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Quinoa a la Cubana

8 Abr

Opción muy saludable. Felicidades!  Gracias

 

 

 

 

 

 

 

Avatar de ErnestCocina sana con Ernest Subirana

quinoa a la cubana Hoy les propongo renovar un plato clásico de toda la vida: el arroz a la cubana. Sustituiremos el arroz blanco por la saludable quinoa , elaboraremos una salsa de tomate casera , cambiaremos el huevo frito por huevo poché y caramelizaremos rodajas de plátano con ron añejo para darle el toque cubano.

Valoración nutricional de Medicadiet

La quinoa es un cereal que destaca sobre todo por su alto contenido en proteína, respecto de los demás cereales. Por este motivo, es muy recomendable en personas vegetarianas o que tengan un bajo consumo de proteínas animales, pues de esta forma podrán enriquecer su dieta en proteínas vegetales. Además, tiene un alto contenido en fibra y en ácidos grasos omega 3 y omega 6, por lo que contribuye a regular nuestro perfil lipídico. Destacan en ella las vitaminas del grupo B, perfectas para mejorar nuestras defensas, y de vitamina E, que tiene…

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Cinco platillos mexicanos típicos para esta Semana Santa

4 Abr

 

SEMANA SANTA EN MÉXICO

Dos chefs recomiendan sus guisos preferidos para estas fechas

Semana Santa 2017
Tlayuda de pulpo de la chef Martha Ortiz, de Dulce Patria.

Por una tradición cristiana que vino de la mano de la colonización española, México celebra estos días la resurrección de Jesucristo. Como en muchas otras partes del mundo son días de cuaresma donde la carne está prohibida y el buen creyente debe acogerse al ayuno, esto es comer una sola vez al caer el día. Para aquellos que quieran seguir la usanza, más o menos al pie de la letra, dos chefs de la alta cocina mexicana, Óscar Pérez, de Estado de Jalisco, y Martha Ortiz, propietaria de Dulce Patria en Ciudad de México, escogen sus platillos preferidos para esta Semana Santa.

Una capirotada dulce.
Una capirotada dulce.

1. La capirotada dulce (pero también la hay salada)

Lo más glotones pueden escudarse en la tradición mestiza durante estas fechas para atiborrarse con una buena dosis de azúcar y carbohidratos. La capirotada, en peligro de extinción, según algunos expertos, data de tiempos ancestrales y, para Óscar Pérez, chef de El Jardín de Ninette, especializado en una cocina de tendencia europea, en el municipio de Ajijic, a 40 kilómetros de Guadalajara (Jalisco), es un claro ejemplo de la gastronomía mestiza.

«La capirotada viene del mestizaje», opina Pérez. «La base principal es el pan y antes de que llegaran los europeos no lo había. Debe ser un producto de curas y monjas», explica. En efecto, este platillo mexicano puede recordar a las torrijas españolas: pan frito con huevo y espolvoreado de azúcar. La capirotada, sin embargo, conlleva una mayor elaboración: se fríe el pan, que se baña en miel de panela y se adorna con frutos secos como cacahuates (en mexicano; cacahuetes, en español), nueces, uvas pasas y queso adobera (fresco). Después de mete en el horno para dejar que se haga y se gratine. Una excelente dosis de alimento para aguantar el ayuno.

Sopa de habas con nopales.
Sopa de habas con nopales.

2. Sopa de habas con nopales (o de nopales con habas)

En un sofrito de cebolla, ajo y jitomate (tomate rojo), con el imprescindible toque de chile, en esta ocasión de árbol, uno de los más picantes, y un caldo de pollo, se hierven las habas verdes, los nopales (u hojas de chumbera, en España), bien limpios sin espinas, y unas ramas de cilantro. Esta recomendación de la chef Martha Ortiz, cuyo restaurante figura en el puesto número 48 de los mejores restaurantes de América Latina, puede hacerse puré o servirse como una sopa o potaje. Su alto contenido en fibra es su principal sello distintivo.

Cinco platillos mexicanos típicos para esta Semana Santa

3. Tortas de chinchayote

El chinchayote recibe muy diversos nombres, en función de la región: chanchayote (Estado de México y Veracruz), huaraz o guarás (Michoacán), cuesa o cueza (Chiapas), chayocamote (Oaxaca), chayoteste, chayotestle o chayotextle (Puebla y Veracruz). Se encuentra a mitad de camino en textura entre la raíz y el tubérculo, tal y como explica Pérez, desde Jalisco. Por su sabor, “es una mezcla entre la papa (patata) y el chayote (una hortaliza de color verde conocida como “papa del aire). Este se toma en torta (tortilla francesa, en España).

4. Chiles poblanos rellenos

Chiles poblanos rellenos de arándano, nueces y quinoa.
Chiles poblanos rellenos de arándano, nueces y quinoa.

Como es época de cuaresma, lo más sencillo es ceñirse a una dieta vegetariana durante esta semana (o aprovechar para atiborrarse de pescado, como se verá en la siguiente y última recomendación). Unos chiles poblanos rellenos, es la opción que recomienda la chef Ortiz. Según el gusto de los comensales, se puede hacer hacer una preparación, a partir de un sofrito de cebolla, ajo y jitomate, de granos de maíz, champiñones y frijoles. Después de su paso por el horno, se puede decorar el platillo con perejil y rábanos picados.

5. El rey de la semana: el pescado

Para aquellos que amen la carne y al mismo tiempo quieran seguir la tradición al pie de la letra, el pescado es la mejor solución para llevar con buen humor la semana. Ambos chefs proponen un platillo de pescado. Ortiz sugiere «la tlayuda [tortilla de maíz] de pulpo a la manera tradicional con colores vivos y que la servimos a propósito de esta fechas». Por su parte, Pérez recomienda el caldo michi, originario de Jalisco, con bagre del lago de Xalapa –donde se ubica la localidad Ajijic–, como ingrediente principal.

