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Tag Archives: Cuaresma

Aji de Garbanzos

23 Mar

 

Plato de los 12 Apostoles

    Ingredientes

  •  1 lb de garbanzos remojados la noche anterior
  • • 4 ajíes amarillos en vaina
  • • ½ libra de arvejas
  • • 1 cabeza de cebolla grande
  • • ¼ libra de papas
  •  1/2 taza de aceite
  •  Pimienta y comino
  • 1 ajo machacado
  • • perejil
  • • sal a gusto y agua

Preparación

  1.  En una olla con bastante agua se hacen cocer los garbanzos. En otra cacerola y con poco de aceite se debe freír la cebolla picada en cuadrados, luego se colocan las arvejas y el ají que fue molido en batán. Se introducen las papas partidas a la mitad y con poca agua se hierve el ahogado.
  2. Cuando la papa esté casi cocida se debe introducir los garbanzos y dejarlos al fuego por cinco minutos más. Servir bendecido con perejil
  3. Este plato se lo acompaña con arroz blanco

 

Cristina Olmos

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Potaje de cuaresma

18 Mar

 

 

En casa de mi madre el potaje se hacía siempre los jueves, “para que se asiente”, decía mi madre. En casa de mi madre el potaje siempre llevaba arroz, “le da consistencia”, la escuchaba decir. Ahora, y llegada la Cuaresma, en mi casa el potaje siempre se hace los jueves para comerlo el viernes, y siempre lo hago con arroz, le da más consistencia. Ponemos los garbanzos y las alubias a remojo el día anterior. También el bacalao.

En una olla cocemos los garbanzos con un chorrito de aceite, cebolla, una hoja de laurel y el bacalao. En cazuela aparte cocemos las alubias. Al tener cocción diferente que los garbanzos, también en cazuela a parte blanqueamos con un hervor las espinacas. Terminado el proceso de blanqueo y cocciones, picamos ajo, cebolla y las espinacas. En una sartén ponemos un chorrito de aceite y sofreímos todo junto a una cucharadita de Pimentón de la Vera, añadiendo a este refrito un chorro de vino blanco, y una vez evaporado el alcohol añadimos la ajada a los garbanzos y a las alubias. Damos un hervor y… ¡Ummmm…!. A menudo, tras el potaje, se comían sardinas fritas o chicharros,

también barbos y bogas fritas o en escabeche. Cuando no había ni peces ni sardinas al potaje se le añadía huevo cocido, con ello se fortalecía el guiso que para los trabajos en el campo no dejaba de ser cuestión principal.

Arroz con leche

18 Mar

8

Tambaqui o Pacu Rojo a la Brasa

17 Mar

El Tambaqui o Pacu Rojo es un pez amazónico grande de la familia del Pacu cuya carne es muy apreciado en  Pando. Este y el Pacu Blanco son considerados los peces de agua dulce con mejor sabor

Para un Tambaqui de 5 a 6 kilos aproximadamente, se retiran las escamas, las agallas, tripas y la hiel. Luego se corta en pedazos pequeños, se le agrega sal al gusto y se coloca en la brasa hasta que adquiera un color dorado y la textura deseada. Se acompaña con yuca, chipilos y caldo de cabeza del Tambaqui

 Cristina Olmos

Chupe de zapallo

15 Mar

Chupe-de-frejoles
INGREDIENTES
4 litros caldo de pollo o agua
1/2 kilo de papas peladas ycortada en dos
2  1/2 kilos de zapallo maduro, pelado y picado
2 choclos, rallados
1 cebolla pelada y picada en cuadraditos
1 zanahoria pelada y rallada
1 nabo pelado y rallado
1 achojcha picada
1 ramita de perejil picado
3 dientes de ajo pelados y molidos 1/2 taza de arvejas sin cáscara
1/2 taza de habas sin cáscara
4 cucharas de aceite 1 cuchara de orégano desmenuzado
Sal a gusto
1 cuchara de perejil picado fino
1 quesillo fresco desmenuzado
PREPARACIÓN

Poner al fuego una olla con el caldo, cuando empiece a hervir,  el zapallo, el choclo y las arvejas. Aparte en una sartén calentar el aceite, sofreír la cebolla con el ajo hasta que dore. Incorporar la zanahoria, el nabo, la achojcha y el perejil, seguir friendo un poco más, luego agregar este ahogado a la olla. Dejar cocer por 1 hora, transcurrido este tiempo colocar las papas, las habas, el orégano y la sal, dejar cocer hasta que las papas estén suaves. Servir decorando con quesillo fresco y perejil.

