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Comer k’alapurka en Potosí

26 Mar

karapulca

 

Comer k’alapurka en Potosí

Víctor Montoya
Escritor

D espués de haber transitado por las calles de la antigua Villa Imperial, desde tempranas horas de la mañana, me entraron ganas de comer en las cercanías de la plaza 10 de Noviembre. Entonces, en mi afán por degustar la gastronomía local, paré en la acera a dos hombres de mediana edad, quienes, al verme con la cara de forastero preguntón, se arrimaron contra la pared, prestos a escuchar lo que tenía en el corazón.

-¿Dónde puedo servirme la tradicional k’alaphurka? (palabra quechua que significa sopa cocida con piedra ardiente), les pregunté mirándoles a los ojos.
-A dos cuadras de aquí hay un lugar donde puede servirse, contestó uno de ellos, señalando con el dedo índice la dirección que debía tomar.
-Si quiere comer la verdadera k’alaphurka, pero la verdadera -intervino el otro con un gesto de amabilidad- tiene que ir al restaurante de doña Eugenia Rodríguez de Arismendi, que está en la zona sur, cerca de los rieles de tren, pero le aconsejo que tome un microbús en la esquina de la plaza, que lo dejará cerquita del lugar.
Seguí sus instrucciones. Me embarqué en un microbús y, como quien busca un tesoro perdido, recorrí varias cuadras hasta que el conductor paró justo allí donde debía bajarme. Miré en derredor y crucé por la avenida Santa Cruz hacia la esquina Hermanos Ortega, donde está el restaurante Doña Eugenia.
Acompañado con una bicervecina
Lo primero que me llamó la atención fue la basura tirada en la calle, haciendo un franco contraste con la limpieza del restaurante y la pulcritud del mesero, quien me dio la bienvenida y me invitó a tomar asiento. Me acomodé en la mesa del fondo, con la intención de observar los cuadros con motivos tradicionales. Le solicité una botella de cerveza fría y me contestó que sólo tenían bicervecina y gaseosas.
No habiendo otras alternativas, pedí una bicervecina, convencido de que, a falta de chicha o cerveza, era lo que mejor acompañaría el plato de k’alaphurka. El mesero cumplió con el mandado y luego desapareció en la cocina.
Me tocó aguardar un momento y, mientras el restaurante se llenaba de comensales, me puse a tomar sorbo a sorbo la bicervecina, hasta que, de pronto, se acercó el mesero con el plato de k’alaphurka, como si llevara un pequeño volcán en una mano, mientras en la otra sujetaba los cubiertos y un platillo lleno de mote pelado, que acompañaba a manera de guarnición.
-Buen provecho, dijo y se retiró.
Quedé maravillado por esa singular manera de servir un plato y, como es natural, me recordó mi infancia. Aquellos inolvidables años que pasé en la casa de mis abuelos, donde, sentado en la puerta de la cocina, solía contemplar el amor y la pasión que mi abuela le ponía a cada uno de los platos que preparaba al promediar el mediodía.
La cocina de mi abuela
Con la boca hecha agua y con la mirada fija en la k’alaphurka, donde la lawa (sopa espesa) seguía hirviendo alrededor de la piedra volcánica, recordé las lawas de jank’akipa (maíz tostado y molido) que mi abuela solía preparar en una olla de barro, sobre uno de los ojos del fogón alimentado con leña y ennegrecido por el hollín.
Cuando lo tenía a punto, después de removerlo una y otra vez con el cucharón de palo, servía la humeante lawa en los platos de barro y, a modo de coronar su exquisito gusto por la comida tradicional, le agregaba perejil y un chorro de ají colorado retostado con un poco de aceite en la sartén.
Ese toquecito de picante que le daba el ají a la lawa era tan delicioso como la llajwa, esa salsa preparada con locotos, tomates y hierbas aromáticas, como la killkiña o wacataya, que ella molía con manos diestras entre las piedras del batán, un instrumento indispensable en la cocina de mi abuela. No en vano era una mujer oriunda del norte de Potosí.
Luego de comer la k’alaphurka quedé satisfecho y convencido de que se trataba de un plato típico de las alturas, nacido del ingenio de las cocineras populares para combatir las bajas temperaturas del altiplano, porque la lawa, debido a su consistencia y la candente piedra sumergida en su interior, permanece caliente por mucho tiempo, como para quemar la boca de los mentirosos y mitigar el frío de los condenados.
A tiempo de pagar la cuenta y agradecer por el buen servicio, no dudé en preguntarle al hombre que me atendió en la caja cómo se preparaba y cuáles eran los ingredientes de la k’alaphurka. Él me miró de pies a cabeza y, esbozando una sonrisa afable, y contestó:
-Los principales ingredientes son: carne de res en charque, papas sipancachi, harina de maíz willkapuru, ají colorado, cebolla, ajo. Todo esto sazonado con orégano, sal, comino, pimienta, chachacoma (hierba con sabor parecido al pino), pupusa y alguno que otro condimento más, que no te lo puedo decir, porque es el secreto de la casa…
-Ummm… asentí devolviéndole una sonrisa cómplice. -Imagino que su cocción está hecha en una cazuela de barro, ¿verdad?
-Así es, pues, dijo abriendo los ojos y frunciendo el ceño. Sin embargo, lo más importante es que se sirve en un plato de barro, con una piedra volcánica negra que, una vez caldeada al rojo vivo sobre las brasas, se sumerge en el centro del plato para que la lawa mantenga su temperatura. La misma piedra redonda que mi señora recoge en las orillas del río, es la que le da el nombre de k’alaphurka a este plato, que no se deja preparar, así nomás, en ninguna otra región del territorio nacional.
-Le agradezco por su valiosa información, le dije, mientras me despedía con un fuerte apretón de manos.
-Espero que nos visite otra vez, dijo él, antes de que yo cruce el dintel de la puerta.
Al retornar a la plaza 10 de Noviembre, me puse a pensar que la deliciosa k’alaphurka debe ser uno de esos platos que dignifican la gastronomía potosina, porque así haya tenido influencias de la comida española desde la Colonia, conserva las tradiciones y costumbres culinarias de la cocina precolombina, no sólo a través del uso de los ingredientes caseros, sino también a través de la preparación y cocción de este típico plato de la Villa Imperial, que se consume todo el año, haga frío o calor.
Cualquiera que visite Potosí, con la curiosidad de conocer el afamado Cerro Rico, la arquitectura colonial y otros atractivos turísticos, no puede perderse la deliciosa k’alaphurka que, con el fin de salvaguardar la gastronomía tradicional, ha sido declarada Patrimonio Cultural del departamento de Potosí, tanto por la Cámara de Senadores como por el Ministerio de Culturas y Turismo.

