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Tag Archives: La Paz

Filete de Llama y Quinua

17 Ago

Este plato es el símbolo de una renovación en la gastronomía boliviana.

Sus ingredientes principales son: carne de llama y quínoa.

La llama es un camélido andino, cuya carne es muy suave y suculenta. Tiene un gusto similar a la de res,  pero es mucho más sana (baja en colesterol).

Por otro lado, la quínoa es un cereal del altiplano, famoso por sus propiedades nutricionales. Tiene un sabor muy suave y agradable. Y, permite muchas formas de preparación.

Bolivia es un gran productor de este cereal, pero reserva su mejor producción para la exportación, por ello, a fin de mejorar la quínoa que queda en el país, se crearon múltiples recetas para su consum

Ingredientes

  • –          2 bistecs de llama
  • –          una taza de quínoa
  • –          queso rallado a elección  (roquefort, parmesano, etc.)
  • –          Leche
  • –          Crema fresca
  • –          Sal, pimienta
  • –          Coñac
  • –          pedazos pequeños de tocino

Preparación

  1. Lavar y freír la quínoa
  2. Hacerla cocer (como arroz)
  3. Cocer los pedazos de tocino. Añadir el queso, la leche, sal y pimienta, hasta lograr una salsa. Mezclar esta preparación con la quínoa.
  4. Freír la carne con mantequilla. Ponerle sal y pimienta. Añadir coñac.
  5. Servir el filete de llama sobre la quínoa

Esta receta se encuentra en la siguiente dirección

http://info.caserita.com/Filete-de-llama-y-quinoa-a106-sm134

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Pasankalla

15 Ago

  1. La pasankalla es autóctona boliviana y su cuna es la población de Lock’a, en Copacabana. Es una variedad de maíz blanco grande especial para tostado y que al tostar revienta
  2.  Consiste en maíz inflado producido de forma artesanal. La elaboración de este producto se realiza lavando el maíz blanco, y es calentado en máquinas donde se calientan a altas temperaturas hasta que explotan y alcanzan un gran tamaño.
  3. Posteriormente son endulzadas, y están listas para comer acompañadas de higos secos y habas tostadas, una combinación maravillosa…..

Picante Surtido

6 Ago

Es uno de los “grandes” platos de la gastronomía boliviana, y el mas tradicional para el 6 de agosto, se llama así porque, además del acompañamiento, lleva siete variedades de carnes: pollo, lengua de vaca, conejo, charquecan, saice de carne de res,  ranga ranga, trucha o boga rebozada y frita y como acompañamiento papas cocidas, tunta con queso, fritos de locoto o cola de cebolla, sarza

Para preparar el Picante Surtido, debe fijarse en las recetas que corresponden a los  platos citados, disminuyendo la cantidad a la tercera parte de los ingredientes que están incluidos en nuestro recetario, así como las paginas a seguir.

SAJTA DE POLLO

SAICE

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Saice+Pace%C3%B1o&submit=Buscar

CHARQUEKAN

AJI DE LENGUA

RANGA RANGA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=ranga+ranga&submit=Buscar

CONEJO ESTIRADO

TRUCHA O BOGA REBOZADA Y FRITA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Trucha+frita&submit=Buscar

FRITOS DE LOCOTO O COLA DE CEBOLLA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=Fritos&submit=Buscar

SARZA

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/?s=sarza+o+sarsa&submit=Buscar

Chuño Phuti

4 Ago

Ingredientes

  •  ¼ kilo de chuño seco
  • 2 cucharillas de sal para cocer el chuño
  • ¼ taza de aceite
  • ½ taza de cebolla blanca, picada finamente
  • ¼ taza de tomate, pelado y picado finamente
  • 1 queso fresco desmenuzado
  • 3 huevos enteros
  • 1 cucharilla de sal

Preparación

 

  1. Una noche antes de preparar, poner el chuño a remojar en agua tibia.
  2. Al día siguiente, ya remojado, pelar el chuño, quitando toda su cáscara. Partir en cuatro partes y enguajar varias veces hasta que el sabor amargo desaparezca.
  3. Poner a cocer con bastante agua y las dos cucharillas de sal. Una vez cocido, escurrir en una coladera.
  4. En otra olla poner el aceite a fuego moderado. Una vez caliente, añadir la cebolla. Freír hasta que ésta esté dorada. Agregar el tomate, mezclar y dejar cocer por unos cinco minutos. Agregar lo huevos; mezclar nuevamente.
  5. Añadir el chuño ya cocido y escurrido y dejar cocinar por unos cinco minutos.
  6. Finalmente, antes de servir, agregar el queso y mezclar a fuego lento.

