Emiliana Quispe compartirá la receta mak’unk’u de quinua. Esta receta generalmente la preparaba mi abuela para Todos Santos y rara vez para el consumo de un día ordinario, para tomar con desayuno. El mak’unk’u es la mezcla de quinua común con quinua silvestre que se come en el campo en lugar del pan. La quinua silvestre es muy parecida a la quinua que conocemos, se diferencia por su tallo y su fruto que es café oscuro y sus hojas son verde oscuro también; crece donde hay sembradíos de quinua o de haba sin que nadie la haya cultivado, también es conocida con el nombre de ajara.
La quinua es un grano que nuestros abuelos consumían en gran cantidad. Es un buen alimento muy rico en proteínas, hierro, magnesio, fósforo y vitamina B. Su consumo es bueno para el funcionamiento del hígado y su sabor es agradable, tiene textura suave y es fácil de preparar.
Ingredientes:
3 libras de quinua
1 libra de quinua silvestre
Sal al gusto
Agua lo necesario
Preparación:
Mezclar las dos quinuas y frotar con batan sobre un cuero para que salga su cáscara fina, una vez listo esto, ventilar la quinua y lavarla tres veces o hasta que el agua este cristalina. Luego secar al sol y una vez seca, tostarla en una olla de cerámica hasta que tome un color café claro. Posteriormente moler la quinua hasta transformarla en harina, una vez lista, amasar con un poco de agua tibia con sal, no tiene que estar muy seco ni aguado. Después hacer unas bolitas medio ovaladas. Por otro lado, en una olla de cerámica, colocar palitos y paja bien lavadas para ponerlas como base dentro de la olla, poner tres tazas de agua, que no deben estar por encima de la paja, ya que los makunkos tienen que cocer a vapor. Por ultimo colocar las bolitas y esperar a que cuezan por una hora aproximadamente.
Yo misma compartiré una receta típica de mi pueblo, muk’uña de quinua. Esta receta generalmente la preparaba mi abuela para Todos Santos y rara vez para el consumo de un día ordinario, para tomar con desayuno. El muk’uña es la mezcla de quinua común con quinua silvestre que se come en el campo en lugar del pan. La quinua silvestre es muy parecida a la quinua que conocemos, se diferencia por su tallo y su fruto que es café oscuro y sus hojas son verde oscuro también; crece donde hay sembradíos de quinua o de haba sin que nadie la haya cultivado, también es conocida con el nombre de ajara.
Yo soy de Guaqui, que está en la provincia Ingavi del departamento de La Paz, mi pueblo está ubicado a orillas del lago Titicaca, en la frontera con Perú. La mayoría de la gente se dedica al comercio trayendo productos de la frontera; también a ordeñar leche y a la agricultura para su consumo diario; algunos también a la pesca.
Antes de conocer los ingredientes, escuchemos las propiedades de la quinua.
La quinua es un grano que nuestros abuelos consumían en gran cantidad. Es un buen alimento muy rico en proteínas, hierro, magnesio, fósforo y vitamina B. Su consumo es bueno para el funcionamiento del hígado y su sabor es agradable, tiene textura suave y es fácil de preparar.
Ingredientes:
3 libras de quinua
1 libra de quinua silvestre
Sal al gusto
Agua lo necesario
Preparación:
Mezclar las dos quinuas y frotar con batan sobre un cuero para que salga su cáscara fina, una vez listo esto, ventilar la quinua y lavarla tres veces o hasta que el agua este cristalina. Luego secar al sol y una vez seca, tostarla en una olla de cerámica hasta que tome un color café claro. Posteriormente moler la quinua hasta transformarla en harina, una vez lista, amasar con un poco de agua tibia con sal, no tiene que estar muy seco ni aguado. Después hacer unas bolitas medio ovaladas. Por otro lado, en una olla de cerámica, colocar palitos y paja bien lavadas para ponerlas como base dentro de la olla, poner tres tazas de agua, que no deben estar por encima de la paja, ya que los muk’uña tienen que cocer a vapor. Por ultimo colocar las bolitas y esperar a que cuezan por una hora aproximadamente.
David Lynch, Gwyneth Paltrow y Juan Diego Flórez son sus embajadores
Se ha convertido en uno de los motores de la economía en Bolivia, principal exportador mundial
Sus precios se deciden cada sábado en un mercado campesino del Altiplano
Viajamos hasta allí para certificar la fiebre por la semilla dorada
En Challapata, un pueblito del Altiplano que algunos definen como el Wall Street boliviano de la quinua, los brókeres no tienen corbata, ni gafas de sol de marca, ni gemelos de plata para amarrar las mangas de la camisa. Tampoco hay pantallas luminosas que cambian de dígitos a cada segundo, ni teléfonos que suenan sin parar con tonos psicodélicos, ni portátiles, niipads, ni cualquier otro atisbo de modernidad que invite a pensar que este lugar es un importante mercado de América Latina. Acá, la Bolsa de Valores es una larga calle empedrada llena de camiones de carga, comerciantes que venden calculadoras enormes para los cortos de vista y puestos de comida callejera cubiertos con plásticos azul cobalto. Y los que fijan los precios del grano que seduce hasta a los paladares más sofisticados son hombres de mediana edad, manos ajadas, rostros tostados y pantalones sucios, y mujeres con enaguas, polleras de colores vivos, gorros para el frío y medias gruesas de lana que cubren desde la rodilla hasta el tobillo.
Es sábado, nueve y media de la mañana, y la herramienta más útil de trabajo es un palo del tamaño de una escoba. Este es el instrumento que identifica a los compradores, a los que buscan las mejores ofertas, a los que intentan encajar después la quinua a las empresas exportadoras de las ciudades de El Alto y Oruro –dos de las más pobladas de este país con una de las economías más estables de la región andina–. Pero desde hace algunos meses, dicen, es muy complicado conseguir la materia prima barata.
“Todo depende de la oferta y la demanda”, explica Eduardo Calisaya, dientes gigantes, como los de un oso, peinado alborotado sin raya. Son muchos los pedidos desde Europa y Estados Unidos y no es temporada de siega. Por eso la quinua está cara. Calisaya es acopiador, tiene 48 años, lleva más de 25 dedicado al negocio de la compra-venta y considera que elboom en torno al grano ha solucionado problemas de muchos labriegos e intermediarios que hasta hace poco eran bastante humildes: “Ahora es más sencillo mantener a la familia. Ya no tenemos nuestros bolsillos vacíos”, sonríe.
A unos metros de donde se encuentra Calisaya se lleva a cabo en este instante una transacción típica. Un señor amarra su vara de madera en uno de los extremos de un sacón con quinua blanca como el yogur que una doña entrada en carnes ofrece en la acera. Después la encaja en una balanza y comprueba el peso. Y luego saca un fajo de billetes y paga. Hizo un buen negocio: compró el quintal (46 kilos) a 1.500 bolivianos (unos 160 euros). Ayer el quintal de esa misma quinua estaba a 2.050 (212 euros): todo un récord. Pero los agricultores quieren quitarse de encima los remanentes antes de la época de recogida y decidieron depreciarla. En 2011, la muerte de Steve Jobs, el famoso gurú de la tecnología, propició un descenso fugaz en la cotización de las acciones de Apple. Aquí, una helada dispara los precios rápidamente y un buen año de cosecha hace que caigan.
Lidia Arancibia, vecina de Challapata, periodista en una radio local, dice que lo que están viviendo es un desvarío. “Hace 12 años, cuando estaba esperando un hijo, con 200 bolivianos (21 euros) me abastecí de quinua suficiente para aguantar todo el embarazo. Hoy no podría hacer lo mismo”. Hoy, por 200 bolivianos le alcanzaría para sobrellevar a lo sumo un mes encinta: para sazonar unas cuantas sopitas y algún guiso.