 

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Galletas para San Valentin

14 Feb

·

Sin galletas, sin cámara de fotos y sin ordenador!!! No falla! Cuando necesitas hacer algo si o si, siempre pasa algo. Los niños malitos toda la semana, no puedo decorar galletas; prestas la cámara de fotos, no puedo hacer fotos; y el ordenador lo están arreglando…

Galletas decoradas san valentin corazones rojos purpurina 2

En fin, con los pocos medios que tengo sólo puedo enseñarte las galletas decoradas que hice el año pasado para San Valentín. Fueron un éxito y lo mejor es que son facilísimas, rapidísimas de hacer y de decorar y quedan espectaculares. Además, me parece una idea muy original de regalo para el Día de los Enamorados.

Galletas decoradas san valentin corazones rojos purpurina 3

Para hacer estas galletas para San Valentín necesitas:

– galletas para decorar con la masa teñida de color rojo.

– glasa real de consistencia 10 segundos de color rojo.

– purpurina comestible o azúcar coloreada de color rojo.

Galletas decoradas san valentin corazones rojos purpurina how to paso2

Cómo decorar las galletas

1. Empieza dibujando el contorno de la galleta y seguidamente rellénala por completo con glasa de consistencia 10 segundos.

2. Agítalas suavemente para que la glasa real se quede uniforme.

3. Deja secar unos 5 minutos y echa la purpurina sobre la glasa.

Galletas decoradas san valentin corazones rojos purpurina how to paso3

 

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Charquecán

12 Feb

 

Se asa un pedazo de charque, luego se le martaja bien y se le fríe un poco (esto último se puede suprimir), en manteca y bastante caldo. Se tiene preparado un buen rehogado con: ají, manteca, pimienta, comino, sal, orégano y caldo; se pone allí el charque y se hace dar unos hervores, luego se le añade arvejas cocidas o petit pois y para mandarla a la mesa se adorna la fuente con papas enteras alrededor y huevos duros cortados en rodajas y perejil picado por encima

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos

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Majadito de Semilla

11 Feb



Ingredientes

  • 1 kilo de maíz blanco
  • 1 kilo de charque
  • 1 kilo de charque de hueso de agujita
  • 2 cebollas grandes
  • 3 tomates grandes
  • 5 dientes de ajo
  • Cebolla en hoja
  • Comino y pimienta. 2 cucharadas de aceite con urucú y cebollita verde

Preparación

  1. Lavar varias veces el charque y los huesos para eliminar la sal y cocer hasta que esten blandos.
  2. Retirar y reservar el agua donde se hirvió. Moler el charque en caliente. Reservar.  Hervir el maíz hasta que esté blando y reservar en la olla. Hacer un sofrito con la cebolla, tomate, ajo y los condimentos en el aceite con urucú. Freír el charque y agregar a la olla donde está el maíz.
  3. Agregar el sofrito y los huesos de agujita. Añadir el caldo de cocción del charque que fue reservado. Continuar cociendo por unos minutos más. Rectificar el sabor y apagar cuando esté todo bien integrado. Servir y decorar con la cebollita verde  bien picadita.

Cristina Olmos

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La Cocina de Oruro

10 Feb

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La cocina de Oruro tiene los sabores de varios siglos

Variedad. Hoy les entregamos algunos platos de esta región del altiplano, una sugerencia gastronómica de la chef Ivonne Maritano.

 

La gastronomía tradicional de Oruro hace gala de la carne de cordero, que le da esencia a varios platos típicos como la tostadita, la colita o la cabeza, el intendente o la aguatía o rostro asado. Aunque el cordero es uno de los elementos que son la base para la preparación de un conjunto de alimentos, también existen otros manjares como el clásico charquekán, el api, el chorizo y la p’isara que se la elabora con quinua. Respecto al charquekán se dice que es un plato ancestral de la cultura Uru, que consiste en carne (de res o de llama) desmenuzada y deshidratada mediante su exposición, con sal, al sol, acompañada de queso fresco de leche de vaca, papas con cáscara, mote y llajwa

Charquekán

Ingredientes para 2 raciones 1/2 kilo de charque de llama o de res. 4 papas. 1 libra de mote. 2 huevos. 2 cebollas. 2 tomates. Aceite y sal a gusto. Preparación Sancochar el charque. Golpear y desmenuzar el charque en tiras; luego freírlo hasta que quede tostado y suave. En ollas separadas cocer las papas y el huevo. Para la ensalada, picar la cebolla en pluma y añadir el tomate cortado de la misma manera. Aderezar con sal y aceite a gusto. Servir el charque con papa, mote, huevos duros, la ensalada y acompañar con llajwa.

Mechado de Cordero

Ingredientes para 4 raciones 1 pierna de cordero deshuesada. 5 pepinillos. 3 locotos rojos y verdes. 4 zanahorias. 3 cebollas. 1/2 litro de agua. Sal y pimienta al gusto. Preparación Al sacarle los huesos la pierna del cordero quedará como una bolsa. Rellenar la bolsa con los pepinillos enteros, los locotos cortados en tiras, las zanahorias y las cebollas peladas y cortadas largas y finas. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Debe cocer la bolsa por la parte que se rellenó para que quede cerrada. Ponerla en una olla de presión con harta agua hasta que el cordero esté bien cocido. Sacar la bolsa de la olla y freírla con aceite caliente. Cortar en lonjas gruesas y servir acompañado con papas fritas y arroz.

Thimpu

Ingredientes para 4 raciones 1 pierna de cordero. 3 cebollas grandes. 6 papas. 1/4 kilo de chuño. 1 taza de arroz. 1 taza de ají amarillo molido. 1 tomate. 1 locoto. 1/2 cucharada de comino. 1/2 cucharada de orégano. 1 cucharada de sal. Aceite a gusto. Preparación En dos litros de agua hirviendo colocar la carne de cordero, cortada en porciones. Cuando la carne esté blanda, se colocan las papas y una vez cocidas se cuela todo y se reserva. Aparte se hace cocer el chuño, lavado, exprimido y con un poco de sal. El arroz se prepara aparte. La técnica se llama arroz evaporado o arroz blanco. Se hace hervir 6 tazas de agua y se coloca el arroz. Antes que termine de cocer, se cierne con un colador y al arroz le rociamos tres cucharadas de aceite y una taza de agua con sal. Se deja a fuego lento hasta que termina de cocer. Se debe sacudir la olla unas dos veces durante el proceso para que el arroz no se pegue. Para el ahogado: Se pica la cebolla, el tomate y el locoto. Se agrega 1/2 cucharadita de orégano más 6 cucharadas de ají amarillo y el comino. Todo se sofríe. Para servir se coloca en el plato una presa de carne, chuños, una papa grande y una porción de arroz. Todo se rocía con el ahogado. El caldo se sirve aparte con un poco de orégano, después de haber comido la parte seca.