Cristina Olmos

Conejo a la Challa Pampa

3 Ago

Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir..

Conejo y su Confección

La carne del conejo hervida, es insípida de una blandura acuosa desagradable. Necesario es para cualquier uso que de ella se haga en la cocina, prepararla asada o frita. Así, es uno de los platos más sabrosos.
Más aún: preciso es que el conejo sea casero: en el montés, la promiscuidad del alimento da a su carne un dejo acre, de que gustan los paladares burdos: para los delicados repugnantísimo.
En ninguna parte saben preparar tan bien el conejo, como en Bolivia.
Allí no le quitan el pellejo: despójanlo perfectamente del pelo con una inmersión en lejía de ceniza hirviente, y ráspanlo después con un cuchillo como se hace en la preparación del chancho.
Pelado y lavado, el conejo queda blanquísimo, y su cuero, así en fritura como en asado, es tierno y sabrosísimo.
En La Paz lo fríen; en Sucre lo cuecen en el horno; en Cochabamba, envuelto en un papel enmantecado, lo asan, ensartado en una brocha, a fuego vivo.
Previa esta operación, el conejo es confeccionado de diferentes modos, a cual más exquisito.

CONEJO A LA CHALLA PAMPA

Preparado de la manera arriba expresada, y abierto del todo, extiéndase al conejo boca abajo, y dénsele con la mano del mortero, tres golpes de arriba abajo del espinazo, para bien estirarlo, y sazonado con sal, y si se quiere con un poco de ají y cominos molidos, póngasele a freír en grasa de chancho, a fuego vivo con una piedra u otro peso en el lomo, para aplanarlo y que pueda freírse mejor. Se le vuelve de un lado al otro dos o tres veces, y cuando haya tomado el color dorado que requiere esta clase de fritura, quítesele del fuego y escúrrasele de toda grasa.
Prepárese un relleno de picadillo de ave, setas, y un diente de ajo molido. Cúbranse el fondo y los costados de una tartera con lonjas delgaditas de tocino fresco; extiéndase encima la mitad del relleno, acomódese encima el conejo, espolvoreándole pimienta y moscada rallada; llénese la tartera con el resto del picadillo, cubriéndolo todo con una lonja de tocino, siempre delgada; puesta la tapadera y pegados con pasta sus bordes, para impedir que el vapor se exhale, éntresela al horno, donde ha de permanecer tres horas. Se sirve frío.

Margarita Córdoba (La Paz-Bolivia)

Nota de la autora: Challa pampa. Sitio ameno, al abrigo de una roca de donde surge una fuente de aguas purísimas. Los paceños gustan de ir a merendar sobre el césped de sus bordes.

Salchipapas

19 Jul

Ingredientes por persona

  • 2 papas picadas en bastoncitos
  • 6 salchichas pequeñas
  • 1 cebolla picada en juliana y frita
  • Sal y pimienta
  • ½ locoto picado

Preparación

  1.  Freir las papas y las salchichas separadamente.
  2. Una vez fritas juntar y mesclar todos los ingredientes.

Chairo paceño, un plato colonial

16 Jul


El Chairo paceño pertenece a la época colonial. Posiblemente, tanto el chairo como el plato paceño, formaron parte de la tradición paceña desde que el Gobernador Segurola instauró el día 24 de enero como fecha de celebración de la feria de Alasitas, en homenaje de gratitud a Nuestra Señora de La Paz y al amuleto del Ekeko, bajo cuyas protecciones la ciudad y su familia había sobrevivido al asedio del cerco de Tupac Katari, en 1781.

Ingredientes:

  • 1/4 Kg. pecho de vaca
  • 1 colita o nudo de cordero
  • 1 lonja de chalona
  • 1 queso mediano
  • 1/2 lb. chuño remojado o
  • 1 taza de chuño seco
  • 3 papas
  • 1/4 lb. mote y trigo cocido
  • 1 cebolla
  • colas de cebolla frescas
  • 1 nabo
  • 1 ramito de apio
  • 1 ramito de perejil
  • 5 hojas de hierba buena
  • 1 platillo de habas y arvejas
  • 1 cucharilla de pimentón rojo
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 1 cucharilla de orégano desmenuzado
  • 1 platillo de chicharrón de cerdo (opcional)
  • 4 cucharillas de perejil finamente picado
  • sal al gusto
  • aceite

Preparación:
La chalona remojar en agua durante quince minutos y las demás carnes lavar bien.

