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Chairo paceño, un plato colonial

16 Jul


El Chairo paceño pertenece a la época colonial. Posiblemente, tanto el chairo como el plato paceño, formaron parte de la tradición paceña desde que el Gobernador Segurola instauró el día 24 de enero como fecha de celebración de la feria de Alasitas, en homenaje de gratitud a Nuestra Señora de La Paz y al amuleto del Ekeko, bajo cuyas protecciones la ciudad y su familia había sobrevivido al asedio del cerco de Tupac Katari, en 1781.

Ingredientes:

  • 1/4 Kg. pecho de vaca
  • 1 colita o nudo de cordero
  • 1 lonja de chalona
  • 1 queso mediano
  • 1/2 lb. chuño remojado o
  • 1 taza de chuño seco
  • 3 papas
  • 1/4 lb. mote y trigo cocido
  • 1 cebolla
  • colas de cebolla frescas
  • 1 nabo
  • 1 ramito de apio
  • 1 ramito de perejil
  • 5 hojas de hierba buena
  • 1 platillo de habas y arvejas
  • 1 cucharilla de pimentón rojo
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 1 cucharilla de orégano desmenuzado
  • 1 platillo de chicharrón de cerdo (opcional)
  • 4 cucharillas de perejil finamente picado
  • sal al gusto
  • aceite

Preparación:
La chalona remojar en agua durante quince minutos y las demás carnes lavar bien.

En olla a preside con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra olla y reservar caliente.
Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la yerba buena y las colas de la cebolla. En una sartén con aceite caliente, saltear estosingredientes junto con las habas, arvejas y al final añadir el pimentón colorado.

Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el perejil enteros lavados. Dejar cocer durante veinte minutos.

El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare. (Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior).

En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido en la base.

A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba un poco y exprimiendo del recipiente que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos, las papas cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos, añadir el orégano.

Servir el chairo, espolvorear una cucharilla de perejil y acompañar con el queso cortado en tajadas.

http://es.unabuenareceta.com/2012/10/chairo-paceno-comidas-tipicas-de-bolivia.html

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Comida Típica Tradicional de La Paz

16 Jul

  • Ají de hojas de quinua
  • Aji de Papalisa
    Ancas de rana del Lago Titikaka
    Anticucho
    Api
    Aptapi
    Bogas con caya
    Caldo de cabeza de cordero
  • Chanca de Pollo
    Conejo estirado
    Chairo
    Charkecán
  • Falso conejo
  • Fricasé paceño
    Huatía
    Jak’onta
    Jolke
    K’arachi
    Lagua de chuño
    Llaucha
    Mondongo
    Panes
    Panza rebozada
    Pasankalla
    Phiri
    Picante surtido
  • Picana de Navidad
    Plato paceño
    P’uti de chuño o tunta
    Queso humacha: ají de queso derretido, huevo, choclo y papa blanca.
    Ranga ranga
    Sajta de pollo
    Salteñas
    Thimpu
    Trucha
    Wallake
    Wilaphari
  • Ispi frito: Pescado pequeño frito. Se sirve con papa puti y mote
  • Sopa de Karachi: Pescado hecho hervir con papa y cebolla verde.
  • Ancas de rana: Este plato es característico en las orillas del lago Titicaca, en el estrecho de Tiquina.

Calendario Gastronomico de La Paz de Antaño

16 Jul

El calendario gastronómico de La Paz de antaño

 

SABOR Muchos platos representativos y los acompañamientos que se servían a la hora del almuerzo, en fechas especiales, durante la Colonia, se mantienen hasta la actualidad.

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz – 28/06/2011

Desde la Colonia y hasta las primeras décadas del siglo XX, las cocinas de las familias paceñas estaban ubicadas por lo general en un patio interior de las casas. Allí se cocinaba con un fuego avivado por la taquia, excremento de llama, mientras que lo más parecido a un refrigerador era el cuarto más fresco que por tradición debía estar ubicado frente al Illimani.

Después de haber rezado El Ángelus, al toque de las tres campanadas, a mediodía se almorzaba, puntualmente, en los hogares paceños. Platos que ahora son parte de la llamada “comida típica nacional” eran servidos con regularidad.

