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Costillas asadas a la Miel

5 Jun

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Salsas gourmet para tu Parrillada

18 May

Para que el rito de la carne sea aún más sibarita, acompáñelas de estas delicias hechas salsa

Una parrilla, una acto casi cotidiano de muchos domingos, puede convertirse en algo muy gourmet si se acompaña con las salsas adecuadas. Más allá de la guasacaca -salsa elaborada principalmente con aguacate y cilantro-, o de la mayonesa, presentamos unas opciones que harán que la carne ensalce sus nobles sabores con un toque muy sibarita.

La salsa de tamarindo puede darnos un contraste delicioso y muy criollo con un buen corte. Para ello solo necesitará 100 gramos de tomate verde, 35 gramos de chile, 50 gramos de tamarindo, 35 gramos de cebolla blanca, 15 gramos de azúcar y 10 gramos de mantequilla. Para hacer esta salsa deberá poner en una olla los chiles y cocerlos por 20 minutos. Añada el tomate y la cebolla picados en trozos antes de que el chile se cueza del todo. Una vez listo, pase por la batidora y agregue la pulpa de tamarindo y el azúcar.  Aparte, en una sartén, caliente la mantequilla y, cuando esté líquida, agregue la mezcla anterior. Deje cocer por 20 minutos a fuego lento y enfríe a temperatura ambiente.

Un toque ideal, sorprendente y muy gourmet puede darlo una salsa de reducción de vino tinto. Para ello se necesita una copa de buen vino y tres cucharadas de azúcar. Debe poner el vino en una olla a calentar, a fuego muy suave. Debe remover constantemente pero muy despacio hasta que se haya evaporado la mitad de su volumen. En ese momento se añade el azúcar. Cuando alcance un espesor tipo mermelada, la reducción estará lista.

Un toque diferente también nos lo puede dar una salsa de dulce de tomate. Solo necesitará un kilo de tomates, la misma cantidad de azúcar y el jugo de un limón. Para hacer esta receta deberá pelar el tomate, eliminar las semillas y trocear bien. Pese el tomate y añada la misma cantidad de azúcar. Meta todo en una olla, bien mezclado, y caliente a fuego lento, añadiendo el jugo del limón. Así se mantendrá en el fuego durante 20 minutos hasta que obtenga textura de mermelada. Se puede servir recién hecha, a temperatura ambiente o luego de pasar por la nevera.

Por último, presentamos una salsa de nueces, que se compone con una taza de nueces picadas, media taza de leche, un cuarto de taza de manteca, dos cucharadas de perejil picado fino, sal y pimienta al gusto. Para elaborarla se pondrá a calentar la manteca en un sartén a fuego suave. Agregue las nueces y saltee por 5 minutos. Incorpore el resto de los ingredientes y cocine hasta que esté bien caliente. Luego pase por la batidora y sirva caliente.

Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal y Facebook.

Imagen

Naranjas al Fuego

19 Abr

tuto

Ariel a la Parrilla – Pollo a la Piedra

17 Abr

Que es la Maduración de las carnes?

17 Abr

Que es la Maduracion en seco de las carnes?

Carne vacuno colgando im Que es la Maduracion en seco de las carnes?
Mucho se ha hablado de este peculiar método para madurar carnes, a pesar de su extravagante nombre, es el estilo preferido por carniceros y amantes de los productos cárneos para conseguir un óptimo resultado. Y para remate, es el método más antiguo de todos. Primero vamos por lo básico.

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¿Por qué se deben madurar las carnes?

Pongamos el ejemplo más claro y sabroso de madurar, la carne de res o vacuno. El proceso de reposo es necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis. Por ende si le damos tiempo, la rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso.

***

Rigor Mortis…

Cuando un animal es abatido, en su fallecido cuerpo comienzan a ocurrir reacciones fuera de lo normal. Recordemos que una de las energías necesarias para el funcionamiento de los seres vivos es la glucosa, la cual es irrigada en el sistema para nutrir nuestros músculos y contribuir a su función, sin este preciado elemento nuestro cuerpo no podría moverse.

Entonces, cuando ocurre el Rigor Mortis (traducción de Rigidez de la muerte) la glucosa deja de llegar a los músculos, y estos de ponen rígidos, duros y apretados. (Nosotros sentimos calambres en nuestras piernas y brazos… ¡Es un ejemplo de Rigor Mortis! Curioso…) En esos instantes, por reacción química del cuerpo, se comienza a emanar acido láctico, el cual cubre la falta de glucosa, pero no contribuye al movimiento sino mas bien a protegerlo del entorno.

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Una barrera natural antimicrobiana.

Han notado que en muchos lugares campestres, los animales recién abatidos son dejados a la intemperie durante días y días, ¿y la carne no se descompone? Este es un curioso fenómeno, pero se explica debido al acido láctico que es emanado. Este cambia el PH, por lo que da unentorno acido en el que microorganismos o bacterias no se pueden desarrollar. Pero igual tenemos que tener cuidado, ya que un entorno acido es algo que adoran las levaduras y mohos, por ende debemos tener cuidado con aquellos procesos y proteger la carne (son aquellos ínfimos pelitos que salen…)

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Que ocurre después del Rigor Mortis.