“Cuando la reina Sofía vino por acá, pedía quinua a todas horas”, cuenta Rita del Solar, referente culinario de Bolivia
Algunos tildan la locura de la que habla Lidia como transitoria. Y otros piensan que la tendencia al alza se sostendrá en el tiempo. Para ellos, la quinua es inimitable y única, una especie de piedra filosofal del universo agrícola, un producto revolucionario.
En Bolivia, la palabra revolución está de moda. Se habla de revolución política y cultural. Se habla de revolución indígena y energética. Y la revolución también tiene que ver aquí con el estómago y los jugos gástricos. “Frente a la crisis alimentaria global, nuestros pueblos tienen varias propuestas. Una de ellas es la quinua. Durante 7.000 años hemos mejorado este regalo que nos dejó la Madre Tierra, perfeccionando sus usos dietéticos, medicinales y rituales”, dijo Evo Morales en 2013, durante su discurso en la sede neoyorquina de la ONU con motivo del año internacional de este grano. Unos meses antes había viajado a Orinoca, su aldea natal, para sembrar quinua en una parcela y dejarse retratar para la galería. Allá, mientras atiborraba la chacra de simiente, el presidente que de niño recogía las cáscaras de naranja que botaban de los autobuses para hacer luego infusiones con las que matar el hambre posaba para los flases emocionado: parecía un niño que acababa de descubrir el fuego.
La quinua es un seudocereal que se adapta a los valles secos y a los húmedos, que se desarrolla incluso a nivel del mar, capaz de aguantar temperaturas bajo cero y calores extremos. Es parte ya del patrimonio de varios países, como Ecuador, Chile, Colombia, Francia, Suecia, Dinamarca e Italia. Pero la más valorada, la real, capaz de resistir allí donde cualquier otro sembradío difícilmente podría echar raíces, gusta de las alturas; y disfruta de condiciones excepcionales (suelo volcánico y planicies semiáridas) en los sectores que rodean al salar de Uyuni, que queda a 393 kilómetros de Challapata.
El año pasado, en la comunidad campesina de Frasquia, a 115 kilómetros de la ciudad de La Paz y a más de 4.000 metros de altitud, Carmelo Flores, un anciano de manos acartonadas y 123 años –probablemente el más viejo del planeta–, desveló a la prensa el secreto de su longevidad y apareció hasta el aburrimiento en portales de Internet y buscadores de noticias. Su fórmula mágica –declaró– consiste en beber agua de un nevado próximo a su casa, remojar el cuerpo con alcohol que guarda en un bote con víboras cuando le duele algo y consumir abundantes habas, papas, cebada y quinua.
Hoy es jueves y, en La Paz, Lucio Patón y Josefina Morales dicen ahora que ellos –al igual que Carmelo– intentan que nunca falte quinua en su dieta. La compran por arroba (11,5 kilos) cada vez que pueden y tratan de que les aguante varios meses. Entre ambos suman casi 180 años y aseguran que su fortaleza depende en gran medida de este grano que en otras latitudes se emplea hasta para controlar el mal de altura de los pollos y el ganado. “La quinua es buena para todo”, comenta Lucio, quien a su edad –se acerca a los 90– aún es capaz de cargar kilos y kilos en su espalda como si nada. “Te hace crecer”, añade Josefina, anclada en una silla. Lucio revela que también les da a sus perros unos puñaditos de vez en cuando. “Quizá por eso, los que hemos tenido han permanecido junto a nosotros muchísimos años. Mi padre fue el que me enseñó a lavarla bien y a cocinarla. A él le encantaba. Murió a los 105 años”.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la quinua, considerada por los incas como la madre de todas las semillas, se emplea para tratar más de 22 dolencias; tiene un alto contenido en vitaminas y en minerales como hierro, fósforo, potasio calcio, zinc y magnesio. Es perfecta para los diabéticos por su almidón de bajo índice glicémico. Para los celiacos porque sus ácidos grasos no contienen gluten. Y sus altos porcentajes de fibra hacen de ella el mecanismo ideal para eliminar toxinas y otros residuos que son perjudiciales para el organismo. El seudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas, está siendo evaluado por la NASA como una alternativa para los viajes de sus astronautas; y forma parte de las preferencias de cineastas como David Lynch, modelos como Kate Moss, actrices como Gwyneth Paltrow y Jennifer Aniston y tenores como el peruano que no sabe silbar: Juan Diego Flórez. Todos ellos son los nuevos embajadores kitsch del que ha sido bautizado por los nutricionistas como el “supergrano” o “grano de oro”.
Bolivia es el mayor exportador de este seudocereal. / PATRICIO CROOKER
“No existe ningún otro con tantas virtudes”, dice Rita del Solar mientras sujeta un coqueto empaquetado de cartón listo para que uno pueda hacerse una hamburguesa de quinua sin demasiado esfuerzo. “Yo recuerdo haber visto a madres que no podían dar de mamar porque no tenían suficiente leche engordando a sus bebés con el agua en la que cocían los granos. Y eso me parece algo maravilloso. Además, se trata de una planta sumamente atractiva. Sus tres variedades más conocidas, la blanca, la roja y la negra, combinan bastante bien con cualquier plato. Y son muy agradables para la vista”.
Del Solar, considerada la madame de las recetas bolivianas, tiene más de una decena de libros publicados. Es una señora que suele vestir trajes elegantes. Usa a veces unos lentes de varilla que le dan aspecto de abuelita entrañable. Y presume de haber preparado quinua para la reina Sofía. “Cuando vino por acá, la pedía a todas horas porque le fascina y es vegetariana. Yo no entiendo por qué los españoles se fijaron solo en la papa durante la conquista y no pusieron sus ojos en la quinua y en sus cualidades. La papa es muy voluminosa y poco práctica; la quinua, todo lo contrario. De haberse descubierto antes, seguramente se habrían evitado en el pasado muchísimas hambrunas”.
Hoy, el complemento ideal para los cosmonautas es un artículo omnipresente en las tiendas de comercio justo, en supermercados gigantescos como Carrefour y en las grandes cadenas de comida saludable. Se halla en un sinfín de formas: como grano, como harina, como pipoca, como gragea. Vive su mejor momento: ha llegado a rincones como Israel y Ucrania, y se promociona en otros como Corea del Sur y China. Según datos del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras de Bolivia, este país, el mayor exportador internacional de quinua –por delante de Perú y Estados Unidos–, produjo el año pasado 95.000 toneladas y recaudó 153 millones de dólares, casi 50 veces más que hace una década. Su destino principal fue América del Norte; después, Europa.
Diez años atrás, el panorama era distinto. Por aquel entonces, aún había gente que se refería a la quinua con desprecio: hacia ella y hacia los que la consumían. “Esto es para pobres, para indios”, era la frase que más se repetía. “Ahora, la mentalidad es otra”, asegura Juan Pablo Seleme, ingeniero químico y dueño de la comercializadora Quinua Foods de El Alto. Actualmente, el grano se presenta como postre, como aperitivo, como entrante y como bocadito, en fideos y galletas, con huevo, con chocolate y hasta con sushi; su potencial es equiparable al de los lácteos; ha sido adoptado por algunos de los chefs más influyentes de las pasarelas culinarias, como el catalán Ferran Adrià, el francés Alain Ducasse o el también canonizado Gastón Acurio, peruano; y se utiliza normalmente en cantidades mínimas.
“Para mí es una bendición”, dice Seleme. “Y no solo por sus características, sino porque trae progreso. Antes, en el Altiplano, la mayoría de las viviendas eran de barro; ahora, de ladrillo. Debido al capital que genera, la electricidad ha llegado a bastantes sitios, más niños asisten al colegio y hay nuevos caminos”.
“Nos dijeron que teníamos que cultivar más quinua y lo hicimos, pero se marcha casi toda fuera. ¿Qué queda para nosotros?”