El menú cotidiano contemplaba el thimpu, costillar o guiso; además la warjata, ranga, fritanga, entre otros; todos acompañados por plátano cocido, putis de chuño, tunta o kaya, un cocido o mezclado del tubérculo con queso, huevo o maní.

En lugar del pan, la familia se servía de una fuente de habas phuspu -habas secas cocidas-, mote de habas o de maíz.

Pero también existía un calendario gastronómico establecido que respetaba la fuerza de la tradición, y que mandaba a servir ciertos platos sólo en fechas especiales. La costumbrista Elizabeth de Col ha investigado y rescatado muchos detalles que guardan la esencia de los sabores más representativos, muchos de los cuales se mantienen en la actualidad.

Enero

 

Entre la noche vieja y el primer día de un nuevo año se consumían platos basados en carne de cerdo, como el chancho al horno o el tradicional fricasé. “Algunos festejaban hasta la hora del phosko allpi de la mañana, lo que hoy conocemos como api”, dice De Col.

El 24 de enero, en la fiesta de Alasita, se comía el tradicional plato paceño, sin carne, pero en grande y en chiquito. La versión en miniatura estaba a cargo de los más pequeños de la casa, para lo que adquirían quesos en las aljerías, lugares donde los hacendados vendían productos que producían en sus fincas.

El plato paceño surgió del cerco a La Paz que en 1781 protagonizó Tupac Katari, y que dejó a la ciudad aislada por tres meses.

“En las casas se sembraba papa, haba y choclo, y por ello surge este plato, aunque otra versión dice que al terminar el cerco los agricultores de Río Abajo llegaron a comercializar estos tres productos, además del queso”, comenta la costumbrista.

Febrero

El domingo de carnaval se llevaba  lechones o lechoncitos a los hornos de los barrios.

En lunes de carnaval no podía faltar el picante surtido con tunta achuta (con queso) y “sarsa” compuesta por cebolla picada, tomate y locoto, que podía llevar también arveja cocida -y donde también surgió la sajta de pollo-. También estaba el ají de lengua, estirado de conejo, saice, ranga, tortilla de cola de cebolla, entre otros.

Para el martes, día de la ch’alla, se consumían todos los productos que daba la tierra representados por el puchero, que contenía pecho de vaca, espalda de cordero, tocino, chorizo, repollo, zanahoria, garbanzo, papa, racacha, yuca y arroz.

El miércoles de ceniza se disfrutaba de las humintas en tradicionales días de campo, además de mucha fruta.

El viernes de Cuaresma se consumía el tradicional “caldo de viernes”, hecho de verduras, leche y huevo. El segundo consistía en suchis, karachis y otros pescados del lago Titicaca, pero también se podía optar por el ají de papalisa, queso humacha y ají de huevos.

Marzo

 

El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista.

Abril’

 

Semana Santa y Pascua

En Semana Santa, especialmente el jueves y el viernes, era tradicional consumir bacalao, cochayuyo, caldillo de camaroncillos, ají de arvejas, llullucha y para el postre compota de frutas y arroz con leche.

No obstante, ya para la Pascua mandaban en el menú el cordero o el chancho.

 

Mayo y Junio

Entre los últimos días de mayo y los primeros de junio, dependiendo de calendario eclesiástico, se celebra el Corpus Christi. En esa fecha, en el campo, se mataban ovejas hembras o corderos viejos.

Sólo sus menudencias llegaban a La Paz, por lo que se preparaban platos como la wilapara -una especie de morcilla hecha de la sangre de ese animal-, chanfaina de panza y ají de sullu -de fetos de oveja-.

También era tradicional comer la chokopa, más que en otras fechas, una mezcla de maní, melcocha, naranja, mandarina, ajipa y pepino.

Julio

Los primeros días de julio llegaba la khumunta, y los empleados de las fincas regresaban con las cosechas y con cerdos de gran tamaño llamados k’uras para preparar platillos como chicharrón, fricasé, warjata o fritanga.

“Era un día de solidaridad porque llegaban grandes cantidades de productos, pero no sólo se favorecía a quien podía adquirirlos, ya que se veía a los empleados de las casas llevando una parte a los hospicios, hospitales y asilos. También eran beneficiados los inquilinos, ex arrenderos y los familiares pobres o que no tuvieron buena cosecha”, explica De Col.