Una vez que el acido láctico invade el cuerpo, este pasado unos días comienza a eliminarse lentamente. Los tejidos de la carne comienzan a ceder, los músculos se relajan  y obtenemos un producto para un óptimo consumo. La industria carnicera debe dejar reposar las carnes por lo menos 10 días para luego ser comercializadas. Esto dependerá de las leyes sanitarias del país, hay quienes demandan más tiempo y en condiciones especiales.

Si se consume una carne inmediatamente después del abatido, está será dura y gomosa. Pero si se consume una con optima maduración, esta será tierna y suculenta.

***

Entonces, ¿qué es la maduración en seco?

Existen básicamente 2 métodos de maduración que son los más usados en la industria. Nos enfocaremos en el método en seco.

carne muy madurada im 300x225 Que es la Maduracion en seco de las carnes?

Dijimos que era el más preferido por los expertos, y mucha razón tienen. Los pasos a seguir son los siguientes:

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– El animal es despostado y cortado en trozos.

– Las piezas carneas se cuelgan en unos ganchos en refrigeradores especiales con aire circulante (el aire es primordial)

– El entorno ideal es de 1,5° a 3°C con una humedad entre 50-60%

– La carne cuelga mínimo 10 a 14 días, pero los expertos recomiendan 28 para resultados excepcionales (mas tiempo que este, nos puede traer resultados no deseados)

– La carne se retira, se empaca y se distribuye

***

Carne al vacio im 300x185 Que es la Maduracion en seco de las carnes?

Ahora, el segundo método es la maduración al vacio, consiste en

***

– El animal es despostado y cortado en trozos.

– Se envasa cada pieza al vacio, en bolsas especiales

– Se refrigeran a una temperatura de 1,5° a 3°C

– Se deja madurar entre 7 a 14 días

– La carne se retira, se empaca y se distribuye

***

Ahora, estableceremos las siguientes pautas de comparación y sacaremos nuestras conclusiones.

Tiempo: al vacio la maduración es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que su empaque lo protege del oxigeno. El método en seco tarda más

Merma: en seco ocurre una merma de 15% aprox. Por evaporación de los jugos de la superficie carnea. Al vacio tenemos una merma de 10%, ya que no hay evaporación.

Precio: las carnes en seco cuestan hasta un 25% más que las hechas al vacio. Esto es más que nada por los costos de bodegaje y espacio utilizado. (Pero su precio lo vale… ¡ya veremos!)

Sabor: la carnes en seco pierden humedad de la superficie, pero esto les da una concentración de sabor carneo única. Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y texturas disponibles. Obtenemos lo mejor que nos puede dar. Al vacio no se desarrollan tanto porque están en un entorno húmedo y sin contacto de aire.

***

Después de ver la comparación, podemos concluir que el método al vacio es rápido y eficiente. Y más que nada está establecido por un concepto de rapidez y demanda. Ya que el con el aumento en consumo de carne de  res, obliga a la industria a acelerar los procesos. Por ende hay veces que nos podemos topar con una carne que no nos satisface del todo. Es por esa razón que lamaduración en seco vale su precio y merece ser considerada como la mejor, ya que cumple con una de las máximas en cocinaEntregar el mejor sabor disponible.

http://www.imchef.org

Tortilla de rescoldo al horno

14 Abr

Tortilla de rescoldo al horno

Vivimos en un país lleno de tradiciones y particularidades, las cuales no sólo se sitúan en el nivel de la cultura histórica, sino que también en lo que respecta a nuestra gastronomía típica, que incluye esas recetas que por décadas han estado en los libros de cocina de nuestras abuelitas, y que, se seguro, todos desean que sigan perdurando con el paso de los años. Una de las preparaciones más aclamadas son las Tortillas de rescoldo, delicioso tipo de pan que se caracteriza por ser muy suave y poseer un sabor intenso, otorgado por una preparación minuciosa e ingredientes seleccionados, así como también la forma típica de ser cocinada: usando cenizas para entregarles un toque diferenciador. Hoy presentaremos una interesante variante, ya que te enseñaremos a prepararla en horno. ¿Ya te entusiasmaste?

Toma nota:

Ingredientes (4 porciones)

-1 kilo de harina sin polvos de hornear

-2 tazas de agua hervida tibia

-1 cucharada de sal

-200 gramos de manteca derretida

-1 cucharadita de polvos de hornear

Preparación Mezclar la sal con el agua tibia. En una mesa cernir la harina y los polvos de hornear, al centro incorporar la manteca derretida, con ayuda de una cuchara mezclar, añadir el agua tibia con sal en pequeñas cantidades, amasar hasta obtener una consistencia suave.