Ají de papalisa

13 Mar

INGREDIENTES•
  • 1 Kilo de papalisa cocida, pelada y desmenuzada•
  • 2 Cebollas repicadas•
  • 2 Tomates repicados•
  • 6 Vainas de ají colorado braseado y licuado•
  • 2 Cucharadas de hierbabuena picada
  • • 1 Taza de arvejas
  • • 2 Dientes de ajo repicado
  • • 1 Taza de fondo (sopa) de res
  • • 4 Unidades de papas cocidas partidas en cuatro trozos a lo largo
  • • Aceite lo necesario,  Sal, comino y pimienta y cebolla verde picada

PREPARACIÓN

Saltear en una sartén con aceite el ajo y la cebolla, luego agregar el tomate, la arveja y el ají. Una vez cocido el ají añadir fondo de res, la papalisa, hierbabuena, sazonar con sal, comino y pimienta, reducir y servir en un plato plano acompañado de papa y arroz, regar encima colas de cebolla verde picada.

Torrijas de Cuaresma

11 Mar

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  • 1 barra de pan francés duro,
  • 1 litro de leche ,
  • 2 huevos ,
  • azúcar ,
  • canela .

Se parte el pan en rodajas y se pone en la leche para que se empapen bien, se escurren en un plato, se pasan por huevo y se fríen en abundante aceite caliente, a continuación se pasan por azúcar y un poco de canela en polvo y se sirven cuando estén frías. Se puede rehogar con  miel.

 

 

Poroto con Choclo (Plato de Viernes)

11 Mar

(Para 8 personas)

Ingredientes

  • 3 tazas de poroto seco
  • 6 tazas de agua tibia (para remojar el poroto)
  • 1/2 taza, aceite o manteca
  • 2 tazas cebolla blanca picada fina (sin lavar)
  • 1 taza tomate pelado y picado fino
  • 1/2 cucharilla comino molido
  • ½ cucharilla pimienta molida
  • 1 cucharilla orégano desmenuzado
  • 1 cucharilla ají molido o pimentón
  • 1/2 taza, perejil picado fino
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • * * *
  • 1 taza choclo molido muy fino
  • 1 taza agua (para mezclar con el choclo)

 

Preparacion

lº— Una noche antes, lavar los porotos muy bien, sacar piedrecitas y pajas y hacer remojar en las seis tazas de agua tibia, la misma que se usará para su cocimiento.

2º— Al día siguiente hacer cocer el poroto en el agua que remojó hasta que esté completamente cocido, ya sea en olla de presión u olla corriente; si se hace en olla corriente tarda dos a tres horas, y naturalmente disminuye el agua, en este caso añadir agua hirviendo para conservar la cantidad inicial.

3º— Mientras tanto poner en una olla a fuego fuerte el aceite y freír la cebolla hasta que esté dorada, añadir el tomate, comino, pimienta, orégano, ají, o pimentón, perejil y sal, dejar cocer por unos quince minutos.

4º— La anterior salsa agregar a los porotos ya cocidos y dejar hervir otros diez minutos.

5º- El choclo molido mezclar con el agua e incorporar a los porotos y salsa poco a poco, mezclando siempre para que no se pegue o se hagan grumos, debe cocer lo menos veinte minutos más. Servir en plato hondo con bastante perejil encima.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Nogada de Bacalao

10 Mar

 

Continúo  la serie de los platos de los 12 Apostoles, de la Semana Santa y ahora les comparto esta receta  que siempre estaba presente en las mesas que conmemoraban en La Paz la semana más grande de la cristiandad. Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos: http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir…

Receta

  1. Durante diez horas, póngase a remojar el bacalao en agua fría, saturada de vinagre, y remuévase tres veces. De inmediato, se lo vuelve a lavar con tres aguas, y se lo deja cocer durante una hora en agua saturada de vinagre, con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. Después, se le quita del fuego, se le vuelve a lavar con dos aguas. Despedazado ya, cortado en pequeños trozos, y eliminados huesos y espinas, se lo coloca en una fuente, a infusionarse en agua con vinagre.
  2. En tanto, se han quebrado nueces; se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película, que se quitará, lavándolas bien en agua fría, para que se tornen blancas. Se las muele bien, y se mezclan a leche hirviente, pasándolas así, no por el tamiz, sino en un trozo de gasa o linón, presionando fuerte para que, con la leche, salga el jugo grueso de las nueces. Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla; un diente de ajo molido, pimienta, un poco de pan rallado, sal al paladar, y mantequilla.
  3. Se mezcla, se le hace hervir un poquito, se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite, se le mezcla el bacalao, se le echan tres cucharadas de caldo, se revuelve, y se pone a hervir por quince minutos, revolviéndolo con suavidad. Se quita del fuego, se le mezcla la leche nogada, y se sirve con relieves de pepinillos escabechados, y huevos duros en rodajas.
  4. Sustituyendo al bacalao un buen pollo, asado a la parrilla con un fuego bien encendido, y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme; despresándolo y poniéndolo, como el bacalao, en la salsa y la leche nogada, se obtendrá un plato igualmente, sino más apetitoso que el anterior, y que se llama, en los fastos de la cocina: “Nogada de pollo”
  5. Carolina García de Bambare
  6. Nota: en la foto la nogada esta con almendras fileteadas, en vez del huevo duro.