En olla a preside con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra olla y reservar caliente.
Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la yerba buena y las colas de la cebolla. En una sartén con aceite caliente, saltear estosingredientes junto con las habas, arvejas y al final añadir el pimentón colorado.

Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el perejil enteros lavados. Dejar cocer durante veinte minutos.

El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare. (Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior).

En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido en la base.

A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba un poco y exprimiendo del recipiente que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos, las papas cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos, añadir el orégano.

Servir el chairo, espolvorear una cucharilla de perejil y acompañar con el queso cortado en tajadas.

http://es.unabuenareceta.com/2012/10/chairo-paceno-comidas-tipicas-de-bolivia.html

Comida Típica Tradicional de La Paz

16 Jul

  • Ají de hojas de quinua
  • Aji de Papalisa
    Ancas de rana del Lago Titikaka
    Anticucho
    Api
    Aptapi
    Bogas con caya
    Caldo de cabeza de cordero
  • Chanca de Pollo
    Conejo estirado
    Chairo
    Charkecán
  • Falso conejo
  • Fricasé paceño
    Huatía
    Jak’onta
    Jolke
    K’arachi
    Lagua de chuño
    Llaucha
    Mondongo
    Panes
    Panza rebozada
    Pasankalla
    Phiri
    Picante surtido
  • Picana de Navidad
    Plato paceño
    P’uti de chuño o tunta
    Queso humacha: ají de queso derretido, huevo, choclo y papa blanca.
    Ranga ranga
    Sajta de pollo
    Salteñas
    Thimpu
    Trucha
    Wallake
    Wilaphari
  • Ispi frito: Pescado pequeño frito. Se sirve con papa puti y mote
  • Sopa de Karachi: Pescado hecho hervir con papa y cebolla verde.
  • Ancas de rana: Este plato es característico en las orillas del lago Titicaca, en el estrecho de Tiquina.

Calendario Gastronomico de La Paz de Antaño

16 Jul

El calendario gastronómico de La Paz de antaño

 

SABOR Muchos platos representativos y los acompañamientos que se servían a la hora del almuerzo, en fechas especiales, durante la Colonia, se mantienen hasta la actualidad.

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz – 28/06/2011

Desde la Colonia y hasta las primeras décadas del siglo XX, las cocinas de las familias paceñas estaban ubicadas por lo general en un patio interior de las casas. Allí se cocinaba con un fuego avivado por la taquia, excremento de llama, mientras que lo más parecido a un refrigerador era el cuarto más fresco que por tradición debía estar ubicado frente al Illimani.

Después de haber rezado El Ángelus, al toque de las tres campanadas, a mediodía se almorzaba, puntualmente, en los hogares paceños. Platos que ahora son parte de la llamada “comida típica nacional” eran servidos con regularidad.

El menú cotidiano contemplaba el thimpu, costillar o guiso; además la warjata, ranga, fritanga, entre otros; todos acompañados por plátano cocido, putis de chuño, tunta o kaya, un cocido o mezclado del tubérculo con queso, huevo o maní.

En lugar del pan, la familia se servía de una fuente de habas phuspu -habas secas cocidas-, mote de habas o de maíz.

Pero también existía un calendario gastronómico establecido que respetaba la fuerza de la tradición, y que mandaba a servir ciertos platos sólo en fechas especiales. La costumbrista Elizabeth de Col ha investigado y rescatado muchos detalles que guardan la esencia de los sabores más representativos, muchos de los cuales se mantienen en la actualidad.

Enero

 

Entre la noche vieja y el primer día de un nuevo año se consumían platos basados en carne de cerdo, como el chancho al horno o el tradicional fricasé. “Algunos festejaban hasta la hora del phosko allpi de la mañana, lo que hoy conocemos como api”, dice De Col.

El 24 de enero, en la fiesta de Alasita, se comía el tradicional plato paceño, sin carne, pero en grande y en chiquito. La versión en miniatura estaba a cargo de los más pequeños de la casa, para lo que adquirían quesos en las aljerías, lugares donde los hacendados vendían productos que producían en sus fincas.

El plato paceño surgió del cerco a La Paz que en 1781 protagonizó Tupac Katari, y que dejó a la ciudad aislada por tres meses.