En Jirira, un poblado boliviano a orillas del volcán Tunupa en el que los teléfonos móviles no vibran porque no hay señal y donde el silencio es casi monástico, Guadalupe Ramos de Nina, extrabajadora del hogar, exmujer itinerante y huérfana desde muy chica, se ufana de haber levantado un albergue para mochileros con el dinero proveniente de la quinua. “Nos lo ha dado todo”, predica. “Le estoy muy agradecida”. Historias de éxito como la suya se reproducen a lo largo y ancho de la geografía de Bolivia. En Challapata, José Luis Willca, de 39 años, cuenta que él comenzó con una mochila, su mujer y un recién nacido; que antes se alojaba en una habitación precaria y que ahora, con los beneficios que recibe por la venta de maquinaria para los cosechadores, ha comenzado a construir el hogar deseado. Y en Caracollo, otro importante centro de acopio, Severino Arias sueña en voz alta: “Tenemos un presidente que antes era cocalero. ¿Por qué no aspirar a que el siguiente sea quinuero?”.
Walter Magne, en Oruro, es más escéptico y considera que se ha distorsionado la cadena productiva. “Vinieron las ONG, nos dijeron que teníamos que cultivar más quinua y la cultivamos, pero se marcha casi toda fuera. ¿Qué queda para nosotros?”, se pregunta. Magne, exembajadador boliviano en Alemania, un tipo delgado de dicción pausada y ojos chiquitos, dirige un café rústico con un menú cien por cien casero en el que lo más extraño es una cerveza elaborada a partir del codiciado “grano dorado”. Y dice que muchos campos se están erosionando, que únicamente preocupa la ganancia, que a pocos les interesa ya una buena relación hombre-naturaleza.
En La Paz, Joan Carbó Solé, de 25 años, uno de los responsables del laboratorio experimental del restaurante Gustu –un espacio vanguardista que maneja únicamente ingredientes made in Bolivia–, se muestra entusiasmado por las propiedades de la quinua, pero confiesa que, como comensal, no es algo que le cautive. “Por dentro es espectacular”, apunta. “Hay que reconocerlo: según los estudios, contiene los ocho aminoácidos esenciales y mucha proteína. Hace mil años, en el Altiplano, la gente, más que alimentarse, se nutría, y eso era fantástico. Su sabor, sin embargo, no representa para mí un estallido para los sentidos, como otras cosas que he probado”. Entre ellas, una flor dulce como la sandía y un hongo de aspecto tenebroso que parece explotar cuando se mete en la boca.
En Gustu, la quinua se esparce en unos panes laminados que se elaboran en la sección de repostería, y también se sirve como acompañamiento. Pero todavía la miran con cierta prudencia. “Dicen que es el superhéroe de este siglo, y sería genial que garantizara la seguridad alimentaria mundial”, comenta Joan. “Pero creo que no es lo que está ocurriendo. Muchos la ven solo como un negocio más, como si fuera petróleo”.
Se calcula que apenas el 10% de lo que se produce en Bolivia se dedica al consumo interno. Y en Challapata, Trifón Choque, que ha asesorado a una infinidad de programas de cooperación y desarrollo, habla de una especie de maldición de la quinua. “Por angurria, se ha roto el equilibrio. La gente ha comenzado a pelear por tierras para cultivarla y únicamente se le da importancia al billetito. Pregunte a ver cuántos la cocinan a menudo y le dirán que pocos, solo cuando llega algún turista”.
Así parece ser. A la hora del almuerzo, en el que se supone el paraíso boliviano de la quinua, los locales preferidos por muchos lugareños son los de comida chatarra, los que ofrecen pollos a la brasa, filetes de ternera, coca-cola, fanta y patatas fritas.
En los países andinos la ancestral quinua es común en la mesa diaria. Prácticamente se crece comiendo este “cereal de oro”. Pero hoy, como en la historia de la Cenicienta, la realeza ha aceptado a la quinua y se considera ya un ingrediente sofisticado en los países industrializados. ¿Por qué? Por sus increíbles propiedades nutritivas y hasta curativas.Casi por casualidad, Ana Chipana descubrió sus propiedades cuando su esposo Ramiro Silvestre tuvo una enfermedad gástrica y tuvo que cambiar su dieta y empezó a ingerir comidas a base de quinua durante cinco meses, se recuperó sin necesidad de recurrir al bisturí. “Me quedé sorprendida”, cuenta Chipana, originaria de La Paz, Bolivia. “Me di cuenta que mucha gente padece esta dolencia y me dije, tienen que saberlo”.
Lo que aprendió en el proceso, la llevó a convertirse en una pequeña empresaria, chef y nutricionista; con la quinua como su ingrediente estrella.
Chipana inmigró a Estados Unidos en el año 2000. Trabajó limpiando casas, cuidando niños, en la cafetería de una escuela y en bienes raíces hasta que se ubicó como operaria en una empresa farmacéutica. En la crisis de 2008 perdió su trabajo.
“Un día nos reunieron y nos escoltaron a la salida. Fue un shock”, recuerda. Pero parte del significado de la palabra “crisis” en japonés, es “oportunidad”. En el caso de Chipana, se cumplió a cabalidad.
Mientras tanto, ella había hecho de su cocina una “incubadora” donde probaba todo tipo de platos con quinua. Entre ensayo y error, fue comprobando que podía empezar un negocio con sus creaciones.
Con un subsidio de seis mil dólares de la agencia gubernamental de empleos Workforce1 y una beca de la Universidad Unilatina International College en el condado Broward, Florida, Chipana empezó a estudiar Administración de Empresas. También recibió ayuda del programa para pequeños empresarios de Hispanic Unity of Florida.
En 2010, en medio de sus estudios, montó su pequeña empresa: Wara Quinoa Organic Bakery.
Con mucho esfuerzo y pocos empleados, Chipana elabora y entrega a pedido tres productos principalmente: pasteles y muffins de quinua de naranja, manzana, chocolate, banana, piña y blueberries y galletas de quinua. También están sus jugos y su famosa huminta de quinua. Todo completamente orgánico, sin azúcar ni gluten.
SUS LOGROS
En 2012: la invitan a hacer un desayuno en una conferencia para técnicos y astronautas en la National Aeronautics and Space Administration (NASA) en Cabo Cañaveral.
En 2013: declarado por las Naciones Unidas como el “Año Internacional de la Quinua”, fue también el año en que Ana, de 42 años, se empieza a consolidar internacionalmente como la “embajadora” informal de la quinua boliviana.
El 20 de febrero de 2013, Ana llevó sus platillos, elaborados con quinua, ante las Naciones Unidas (ONU). Allí estaban el secretario general de dicha organización Ban Ki-moon; el presidente de Bolivia, Evo Morales y el director general de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Las noticias corrieron hasta Shanghái, China, donde fue invitada recientemente a una competencia de artes culinarias.
Sobre su cocina, la idea de la chef es fusionar la quinua con otros ingredientes en sus platos. “Es lo que está de moda, que se mezclen los sabores, pues en Estados Unidos hay muchas culturas”, manifiesta.
En este año Chipana está elaborando un plan de negocio para instalar su propia cafetería.
Revista Así
ADRIANA CARRERA, FUENTE: AARP | 23/03/2014
ANA CHIPANA/// LA CHEF BOLIVIANA LOGRó TRANSFORMAR EL GRANO DE ORO EN RECETAS QUE LLEGARON A LA ONU Y NASA.
Dulce de leche repostero o cualquier otro dulce que tenga cuerpo
Baño
4 cucharadas de azúcar impalpable
Prender el horno en punto medio. En un bowl colocar la manteca pomada y mezclar con el azúcar hasta formar una crema. Agregar luego el azúcar de caña, el huevo y la esencia de vainilla . Integrar todo con cuchara de madera. En un bowl colocar todos los ingredientes secos y luego incorporarlos a la pasta que tenemos hecha tamizádolos. Si queremos que tenga crujiente las galletitas le echamos ahora una cucharada de quínoa en crudo y sino se incorporar una cucharada de quínoa previamente hervida. Esta masa no la debemos trabajar, solo incorporar todos los ingredientes y que formen una pasta homogénea. Llevamos a la heladera envuelta en un film por lo menos una hora. Retiramos y estiramos entre dos hojas de papel manteca , llevamos otra vez a la heladera por media hora más. Retiramos y cortamos con un cortante circular. Ponemos las galletitas sobre un papel enmantecado y enharinado y llevamos al horno sin que se doren demasiado. Dejamos enfriar las galletitas y las rellenamos con dulce de leche repostero o el dulce que tengamos a mano.