El chairo era un plato que se consumía a diario. Surgió por la khumunta, ya que los restos que quedaban, como el chuño más pequeño, la tunta más menuda, el cebo de la chalona, la pepa del ají o huaicachira eran regalados a los pongos, quienes los mezclaban con otros condimentos creando así el jintimanka, que en su versión refinada no es otra cosa que el chairo.

Agosto

Para el 16 de julio y el 6 de agosto se preparaba lechón o platos también con carne de chancho y se realizaban las verbenas, animadas por el té con té y sucumbé, mientras se observaban las procesiones ecuestres.

Noviembre

 

Llega Todos Santos. Mandaba el ají de arvejas y las “frutas secas”, y también masitas como las empanadas de queso, alfajores, maicillos y bizcochuelos. No podían faltar las tanthawawas, tantha caballos, escaleras, cañas y demás masitas.

Diciembre

El 24 de diciembre, en Noche Buena, era y sigue siendo infaltable en las mesas paceñas la picana con carne de cordero, pollo y vaca, con tunta, choclo, papa, entre otros.

“Antes, la picana se hacía en una olla de barro grande. Se juntaba lo que quedaba de las botellas del vino con papa, nabo, pimienta blanca, las carnes, zanahoria, pasas y hojas de laurel. Se tapaba con una chua y encima de la olla una masa de pan que cubría todo para luego mandarla al horno”, recuerda la costumbrista.

Las cocinas del pasado

Cocina La cocina de antaño se instalaba en un gran ambiente, donde funcionaban las cocinas económicas con dos o más hornillas, que se alimentaban con taquia, excremento de llama, también un brasero alimentado con carbón.

Más detalles Una cocina no estaba completa sin los peroles de cobre, mesas forradas con lata, calentador de agua, wisllas -cucharas de madera.

Desayuno El desayuno de antaño consistía en té o café; sólo los niños tomaban leche.

Más comida El té no era relevante, pero a las 18:00 toda la familia tomaba un caldo muy ligero de avena o sémola, por lo general, y un ají de acelga, fideo y otros.

Chocolate Luego de las tertulias, se bebía chocolate con bizcochos.

La Razon

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz

Chairo Paceño

15 Jul

Es el plato mas tradicional de la ciudad de La Paz, tanto que ya  es un ícono. El Chairo es uno de los platos de la gastronomía del altiplano andino, cuyos principales componentes son el chuño, la papa dulce, la chalona y el mote pelado, productos muy típicos del altiplano. De origen exclusivamente andino, es una sopa espesa muy sabrosa que se sirve bien caliente, si es posible en plato de barro y cuchara de palo, con una marraqueta al lado.

Antonio Paredes Candia, en su libro, “Gastronomía Nacional y Literatura”, menciona una poesía escrita por el poeta Jorge Mansilla Torres:

“Creo en el chuño sumido

En un caldo de chalona

Y carne de res dulzona,

Ají amarillo molido

Arvejas, trigo prendido

Zanahoria, patascka el leño

(el sabor pone su empeño),

La papa picada al hilo

Y el perejil en el filo,

Frugal del chairo paceño.

Los invito a entrar al siguiente link, donde encontré esta maravillosa receta de chairo paceño, delicia con cuna en La Paz.

http://www.cocina-boliviana.com/receta/chairo-paceno

El chairo es un plato típico del altiplano boliviano. Es una sopa espesa y bastante deliciosa.

Ingredientes 

  • 8 tazas agua
  • 1/4 kilo carne de vaca (cadera con hueso)cortada en 8 pedazos
  • 1/4 kilo chalona (carne de cordero seca y salada) cortada en 8 pedazos
  • 1 culcharada de sal o al gusto
  • 1/2 taza habas verdes peladas
  • 1/2 taza arvejas verdes peladas
  • 1/2 taza zanahoria pelada, picada en bastoncitos muy finos
  • 4 tazas papa, pelada y picada en bastoncitos finos
  • 1 taza de chuño remojado, pelado, martajado y lavado muchas veces
  • 1 taza maíz blanco pelado cocido
  • 1 taza trigo mote pelado cocido
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 taza cebolla blanca, picada fina (sin lavar)
  • 2 cucharadas ají colorado molido
  • 1/2 cucharilla comino molido
  • 1/2 cucharilla orégano desmenuzado
  • 1/4 cucharilla pimienta molida
  • 1/4 taza cebolla verde picada fina. Lavar las hojas antes de picar.
  • 1 cucharilla de perejil picado fino (para servir)
  • 1/2 cucharilla orégano desmenuzado (para servir)
  • 1 cucharilla de hierbabuena picada fina (para servir)