Divida la masa en 4 porciones, forme las tortillas de 1 ½ centímetro de grosor, tape las tortillas y deje reposar por 15 minutos. Transcurrido el tiempo de reposo, llevar al horno, cocinar a fuego medio por 20 a 30 minutos, cuando estén doradas darlas vuelta para dorar por ambos lados.

Sacar del horno y servir pueden ser frías o calientes.

Si bien la tradición dice que las Tortillas de rescoldo se cocinan usando cenizas de brasas, siempre es bueno innovar en base a recetas probadas y que, de seguro, serán todo un éxito en la mesa. Acerca a tu horno estas ricas Tortillas de rescoldo y te darás cuenta por qué las cosas buenas siempre perduran a pesar del paso del tiempo. Definitivamente, un verdadero orgullo nacional.

http://cookcina.com/2014/06/26/tortilla-de-rescoldo-al-horno/

Frutas a la brasa

13 Abr

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREPARACIÓN

Incorpore todos los ingredientes en un bol y mezcle suavemente con una cuchara. Reserve.

Para hornear, corte un pedazo de papel estañado de 40×30 centímetros y un cuadrado de papel mantequilla de 25 x 25 centímetros.

Coloque el papel estañado encima de una lata de horno de 30x45x3 centímetros.

Luego, encima del papel estañado, coloque el papel mantequilla, cuidando que quede centrado en relación con el papel estañado.

Vierta la fruta que reservó al medio del papel mantequilla.

Cierre los bordes del papel estañado hacia arriba, sellando con un repulgue como si fuera una empanada.

Hornee por el tiempo necesario, según las indicaciones de la nota de abajo.

Nota.- Puede hacer esta preparación de fruta también con mango, melón y papaya, o una combinación de todas estas frutas.

Si utiliza sólo durazno, el tiempo de hornear será aproximadamente 45 minutos.

Si utiliza mango, melón o papaya reduzca el tiempo de hornear a 25 ó 30 minutos.

INGREDIENTES

• 4 tazas de duraznos frescos, pelados y picados, (mango, papaya o melón)

• 2 tazas de frutillas picadas

• 1 taza azúcar molida

• ½ cucharilla de canela molida

• 1 cucharilla eneldo seco u hojas de menta fresca picada

• 1 cucharilla de jengibre molido seco o 1 cuchara de jengibre fresco picado

• ¼ taza de mantequilla picada

• 1 cuchara de cáscara de limón rallada grande (sin la parte blanca)

Paella a leña

11 Abr

Ritual de prender el Fuego

10 Abr

El Fuego de Nuestra Tradición

El llamado ritual o acto de prender el Fuego, es uno de los pasos más Importantes que domino el Hombre para poder sobrevivir, ya sea para cocinar sus Alimentos como también para resguardarse del Frió.

Pero escuchándolo a Orlando Vera Cruz en una de sus anécdotas, me doy cuenta que últimamente o desde siempre, esto es algo que no está Totalmente Controlado. (Por falta de Conocimiento o por falta de Interés)

Estas Fueron sus Palabras:

En términos generales, siempre hay excepciones.

la ciudad es grande pero cuando mas Plata tiene el Padre,

el Hijo es más Torpe.  No te Hace un Asado pero te Incendia un Bosque”

Para empezar recurro a una Estrofa del Gaucho Martín Fierro , donde nos resume elConcepto Fundamental que hay que tener en cuenta para Emprender este Arte…

Mas Dios ha de permitir

que esto llegue a mejorar,

pero se ha de recordar

para hacer bien el trabajo

que el fuego, pa calentar,

debe ir siempre por debajo.

Esto significa que necesitamos un Corazón de Fuego (en el Centro) que nos garantice que podamos Calentar y Prender cualquier material que vallamos a utilizar para preparar nuestros asados.

Estos Materiales o Combustibles son:

* CARBÓN VEGETAL

* BRIQUETAS DE CARBÓN

* LEÑA

La Leña y el Carbón serán los únicos combustibles con los que dispondremos para realizar esta fantástica actividad. Estos serán nuestra Fuente de Calor y serán exclusivamente de Origen Vegetal.

Nunca utilizaremos derivados del Petróleo para ayudar a prender el Fuego, ya que sus olores penetraran y contaminaran las Grasas que son las propensas a absorber los Aromas.

Cada material tiene un Poder Calorífico diferente, siendo esto un dato que deberemos tener en cuenta ya que varia la cantidad en kilogramos y en relación Horas en cuanto a su Tiempo de Combustión.

La otra cuestión son las técnicas para prender el Fuego que van a cargo de los Maestros Asadores ya que cada uno tiene su Método propio bien Definido.

En la seccion FUEGO de nuestro Menú encontraremos aquellos Métodos y todas las Características de cada uno de estos Combustibles. 

 

https://twitter.com/AsadoCriolloArg

Parrillada de ocas. ¡Que gran cosa! Acurio al rescate de nosotros mismos.