API

Ingredientes 2 tazas de maíz morado molido. 15 tazas de agua. 2 ramas de canela. 2 clavos de olor. Cáscara de 1 naranja. Azúcar al gusto. Preparación Remojar el maíz en cinco tazas de agua por dos horas. Hervir al agua restante con la canela y el clavo de olor. Colar el maíz y agregar el agua con canela poco a poco, moviendo constantemente para que no se forme grumos. Una vez que está espeso, endulzarlo a gusto.

Buñuelos

Ingredientes para 10 raciones 3 tazas colmadas de harina de trigo cernidas. 1 y 1/2 tazas de agua tibia. 3 cucharaditas llenas de levadura virgen. 2 huevos. 1 copa de anisado. 1/2 cucharadita de anís. 1/2 cucharadita de sal. 1 cucharadita de azúcar. Aceite a gusto. Preparación Poner la levadura a remojar en media taza de agua tibia. Cuando esté disuelta agregar una taza de agua tibia, la sal, el azúcar, los huevos bien batidos, el anisado y el anís, procurando siempre que las pepitas vayan al fondo. Agregar las tres tazas llenas de harina. Batir con una cuchara de madera unos 5 minutos. La masa tiene que ser suelta, que casi se escape de entre los dedos. Si a veces resulta insuficiente la cantidad de líquido que se sugiere, es porque existen harinas que absorben más. Corregir aumentando la proporción. Deje reposar en un lugar abrigado hasta que se triplique su volumen. En olla aparte calentar el aceite. Moje sus dedos con agua una y otra vez y aplanar la masa rápidamente. Hacer un hoyo pequeño al centro y freír Con un palo pulido dar vueltas el buñuelo, y así quedará esponjoso y hueco. Servir caliente y bañados con miel.

 http://www.eldeber.com.bo/paraellas/2013-06-19/notaparaellas.php?id=130619012845

OSWALDO RAMOS ASTIBENA – oramos@eldeber.com.bo

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Ensalada de cous-cous con maíz

8 Feb

 

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Ingredientes:

  • 1 taza de cous-cous (sémola de trigo)
  • 1 taza de maíz
  • 12 pepinos
  • 1/2 palta
  • 1 tomate
  • 1/2 mango
  • 5 rabanitos
  • 1 cucharada de menta
  • 1 cucharada de cilantro
  • 1 cucharada de albahaca
  • 1 cucharada de perejil
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 limón
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación:

1. Entibiar agua (preferentemente caldo de verdura), agregar de a poco al cous-cous y revolver para lograr hidratarlo de forma pareja. Reservar.

2. Lavar bien las verduras. Cortar el pepino a la mitad, quitarle las semillas y cortar en concassé; hacer lo mismo con el tomate y la palta.

3. Luego pelar el mango y cortar en láminas finas, por último cortar el rabanito también en láminas bien finas.

4. Deshojar las hierbas y mezclar con el rabanito.

5. Para finalizar, mezclar el cous-cous con el resto de las verduras, agregar el aceite de oliva y el jugo de limón, salpimentar y servir.

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Compotas de Naranjas

6 Feb

Se escogen las naranjas más hermosas, se les quita ligeramente con el cuchillo la cascara amarilla y se dividen en cuatro, se les saca las pepitas, se ponen en cuando en agua fría y se aperdigan en agua hirviendo (se les pone en agua hirviendo unos minutos), se vuelven a meter en agua fría y cuando estén bastante tiernas o suaves se sacan para echarlas al almíbar de medio punto, después de unos hervores se apartan y dejan enfriar, se les vuelve a dar otros hervores, se dejan enfriar nuevamente, entonces se las saca del almíbar y se colocan en las compoteras echándoles por encima el almíbar que se habrá puesto a hervir un poco más después de sacadas las naranjas dejando que enfríe antes de echarlo en las compoteras.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

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Galletas de Hojuelas de Amaranto

3 Feb

INGREDIENTES
• 2 tazas de hojuelas de amaranto
• 1 taza de harina de trigo
• 50‐70 grs. de pasas de uva
• 50‐70 grs. de almendras
• 2 cucharadas de aceite
• 6 cucharadas de azúcarintegral
• 1 cucharadita de extracto natural de vainilla
• 1 cucharadita de canela
• ¼cucharadita de jengibre en polvo y de nuezmoscada
• 1 cucharadita de bicarbonato
• Ralladura de 1/2 naranja
• Agua
Extras
• Miel de abejas para pintarlasmasitas, coco rallado para decorarlas
• aceite para la asadera

PREPARACIÓN
1. En un bol colocarlas hojuelas, la harina, azúcar, especias,ralladura, bicarbonato, y las almendras y
pasas cortadas. Mezclar en una taza el aceite y la vainilla con un chorrito de agua.
2. Incorporarla preparación líquida a la sólida. Ir agregando agua tibia hasta formar un bollo
compacto,sin que quede duro. La preparación no quedará blanda como la de un pan, nise unirán
losingredientes como ocurre con éstos; ya que no se utilizan harinas.
3. Esparcir aceite en una fuente para horno y colocarla preparación en ésta. Extender la masa, dándole un espesor de 1cm. aproximadamente. Para esto es conveniente humedecerse las manos.
4. Realizarle cortes en forma vertical y luego horizontal, formando cuadraditos del tamaño deseado.
5. Llevar a horno a temperaturamedia y cocinar unos 25min. El punto es cuando los bordes comienzan a dorarse.Una vez que retiramos del horno, pintar con miel y espolvorear coco encima.