Preparacion

  1. Para que el chairo no resulte agrio, el chuño debe remojarse una noche antes, pelar, martajar en batán y lavar muchas veces.
  2. En la olla en que se ha de cocinar el chairo, poner el agua a fuego fuerte y cuando apenas esté tibia, añadir la carne de vaca y la chalona; antes de que suelte a hervir, espumar y añadir la sal; dejar cocinar por lo menos una hora.
  3. A este caldo agregar: las habas, arvejas, zanahorias y la papa, hacer hervir unos quince minutos, poner el chuño, dejar hervir otros cinco minutos y luego añadir el maiz blanco pelado cocido y el trigo mote pelado cocido, dejando cocinar el tiempo necesario hasta que la papa esté cocida.
  4. En una olla pequeña poner la manteca o aceite a fuego fuerte y dorar la cebolla; anadir: el ají colorado, comino, orégano y pimienta; dejar cocer unos minutos y luego agregar al chairo esta salsa para que todo junto hierva unos diez minutos más.
  5. Sacar la olla del fuego y agregar la cebolla verde, el perejil, orégano y hierbabuena.
  6. Servir con un pedazo de carne de vaca y otro de chalona en cada plato.Tratar de mantener la cantidad inicial de caldo, si fuera preciso aumentar caldo o agua hirviendo para que no resulte muy espeso.

Sucumbe

15 Jul

Tradicionalmente se lo preparaba con pisco, ahora es con singani.

Año tras año, en especial la víspera de San Juan y del 16 de Julio en La Paz, es infaltable el tradicional  trago. El sucumbé es una bebida preparada con leche, clavo de olor, canela y singani que, preferentemente, debe ser consumido caliente para combatir las frías noches.

Ingredientes:

  •  2 litros de leche
  • 2 huevos
  • 1 ramita de canela
  • 1 clavo de olor
  • Singani o pisco y azúcar al gusto

Preparación:

  1. Ponga a hervir la leche con la canela y el azúcar. Bata las claras a punto de nieve y agréguele las yemas; saque del fuego la leche y añada los huevos poco a poco para que no se cuezan; luego, agréguele el singani o el pisco y bata con un molinillo hasta que haga espuma.

Cristina Olmos

Saice Paceño

8 Jul

Ingredientes

  •  ½ kilo carne de vaca (cadera)
  • ½ taza aceite
  • 1 taza arvejas verdes peladas
  • 2 tazas cebolla blanca, picada finamente
  • 1 taza tomate, pelado y picado finamente
  • ½ taza ají colorado, molido
  • ½ cucharilla comino, molido
  • 1 cucharilla orégano, desmenuzado
  • ½ taza perejil, finamente picado
  • ½ cucharilla pimienta molida
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 3 tazas de caldo o agua fría

Acompañamiento

 

  • 8 papas blancas peladas y cocidas aparte
  • chuno phuti
  • salsa cruda
  • arroz graneado
  • 2 cucharadas perejil picado finamente

Preparación:

  1. Golpear la carne sobre el batán o mortero, hasta adelgazarla completamente. Luego picarla en pedazos menudos.
  2. En una olla poner la carne picada con todos los demás ingredientes.
  3. Poner a cocer primero a fuego fuerte hasta que hierva y despues a fuego lento, hasta que todo esté
  4. muy bien cocido. Hacer cocer por una hora más o menos. Si la preparación se secara un poco, añadir caldo o agua caliente. Debe ser una preparación muy jugosa.
  5. Servir en plato hondo con una papa blanca cocida, arroz graneado o chuno phuti y salsa cruda encima.