“En las casas se sembraba papa, haba y choclo, y por ello surge este plato, aunque otra versión dice que al terminar el cerco los agricultores de Río Abajo llegaron a comercializar estos tres productos, además del queso”, comenta la costumbrista.

Febrero

El domingo de carnaval se llevaba  lechones o lechoncitos a los hornos de los barrios.

En lunes de carnaval no podía faltar el picante surtido con tunta achuta (con queso) y “sarsa” compuesta por cebolla picada, tomate y locoto, que podía llevar también arveja cocida -y donde también surgió la sajta de pollo-. También estaba el ají de lengua, estirado de conejo, saice, ranga, tortilla de cola de cebolla, entre otros.

Para el martes, día de la ch’alla, se consumían todos los productos que daba la tierra representados por el puchero, que contenía pecho de vaca, espalda de cordero, tocino, chorizo, repollo, zanahoria, garbanzo, papa, racacha, yuca y arroz.

El miércoles de ceniza se disfrutaba de las humintas en tradicionales días de campo, además de mucha fruta.

El viernes de Cuaresma se consumía el tradicional “caldo de viernes”, hecho de verduras, leche y huevo. El segundo consistía en suchis, karachis y otros pescados del lago Titicaca, pero también se podía optar por el ají de papalisa, queso humacha y ají de huevos.

Marzo

 

El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista.

Abril’

 

Semana Santa y Pascua

En Semana Santa, especialmente el jueves y el viernes, era tradicional consumir bacalao, cochayuyo, caldillo de camaroncillos, ají de arvejas, llullucha y para el postre compota de frutas y arroz con leche.

No obstante, ya para la Pascua mandaban en el menú el cordero o el chancho.

 

Mayo y Junio

Entre los últimos días de mayo y los primeros de junio, dependiendo de calendario eclesiástico, se celebra el Corpus Christi. En esa fecha, en el campo, se mataban ovejas hembras o corderos viejos.

Sólo sus menudencias llegaban a La Paz, por lo que se preparaban platos como la wilapara -una especie de morcilla hecha de la sangre de ese animal-, chanfaina de panza y ají de sullu -de fetos de oveja-.

También era tradicional comer la chokopa, más que en otras fechas, una mezcla de maní, melcocha, naranja, mandarina, ajipa y pepino.

Julio

Los primeros días de julio llegaba la khumunta, y los empleados de las fincas regresaban con las cosechas y con cerdos de gran tamaño llamados k’uras para preparar platillos como chicharrón, fricasé, warjata o fritanga.

“Era un día de solidaridad porque llegaban grandes cantidades de productos, pero no sólo se favorecía a quien podía adquirirlos, ya que se veía a los empleados de las casas llevando una parte a los hospicios, hospitales y asilos. También eran beneficiados los inquilinos, ex arrenderos y los familiares pobres o que no tuvieron buena cosecha”, explica De Col.

El chairo era un plato que se consumía a diario. Surgió por la khumunta, ya que los restos que quedaban, como el chuño más pequeño, la tunta más menuda, el cebo de la chalona, la pepa del ají o huaicachira eran regalados a los pongos, quienes los mezclaban con otros condimentos creando así el jintimanka, que en su versión refinada no es otra cosa que el chairo.

Agosto

Para el 16 de julio y el 6 de agosto se preparaba lechón o platos también con carne de chancho y se realizaban las verbenas, animadas por el té con té y sucumbé, mientras se observaban las procesiones ecuestres.

Noviembre

 

Llega Todos Santos. Mandaba el ají de arvejas y las “frutas secas”, y también masitas como las empanadas de queso, alfajores, maicillos y bizcochuelos. No podían faltar las tanthawawas, tantha caballos, escaleras, cañas y demás masitas.

Diciembre

El 24 de diciembre, en Noche Buena, era y sigue siendo infaltable en las mesas paceñas la picana con carne de cordero, pollo y vaca, con tunta, choclo, papa, entre otros.

“Antes, la picana se hacía en una olla de barro grande. Se juntaba lo que quedaba de las botellas del vino con papa, nabo, pimienta blanca, las carnes, zanahoria, pasas y hojas de laurel. Se tapaba con una chua y encima de la olla una masa de pan que cubría todo para luego mandarla al horno”, recuerda la costumbrista.