SAITE S.R.L.
http://www.quinuasaite.com.bo
info@quinuasaite.com.bo

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Raspadillos de Colores

2 Feb

Almíbar para raspados (granizada)

Los raspadillos son deliciosas granizadas con almíbar o jarabe de frutas y otros sabores naturales,  podemos hacer los jarabes en casa y comprar un cepillo para raspar el hielo, pero si no tenemos a mano un cepillo de hielo, siempre podemos hacer hielo frapee triturándolo en la licuadora, eso es lo de menos, lo importante es el jarabe que le ponemos por encima a nuestro raspado. Aquí pongo algunos de mis almíbares favoritos
Almíbar base
Para hacer cualquier almíbar ( para un litro más o menos la proporción es 2 tazas de agua x dos tazas de azúcar que pondremos al fuego hasta que reduzca casi a la mitad, una vez hecho el almíbar ya tenemos nuestra base para agregarle los siguientes sabores:

Almíbar de Fresa: 
Ingredientes:

  • 2 tazas de agua
  • 2 tazas de azúcar
  • 1/2 kg. de fresas

Se hace el almíbar como se describe arriba, una vez hecho, se le agregan las fresas trituradas, si se quiere se dejan algunos trocitos para que se vea la fruta, se deja hervir la mezcla por ocho minutos, se retira del fuego y se envasa en una botella esterilizada.

Con esta receta se pueden hacer las variantes de fruta que se quiera, sustituyendo las fresas por Kiwi, piña, naranja, etc.

Almíbar de limón

Ingredientes:

  • 2 tazas de agua
  • 2 tazas de azúcar
  • El jugo de 1 kg de limones.

Se prepara el almíbar base con el agua y el azúcar como se indica al principio, solo que al agua le agregamos algunas cascaritas de limón para aromatizarlo, con cuidado de que la cascarita no tenga nada de pulpa blanca porque si no sale amargo. Una vez hecho el almíbar se retira del fuego y se le agrega el jugo de limón y se mezcla bien. Listo. Sencillo y rico, si se quiere hacer un poco más exótico se le agregan algunas hojitas de hierbabuena.

Almíbar de tamarindo:
Ingredientes:
  • 2 tazas de agua
  • 2 tazas de azúcar
  • una pizca de sal
  • un cuarto de tamarindo.
El tamarindo se limpia bien, se remoja y se frota para quitarle las semillas,se pone al fuego en un litro de agua con la pizquita  de sal unos cinco minutos, se le agrega el almíbar base (ver receta más arriba) y se deja hervir otros diez o quince minutos hasta que reduzca y tenga consistencia de jarabe.
Almíbar de leche:
Este es uno de los más deliciosos:
Ingredientes:
  • 1 litro de leche
  • una lata de leche condensada
  • 2 tazas de azúcar
  • una pizca de sal
  • vainilla al gusto, más bien cargadita
  • una ramita de canela.
Se mezclan todos los ingredientes en una olla alta, y se ponen a fuego muy lento a hervir moviendo constantemente para que evapore, aunque es muy sencillo, es lento porque se tiene que estar moviendo constantemente y cuidarlo para que la leche no suba y no se le forme nata, es importante mover siempre en el mismo sentido, moviendo, moviendo hasta que reduzca, se prueba de dulce, se retira y listo.

Almíbar de café.


Ingredientes

  • 2 tazas de agua
  • 2 tazas de azúcar
  • Café instantáneo o Kalhúa o licor de café
Se hace cocinando el azúcar con el agua hasta alcanzar punto de almíbar y agregando el café instantáneo o el licor de café o bien los dos ingredientes.
De Piña Colada
 
1. Mezcla 2 litros de yogurt de piña con coco y 4 tazas de azúcar, revuelve hasta que se deshaga.
2. Agrega tres latas de leche condensada y 1/2 lata de trocitos de piña en almíbar.
3. Mezcla hasta integrarlos y refrigera.
4. Si quieres, agrega un caballito de vodka

De coco:

1. Hierve 3 litros de agua por 5 minutos.
2. Agrega 6 tazas de azúcar y mueve para deshacerla.
3. Vacía 4 tazas de leche en polvo con 1 taza de fécula de maíz, (maicena) mueve.
4. Agrega 2 kg de coco rallado y 2 latas de leche condensada.

5. Cocina 15 minutos y deja enfriar y espesar

PARA HACER EL RASPADILLO

En un vaso pon hielo raspado. También puedes molerlo o picarlo muy fino. Luego pon una capa de almíbar , agrega más hielo y más almíbar, puedes combinar sabores o agregarle mermelada o leche condensada por encima.
Lo mejor para el calor del verano!!

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Chancaquitas

28 Ene

Ingredientes

 Tres platitos de un mazo de chancaca o un pedazo de la que viene en panes.

Una taza de leche.

Media taza de nueces picadas

Una cucharilla de mantequilla.

Pizca de sal.

 Preparacion

Ponga a hervir la leche con la chancaca y la sal. Cuando hierva y se derrita la chancaca, cuele. Vuelva a poner al fuego y que tome punto alto. Pruebe el punto en agua. Agregue las nueces y la mantequilla. Retire del fuego y bata hasta que seque. Vacíe en una fuente enmantequillada y corte.