Formamos un glacé con azúcar impalpable y unas gotas de agua y bañamos los alfajorcitos. La consistencia debe ser cremosa tirando a líquida para que corra bien y no le quede exceso de azúcar. Dejamos secar sobre una rejilla.
Mejoran su textura si se los consume al día siguiente.
En un litro y medio de agua se hierve la quinua durante una hora. Cocida la Quinoa se pasa por tamiz y se agrega la leche, huevos, azúcar y vainilla.
Se hierve nuevamente hasta que esté espesa la preparación. Se vacía en un molde acaramelado. Se pone al horno durante 10 minutos en baño maría. Se sirve frío
El primero de septiembre se celebra el dia de la quinoa
Quinua, no solo de pan vive el hombre
Por Manuel Cadenas Mujica
El milenario grano andino revalorado en su enorme potencial nutricional y gastronómico
El Viejo Mundo ha impreso en la carta cotidiana de la mesa mundial su impronta rebosante de carbohidratos y carnes debidamente remojadas. Pan y vino es binomio fabuloso que adquiere multifacéticas presentaciones en las culinarias europeas, merced a salsas, presentaciones y cocciones de diversa índole, debidamente salpimentadas y ataviadas de vegetales, pescados, aves, reses y el infaltable fruto del olivo. Un mundo de refinamiento con siglos de tradición y reflexión, ante el cual el nuevo continente hubo de esperar paciente la oportunidad de desplegar su propio bagaje por todo lo alto como ocurre ahora con la quinua.
La influencia de los alimentos originarios de América es poderosa en la gastronomía mundial. Piénsese en la papa, andina maravilla que salvó a Europa del hambre en el siglo XVII y base de muchos platos franceses y españoles. En el cacao, que produjo la fiebre del chocolate en el siglo XVIII. O en el tomate, sin el cual sería impensable buena parte de la culinaria italiana. No obstante, en su momento, estos insumos se introdujeron por la “puerta trasera” en un contexto de colonización, casi subrepticiamente hasta quedar diluida su identidad profundamente americana. La quinua, en cambio, ha saltado a la luz global en un contexto distinto, haciendo gravitar con meridiana claridad tanto su origen como su importancia nutricional y gastronómica.
Pese a ser conocida, la quinua pasó desapercibida para Occidente durante varios siglos, relegada a su condición de alimento de uso netamente indígena, sin mayor contacto ni siquiera con los recetarios criollos andinos. Fue incluso vetada durante la colonia española por considerársele un alimento asociado a rituales paganos. Recién con el surgimiento de los estudios científicos de los alimentos originarios de esta región del mundo, a partir de la segunda mitad de siglo XX (cuando se producen las olas migratorias del campo a las ciudades del Perú y Bolivia, llevando sus costumbres alimenticias), se llega a descubrir la quinua como uno de los insumos vegetales nutricionalmente más completos.
Los siguientes datos hablan por sí solos: contiene más proteínas que ningún otro grano —16,2 por ciento en promedio y hasta 23 por ciento, comparado con un 7,5 por ciento del arroz y con un 14 por ciento del celebérrimo trigo, muy cercano a lo que la FAO considera óptimo—; su proteína es de alta calidad, con aminoácidos similares a los de la leche, asimilables por el cuerpo humano, y combinada con cereales como la soya, la quinua mejora aún más su valor proteico; fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales como calcio, fósforo, hierro y vitaminas; y su contenido de grasa es de 4 a 9 por ciento, la mitad ácido linoleico, esencial para la dieta humana. Sus nutrientes tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, elementos perjudiciales en la nutrición. Y a ello debe sumársele su valor medicinal que se atribuye al alto contenido de saponina para el alivio y desinflamación de torceduras y contusiones, contribuyendo a la eliminación de tejidos lastimados y a su reconstitución; como vomitivo, lactóforo, antiespasmódico, laxante y diurético, y recientemente su aporte en la lucha contra distintas clases de cáncer y la prevención de la diabetes.
Los estudiosos hacen una aclaración importante: la quinua no es un cereal. Es técnicamente un “seudocereal”, pues no pertenece a la familia de las gramíneas, aunque sí tiene un alto contenido de almidón. Por eso se reconocería mejor simplemente como un grano. Su domesticación y cultivo se remonta a unos 2.800 años a. de C., pero su difusión se atribuye al imperio inca, que extendió sus dominios desde la capital del Cusco hasta el sur de Colombia, Ecuador, Bolivia, el norte de Chile y el norte de Argentina, influenciando culturalmente incluso fuera de esos entornos.
Los incas hicieron de la quinua pilar de su pirámide alimenticia, junto con el maíz y la papa. En el culto a la mama pacha (madre tierra) el inca plantaba las primeras semillas y durante el solsticio los sacerdotes quechuas llevaban vasijas de oro repletas de quinua para ofrecerlas al Inti (dios Sol).
Gastronómicamente hablando, la quinua tiene un uso tradicional: se tuestan los granos y se produce harina para elaborar distintos tipos de panes. Hoy se usa para mejorar las características del gluten de la masa en los panes industriales. Pero su uso se ha diversificado gracias principalmente al interés de reconocidos autores de la emergente cocina peruana. El libro El camino de la quinua (reciente ganador de los Gourmand World Cookbook Awards) presenta diversas formas de prepararla, como el quinua sour, el chupe de quinua con pescado, quinua chaufa con alpaca o picarones de quinua, pues con la quinua es posible elaborar desde bebidas hasta entradas, sopas, platos de fondo, panes y postres.
Jaime Pesaque, chef propietario del restaurante Mayta en Lima, destaca que “las recetas que se hacen con arroz las puedes llevar hacia la quinua. Es muy amoldable”. Pesaque alista en su recetario una especie de paella de quinua, destacando que sus distintos colores (roja, negra, amarilla, blanca, rosada) permiten jugar en las distintas preparaciones. James Berckemeyer, otro celebrado cocinero peruano, la incluye en sus ensaladas como una muestra de esa gran versatilidad del grano andino.
La presencia de la saponina, que da un sabor amargo a la quinua, ha llevado a muchos mitos en su preparación. Algunos la remojan por horas y otros la sumergen en leche, pero en realidad no se necesita sino pelarla (cuando no viene ya pelada), lavarla en abundante agua varias veces hasta que el agua quede limpia y escurrirla. Pesaque recomienda cocerla en caldo de verduras y canela apenas cubriendo la quinua, lo que la deja aromática y graneada. Ninguna otra condimentación. Se recomienda usar agua de botella, pues el cloro del agua de la llave la maltrata. La cocción debe ser a fuego medio y con atención para añadir agua de cuando en cuando, solo la suficiente. Se sabe que se ha llegado al punto cuando revienta y los granos de la superficie se abren. Entonces, está lista para amoldarse a todas las recetas y sabores.
Articulo tomado de la revista «ExploreTaca.com»
El Ají proviene del género de plantas angiospermas, dicotiledóneas nativo de las regiones tropicales y subtropicales de América y que pertenecen a la familia de las solanáceas. Comprende 40 especies aceptadas, de las casi 200 descritas , herbáceas o arbustivas, generalmente anuales, aunque las especies cultivadas – prácticamente en el mundo entero – se han convertido en perennes en condiciones favorables.
Corresponden a los ajíes, chiles, guindillas o pimientos – entre otros muchos nombres comunes, vocablos todos que se refieren a los frutos, inmaduros, maduros o secados, de unas cuantas especies del género, según su forma, su color, su sabor, sus usos o su procedencia.