 

 

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Como encender el carbon

25 Mar

Maíz Asado

24 Mar

(10)

Maíz Asado

 

 

En otoño es época de de asar las mazorcas de maíz.

Ingredientes para Maíz Asado:
  • Mazorcas
Cómo hacer Maíz Asado paso a paso:
  • El maíz asado es muy fácil de hacer. Simplemente hay que coger la mazorca y hacer que el calor del fuego que laguidece actúe, tal como muestra nuestra fotografía de la derecha
  • Las mazorcas de maíz están deliciosas en barbacoa, al rescoldo de la lumbre de la chimenea, aderezadas con sal y aceite.
  • Un manjar de otoño

 

Consejos y trucos para cocinar Maíz Asado:

Ico_truco_receta

  • Hay quienes prefieren la mantequilla salada al aceite, tras el asado…
  • Si no tenemos restos de fuego, en el horno a fuego fuerte se introducen las mazorcas bien limpias. Se les agrega un trozo trozo de mantequilla y se y hornean durante unos 20 minutos aproximadamente. Generalmente se envuelve cada una en un papel de aluminio para evitar que se sequen excesivamente.
  • Al servirlas, pueden rociarse con poco de jugo de limón, o incluso añadirles un poco de pimienta molida.
  • También se pueden echar las mazorcas en una olla grande de agua hirviendo con sal durante unos 10 minutos. Luego se sacan, se dejan escurrir. Una vez secas y todavía calientes, se untan con un poco de mantequilla y sal y pimienta al gusto y a comer….

 

 

 

Ico_video_x Vídeo: Vídeo de maíz asado por el usuario pilar1973

Vacío marinado a la parrilla

23 Mar

Vacío marinado a la parrilla
Ingredientes:

  • 1 kilo de vacío de ternera
  • Sal, a gusto

Marinada:

  • 1 vaso de aceite de oliva
  • 1/2 vaso de caldo de carne
  • 2 cdas. de hierbas picadas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cdita. de ají molido
  • 1 cda. de pimienta en granos
  • Sal a gusto

Preparación:

1) Limpiar la carne retirando el exceso de grasa y salar a gusto.