Cristina Olmos

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Caldo de Cabeza de Cordero

5 Ene

Lo preparamos con:

  • 4 Litros de agua
  • 1 Kg. hueso blanco (preferentemente la rodilla)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 zanahoria
  • 1/2 tomate chico
  • 1 ramita perejil
  • 1/4 locoto
  • 1 cuchara sal
  • 1 cabeza de Cordero por persona
  • 2 papas por persona

Preparacion 

  1. Ponemos en la olla con el agua fría, las cabezas de cordero, el hueso blanco cortado en trozos (bien lavado) y las verduras picadas en tiras largas, el perejil y sal; dejamos hervir por varias horas hasta que el caldo quede prácticamente lechoso. Luego colamos este caldo para evitar que queden huesos pequeños.
  2. Con estos ingredientes alistamos un plato muy apetecido y típico del departamento de Oruro. Servimos el caldo con una cabeza entera de cordero por persona; sin embargo también podemos servir primero el caldo y luego aparte, ya trozada la cabeza, la parte de preferencia de cada comensal, acompañada con  papa entera cocida y llajwa.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

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Pavo deshuesado relleno

15 Dic

 

 





Ingredientes:
1 pavo (de unos 5 kilos)
40gr. de manteca de cerdo
2-3 ajos
una rama de perejil
sal y pimienta recién molida
vino blanco

Para el relleno (o farsa):
250gr. de carne de ternera
250gr. de carne de cerdo
2 manzanas
10 ciruelas pasas deshuesadas
60gr. de orejones
1 vasito de vino dulce
60gr. de piñones
150gr. de castañas
2 rebanadas de pan de molde
1 vasito de leche (para remojar el pan)
2 huevos
4 dientes de ajo
sal y pimienta recién molida

Para acompañar:
500gr. de cebollitas francesas

Preparación:

Limpiar el pavo de plumas (quemándole las que no se puedan quitar) y lavarlo bien. Si sois atrevidos y no habéis pedido al carnicero que os deshuese el pavo, hacedlo vosotros (aquí os pongo un vídeo de cómo hacerlo sin romper la piel ni la carne, yo lo conseguí sin haber practicado antes, así que cualquiera con un buen cuchillo fino afilado puede! básicamente es ir perfilando con el cuchillo todo el esqueleto, empezando por la abertura de abajo del pavo y casi volviéndolo del revés hasta llegar al cuello que saldrá junto con todo el caparazón, hay que buscar las articulaciones con los muslos y alas para separar el caparazón de ellos).
Salpimentar el interior del pavo.
Coser con hilo de cocina el agujero del cuello del pavo.
Mezclar la manteca reblandecida con los ajos machacados, el perejil picado, sal y pimienta. Untar esta mezcla por todo el exterior del pavo.
Poner a remojar en un poco de vino dulce los orejones y las ciruelas pasas picadas.
Poner a remojar las rebanadas de pan en la leche.
Cocer las castañas ya peladas hasta que estén blandas (las mías eran congeladas).
Pelar las manzanas y picarlas en daditos.
Picar los dos tipos de carne (o pedirlas al carnicero ya picadas, yo prefiero picarlas en casa).
En un bol amplio mezclar los dos tipos de carne picadas con los ajos machacados o picados finos, los orejones y ciruelas pasas escurridos, las castañas troceadas, el pan escurrido, los piñones, los huevos batidos y la manzana troceada. Salpimentar al gusto y mezclar bien para conseguir una masa homogénea.
Rellenar el pavo con la mezcla conseguida, intentando que quede compacta. Coser con hilo de cocina la abertura inferior del pavo. Al no tener esqueleto quedará el pavo muy plano por lo que le ataremos las patas y el cuerpo con hilo de cocina para que mantenga la forma.
Poner el pavo sobre una bandeja amplia de horno e inyectarle con una jeringa vino blanco por los muslos y la pechuga.
Pelar las cebollitas francesas. Calentar el horno a 180ºC, calor arriba y abajo, sin aire.
Hornear el pavo unas 3 horas, dándole la vuelta a la mitad del tiempo, bañándolo al principio con un poco de vino blanco y regándolo cada cierto tiempo con los mismos jugos que vaya soltando, si veis que la bandeja se queda seca regadlo con un poquito de vino mas, aunque lo normal es que vaya soltando todo el vino que le hemos inyectado. Las cebollitas las pondremos en la bandeja del pavo a la mitad del tiempo de horneado.
Al finalizar la cocción recoger todos los jugos que haya soltado, pasarlos por la batidora y colarlos.
Servir el pavo en una fuente cortándole y quitándole todos los hilos y acompañándolo alrededor de las cebollitas. Servir los jugos en una salsera aparte.
Para cortar el pavo, podemos empezar retirando las alas y los muslos y cortar la parte del cuerpo en rebanadas. Servir con unas cuantas cebollitas y un poco de salsa por encima.
Notas:
– Si cortamos el pavo caliente se romperán las lonchas. Mejor cortarlo frío y presentarlo en una bandeja que calentaremos en el horno en el momento de servir con la salsa también caliente.
– El relleno podemos utilizarlo para rellenar cualquier otro tipo de aves, como pollos.
– Si no hemos querido deshuesarlo, podemos rellenarlo de todas formas, sirviendo luego porciones del ave con un poco de relleno que iremos sacando del cuerpo, aunque a mi me parece menos vistoso y mas laborioso a la hora de servir.
– Además de los huesos del caparazón, retiré los huesos de los contramuslos. Todos los huesos los reservaremos para elaborar un caldo de carne junto con algunas verduras (puerro, cebolla, zanahorias,…), nos vendrá muy bien este caldo como base para otras recetas.
– Si vemos que las cebollitas se hacen mucho antes que la carne, las sacaremos y reservaremos con un poco de los jugos de la cocción para que no se sequen. Si quedan un poco crudas las podemos cocer en un cazo con un poco del jugo del pavo.
– Podemos acompañar el pavo, además de con las cebollitas, con unas patatitas de guarnición. O podemos hacer una compota de manzana y canela o un puré de patatas o castañas.
– El tiempo de horneado dependerá del tamaño del pavo, unas 2 horas para un pavo de 3kilos o 3 horas para uno de 5 kilos. Tened en cuenta que los tiempos variarán si horneamos el pavo sin rellenar.
– Se puede usar una farsa como el de esta receta para rellenar un pechuga de pollo o de pavo abierta en forma de libro y formando un rollo.


http://www.olorajazmin.com/2012/12/pavo-deshuesado-relleno.html

 

 

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Pavo Relleno, una tradición en las fiestas navideñas

15 Dic

Pavo-Relleno,-una-tradicion-en-las-fiestas-navidenas

Si bien la costumbre de preparar pavo para las fechas festivas es más una costumbre anglosajona, en nuestro país comienza a ganar espacio este plato ya sea para la Navidad o para recibir el Año Nuevo.

Ingredientes.