Aji de Huevos

10 Mar

 

 

Esta receta es originaria de Potosí donde no suele faltar en esta época. Esta comida también pertenece a las tradicionales de los 12 Apóstoles

Les comparto el Blog donde encontré la receta, es excelente, tiene recetas muy buenas de toda Bolivia. Esta yo la probé y queda deliciosa, especial para esta Semana Santa.

 

Ingredientes

o         2  cebollas picadas finamente

o          1 cucharada de ají molido

o          Sal

o          10 huevos

o          Orégano

o          1 ajo molido

o          Comino

o          ¼ de taza de miga de pan remojado en leche

o          1 taza de aceite

o          1 taza de arvejas

 

Preparación:

En una cacerola se pone un poco de manteca o aceite, y allí se fríen las cebollas, se agrega el ají, ajo, orégano y comino, se añade el pan remojado en leche.

Todo se cocina bien, hasta que quede como salsa espesa.

Se hacen los huevos duros, se pelan y se cubren con la salsa.

 

Easter Food in Bolivia: 12 Meals for the 12 Apostles

10 Mar

 

During the week of Easter in Bolivia the culinary arts and religion come together to celebrate this Christian festivity with an unusual tradition: 12 different meals are cooked, one for each of the 12 apostles of Jesus. This is done in commemoration of the Lord’s Last Supper.

Easter is celebrated throughout the week beginning on Palm Sunday and ending on Easter Sunday. It is a wonderful time to try some of Bolivia’s typical dishes. What you will find, however, is that beef is absent from these meals. Bolivians do not eat red meat during Holy Week (Semana Santa). According to historian Antonio Paredes Candia, families and friends traditionally prepare and eat these dishes together.

Friends and relatives would meet around the “Maundy Thursday Table” to share the twelve traditional meals accompanied by a glass of sweet wine which represents the blood of Christ. Likewise, it is also a custom during this time to eat sweet breads made with “ajenjo” (wormwood, also known as absinth) for breakfast.

Cristina Olmos has created a wonderful blog filled with delicious Bolivian recipes (in Spanish) where you will find the photos, descriptions, ingredients and instructions for preparing some of the most traditonal Bolivian foods, including the 12 Meals for the 12 Apostles.

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/

http://www.boliviabella.com/easter-food-in-bolivia-12-meals-for-the-12-apostles.html

Gracias Cris. que tengas una Feliz Pascua!!

Tomatada de Trucha

9 Mar

 

 

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INGREDIENTES:

  • 4 truchas grandes
  • 4 papas
  • 1 taza de arroz
  • 1 cabeza de lechuga
  • 2 ½ cebollas
  • 4 ½ tomates medianos
  • ½ taza de harina cernida
  • 2 limones despepitados
  • ½ copa de vino tinto
CONDIMENTOS:

  • 1 cucharilla de orégano desmenuzado
  • 1 cucharilla de perejil finamente picado
  • 1 cucharilla de apio finamente picado
  • ½ cucharilla de huacataya finamente picada
  • 1 cucharilla de pimienta blanca
  • 1 diente de ajo
  • sal
  • aceite

 

PREPARACION:

  1. Escamar muy bien la trucha cuidando no se destroce, lavar cuidadosamente y luego frotar con el limón exprimiendo su jugo de ambos lados, adobar con pimienta blanca, sal y dejar reposar por una hora o más.
  2. Pasado este tiempo, cortar cada trucha por el medio, pasar por la harina y antes de servir, freír homogéneamente en bastante aceite caliente.
  3. Preparar la salsa de tomate: en una sartén con una cuchara de aceite caliente saltear dos cebollas raspadas, una vez cocidas, transparentes, agregar el orégano, el perejil, el apio, la huacataya y una pizca de sal Al final incorporar tres tomates raspados sin cascara, remover a fuego lento por unos cinco minutos. Reservar.
  4. En una fuente pare hornear untar con aceite, colocar la trucha, encima el ahogado, el vino, llevar al horno y dejar cocer a temperatura moderada o en una sartén ancha, con bastante aceite, dejar cocer la trucha, con el ahogado, el vino, tapar y esperar el cocimiento durante cinco a diez minutos aproximadamente a fuego lento.
  5. Lavar el arroz y en sartén caliente sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo, cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla restante raspada, remover y una dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.
  6. Deshojar la lechuga, lavar y en un litro de agua, con diez gotas de yodo, dejar reposar durante diez minutos. Luego picar finamente.
  7. Las papas peladas, hacer cocer en agua caliente con sal, una vez cocidas, a tiempo de servir freír en aceite caliente cortando en rodajas.
  8. Servir la trucha con la salsa de tomate, acompañar con las papas, una porción de arroz y la lechuga.