Las cocinas del pasado

Cocina La cocina de antaño se instalaba en un gran ambiente, donde funcionaban las cocinas económicas con dos o más hornillas, que se alimentaban con taquia, excremento de llama, también un brasero alimentado con carbón.

Más detalles Una cocina no estaba completa sin los peroles de cobre, mesas forradas con lata, calentador de agua, wisllas -cucharas de madera.

Desayuno El desayuno de antaño consistía en té o café; sólo los niños tomaban leche.

Más comida El té no era relevante, pero a las 18:00 toda la familia tomaba un caldo muy ligero de avena o sémola, por lo general, y un ají de acelga, fideo y otros.

Chocolate Luego de las tertulias, se bebía chocolate con bizcochos.

La Razon

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz

Chairo Paceño

15 Jul

Es el plato mas tradicional de la ciudad de La Paz, tanto que ya  es un ícono. El Chairo es uno de los platos de la gastronomía del altiplano andino, cuyos principales componentes son el chuño, la papa dulce, la chalona y el mote pelado, productos muy típicos del altiplano. De origen exclusivamente andino, es una sopa espesa muy sabrosa que se sirve bien caliente, si es posible en plato de barro y cuchara de palo, con una marraqueta al lado.

Antonio Paredes Candia, en su libro, “Gastronomía Nacional y Literatura”, menciona una poesía escrita por el poeta Jorge Mansilla Torres:

“Creo en el chuño sumido

En un caldo de chalona

Y carne de res dulzona,

Ají amarillo molido

Arvejas, trigo prendido

Zanahoria, patascka el leño

(el sabor pone su empeño),

La papa picada al hilo

Y el perejil en el filo,

Frugal del chairo paceño.

Los invito a entrar al siguiente link, donde encontré esta maravillosa receta de chairo paceño, delicia con cuna en La Paz.

http://www.cocina-boliviana.com/receta/chairo-paceno

El chairo es un plato típico del altiplano boliviano. Es una sopa espesa y bastante deliciosa.

Ingredientes 

  • 8 tazas agua
  • 1/4 kilo carne de vaca (cadera con hueso)cortada en 8 pedazos
  • 1/4 kilo chalona (carne de cordero seca y salada) cortada en 8 pedazos
  • 1 culcharada de sal o al gusto
  • 1/2 taza habas verdes peladas
  • 1/2 taza arvejas verdes peladas
  • 1/2 taza zanahoria pelada, picada en bastoncitos muy finos
  • 4 tazas papa, pelada y picada en bastoncitos finos
  • 1 taza de chuño remojado, pelado, martajado y lavado muchas veces
  • 1 taza maíz blanco pelado cocido
  • 1 taza trigo mote pelado cocido
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 taza cebolla blanca, picada fina (sin lavar)
  • 2 cucharadas ají colorado molido
  • 1/2 cucharilla comino molido
  • 1/2 cucharilla orégano desmenuzado
  • 1/4 cucharilla pimienta molida
  • 1/4 taza cebolla verde picada fina. Lavar las hojas antes de picar.
  • 1 cucharilla de perejil picado fino (para servir)
  • 1/2 cucharilla orégano desmenuzado (para servir)
  • 1 cucharilla de hierbabuena picada fina (para servir)

Preparacion

  1. Para que el chairo no resulte agrio, el chuño debe remojarse una noche antes, pelar, martajar en batán y lavar muchas veces.
  2. En la olla en que se ha de cocinar el chairo, poner el agua a fuego fuerte y cuando apenas esté tibia, añadir la carne de vaca y la chalona; antes de que suelte a hervir, espumar y añadir la sal; dejar cocinar por lo menos una hora.
  3. A este caldo agregar: las habas, arvejas, zanahorias y la papa, hacer hervir unos quince minutos, poner el chuño, dejar hervir otros cinco minutos y luego añadir el maiz blanco pelado cocido y el trigo mote pelado cocido, dejando cocinar el tiempo necesario hasta que la papa esté cocida.
  4. En una olla pequeña poner la manteca o aceite a fuego fuerte y dorar la cebolla; anadir: el ají colorado, comino, orégano y pimienta; dejar cocer unos minutos y luego agregar al chairo esta salsa para que todo junto hierva unos diez minutos más.
  5. Sacar la olla del fuego y agregar la cebolla verde, el perejil, orégano y hierbabuena.
  6. Servir con un pedazo de carne de vaca y otro de chalona en cada plato.Tratar de mantener la cantidad inicial de caldo, si fuera preciso aumentar caldo o agua hirviendo para que no resulte muy espeso.