Para preparar este exquisito plato necesitará un pavo de unos 4 o 5 Kg. Para marinar necesitará el jugo de unos 5 limones, una taza de vino blanco seco, 1/2 taza de jugo de piña, un poco de tomillo, una rama de romero fresco, sal y pimienta al gusto. Tome el jugo de limón y rocíe el pavo por dentro y por fuera. Colóquelo en la nevera hasta el día siguiente. Cuando lo saque déjelo reposar unas 3 horas antes de rellenar. Luego una las aberturas. Ate las patas y acomode las alas atrás. Unte con la mantequilla y póngalo en la asadera, cubriéndolo durante tres horas a 350 grados.

Creatividad. El pavo suele prepararse horneado y relleno con diferentes recetas que varían de una familia a otra. Los rellenos suelen hacerse de carne de res o de cerdo, o de ambas, acompañados o no con jamón y tocineta. Se puede añadir aceitunas y pasas, pan molido o remojado en leche, huevos cocidos o vegetales. También se preparan rellenos con frutas como piña, ciruelas o manzanas. En general depende  mucho de la creatividad y la disponibilidad de ingredientes del que prepare el pavo.

RECETA
INGREDIENTES

• 3/4 de taza de mantequilla

• 1 pavo de 4 a 5 kg

• 1/2 kg de carne de chancho molida

• 1 kg de lomo molido

• 1/4 de tocino molido

• 1/2 taza de vino blanco

• 1 taza de miga de pan remojado en 1 taza de leche y 4 huevos

• 1/2 taza de perejil picado

• 1/2 taza de almendras molidas

• 1/2 taza de nueces molidas

• Molleja, hígado y corazón del ave molidos

• Sal, pimienta, nuez moscada

 Es un alimento con exquisito sabor para degustar en familia. Se consume mucho en Estados Unidos y en Europa, donde es el preferido.

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Huevo de Codorniz con Ratatouille Provenzal y Galleta de Ajonjoli

21 Ago

Ingredientes 1 persona

  • 4 und. huevos de codorniz

  • 40 ml. aceite de oliva

  • 1/4 und. zuchlni

  • 1/2 und. berenjena

  • 1 und. tomate

  • 1/4 und. pimentón rojo

  • 1/4 und. pimentón verde

  • 2 und. dientes de ajo
    1/2 und. cebolla

  • 1 und. ramito de tomillo

  • 1 und. rebanada de pan negro

  • sal y pimienta a gusto

Ingredientes de la galleta de ajonjolí con queso parmesano

  • 1 und. clara de huevo

  • 1 cda. harina de trigo

  • 1 cda. queso parmesano

  • 1 cdta. semillas de ajonjolí

  • papel mantequilla

PREPARACIÓN DE LA GALLETA DE AJONJOLÍ CON QUESO PARMESANO

Batir la clara de huevo a punto de nieve. Agregar la harina tamizada, añadiendo luego el queso parmesano rallado finamente y mezclar suavemente. Verter esto en una manga de boquilla delgada y dibujar una rejilla sobre la placa con papel mantequilla. Espolvorear las semillas de ajonjolí. Hornear durante 15 minutos a 150° C.

PREPARACIÓN DEL RATATOUILLE PROVENZAL

Picar en brunoise el zuchini, la berenjena, el tomate, los pimentones, la cebolla y machacar los dos dientes de ajo.

Saltear separadamente en una sartén con aceite de oliva todos los vegetales, salpimentando a gusto, primero la cebolla con el ajo picado, después la berenjena, seguido de los pimentones, los zuchinis y el tomate con el tomillo. Para el tomate no utilizar aceite de oliva, el tomate limpia y atrapa todo lo que resta en la sartén de la elaboración de los otros productos.

Saltear la preparación anterior de forma rápida y con la sartén bien caliente para que los ingredientes no se deshagan, conservando su color y forma original. Mezclar todas las verduras salteadas cuidadosamente y reservar.

PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS DE CODORNIZ

Freír tres huevos uno por uno con mucho cuidado en aceite de oliva no muy caliente y reservar. Guardar un huevo sin cocer para decorar.

DECORACIÓN

Distribuir la ratatouille en 5 porciones iguales. Sobre tres de las porciones, colocar los huevos fritos.

Vaciar cuidadosamente el huevo y usar la cascara para decorar, introduciendo dentro de una de las partes un ramito de tomillo y en la otra, la yema cruda. Servir con pan negro frotado al ajo y adornar con la galleta de ajonjolí.

El Arte en la Gastronomía Boliviana

Gerard Germain

Imprenta Landivar, Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. 2002

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Recetas de Santa Cruz

22 Sep

Comparto este regalo que nos hizo El Deber

Semilla con choquizuela, majaditos y sopa tapada, delicias de la cocina oriental
Pasado. La historiadora Paula Peña dice que la culinaria cruceña es el resultado de la fusión de dos sabores, el de las mujeres nativas y el de las europeas que llegaron dando origen a una comida propia

Oswaldo Ramos Astibena – oramos@eldeber.com.bo

La gastronomía cruceña utilizó los muchos productos nativos: maíz, joco, urucú, palillo, yuca, maní y un sinnúmero de frutas de todas las variedades y sabores, los combinó con ingredientes que vinieron desde fuera: arroz, plátano, leche, queso y, por supuesto, azúcar.

Esta comida se expandió a todo el oriente boliviano, recreándose, incluyendo otros ingredientes que la tierra producía. Y así surgió la comida camba, que se extiende por toda la zona oriental de nuestro país. Una comida que tenía el desafío de retar el paso del tiempo, las inclemencias del clima y acompañar a los viajeros en sus largas travesías a través de los montes y los ríos.