Chairo de Tunta

12 Jun

Ingredientes

  • 1/4 kg. pecho de res
  • 1 colita o nudo de cordero
  • 1 lonja de chalona mediana
  • 1 queso mediano
  • 1/2 lb. tunta remojada y pelada o
  • 1 taza de tunta pequeña seca
  • 3 papas medianas
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 nabo
  • 1 platillo de habas y arvejas
  • 1 ramo de apio
  • 1 ramo de perejil
  • 1 ramo de hierba buena finamente picada
  • 1 cucharilla de orégano desmenuzado
  • 4 cucharillas de perejil finamente picado
  • 1 diente de ajo picado fino
  • 1 cucharilla de pimentón colorado
  • sal al gusto
  • cuchara de aceite

Preparación

  1. En olla a presión con dos litros de agua hirviendo, hacer cocer la carne de res, el cordero lavados y la chalona previamente remojada quince minutos antes en agua tibia. Dejar cocer durante treinta minutos. Reservar caliente.
  2.  En otra olla con aceite caliente, saltear la cebolla, la zanahoria y el nabo raspados junto con el ajo, las arvejas y la hierba buena. Mezclar y añadir el pimentón pare darle color. Incorporar a estas verduras salteadas el caldo previamente colado que reservó con el apio, el perejil enteros lavados y sazonar con sal; hacer cocer durante veinte minutos.
  3.  La tunta remojada, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir suavemente, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación 4 o 5 veces más (Si utiliza tunta seca, remojar la noche anterior).
  4.  En un batan martajar un poco cada tunta, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente la tunta bien molida en la base.
  5.  A la olla de las verduras, agregar la tunta martajada: cogiendo este solo la parle de arriba y exprimiendo, enseguida escurrir el agua que sobró, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve para espesar. Agregar el trigo, el mote cocidos y las papas cortadas al hilo (finos). Una vez que la papa se encuentre cocida, retirar del fuego y espolvorear el orégano.
Receta tomado del Blog de cocina boliviana

Tecti

10 May

Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 700 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir..

TECTI

Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia, a causa del aderezo que lleva. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan, y es como vamos a explicar.
Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz, una libra de maní tostado, una libra de nueces, cuatro onzas de almendras dulces; todo bien limpio y molido, agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo.
Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera, y se pone a fermentar, sazonado con azúcar, canela, clavo, y hojas de naranjo. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa, que figura en nuestras mesas, entre los más preciados vinos.

Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz)

Melcochas

26 Abr

Se vendían en las puertas de los colegios envueltas en papelito celofán, era tal vez el dulce más  nacional.

Ingredientes

  • 3 Tazas de azúcar
  • 1 1/2 Taza de agua
  • 3 Cucharillas de vinagre
  • 1 Cucharada de aceite
  • 3 Cucharadas de coco rallado
  • 3 Cucharadas de nuez molida

Preparación

  1. Poner el azúcar, el agua y el vinagre en una olla y llevarlo al fuego hasta que hierva y se hagan perlitas removiendo constantemente.
  2. Colocarlo en un molde enaceitado. Dejar que entibie. Añadirle la nuez y el coco y antes de que enfríen retorcerlos dándole la forma de aros y con esa forma dejarlos enfriar.

Cristina Olmos

Bocadillos de Chuño a la Sucrense

21 Abr

Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir…

Se echan a remojar durante dos días, dos docenas de chuños; (papas heladas.) Después se les lava en varias aguas, y se les cuece. Ya bien cocidos, se les exprime, y se muelen. En seguida, a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla, y hecha con tres cabezas de cebolla, un tomate despepitado, y un puñado de perejil: muy bien molido todo, y sazonado con sal, pimienta, cominos, y un poco de ají en polvo, si se quiere.
Se revuelve vivamente para, que pasta y salsa, se incorporen, se añade un batido de ocho yemas de huevo, y se fríe en grasa de chancho, por cucharadas, aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo.
Se sirve con relieve de huevos hilados.