Marinada:

1) En un recipiente amplio mezclar el aceite, el caldo, las hierbas frescas y los dientes de ajo picados, el ají molido y los granos de pimienta. Acomodar la carne en el recipiente, bañarla con la marinada y reservar en la heladera durante 2 horas.

2) La cocción de la carne puede ser a la parrilla o bien en el horno, colocando la carne en una placa. Bañar con 2 cucharadas del líquido de maceración .

Continuar con el baño líquido varias veces durante el tiempo de cocción.

 

El vacío – Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.

 

Cristina Olmos

Porotos o Alubias al horno de leña

22 Mar

 

 

Es curioso pero las Legumbres no son uno de los platos más cocinados en hornos de leña. Son los asadosy el pan las estrellas de estos hornos, pero el uso se puede extender mucho mas allá.
Un conocido me dijo que solía hacer Cocido Madrileño en el que el ingrediente principal es el Garbanzo y me planteé hacer alubias (frijoles) ya que no faltan en nuestra dieta de invierno.
El primer paso será comprar alubias secas de calidad y una buena cazuela de barro, la que tiene que estar bien curada. Por si te hace falta, te digo cómo hacerlo Aquí, precisamente la que sale en el vídeo, es la que usé para esta receta de hoy.
INGREDIENTES
 
Medio kilo de alubias secas
Un litro de agua
Sal
Aceite de oliva
Chorizo
Costilla de cerdo
Dos dientes de ajo

 

ELABORACIÓN
 
En primer lugar tenemos que poner las alubias en remojo desde la noche anterior.
Ponemos las alubias en la cazuela, añadimos agua limpia hasta que cubra todos los ingredientes. Ponemos el chorizo, la carne de cerdo (costillas), los dientes de ajo y un chorrón de aceite de oliva y una pizca de sal.
Comprobamos que el agua cubra todo, un mínimo de un dedo por encima de las alubias.
Tapamos la cazuela y metemos al horno.
IMPORTANTE
 
Tenemos que procurar que el horno no tenga demasiada temperatura. Yo los domingos suelo hacer asado y pan para toda la semana. A la hora de comer, ya con el horno vacío y sin brasas, la temperatura es muy alta y espero a la hora de cenar para meter la cazuela con las alubias.
Al meterlas suele marcar algo mas de 100 grados y al otro día, a la hora de comer, mantiene la cazuela caliente para llevar a la mesa. Te recomiendo este termometro de cocina para el horno en acero inoxidable
Conviene mirar a la hora o dos horas de meter la cazuela ya que al coger la calor del horno puede llegar a hervir el agua. Esto no es problema, pero tendremos que mezclar con la cuchara para que las alubias de arriba no queden fuera del agua al bajar la temperatura.
Si te fijas en la tercera foto, hay alguna alubia que se ve más oscura que el resto. Esto es por lo que te decía antes, tienden a subir en la cazuela y al no estar cubiertas con el agua, quedan más oscuras, aunque también muy ricas. Con dar unas vueltas al principio es suficiente, aunque, si vas tarde a la cama no está de mas dar echar una hojeada.
Yo no soy capaz de comer alubias sin Guindillas y como viste en las fotos, las aliño con aceite de oliva de calidad, ajos y sal.
Como en casi todas las recetas que hacemos, te dejo la receta en Vídeo
Si tienes un horno de leña tienes que hacerlas, además de no tener trabajo ahorras en electricidad y sin darte cuenta ya tienes la comida del lunes lista.
Hay que hacer pruebas, puede que a la primera no aciertes, pero te garantizo que cuando las hagas y las comas ya no querrás otras.
hornodelena.blogspot.com

Cordero al Palo

21 Mar

 

 

 

 

 

Singular acontecimiento era el acostumbrado “Muk’uy”, durante el cual SIPAS (mozas) y WAYNAS (jóvenes) se reunían en círculo para esta laboriosa faena de insalivar harina de maíz (MOK’UY en Qhëshwa) que servía para la elaboración de la chicha, proceso que recibe el nombre de AQHAY. Estas reuniones estaban amenizadas por algunos Wayras que tocaban la guitarra ó el acordeón y al término del trabajo se servía el cordero al palo convirtiéndose en un típico ágape rústico que aún hoy en día se mantiene en algunas regiones, aunque con los avances tecnológicos no siempre se utilice el Muk’u para la bebida predominante en el país. También era tradicional alistar este cordero durante el Domingo de Pascua.