La quinua o quínoa negra (Chenopodium petiolare kunth) es una semilla andina perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.Es considerada también una destacada fuente de minerales antidepresivos
La Receta…
4 ajíes rojos grandes,
1 taza de quínoa negra cocida,
1 tomate grande,
100 g de queso de cabra,
2 cucharadas de queso crema,
10 hojas de albahaca,
½ cebolla,
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de semillas de cilantro
1/3 cucharadita de semillas de comino,
aceite de oliva, sal gruesa y pimienta.
1. Parta los ajíes a lo largo y bote las semillas sin romperlos. Póngalos en la rejilla del horno y áselos abiertos por 10 minutos 2. Aparte, pique la cebolla muy chiquitita, lo mismo con el tomate; deseche la piel y las semillas 3. En una sartén ponga aceite de oliva y de mantequilla para derretir. Sude la cebolla y cuando esté transparente agregue el tomate 4. Sume la pimienta, las semillas de cilantro y de comino machacadas con un poco de sal gruesa. Revuelva, y cuando ya estén unidos añada el queso crema y siga revolviendo 5. Cuando esté derretido saque del fuego y agregue las hojas de albahaca picadas en tiritas muy delgadas; también añada la quínoa cocida y el queso de cabra rallado 6. Mezcle todo, rellene los ajíes y lleve al horno hasta que se doren y calienten.
El Café de quinua Es la bebida obtenida a partir de la semilla de quinua perlada tostada y molida a la manera del café tradicional. Es una bebida exquisita, energizante, tónica, digestiva y de excelente valor nutricional. Es un sustituto del café.
· El café de quinua, No es un alcaloide (cafeína), que no es un estimulante para la persona que lo consume. Como lo es el café
· Es un alimento nutraceutico, de valor nutritivo incomparable con otros cereales.
“QuinuaCoff” es un producto libre de cafeína que cubrirá las necesidades de las personas que quieren disfrutar de una bebida de sabor suave y aprovechar los beneficios de la quinua (calmante y desinflamante, estimulante, problemas estomacales, ayuda a la digestión, etc.)
Según datos estadísticos de sistema de información agropecuaria(Sigagro) del 2009,el país tiene capacidad para producir 90 mil hectáreas, pero en la actualidad solo se cultivan 2 000 hectáreas, por el reducido consumo, el desconocimiento de su valor nutritivo y por ser considerado un alimento de los indios.
Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Rita del Solar
Bolivia es el mayor productor de quínoa real, llamada así por el tamaño de su grano que es de 5 a 6 veces más grande que la quínoa común, conocida como ojara. Oriunda del Altiplano sur, en los departamentos de Potosíy Oruro, es donde existen los milenarios cultivos de quínoa blanca, roja y negra -todas de sabor similar-, granos que son el tesoro más preciado del país y un emblema de sus preparaciones más tradicionales, que hoy se revalorizan con toques vanguardistas.
Antes de cocinarla, la quínoa se debe lavar con abundante agua fría para retirar las saponinas presentes en la cubierta de cada grano y que tienen sabor amargo. Al igual que el arroz, si se desea granear, se puede tostar con aceite por un par de minutos y luego agregar el agua fría. Una máxima para cocinarquínoa es jamás añadir sal durante la cocción, ya que impide que el grano se hinche.
(para 8 personas)
Para las bolitas:
2 tazas de quínoa cocida
1 taza de queso parmesano rallado
1 cucharadita de sal
2 huevos batidos
1 cucharadita de polvo de hornear
2 cucharaditas de cebollín picado
2 cucharaditas de zanahoria pelada y picada fina
1 cucharadita de wacataya, o huacatay, picada fina
Pizca de polvos de curry
Para el pesto de kirkiña:
1 taza de hojas de kirkiña o albahaca
1/2 taza de hojas de perejil
1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
2 cucharadas de pistachos pelados y molidos
1 cucharada de nuez molida
2 cucharadas de queso parmesano rallado
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
1/2 taza (120 ml) de aceite para freír
Hojas de lechuga lavadas para servir
Preparacion
1. Preparar las bolitas. En un bol mezclar todos los ingredientes y, con las manos húmedas, formar bolitas de 3 cm de diámetro; reservar.
2. Preparar el pesto. En la licuadora colocar todos los ingredientes para el pesto y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Sazonar con sal y pimienta y reservar.
3. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar las bolitas reservadas, de a pocas cantidades, y freír hasta dorar. Retirar las bolitas del aceite y estilar sobre papel absorbente.
4. En platos individuales distribuir hojas de lechuga, agregar al centro las bolitas de quínoa y servir de inmediato rociadas con el pesto de kirkiña reservado.
No existe un alimento más versátil que la quínoa. Es un verdadero tesoro boliviano”, dice la empresaria gastronómica Rita del Solar, dueña de El Arcángel, exclusivo salón de eventos ubicado en La Paz. Motivada por dar a conocer este poderoso vegetal al mundo entero, Rita comenzó a recopilar preparaciones tradicionales de la cocina boliviana y decidió proyectarlas hacia el futuro con finas recetas que idea junto a un equipo de chefs. Fue así como nacieron sus libros El arte de cocinar la quínoa y Quínoa, el grano de oro de los Andes. Este último ha sido traducido a cuatro idiomas y pronto tendrá una segunda edición, que incluirá las recetas que de forma inédita facilitó para este número especial de cocina. Su último título, ¡Ají!, regalo de Bolivia al mundo, hace un rastreo del ADN del ají, postulando que su origen es ciento por ciento boliviano.
«Comida de los indios» llamaban los invasores españoles al «grano sagrado de la quinua», aunque constituía el principal alimento diario para las culturas milenarias desde hace más de 5.000 años.
Estigmatizándolo como un cultivo relegado al área rural, promovieron la reducción del mismo durante la invasión, la quinua fue una víctima más del genocidio colonial, era la colonización absurda de la alimentación.
Se dice que los españoles conocían de las cualidades nutritivas de la quinua pero las invisibilizaron para sustituirlos por otros cultivos de Europa.
Este deterioro también repercutió en los hábitos cotidianos, donde la gente menospreciaba –y menosprecia aún- lo nuestro, valorando ingenuamente la producción foránea, hecho que aún hoy tiene consecuencias dramáticas en la reproducción del orden colonial en nuestros países.
Así se ejerció un racismo alimentario sobre la población indígena en general y un machismo que invisibilizó –a pesar de su continuidad histórica-, los conocimientos y saberes de las mujeres en el herbolario, culinaria, nutrición familiar a base de variedad de cultivos como la quinua.
En la coyuntura actual del país hay clases sociales elitistas que aun tienen estos prejuicios en torno a este alimento como lo fue también con la carne de llama.
Aunque según investigaciones de la NASA, en 1975, se descubrió el alto valor nutritivo de la quinua integrando a la dieta de los astronautas en vuelos espaciales.
En Junio de 2012, en Roma, el presidente Evo Morales inició una campaña mundial del cultivo milenario, alertando la importancia de «descolonizar la alimentación», proponiendo a la «quinua» como producto alternativo para contribuir a la soberanía alimentaria mundial.
Posteriormente, el mes de octubre de 2012, la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación FAO, declara el «2013 como Año Internacional de la Quinua», a petición del Presidente Evo Morales consagrándose así un día histórico en la historia general de la descolonización que se inició en Bolivia.
Como justo mérito a ello, se convierte en Embajador a nivel mundial de este producto en reconocimiento a la alta calidad nutricional y alto valor proteico de este alimento.
La historia repara la injusticia al «grano de oro andino», revalorizando sus cualidades en proteínas, carbohidratos, minerales, y vitaminas, el más completo y superior a los de origen animal, como la carne, leche, huevos y pescado muy útiles para personas que realizan grandes esfuerzos físicos, de atletas, de niños y mujeres embarazadas y personas adultas en general.
Consumir y revalorizar nuestros productos milenarios como la quinua, cañahua, amaranto, cebada y otros es descolonizar la alimentación.
Bolivia se ha convertido en uno de los principales productores de este alimento, junto con Perú y Ecuador cuyo terreno es apto en alturas de más 3000 metros sobre el nivel del mar y adaptable a distintos pisos ecológicos (altiplanos, salares, valles interandinos).