Andrónica Urdininea (Buenos Aires)

Relleno de Papa

31 Mar

Ingredientes :

  • 1 kilo de papas
  • 1 yema de huevo
  • 1 cebolla picadita
  • 1 tomate en cuadritos
  • 1 cuchara de aji colorado molido
  • 250 gr carne picada
  • Oregano, pimienta, comino a gusto
  • unas pasas, aceitunas pequeñas y huevo duro

Preparación :

  1. Cocinar las papas peladas en agua con sal, luego se las aplasta como para puré , se añade la yema de huevo y se la amasa con la manos
  2. Aparte se fríe la cebolla, se añaden los condimentos, el ají, el tomate y luego la carne picada que se la fríe unos 10 minutos y se la deja enfriar
  3. Tener listas las pasas, aceitunas pequeñas y huevo duro .
  4. Armado:
  5. Se untan las manos con harina y se toma un poco de papa amasándola y estirándola lo más que puedas en la palma de la mano, al medio se pone un pedacito de huevo duro, unas 2 pasas, 1 aceituna y se cierra envolviendo con otra capa de masa de papa, las manos se deben revolver en harina constantemente para que conserven una bonita forma. Se las va colocando en una bandeja espolvoreada con harina y cuando estén todas se fríe en aceite muy caliente hasta que estén bien doraditas.Se sirven con una zarza y abundante llawja

Sopa de Maní Paceña

23 Mar

Foto: Cristina Olmos
La sopa de maní, una de las sopas más deliciosas, y más degustada en toda Bolivia tiene nacionalidad boliviana y su nombre proviene del quechua, “Inchicapi” también denominado “Inchik- api”, que se origina en el quechua ( Inchi : maní api : sopa ).

En La Paz se diferencia  porque lleva carne de cordero, tiene papas fritas flotando y tiene arroz en vez de fideos.

 Ingredientes

  •  6 nudos o pedazos de carne de cordero
  • 1 ajo molido
  • 2 zanahorias cortadas en 41 cebolla
  • 6 cucharadas de maní crudo molido
  • 1 rama de perejil
  • 1 cuchara de ají amarillo
  • 1 taza de leche
  • ½ taza de tomate picado
  • 1/2 taza de arroz
  • ½ taza de arvejas
  • Sal, orégano, comino
  • Aceite para freír las papas
  • 4 papas cortadas en bastoncitos

Preparación

  1. Ponga al fuego tres litros de agua. Antes que empiece a hervir, agréguele la carne. Deje dar un hervor y ponga la sal, el tomate, la cebolla, el comino, el orégano, el ají y el ajo retostados en aceite. Luego agregue el maní molido. Deje cocer hasta que la carne quede blanda y cocida. Agregue las arvejas y el arroz. Cocine hasta que estén suaves.
  2.  Sirva en plato hondo, con un pedazo de carne  y papa frita encima.

 

 

Cristina Olmos

 

Huminta en Fuente al Horno

19 Mar

En la comida de los 12 Apóstoles de Semana Santa,  las humintas no pueden faltar.Las humitas o humintas (del quechua: jumint’a) son un alimento de origen andino, son típicas de Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y el Perú.

La receta de la huminta ha ido modificándose y adaptándose a los productos de cada región, manteniendo como ingrediente principal el grano de choclo. Ahora les voy a compartir la receta  como se la come en la parte andina.

Se la conoce bajo muy distintos nombres, lo que a veces suscita confusiones. En Venezuela se la denomina hallaca, hallaquita o bollo; en Bolivia, huminta; en Perú y Argentina, humita,  en América Centra se la llama tamal.

Ingredientes

  •   1 kilo de choclo molido con cuidado que no quede muy molido
  •   1/4 kilo de manteca vegetal
  •   100 gr.  de azúcar granulada
  •   2 huevos batidos ligeramente
  •   ½ cuchara de canela molida
  •  1 pizca de clavo de olor
  •  500 grs. de queso rallado y 250 grs. de queso cortado en rebanadas
  •  2 cucharillas colmadas de polvo de hornear(royal)
  • 100 ml de singani o pisco
  • 1/2 taza de aji colorado molido

Preparación

  1.  Coloque en una olla a fuego fuerte el ají molido, añadir la manteca , en cuanto hierva sacar del fuego y agregar al choclo molido, mesclar rápidamente y añadir el Royal, azucar, queso rallado,y los huevos, moviendo siempre con una cuchara de palo. Si se desea añadir luego el singani, clavo y canela.
  2. Vacíe la mitad de la preparación en un molde (de 14×10 pulgadas aproximadamente) ligeramente engrasado, ponga una capa de queso en rodajas y luego encima la otra mitad del preparado.
  3. Hornee en horno pre-calentado a 400 F. por una hora aproximadamente o hasta que pinchado con un mondadiente o con la punta de un cuchillo, este salga seco…