Guiso de Khochayuyu

9 Mar

cochayuyo cocido

 

Ingredientes:

Media libra de khochayuyu. Dos cebo­llas grandes. Media taza de alverjas frescas. Una taza de ají colorado. Dos libras de papas medianas. Media libra de tunta. Un queso fres­co. Cuatro huevos. Perejil. Sal.

 

Preparación:

El khochayuyu se desmenuza y en la sartén sin aceite ni manteca se retuesta y lige­ramente, acción que en lengua aimará se deno­mina jawada. Luego se echa a una olla grande que contenga agua que esté hirviendo hasta que esté cocido en aproximadamente cinco horas. Cuando el khochayuyu se saca, se lava en agua fría. El lavado tiene que ser cuidadoso para ex­traer las arenillas, los churitos y las suciedades que contenga el khochayuyu que es una alga marina. En una sartén se prepara el ahogado con la cebolla picada finamente, las alverjas y el ají colorado bien lavado y molido. El ahoga­do tiene que estar bien cocido; entonces se mez­cla con el khochayuyu: Por separado se hace cocer papas peladas. En otra olla se hace cocer la tunta a vapor. Los huevos se hacen endurar. El queso fresco se corta en tajadas.

 

Manera de servir: Se sirve en plato plano. Sobre las papas se echa el khochayuyu, y encima tajadas de queso y rodajas de huevo duro. Dos o tres tuntas alrededor. A todo se echa un poquito de perejil picado finamente para adornar la vianda.

Nota: el Khochayuyu es una alga marina que traen los comerciantes peruanos a los mercados de nuestro país. Venden por panes y cada pan ge­neralmente pesa una libra.

 

Esta vianda es propia de la cuaresma, en espe­cial del Viernes Santo. Antes era popular entre las familias de escasos recursos económicos en sustitución a los platos de bacalao. (Recogido en la ciudad de La Paz).

 

 

 

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Llagas de Cristo

9 Mar

Almuerzos de abstinencia de Jueves Santo

9 Mar

 

 

Una costumbre  de las familias paceñas  era la de reunirse para deleitarse con el “menú” de abstinencia, algunas continuan con la tradicion

Caldo de Arroz Blanco.
Chupín de camarones.
Bacalao a la Vizcaína.
Ají de Cochayuyo.
Nogada de Bacalao.
Queso Humacha.
Carbonada con choclo y queso
Ají de Tauri.
Habas Pejtu con choclo y queso.
Tomatada de Trucha del lago.
Ají de “Boguitas” con Caya
Ají de Huevo con choclo y queso
Arroz con Leche
Empanadas dulces.

 

 

 

Zapallos Rellenos

8 Mar

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Receta subida por el equipo de Cocina Boliviana

Esta entrada proviene de las zonas calidas de Bolivia. Exquisita para acompañar cualquier almuerzo y para la época de quaresma

 

Preparación

  1. Parte los zapallos por la mitad y hazlos cocer en agua con sal.
  2. Una vez cocidos escurrelos y sacales la pulpa.
  3. Remoja el pan en leche y mezcla con el huevo, el perejil picado y las dos cucharadas de queso.
  4. Llena los zapallos con el preparado y ponles encima un poco de mantequilla.
  5. Introducelos en el horno hasta que doren.

Cocina Ecléctica – Pescado – (Juana Manuela Gorriti)

7 Mar

Prólogo

El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
-Asidlo por la boca.
Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.
Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.
Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro.
Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

Pescados

El dorado – Dorado a la San Martín – Dorado a la sevillana – Sábalo a la natural – Sábalo a la mimosa – Mojarras – Manjarcina de mojarra a la pschut – Sollito mojarra – Nogada de bacalao – Seviche – Estofado de corbina – Bacalao a la crema – Corbina rellena – Pescado frito a la limeña – Pejerreyes a la comodoro – Ostras – Ostras a la Judic. 

EL DORADO 

Entre la infinita variedad de peces que bullen en las aguas del río Pasage , provincia de Salta, hay uno tan bello a la vista, como sabroso al paladar. Largo de un metro, y proporcionalmente grueso, tiene en sus brillantes escamas todos los colores del prisma. Este pez es el dorado. Su carne, blanquísima, es tan exquisita, que las muchachas ribereñas, cuando, bañándose, juegan a la pesca, si en sus redes se encuentra un dorado, sueltan el resto de sus prisioneros, en gracia a esta valiosa captura. 