Sucumbe

15 Jul

Tradicionalmente se lo preparaba con pisco, ahora es con singani.

Año tras año, en especial la víspera de San Juan y del 16 de Julio en La Paz, es infaltable el tradicional  trago. El sucumbé es una bebida preparada con leche, clavo de olor, canela y singani que, preferentemente, debe ser consumido caliente para combatir las frías noches.

Ingredientes:

  •  2 litros de leche
  • 2 huevos
  • 1 ramita de canela
  • 1 clavo de olor
  • Singani o pisco y azúcar al gusto

Preparación:

  1. Ponga a hervir la leche con la canela y el azúcar. Bata las claras a punto de nieve y agréguele las yemas; saque del fuego la leche y añada los huevos poco a poco para que no se cuezan; luego, agréguele el singani o el pisco y bata con un molinillo hasta que haga espuma.

Cristina Olmos

Saice Paceño

8 Jul

Ingredientes

  •  ½ kilo carne de vaca (cadera)
  • ½ taza aceite
  • 1 taza arvejas verdes peladas
  • 2 tazas cebolla blanca, picada finamente
  • 1 taza tomate, pelado y picado finamente
  • ½ taza ají colorado, molido
  • ½ cucharilla comino, molido
  • 1 cucharilla orégano, desmenuzado
  • ½ taza perejil, finamente picado
  • ½ cucharilla pimienta molida
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 3 tazas de caldo o agua fría

Acompañamiento

 

  • 8 papas blancas peladas y cocidas aparte
  • chuno phuti
  • salsa cruda
  • arroz graneado
  • 2 cucharadas perejil picado finamente

Preparación:

  1. Golpear la carne sobre el batán o mortero, hasta adelgazarla completamente. Luego picarla en pedazos menudos.
  2. En una olla poner la carne picada con todos los demás ingredientes.
  3. Poner a cocer primero a fuego fuerte hasta que hierva y despues a fuego lento, hasta que todo esté
  4. muy bien cocido. Hacer cocer por una hora más o menos. Si la preparación se secara un poco, añadir caldo o agua caliente. Debe ser una preparación muy jugosa.
  5. Servir en plato hondo con una papa blanca cocida, arroz graneado o chuno phuti y salsa cruda encima.

Chairo de Tunta

12 Jun

Ingredientes

  • 1/4 kg. pecho de res
  • 1 colita o nudo de cordero
  • 1 lonja de chalona mediana
  • 1 queso mediano
  • 1/2 lb. tunta remojada y pelada o
  • 1 taza de tunta pequeña seca
  • 3 papas medianas
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 nabo
  • 1 platillo de habas y arvejas
  • 1 ramo de apio
  • 1 ramo de perejil
  • 1 ramo de hierba buena finamente picada
  • 1 cucharilla de orégano desmenuzado
  • 4 cucharillas de perejil finamente picado
  • 1 diente de ajo picado fino
  • 1 cucharilla de pimentón colorado
  • sal al gusto
  • cuchara de aceite

Preparación

  1. En olla a presión con dos litros de agua hirviendo, hacer cocer la carne de res, el cordero lavados y la chalona previamente remojada quince minutos antes en agua tibia. Dejar cocer durante treinta minutos. Reservar caliente.
  2.  En otra olla con aceite caliente, saltear la cebolla, la zanahoria y el nabo raspados junto con el ajo, las arvejas y la hierba buena. Mezclar y añadir el pimentón pare darle color. Incorporar a estas verduras salteadas el caldo previamente colado que reservó con el apio, el perejil enteros lavados y sazonar con sal; hacer cocer durante veinte minutos.
  3.  La tunta remojada, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir suavemente, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación 4 o 5 veces más (Si utiliza tunta seca, remojar la noche anterior).
  4.  En un batan martajar un poco cada tunta, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente la tunta bien molida en la base.
  5.  A la olla de las verduras, agregar la tunta martajada: cogiendo este solo la parle de arriba y exprimiendo, enseguida escurrir el agua que sobró, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve para espesar. Agregar el trigo, el mote cocidos y las papas cortadas al hilo (finos). Una vez que la papa se encuentre cocida, retirar del fuego y espolvorear el orégano.
Receta tomado del Blog de cocina boliviana

Tecti

10 May

Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 700 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir..