Sopa de Pescado

18 Mar

 

Ingredientes

  • o 4 pejerreyes grandes en trozos
  • o 2 cebollas picadas finas
  • o 2 tacitas de tomate licuado
  • o 1 cucharada de orégano
  • o 1 cucharada de perejil picado
  • o 1 pizca de comino
  • o 1 pizca de sazonador
  • o 1 locoto picado en tiras
  • o ½ taza de jugo de limón para rebozar el pescado
  • o ½ taza de harina blanca y 1 taza de aceite para rebozar el pescado
  • o sal, pimienta molida
  • o 2 ½ litros de agua
  • o 3 papas runas picadas y fritas

 

Preparación:

  1. Hervir las cabezas de pescado en agua con la sal, durante media hora. Colar el caldo muy bien, para evitar que queden residuos de espinas o huesos.
  2. Limpiar muy bien el pescado de escamas, aletas y espinas. Dividir en 4 cada uno y cubrir con el jugo de limón. Aderezar con sal y pimienta.
  3. Dorar la cebolla en el aceite y añádir al caldo, juntamente con el tomate, y los condimentos.
  4. Dejar reposar por media hora. Poner a calentar el aceite en una sartén y rebozar los pescados en la harina. Freír hasta que se doren. Luego, juntar con el caldo y hacer hervir todo por 5 minutos.
  5. Servir en platos hondos dos pedazos de pescado cubiertos con el caldo y colocar encima, papas fritas aderezadas y perejil picado.

 

Cristina Olmos

Trucha a la Parrilla

18 Mar

8

Ingredientes

  • 1 kilo de trucha limpia y cortada en 4 filetes
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de pimienta
  • 1/2 taza de mantequilla derretida para pincelar
  • 1/2 taza de jugo de limón para pincelar

Preparación

  1. Frote los filetes de trucha con el aceite de oliva, la sal, comino y pimienta. Refrigere por lo menos durante 30 minutos.
  2. Caliente la parrilla.
  3. Pincelar bien los filetes con la mescla de limón y mantequilla.
  4. Ase la trucha en la parrilla hasta que este listo, siempre pincelando con la mescla de limón y mantequilla. No lo cocine en exceso, tiene que quedar jugosa y aterciopelada.
  5. Se puede servir con papas envueltas en aluminio con un chorro de aceite de oliva y a la brasa.

Cristina Olmos

Ají de Tarwi o Tauri

14 Mar

Ingredientes (cuatro porciones)

*Dos ajíes amarillos

*Trescientos cincuenta gramos de tarwi fresco y desamargado

*Ciento cincuenta gramos de queso fresco serrano

*Un tercio de taza de maní tostado

*Media cebolla frita

*Una rebanada de pan molde remojado en leche

*Cuatro papas cocidas

*Un huevo duro

*Cuatro aceitunas

*Agua y sal

Preparación

  1. Lavar y pelar el tarwi, licuarlo junto con el queso, maní, cebolla frita, el pan y la sal. Añadimos agua suficiente como para formar una crema.
  2. Poner la salsa en una olla con un poco de aceite y dejamos cocinar por diez minutos, dejamos entibiar y bañamos las papas con esta crema.
  3. Servir acompañado con huevos duros, hoja de lechuga y aceituna.

P’eko o Chupin de Camaroncillos Secos

5 Mar

Les comparto esta deliciosa receta de Chupín de Camarones que es uno de los 12 platos de los Apóstoles, se la consume en época de Semana Santa. La receta pertenece a mi querida amiga Maria Luisa Tardío de Garcia, que con sus manos maravillosas la convierte en un manjar divino. La receta se publico en la ”Hoja del Sur 687” que se edita semanalmente en La Paz

 

Ingredientes

  • 1/2 kg de camaroncillo seco (remojado la noche anterior)
  • 8 langostinos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo machacado
  • 1 cebolla finamente picada
  • 1 choclo tierno en rodajas
  • Arvejas
  • 1/2 kg de papas
  • 2 cucharas de arroz
  • orégano
  • sal y pimienta al gusto
  • 1 taza de leche
  • perejil picado
  • 1 huevo por persona
  • 1 tomate grande picado