9 Abr

Cecilia Lanza compartió la foto de Gaston Acurio.
Foto de Gaston Acurio.

La ocas en sus distintas veriedades son otro de los tesoros de nuestra biodiversidad que durante largo tiempo fueron poco valorados por las ciudades de la costa y particularmente Lima.

Por ello a nuestros hermanos campesinos les fue siempre uy dificil encontrar un precio justo para dicho tesoro y una demanda que justifique plantaciones mas extensas de este fascinante tubérculo andino.

A pesar de ello, esperanzados en que un día finalmente esta historia cambiaría, ellos lo guardaron pacientemente y no sucumbieron a la tentación de traer otros cultivos que nada tenían que ver con su herencia ancestral y la relación agradecida que tienen con su entorno.

Hoy, finalmente ese dia parece llegar. Hoy tenemos todos la oportunidad de saldar una deuda histórica y hacerlo disfrutando de un tesoro mágico , dulce, delicioso como la oca, que se presta para mil y un preparaciones.

Guisos, pures, rostizados, incluso helados y postres.
La oca es lo maximo,
A partir del 30 de Mayo en los mercados de Lima

Parrillada de ocas.
Simplemente lavarlas y sin pelar tirarlas a la brasa hasta que estén doraditas y tostaditas por fuera y un purecito encerrado por dentro. acompañarlas con una salsa de aji hecha en el batan moliendo ajo, cebolla, rocoto, aji limo, limon, sal, pimienta, comino, queso fresco, y bastante huacatay. al final gotas de limon y aceite.

Pampaku mixto

8 Abr

Cabrito adobado en chimichurri a la parrilla

8 Abr

cabrito
Ingredientes:

  • Carne de cabrito
  • Chimichurri preparado

Para el chimichurri:

  • 1 manojo de cilantro
  • 1 rama de apio
  • Jugo de limón
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de vino
  • Salmuera (sal disuelta en agua hervida)
  • Pimienta negra y blanca molida
  • Morrón rojo picado cuadrados
  • 2 cebollas picadas
  • 5 dientes de ajo machacados
  • Ají verde picado fino
  • Cerveza
  • Tomillo
  • Comino

Preparación:

 

1) Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente, los ingredientes duros deben picarse muy fino para que se impregne en la carne, para adobar la carne usaremos una rama de cilantro o de apio, como si fuese una brocha.

2) A medida que la carne se va cociendo en la parrilla vamos adobando la carne, que nunca quede seca, no hay apuro, es un proceso lento pero el resultado es muy bueno.

(*) Vea como preparar el Chimichurri.

 

http://www.recetas.com.bo/content/cabrito-adobado-en-chimichurri-la-parrilla

Secretos antes de empezar con el asado

7 Abr

brasas


UNO 
Primero debe asegurarse que contará con la cantidad suficiente de brasa para evitar encontrarse sin fuego en el medio de la cocción. De no alcanzar las brasas, la carne quedará hervida o bien tendrá que interrumpir la cocción. Si tiene dudas, es preferible exagerar a quedar corto.

Grilla y brasas

DOS
Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan los distintos cortes en la grilla. Es importante tener control sobre la intensidad del fuego atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de carne. Para poner la carne esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente.

Carne en la parrilla


TRES

Posicionar la grilla a una altura máxima de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo de la parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza cuando al poner la carne queremos obtener un buen sellado a fuego fuerte, la expondrá durante un par de minutos y logrará retener los jugos. Si no puede bajar la parrilla puede realizar esta operación agregando más brasas, pero solo hasta obtener el sellado.

CUATRO
Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia de resto de grasa, residuos o ceniza de asados anteriores. Un método es colocar la grilla diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar.

Chorizos


CINCO

En el caso que utilice carnes, embutidos (chorizos o morcillas), achuras o cualquier vegetal congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta que se descongelen completamente. Si los coloca en la parrilla semicongelados quedarán crudos por dentro. Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne embasada al vacío, dejar orear hasta el momento de su irrupción en la parrilla.

SEIS
Después de sellar la carne solo de vuelta una vez, sin pinchar con la ayuda de unas pinzas. Tampoco debe cortar la carne para verificar si está en su punto, perderá sus jugos. Para obtener las líneas que caracterizan su paso por la parrilla, no debe mover la carne de un lugar a otro. Lo que se mueven son las brasas, no se pasea la carne por la grilla.

SIETE
El asado se retira de la parrilla, se corta en porciones sobre una tabla de madera y debe llegar a la mesa bien caliente.

Alas y piernas de pollo a la parrilla

6 Abr

Alas y piernas de pollo a la parrilla
Ingredientes:

  • Alas y piernas de pollo
  • 1 taza de jugo de limón
  • 3 cdas. de salsa de mostaza
  • 1 cdita. de ají molido
  • 2 cditas. de orégano
  • 2 dientes de ajo picados
  • Sal y pimienta negra
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Hierbas aromáticas

Preparación:

1) Colocaren un recipiente la salsa de mostaza, el orégano, el ajo, el ají, la pimienta, el orégano y mezclar. Se agrega lentamente el jugo de limón y homogeneizar la preparación. Condimentar con sal, pimienta negra y gotas de aceite de oliva.