TECTI

Esta chicha es muy buscada y saboreada con delicia, a causa del aderezo que lleva. En el Cuzco es donde mejor la confeccionan, y es como vamos a explicar.
Se hace cocer en una arroba de agua una libra de arroz, una libra de maní tostado, una libra de nueces, cuatro onzas de almendras dulces; todo bien limpio y molido, agregándole un puñado de maíz tostado y un manojito de hinojo.
Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la coladera, y se pone a fermentar, sazonado con azúcar, canela, clavo, y hojas de naranjo. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa, que figura en nuestras mesas, entre los más preciados vinos.

Hortensia Gutiérrez de Pinilla (La Paz)

Melcochas

26 Abr

Se vendían en las puertas de los colegios envueltas en papelito celofán, era tal vez el dulce más  nacional.

Ingredientes

  • 3 Tazas de azúcar
  • 1 1/2 Taza de agua
  • 3 Cucharillas de vinagre
  • 1 Cucharada de aceite
  • 3 Cucharadas de coco rallado
  • 3 Cucharadas de nuez molida

Preparación

  1. Poner el azúcar, el agua y el vinagre en una olla y llevarlo al fuego hasta que hierva y se hagan perlitas removiendo constantemente.
  2. Colocarlo en un molde enaceitado. Dejar que entibie. Añadirle la nuez y el coco y antes de que enfríen retorcerlos dándole la forma de aros y con esa forma dejarlos enfriar.

Cristina Olmos

Bocadillos de Chuño a la Sucrense

21 Abr

Esta receta la he tomado del libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir…

Se echan a remojar durante dos días, dos docenas de chuños; (papas heladas.) Después se les lava en varias aguas, y se les cuece. Ya bien cocidos, se les exprime, y se muelen. En seguida, a esta pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla, y hecha con tres cabezas de cebolla, un tomate despepitado, y un puñado de perejil: muy bien molido todo, y sazonado con sal, pimienta, cominos, y un poco de ají en polvo, si se quiere.
Se revuelve vivamente para, que pasta y salsa, se incorporen, se añade un batido de ocho yemas de huevo, y se fríe en grasa de chancho, por cucharadas, aplanando la masa con el revés de la cuchara para que tomen la forma de un buñuelo.
Se sirve con relieve de huevos hilados.

Andrónica Urdininea (Buenos Aires)

Chajchu

2 Abr

Es una comida Andina, consumida en La Paz, Cochabamba y Potosí

  • 1 1/2 kilo de carne de cerdo (nudos o piernas)
  • 750 gramos de chuño remojado y pelado
  • 4 papas grandes
  • 5 colas de cebolla
  • 6 vainas de ají colorado
  • 4 cucharas de aceite
  • 2 cucharillas de pimienta entera
  • 2 cucharillas de comino entero
  • 4 dientes de ajo
  • Sal al gusto

PREPARACIÓN                                                                                           

Haga cocer el  chuño en agua con colas de cebolla y sal.

  1. Ahora, en un batán, muela los condimentos con un poco de agua, hasta obtener un puré y reserve.
  2. A continuación, corte los nudos de cerdo en  trozos o la pierna por presas; lave bien.
  3. Con la mitad de los condimentos recién molidos, adobe cada presa de carne, sazone con sal y deje reposar por 15 minutos y ponga en una olla con agua hirviendo, hasta que el cuero este suave.
  4. Lave el  ají colorado, sáquele las pepas  y pase por las brasas, tan sólo tres; luego muela en batán con las vainas restantes, mezcle con el resto del condimento molido hasta obtener una salsa.
  5. En una olla con aceite tibio, sofría la salsa de ají colorado, removiendo durante cinco minutos; luego vierta dos cucharones de caldo de cerdo. Debe obtener una salsa espesa, y si fuera necesario aumente sal y un poco más de caldo.
  6. Finalmente haga cocer las papas enteras y peladas en agua hirviendo con sal.
  7. Sirva la carne, rociando con el ají colorado acompañado con el chuño y una papa por persona.