Con la vinculación de Santa Cruz al mundo y la llegada de la modernización, se introdujeron otros alimentos, otras técnicas, pero el sab

Majadito de semilla

Ingredientes para 4 raciones
1/2 kilo de maíz blanco. 1/2 kilo de charque. 1/2 kilo de charque de hueso de agujita. 2 cebollas grandes. 3 tomates grandes. 5 dientes de ajo. Cebolla en hoja c/n (cantidad necesaria). Comino y pimienta c/n. 2 cucharadas de aceite con urucú y cebollita verde

Preparación
Lavar varias veces el charque y los huesos para eliminar la sal.
Llevar a cocer hasta que estén blandos. Retirar y reservar el agua donde se hirvió. (Verificar que no esté muy salado). Moler el charque en caliente. Reservar.  Hervir el maíz hasta que esté blando y reservar en la olla. Hacer un sofrito con la cebolla, tomate, ajo y los condimentos en el aceite con urucú. Freír el charque y agregar a la olla donde está el maíz. Agregar el sofrito y los huesos de agujita. Añadir el caldo de cocción del charque que fue reservado. Continuar cociendo por unos minutos más. Rectificar el sabor y apagar cuando esté todo bien integrado. Servir y decorar con la cebollita verde  bien picadita

Majadito de charque batido
Ingredientes para 4 raciones
1 kilo de charque. 6 tazas de agua. 2 tazas de arroz popular. 1 cebolla. 1 tomate. Sal y comino al gusto
Aceite con urucú c.n.
Preparación
Lavar el charque hasta que pierda la sal. Poner una cacerola al fuego y hervir el charque hasta que esté blando. Reservar el caldo de cocción. Hacer un ahogado con la cebolla, el tomate y los condimentos. Moler el charque y colocar junto con el ahogado a freír un poco. Una media hora antes de servir, llevar al fuego el caldo que se reservó. Luego de hervir incorporar el ahogado y dejar unos segundos que nuevamente llegue a hervir. Añadir el arroz y el charque y dejar cocinar hasta que el arroz esté en su punto. Guarnición: huevos y plátanos fritos.

Semilla y frejol con choquizuela
Ingredientes para 6 raciones
1/2 kilo de maíz blanco. 1/2 kilo de frejol. 2 kilos de choquizuela. 1/2 kilo de hueso de pecho. 1 cebolla.
1 pimentón. 4 dientes de ajo. 2 tomates. Orégano, laurel, sal, aceite y pimienta a gusto.
Preparación
Elegir y lavar la semilla (maíz blanco pelado)  y ponerla en remojo durante una noche. Al día siguiente cocinar a fuego suave en agua y sal, junto con las choquizuelas y el frejol. Una vez cocido incorporar el ‘ahogado’, o sea una fritura preparada de la siguiente forma.
Colocar en una sartén el aceite. Calentar. Picar  la cebolla, el ajo, el pimentón, el tomate, el laurel y la pimienta. Freír. Incorporar a la olla. Agregar caldo si fuera necesario. Dejar hervir unos 10 minutos más. Servir.

SOBRE EL MAJADITO
Sabor oriental
Un clásico de la gastronomía nacional es el majadito, según comentarios de los chefs que nos asesoran en esta ocasión.
El majadito es un plato típico del oriente boliviano, delicioso, sencillo de elaborar, muy popular en la cocina tradicional del país. Se lo prepara tostado o batido, de charque, de pollo o de pato. Se lo acompaña con plátano y huevo frito, además de yuca.
En Montero Hoyos tiene fama la cocina de la señora Aida Rivero, que prepara majadito de pato todos los domingos. Para que salga lindo tiene que ser de pata, o sea de la hembra del pato, dice doña Aida.

Ingredientes para 6 raciones
½ kilo de charque de res. 6 plátanos maduros, 2 tazas de arroz. 6 huevos duros. 1 cebolla grande. 1 tomate. ½ cucharadita de pimienta negra molida. ½ cucharadita de comino molido. 1 cucharada de colorante rojo (urucú). Aceitunas y sal a gusto.

Preparación
Hervir el charque en agua hirviendo, retirar cuando esté blando, machacar hasta que quede hilos delgados de carne. Cortar los plátanos en cubos medianos. Picar 3 huevos duros y los otros tres restantes. Reservar para decorar.
En una sartén con aceite, sofreír la cebolla hasta que resulte transparente. Agregar pimienta, comino y sal. Incorporar el tomate picado y remover unos 5 minutos. Añadir el colorante, el charque, los huevos y los plátanos.
Poner a hervir el arroz en abundante agua (3 x 1) con un chorrito de aceite, sal y ½ cebolla. Retirar cuando esté cocido y enfriar rápidamente.
Poner en una fuente de horno la mitad de arroz. Cubrir con el ahogado de charque y tapar con el resto de arroz. Retirar del horno y decorar con las aceitunas, rodajas de tomate y de huevo y algunas hojitas de perejil.
Nota: Para que la sopa tapada quede más compacta, batir 4 huevos e incorporar, minutos antes de llevar al

horno.

http://www.eldeber.com.bo/paraellas/2013-05-08/notaparaellas.php?id=130507004216

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Comida Típica Paceña

15 Jul

En la sede del Gobierno. Se tiene la posibilidad de encontrar todos los platos que caracterizan a cada uno de los departamentos

La cocina típica paceña no se deja arrollar por la moderna culinaria
Delicia. Tradicional, sencillísimo, sabroso y nutritivo, el plato paceño es infaltable en fechas festivas en la sede del Gobierno como el 16 de julio o el 20 de octubre

La región paceña es un territorio que ancestralmente pertenece al pueblo aimara, que fusionaron su cultura inicialmente con los quechuas que los dominaron, y más tarde con  los españoles. De esta manera se gestó una cultura mestiza rica en valores de toda índole, y en particular el ámbito de una culinaria exquisita que se conserva a pesar del transcurso del tiempo. Esta cocina andina tiene en algunos casos algunas fusiones con la gastronomía europea

Plato paceño

INGREDIENTES

Para ocho raciones
8 choclos tiernos. 1 kilo de granos de habas verdes. 8 papas con cáscara. 4 quesillos frescos. 1/4 taza de aceite para freír el quesillo. 1 taza de llajwa.