DORADO A LA SAN MARTIN 

Diz que allá, cuando este héroe, en su gloriosa odisea, cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage, un día, al salir de Metán, pronto a partir, y ya con el pie en el estribo, rehusaba el almuerzo que, servido, le presentaban, llegó un pescador trayéndole el obsequio de un hermoso dorado; tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una sonrisa. 
Alentados con ella sus huéspedes: 
-¡Ah! ¡señor! -exclamaban, alternativamente. 
-¡Siquiera estos huevos! 
-¡Siquiera esta carne fría en picadillo! 
-¡Siquiera estas aceitunas! 
-¡Siquiera estas nueces! 
San Martín se volvió hacia sus dos asistentes: 
-¡Al vientre del pescado -dijo- todas esas excelentes cosas, y en marcha! 
Dijo, y partió a galope. 
Escamado, abierto, vacío y limpio en un amén el hermoso dorado, fue relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las aceitunas y las nueces peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura, envuelto en un blanquísimo mantel, fue entregado a los dos asistentes, que a carrera tendida partieron, y adelantando al general, llegaron a la siguiente etapa, donde el famoso dorado fue puesto al horno, y asado, y calentito lo aguardaban para serle servido en la comida. En su sobriedad, San Martín quiso que ésta se limitara al pescado y su relleno. 

Deidamia Sierra de Torrens (Metán)
DORADO A LA SEVILLANA 

Escamado, abierto y lavado, se cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros, que se pondrán a curtir, durante una hora, en agua sazonada con sal, y fuertemente saturada de vinagre. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija de madera, de terra-cotta , o al menos esmaltada de porcelana a causa del vinagre, agente principal de esta confección. 
En seguida, se envuelven en harina los trozos del dorado, y se fríen con manteca de chancho, en una cacerola esmaltada. La cabeza se cocerá en una olla igual a la anterior, y agua sazonada con sal y vinagre. 
Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la fritura, en círculo, y al centro la cabeza, vertiéndose sobre el todo, una salsa de aceite, vinagre, sal, pimienta, cabezas de cebolla en rebanadas, tomates y perejil picados, y rajas de ajíes verdes, llevando como relieves, aceitunas y escabeches, entre ramitas de hierbas finas. 

Isabel López de Palma (Sevilla)
SABALO A LA NATURAL 

Preparado el sábalo, después de escamado, abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada, se le rellena con mantequilla, a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas finas, bien picadas, y el debido sazonamiento de sal y pimienta. 
Esta confección se pondrá también en el interior de dos cortes que se harán al sábalo, en la espalda, a lo largo de la espina dorsal. 
Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele a cocer en la parrilla, a un fuego moderado. 
Cuando esté bien cocido, se le quita del papel y se sirve, rociándolo con el zumo de un limón, acompañándolo en la salsera, una salsilla picante, ya sea de mostaza con jugo de tomates, ya de aceite y vinagre con ajíes verdes. 

Carmen Weigel de López Benedito (Buenos Aires)
SABALO A LA MIMOSA 

Preparado convenientemente el sábalo; es decir, escamado, vacío y limpio, se le pondrá en salmuera, en una olla de tierra barnizada, durante una hora, revolviéndolo de vez en cuando, para que se sale por igual. 
Elíjase una fuente que sea resistente a la acción del fuego, y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas, bien picadas, colóquese en ella el sábalo, polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez moscada. Echesele por encima una capa de pan rallado; mójesela con una botella de vino blanco. Otra capa de pan rallado; y viértase mantequilla derretida sobre el sábalo, que no debe estar cubierto por el vino. Así preparado, póngasele en el horno, teniendo cuidado de abrir éste, de vez en cuando, para vigilar su cocción, y rociarlo con su propio caldo. Debe servírsele en la fuente en que ha sido asado, acompañándolo con limones partidos, para quien quiera sazonarlo con su jugo. 

Carmen Gazcón de Vela (Buenos Aires)
MOJARRAS 

Llaman así los gauchos, no sólo al pececillo marino de este nombre, sino a todo pez pequeño, sea de raza, o en crecencia. De estos últimos, el sábalo y la yusca son, en ese estado, muy apetecidos, por lo tierno y sabroso de su carne, mucho mejor que la del pescado grande, para estofarla o ponerla en guiso. 
Y, pues, en todos los países hay ríos, y en todos estos, mojarras, he aquí, para que los lectores se chupen los labios, una: 

MANJARCINA DE MOJARRA A LA PSCHUT 

Abiertas, vacías y bien escamadas las mojarras, se las lava con agua bien salada, y se las acaba de abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. Córteseles cola y cabeza; y así dispuestas, acomódeselas en una cazuela, con la piel hacia abajo, con una porción proporcionada de mantequilla derretida, y cuatro cucharadas de aceite puro de oliva. Póngase la cazuela a fuego vivo, revolviendo una o dos veces las mojarras, para que cuezan por igual. 
Ya cocidas, quíteselas de la cazuela, y en ésta -que debe ser de tierra barnizada o de fierro, esmaltada de porcelana-, viértase medio vaso de vinagre de uva, una taza de consumado, o de buen caldo, una docena de setas cortadas en trozos; rebanadas de cebolla, una cucharada de perejil bien picado, sal y pimienta. 
Hágase reducir esta salsa a fuego vivo; y al servir, colóquense las mojarras en una fuente, añádase a la salsa media taza de mantequilla derretida, y viértasela hirviente sobre el pescado. 