 Fácil de preparar e ideal para un placentero día de campo ó un fin de semana; para unas diez personas necesitamos:

Ingredientes

1 cordero, tierno
1 cuchara sal
4 limones
1 cuchara pimienta dulce
1/2 taza aceite
4 botellas cerveza o chicha
2 cucharas sal

 

Lavamos bien el cordero (por fuera y por dentro) y lo pasamos con el jugo del limón. Dejamos reposar media hora.

 Mientras tanto preparamos las brazas y alistamos dos caballetes (con palos) ó dos soportes de adobe, ladrillo ó piedra.

Untamos el cordero con el aceite y lo condimentamos con sal y pimienta (por dentro y por fuera); lo atravesamos con un palo limpio y lo acomodamos sobre los caballetes.

A medida que se va tostando y cociendo, rociamos con la cerveza y vamos girando el palo de rato en rato (cuidando de que se cocine por dentro y que se dore parejo). Ayudamos a la cocción pinchando con un tenedor en diferentes partes del cordero.

Se sirve con una buena ensalada y con papas Wathiyas que consiste en lava bien las papas (con cascara), pasarlas con aceite y ponerlas entre la tierra y las brazas, hasta que estén cocidas.


Se puede poner el cordero sobre la parrilla, pero para ello lo trozamos y procedemos en igual forma que la anterior.

 

 

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

Camba Muerto

20 Mar

 

 

El camba muerto es originario y tradicional de Magdalena, Beni, saboreado por los habitantes y visitantes del pueblo. Consiste en envolver carne molida condimentada en hojas de plátano y cocinado a las brasas. Si quiere experimentar este sabroso plato, esta es la receta.

Ingredientes:

  •  2 kilos de carne molida.
  • 1/2 kilo de cebolla rallada. 1 kilo de yuca cocida.
  • 1/2 cucharada de condimentos.
  •  6 dientes de ajo.
  • Aceite o grasa de cerdo.
  • 1 pizca de pimienta.
  • Palos de pacumuto.
  •  Hojas de plátano.
  • Sal a gusto.

Preparación

  1.  En una gaveta de madera echar la carne molida y mezclar los demás ingredientes.
  2. Proceder a amasar la yuca molida en tacú para que se ligue y pueda prenderse la masa de carne a los palos de pacumutos.
  3. Una vez amasado todo, se envuelve en el pacumuto, se lía con hojas de plátano y se amarra en ambas puntas y en el medio.
  4. Luego, se pone a coser, como el sonso, a las brasas.

 

Camba muerto: cortesía de la revista Cadomoje Itonama, de Magdalena (Beni).

Pescado a la Tacuara

19 Mar

Dia del Padre en Bolivia

Se trata de recetas exóticas  para preparar comidas benianas deliciosas y agradables para todo paladar. Es una cena tradicional amazónica “dunucuabi”  Se las degusta regularmente  en la región amazónica, en el norte de Bolivia, y con algunas variantes también en Brasil y Perú. La base es pescado de rio, de carne firme,  que es una vez limpio es picado y luego condimentado con sal y con el sacha culandro, una hierba más suave que el culandro. Una vez mesclado con este condimento, el pescado es colocado en tacuara verde bien ajustada y cubierta con madera balsa para que no escape el vapor. A falta de balsa, una madera muy liviana y suave de  las riberas de los ríos,  se lo envuelve firmemente en hojas de plátano o heliconia. Una vez preparado, el pescado es cocinado sobre  brasas en el suelo.

Se lo sirve con plátano a la brasa, yuca cocida y ensalada de palmito.


Pescado Kjusa

16 Mar

 

 

pez

 

PESCADO KJUSA

Ingredientes:

 

Preferible pescados grandes y calculan­do la cantidad de comensales. Sal. Limón. Ho­jas de Achira.

 

Preparación:

Un pescado sin tripas, limpio, se lo ro­cía con sal y limón por dentro y se lo cierra como si estuviera enterito. Se lo envuelve con hojas de achira varias veces. Las hojas de achira son grandes. Debe estar envuelto dos o tres ve­ces. Así envuelto se lo entierra dentro de las brasas y se deja cocer una o dos horas.