2) La preparación debe quedar con consistencia media. Si todavía está muy líquida, se le agrega más mostaza. Asimismo, se puede incorporar a la preparación hojas de tomillo o romero.

3) Se sugiere pincelar las alas y piernas de pollo con la mitad de la preparación antes de llevar a la parrilla, para que tome el sabor del aderezo. Durante su cocción se pincela con la mezcla restante para que se hidrate, tome color y aroma.

4) Antes de colocarlo sobre la parrilla, hay que untarlo con manteca o aceite, para mantener la humedad de la carne hasta que la cocción termine.

5) Primero debe cocinarse con la piel hacia arriba y luego, cuando la carne ya este casi lista, darla vuelta para dorar la piel. Se asa unos 30 o 35 minutos y luego se da vuelta dejándolo cocer igual tiempo, pero a mayor peso del pollo, mayor tiempo que deberá permanecer a la parrilla de cada lado. El fuego debe ser medio.

http://www.recetas.com.bo/content/alas-y-piernas-de-pollo-la-parrilla

Aprende a ahumar carne o pescado con un wok

5 Abr

 

¿Te gusta el sabor de los alimentos ahumados? ¿No tienes un espacio en el exterior para llevar a cabo el ahumado en la barbacoa de tus carnes o pescados? Hoy os traemos un truco con el podréis preparar una rica carne, o un suculento pescado, al humo sin necesidad de usar una barbacoa. Solo será necesario disponer de un wok  y seguir una serie de indicaciones.

En nuestra sección de carnes y aves puedes encontrar numerosas recetas para elaborar ricos platos de carne. Podemos darles un toque especial ahumando previamente la carne que vayamos a usar para la receta. Lo mismo podemos hacer con las recetas de nuestra sección de pescados y mariscos.

¿Qué material necesitamos?

Para ahumar carne o pescado, necesitamos un wok con rejilla y tapa. Si no disponéis de una rejilla, podéis fabricar una a partir de un trozo de malla metálica que podéis encontrar en una tienda de bricolaje. La rejilla es importante, puesto que es la mejor manera de separar el alimento de las brasas.

Ingredientes

Para ahumar nuestras carnes o pescados necesitamos los siguientes ingredientes:
  • Virutas de madera. Podemos usar virutas de distintos tipos de madera, como nogal, manzana, roble, cerezo… En el mercado podemos encontrar numerosos tipos de virutas aromatizadas. Lo que aportará un sabor increíble a nuestras carnes y pescados.
  •  50 g Arroz redondo. Añadido a las virutas, una vez empiecen a arder, mantendrá estable la combustión.
  • Hierbas aromáticas. Para potenciar aún más el sabor de nuestros alimentos ahumados.
  • Pescado o carne para ahumar.


El proceso de ahumado

 
  • Lo primero que haremos será poner a calentar el wok a fuego fuerte para que alcance una temperatura elevada.
  • Una vez lo tengamos bien caliente, añadimos dos o tres cucharada de virutas. Es importante añadir solo virutas, nada de aceites ni ningún otro ingrediente. Removemos las virutas hasta que empiecen a tostarse.
  • Continuamos removiendo. Cuando las virutas comienzan a desprender un poco de humo, añadimos el arroz redondo y removemos. El arroz nos servirá para que la temperatura se mantenga estable, reduciendo, por otro lado, la cantidad de humo producida por la combustión de las virutas.
  • Si queréis aromatizar aún más los alimentos, añadimos al wok una o dos cucharadas de hierbas aromáticas, como puede ser tomillo, romero, lavanda, té, laurel,…
  • Llegados a este punto, es el momento de poner nuestra carne o pescado en el wok. Para ello, los colocamos sobre la rejilla. Ponemos la rejilla en el wok y tapamos para que el humo penetre en el interior de los alimentos. Es importante bajar el fuego al mínimo una vez que pongamos las tapa, de este modo las virutas de madera no se queman en exceso.
  • Con este técnica, la mayoría de pescados estarán cocidos en 5 ó 10 minutos. Las carnes tardarán un poco más. Vigilaremos el punto de cocción y ajustaremos el tiempo en base a nuestros gustos.
Las posibilidades de esta técnica son ilimitadas. Se pueden ahumar todo tipo de ingredientes, carnes, pescados, mariscos, verduras,…
Recetas de Cocina Casera - Recetas fáciles y sencillas

Asado argentino: cosas que nunca debes hacer

4 Abr

 

 

El asado es el estandarte de la gastronomía argentina. Se prepara a lo largo y ancho de todo el país, y cada persona lo hace a su manera, haciendo uso de cosas aprendidas de otros, o siguiendo métodos que son el fruto de la propia experimentación. En un artículo anterior; “cómo hacer el asado perfecto“, os dábamos algunos trucos para obtener un asado perfecto al horno. Algunos de esos trucos pueden ser también aplicados a la hora de hacer una carne a la parrilla al estilo argentino. Sin embargo, en el artículo de hoy, vamos a centrarnos en aquellas cosas que nunca se deben hacer cuando se prepara un asado argentino. A continuación, os listamos algunas recomendaciones, esperamos que haciendo caso de ellas consigáis carnes a la parrilla perfectas.