Empezamos a valorar el consumo de este producto cuando hay mucha demanda a nivel mundial, hasta la reina de España los hace parte de su mesa. Ocupando el primer lugar en las exportaciones a EE.UU. Francia y el Reino Unido.
Al mismo tiempo despatriarcalizar la alimentación es vivir en armonía con la Pachamama (Madre-tierra), respetando los suelos y los tiempos de siembra (los meses de septiembre a diciembre). Y en la cultura de los pueblos indígenas, la Madre-tierra es venerada y ligada a la imagen de la mujer.
La madre tierra da frutos, al igual que la mujer. Ella juega un rol y participación muy importante al igual que el hombre y la intervención de los hijos en el proceso productivo tradicional de la quinua: siembra, cosecha (labores de corte, trilla, venteo y almacenamiento del grano).
Al mismo tiempo despatriarcalización es sustituir la alimentación chatarra (frituras, chorizos, papas fritas, embutidos, sándwiches, comida rápida) por una alimentación nutritiva, en base a la comida sana, orgánica y sin conservantes, químicos y fertilizantes, tal como se desarrolla la producción del grano de oro de la quinua.
Sin embargo es necesario el desarrollo de políticas públicas por parte del Estado en los ámbitos nacional, departamental, regional y municipal para promover el consumo interno de este alimento por la población urbana y rural, igualando la exportación.
Para ello es indispensable mecanizar el proceso productivo de la producción de la quinua, donde intervienen mujeres, varones e hijos, desarrollando proceso de capacitación en el mejoramiento de las semillas y en todo el proceso.
Promocionar los saberes y conocimientos tradicionales de las mujeres en el área rural en el preparado de la variedad de alimentos con la quinua: masas (kispiñas, Phiri, pesque con leche, con queso y ahogado) sopas (sopa de quinua, lawa) segundos (phisara con queso, con chicharrón, pito), bebidas (qusa-chicha), y refrescos (ullphu de quinua), también la preparación de productos no tradicionales en base a la harina de quinua (como pan, buñuelos, panqueques, galletas, tortas, tortillas, tawas y otros), canalizando de esta manera la generación de ingresos económicos para el sustento de las familias, considerando que muchas mujeres se desenvuelven como jefas de hogar.
Desde otro lado promover la demanda local, difundiendo las propiedades de la quinua en sus distintas variedades en el desayuno escolar de los colegios y escuelas rurales y urbanas.
Como también ampliar la cobertura en el subsidio de lactancia de las mujeres asalariadas y no asalariadas para dignificar la vida de las mujeres y las familias.
Así la Pachamama nos da la posibilidad de mostrar el alto potencial nutricional del grano de oro, y así contribuir en la reducción del hambre y la desnutrición del mundo con dignidad y soberanía alimentaria, como lo señala el documento «La quinua cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial»elaborado por PROINPA, documento entregado por el Estado Plurinacional de Bolivia en la 37ava Conferencia de la FAO para proponer la declaración del » Año internacional de la quinua».
El consumo de alimentos en Boliviavaría sustancialmente entre los diferentes productos; donde la papa se sitúa en primer lugar con un promedio de consumo de 92 kilogramos (Kg) al año por persona, frente a solo un kilo de quinua per cápita. El potencial productivo estratégico para la seguridad alimentaria también varía de acuerdo a las regiones, reveló el Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF).
Durante la presentación de los “600 Mapas interactivos de los 337 municipios del país”, con información geográfica referencial sobre el potencial productivo, y de vulnerabilidad al cambio climático, el director del INIAF, el agrónomo Lucio Tito, destacó el aporte de este trabajo para la facilitación de la toma de decisiones de las autoridades nacionales, departamentales y municipales, respecto a la producción agrícola, agropecuaria y de adaptación a los fenómenos climáticos.
Informó que desde el INIAF, instancia desconcentrada del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (MDRyT), se priorizó ocho rubros de alimentos considerados estratégicos tanto para la seguridad, como para la soberanía alimentaria en el país, entre los que se cita al área forestal, en el propósito de producir con enfoque agroforestal, papa, quinua, hortalizas, maíz para pollo, arroz, caña de azúcar, ganadería vacuna, bovina porcina y trigo. “Tenemos 53 millones de dólares para invertir en los próximos cinco años”, dice.
El especialista informó que cada habitante en el país consume en promedio al año, 92 kilos de papa, lo que podría explicarse entre otras razones porque 221 municipios de los 337 que hay en el país, producen diversas variedades. “Es decir, el 65 por ciento (%) de los municipios tiene un potencial productivo de papa”, señaló.
El municipio campeón en producción de papa es Incahuasi en el departamento de Chuquisaca, con 11.000 hectáreas, seguido por Betanzos, en el departamento de Potosí con 4.000 has, y Achacachi en La Paz, con 3.800 has.
El segundo producto más consumido es la harina procesada en pan, fideos u otros productos, con 47 kilos por persona al año. El país sufre un déficit en producción de trigo que alcanza al 40% de la demanda interna.
Basado en la información elaborada por el Sistema de Monitoreo Municipal Agropecuario (SIMMA), Tito señaló que actualmente, 136 municipios producen trigo, entre los que se destacan San Pedro de Potosí, con 9.800 hectáreas (has), seguido por Incahuasi con 7.000 has, y Colquechaca con 5.700 has.
“El trigo forma parte de la soberanía alimentaria, y es el escenario futuro en el que debemos trabajar. El pan es el alimento más barato, pero tiene un valor nutricional bueno”, afirmó.
El tercer rubro más consumido es el azúcar que llega a 36 kilos por habitante año. Del total de los municipios, 42 producen caña de azúcar, pero sólo siete ubicados sobre todo en el oriente, concentran el 84% de la producción total.
En un promedio de 36 Kg al año, también los bolivianos consumen arroz, que es producido en 94 municipios. Entre los mayores productores se encuentran, Yapacaní con 25.000 has, Trinidad con 25.000 has, y San Ignacio de Velasco con 20.000 has.
El consumo de la carne de pollo año llega a casi 30 kilos por persona, convirtiéndose en la carne más consumida por la población. “Se requiere de 130 millones de pollos para cubrir la demanda nacional, pero se produce 140 millones de pollos, lo que exige mayor producción de maíz duro”, afirma.
En cambio, el pescado, llega solo a 2,6 kilos por persona al año, un índice muy inferior al promedio de otros países vecinos que alcanzan a 40 y 50 kilos años.
“¿El aceite que consumimos es transgénico? viene de la soya, llegamos a consumir 25 litros por habitante año”, lanza la interrogante el Director del INIAF y responde parcialmente. Lo que se sabe respecto a los cultivos de soya en el país, es que 900.000 has. son transgénicas, es decir, de semillas modificadas.
El consumo año de carne de cerdo llega a 18 kilos, la cebolla a nueve kilos, el tomate a nueve kilos, la zanahoria solo a 2 kilos.
Pero lo más sorprende, la quinua alcanza a solo 1,1 kg de consumo per cápita al año. Aunque el nivel es muy bajo, según Tito, es mejor que hace cuatro años, cuando apenas se alcanzan a 350 gramos.
Del total de los municipios, 84 producen quinua, sin embargo, sólo el 5% concentra más del 66% de la producción total. En la lista de los mayores productores se ubican Salinas de Garci Mendoza con 23.000 has; Uyuni, con 7.600 has; y Colcha K, con 4.200 has.
Los 600 Mapas realizados en un software elaborado por profesionales bolivianos, ofrecen además información climática, mapeos de vulnerabilidad al cambio climático, potenciales agrícolas naturales, así como información municipal, respecto a los ingresos que perciben, los índices de pobreza y otros indicadores importantes para la planificación.// PIEB
La quinoa es originaria de la región Andina, se utiliza hace más de 3.000 años desde que los Incas descubrieron su gran valor nutricional.