 

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

Peces Chapareados

15 Mar

 

 

pescado

 

 

 

Se llama así los peces asados sobre reja o parrillas. Para que no pierda su jugo lo envuelven en hojas de plátanos o patujú.

 

 

COCINA TÍPICA DEL ORIENTE BOLIVIANO

Adela Gutierrez Vda. De Rivero

 

Churrasco de Jacaré

14 Mar

 

Ingredientes:
600g de filé de dorso de jacaré
Sal a gosto
Azeite
01 pincel

Modo de preparo:
Tempere a carne com sal e reserve. Coloque no espeto, pincele com azeite e leve para brasa. Em um recipiente coloque azeite e pincele a carne várias vezes até que fique ao ponto.

 

ya

http://www.coocrijapan.com.br/rec_12.asp

Pescado a la Brasa con Cachi Chuño

13 Mar

Es un plato potosino, consumido en invierno. Plato elaborado a base de pescado (dorado, sábalo) que es traído desde Villamontes a la ciudad solo en invierno, es acompañado por el cachi chuño que es un acompañamiento especialmente elaborado en la época de invierno, siendo papa pelada y congelada durante toda la noche.

INGREDIENTES:

  • 1 pescado sábalo o dorado
  • 1 /2 Kg. Cachi chuño (papa pelada a medio congelar)
  • 1 cebolla
  • 1 queso mediano fresco
  • 1 tomate
  • 1 huevo
  • Aceite lo necesario

VALORES NUTRICIONALES:

La composición de estos alimentos es por cada 100 grs.

Alimento                                          Valor Energético

Calorías                                             Proteínas                Hidratos de carbono

Pescado                                            190            22.40     5.25

Cachi chuño                                    336            3.49        80.15

Cebolla                                              61               .67          12

Receta tomada del blog official de Potosi

ww.potosi.com.bo/potositurismo/spanol/gastro.htm

Arepas Cruceñas

12 Mar

Gastronomía Cotoqueñas

INGREDIENTES

  •  1 kilo de harina de maíz cocida
  • • 2 kilos de queso criollo rallado
  • • Leche para ablandar la masa, lo necesario
  • •1 cucharada de azúcar
  • •sal a gusto
  • •mantequilla para impregnarse las manos y para freir las arepas

PREPARACIOn

  1. Mezcle todos los ingredientes hasta formar una masa suave. Forma  las arepas en círculos delgados, con las manos previamente impregnadas con manteca.
  2. Ponga al fuego un tiesto, preferentemente de esos que se queman en la pampa. Cuando este caliente, ponga mantequilla y en el las arepas. Antes de darles la vuelta tiene que esperar a que estén doradas, caso contrario se enduran.
  3. Una vez ya tenga las arepas cocidas es más deliciosa degustarlas calientes, porque el sabor del queso y sus demás ingredientes se entremezclan para dar el gusto propio de esta receta, la misma que se puede acompañar con una taza de café o chocolate, ya sea en el desayuno o la siesta.

Cristina Olmos

Plátanos a la Parrilla

12 Mar

Ingredientes:

  • Plátanos
  • Whisky
  • Azúcar impalpable

Preparación: Coloque sobre la parrilla los plátanos enteros con cascara. Una vez calientes, ábralos con un corte a lo largo, rocíe con un poquito de whisky al final, un toque de azúcar impalpable. Sirva tibias.

K’alaphurka, La sopa a la piedra de Doña Eugenia

11 Mar

Con excepción del miércoles, los otros días Eugenia Rodríguez de Arismendi se levanta a las 4:00 para preparar una de las sopas típicas de Potosí y una de las más curiosas de la gastronomía boliviana. Ella es, si vale el término, la ‘reina’ de la k’alaphurka (o kalapurka), nombre con el que es conocida la famosa lagua de maíz molido que se sirve con una piedra de origen volcánico en el centro del plato y que ella se ha encargado de popularizar.

Doña Eugenia, como es conocida en Potosí (y que también da nombre a su restaurante de la avenida Santa Cruz esquina Hermanos Ortega) cocina este plato desde hace casi 30 años y cuenta que en su familia lo preparaban sus abuelas y ella lo aprendió de su madre.