Juana M. Cabrera (Salta)
SOLLITO MOJARRA 

Con la preparación de limpieza necesaria, y sazonamiento de sal y pimienta, asad en las parrillas, sollitos envueltos en papel untado de mantequilla. Una vez cocidos, quíteseles el papel y lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas, el zumo de una naranja agria, sal y pimienta. 
Se les sirve calientes, al sacarlos de las parrillas. 

La negrita Encarnación (Cocinera salteña)
NOGADA DE BACALAO 

Póngase a remojar el bacalao, durante diez horas, en agua fría, saturada de vinagre, y remuévase tres veces. En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas, y se le pone a cocer durante una hora en agua saturada de vinagre, con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla sin picar. 
Después, se le quita del fuego, se le vuelve a lavar con dos aguas, despedazado ya, en pequeños trozos, y eliminados huesos y espinas, se le pone en una fuente, a infusionarse en agua con vinagre. 
En tanto, se han quebrado nueces; se las ha echado en agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película, que se quitará, lavándolas bien en agua fría, para que se tornen blancas. Se las muele bien, y se mezclan a leche hirviente, pasándolas así, no por el tamiz, sino en un trozo de gasa o linón, presionando bien, para que, con la leche, salga el jugo grueso de las nueces. 
Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y deshojada sin picarla; un diente de ajo molido, pimienta, un poco de pan rallado, sal al paladar, y mantequilla. Se mezcla, se le hace hervir un poquito, se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite, se le mezcla el bacalao, se le echan tres cucharadas de caldo,se revuelve, y se pone a hervir por quince minutos, revolviéndolo con suavidad. 
Se quita del fuego, se le mezcla la leche nogada, y se sirve con relieves de pepinillos escabechados, y huevos duros en rodajas. 
Sustituyendo al bacalao un buen pollo, asado a la parrilla con un fuego bien encendido, y teniendo cuidado de volverlo para que no se queme; despresándolo y poniéndolo, como el bacalao, en la salsa y la leche nogada, se obtendrá un plato igualmente, sino más apetitoso que el anterior, y que se llama, en los fastos de la cocina: “Nogada de pollo”. 

Carolina García de Bambaren (Lima)
SEVICHE 

Recetaré un plato más, y me eclipso, dejando lugar a tantas confecciones deliciosas, que el sexo hermoso ha acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas- dan ganas de vivir. ¡Benditas sean ellas, y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía: 
Se elige una hermosa corbina, este pez de carne tan blanca y apetitosa; se la desescama, se la abre, quítense las espinas y lávese repetidas veces con agua fría. Se la corta en regulares trozos cuadraditos formando dado grande. 
Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el jugo de 30 naranjas agrias, cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy delgaditas, bastante ají molido, pimienta, sal y orégano, y comino también molido. 
Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente, viértasele encima la salsa, revuélquese en ella cada trozo de corbina, y déjeseles escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-, durante ocho horas, y sírvase en seguida. 
Este plato, tan gustado de los gastrónomos, lo hago yo servir en el lunch, y no en la comida, por ser, a causa misma de su apetitoso sabor, más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer. 

Urcina Ponce de Sandoval (Buenos Aires)
ESTOFADO DE CORBINA 

Tengo este plato de un gastrónomo francés, compañero de Gambetta, aquel tribuno, diz que tan ducho en el arte de yantar, como en el de hablar. 
Por supuesto, como de tan alto origen, merece figurar en este libro de crema culinaria. 
Cortada en regulares trozos, y repetidas veces lavada en agua con sal, la blanca carne de este pez, se la adereza de este modo: 
En el fondo de una cacerola esmaltada, póngase, sobre una capa de mantequilla, otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de pimienta; sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta ligero, muy ligero; y así hasta concluir. 
Hecho esto, se pone sobre el todo una salsa de tomates asados, desemillados, pelados y molidos, cebollas en rodajas, pimienta, un diente de ajo molido, orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem de agua. Póngase a cocer a fuego lento. Cuando la cebolla esté bien cocida, el estofado está a punto. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y aceitunas negras. 

