y de albaricoque o damasco.

Al virreinato del Perú el durazno llegó bastante más tarde, hacia finales del siglo  XVI  y  de allí  a  Bolivia, que entonces no tenía todavía ese nombre y era una provincia virreinal.  El durazno se aclimató bien, sobre todo en la zona de los valles donde el clima era más templado.  Por lo tanto,  es una lástima tener que informarle al canciller que el mocochinchi no es una bebida autóctona, sino una herencia de los españoles. De hecho, deshidratar el durazno es una antigua tradición que se conocía desde hace milenios entre los pueblos árabes (que lo exportaron a Europa) y que pretendía reducir al máximo el contenido  de  agua  en  la  fruta  con  el  fin  de  paralizar  la acción de los gérmenes.   La forma  tradicional  de  secar  el  durazno o melocotón era exponiéndolo al sol después de pelados y deshuesados y todavía se hace así en  Italia,  España  y  Grecia.   Un dato más:   hay muchas bebidas que tienen su base en los duraznos deshidratados, por ejemplo, el Qamar Ad-Din, una bebida espesa egipcia hecha a base de láminas de pasta de albaricoque seco y azúcar o, en muchas regiones españolas, el refresco de orejón.

No deja de ser paradójico descubrir que la coca-cola tiene mucho más que ver con los  bolivianos  que el mocochinchi.   En primer lugar,  por supuesto, porque la coca-cola estaba hecha por nuestra planta milenaria, la coca,  y  ya  eso nos une a ella mucho más que el durazno ibérico.

Pero además, es muy conocido que la receta de la coca-cola se basó inicialmente en la patente del “vino Lorini” o “coca Lorini” inventada or el farmaceútico italiano Domenico Lorini, macerando hojas de coca en vino. El mismo químico  John  Pemberton,  creador de la coca-cola, admitió que se basó para su fórmula en el vino lorini, muy popular en Europa y los EEUU durante el siglo XIX como bebida energizante y curativa. Como se sabe, Domenico Lorini llegó a La Paz en 1872 y abrió una  botica  de  la  Plaza  Murillo  y  fundó  la  Facultad  de  Farmacia  de nuestra universidad pública. Fue aquí en La Paz donde Lorini conoció la coca e inventó la “coca-lorini”.  Es decir,  la coca-cola  es  mucho más boliviana que el mocochinche

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