El nombre, dice Eugenia, viene del quechua, donde khala es piedra y purka cocido con piedras. Sin embargo, hay quienes sostienen que la palabra es aimara y el origen de la sopa se remontaría a épocas de la Colonia, al encontrarse sopas parecidas en México y Chile.

“La k’alaphurka es muy común en las provincias de Potosí, pero hace 30 años casi nadie la hacía en la capital e incluso había personas que la despreciaban. Yo tengo el orgullo de haberla hecho conocida”, asegura la cocinera que ha visto cómo en los alrededores de su restaurante y en otros lugares de la ciudad se ofrece el mismo plato.

Sin embargo, Eugenia sostiene que la k’alaphurka tiene sus secretos que muchas personas no conocen y que creen que solo es poner una piedra volcánica en medio de la sopa.
El primer paso es la selección de los ingredientes “Yo personalmente elijo el maíz blanco y lo hago moler en un molino de piedra para que salga granulado y tenga una buena cocción, después a las 14:00 empiezo a hervir la carne de res y huesos hasta las 22:00”, cuenta Eugenia, que en esa labor es ayudada por sus hijas, mientras que en la atención del restaurante lo hace su esposo.

En la madrugada del día siguiente empieza la segunda parte. Al caldo se le agrega, el maíz, ají y otros ingredientes en un trabajo que parece propio de un alquimista. Mucho más, cuando a esta segunda cocción se le agrega también una piedra volcánica, que no es la misma que luego se colocará en el plato. La función de esta piedra sería la de acelerar el hervido de los productos.

“No se puede poner cualquier piedra. Muchas caseras han tenido accidentes por ese error. Hay piedras que son parecidas, pero que salen disparadas como una bala. Yo en cambio las selecciono bien y las busco en las provincias”, indica Eugenia, que agrega que las piedras que se utilizan para la k’araphulka “son como las personas, porque ellas también envejecen. Hay piedras que ni siquiera llegan a durar 15 días, otras que duran meses y otras tantas algunos años. Es que mientras más se las utliza se van debilitando”, explica la cocinera que solo atiende su restaurante hasta las 13:00.

Tampoco es necesario que abrá más tiempo, porque hasta esa hora ya se le ha acabado la sopa que vende a Bs13 y queda muy poco de los chicharrones, fricasés y otros platos que también sirve en su restaurante.

La fama de la k’alaphurka atrae también a muchos turistas extranjeros y le ha reportado a Eugenia muchos reconocimientos, además de la visita de comensales conocidos, como el actual director técnico de la selección boliviana, Xavier Azkargorta, de políticos como Samuel Doria Medina y de ex presidentes como Jaime Paz Zamora y Hugo Banzer. Hasta el actual presidente del país ha quedado cautivado de esta lagua espesa, sabrosa y picante.

“Al Evo le gusta mucho esta sopa. Cada vez que viene siempre la pide. Yo he tenido que personalmente llevársela en varias ocasiones y cuando no puedo se la envío”, cuenta orgullosa Eugenia.
Si pasa por Potosí no puede dejar de probar esta exquisita sopa y mejor si la acompaña con mote y una cerveza negra. Con esto calmará su hambre todo el día.

 

Trucha con salsa de naranja a la parrilla

8 Mar

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Esta receta, hecha en las alturas de los lagos andinos, no es un delirio. Nuestros amigos siempre llevan muchas botellas de buen vino y por supuesto una botella del mejor licor de naranja, y todo el resto para no sufrir el hambre…

Ingredientes :  Una trucha de 3 kilos,  eviscerada y abierta por la mitad, 1 pan de manteca de 200 gramos, sal y pimienta. Para la salsa: 100 gramos de manteca, cáscara picadita de 2 naranja, sal, pimienta, licor Gran Marnier.

Preparación :  Cocinar a la parrilla, como se observa en la foto, la trucha con la piel abajo y con abundantes trozos de manteca sobre su carne. Sin darla vuelta esperar que la parte de arriba se ponga blanca y estará hecha. Preparar la salsa de naranja poniendo un trozo grande de manteca junto con la cáscara del cítrico cortadita, algo de sal, pimienta a gusto, y cuando está rehogada agregar un vaso de licor. Calentar bien moviendo continuamente  la sartén.