Preparación

  1. Calentar el aceite en una cacerola y freír el ajo, la cebolla hasta que estén transparentes agregar al tomate , las arvejitas, el agua y el arroz. Echar los camarones remojados, con algo de su agua para que la sopa tome mas gusto. Añadir las papas picadas en trozos y dejar hervir y cuando las papas estén cocidas echar los langostinos y hervir hasta que tomen color. Sazonar con orégano, sal y pimienta al gusto.
  1. Antes de servir añadir la leche evitando de que se corte . Al servir coloque una porción del caldo con uno o dos langostinos , añada un huevo que se escalfe y rocié con perejil . Encima un ají tierno en vaina peruano sofrito (opcional)

Ispis del Lago Titicaca

4 Mar

El ispi es un pequeño pescado del lagoTiticaca. Cada plato lleva varios ispis, que se los come fritos y enteros, acompañándolos con otros ingredientes típicos del departamento de La Paz.: choclo , patatas con cáscara, chuño  y llajwa.

Ingredientes

  • – 500 gr de Ipsis
  • – aceite
  • – jugo de limón
  • – 2 huevos
  • – harina
  • – leche
  • – sal y pimienta

Preparación

  1. –          Marinar los ispis con aceite y limón
  2. –          Mezclar los huevos con la leche, la harina, el limón, la sal y la pimienta
  3. –          Untar los ispis con esta mezcla y freírlos en aceite bien caliente
  4. –          También se los puede servir solos como un aperitivo
http://info.caserita.com/Ispi-pescado-frito-a102-sm33

Aji de Papalisa

3 Mar

Esta receta también pertenece a las recetas de los 12 Apóstoles y se la consume en la época de Semana Santa. La receta es originaria de La Paz, es un tubérculo andino tan importante que en el Peru se celebra el dia de la papalisa el 5 de octubre   Tiene el nombre de olluco (del quechua ulluku), melloco y, en la zona sur andina del Perú, Bolivia, y Argentina, como papa lisa o simplemente lisa.

Nativa del Altiplano, donde se cultiva por su tubérculo y hojas comestibles. Se cultiva a más de 2800 metros de altura en BoliviaColombiaEcuador y Perú, pudiéndose también encontrar en Argentina y Chile.

Ingredientes

  • 1 libra de papaliza
  • 4 papas medianas
  • 1 platillos de arvejas
  • 1/2 taza de ají colorado molido
  • 1 diente de ajo molido
  • 1 yema de yerbabuena picada y fina
  • 2 cucharadas de aceite
  • Sal al gusto

Preparación

  1. Cocinar la papalisa y cuando este cocida enjuagar, sacarle los ojos y pelarla, luego pellizcarla en trocitos.
  2. Ponga a cocer la papa con cáscara y aparte ponga a cocer las arvejas.
  3. Prepare un ahogado con el ají colorado, el ajo molido, la yerbabuena y sazone con sal a su gusto.
  4. En una olla ponga la papaliza pelliscada con la papa pelada y cortada en seis cada una, las arvejas,  y el ahogado. Deje cocer por media hora.
  5. Servir con arroz graneado.

Picana Paceña

30 Dic

Ingredientes

  • 1 pollo mediano cortado en 10 presas o 10 muslo de pollo
  • 2 kilos de pecho de vaca cortado en 10 trozos
  • 1 lomo de cerdo con 10 mudos
  • 10 nudos o chuletas de cordero sin grasa
  • 10 papas partidas en 2
  • 5 choclos partidos en pedazos
  • ¼ botella de vino blanco
  • 6 zanahorias cortadas
  • 4 cebollas partidas en 4
  • 1 cucharada de ají colorado molido
  • 1 cucharada de paprica

Preparacion

  1. Cueza el pecho y el cordero con sal, cuando este a medio cocer añada el cerdo, el pollo y las verduras, los condimentos y el ají, menos el choclo y la papa que se hace cocer separadamente. Cuando esté cocido añadir el vino probando para darle el gusto. Sirva en platos de sopa. Ponga una papa y un choclo a cada plato y sirva encima la sopa repartiendo las carnes y las verduras.

“Epicuro Andino”

Recopilado por: Teresa de Prada, Peggy Palza, Wilma W. Velasco, Susan Gisbert

La Paz – Bolivia 1995 – Sexta Edición

 

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