Mercedes Cabello de Carbonera (Lima)
BACALAO A LA CREMA 

Hágase cocer en agua un trozo de bacalao, bien lavado y desalado, y quítesele la piel y las espinas. Hágase una salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta; mézclesele una taza de crema, y a falta de ésta, de buena leche. Echese el bacalao en esta salsa, y déjesele hervir, a fin de que se espese. Luego se iguala la superficie, y se le cubre con una capa de pan rallado. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida. Otra capa de pan rallado, con mantequilla derretida encima, se le hace tomar color en el horno de la cocina, o en un hornillo portátil. 
Se sirve muy caliente, llevando en torno rebanaditas de pan fritas en mantequilla. 

Zoyla Urdininea (Buenos Aires)
CORBINA RELLENA 

Se escoge una corbina tierna: fácil es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. Después de desescamarla, abierta y lavada muchas veces con agua fría, se la cuelga arriba, se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta, y se le echan por ella dos litros de agua hirviente. 
El agua, corriendo a lo largo del cuerpo, desde la cabeza a la cola, encoge la carne, descubriendo así todas las espinas, que se arrancan con presteza. 
En seguida se la lava otra vez, y se la deja una hora en agua saturada de sal y vinagre. 
Entre tanto, se pica cebolla y tomate, se les añaden un diente de ajo y perejil molidos, y se ponen a cocer en mantequilla. Se pican menudo, huevos duros; se remoja miga de pan en leche; y cuando la cebolla que se esté friendo tome color dorado, se le echa el picado de huevos y la miga remojada en leche, se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados, se espolvorea pimienta y cominos, se añade una cucharada de vinagre, y se revuelve, haciéndolo cocer cinco minutos más, se quita del fuego y se rellena con ello la corbina. 
Una vez rellena la corbina, se cierra la abertura con unas puntadas de aguja, y muy bien untada de mantequilla, así como el papel en que haya de envolvérsele, a fin de que se tueste por ambos lados, se pone al horno. 
La misma confección sirve para toda clase de pescado. 

Cristina Sagasta de Eguía (Buenos Aires)
PESCADO FRITO A LA LIMEÑA 

La corbina es el más sabroso pescado; pero a falta de ésta, cualquier otro adquiere las mismas condiciones, cuando una mano diestra lo ha sazonado. Lo único que debe cuidarse, es que esté recién sacado del agua. 
Se le desescama, y lavado con tres aguas, se le unta interior y exteriormente con un compuesto de ajo, cebolla, pimienta, orégano y sal, molido todo, y humedecido con una cucharada de vinagre. 
En este adobo se le deja dos horas. En seguida se le corta a trozos transversales; se le envuelve en harina de maíz amarillo, y se le fríe en manteca de chancho; primero a fuego no muy vivo, para dar lugar a que el pescado se cueza; avivándolo después para que se tueste. 

Francisca Herrera (Lima)
PEJERREYES A LA COMODORO 

Se pican muy menudo, cabezas de cebolla, huevos duros y tomates desemillados; se envuelven con pan rallado, se sazonan con sal, y se fríen en mantequilla. 
La fritura hecha, se le espolvorea pimienta y comino, y se rellena con ella los pejerreyes, que, ya escamados, limpios, y quitadas sus espinas, estarán preparados. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal, y cubierta con su tapa, se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. Se les saca, con cuidado, de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la mesa. Se les echa aceite, vinagre y pimienta, y se sirven con relieves de cebollas escabechadas, y ramitas de perejil. 

Alice de Carreño (Buenos Aires)
OSTRAS 

Aunque la mayor parte de los gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural, esto es, sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta contiene, hay, sin embargo, aliños que las hacen deliciosas. Uno de éstos es el siguiente: 

OSTRAS A LA JUDIC 

Abranse tres docenas de ostras; recójase el agua que contienen, prénseselas a través de un lienzo, y calentada, y a punto de hervir, póngase en ella las ostras durante cuatro minutos. Quíteselas del agua, en seguida, escúrraselas, y póngaselas en una fuente que pueda resistir la acción del fuego, con un trozo de mantequilla y un adobo de hierbas finas y setas picadas, una cucharada de aceite puro de oliva, y un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. Cúbrase todo de una capa de miga de pan duro, rallado, y manténgase la fuente sobre un fuego suave, y cubierta con un hornillo portátil, provisto de un fuego vivo. 
Cuando la miga haya tomado un color dorado, quítese la fuente del fuego y sírvase, rociando las ostras con el zumo de un limón. 

Adela Castell (Montevideo)

Cocina Ecléctica

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Tutorial de Palomitas de Pascua

7 Mar

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Pescado a la Mordaza

6 Mar

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Ingredientes: Pescado fresco. Sal. Limón.