  • Alcohol de quemar. El uso de alcohol de quemar para prender el fuego, además de resultar peligroso, nos priva de un maravilloso momento de distensión en el que disfrutar de un buen vino  y queso mientras las brasas alcanzan su punto óptimo.
  • Leña. Unas buenas brasas requieren de una buena madera. No podemos echar al fuego cualquier tipo de leña y pretender obtener el mismo resultado que si ponemos una leña adecuada. En este sentido, hay que tener en cuenta que la mejor leña es la de espinillo y la ñandubay (descartando el quebracho). Además, dicha leña debe estar seca. Una última consideración apunta hacia la necesidad de tener paciencia, puesto que una buena leña puede llevarnos su tiempo para estar lista para comenzar el asado.
  • Papel de periódico. Muchas personas tienen la costumbre de tapar la carne con papel, para intentar así que el calor sea mayor. Esta es una mala costumbre, nada recomendable desde el punto de vista sanitario. Además, con unas buenas brasas, fraguadas durante un tiempo adecuado, esta práctica es totalmente innecesaria.
  • Cortar la carne. Los hay que cortan la carne para comprobar el punto de cocción interno. Esto es un grave error, ya que por la zona de corte se pierden los jugos del interior de la pieza que son, en definitiva, los que hacen que el producto final sea muy jugoso. Con esta práctica se corre el riesgo de obtener una carne seca, especialmente cuando se pone en práctica sobre bifes de chorizo y lomos.
  •  Carne congelada. Es uno de los errores más frecuentes. Poner la carne congelada directamente sobre la parrilla solo dará lugar a un asado duro. Lo ideal es poner la carne congelada el día previo en la nevera, de manera que se descongele lentamente. Al día siguiente, con nuestra brasas ya listas, podemos sacar la carne de la nevera y ponerla en la parrilla.
  • Parrilla muy baja. Quien no tiene experiencia en el arte del asado, está siempre preocupado porque sus brasas no alcancen para asar la carne adecuadamente. En este sentido, bajar la parrilla, buscando que la carne no quede poco hecha, suele ocasionar el que ésta se arrebate, de modo que quedará tostada por fuera y casi cruda por dentro.
  • Poner la tira de asado. Muchas personas cometen el error de poner la tira de asado de lado, o, mucho peor, con los huesos hacia arriba. La tira debe ser siempre colocada con los huesos enfrentados a las brasas, es decir, hacia abajo, posición en la que debe permanecer durante horas, tan solo poco antes de servir se la gira para que se dore por todos lados.
  • Uso de bandejas metálicas para servir. Otro de los grandes errores de los asadores amateurs. Servir la carne en bandejas metálicas suele ocasionar que ésta llegue fría a la mesa. Lo ideal es servirla sobre una tabla de madera, que conservará mucho mejor el calor.
  • Apurar chinchulines y mollejas. La mejor manera de preparar las mollejas es calentarlas. Cuando se han endurecido lo suficiente como para poder cortarlas, se hacen lonjas y se cocinan así para que queden bien crujientes. Apurarlas, echando debajo de las mollejas enteras gran cantidad de brasas, ocasionará que nos salgan gomosas.
  • La ansiedad. Las prisas no son compatibles con un buen asado. Toda acción que vaya encaminada a acelerar el asado terminará dando lugar a una carne poco sabrosa y nada apetecible. En este sentido, debemos evitar usar briquetas, secadores de pelo para avivar las brasas o voltear constantemente la carne. Otorguemos al asado el tiempo que necesita, y obtendremos una carne perfecta.

Recetas de Cocina Casera - Recetas fáciles y sencillas

 

Imagen: Pixabay

El Fuego de Nuestra Tradición

3 Abr

fue

El llamado ritual o acto de prender el Fuego, es uno de los pasos más Importantes quedomino el Hombre para poder sobrevivir, ya sea para cocinar sus Alimentos como también para resguardarse del Frió.