La quinoa es muy fácil de preparar y muy versátil. Es un alimento ideal para las personas veganas o vegetarianas al ser una fuente grande de proteína. También es ideal para niños ya que contiene muchas vitaminas y minerales esenciales. Algunos beneficios de la quinoa son:
Es una proteína completa, tiene los 9 aminoácidos esenciales
Tiene el doble de fibra que otros granos
Contiene hierro
Es rica en magnesio y riboflavina
Puedes consumir la quinoa en platos calientes o fríos, aquí te enseñamos como incluirla a tus ensaladas diarias.
ENSALADA DE QUINOA Y FRUTOS SECOS
Para cocinar la quinoa:
1 taza de quinoa
2 tazas de agua
1 pizca de sal
1 chorrito de aceite de oliva
Para la ensalada:
1 chile dulce (pimentón) rojo o amarillo cortado en cuadritos
1/4 taza de arándanos rojos secos
1/4 taza de damascos (albaricoque) secos, cortados a la mitad o en 4
1/4 taza de semilla de girasol o almendras
Jugo de 1 limón
aceite de oliva
sal al gusto
Primero se debe cocinar la quinoa sola. En una olla mediana poner el agua a hervir a fuego medio alto con una pizca de sal y aceite de oliva. Aparte enjuagar la quinoa. Una vez que el agua hierva, poner la quinoa y bajar a fuego bajo. Cocinar durante 20 minutos. Una vez que la quinoa esté suave y esponjosa y que se haya evaporado todo el agua, poner a una lado y dejar enfriar.
Una vez que la quinoa esté tibia se pueden agregar los demás ingredientes. Mezclar los chile dulce, arándanos, albaricoques y semillas. Mezclar todo con el jugo de limón, un chorro de aceite de oliva y sal al gusto. Servir como ensalada y decorar con hojas de lechuga, puede acompañar un pollo o pescado.
Comparte en los comentarios cómo te gusta a ti comer la quinoa:
ONE THOUGHT ON “ENSALADA DE QUINOA Y FRUTOS SECOS”
Gracias por esta receta! Por mucho tiempo he estado esperando a saber cómo se prepara la quinoa. Actualmente, la consumo en chips con frijoles negros. Gracias otra vez. Sinceramente, Patricia
Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Rita del Solar
Bolivia es el mayor productor de quínoa real, llamada así por el tamaño de su grano que es de 5 a 6 veces más grande que la quínoa común, conocida como ojara. Oriunda del Altiplano sur, en los departamentos de Potosíy Oruro, es donde existen los milenarios cultivos de quínoa blanca, roja y negra -todas de sabor similar-, granos que son el tesoro más preciado del país y un emblema de sus preparaciones más tradicionales, que hoy se revalorizan con toques vanguardistas.
Antes de cocinarla, la quínoa se debe lavar con abundante agua fría para retirar las saponinas presentes en la cubierta de cada grano y que tienen sabor amargo. Al igual que el arroz, si se desea granear, se puede tostar con aceite por un par de minutos y luego agregar el agua fría. Una máxima para cocinarquínoa es jamás añadir sal durante la cocción, ya que impide que el grano se hinche.
Vaso de quínoa, pesto de wacataya y caviar de trucha (para 8 personas)
Para el pesto de wacataya:
1 taza de wacataya o huacatay
4 dientes de ajo
1/2 taza de queso parmesano rallado
1/2 taza de nueces
1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
Sal y pimienta
Para el caviar:
8 cucharadas de caviar de trucha lavado
Jugo de un limón para rociar
5 cucharadas de aceite de oliva
Para los tomates deshidratados:
5 cucharadas de tomates deshidratados picados
4 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de quínoa cocida
1/2 taza de crema batida
Preparacion
1. Preparar el pesto de wacataya. En la licuadora colocar todos los ingredientes para el pesto y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Sazonar con sal y reservar.
2. Preparar el caviar. En un bol colocar el caviar, rociar con jugo de limón y el aceite. Sazonar con sal y pimienta y reservar.
3. Preparar los tomates deshidratados. En la licuadora colocar los tomates deshidratados y el aceite; licuar hasta obtener una pasta.
4. En vasos individuales colocar por capas la quínoa, pesto reservado, tomates deshidratados, crema batida y, finalmente, el caviar reservado. Servir de inmediato.
No existe un alimento más versátil que la quínoa. Es un verdadero tesoro boliviano”, dice la empresaria gastronómica Rita del Solar, dueña de El Arcángel, exclusivo salón de eventos ubicado en La Paz. Motivada por dar a conocer este poderoso vegetal al mundo entero, Rita comenzó a recopilar preparaciones tradicionales de la cocina boliviana y decidió proyectarlas hacia el futuro con finas recetas que idea junto a un equipo de chefs. Fue así como nacieron sus libros El arte de cocinar la quínoa y Quínoa, el grano de oro de los Andes. Este último ha sido traducido a cuatro idiomas y pronto tendrá una segunda edición, que incluirá las recetas que de forma inédita facilitó para este número especial de cocina. Su último título, ¡Ají!, regalo de Bolivia al mundo, hace un rastreo del ADN del ají, postulando que su origen es ciento por ciento boliviano.
La Quinua era el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. La «chenopodium quinua» llamada Madre
Este grano se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitación de 200 a 400 mm de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio.
Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas Menos la papa que al principio, con mucho atraso y dificultades, después de dos siglos se expandió por el mundo, siendo ahora uno de los alimentos mas difundido; los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido.
Esta antigua sociedad de agricultores usó la misma red de comunicación de su territorio para almacenar las distintas cosechas de cereales. El «Camino Principal» (qhapaq Ñan en quechua) unía de norte a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta gran vía, en frescas y ventiladas alturas, para conservar los granos.
Dicha elección se explica a partir de laspropiedades de la quinoa, que se cultiva en la región andina, especialmente enBolivia y Perú.
Si comemos algún plato con quinoa, estaremos ingiriendo los diez aminoácidos esenciales para el ser humano. Este alimento es rico en vitaminas, calcio, hierro y fósforo mientras que, a su vez, presenta un bajo nivel de grasas. Las proteínas presentes en la quinoa, por otra parte, pueden duplicar las presentes en la mayoría de los cereales.
Todas estas características hacen que la quinoa suele aparecer mencionada entre los mejores alimentos de origen vegetal para la dieta. Cabe destacar que la NASAincluye estas semillas en la alimentación de los astronautas para los vuelos de larga duración.
La quinoa puede ingerirse de distintas maneras. Es posible encontrar recetas hechas con harina de quinoa, como diversas pastas o galletas. La fermentación de la quinoa, por otra parte, permite elaborar cerveza o la tradicional chicha. Las sopas y el consumo de los granos cocidos o tostados también son saludables.
Por la importancia nutricional atribuida a la quinua es demandada últimamente por Alemania, Dinamarca, Francia, Japón, Gran Bretaña y USA. Como potencial económico de la quinua se utiliza todo hasta el polvillo desaponificado en la alimentación animal y las hojas frescas en la alimentación humana, que comparativamente es superior a las hojas de la espinaca en contenido de proteínas. En América Latina, Bolivia es el país con mayor exportación como quinua orgánica a USA y países europeos.
Composición promedio de losvalores nutricionales en los granos de Quinoa
Este plato es el símbolo de una renovación en la gastronomía boliviana.
Sus ingredientes principales son: carne de llama y quínoa.
La llama es un camélido andino, cuya carne es muy suave y suculenta. Tiene un gusto similar a la de res, pero es mucho más sana (baja en colesterol).
Por otro lado, la quínoa es un cereal del altiplano, famoso por sus propiedades nutricionales. Tiene un sabor muy suave y agradable. Y, permite muchas formas de preparación.
Bolivia es un gran productor de este cereal, pero reserva su mejor producción para la exportación, por ello, a fin de mejorar la quínoa que queda en el país, se crearon múltiples recetas para su consum
Ingredientes
– 2 bistecs de llama
– una taza de quínoa
– queso rallado a elección (roquefort, parmesano, etc.)