PREPARACIÓN
Poner en una olla cubriendo el fondo con chala (más o menos unas tres pulgadas de alto). Agregar agua hirviendo hasta cubrirlas, todo a fuego fuerte. En cuanto vuelva a hervir, poner los choclos, encima unas chalas para separar y sobre estas, las habas. Se deja hervir unos 25 minutos.
Añadir las papas con cáscara. Cubrir nuevamente con chala y dejar hervir otros 20 minutos, hasta que esté cocido. Si se tiene olla de presión, poner tres pulgadas de agua, la rejilla cubierta con chala, los choclos, las habas y papas, dejar cocer 15 minutos a 15 libras de presión. Contar el tiempo desde el momento que se cierra la válvula.
Poner en una sartén a fuego fuerte el aceite.  Cuando esté caliente freír los quesillos partidos en dos redondeles o tajadas de queso paceño.
Servir en cada plato un choclo, habas, papa y medio quesillo frito y acompañar con llajwa.

Fricasé paceño

INGREDIENTES

Para seis raciones
6 nudos de espalda de cerdo. 1 kilo de maíz blanco, pelado y cocido. 1 kilo de chuño remojado. 1 taza de ají amarillo molido y frito. 2 dientes de ajo molidos. 1 cucharadita de pimienta negra molida. 1 cucharadita de comino molido. 1 cubo de caldo de carne. 1 litro de agua fría. 1 taza de cebolla licuada. 1 ramita de hierbabuena fresca. 3 cucharadas de aceite de girasol. Sal a gusto.

PREPARACIÓN
Colocar en una olla a fuego lento el aceite, la cebolla, el ají, la pimienta, el comino, el ajo y el cubo de caldo de carne; sofreír todo junto.
Añadir a la preparación anterior el agua fría, los nudos de carne de cerdo y la mitad de la hierbabuena. A partir de ahí, dejar hervir e ir sacando la espuma que se formó con la cocción.

Cocinar la preparación por un promedio de 45 minutos hasta que la carne este suave.
En una olla aparte cocinar el chuño con agua y sal.

Para servir, distribuir en un plato hondo el maíz previamente calentado. De inmediato colocar la carne.
Acompañar con chuño y bañe con abundante jugo.
Decorar con hierbabuena.

Chairo paceño

INGREDIENTES
Para seis raciones
8 nudos de lomo de cordero. 8 pedazos de chalona (charque de cordero). 2/3 taza de arvejas. 2/3 taza de habas verdes. 1/2 taza de trigo mote crudo. 2/3  taza de zanahoria pelada y picada. 5 tazas de papas peladas y picadas. 2 tazas de chuño. 1 taza de cebolla picada. 1 taza de tomate picado. 1 y 1/2 cucharadas de sal. 3 litros de agua. 1 cucharada de ají colorado. 2 cucharadas de aceite. 1 cucharadita de comino. 1 cucharadita  de orégano desmenuzado. 1 cucharada de hierbabuena picada finamente.

PREPARACIÓN
Poner al fuego una cacerola con el agua. Cuando esté a punto de hervir, echar las carnes, el trigo mote, el ají cocido en el aceite, la sal, la cebolla, el tomate, el comino y el orégano. Dejar cocer hasta que la carne quede blanda. Agregar las zanahorias picadas en tiras finas y largas, las arvejas y las habas. Dejar cocer unos 10 minutos. Al final poner las papas picadas muy finas y el chuño martajado y lavado en varias aguas (incluyendo el allpi, que es el saldo del chuño molido que queda en la base del recipiente, donde se lo lavó). Añadir sal si es necesario.
Si merma el caldo, añadir unas 2 a 3 tazas de agua hirviendo. Las papas y el chuño apenas deben dar un hervor, o sea unos 6 minutos, hasta que las papas estén ligeramente cocidas y enteras.

Llauchas

INGREDIENTES
Para cuatro unidades
Para la masa: 1/4 taza de agua. 1/2 cucharada de azúcar. 1 cucharada de levadura. 1/2 taza de agua tibia. 2 cucharadas de manteca vegetal. 2 tazas de harina de trigo. 1/2 cucharadita de sal.
Para el relleno: 1 cucharada de manteca. 1/2 cucharada de ají rojo. 1 taza de agua fría. 1 taza de agua caliente. Queso fresco rallado.

PREPARACIÓN
Echar la levadura en un 1/4 taza de agua tibia y también el azúcar. Luego añadir 1/2 taza de agua tibia, sal, manteca y harina.  Amasar bien, cortar la masa en esferas pequeñas y dejar reposar.
Poner una olla a fuego suave, junto con el agua, la sal, la manteca y el ají. Diluir en el agua fría la harina, y añadir a la mezcla, removiendo de forma regular. Sacar del fuego y mezclar con el queso. Aplanar las esferas en discos, rellenar y luego hornear por media hora


Humintas de choclo al horno

INGREDIENTES
Para cinco unidades
6 choclos tiernos y desgranados. 1 taza de leche descremada. 3/4 taza de azúcar granulada. 2 cucharaditas de sal. 1/2 cucharadita rasa de canela molida. 3/4 taza de aceite vegetal. 2 tazas de queso rallado, más 1/2 libra en rodajas. 2 y 1/2 tazas de harina de maíz. 1 cucharada de anís entero, lavado. 1/2 taza de pasas de uva (opcional). Pizca de clavo de olor

PREPARACIÓN
Poner en la licuadora tres tazas de choclo desgranado más la taza de leche descremada. Licuar a medias. Con un cernidor mediano colar y separar la leche del choclo molido y usar la misma leche para seguir moliendo el resto del choclo. Se repite este procedimiento con los seis choclos.
Vaciar el choclo molido y la leche en una fuente mediana. Añadir el azúcar, la sal, la canela molida, el aceite, el anís, la pizca de clavo de olor, la harina de maíz y el queso rallado. Revolver con una espátula. Si se usa las pasas de uva, hay que lavarlas con agua caliente, escurrirlas bien y agregarlas a la preparación. Ahora, revuelva otra vez. Vaciar la mitad de la preparación en un molde (de 14×10 pulgadas aproximadamente) ligeramente engrasado. Poner una capa de queso en rodajas y luego encima la otra mitad del preparado. Hornear durante 1 hora.

OSWALDO RAMOS ASTIBENA – oramos@eldeber.com.bo

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