Pero escuchándolo a Orlando Vera Cruz en una de sus anécdotas, me doy cuenta que últimamente o desde siempre, esto es algo que no está Totalmente Controlado. (Por falta de Conocimiento o por falta de Interés)

Estas Fueron sus Palabras:

En términos generales, siempre hay excepciones.

la ciudad es grande pero cuando mas Plata tiene el Padre,

el Hijo es más Torpe.  No te Hace un Asado pero te Incendia un Bosque”

Para empezar recurro a una Estrofa del Gaucho Martín Fierro , donde nos resume elConcepto Fundamental que hay que tener en cuenta para Emprender este Arte…

Mas Dios ha de permitir

que esto llegue a mejorar,

pero se ha de recordar

para hacer bien el trabajo

que el fuego, pa calentar,

debe ir siempre por debajo.

Esto significa que necesitamos un Corazón de Fuego (en el Centro) que nos garantice que podamos Calentar y Prender cualquier material que vallamos a utilizar para preparar nuestros asados.

Estos Materiales o Combustibles son:

* CARBÓN VEGETAL

* BRIQUETAS DE CARBÓN

* LEÑA

La Leña y el Carbón serán los únicos combustibles con los que dispondremos para realizar esta fantástica actividad. Estos serán nuestra Fuente de Calor y serán exclusivamente de Origen Vegetal.

Nunca utilizaremos derivados del Petróleo para ayudar a prender el Fuego, ya que sus olores penetraran y contaminaran las Grasas que son las propensas a absorber los Aromas.

Cada material tiene un Poder Calorífico diferente, siendo esto un dato que deberemos tener en cuenta ya que varia la cantidad en kilogramos y en relación Horas en cuanto a su Tiempo de Combustión.

La otra cuestión son las técnicas para prender el Fuego que van a cargo de los Maestros Asadores ya que cada uno tiene su Método propio bien Definido.

En la seccion FUEGO de nuestro Menú encontraremos aquellos Métodos y todas las Características de cada uno de estos Combustibles. Para una Correcta Elección según el uso o resultado que estemos Buscando…

http://asadocriolloargentino.com/el-fuego-de-nuestra-tradicin.html

Cerdito asado al horno de leña

2 Abr

EL PLATO ESTRELLA DE LOS HORNOS DE LEÑA
 
Es el plato estrella de los hornos de leña que en diferentes tamaños se asan en distintos países para celebrar algo especial.
El cochinillo asado no suele superar los 6 kilos de peso.

Nosotros lo preparamos de forma tradicional y con pocos ingredientes para no enmascarar el sabor.
 
INGREDIENTES
Cochinillo
Manteca de cerdo
Agua
Sal
 
PREPARACIÓN
 
Ponemos en la fuente 3 cucharas de manteca de cerdo y tres vasos de agua.
Ponemos el cochinillo con el lado del corte para arriba, lo salamos y metemos al horno una hora.
Pasada la hora le damos la vuelta y lo dejamos otra hora.
El agua es muy importante y estaremos atentos para que en la fuente nunca falte, añadiremos otro vaso si es necesario.
En la primera hora de asado si vemos que se dora en exceso lo podemos tapar con papel de aluminio.
Pasada la primera hora, sacamos la fuente y con cuidado le damos la vuelta a la pieza y metemos otra vez al horno.
Si vemos que la oreja y el rabo se tuestan demasiado los tapamos con papel de aluminio.
En las dos horas lo tendremos listo y con la piel crujiente.
La carne nunca tiene que tocar el fondo de la fuente o cazuela y mucho menos el agua.
Para que no te pierdas detalle, en este vídeo te dejamos la receta.
MARIDAJE
Muchos son los que acompañan los asados con vino y los hay que con Cava. Os propongo para acompañar nuestro cochinillo una cerveza de Abadía Val Dieu

Asado al Asador

1 Abr

 

Vídeo: Cordero al asador por el usuario Grazia Mangi

El asador es un método para asar la carne, atravesada por una estaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo.

La diferencia entre el asado a la parrilla y el asado al asador es que en este ultimo lo importante es la calidad de la leña a utilizar (maderas duras como el algarrobo o quebracho), por que su concentración calórico será mayor y las brasas durarán más.

Ingredientes para Asado al Asador:
  • Carne para asado (la que más nos guste)
  • Brasas – carbón

EL ASADOR El asador es un método para asar la carne, atravesada por una estaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo.

  • Asado a la cruz: El modelo clásico llamado “cruz” incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal.
  • Asado a la doble cruz: El llamado “doble cruz”, con barras transversales superiores e inferiores donde no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical.
  • Asado a la doble cruz giratoria: La “carne al asador” o “doble cruz giratorio”, para realizar la tradicional y reconocida carne al asador.

En el asado en Cruz puede colocar la cruz inclinado sobre el fuego o bien el fuego rodeando el asador a una distancia de medio metro.

  • Asado con cuero: El asado con cuero son grandes trozos de vaca o vaquillona con cuero que se asa lentamente solo con brasas en grandes parrillas. La carne se pone con la parte de cuero hacia arriba. estará a punto cuando al tirar de los pelos, éstos se desprenden con facilidad. Suele darse vuelta la carne y dejar que se queme bien el pelo.