 

 

Más recetas de trucha

 

 

 

http://www.pasqualinonet.com.ar/Truchas.htm

Las truchas de los lagos y ríos andinos a la leña

7 Mar

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Trucha del pescador o trucha a lo croto*

Para concretar esta receta, tiene que ser uno de los participantes del equipo de expedición de pesca, estar en las alturas de la cordillera de Los Andes donde se encuentran lagos todavía inexplorados por el hombre, accesibles solamente con la ayuda de un baqueano u hombre conocedor y respetuoso del lugar. Mi confidente y amigo, Gabriel Hurrell, infaltable pescador de truchas de todos los años, es el qué abrió su corazón en revelarme la original manera de saborear una trucha. Un detalle para tener en cuenta: en un bolsillo del chaleco, un pescador siempre tiene un sobrecito de sal y pimienta. ¿Para qué?

 

Ingredientes :

Una trucha recién pescada y eviscerada, sal y pimienta. Una rama hecha varilla con una punta afilada, dos ramas robustas hecha horquetas y clavada al suelo a una distancia mayor que el tamaño del pescado. Ramitas, leña del lugar para hacer un fuego a un costado y de la parte del viento en relación con las horquetas.

Preparación :

Preparar el fuego con las ramitas y leñas hasta que formen abundante brasas sin humo. Penetrar con la varilla desde la cabeza hasta la cola el pescado, condimentado sólo con sal y pimienta. Apoyar sobre las dos horquillas. Girar hasta que se cocine completamente. Buscar algún tronco caído de respetables dimensiones, apoyar la trucha asada, en una de su parte llana, botellas de vinos al lado, vista al lago y nevada cumbres, cada uno que se la arregle como puede para comer la exquisita carne de la trucha.

 

http://www.pasqualinonet.com.ar/Truchas.htm

Trucha o Salmon al Papillote

6 Mar

Pescado a la Parrilla

5 Mar

Pachamanca

3 Mar

 

El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista  Elizabeth de Col.

La Pachamanca, Huatia o Watia se la come generalmente de febrero a marzo, que es la época de cosecha. Es preparada en toda la región andina con algunas variantes. Es una Tradición comerla en las fechas mas importantes. En una próxima entrega les compartiré un hermoso relato sobre la Pachamanca de Jaime Ariansen, (Perú)  Director del Instituto de los Andes – Lima – Perú  Escritor – Historiador – Investigador.

La fuente de esta receta esta en el libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir

PACHAMANCA

Se prepara un cabrito de leche, pero ya en destete. Desollado, lavado y cortadas cabeza y patas, se le pone dos horas en un adobo de aceite, vinagre y especias, en una batea de madera, u otra vasija que no sea de metal, cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual, debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo, el ají mirasol, y los cominos, para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor.

Se preparan gruesas lonjas de queso fresco, y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz; papas, batata, yucas, o mandiocas y choclos; todos estos frutos, enteros y con sus cáscaras. Se tienen, también prontas hojas de plátano, de las más grandes.

Dispuesto ya, todo esto, se cava, en un sitio seco, al aire libre, huerta o jardín, y mejor, aún, si es arenoso, un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne, que debe cocerse extendida, y las papas, yucas, choclos y queso amontonados a un lado.

Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro.

Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras, envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez, y volviéndose flexibles, lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse.

Hecho esto se enciende la leña, cuya llama sube, abrasa toda la leña, que en brasas vivas y ceniza calientes, va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras.

Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas, las hojas de plátano, que se habrán ya soasado, desenrólleselas, y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso; con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno; acomódese en el fondo de éste, desembarazado para ello de las brasas y rescoldo, el cabrito y el queso, y se les añade, amontonándolas, las papas, yucas, batata y choclos. Échese sobre ellos, de nuevo, las brasas y rescoldo; añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras, y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino.

después de cinco horas de cocción, la pachamanca está a punto.

Se aparta con mucho cuidado, la tela, las piedras, tierra, brasas y rescoldo; se extrae con esmero las piezas asadas; se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes.

Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres, bajo la fronda, sobre el césped, donde el blanco mantel, el dorado pan, las coloreadas salsas, y las garrafas de rica chicha, mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos, hacen de esta confección culinaria nacional, un manjar exquisito. Como lo dice su nombre, pachamanca -Banquete de la Madre Tierra- es de orígen incásico, y estaba reservado a la mesa del soberano.

Cristina Román de Palma (Lima)

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