Cristina Olmos

Relleno de Papa

31 Mar

Ingredientes :

  • 1 kilo de papas
  • 1 yema de huevo
  • 1 cebolla picadita
  • 1 tomate en cuadritos
  • 1 cuchara de aji colorado molido
  • 250 gr carne picada
  • Oregano, pimienta, comino a gusto
  • unas pasas, aceitunas pequeñas y huevo duro

Preparación :

  1. Cocinar las papas peladas en agua con sal, luego se las aplasta como para puré , se añade la yema de huevo y se la amasa con la manos
  2. Aparte se fríe la cebolla, se añaden los condimentos, el ají, el tomate y luego la carne picada que se la fríe unos 10 minutos y se la deja enfriar
  3. Tener listas las pasas, aceitunas pequeñas y huevo duro .
  4. Armado:
  5. Se untan las manos con harina y se toma un poco de papa amasándola y estirándola lo más que puedas en la palma de la mano, al medio se pone un pedacito de huevo duro, unas 2 pasas, 1 aceituna y se cierra envolviendo con otra capa de masa de papa, las manos se deben revolver en harina constantemente para que conserven una bonita forma. Se las va colocando en una bandeja espolvoreada con harina y cuando estén todas se fríe en aceite muy caliente hasta que estén bien doraditas.Se sirven con una zarza y abundante llawja

Sopa de Maní Paceña

23 Mar

Foto: Cristina Olmos
La sopa de maní, una de las sopas más deliciosas, y más degustada en toda Bolivia tiene nacionalidad boliviana y su nombre proviene del quechua, “Inchicapi” también denominado “Inchik- api”, que se origina en el quechua ( Inchi : maní api : sopa ).

En La Paz se diferencia  porque lleva carne de cordero, tiene papas fritas flotando y tiene arroz en vez de fideos.

 Ingredientes

  •  6 nudos o pedazos de carne de cordero
  • 1 ajo molido
  • 2 zanahorias cortadas en 41 cebolla
  • 6 cucharadas de maní crudo molido
  • 1 rama de perejil
  • 1 cuchara de ají amarillo
  • 1 taza de leche
  • ½ taza de tomate picado
  • 1/2 taza de arroz
  • ½ taza de arvejas
  • Sal, orégano, comino
  • Aceite para freír las papas
  • 4 papas cortadas en bastoncitos

Preparación

  1. Ponga al fuego tres litros de agua. Antes que empiece a hervir, agréguele la carne. Deje dar un hervor y ponga la sal, el tomate, la cebolla, el comino, el orégano, el ají y el ajo retostados en aceite. Luego agregue el maní molido. Deje cocer hasta que la carne quede blanda y cocida. Agregue las arvejas y el arroz. Cocine hasta que estén suaves.
  2.  Sirva en plato hondo, con un pedazo de carne  y papa frita encima.

 

 

Cristina Olmos

 

Huminta en Fuente al Horno

19 Mar

En la comida de los 12 Apóstoles de Semana Santa,  las humintas no pueden faltar.Las humitas o humintas (del quechua: jumint’a) son un alimento de origen andino, son típicas de Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y el Perú.

La receta de la huminta ha ido modificándose y adaptándose a los productos de cada región, manteniendo como ingrediente principal el grano de choclo. Ahora les voy a compartir la receta  como se la come en la parte andina.

Se la conoce bajo muy distintos nombres, lo que a veces suscita confusiones. En Venezuela se la denomina hallaca, hallaquita o bollo; en Bolivia, huminta; en Perú y Argentina, humita,  en América Centra se la llama tamal.

Ingredientes

  •   1 kilo de choclo molido con cuidado que no quede muy molido
  •   1/4 kilo de manteca vegetal
  •   100 gr.  de azúcar granulada
  •   2 huevos batidos ligeramente
  •   ½ cuchara de canela molida
  •  1 pizca de clavo de olor
  •  500 grs. de queso rallado y 250 grs. de queso cortado en rebanadas
  •  2 cucharillas colmadas de polvo de hornear(royal)
  • 100 ml de singani o pisco
  • 1/2 taza de aji colorado molido

Preparación

  1.  Coloque en una olla a fuego fuerte el ají molido, añadir la manteca , en cuanto hierva sacar del fuego y agregar al choclo molido, mesclar rápidamente y añadir el Royal, azucar, queso rallado,y los huevos, moviendo siempre con una cuchara de palo. Si se desea añadir luego el singani, clavo y canela.
  2. Vacíe la mitad de la preparación en un molde (de 14×10 pulgadas aproximadamente) ligeramente engrasado, ponga una capa de queso en rodajas y luego encima la otra mitad del preparado.
  3. Hornee en horno pre-calentado a 400 F. por una hora aproximadamente o hasta que pinchado con un mondadiente o con la punta de un cuchillo, este salga seco…
Mientras tanto, en Santa Cruz

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