Costillar entero al asador

  • Luego de ensartar la carne en un hierro o asador, se lo clava por su extremo agudo en el suelo, oblicuamente sobre el fuego, la carne queda expuesta a la llama de la leña.
  • Debe girar el asador de tanto en tanto para que todas las partes del costillar queden expuestas al calor. Sin retirara el asador del suelo y mientras se va asando se cortan tajadas grandes. Los paisanos comen parados delante del fuego, con un pan haciendo de plato y con un cuchillo cortará bocados que llevan directamente a la boca.

Cordero al asador

  • Con el cordero patagónico, alimentado de forma natural en los duros pastos de la Patagonia y Tierra del Fuego se hace irresistible probar esta deliciosa carne al asador.
  • Para su cocción necesitara disponer de por lo menos 5 horas frente a las llamas intensas y constantes. Primero retire la cabeza, ábralo al medio y aplane. Atar en la cruz con alambre grueso y clavar en la tierra con costillar hacia el fuego, cuando verifique que del lado de las costillas se ha cocido dar vuelta para asar el lomo. Para que sea sabroso debe servirse bien crocante y caliente.

Lechón lechal al asador

  • Para que sea como una manteca en su boca se recomienda que no pese más de 5 kilos. Dejar macerar toda la noche en salsa criolla y por la mañana ensartar en la cruz con la cabeza hacia abajo y atar firmemente. Como en el cordero, clavar en el suelo con el costillar mirando el fuego y ligeramente inclinado hacia el fuego. Su cocción debe ser muy lenta y debe disponer de 5 horas. Dar vuelta cuando las costillas se pongan doradas y el cuero crocante.

Chivito al asador

  • Los chivitos son animales castrados de 4 meses alimentados solo con leche. Estas apreciaciones nos auguran una carne suave y tierna. Con calor intenso y constante, coloque el chivito con las costillas hacia el fuego. Como el lechón y el cordero demorará 5 horas para llevar a la mesa.

AL DISCO

  • Cuando los paisanos se encontraban trabajando en las amplias llanuras, sin posibilidades o tiempo para cuerear una vaca y asarla . Recurrían a lo que tenían más próximo como el disco de un arado. Por su capacidad de mantener altas temperaturas y rapidez en la cocción se sigue utilizando para la preparación de distintas comidas.

Pollo al disco:

  • Paso 1: Calentar el disco y coloca abundante aceite. Sacar la piel y trozar el pollo.
  • Paso 2: Salar y sellar el pollo unos 15 minutos. Retirar el pollo y el excedente de aceite.
  • Paso 3: Limpiar el disco para que no queden residuos, agregar aceite y conservar el fuego fuerte, agregar los vegetales que desee cortados en julianas.
  • Paso 4: Una vez dorados los vegetales, acomodar las presas de pollo y bañarcon vino blanco. Corregir de sal, agregar hierbas aromáticas y si lo desea pimienta.
Consejos y trucos para cocinar Asado al Asador:

Aquí las brasas pasan a segundo plano para resplandecer a través de una correcta alimentación del fuego y el control del rumbo del viento para que no se ahumee la carne.

http://www.mis-recetas.org/recetas/show/844-asado-al-asador

Churrasco Cruceño

31 Mar

 

Ingredientes para un churrasco tradicional cruceño para 10 personas

 

 Ingredientes

6 Kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de un Kilo cada una.

3 kilos de punta de S

8 chorizos y 6 morcillas

5 pedazos de tripa gorda o dulce

2 Kilos de matambre cocido en olla de presión

Sal parrillera

Salsa criolla

Ajo pelado

Preparacion

 

Se colocan los chorizos en un recipiente con agua y también los chinchulines, después de lavarlos cuidadosamente .  A la tripa gorda, luego de desgrasarla y lavarla, le da vuelta de adentro hacia afuera y se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad. Luego se la devuelve a su forma natural.. Mientras tanto, estará ardiendo el fuego de leña u consumiéndose en brasas a un costado de la parrilla. Se separan las brasas necesarias como para calentar bien las rejas de la parrilla. Se acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por el lado del hueso. El matambre por el lado más graso u con una ramita se unta bien el matambre con salsa criolla y romero. Se coloca la tripa gorda y los chorizos después de haberlos pinchado. La carne podrá salarse antes o después, de acuerdo con la ideología del parrillero. Cuando los trozos grandes estén  a medio cocer, se coloca el resto de los ingredientes, menos las morcillas. Lo ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una sola vez. Las manipulaciones y los pinchazos solo sirven para que se pierdan los jugos. Las morcillas se colocan solo unos 15 minutos antes de comerlas. Los acompañamientos mas usuales es el arroz con queso, yuca y ensalada El alino mas usado es el conocido como salmuera, consistente sólo de agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados, macerados en dicha agua salada. Estos aderezos se añaden a la carne una vez que ésta ha sido dada la vuelta y esta sellada.

 

Cristina Olmos

EspaiViajero

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