 

Preparación: Se abre el pescado por el lomo y en toda su longitud; no por la barriga.  . Se le sacan las tripas, se lava. Se rocía con sal y limón y luego se le hace morder la mordasa y se clava oblicuamente alredor de las brasas de una fogata. Al poco rato está cocido.

 

Manera de servir: Se sirve con mote de maíz, o con tostado, pero siempre con llajua de aribibi.

 

Nota: La mordaza es una varilla de madera dura, de 60 centímetros de largo aproximadamente, de grosor del dedo pulgar, a la que se parte unos 15 cms. en sentido vertical, de tal manera que resulta una tenaza que se abre y se junta fá­cilmente.

 

Al medio de la abertura se coloca el pescado y automáticamente queda aprisionado. El pescado ha duplicado su parte ancha al ser partido por el lomo.

 

Se enciende una fogata y luego que han ardi­do los leños se extienden las brasas y alrede­dor se clavan los palos mordazas que aprisionanlos pescados, en sentido oblicuo para que reciban el calor de las brasas y el pescado se cueza uni­forme.

 

Cocido en esta forma el pescado adquiere sabor muy agradable y no empalaga. Receta obteni­da en Monteagudo, Departamento de Chuquisaca. Informó don Hugo Abdelnur.

Costumbre: Generalmente esta vianda se sirven los excursionistas que van de pesca, los que cocinan en el mismo lugar e inmediatamente que han conseguido algunas presas. Es costumbre que ca­da excursionista personalmente construya su mordaza y prepare los pescados que va a servirse.

 

Manera de servir: Acompañado de papas cocidas o de mote. De acuerdo a la preferencia personal. Tam­bién puede ser arroz.

 

Nota: El pescado así preparado es un plato delica­do, muy sabroso y muy jugoso. Receta recogida en Cantón Sopachuy. Provincia Azurduy. Departamento Chuquisaca.

 

 

 

 

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Ofrecen ‘lloronas’ y piraña para la Semana Santa

6 Mar

 

 

 

Ventas. Ambos pescados son muy requeridos

Mercado. Doña Margarita muestra una ‘llorona’ en su puesto de venta, ubicado en la zona Villa Fátima.

Mercado. Doña Margarita muestra una ‘llorona’ en su puesto de venta, ubicado en la zona Villa Fátima. Wara Vargas.

Pirañas y pescados conocidos como “lloronas” son la nueva oferta de las pescaderas del mercado de la zona paceña de Villa Fátima para Semana Santa. Ambas especies son traídas de Beni y su peculiar sabor gana preferencias.

“Este año hay más de 10 variedades de pescados para nuestros caseros. Lo novedoso de ahora son las pirañas y las lloronas que llegan desde Rurrenabaque (Beni), son baratos y con un sabor agradable. Lo sabemos porque ya hemos probado”, expresó Margarita Mayta, vendedora de pescados en Villa Fátima desde hace 30 años.

La Semana Santa comienza mañana con el Domingo de Ramos y los católicos acostumbran a no comer carne roja, a fin de conmemorar los sufrimientos de Jesucristo en la cruz. Por ello, los creyentes optan por el pescado.

Clara Bautista, también pescadera de Villa Fátima, detalló que ambas especies poseen un sabor parecido al del pacú, aunque tienen bastantes espinas. “Al principio teníamos dudas, pero los benianos nos han convencido y nosotras hicimos lo mismo con los caseros. Casi todos vuelven a comprar más porque es rico”, contó doña Clara.

Demanda. Las caseras contaron como prueba de ello que el primer pedido de piraña se agotó casi al instante. El grupo de siete vendedoras tenía hasta ayer solo tres ejemplares de “lloronas” y la próxima carga llegará el domingo, anunciaron.

En el caso de las “lloronas”, doña Margarita sugirió comerlas fritas y bien sazonadas, acompañadas del tradicional mote, chuño, caya o ají de papa. Para la piraña, otras pescaderas aconsejan optar por el caldo. El pescado debe ser cocido en cinco litros de agua, un diente de ajo molido, zanahoria y nabo.

Los precios oscilan entre Bs 25 y 40, para la piraña y las lloronas. Pero además de estas dos especies, las pescaderas ofrecen karachi, mauri, trucha, pejerrey, sábalo, ispi, surubí, cola amarilla, pacú, entre otros cuyos precios van desde Bs 1, la unidad de karachi, hasta Bs 80, según el tamaño del sábalo y la trucha.

Como cada año, en Villa Fátima y otros mercados la venta de pescados y mariscos se eleva paulatinamente en cercanías de Semana Santa. La Intendencia Municipal también incrementa sus controles a la calidad de estos alimentos tradicionales. Una variedad de procesiones y actos religiosos se preparan, sobre todo para Jueves Santo

 

La Razón (Edición Impresa) / Guiomara Calle La Paz

 

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