– Leche
– Crema fresca
– Sal, pimienta
– Coñac
– pedazos pequeños de tocino
Preparación
Lavar y freír la quínoa
Hacerla cocer (como arroz)
Cocer los pedazos de tocino. Añadir el queso, la leche, sal y pimienta, hasta lograr una salsa. Mezclar esta preparación con la quínoa.
Freír la carne con mantequilla. Ponerle sal y pimienta. Añadir coñac.
Servir el filete de llama sobre la quínoa
Esta receta se encuentra en la siguiente dirección
El alimento del 2013 e incluido ahora en la dieta de los astronautas de la NASA. Estamos hablando de la quinua (Chenopodium quinoa), que en el país es un alimento con el que la gente está familiarizado, por ejemplo cuando tomamos «la sopita de quinua». Sin embargo, en el mundo recién se la empieza a valorar y destacan sus sorprendentes beneficios curativos. La ONU y sus afiliadas, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), la consideran un alimento único por su alto valor nutricional. «Un alimento que no debería faltar en nuestros hogares», recomiendan.
Se aprovecha todo. Para Patricia Castillo, presidente del Colegio Departamental de Nutricionistas y Dietistas de Santa Cruz, la quinua es de fácil digestión y rica en fibra. «Es un «pseudocereal” similar al cereal común. No solo se puede aprovechar la semilla, sino también sus hojas como cualquier verdura, aunque no se tenga la costumbre», dice.
Su sabor se asemeja al arroz integral, por lo que no es difícil aceptarlo, teniendo versatilidad en su preparación (ensaladas, postres, sopas, chicha, etc.). Asimismo, contiene minerales como el hierro, magnesio, calcio, fósforo y vitaminas como la C y E, además de complejo B. Tampoco tiene gluten, por lo que es perfecto para los celíacos y se puede considerar el mejor alimento en dietas vegetarianas.
Precauciones. Con sus 20 aminoácidos -incluidos los 10 esenciales para el ser humano- se precisa para su preparación conocer ciertas técnicas dietéticas, ya que tiene una sustancia en su superficie, la “saponina”, tóxica para el organismo. «Antes de cocinarla, se la debe lavar debajo del chorro del agua, no remojarla, sino lavarla. Una vez lavada, se la hierve o se la puede «granear» tal cual se hace con el arroz, mejorando aún más su sabor. Está cocida cuando los granos de quinua «doblan su volumen» y liberan su germen blanco», detalla Castillo.
«También se utiliza su harina en preparar panes y tortas», añade y precisa en los beneficios de este alimento.
Beneficios
1 Cerebro. Su alto contenido en proteínas la convierte en una fuente proteica de alto valor biológico; rica en AA como la lisina, arginina e histidina (básicos para el desarrollo cerebral y el crecimiento durante la infancia).
2 Depresión y ansiedad.Tiene valores elevados de metionina (esencial en la prevención de fragilidad muscular y ósea y útil en la depresión, ansiedad, estrés) y cisteína (antioxidante).
3 Coagulación. Entre su contenido graso se destaca el «ácido linoleico» (ácido graso esencial polinsaturado que pertenece a los omega 6) indispensable para el desarrollo del sistema nervioso, hormonal y regulación de procesos de coagulación.
4 Celíacos. No contiene «gluten», por lo que la convierte en un alimento apto para celíacos o intolerantes al gluten.
5 Diabéticos. Tiene bajo índice glicémico (no aumenta niveles de azúcar en sangre luego de ingerirla), siendo apropiada para diabéticos.
6 Osteoporosis. Gracias a su contenido de fitoestrógenos previene la osteoporosis, cáncer de mama y enfermedades coronarias.
7 Menopausia. Su consumo es importante en mujeres, en etapa de la menopausia, para evitar enfermedades que aparecen por falta de estrógenos.// El Sol
Caliente un sartén con aceite de oliva y sofría el ajo y la cebolla. Añada el consomé de pescado. Licúe el cilantro con la crema agria y añada al sofrito. Agregue todos los ingredientes restantes y cocine a fuego lento por 30 minutos. Sirva caliente. Rinde hasta 5 porciones.
ENSALADA DE QUINUA
Castelluccio Ristorante
INGREDIENTES:
1 lb. de quinua
1/2 lb. de frijoles negros
1/2 lb. de pimientos rojos
1/2 lb. de maíz amarrillo
sal a gusto
pimienta a gusto
aceite y vinagre a gusto
cilantro a gusto
PREPARACIÓN:
Mezcle todos los ingredientes en un plato hondo y sirva individualmente. Rinde 5 porciones.
La chef Teresa de la Rocha trabajó con varios restaurantes bolivianos de la ciudad, en la creación de varias recetas para preparar fácilmente en casa.•
¡Miles de gracias, Saludoteca.com ! Me ha gustado mucho conocerte, y conocer tu blog, que ya es uno de mis favoritos. Es un orgullo que una persona de tu experiencia me haya concedido este Premio.
Gracias yokastaguillen.com !! por haber hecho de mi día un domingo tan feliz!!! Es la segunda vez que lo recibo y te aseguro que la emoción ha sido tan grande como la primera. Es reconfortante recibir un reconocimiento por algo que uno hace con tanto placer. Gracias por pensar en mi, gracias por tus fotografias y por tu nota del keffir, con la que tantas personas se benefician.
Gracias Yoka por volver a pensar en mi... gracias por tu nominacion a “I am Part of the WordPress Family Award”. Me siento feliz al saber que mi trabajo tiene la acogida que tu nominación expresa. La aprecio aún más por venir de una persona como tú, que conoce el valor de la información y su contribución para hacer de nuestro mundo un lugar mejor.
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
https://consejonutricion.wordpress.com
Quiero darte las gracias Sally Pimienta por esta nominación, es muy emocionante que alguien piense en ti y te de un premio. Recomiendo la lectura de su blog para que sientan la alegría y emoción con que presenta sus recetas. http://elcomalylaolla.com/
Algunas de los textos, imágenes o videos publicados en este blog son tomadas de la red o provienen de algúno de mis apuntes o libros. La atribución está debidamente registrada. Es posible que en algunas publicaciones no conste la autoría correspondiente. La omisión es involuntaria y el origen puede estar en la fuente de donde fue tomada. Si tiene derecho de autor sobre alguna de las publicaciones y desea que sean retirada o que se registre el derecho de autor correspondiente, favor enviarme una comunicación con su decisión a
crisol9@gmail.com La rectificación se hará de inmediato, respetamos su derecho y pedimos disculpas.
No pongo límites a que el material del blog sea difundido, por otros medios, ya que compartir es nuestro objetivo. Eso sí, recomendamos indicar su autor u origen.
Muchas gracias.
En los países andinos la ancestral quinua es común en la mesa diaria. Prácticamente se crece comiendo este “cereal de oro”. Pero hoy, como en la historia de la Cenicienta, la realeza ha aceptado a la quinua y se considera ya un ingrediente sofisticado en los países industrializados. ¿Por qué? Por sus increíbles propiedades nutritivas y hasta curativas.Casi por casualidad, Ana Chipana descubrió sus propiedades cuando su esposo Ramiro Silvestre tuvo una enfermedad gástrica y tuvo que cambiar su dieta y empezó a ingerir comidas a base de quinua durante cinco meses, se recuperó sin necesidad de recurrir al bisturí. “Me quedé sorprendida”, cuenta Chipana, originaria de La Paz, Bolivia. “Me di cuenta que mucha gente padece esta dolencia y me dije, tienen que saberlo”.
El municipio campeón en producción de papa es Incahuasi en el departamento de Chuquisaca, con 11.000 hectáreas, seguido por Betanzos, en el departamento de Potosí con 4.000 has, y Achacachi en La Paz, con 3.800 has.
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
https://consejonutricion.wordpress.com
Gracias por esta receta! Por mucho tiempo he estado esperando a saber cómo se prepara la quinoa. Actualmente, la consumo en chips con frijoles negros. Gracias otra vez.
Sinceramente,
Patricia